Artigo

ADITIVOS ALIMENTARES PRODUZIDOS

POR VIA FERMENTATIVA
PARTE 3: POLISSACARÍDEOS E ENZIMAS

Larissa Canilha, Débora D. V.

Resumo Silva, Walter Carvalho*, Ismael
M. Mancilha
Atualmente, vários polissacarídeos e enzimas são produzidos em escala industrial por via
fermentativa. Enquanto os polissacarídeos são considerados aditivos propriamente ditos, as Faculdade de Engenharia
enzimas são consideradas como auxiliares no processamento de alimentos. Embora possam Química de Lorena,
permanecer no produto final, as enzimas não exercem uma função tecnológica neste. Tanto Departamento de
polissacarídeos quanto enzimas apresentam um amplo espectro de aplicações na indústria Biotecnologia
alimentícia. Considerando a produção industrial por via fermentativa e o uso como aditivo
*Autor para correspondência:
alimentar ou auxiliar no processamento de alimentos, alguns polissacarídeos (xantana, gela-
Rodovia Itajubá-Lorena
na, dextrana e pululana) e enzimas (utilizadas em padarias, laticínios, cervejarias, etc.) foram Km 74,5
selecionados para uma abordagem detalhada. Caixa Postal 116
CEP 12600-970. Lorena. SP
Palavras-chave: polissacarídeos, enzimas, produção industrial, fermentação Fone: (12) 3159-5027
Fax: (12) 3153-3133
E-mail:
carvalho@debiq.faenquil.br
Summary

Nowadays, several polysaccharides and enzymes are produced in industrial scale by fermen-
tative way. While polysaccharides are considered food additives, enzymes are considered
auxiliary in food processing. Enzymes do not exhibit a technological role in the finished
product. Both polysaccharides and enzymes present a wide spectrum of applications in the
food industry. Considering the industrial production by fermentative way and the use as
food additive or auxiliary in food processing, some polysaccharides (xanthan, gellan, dextran
and pullulan) and enzymes (used in bakery, dairy, brewery, etc.) were selected for a detailed
analysis.

Keywords: polysaccharides, enzymes, industrial production, fermentation

Introdução
A biotecnologia pode ser entendida como o conjunto de
conhecimentos, técnicas e métodos, de base científica ou
prática, que permite a utilização de seres vivos como parte
integrante e ativa do processo de produção industrial de bens
e serviços.
Já na Antigüidade o homem fazia pão e bebidas fermenta-
das. Atualmente, diversos processos fermentativos são ope-
rados em escala industrial, com alta eficiência e baixo custo,
para a geração de produtos biotecnológicos de interesse co-
mercial.
Dando continuidade à série de revisões sobre aditivos
alimentares produzidos por via fermentativa, o presente tra-
balho aborda aspectos relacionados à produção e uso de po-
lissacarídeos e enzimas pela indústria alimentícia.
Polissacarídeos
Polissacarídeos microbianos podem apresentar-se como
constituintes da parede celular (lipopolissacarídeos ou LPS),
associados covalentemente à superfície celular (polissacarídeos
capsulares ou CPS), ou secretados para o meio extracelular
(exopolissacarídeos ou EPS) (Boels et al., 2001). Enquanto os
polissacarídeos associados à célula (CPS e LPS) apresentam
importância médica, muitos EPS têm amplo espectro de apli-
cações na indústria alimentícia, podendo ser utilizados como
espessantes, estabilizantes, emulsificantes, coagulantes, forma-
dores de filmes, gelificantes, agentes de suspensão e dispersan-
tes (Sutherland, 1998; Stredansky et al., 1999).
Os EPS são polissacarídeos de cadeia longa secretados prin-

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 cipalmente por bactérias e microalgas, embora possam ser pro-
duzidos também durante o crescimento de leveduras e fungos.
Não são ligados à superfície da célula microbiana (Laws et al.,
2001) e, entre outras propriedades, promovem proteção con-
tra ambientes limitantes e/ou tóxicos (Looijesteijn et al., 2001)
e contribuem para a colonização e reconhecimento celular (Ro-
berts, 1996).
Microrganismos geralmente reconhecidos como seguros
(GRAS), como as bactérias lácticas (LAB), bactérias propiônicas
e bifidobactérias, são capazes de produzir EPS em grandes quan-
tidades, oferecendo uma alternativa interessante para a produ-
ção de polissacarídeos em escala industrial, os quais podem ser
utilizados pela indústria alimentícia (Ricciardi e Clementi, 2000;
Laws et al., 2001).
