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Fecha: 2011/03/03
TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN
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Carrera: Ingeniería de Alimentos

Nivel: 6- A
Asignatura: Procesamiento de confites y chocolates
Caiza Nicol
Calderón Leslie
Estudiante:
Gallardo Karla
Vargas Josselyn
Docente: Ing. Elena Beltrán
Fecha de
30 de abril del 2019
entrega:

Tema: EDULCORANTES

Resumen:

La dulzura es uno de los más importantes sabores para el ser humano y para
muchas otras especies. Los compuestos son universalmente consumidos debido
a respuestas positivas que ejercen en los humanos, no solo en cuanto al sabor,
sino a las sensaciones que son capaces de producir. Hoy en día son muy pocos
los sectores del área de producción de alimentos que no utilicen algún
endulzante. La importancia de los endulzantes se ve reflejada en la producción
mundial del azúcar. El término edulcorante equivale a endulzante, “lo que
endulza”. Se le da el nombre de edulcorantes a las sustancias que son capaces
de despertar la sensación que la mente califica como “dulce”, permitiendo su
uso a los consumidores, disfrutar de este sabor con poca o ninguna ingesta de
energía o respuesta glucémica. Además del interés en la salud, otra finalidad de
utilizar sustitutos del azúcar está centrada también a un interés tecnológico,
debido a determinadas propiedades que le otorgan al producto alimenticio, tales
como cuerpo, efecto de enfriamiento o sensación de frío en el paladar , o también
el control de la humedad o higroscopicidad en caso de preservación de
alimentos. En la industria, pensando en las características de estructura y
palatabilidad de un producto, no basta con sustituir el sabor dulce del azúcar,
sino que también se debe buscar que el sustituto sea agente de cuerpo, llamados
"bulking agents", los cuales proveen la masa y el volumen del azúcar.
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Abstract:

Sweetness is one of the most important flavors for the human being and for
many animal species. The compounds are universally consumed due to positive
responses they exert on humans, not only in terms of taste, but also the
sensations they are capable of producing. Nowadays there are very few sectors
of the food production area that do not use any sweetener. The importance of
sweeteners is reflected in the world production of sugar. The term sweetener is
equivalent to sweetener, "what sweetens". The name of sweeteners is given to
substances that are capable of awakening the sensation that the mind qualifies
as "sweet", allowing its use to consumers, to enjoy this taste with little or no
energy intake or glycemic response. Besides the interest in health, another
purpose of using sugar substitutes is also focused on a technological interest,
due to certain properties that give the food product, such as body, cooling effect
or cold sensation on the palate, or moisture control or hygroscopicity in case of
food preservation. In the industry, thinking about the characteristics of structure
and palatability of a product, it is not enough to substitute the sweet taste of
sugar, but also to look for the substitute to be a body agent, called "bulking
agents", which provide the mass and the volume of sugar.

Introducción:

Hace tiempo atrás se conocía que el azúcar era responsable de provocar un gran
número de enfermedades y surgió la necesidad de buscar un aditivo que pudiera
sustituir el azúcar de los alimentos, sumado a que durante la Segunda Guerra
Mundial hubo una escasez importante de azúcar y un cambio de la estética a
favor de una figura delgada animó a las mujeres a recurrir a sustitutos
artificiales. Los edulcorantes debían proporcionar las mismas cualidades y
sensaciones que producía el azúcar en los alimentos (Rodríguez ,2006).

El azúcar fue el edulcorante más consumido en el mundo hasta mediados del

siglo XX. Pero en la actualidad la población limita su consumo cada vez más,
acogiendo un papel activo a la hora de elegir los alimentos, llevando a su vez a
que los fabricantes se impliquen en el desarrollo de productos más sanos desde
el punto de vista nutricional. La demanda de edulcorantes alternativos al azúcar
está creciendo anualmente, y el mercado muestra cada vez mayor interés por
los de origen natural frente a los sintéticos .El auge de este tipo de productos se
debe a la preocupación actual por el denominado síndrome metabólico y todas
las enfermedades relacionadas, como el sobrepeso y la obesidad, la diabetes, la
hipertensión arterial o las dislipemias. El área de los edulcorantes es en este
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momento una de las más dinámicas dentro del campo de los aditivos
alimentarios, por la gran expansión que está experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en calorías, yogures, helados, dulces, cereales,
gomas de mascar, edulcorantes de mesa e incluso en suplementos nutricionales
(Calvo, 2010).

