SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE, SENA

PRODUCCIONES DE DERIVADOS LÁCTEOS

PROCESAMIENTO DE DERIVADOS LÁCTEOS

A continuación, detallo una formulación para elaboración de kumis y yogurt.

BEBIDAS FERMENTADAS: YOGURT Y KUMIS

YOGURT KUMIS
Leche 1 Litro Leche 1 Litro
Leche en polvo 30 g Leche en polvo 30g
Azúcar inicial 60 g Azúcar inicial 60 g
Cultivo láctico de yogurt 30 g Cultivo láctico de kumis 30 g
Preparación de la salsa de
frutas: 60 g
Azúcar para la salsa 90 g
Frutas 30 g
Agua

Procedimiento:
1. Recepción de la leche: La leche a utilizar en el proceso debe ser de
excelente calidad, fresca y limpia para que no transmita olores
desagradables y contaminantes al producto final.
2. Filtración: hacen pasar la leche por un lienzo, con el fin de retener las
impurezas
3. Adición de leche en polvo: se adiciona a 25-30ºC, previamente disuelta en
leche fría (Este paso es opcional, pero el producto final tiene mayor
viscosidad)
4. Adición de azúcar y homogenización: se agrega el azúcar a 60ºC y se agita
vigorosamente
5. Tratamiento térmico: 80-85ºC por 20-30minutos.
6. Enfriamiento: se debe realizar un enfriamiento rápido. Para yogurt a 42-
44ºC, para Kumis 25-28ºC.
7. Inoculación del cultivo: adición del cultivo (2-3% respecto al peso de la
leche)
8. Incubación: Para yogurt se mantiene 42-44ºC de 4-6horas. Para Kumis, a
25-28ºC de 16-24horas. Pueden verificar si la incubacion es completa,
 introduciendo la punta de un cuchillo en el producto, si se rompe fácilmente
quiere decir que esta listo.
9. Enfriamiento.
10. Batido: hasta que el producto quede completamente uniforme. Para el
kumis una vez batido se envasa en recipientes previamente estériles o
desinfectados; Para el yogurt es necesario realizar la saborización.
11. Saborización. Cuando el yogurt este frío, se debe adicionar la salsa de
frutas (debe estar fría). Para la preparación de la salsa, los ingredientes
deben someterse a cocción hasta que la salsa adquiera un punto termino
medio (pueden observar que la salsa se torna brillante)
12. Empaque. El yogurt se empaca inmediatamente después de la agitación.
13. Almacenamiento. El yogurt y el kumis se debe conservar lo más frío posible,
a una temperatura de 4-5ºC.