EPS produzidos por LAB são usados para melhorar as ca-
racterísticas reológicas de diversos produtos alimentícios. Estas
bactérias produzem uma grande variedade de EPS estrutural-
mente diferentes, que possuem potencial para serem aplicados
em substituição a outros estabilizantes e espessantes (Suther-
land, 1998; Boels et al., 2001). Também tem sido sugerido que
alguns EPS produzidos por LAB possam conferir benefícios à
saúde dos consumidores. Estudos realizados em ratos indica-
ram que EPS podem ter atividade imunoestimulatória (Hosono
et al., 1997), antitumoral (Kitazawa et al., 1991) e também po-
deriam reduzir os níveis de colesterol (Nakajima et al., 1992).
Assim, os EPS obtidos a partir de LAB têm potencial para serem
explorados como aditivos alimentares ou como ingredientes
em alimentos funcionais, com vantagens econômicas e para a
saúde (De Vuyst et al., 2001).
Como exemplos de EPS microbianos industrialmente im-
portantes, citam-se dextranas obtidas de Leuconostoc mesen-
teroides (Santos et al., 2000), xantana obtida de Xantomonas
campestris (Garcia-Ochoa et al., 2000), gelana obtida de Sphin-
gomonas paucimobilis (Giavasis et al., 2000), e pululana obti-
da de Aureobasidium pullulans (Chi e Zhao, 2003). Por outro
lado, é conveniente ressaltar que os polissacarídeos extraídos
de plantas e algas ainda dominam o mercado de gomas devido
ao baixo custo de produção. EPS bacterianos ainda represen-
tam uma pequena fração do atual mercado de biopolímeros. Os
principais fatores limitantes para a utilização de EPS microbia-
nos estão associados ao seu custo de produção (Stredansky et
al., 1999, De Vuyst et al., 2001).
Os exopolissacarídeos podem ser divididos em 2 grupos: os
homopolissacarídeos (ex. dextrana, pululana) e os heteropolis-
sacarídeos (ex. gelana, xantana). Os homopolissacarídeos são
constituídos de um único tipo de monossacarídeo, enquanto
os heteropolissacarídeos são constituídos de um esqueleto de
subunidades repetidas, ramificadas ou não, e que consistem de
3 a 8 monossacarídeos (Laws et al., 2001; Monsan et al., 2001).
A biossíntese de EPS bacterianos é bastante complexa. Os
genes que codificam as enzimas e proteínas regulatórias reque-
ridas para a síntese de EPS têm origem plasmidial em cepas de
LAB mesofílicas, como Lactococcus, ou basicamente cromos-
sômica em cepas termofílicas de Streptococcus e Lactobacilli
(van Kranenburg et al., 1997; Stingele et al., 1999; Laws et al.,
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2001). A via biossintética pode ser dividida em 4 seqüências de
reações separadas: as reações envolvidas com o transporte de
açúcar para o citoplasma, a síntese de açúcar-1-fosfato, ativação
e ligação de açúcares, e os processos envolvidos na secreção
dos EPS (Kleerebezem et al., 2000; De Vuyst et al., 2001; Laws
et al., 2001). A produção de EPS parece ocorrer durante a fase
logarítmica e, para algumas bactérias, continua durante a fase
estacionária de crescimento (Laws et al., 2001).
As condições de fermentação influenciam fortemente a
produção de EPS. Estudos sugerem que as melhores condições
para a produção de EPS são diferentes da condição ótima para
o crescimento celular, principalmente em LAB mesofílicas (Ga-
mar et al., 1997). A temperatura ótima para a síntese de EPS já
foi determinada para algumas LAB e pode variar de 25°C para
Lactococcus lactis até temperaturas acima de 45°C para L. del-
brueckii (Cerning et al., 1992; Laws et al., 2001). O efeito do pH
na produção de EPS está relacionado à atividade das enzimas gli-
cosil-hidrolases, responsáveis pela degradação de EPS após fer-
mentações longas. Como a degradação de EPS não é desejável,
a influência que o pH do meio tem sobre o rendimento de EPS
depende do pH ótimo para a atividade das glicosil-hidrolases. O
pH ótimo para a produção de EPS será o pH no qual os efeitos
opostos de produção e degradação estejam balanceados (Pham
et al., 2000; Laws et al., 2001).
