AGRITECH, Vol. 35, No.

4, November 2015

SIFAT FUNGSIONAL ISOLAT PROTEIN ‘BLONDO’ (COCONUT PRESSCAKE) DARI

PRODUK SAMPING PEMISAHAN VCO (VIRGIN COCONUT OIL)
DENGAN BERBAGAI METODE
Functional Properties of Protein Isolates of Blondo (Coconut Presscake) from Side Products of Separation of
Virgin Coconut Oil by Various Methods

Siti Permatasari1, Pudji Hastuti2, Bambang Setiaji3, Chusnul Hidayat2

)DNXOWDV7HNQRORJL3DQJDQGDQ$JURLQGXVWUL8QLYHUVLWDV0DWDUDP-O0DMDSDKLW0DWDUDP
1


)DNXOWDV7HNQRORJL3HUWDQLDQ8QLYHUVLWDV*DGMDK0DGD-O)ORUD1R%XODNVXPXU<RJ\DNDUWD
3
)DNXOWDV0DWHPDWLNDGDQ,OPX3HQJHWDKXDQ$ODP8QLYHUVLWDV*DGMDK0DGD6HNLS8WDUD%XODNVXPXU<RJ\DNDUWD
Email: sitipermatasari@yahoo.com

ABSTRAK

%ORQGRPHUXSDNDQKDVLOVDPSLQJSHQJRODKDQ9&2\DQJPHPLOLNLNDGDUSURWHLQFXNXSWLQJJLVHEHVDU3URWHLQ
EORQGR EHOXP GLPDQIDDWNDQ VHFDUD PDNVLPDO 3URWHLQ EORQGR PHPLOLNL VLIDW IXQJVLRQDO \DQJ GDSDW PHPSHQJDUXKL
NDUDNWHULVWLNSURGXNSDQJDQ3HQHOLWLDQLQLEHUWXMXDQXQWXNPHQHQWXNDQPHWRGHSHPLVDKDQ9&2\DQJPHQJKDVLONDQ
LVRODW SURWHLQ GHQJDQ VLIDW IXQJVLRQDO WHUEDLN7LJD PHWRGH SHPLVDKDQ \DQJ GLEDQGLQJNDQ PHWRGH NLPLD ¿VLN GDQ
HQ]LPDWLV3DGDPHWRGHNLPLDGHQJDQSHQJHQGDSDQSURWHLQGDODPVDQWDQSDGDWLWLNLVRHOHNWULVGHQJDQPHQJJXQDNDQ
DVDP3DGDPHWRGH¿VLNGHQJDQSHPHFDKDQVLVWHPHPXOVLVDQWDQGHQJDQSHQDPEDKDQPLQ\DNNHODSDXQWXNPHPSHUEHVDU
WHJDQJDQDQWDUPXNDSURWHLQDLU0HWRGHHQ]LPDWLVGHQJDQPHQJJXQDNDQprotease yang dapat memutus rantai peptida
GDULSURWHLQPHQMDGLPROHNXO\DQJOHELKVHGHUKDQD3DUDPDWHU\DQJGLDPDWLDGDODKNDGDUSURWHLQGDQVLIDWIXQJVLRQDO
LVRODWSURWHLQEORQGR9&2\DQJPHOLSXWL,QGHNV$NWLYLWDV(PXOVL,$(,QGHNV6WDELOLWDV(PXOVL,6(Water Holding
Capacity:+&Oil Holding Capacity2+&Hidrophylic Lipophylic Balance+/%'DWDKDVLOSHQHOLWLDQGLDQDOLVLV
GHQJDQDQDOLVLVNHUDJDPDQGDQXMLEHGDQ\DWDMXMXUSDGDWDUDI+DVLOSHQHOLWLDQPHQXQMXNNDQEDKZDLVRODWSURWHLQ
EORQGR 9&2 \DQJ GLEXDW GHQJDQ PHWRGH ¿VLN PHPEHULNDQ NDGDU SURWHLQ   ±  GE QLODL ,$(  ±
6,6 mJGDQQLODL+/%± WHUWLQJJLGLEDQGLQJNDQGHQJDQPHWRGHNLPLDGDQHQ]LPDWLV,6(:+&GDQ
2+&WLGDNPHQXQMXNNDQSHUEHGDDQ\DQJVLJQL¿NDQDQWDUPHWRGHS”+DVLOSHQHOLWLDQLQLPHQ\LPSXONDQEDKZD
PHWRGH¿VLNPHQJKDVLONDQVLIDWIXQJVLRQDOWHUEDLN

