RESULTADOS

Frutilla

45 partes de fruta x 55 partes de Azúcar

Peso inicial= 5,554 Kg

sal= 0,036 gr

Rechazo (partes dañadas que fueron cortadas, hojas) = 0,335 Kg

Lavado

Peso= 5,513 Kg

Peso del bagazo= 420 gr

Peso del jugo= 4,801 Kg

pH del jugo= 6,4

o
Brix del jugo= 7,5

Usamos Regla de Tres para determinar qué cantidad de azúcar hay que agregar a la
mermelada:

4,801 45
x 55
5,8678

Requerimos elaborar una mermelada de Frutilla utilizando pulpa con 12% de solidos totales para
envasar 5 cajas de 25 frascos de 250 gramos cada una, en la que se debe determinar las
cantidades de frutas, pectina y de azúcar que se utilizaran en la mezcla; se utiliza pectina de
grado 100 y esto en base a la relación de 45 partes de fruta a 55 de azúcar.

FRUTILLA

SELECCION

Kg O

Kg azúcar, Az 100%
COCCION w
Kg Pectina, P 0%

31,25 Kg, ST
65%

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑎 = (5 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠) ∗ (25 𝑓𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜𝑠) ∗ (250 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠)

= 31,25 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎
Balance total

𝐹 + 𝑃 + 𝐴𝑍 = 60 + 𝑊
Balance de solidos totales

𝐹(0,12) + 𝐴𝑍(1) + 𝑃(0) = 31,25 (0,65)

0,12𝐺 + 𝐴𝑍 = 20,31
Balance de pectina
𝐴𝑍
𝑃=
100
Balance de azúcar
44
𝐹 = ( ) 𝐴𝑍
55
Cálculos cantidad de azúcar

0,12𝐺 + 𝐴𝑍 = 20,31
44
0,12 ( ) 𝐴𝑍 + 𝐴𝑍 = 20,31
55
1,096𝐴𝑍 = 20,31
𝐴𝑍 = 18,53 𝑘𝑔

Cálculos cantidad de frutilla a utilizar

44
𝐹 = ( ) 𝐴𝑍
55
44
𝐹 = ( ) (18,53)
55
𝐹 = 14,824 𝑘𝑔
Cantidad de pectina
𝐴𝑍
𝑃=
100
18,53
𝑃=
100
𝑃 = 0,1853 𝑘𝑔

ANÁLISIS DE RESULTADOS
Obtuvimos un óptimo resultado en la elaboración de la mermelada de frutilla obteniendo un
sabor único donde no se diferencia el azúcar, pero observamos que al momento que estaba
caliente esta mermelada era demasiado dulce casi exagerado, pero en el transcurso de las horas
esta se fue enfriando logrando otro sabor. Comprobamos que el dulce no era exagerado y que
tenía el sabor a frutilla al momento de consumirla fría.