A produção de exopolissacarídeos bacterianos em culti-
vo submerso é freqüentemente acompanhada por um subs-
tancial aumento da viscosidade do caldo fermentado, o qual
resulta em irregular distribuição do oxigênio no meio. Sob
estas condições, o oxigênio disponível pode tornar-se o fator
limitante para o metabolismo celular, e assim afetar negati-
vamente a síntese e a qualidade dos EPS (Wecker e Onken,
1991). Fermentações no estado sólido (SSF) têm sido suge-
ridas como uma alternativa à fermentação submersa a fim de
prevenir os problemas relacionados à viscosidade do meio
de cultura. Outra vantagem da fermentação no estado sólido
é que os substratos que podem ser usados neste processo
podem ser mais baratos e facilmente disponíveis, como os
subprodutos da agricultura e da indústria de alimentos (Stre-
dansky et al., 1999).
A exploração comercial dos exopolissacarídeos como ma-
teriais para melhorar a textura e o “mouthfeel” de alimentos
requer a síntese de EPS com propriedades físicas adequadas e
em quantidades suficientes para atender a demanda. Um dos
principais problemas observados é o baixo nível de produção,
que pode variar de poucos miligramas a aproximadamente 1 g/L
para microrganismos considerados bons produtores e cultiva-
dos em meios suplementados (De Vuyst et al., 2001; Laws et
al., 2001). O aumento da produção de EPS pode ser alcançado
através de manipulação genética ou pelo controle da fisiolo-
gia microbiana, modificando a direção das rotas metabólicas.
A determinação dos mecanismos responsáveis pelo controle
e regulação da biossíntese de EPS, ao nível dos genes e das
proteínas, é necessária para que a produção de EPS possa ser
otimizada (De Vuyst e Degeest, 1999; Boels, et al., 2001; Laws
et al., 2001).
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Xantana
Xantana (goma xantana) é um heteropolissacarídeo
produzido eficientemente por bactérias Gram-negati-
vas do gênero Xanthomonas. Xanthomonas campestris é
a espécie mais empregada para a produção comercial de
xantana. É um microrganismo obrigatoriamente aeróbio
capaz de crescer em meio complexo e em meio definido,
que utiliza principalmente a via Entner-Doudoroff para o
catabolismo da glicose (Sutherland, 1998, Garcia-Ochoa
et al., 2004).
A xantana é um polímero do tipo poli-b-(1à4)-D-glico-
piranose, assemelhando-se à celulose, mas com ramificações
alternadas nas posições C-3, constituídas por três açúcares.
O peso molecular da xantana varia de 2 a 12 x 106 g, depen-
dendo da amostra e do método utilizado na análise (Roller e
Dea, 1992; Katzbauer, 1998).
As aplicações de xantana na indústria de alimentos são
muito amplas. Ela é empregada para controlar viscosidade,
textura, retenção de aromas, suspensão de sólidos e estabi-
lização de emulsões. Na indústria de alimentos ela encontra
aplicações em molhos prontos, alimentos congelados, suco
de frutas e coquetéis, sobremesas instantâneas, produtos
cárneos, etc (Maugeri Filho, 2001). Além da indústria de ali-
mentos, a xantana também encontra aplicações em produtos
cosméticos e farmacêuticos, como agente de suspensão e es-
pessante (Katzbauer, 1998).
A produção industrial de xantana é feita convencional-
mente em modo de batelada (duração aproximada de 80
horas),utilizando-se elevadas aeração e agitação. O meio de
cultivo é elaborado com uma fonte de carbono (glicose ou
sacarose), uma fonte de nitrogênio (extrato de levedura, pep-
tona, nitrato de amônia ou uréia) e sais. O pH de cultivo é
próximo ao da neutralidade e a temperatura é mantida em
torno de 28°C. Quando a fermentação termina, o caldo é
esterilizado e a goma xantana é recuperada por precipita-
ção com álcool isopropílico (Katzbauer, 1998; Maugeri Filho,
2001; Papagianni et al., 2001). A produção de xantana por
células imobilizadas também tem sido estudada, mas não tem
gerado resultados satisfatórios (Lebrun et al., 1994).