Kata kunci6LIDWIXQJVLRQDOLVRODWSURWHLQEORQGR9&2

ABSTRACT

Coconut presscakeLVDE\SURGXFWRISURFHVVLQJ9&2ZKLFKKDVDUHODWLYHO\KLJKSURWHLQFRQWHQWRICoconut
SUHVVFDNHSURWHLQQRWIXOO\XWLOL]HG. &RFRQXWSUHVVFDNHSURWHLQKDYHIXQFWLRQDOSURSHUWLHVWKDWFDQDIIHFWWKHFKDUDFWHULVWLFV
RIIRRGSURGXFWV. 7KLVVWXG\DLPVWRGHWHUPLQHWKHVHSDUDWLRQPHWKRGRI9&2ZKLFKFDQSURGXFHSURWHLQLVRODWHZLWK
WKHEHVWIXQFWLRQDOSURSHUWLHV7KUHHPHWKRGVRIVHSDUDWLRQDUHFRPSDUHGFKHPLFDOSK\VLFDODQGHQ]\PDWLFPHWKRG,Q
WKHFKHPLFDOPHWKRGZLWKWKHSUHFLSLWDWLRQRISURWHLQLQFRFRQXWPLONDWWKHLVRHOHFWULFSRLQWXVLQJDFLG,QWKHSK\VLFDO
PHWKRGE\VROYLQJFRFRQXWPLONHPXOVLRQV\VWHPZLWKWKHDGGLWLRQRIFRFRQXWRLOWRLQFUHDVHWKHLQWHUIDFLDOWHQVLRQ
RISURWHLQZDWHU(Q]\PDWLFPHWKRGXVLQJDSURWHDVHWKDWFDQEUHDNWKHFKDLQVRISHSWLGHVRISURWHLQVLQWRVLPSOHU
molecules. 3DUDPHWHUVZHUHPHDVXUHGSURWHLQFRQWHQWDQGIXQFWLRQDOSURSHUWLHVRISURWHLQLVRODWHVRIcoconut presscake
RI9&2FRYHULQJ(PXOVLRQ$FWLYLW\,QGH[($,(PXOVLRQ6WDELOLW\,QGH[(6,:DWHU+ROGLQJ&DSDFLW\:+&
2LO +ROGLQJ &DSDFLW\ 2+& +LGURSK\OLF /LSRSK\OLF %DODQFH +/% 'DWD ZHUH DQDO\]HG E\ DQDO\VLV RI YDULDQFH
DQG+RQHVWO\6LJQL¿FDQW'LIIHUHQFHWHVWDWOHYHO7KHUHVXOWVVKRZHGWKDWWKHSURWHLQLVRODWHRIFoconut presscake
RI9&2PDGHE\SK\VLFDOSURFHVVHG\HDOGHGWKHKLJKHVWSURWHLQFRQWHQWRI“GEDQGWKHEHVWIXQFWLRQDO
SURSHUWLHV($,± 6.6 mJDQG+/%±YDOXHLVKLJKHVWDVFRPSDUHGWRFKHPLFDODQGHQ]\PDWLF
SURFHVVHG(6,:+&DQG2+&VKRZHGQRVLJQL¿FDQWGLIIHUHQFHVEHWZHHQPHWKRGVS”7KHUHVXOWVRIWKLVVWXG\
FRQFOXGHGWKDWWKHSK\VLFDOPHWKRGSURGXFHVWKHEHVWIXQFWLRQDOSURSHUWLHV
Keywords: )XQFWLRQDOSURSHUWLHVSURWHLQLVRODWHFRFRQXWSUHVVFDNH9&2


