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GASTRONOMIA RENTABLE
Desarrollo de la Capacitación / Costos
Definición de Costos:
GASTRONOMIA RENTABLE
Desarrollo de la Capacitación / Costos
GASTRONOMIA RENTABLE
Desarrollo de la Capacitación / Costos
GESTION DE COSTOS:
Terminología de Costos Básica:
• Cubierto = Consumo - Venta / Transacción realizada por una persona.
• Consumo Promedio = Total de Ventas / Total de Personas.
• Costo Potencial Total = Total del valor de cada receta estándar por el total de platos
vendidos en un periodo.
• Créditos al Costos = Deducciones al Costo.
• Costo actual o real = Costo Bruto – Créditos al Costos.
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Desarrollo de la Capacitación / Costos
GESTION DE COSTOS:
Responsables del Costo del Restaurante.
• El Chef – Capitán de Salón
• Cada Miembro de Cocina – Saloneros.
• El Cajero / Salonero.
• El responsable de Inventarios – Cocina / Salón.
• Responsable de la tabulación de la información – Contabilidad / Inventarios.
• El Contralor del Costos (Empresas Grandes).
• Administrador / Gerente de Restaurante.
• Gerente General.
• Propietario / Junta Directiva.
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GESTION DE COSTOS:
La Estandarización –Una de las claves del Éxito
• Asignación de Responsabilidades.
• Estandarización de especificaciones de Compras.
• Estandarización de Recetas.
• Estandarización de Porciones.
• Estandarización de Rendimientos.
• Estandarización de Prácticas de Inocuidad.
• Estandarización de Técnicas Culinarias.
• Estandarización de Técnicas de Servicio y Cobro.
• Estandarización del Reporte mensual de Costos.
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GESTION DE COSTOS:
10 pasos para el manejo del Costo.
• Definición clara del concepto del restaurante.
• Asignación de responsabilidades.
• Establecer objetivos concretos de venta y costo potencial.
• Elaboración correcta de recetas / calculo de rendimientos.
• Definir el costo potencial del restaurante.
• Obtener el costo Bruto (Inventario Inicial + Compras – Inventario Final).
• Obtener los créditos al costo y rebajarlos del costo bruto.
• Calcular el costo real de Alimentos & bebidas.
• Calcular las desviaciones / 1.5% Alimentos – 2% Bebidas.
• Reportar desviaciones.
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GESTION DE COSTOS:
Algunos puntos críticos en la Gestión de Costos
• Falta de almacenamiento en áreas de trabajo.
• Falta de distribución de insumos en almacén.
• Falta de limpieza semanal, utilización de productos de mala calidad.
• Falta de control de temperaturas en cámaras, calibración en cocinas.
• Mal calculo de recetas de Alimentos y Bebidas.
• Mal calculo de porciones.
• Mal diseño de recetas / técnicas culinarias.
• Mala técnica en toma de Inventarios – Mala rotación de Inventarios.
• Mala relación con proveedores / pago irregular.
• Fáltate de reporte de desperdicios.
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RECETA ESTANDAR:
“La receta estándar es una fórmula escrita para producir un plato alimenticio
o Bebida de una calidad específica y cantidad deseada”
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ALIMENTOS BEBIDAS
• Se debe costear en grm / kilos. • Se debe costear en Onzas / Litros.
• Porciones = Q Total / grm Receta. • Porciones = Q Total / Unidad.
• Kilos: 1,000 Grm • Litro: 1.000 Ml – 32 Onzas
• Botella: 750 ml – 24 Onzas
• Onza: 28,4 ml
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El MENÚ:
• Ser diseñado pensando en nuestro mercado meta.
• Debe ayudar al posicionamiento del concepto y estilo del restaurante.
• Debe ser elaborado acorde a los precios de compra de materia prima.
• Debe ser elaborado acorde a la porciones de nuestros platos.