O custo do meio de fermentação representa um fator crí-
tico na produção comercial de xantana, e o uso de substratos
alternativos mais baratos pode resultar em menor custo do
produto final (Stredansky e Conti, 1999). Assim, a construção
de X. campestris geneticamente modificada capaz de utilizar
meios de fermentação mais baratos tem sido estudada (Pa-
poutsopoulos et al., 1994; Bilanovic et al., 1994).
Do ponto de vista comercial, a goma xantana é o polis-
sacarídeo microbiano mais importante, com uma produção
mundial de cerca de 30.000 toneladas por ano, movimen-
tando um mercado de aproximadamente 408 milhões de
dólares (Stredansky e Conti, 1999, Wilke, 1999). As prin-
cipais indústrias produtoras de xantana são Kelco (EUA),
Rhône-Poulenc (França), Pfizer (EUA) e Mero-Rousselot-
Satia (França) (Maugeri Filho, 2001).
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Gelana
Gelana (goma gelana) é um exopolissacarídeo também co-
nhecido comercialmente como heteropolissacarídeo-60 (PS-
60), produzido por Sphingomonas paucimobilis (anteriormente
referida como Pseudomonas elodea) (Martin et al., 1996). S.
paucimobilis é uma bactéria Gram-negativa, aeróbia, de pig-
mentação amarela apresentando um único flagelo polar (Gia-
vasis et al., 2000).
A gelana consiste de uma estrutura de unidades repetidas de
(b-1,3-D-glicose, b-1,4-D-ácido glucurônico, b-1,3-D-glicose, a-
1,4-L-ramnose) e dois grupos acetil, acetato e glicerato ligados
ao resíduo de glicose adjacente ao ácido glucurônico (Giavasis
et al., 2000). A gelana exibe boa estabilidade em uma ampla
faixa de pH (3,5-8,0). A estabilidade em pH ácido é uma vanta-
gem distinta em produtos à base de frutas. De acordo com sua
propriedade de produzir um gel termoreversível, a goma gelana
pode ser utilizada em substituição ao ágar (Sylvain e Lacroix,
1999). Devido à diversidade de suas estrutura e propriedades, a
gelana tem uma vasta aplicação nas indústrias alimentícia, farma-
cêutica e outras, como texturizante, estabilizante, espessante,
emulsificante e agente gelificante (Jin et al., 2003).
A produção de gelana tem sido relacionada ao crescimento
celular. Desta forma, fatores que afetam adversamente o cresci-
mento celular podem limitar a produção de gelana. As fermen-
tações para a produção de gelana são realizadas em meio com
pH entre 6,0-7,0 e temperatura de 30 °C, durante períodos de
30 a 60 horas. A agitação e a aeração são variadas de acordo
com o tipo de fermentador empregado, havendo a necessidade
de aumento da agitação e da aeração ao longo das fermenta-
ções para contornar os problemas causados pela natureza vis-
cosa do meio (Manna et al., 1996; Giavasis et al., 2000). Estudos
sobre o requerimento nutricional para a ótima produção de
gelana em meio sintético revelaram que o amido é a melhor
fonte de carbono, e o triptofano a melhor fonte de nitrogênio
(Nampoothiri et al., 2003), embora outros trabalhos indiquem
que o meio sem fonte de nitrogênio aumente a produção de
gelana (Jin et al., 2003).
A otimização dos parâmetros fermentativos apenas não
é suficiente para assegurar um alto rendimento de gelana. O
passo crucial, após a fermentação, é a recuperação da gelana
(Giavasis et al., 2000). Dois processos têm sido empregados,
um levando à produção de gelana comercial (contendo cátions
divalentes) e outro processo curto para a preparação de sais de
cátion monovalentes de gelana (Kang et al., 1982; Giavasis et al.,
2000). Após a recuperação, o produto dever ser seco a 55°C
por 1 hora. (Giavasis et al., 2000).
Dextrana
O termo dextrana coletivamente descreve uma grande
classe de homopolissacarídeos bacterianos extracelulares, con-
sistindo de unidades de a-D-glucopiranosil polimerizadas pre-
dominantemente por ligações do tipo a-(1à6) (Sankpal et al.,
2001). A síntese de dextrana ocorre extracelularmente, sendo
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o substrato transformado em polissacarídeo sem penetrar no
interior da célula. Isso é possível graças a uma enzima denomina-
da dextrana-sacarase (a-1,6-glucana 6-a-D-glucosiltransferase).