 AGRITECH, Vol. 35, No. 4, November 2015

PENDAHULUAN stabilitas emulsi, kemampuan menyerap air dan kemampuan

PHQ\HUDS PLQ\DN GDQ VHEDJDLQ\D 6LIDW IXQJVLRQDO SURWHLQ
Blondo (coconut presscake PHUXSDNDQ KDVLO VDPSLQJ akan menentukan karakteristik produk pangan. Penelitian ini
SHPEXDWDQPLQ\DNNHODSD0LQ\DNNHODSDPXUQLDWDXGLNHQDO EHUWXMXDQ XQWXN PHQHQWXNDQ PHWRGH SHPLVDKDQ 9&2 \DQJ
dengan nama Virgin Coconut Oil 9&2 GLEXDW GHQJDQ
EHUEDJDLFDUDGLDQWDUDQ\DGHQJDQFDUDNLPLDFDUD¿VLNGDQ
FDUD HQ]LPDWLV 3ULQVLS SHPEXDWDQ9&2 GHQJDQ FDUD NLPLD
adalah melalui pengendapan protein dalam santan pada titik
LVRHOHNWULVS+VDQWDQVHJDUGLWXUXQNDQGDULS+PHQMDGL
S+  PHQJJXQDNDQ DVDP 3HPEXDWDQ 9&2 GHQJDQ FDUD
¿VLN PHODOXL SHPHFDKDQ VLVWHP HPXOVL VDQWDQ GHQJDQ
menambahkan minyak kelapa untuk memperbesar tegangan
DQWDU PXND SURWHLQDLU VHKLQJJD PLQ\DN \DQJ WHUVHOXEXQJ
oleh protein dalam sistem emulsi akan keluar dan bergabung
GHQJDQPLQ\DN\DQJGLWDPEDKNDQ6LIDWSURWHLQEORQGR\DQJ
PHQJKDVLONDQLVRODWSURWHLQGHQJDQVLIDWIXQJVLRQDOWHUEDLN
METODE PENELITIAN
Rancangan Percobaan
Percobaan dirancang dengan rancangan acak lengkap
GHQJDQ SHUODNXDQ PHWRGH SHPEXDWDQ 9&2 \DLWX VHFDUD
NLPLD¿VLNGDQHQ]LPDWLV0DVLQJPDVLQJSHUODNXDQGLEXDW
tiga kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan
DQDOLVLVNHUDJDPDQSDGDWDUDIQ\DWDGDQXMLODQMXWGHQJDQ
GLKDVLONDQGHQJDQFDUD¿VLNLQLWLGDNEHUXEDKnative3DGD
FDUD HQ]LPDWLV protease akan memutus rantai peptida dari
protein menjadi molekul yang lebih sederhana. Ketiga cara
SHPEXDWDQ 9&2 LQL PHPEHULNDQ SHQJDUXK \DQJ EHUEHGD
WHUKDGDSSURWHLQEORQGR9&2VHKLQJJDGLGXJDEHUSHQJDUXK
XMLEHGDQ\DWDMXMXUSDGDWDUDIQ\DWD
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan: daging buah kelapa dalam
GHQJDQWLQJNDWNHWXDDQEXODQGLWDQGDLGHQJDQNXOLWGDQ
MXJDWHUKDGDSVLIDWIXQJVLRQDOQ\D6HWLDMLGDQ3UD\XJR VHUDEXWEHUZDUQDFRNODWWXD\DQJGLSHUROHKGDULSHWDQLNHODSD
%ORQGR GDUL 9&2 \DQJ GLSHUROHK GHQJDQ PHWRGH di Kecamatan Tanjung Kabupaten Lombok Utara. Bahan
¿VLN PHQJDQGXQJ SURWHLQ  OHPDN  kimia meliputi air distilat, heksan teknis, asam asetat, minyak
VHUDW  GDQ DLU  6XU\DZDQ  GDODP 9&2 GLSHUROHK GDUL /DERUDWRULXP .LPLD GDQ 7HNQRORJL
6X]DQD  7LQJJLQ\D NDQGXQJDQ SURWHLQ SDGD Pangan Fatepa Unram. Bahan kimia 1D2+GDQ+&OGLSHUROHK