Los edulcorantes son un tipo de aditivos utilizados para dar sabor dulce a los
productos alimenticios. Pueden ser naturales o artificiales (sintéticos) capaces
de tener o transmitir un sabor similar al del azúcar (sacarosa). Se caracterizan
por proporcionar sabor dulce al alimento, pero usualmente su valor energético
es insignificante, lo que hace que sean muy utilizados para controlar el peso
corporal (Arciniega, 2002).

Objetivos:

Objetivo general:

Determinar las características más importantes que tienen los edulcorantes en

la industria de alimentos, así como el aporte que estos brindan cuando se los
consume.

Objetivos específicos

Determinar la utilización de edulcorantes en los alimentos y analizar si existe

algún tipo de afectación en el organismo humano.

Identificar los diferentes tipos de edulcorantes que existen en la actualidad junto

con ejemplos que ayuden a su mejor comprensión.

Metodología:

En el trabajo investigativo presentado se usó una metodología investigativa ya

que para obtener toda esta información se indagó los temas en páginas
confiables como artículos científicos y artículos académicos. Además se aplicaron
muchos métodos generales de la disciplina científica, se usó el método
perceptual ya que usamos conocimientos externos que fueron fuentes confiables
y la bibliografía básica.
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Resultados y Discusión:

El término edulcorante se refiere a aquel aditivo alimentario que es capaz de

mimetizar el efecto dulce del azúcar y que, habitualmente, aporta menor
energía. Algunos de ellos son extractos naturales mientras que otros son
sintéticos, que se denominan edulcorantes artificiales. El empleo de edulcorantes
acalóricos como sustitutos de todo o parte del contenido en azúcares de comidas
y bebidas, ha tenido su máxima expansión en los últimos 35 años (García, 2013).

El poder edulcorante es una de las propiedades más conocidas de los azúcares,

se determina en relación con la sacarosa, el azúcar de referencia (a una solución
de 30 g/L a 20ºC se le asigna un poder edulcorante igual a 1). Si se tiene en
cuenta a la sacarosa cómo sustancia de referencia (con valores de 1), ésta
presenta un poder edulcorante superior a muchos otros azúcares sencillos, di y
oligosacáridos, como la glucosa, galactosa y rafinosa, entre otros. Mientras que
los aditivos edulcorantes intensivos son ciclamato, glucósidos del esteviol,
taumatina, etc. El poder edulcorantes está íntimamente relacionado con la Teoría
del sabor dulce, basada en la hipótesis propuesta por Shallenberger y Acree, en
la cual se establece que la percepción del sabor dulce se percibe a través de los
receptores de las papilas gustativas de la lengua, se debe a la existencia de un
sistema donador/aceptor de protones que tiene lugar entre el alimento (sistema
AH/B/X) y los receptores de las papilas gustativas (Akrami, 2016).

Tipos de Edulcorantes

Hay varios tipos de edulcorantes en el mercado que varían en su nivel de dulce;

natural o artificial. Un rasgo que tienen en común es que todos los artificiales
son productos de un proceso químico y allí es donde se tiene que hacer un alto
y se debe plantear si el uso afecta al organismo humano de una manera dañino
más que beneficiarlo (Bartlett, 2014).

Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria

alimentaria, tiene que cumplir con ciertos requisitos que no sólo se refieren a la
inocuidad, entre ellos tenemos: que su sabor dulce sea percibido
inmediatamente; que tenga la capacidad de degradarse rápidamente; debe ser
lo más parecido posible al azúcar común en cuanto al sabor; que su aporte
calórico sea sensiblemente más bajo al del azúcar común. Otra de las
características importantes es que debe ser lo suficientemente estable para
mantener sus cualidades al ser combinado con otros alimentos, así como al ser
procesado debe mantener su termo estabilidad (Alonso, 2010).
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Tabla 1. Ejemplos de edulcorantes naturales