Esta enzima é excretada pelo microrganismo no meio de cultura,
na presença de sacarose. Ela atua na molécula de sacarose, libe-
rando a frutose e transferindo a molécula de glicose a uma mo-
lécula receptora, no caso moléculas de dextrana em expansão
(Yamamoto et al., 1993; Padmanabhan e Kim, 2002).
Muitos microrganismos sintetizam dextrana a partir de sa-
carose. Entre eles, várias bactérias, especialmente Leuconostoc
mesenteroides, são comercialmente importantes (Sankpal et al.,
2001). A dextrana tem muitas aplicações industriais devido ao
seu caráter não iônico e boa estabilidade. Entre outras aplicações,
a dextrana é amplamente usada na indústria farmacêutica como,
por exemplo, expansor volumétrico de sangue ou plasma sanguí-
neo artificial, como componente em géis de filtração em croma-
tografia, e na indústria de alimentos como estabilizantes e agentes
de viscosidade (Shamala e Prasad, 1995; Sims et al., 2001).
A dextrana é comercialmente produzida na forma conven-
cional “in vivo” (na presença de microrganismo), ou “in vitro”
(na ausência de microrganismo). A forma convencional com-
preende 3 etapas simultâneas: crescimento do microrganismo,
síntese e excreção da enzima dextrana-sacarase e síntese da
dextrana pela ação da enzima. A sacarose é a fonte de carbo-
no e energia para o microrganismo, o indutor e o substrato
da enzima (Maugeri Filho, 2001). Além da sacarose, o meio de
fermentação também contém fosfato inorgânico e uma fonte de
nitrogênio orgânica (Crueger, 1984). Terminada a fermentação
(processo em batelada), a dextrana é precipitada com metanol
ou etanol, com eliminação prévia das células. A dextrana assim
obtida é de alto peso molecular (2 a 40 milhões de daltons).
No preparo de dextrana clínica, a dextrana é hidrolisada com
H2SO4 ou HCl (pH=1,0), em condições de tempo e tempera-
tura controladas. Segue então o fracionamento com etanol ou
metanol, para separar o produto com peso molecular apropria-
do (Maugeri Filho, 2001).
Com o objetivo de se alcançar melhores rendimentos no
processo de produção de dextrana, estão em estudo proces-
sos de fermentação contínua e descontínua-alimentada utili-
zando células livres e técnicas de células imobilizadas (Sankpal
et al., 2001).
O maior produtor mundial de dextrana e soluções de dex-
trana é a Pharmacia (Suécia); outros produtores são: Fisons (Rei-
no Unido), Meito (Japão), Pfeiffer & Langen e UEB Sermwerke
(Alemanha) e Polfa (Polônia). Alguns produtores de dextrana
clínica são: Pharmacia (EUA e Suécia), Knoll/Schiwa (Alemanha),
Abbott (EUA), Travenol (EUA) e Fisons (Reino Unido). Os
números atuais exatos da produção mundial de dextrana não
estão disponíveis. Em 1987, a produção já era superior a 500
toneladas por ano (Maugeri Filho, 2001).
Pululana
Pululana é o nome genérico dado ao homopolissacarídeo
solúvel em água que é produzido extracelularmente por fun-
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gos como o Aureobasidium pullulans (Kachhawa et al., 2003). É
uma a-D-glucana linear, constituída principalmente de unidades
repetidas de maltotriose interconectadas por ligações do tipo
a-1,6. A presença de ligações a-1,4 e a-1,6 alternadas resulta
em duas propriedades distintas de flexibilidade estrutural e au-
mento de solubilidade. (Leathers, 1993).
A. pullulans tem um ciclo de vida polimórfico complexo,
consistindo de várias formas unicelulares e um micélio fila-
mentoso de onde hifas individuais freqüentemente produzem
células únicas por gemulação (Campbell et al., 2004). Ainda
segundo Campbell et al. (2004), a forma unicelular tem sido
apontada como a principal produtora de pululana, sendo difícil
se alcançar alto rendimento de exopolissacarídeos totais sob
condições de cultivo que suportam predominantemente a for-
ma de crescimento micelial, mesmo que pululana seja o único
ou principal polissacarídeo sintetizado.
Entre os fatores que influenciam a produção de exopolissa-
carídeo em A. pullulans estão a variabilidade de características
das cepas utilizadas, a natureza da fonte de carbono no meio de
cultura, o pH, a temperatura de incubação, os níveis de oxigênio
dissolvidos, a configuração do fermentador, e a fonte de nitro-
gênio (McNeil e Kristiansen, 1990; Shingel, 2004).