EORQGR 9&2 PHPXQJNLQNDQ XQWXN GLPDQIDDWNDQ VHEDJDL GDUL0HUFNHQ]LPSDSDLQNDVDUJHWDKSHSD\DGLSHUROHKGDUL
sumber protein. Beberapa penelitian yang telah dilakukan NHEXQSHWDQLPLQ\DNMDJXQJPHUN7URSLFDQD6OLPGLSHUROHK
GHQJDQ PHPDQIDDWNDQ SURWHLQ WHSXQJ EORQGR DQWDUD ODLQ GDUL 6XSHUPDUNHW *DGLQJ 0DV <RJ\D GDQ EDKDQ NLPLD
sebagai pengganti kacang kedelai dalam pembuatan kecap ODLQ XQWXN DQDOLVLV VLIDW NLPLD GDQ VLIDW IXQJVLRQDO SURWHLQ
0X¶DZDQDK  VHEDJDL SHQJHPXOVL GDODP SHPEXDWDQ diperoleh dari Laboratorium Kimia dan Teknologi Pangan
VRVLV 0HLULQQD  GDQ VHEDJDL SHQJJDQWL VHEDJLDQ )738*0
WHSXQJ WHULJX GDODP SHPEXDWDQ ELVNXLW 6X]DQD   $ODW \DQJ GLJXQDNDQ PHVLQ SHPDUXW NHODSD WRSOHV
0HQXUXW 0HSED GNN  NRQVHQWUDW SURWHLQ NHODSD SODVWLN PL[HU PHUN .LULQ JHODV XNXU NDLQ VDULQJ  WRSOHV
memiliki kemampuan pembentukan emulsi yang baik,namun plastik, nampan plastik, corong, Digital orbital and shaker
NHPDPSXDQ SHPEHQWXNDQ EXLK \DQJ UHQGDK 2QVDDUG GNN +HLGROSK*HUPDQ\8QLPD[WLPEDQJDQDQDOLWLN.HUQ
 PHQ\DWDNDQ EDKZD krim protein kelapa dengan *HUPDQ\$%-0Top Loading Balance (Kern Germany
metode freez thaw OHELK HIHNWLI VHEDJDL HPXOVL¿HU GDULSDGD (:0 S+ PHWHU 6FKRRW*HUPDQ\ +DQG\ODE S+
metode pengasaman, berdasarkan ukuran partikel dan index Multipurposes Centrifuges+HWWLFK*HUPDQ\8QLYHUVDO
creaming0HQXUXW1DLNGNNDNWLYLWDVHPXOVLSDGD Combine Refrigerator)LRFFKHWWL,WDO\9LVLRQ7
WHSXQJ SURWHLQ NHODSD GDUL OLPEDK SHQJRODKDQ 9&2 VHFDUD Shieve Shaker5HWVFK*HUPDQ\$VGLJLW8QLYHUVDO0LOO
HQ]LPDWLV PHQJJXQDNDQ HQ]LP SURWHDVH DGDODK  PJ ,.$*HUPDQ\ 0 Universal Oven 0HPPHUW*HUPDQ\
tertinggi dibandingkan dengan tepung kedele rendah lemak 8)%Freeze Dryer0DUWLQ&KULVW*HUPDQ\$OSKD
PJGDQWHSXQJVXVXVNLPPJ0HVNLSXQWHODK /'3OXV
EDQ\DN\DQJPHPSHODMDULWHQWDQJSURWHLQGDQVLIDWIXQJVLRQDO
protein kelapa, namun sejauh ini belum ada penelitian tentang
VLIDWIXQJVLRQDOSURWHLQGDULLVRODWSURWHLQEORQGR\DQJGLEXDW
GDULEHUEDJDLFDUDSHPEXDWDQ9&2.DQGXQJDQSURWHLQ\DQJ
WLQJJL SDGD EORQGR MXJD GDSDW  GLPDQIDDWNDQ GDODP EHQWXN
isolat protein. Isolat protein minimal mengandung protein
VHEHVDUGE6LIDWIXQJVLRQDOSURWHLQEORQGR\DQJGDSDW
GLDSOLNDVLNDQ SDGD SDQJDQ DQWDUD ODLQ LQGHNV DNWLYLWDV GDQ

