UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

E.A.P Ingeniería Agroindustrial

Asignatura Ciencias de los Alimentos

PRÁCTICA 1
DETERMINACIÓN DEL JUGO EXPULSADO EN CARNES

I.OBJETIVO
Determinar el agua libre en carnes roja y blanca

II.INTRODUCCIÓN
La mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo
primeramente del contenido lipídico y de la madurez fisiológica del músculo. Se considera que
un máximo de 5% del agua total del musculo está ligada a través de grupos hidrofílicos de las
proteínas (agua fuerte ligada).Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la
configuración física de las proteínas(agua débilmente ligada).El agua que puede expelerse del
músculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.

III.MATERIALES Y REACTIVOS

Mortero Agua destilada

Pipetas Papel de aluminio
Cinta de pH Papel de filtro
Bombilla Tubos de prueba
Pesa de 1kg Cuchillo
Guantes Placa petri
Balanza analítica

IV.MUESTRAS

Carne de pollo (parte pierna)

Carne de res
Carne de cerdo
Carne de pavita

V.PROCEDIMIENTO

1. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LAS MUESTRAS

Observe el color, mida el pH y observe su consistencia (blanda, dura)
2. DETERMINACIÓN DE LA PÉRDIDA DE AGUA DE LA CARNE: PORCENTAJE DE JUGO
EXPULSADO
Se determina mediante el método de presión de Weismer-Pedersen.Se toman 5g de muestra,
se extiende, y se colocan entre dos papeles filtro circulares y se someten a una presión
mediante un peso de 1kg durante 5 minutos. Inmediatamente transcurrido el tiempo pesar las
hojas para determinar la pérdida de agua de la carne o agua “no retenida”, expresándose los
resultados como % de jugo expulsado.

VI. RESULTADOS

Datos
1.- Pi del papel filtro………
Pf del papel filtro………
p=pf-pi

2.- Pi de la carne

3.-El porcentaje de jugo expulsado

Pi de la carne---------100%
p----------------------x
x=% de jugo expulsado

Tabla de resultados

muestras pH práctico pH teórico %jugo expulsado Observaciones

pierna de pollo
porcino
pavita
res

VII.CUESTIONARIO

1.-Qué importancia tiene conocer el porcentaje de juego expulsado en carne.

2.-Mencione 5 factores que influyen en la mayor pérdida de agua en las carnes.
3.-Correlaciones los valores de agua libre con la actividad del agua que presenta las muestras
en estudio (Investigue la actividad del agua de cada uno de ellos).

VIII.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1.-Sawyer Kirk RS. Composición y análisis de alimentos Ed.Pearson.2da edición México 2002,
p 555.
2.-BaduiD.Salvador-Quimica de los alimentos. Ed Pearson Education 4ta edición. México 2006
3.-Moreno García Benito: Higiene e inspección de carnes Vol2.2005
TABLA DE RESULTADOS

Exp. 1 Gelatinización de almidón s/aditivos

almidón Temperatura de gelatinización

maíz
papa
yuca

Evaluación de la viscosidad mediante el AE

papa maíz yuca

AE 40°C
AE 20°C

Exp. 2 Gelatinización de almidón c/sacarosa

AE A 40°C=______________
Almidón de _____________

Exp. 3 Gelatinización de almidón c/jugo de limón

AE A 40°C=______________
Almidón de _____________