Também foi observado que o pH ótimo para a produção de
pululana varia entre 5,5 a 7,5, enquanto que o pH ótimo para
o crescimento celular é igual ou menor que 4,5. Esta diferença
nos valores de pH ótimo para a síntese de pululana e o cresci-
mento celular indiretamente confirma a característica indepen-
dente deste dois processos (Shingel, 2004).
A fim de se alcançar melhores rendimentos e menores cus-
tos da produção de pululana, tem sido estudada a utilização de
resíduos agroindustriais como substratos e, também, o empre-
go de células imobilizadas (Shingel, 2004). Outra estratégia para
estabilizar as condições de crescimento e aumentar o rendi-
mento de pululana é o uso de fermentação descontínua-alimen-
tada (Youssef et al., 1999).
A pululana pode ser comprimida e moldada sem o auxílio
de plastificantes, dando origem a filmes transparentes biodegra-
dáveis com uma alta permeabilidade ao oxigênio. Este polímero
pode ser usado como adesivo, ligante, espessante, estabilizante,
filmes de revestimento e embalagem para alimentos. Pode tam-
bém ser utilizado na obtenção de material plástico biodegradável,
não poluente e comestível (Seviour et al., 1992; Maugeri Filho,
2001; Kachhawa et al., 2003). Comercialmente, a pululana tem
sido produzida pela Hayashibara (Japão) (Maugeri Filho, 2001).
Enzimas
Em geral, as enzimas são consideradas como auxiliares no pro-
cessamento de alimentos. Embora possam permanecer no pro-
duto final, não exercem uma função tecnológica neste. Portanto,
não são consideradas como aditivos alimentares, ao contrário de
adoçantes, espessantes, antioxidantes, etc. (AMFEP, 2004).
O interesse no uso de enzimas para o processamento de
alimentos se deve a diversos fatores, entre eles: especificidade
de ação, ação rápida e eficiente em baixas concentrações, ativi-
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 dade em condições brandas de pH, temperatura e pressão, fácil
controle da reação e pequena toxicidade (Olsen, 1995; Timmis
e Demain, 1998).
De acordo com a sua origem, as enzimas podem ser
classificadas em: enzimas microbianas, enzimas de origem
animal e enzimas de origem vegetal (Lima et al., 2001).
Com o desenvolvimento da tecnologia do DNA recom-
binante, o uso de células microbianas como fonte de en-
zimas foi largamente implementado em escala industrial,
permitindo não só o aumento na produção de enzimas já
obtidas por outros processos, mas também a produção de
novas enzimas de interesse comercial. Como resultado, o
mercado global de enzimas industriais saltou de 300 mi-
lhões de dólares na década de 80 para a impressionante
cifra de 1,6 bilhões de dólares no final da década de 90
(Demain, 2000).
As principais vantagens de se utilizar células microbianas
como fontes de enzimas são: obtenção de elevadas concen-
trações de enzimas através de manipulação genética e ajuste
das condições de cultivo, fácil e rápida triagem de microorga-
nismos superprodutores, ciclos de fermentação curtos, uso
de meios de fermentação de baixo custo, e diversidade de
enzimas que catalisam a mesma reação, possibilitando flexibi-
lidade nas condições de uso (Timmis e Demain, 1998).
A presente discussão aborda a finalidade do uso de
enzimas como auxiliares na produção de alguns alimentos
e aditivos alimentares, sendo limitada ao uso de enzimas
microbianas obtidas por fermentação.
Conversão de amido
O amido é o principal carboidrato de reserva de vegetais
e também uma fonte primária de energia na dieta humana.
Em escala industrial, a produção de glicose e de adoçantes a
partir de matérias-primas ricas em amido é feita através de
operações seqüenciais: separação do amido, gelatinização e li-
quefação, dextrinização, sacarificação, e isomerização. Diver-
sas enzimas são utilizadas em cada uma destas fases (Olsen,
1995; Bentley, 1999; Vitolo, 2001):
• b-Glucanases e Xilanases: Durante a separação do amido
de cereais, como milho e trigo, estas enzimas são utilizadas
para a hidrólise de b-glucanas e arabinoxilanas, aumentando
o rendimento da separação.