Pembuatan Virgin Coconut Oil 9&2
3HPEXDWDQ 9&2 GLDZDOL GHQJDQ SURVHV HNVWUDNVL
santan dengan cara sebagai berikut: kelapa dikupas dan
diambil dagingnya kemudian diparut. Kelapa parut kemudian
diekstrak dengan menambahkan air dengan perbandingan
ODOXGLSHUDVVDQWDQQ\D6DQWDQGLGLDPNDQVHODPDNXUDQJ
lebih dua jam sehingga terpisah menjadi dua lapisan yaitu
 AGRITECH, Vol. 35, No. 4, November 2015

ODSLVDQEDZDKVNLPGDQODSLVDQDWDVNULP/DSLVDQNULP
GLDPELOVHEDJDLEDKDQEDNXSHPEXDWDQ9&2
3HPEXDWDQ 9&2 FDUD NLPLD ODSLVDQ NULP GLDWXU
NHDVDPDQQ\DKLQJJDS+PHQJJXQDNDQDVDPDVHWDW
FDPSXUDQ GLDGXN VHODPD  PHQLW KLQJJD KRPRJHQ 6HWHODK
LWX GLLQNXEDVL VHODPD  MDP SDGD VXKX NDPDU VHKLQJJD
GHQJDQ  PHQDPEDKNDQ  1 1D2+ DWDX  1 +&O /DUXWDQ
kemudian dihomogenisasi menggunakan waterbath
shaker pada suhu 30o& VHODPD  PHQLW 6XSHUQDWDQ \DQJ
PHQJDQGXQJSURWHLQWHUODUXWGLSLVDKNDQGHQJDQVHQWULIXJDVL
SDGD  [J VHODPD  PHQLW .DGDU SURWHLQ WHUODUXW SDGD
supernatan diuji menurut metode Lowry-Folin/RZU\GNN
WHUEHQWXNWLJDODSLVDQGDULDWDVNHEDZDKWHUGLULDWDVPLQ\DN 
EORQGRGDQDLU6HWLDMLGDQ3UD\XJR
3HPEXDWDQ 9&2 FDUD ¿VLN ODSLVDQ NULP GLWDPEDK Penentuan Water Holding Capacity :+& dan Oil
PLQ\DN 9&2 GHQJDQ SHUEDQGLQJDQ  &DPSXUDQ GLDGXN Holding Capacity2+&
VHODPD  PHQLW VDPSDL KRPRJHQ\ 6HWHODK LWX GLLQNXEDVL Water Holding Capacity :+& ditentukan menurut
VHODPD  MDP SDGD VXKX NDPDU VHKLQJJD WHUEHQWXN WLJD PHWRGH6]HGNN\DQJVHGLNLWGLPRGL¿NDVL6HEDQ\DN
ODSLVDQGDULDWDVNHEDZDKWHUGLULDWDVPLQ\DNEORQGRGDQDLU 1 g isolat protein blondo disuspensikan dalam 10 ml air
6HWLDMLGDQ3UD\XJR destilat, dibiarkan selama 60 menit, diaduk dengan pengaduk
3HPEXDWDQ 9&2 FDUD HQ]LPDWLV ODSLVDQ NULP PDJQHWLN NHPXGLDQ GLVHQWULIXJDVL VHODPD  PHQLW SDGD
GLWDPEDKNDQ HQ]LP SDSDLQ NDVDU JHWDK SHSD\D SDGD  [J 6XSHUQDWDQ GLGHNDQWDVL GDQ UHVLGX \DQJ GLSHUROHK
NRQVHQWUDVL&DPSXUDQGLDGXNVHODPDPHQLWVDPSDL GLWLPEDQJ :+& GLQ\DWDNDQ VHEDJDL MXPODK JUDP DLU \DQJ
KRPRJHQ\ 6HWHODK LWX GLLQNXEDVL VHODPD  MDP SDGD VXKX diserap per gram isolat protein blondo.
NDPDU VHKLQJJD WHUEHQWXN WLJD ODSLVDQ GDUL DWDV NH EDZDK Oil Holding Capacity 2+& ditentukan dengan cara
WHUGLULDWDVPLQ\DNEORQGRGDQDLU:LQDUWLGNN
Pembuatan Tepung Blondo Rendah Minyak
%ORQGR GLVHQWULIXJDVL GLODNXNDQ GHQJDQ NHFHSDWDQ
 [J VHODPD [ PHQLW 6HODQMXWQ\D EORQGR \DQJ VXGDK
\DQJ VDPD GHQJDQ SHQHQWXDQ :+& QDPXQ DLU GHVWLODW
GLJDQWL GHQJDQ PLQ\DN MDJXQJ PHUN 7URSLFDQD 6OLP 2+&
dinyatakan sebagai jumlah gram minyak yang diserap per
gram isolat protein blondo.
berbentuk pasta kental diekstraksi menggunakan heksan 3HQHQWXDQ,$(,QGHNV$NWLYLWDV(PXOVLGDQ,6(,QGHNV
GHQJDQ SHUEDQGLQJDQ  GLWHPSDWNDQ SDGD shaker dengan 6WDELOLWDV(PXOVL
NHFHSDWDQ   USP VHODPD [ PHQLW SDGD VXKX UXDQJ 3HQJXMLDQ VLIDW HPXOVL GDUL LVRODW SURWHLQ EORQGR
Blondo rendah minyak selanjutnya dikeringanginkan selama dilakukan menurut metode Pearce dan KinsellaGDODP
5 menit, kemudian diblender selama 3 menit dan diayak Naik dkk.  6HEDQ\DN  PO PLQ\DN MDJXQJ MHUQLK
PHQJJXQDNDQD\DNDQPHVK GLWDPEDK  PO ODUXWDQ SURWHLQ   0 S+  EXIIHU
IRVIDWODOXGLKRPRJHQLVDVLVHODPDPHQLWSDGDVXKXUXDQJ
Pembuatan Isolat Protein Blondo VCO 6HEDQ\DN  —O HPXOVL GLSLSHWNDQ GDUL GDVDU ZDGDK SDGD 
3HPEXDWDQ LVRODW SURWHLQ EORQGR 9&2 PHQJDFX SDGD PHQLW GDQ  PHQLW PDVLQJPDVLQJ GLWDPEDK  ODUXWDQ
PHWRGH SHPEXDWDQ LVRODW SURWHLQ NHGHOH 6RUJHQWLQL GDQ 6'6PO$EVRUEDQVLGLXNXUSDGDȜQP
:DJQHU0ROLQD dkk.\DQJGLPRGL¿NDVLWHSXQJ
EORQGR9&2 UHQGDK PLQ\DN VHEDQ\DN  J GDODP  PO DLU   ቀ݉ଶൗ ቁ ൌ  ଶ்ሾሺ஺
‫ܧܣܫ‬  బ ௫ி௉ሻሿ
   
