UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA

E.A.P Agroindustria

Título: Visita a Tabernero

Nombre: Rodríguez Morales Fiorela

Curso: Ingeniería de Bioprocesos

Profesor: Augusto Castillo

Ciclo: VI

Código: 0201612048
 INFORME DE LA VISITA A LA PLANTA INDUSTRIAL “TABERNERO”

I. INTRODUCCION

Tabernero es una de las bodegas más importantes del Perú ya que cuenta con 300
hectáreas cultivadas, además, cuenta con una bodega con más de 20000 m2, que
trabajan tecnología de punta garantizando la calidad de sus procesos y productos.

Cuenta con una infraestructura que le permite producir vino de calidad y atender los
requerimientos de mercados muy exigentes tanto nacionales como internaciones,
es así que ha incrementado desde el año 2000 en más de 100% sus volúmenes de
explotación.

Bodegas y viñedos Tabernero cuenta en la actualidad con el 13% de las

exportaciones peruanas de vinos, piscos y espumantes, los mismos que son
distribuidos a países como estados Unidos de Norteamérica, Canadá chile, Japón
Suiza, puerto Rico, El Salvador, etc.

II. MARCO TEORICO

La empresa tabernero está dentro de una industria vitnolica líder del mercado
peruano en lo que se refiere a ventas y exportaciones, desarrollando productos de
calidad que son considerados excelentes en su variedad y son reconocidos a nivel
nacional e internacional. Tabernero se encuentra en el valle de chincha de la
provincia de Ica a 200 km al sur de Lima. Además Tabernero cuenta con más de
200 hectáreas de cultivo que se encuentran alrededor del valle chincha, la bodega
de la empresa cuenta con aproximadamente con 20000 m2

El tipo de microbio que utilizan es nativa y se conserva a lo natural. En las

condiciones de fermentación de 250000 L de capacidad y los demás pequeños
cuentan con 50000 L para fermentar cada tanque. Primero se da la trituración de la
materia prima, para vinos se necesita un mosto que contenga la cascara y los pepas,
y para los piscos solo se necesita la pulpa. La cascara y pepas sirven para dar el
aroma y el amargo. La fermentación del mosto fresco es por 3 semanas con el
propósito de obtener un alcohol controlado y aroma intenso demás porque contiene
metano el destilado de pisco. Durante el proceso la empresa controla la
fermentación mediante sensores de tiempo.
El tiempo de fermentación es muy variada según el tipo de vino o de pisco que
quieren obtener. Por ejemplo el tiempo de fermentación de un vino seco con un
método de refrigeración era de 1 año y tenia una concentración mayor de alcohol

Para el proceso de destilado y fermentación controlaban la temperatura con el uso

de sensores de temperatura que se encuentran en el interior de cada tanque. Su
control es constante, como se dijo antes, varia el tiempo de fermentación; pero
después pasan a reposo en tanques; que son distribuidos por mangueras que
circulan por toda la bodega. Para el pisco, la botija el tiempo de fermentación es de
8 meses, asimismo el de tipo Italia repasa por 1 año.

En la destilación se utilizaron fermentadores que tenían en su interior un serpentín

que mantenía constante la entrada de flujo frío, su destilador también contaba con
un tanque con cuello de cisne. La merma que se desecha una parte que contiene
baja concentración de alcohol casi agua con la limpieza, otra parte de la cola lo usan
para desinfectante. La diferencia en el proceso de vino tinto con el vino blanco es el
tiempo de fermentación, para el vino tinto es una semana de fermentación y para el
vino blanco son 3 semanas de fermentación.

En el balance de materia hayan ingreso de 12 a 15 millones de kg de una y se

produce 35000 L. Sus tanques están reembolsados con temperatura más fría entre
6 -12 °C. Para las características organolépticas en el caso del vino tinto en la prensa
permanecen a 25°C y se ingresa con cascara y semillas para luego filtrar donde se
genera el color, el aroma. Su recurso energético es la energía eléctrica y para sus
máquinas de transporte gas natural.

No realizan un tratamiento de residuos, solo lo utilizan como abono y para caminos.

La empresa tabernero por ahora no cuenta con un reporte de sostenibilidad. Su
mercado es nacional e internacional, exportan a 25 países aproximadamente a 35%
a Ecuador, Colombia, Brasil, Chile. Corea.