• a-Amilases: Estas enzimas são utilizadas para a liquefação
do amido gelatinizado (e dextrinização do amido liquefeito),
promovendo a hidrólise parcial da amilose e da amilopecti-
na e diminuindo a viscosidade da solução.
• Glicoamilases, a-Amilases, Pululanases, a-1,4-glicosil trans-
ferases: Estas enzimas são utilizadas para a sacarificação do
amido dextrinizado, visando a obtenção de diferentes ado-
çantes (xarope de maltose, xarope de glicose, etc.).
• Glicoseisomerase: Esta enzima é utilizada para a isomeriza-
ção de glicose em frutose, visando a obtenção de xarope de
milho rico em frutose.
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• Celulases, Fosfolipases, Hemicelulases, Glucanases, Protea-
ses e Pectinases: Estas enzimas são utilizadas para facilitar o
processamento do amido (etapas de filtração, por exemplo),
principalmente quando se utiliza trigo como matéria-prima.
• Ciclodextrina glicosil transferase: Esta enzima é utilizada
para a produção de ciclodextrinas durante a liquefação do
amido.
Panificação
O pão é um dos alimentos mais comuns e baratos em
todo o mundo, estando associado a certas tradições em di-
versos países. A farinha de trigo contém enzimas (principal-
mente amilases e proteases) em pequenas quantidades não
ideais para princípios de panificação. Desta forma, diversas
enzimas suplementares são utilizadas não só para padroni-
zar a qualidade das matérias-primas e produtos, mas também
para diversificar a gama de produtos oferecidos ao consu-
midor. Entre estas enzimas, encontram-se (Olsen, 1995; Si,
1999; Vitolo, 2001):
• a-Amilases: Estas enzimas são utilizadas para aumentar a
disponibilidade de açúcares fermentescíveis na massa, au-
mentando o volume do pão e melhorando a qualidade de
tostagem e o paladar.
• Xilanases e Pentosanases: Estas enzimas são utilizadas para
a hidrólise de arabinoxilanas, melhorando as propriedades
reológicas da massa e facilitando o seu processamento, a-
lém de promover aumento no volume do pão.
• Lípases: Estas enzimas são utilizadas para melhorar o con-
dicionamento da massa, aumentando a sua elasticidade e o
volume do pão.
• Oxidases: Estas enzimas, principalmente glicose oxidase, são
utilizadas em substituição a outros oxidantes (bromato, á-
cido ascórbico, etc.) para reforçar a massa, aumentando a
sua elasticidade.
• Lipoxigenases: Estas enzimas são utilizadas como alvejantes
no fabrico de pães com miolo branco.
• Proteases: Estas enzimas são utilizadas para alterar a elasti-
cidade e a textura do glúten em biscoitos e crackers, per-
mitindo a manutenção da forma e tamanho durante o pro-
cessamento.
Processamento de frutas
Diversas enzimas são utilizadas na produção de sucos de
frutas com os seguintes objetivos: Aumentar o rendimento
em suco, liquefazer a fruta para a máxima utilização da ma-
téria-prima, melhorar a cor e o sabor, clarificar o suco, e
despolimerizar carbohidratos insolúveis como pectina, celu-
lose, hemicelulose e amido. De uma forma geral, as enzimas
utilizadas na produção de sucos de frutas podem ser divididas
em (Olsen, 1995; Grassin e Fauguenbergue, 1999):
• Pectinases: Pectina liase, Pectina metil esterase, Pectina ace-
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til esterase, Poligalacturonases, Ramnogalacturonases, Ara-
binosidases, Galactanase, Galactosidase, Arabinogalactanases.
• Hemicelulases: Arabinanases, Mananases, Galactanase, Ara-
binosidases, Glucuronidase, Acetil esterase, Xilanases, Xi-
losidases.
• Celulases: endo-Glucanases, exo-Celulases, Celobiohidro
lases, b-Glicosidase.
• Amilases: a-Amilases, Glicoamilase.
A razão entre as atividades destas enzimas varia entre os
preparados comerciais, dependendo da fruta utilizada para o
preparo do suco.
Lacticínios
O leite é um alimento de origem animal com alto valor
nutritivo, sendo constituído basicamente por proteínas (al-
gumas delas enzimas), gorduras, lactose, vitaminas e sais mi-
nerais. Este alimento é processado pela indústria de laticínios
para a obtenção de diversos produtos. Diversas enzimas são
utilizadas durante o processamento do leite, entre elas (Ol-
sen, 1995; Vitolo, 2001):
• Quimosina: Esta enzima promove a hidrólise da k-caseína
do leite, promovendo a agregação das micelas protéicas e a
formação do coágulo para a produção de queijos.