݃ ሺଵି௩ሻ௫஼௫ଵ଴଴଴
GHVWLODW GLHNVWUDNVL VHODPD  PHQLW SDGD VXKX UXDQJ S+
GLDWXUSDGDS+GHQJDQPHQJJXQDNDQ11D2+&DPSXUDQ
VHODQMXWQ\D GLVHQWULIXJDVL SDGD  [J VHODPD  PHQLW 7  
SDGDVXKXo&6XSHUQDWDQGLDPELOGDQSURWHLQGLHQGDSNDQ $0  $EVRUEDQVL SDGD PHQLW NH  VHWHODK WHUEHQWXN
S+  GHQJDQ  1 +&O &DPSXUDQ GLLQNXEDVL VHODPD  MDP emulsi
SDGD VXKX o& NHPXGLDQ GLVHQWULIXJDVL NHPEDOL SDGD  FP = Faktor pengenceran 100
JVHODPDPHQLWSDGDVXKXoC. Endapan yang diperoleh 9  IUDNVLYROXPHPLQ\DNMDJXQJGDULHPXOVL
selanjutnya dicuci dengan air, kemudian dikeringbekukan &  NRQVHQWUDVLSURWHLQJPO
(freeze-dried VHODPD  MDP 7HSXQJ LVRODW SURWHLQ EORQGR
9&2GLVLPSDQSDGDOHPDULSHQGLQJLQVXKXoC. ஺೚ ௫ο
‫ ܧܵܫ‬ൌ ቔ ‫ݐ‬ቕ 
οಲ
Penentuan Kelarutan Protein
6HEDQ\DN  J EORQGR UHQGDK PLQ\DN GLVXVSHQVLNDQ ǻt = 10 menit
GDODP  PO DLU GHVWLODW NHPXGLDQ  GLDWXU S+  KLQJJD ǻ$  $o±$10