• Debe fomentar la promoción y mercadeo del restaurante.
• La presentación de los platos debe ser acorde al mercadeo meta, concepto y estilo.
• Debe ser basado en nuestros precios de venta.
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“LEY DE PARETO”
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EL COSTO:
Inventarios: Método PEPS
PEPS (primero que entra, primero que sale) que en palabras sencillas, consiste en tomar el
producto que ingreso primero al inventario para la producción.
Parámetros:
• El Inventario se debe realizar con calma.
• Se debe realizar el último día del mes al cierre del negocio.
• La toma física debe estar ordenado por familias de inventario.
• Todos los traslados entre bodegas deben estar aplicados (Hotelería).
• Todas las compras deben estar registrada (Restaurante y Hotelería).
• Revisar el ajuste de toma física.
“No debemos ser bodega de los proveedores, compremos solo lo necesario” – Jonathan Rojas
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EL COSTO:
Compras
Es el sector de la empresa que tiene como objetivo mantener el proceso productivo, adquiriendo las
materias primas y productos de la mejor calidad y con las mejores condiciones de precio.
Objetivos:
• Surtir los almacenes de Alimentos y Bebidas.
• Comprar a los precios más bajos sin afectar la calidad los platillos.
• Localizar y elegir los proveedores que suministren la mercadería.
• Mantener los inventarios al nivel más bajo posible, sin obstruir las necesidades de producción en conjunto
con el Chef.
• Mantener una buena comunicación con el departamento de costos para estar al tanto de los resultados
diarios.
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1.Creditos al Costo 2.Creditos al Costo
Empresa de Restaurantes: Empresa de alojamiento:
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EL PUNTO DE EQUILIBRIO:
“Por punto de equilibrio se comprende la igualdad entre los ingresos y los
costos operacionales (Costos Variables + Costos Fijos)”:
Es importante determinar cuanto cuesta diariamente abrir el restaurante,
se deben analizar todos los costos y gastos mensuales.
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PROVEEDORES:
• Revisar las referencias.
• Conocimiento de la empresa y sus valores
• Que tipo de tecnología tiene para desarrollar sus productos.
• Acuerdo de tiempo de pago, 30 días mínimo.
• Pago Puntual y Oportuno. (Obligación del restaurante u hotel)
• Familiarización del proveedor con los objetivos del Restaurante, tanto en costos como en calidad.
• Ayuda en promociones y comunicación.(Mercadeo)
• Trato / disposición para atender necesidades especiales.
• Acuerdo en calidad y precio para el restaurante.
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FLUJO DE COSTOS:
• Existe una necesidad de producto – Alimento o Bebida.
• Compras, analiza cuales proveedores pueden suplir la necesidad.
• Firma de orden de compra.
• Recepción del producto se debe realizar acorde a los estándares del producto. Si no
estamos conformes se debe informar y devolver el producto.
• Se almacena el producto en el Almacén principal.
• Se solicita el producto por medio de requisición debidamente autorizada.
• Se realiza el traslado a la Bodega Auxiliar.
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FLUJO DE CAJA:
El flujo de Caja en esta industria suele ser sencillo, los ingresos son
líquidos y en pocas ocasiones existen cuentas por cobrar.
Suelo decir que los ingresos entran en nuestra Bolsa derecha y deben
ingresar fácilmente pero deben salir por nuestra bolsa izquierda de forma
menos sencilla.
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RECOMENDACIONES:
• “Si controlo el 20% de mis productos, controlo el 80% de mi costo ” Ley Pareto(ABC
Segmentación)
• Control total de las requisiciones mensuales.
• Control de materia prima - Robo Hormiga.
• Sustracción de producto, utensilios (cuchillos, cubiertos, vasos, platos)
• Denunciar al consumidor productos no acordes a la Alim. Empleados.
• Auditar a proveedores, recibir comisiones en favorecimiento de compras.
• Duplicación de facturas.
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