PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE IBARRA

ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y AMBIENTALES

 PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE IBARRA
ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y AMBIENTALES

GUIA DE ACTIVIDADES PRACTICAS N° 003

1. DATOS INFORMATIVOS
ASIGNATURA: Industrias lácteas
RESPONSABLE CLASE TEORICA: Ing. Valdemar Andrade
RESPONSABLE CLASE PRÁCTICA: Ing. Valdemar Andrade
2. TEMA: “Elaboración de queso fresco”
 PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE IBARRA
ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y AMBIENTALES

3. OBJETIVO: se coagula la leche  Mantener la

 Aplicar los con una pastilla y, temperatura de
procesos de después de batir la 36° C durante 30
análisis de cuajada, se la prensa a 40 min
materia prima y con bastante peso.  Cortar la
de elaboración Este tipo de queso es cuajada en
de queso, el más popular en Los cubos del
mediante la Andes. Se conserva tamaño de un
utilización de una semana o más capulí grande.
tecnologías según la cantidad de  Dejar reposar,
apropiadas a la sal agregada.” “El batir lavar la
realidad local, quesero artesanal cuajada y
para agregar todavía no pasteuriza desuerar
valor a la materia la leche y no usa  Colocar en
prima de origen cultivos bacterianos. moldes, voltear
animal. Muchas veces las la primera vez a
4. FUNDAMENTO queserías están mal los 30 min y la
TÉORICO: instaladas con pisos segunda a 60
““Entre los quesos que no dejan correr min, prensar
tradicionales, el fácilmente el suero y  Colocar en
queso fresco es el por lo tanto estos se salmuera de 20
más conocido popular dañan por la acidez a 23° C Be
en los Andes. El que produce el suero durante 2 horas
quesillo es un queso estancado.” Dubach.  Refrigerar a 4° C
muy blando y poco J 1980
salado que se elabora 4.1. MATERIALES Y 4.4. CUESTIONARIO:
en fincas pequeñas. REACTIVOS:  ¿Indique que
La leche recién 4.1.1. Materiales sucede con
ordeñada todavía  Vaso de temperatura
tibia se corta en un precipitación de
balde con una pastilla  Espátulas coagulación
de cuajo. La cuajada 4.1.2 Reactivos más alta de
que se obtiene se  Cuajo 40° C?
pone en una canasta  Cloruro de  ¿Para qué se
o un plato, para que calcio lava la
escurra el suero 4.3 PROCEDIMIENT cuajada y
lentamente, O cuál es la
prensándola  Pasteurizar la temperatura
solamente un poco leche a baño del agua?
con la mano. Este maría a 63° C  ¿En un
queso es una por 30 min queso fresco
delicadeza por su  Enfriar hasta 38° se deben
sabor y consistencia y C añadir 2 g por formar hoyos
enriquece los platos cada 10 lt de de gas?
típicos de los países leche de cloruro 5 BIBLIOGRAFÍA
andinos. El auténtico de calcio DE CONSULTA
quesillo casi no se disueltos en  El ABC para la
encuentra en los agua destilada quesería rural
mercados por la tibia en el Ecuador,
dificultad de  Añadir el cuajo José DUBACH
transportarlo y por su disuelto en agua Cooperación
corto tiempo de destilada tibia Técnica del
conservación.” “En las según Gobierno Suizo.
queserías artesanales, dosificación del Quito Ecuador
se elabora un queso fabricante más 5 Junio 1980
fresco prensado de g de sal yodada
leche parcialmente
descremada. También
 PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE IBARRA
ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y AMBIENTALES

IINFORME DE ACTIVIDADES PRACTICAS N° 003

1. Datos informativos
Asignatura:
Nombre:
Fecha:
Tema:
2. Cuestionario

3. Conclusiones

4. Recomendaciones

5. Anexos

6. Bibliografía