 AGRITECH, Vol. 35, No. 4, November 2015

Penentuan Hydrophylic-Lypophylic Balance +/% 9

0DFHGRGNN 8


3URWHLQWHUODUXW
3HPEXDWDQVWDQGDUQLODL+/%PHQJJXQDNDQTween 80
6
dan Span 80 seperti pada Tabel 1.
5

7DEHO1LODL+/%SDGDEHUEDJDLUDVLRTween dan Span
3
Tween 80 Span 80 Nilai +/% 
1
 ml  ml +/% 
0
100  0 0 15,00   3  5 6  8 9 10 11  13
80   0,08  38,961 S+
60   0,16  36,910
),6,. (Q]LP Kimia
 0,16 60  8,58 35,590
 0.08 80    *DPEDU 3UR¿O NHODUXWDQ SURWHLQ WHSXQJ EORQGR UHQGDK PLQ\DN SDGD
0 0 100    EHUEDJDLS+

0DVLQJPDVLQJ NRPELQDVL SDGD 7DEHO  GLWDPEDK $GHERZDOH3HQXUXQDQNHODUXWDQSURWHLQGDULS+

dengan 10 ml air destilat dan 5 ml minyak jagung kemudian KLQJJD WLWLN WHUHQGDK WLWLN LVRHOHNWULV SDGD S+  NDUHQD
GLKRPRJHQLVDVL SDGD  USP VHODPD  GHWLN NHPXGLDQ WHUGLVRVLDVLJXJXV&22+GDQ1+ dari asam amino menjadi
ditambahkan 5 ml minyak jagung dan dihomogenisasi selama &22GDQ1+3++DOLQLPHQ\HEDENDQNHPDPSXDQPHQJLNDW
GHWLN1LODL+/%GLQ\DWDNDQGDODPSHUVHQYROXPHHPXOVL air menurun sehingga kelarutan menurun dan protein
\DQJWHUEHQWXNGLEDQGLQJNDQGHQJDQYROXPHDZDOFDPSXUDQ
3HQHQWXDQ QLODL +/% GDUL VDPSHO GLODNXNDQ GHQJDQ
menambahkan POODUXWDQSURWHLQGHQJDQNRQVHQWUDVL
GHQJDQ  PO PLQ\DN MDJXQJ 6HODQMXWQ\D GLKRPRJHQLVDVL
VHODPD  GHWLN SDGD NHFHSDWDQ  J  USP
Kemudian ditambahkan lagi 5 ml minyak jagung dan
PHQJHQGDS0HQXUXW)HQQHPDGDQ.XVQDQGDU
PXDWDQWRWDOPDVLQJPDVLQJDVDPDPLQRSDGDWLWLNLVRHOHNWULN
protein adalah sama dengan nol, artinya terjadi keseimbangan
DQWDUDJXJXVEHUPXDWDQSRVLWLIGDQJXJXVEHUPXDWDQQHJDWLI
VHKLQJJD SURWHLQ PHQJHQGDS +DVLO \DQJ GLODSRUNDQ ROHK
.ZRQGDQ6DPVRQWLWLNLVRHOHNWULNNRQVHQWUDWSURWHLQNHODSD
GLKRRPRJHQLVDVLODJLVHODPDGHWLN6HODQMXWQ\DFDPSXUDQ EHUDGDSDGDNLVDUDQS+&KDPEDOGNN.HODUXWDQ
GLVHQWULIXJDVL GHQJDQ NHFHSDWDQ  [J VHODPD  PHQLW SURWHLQ PHQLQJNDW VDPSDL GHQJDQ S+  +DO LQL WHUMDGL
Volume non emulsi yang terbentuk diukur. Penghitungan NDUHQDJXJXVDPLQDWHUHGXNVLPHQJKDVLONDQ1+, sedangkan
QLODL+/%PHQXUXWSHUVDPDDQ JXJXV NDUERNVLO WHUGLVRVLDVL PHQMDGL &22 GDQ ++ sehingga
SURWHLQ PHQMDGL EHUPXDWDQ QHJDWLI .HODUXWDQ SURWHLQ \DQJ
Nilai HLB = volume fase non emulsi/ml x 100%  WLQJJLSDGDS+EDVDPHQ\HEDENDQHNVWUDNVLSURWHLQXPXPQ\D
Volume total (ml) GLODNXNDQSDGDS+/RUHQ]R.elarutan protein
EHUNXUDQJ  SDGD GL DWDV S+  NHPXQJNLQDQ WHUMDGL NDUHQD
HASIL DAN PEMBAHASAN
Isolat Protein Blondo VCO
3ULQVLS SURVHV LVRODVL SURWHLQ EORQGR 9&2 DGDODK
SHODUXWDQ GLODNXNDQ SDGD S+ WHUWLQJJL GDQ SHQJHQGDSDQ
SDGD S+ WHUHQGDK EHUGDVDUNDQ SUR¿O NHODUXWDQ SURWHLQ SDGD
EHUEDJDLS+
3UR¿O NHODUXWDQ SURWHLQ GDUL WHSXQJ EORQGR UHQGDK
PLQ\DN GLVDMLNDQ SDGD *DPEDU  3UR¿O NHODUXWDQ SURWHLQ
dari tepung blondo rendah minyak yang diperoleh dari tiga
FDUD SHPEXDWDQ 9&2 PHPEHULNDQ SROD \DQJ VDPD Pada
S+UHQGDKVHEDJLDQEHVDUJXJXVNDUERNVLOGDQJXJXVDPLQR
GDUL UDQWDL VDPSLQJ DVDP DPLQR EHUWXUXWWXUXW GLSURWRQDVL
menjadi bentuk –&22+ GDQ 1+3+ dan muatan keseluruhan
GDUL VHEDJLDQ EHVDU SURWHLQ DGDODK SRVLWLI $GHERZDOH GDQ