• b-Galactosidase: Esta enzima é utilizada para hidrolisar a lac-
tose em glicose e galactose, durante a produção de deriva-
dos com baixos teores de lactose.
• Proteases e Lípases: Estas enzimas são utilizadas na produ-
ção de diferentes tipos de queijos para promover proteólise
e lipólise durante a fase de cura, sendo responsáveis pelas
alterações desejadas na textura e no sabor/aroma do pro-
duto final.
Produção de cerveja
A produção de cerveja é geralmente mencionada como
um exemplo típico de biotecnologia “velha”, devido à sua lon-
ga história. Entretanto, a cervejaria moderna aplica um amplo
espectro de novas invenções técnicas, bioquímicas, microbio-
lógicas e genéticas. Atualmente, diversas enzimas são utiliza-
das nos vários estágios da fabricação de cerveja, entre elas
(Olsen, 1995; Vitolo, 2001):
• a-Amilases: Estas enzimas são utilizadas para a liquefação do
amido proveniente de adjuntos e para melhorar a sacarifi-
cação quando se utiliza maior quantidade de cevada ou mal-
te de baixa qualidade.
• b-Glucanases e Pentosanases: Estas enzimas são utilizadas
para promover a hidrólise de b-glucanas e de pentosanas,
facilitando a filtração do mosto e da cerveja.
• a-Amilases e Glicoamilases: Estas enzimas são utilizadas para
aumentar o teor de açúcares fermentescíveis no mosto e,
conseqüentemente, a concentração de etanol obtida após a
fermentação.
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• Proteases: Estas enzimas são utilizadas para aumentar a con
centração de aminoácidos livres (nitrogênio) quando se uti-
liza malte de baixa qualidade ou elevada proporção de ad-
juntos.
• a-Acetolactato descarboxilase: Esta enzima é utilizada para
promover uma rápida conversão de a-acetolactato em ace-
toína, diminuindo o tempo necessário para a maturação da
cerveja.
Modificação de proteínas
Diversas proteases de origem microbiana são utiliza-
das para a modificação e/ou hidrólise de matérias-primas
protéicas. As proteases podem ser classificadas, de acordo
com o seu modo de ação, em endopeptidases e exopep-
tidases. As exopeptidases, por sua vez, se subdividem em
carboxipeptidases e aminopeptidases ou, de acordo com a
natureza do sítio ativo, em proteases serínicas, proteases
sulfidrílicas, proteases aspárticas e proteases que reque-
rem íons metálicos como cofatores (metalo-proteases).
A maior parte das proteases industrialmente importantes
consiste em misturas dos diferentes tipos de proteases,
cujas composições variam de acordo com a finalidade de
uso. Entre as aplicações industriais destes preparados
enzimáticos, encontram-se (Olsen, 1995; Vitolo, 2001):
• Produção de hidrolisados protéicos: A hidrólise parcial de
proteínas de origem vegetal (soja) e animal (leite) é empre-
gada em escala industrial para a produção de alimentos die-
téticos e para melhorar a sua capacidade emulsificante.
• Limpeza de ossos: Proteases são utilizadas para a remoção
de carnes aderidas a ossos de animais abatidos. O hidrolisado
protéico obtido é concentrado e seco, sendo utilizado como
aditivo para a produção de alimentos cárneos. Os ossos
limpos são então submetidos à ação de proteases alcalinas
para a hidrólise do colágeno e produção de gelatina, utiliza-
da na produção de alimentos dietéticos.
• Modificação do glúten de trigo: Proteases são utilizadas para
solubilizar o glúten de trigo, visando a utilização em alimentos
e bebidas, e também para promover a sua expansão, visando
a utilização em pães e biscoitos.
• Produção de intensificadores de sabor: Proteases são uti-
lizadas para a hidrólise de proteínas (de origem microbiana,
vegetal e animal) em peptídeos e aminoácidos (ácido glutâ
mico, por exemplo), utilizados para intensificar o sabor de
alimentos industrializados.
Agradecimentos
Os autores agradecem o apoio financeiro recebido da FAPESP,
da CAPES e do CNPq para o desenvolvimento de projetos de
pesquisa.
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