Nombre Fuente Nota nutricional

Contiene: Calcio, Hierro, Fósforo,
Azúcar cruda
Caña de azúcar Vitamina A, B1, B2, B6 y
de caña
E
Fácil Digestión.
Frutos frescos
Fuente de energía nutritiva.
Fructosa Casi todas las
Puede aumentar colesterol en dosis
verduras
altas
Contiene: Vitaminas, Minerales,
Miel Abejas Aminoácidos Libres y
Proteínas
Contiene: Hierro, Calcio y Potasio
Savia de variedad Ayuda Digestión
Sirope de Arce
de Arce Menos Calorías que el Azúcar y la Miel
Fácil de digerir
Más dulce que azúcar.
Principio Activo: Esteviósido - Actúa
sobre las células del
Páncreas, haciendo que se secrete
insulina en forma
significativa lo cual no afecta los niveles
de azúcar en sangre.
Combate las bacterias que se
Stevia La planta Stevia
encuentran en la mucosa bucal y
en la vagina.
Promueve la absorción de grasas.
Regula el Acidez estomacal.
Ayuda a bajar tensión arterial.
Ha demostrado que baja la presión alta
y no altera los niveles
de glucosa en la sangre.
Trigo, arroz o
Malta Contiene: Proteínas y Minerales
cebada
Pasas, Piñas,
Higos
Frutas secas Come en pequeñas cantidades.
Secos, Mangos,
Arándanos, etc.
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(Bartlett, 2014)

Tabla 2. Ejemplos de edulcorantes artificiales

Nombre Estructura química Información adicional

300 veces más dulce que azúcar de

Sacarina
mesa.
“Sweet'N
Mostró que causa cáncer de vejiga
Low”
en las ratas.

Aspartamo 200 más dulce que azúcar.

“Equal” Puede causar dolores de cabeza y
“Nutrasweet” mareos.

8,000-13,000 veces más dulce que

azúcar.
Químicamente similar a
Aspartamo, pero más dulce y más
Neotame
estable.
Aprobado para uso general en
Julio, 2002.
Cáncer de vejiga en roedores.
200 veces más dulce que azúcar.
Alta dosis es amarga como
Acesulfame Sacarina.
de Potasio Según pruebas puede causar
cáncer de mama en animales de
laboratorio.
(Bartlett, 2014)

Conclusiones y Recomendaciones:

Conclusiones

Los edulcorantes se han encontrado un sinfín de conceptos; pero la más

comprensible es que son sustancias que mimetizan el sabor dulce de los
azúcares a través de los receptores de las papilas gustativas dando una señal al
cerebro; dando una respuesta de sensación de dulzor.
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Los edulcorantes tienen características inherentes muy importantes entre ellas

la dulzura que se relaciona con la estructura, la viscosidad y éstos a su vez
pueden afectar a sus características sensoriales.

Hay varios tipos de edulcorantes que son el resultado de un proceso químico

estos pueden ser natural o artificial, por ello se plantea si el uso afecta al ser
humano pero hasta ahora no existe ningún estudio que lo demuestre.

Es preferible el consumo de ciertos tipos de edulcorantes; verificando su día de

caducidad, su registro sanitario; etc.

Recomendaciones

Tener en cuenta la cantidad de edulcorante que se necesitara para el

procesamiento de confites.

Identificar la normativa que se necesita para poder utilizar los diferentes tipos
de edulcorantes.

Determina la dosis que necesaria para utilizar un edulcorante.

Bibliografía:

Akrami, P. (2016). Edulcorantes alimentarios y su importancia en la

alimentación. Universidad Complutense de Madrid. Madrid.

Alonso, J. (2010). Edulcorantes naturales. La Granja. Revista de Ciencias de la

Vida, 12 (2), 3-12

Arciniega, A. (2002). Aditivos y auxiliares de fabricación en las Industrias

Agroalimentarias. Ed Acribia, Zaragoza -España.

Bartlett, M. (2014). Edulcorantes Naturales y Artificiales: ¿Una Bendición o Una

Maldición? Universidad Latinoamericana de Ciencias y Tecnología. Costa Rica.
Recuperado el 29 de abril de 2019, de:
http://www.ulacit.ac.cr/files/documentosULACIT/Constant/MadisonInvestigacio
nEdulcorantes-QuimicaOrganica.pdf

Calvo, M. (2010). Edulcorantes no calóricos. Bioquímica de los Alimentos.

García, J. M., Casado, Gracia M. ª, & García, J. (2013). Una visión global y actual
de los edulcorantes: aspectos de regulación. Nutrición Hospitalaria, 28 (Supl. 4),
17-31. Recuperado en 29 de abril de 2019, de:
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http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-
16112013001000003&lng=es&tlng=es.

Rodríguez R. (2006). Dieta y Alimentación saludable. Vol. (8). pág. 24:34

Rubrica de calificación del trabajo escrito

ITEM PONDERACIÓN CALIFICACIÓN

Formato 0.5

Redacción 0.5

Resumen y
0.5
Abstrac

Introducción 1

Objetivos 0.5

Materiales y
1
métodos

Resultados y
4
discusión

Conclusiones 1

Bibliografía 1

TOTAL 10