GHQDWXUDVL SURWHLQ 0HQXUXW .XVQDQGDU  EDKZD SDGD
S+ GL EDZDK WLWLN LVRHOHNWULV SURWHLQ FHQGHUXQJ EHUPXDWDQ
SRVLWLI 6HEDOLNQ\D SDGD S+ GL DWDV WLWLN LVRHOHNWULV SURWHLQ
FHQGHUXQJ EHUPXDWDQ QHJDWLI 6HPDNLQ MDXK S+ GDUL WLWLN
isoelektrisnya, maka kelarutan protein meningkat. Kelarutan
SURWHLQ SDGD S+ EDVD OHELK WLQJJL GLEDQGLQJNDQ S+ DVDP
NDUHQD MXPODK PXDWDQ QHJDWLI UHVLGX  DVDP DPLQR SDGD
UHQWDQJS+EDVDOHELKEDQ\DNGDULSDGDMXPODKPXDWDQSRVLWLI
SDGDUHQWDQJS+DVDP
Kadar protein dan ekstrak protein kembali isolat protein
EORQGR GDUL 9&2 \DQJ GLEXDW GDUL WLJD FDUD \DQJ EHUEHGD
GLVDMLNDQSDGD7DEHO
 AGRITECH, Vol. 35, No. 4, November 2015

7DEHO  .DGDU SURWHLQ  GDQ HNVWUDN SURWHLQ NHPEDOL LVRODW 7DEHO1LODL:+&GDQ2+&LVRODWSURWHLQEORQGRGDUL9&2
SURWHLQEORQGRGDUL9&2
,VRODWSURWHLQEORQGR9&2
,VRODWSURWHLQEORQGR9&2
0HWRGHSHPEXDWDQ 0HWRGHSHPEXDWDQ
Kadar protein Ekstrak protein 2+&PO
9&2 9&2 :+&JDLUJ
GE kembaliGE PLQ\DNJLVRODW
LVRODWSURWHLQ
Kimia ±D ± 1,9 a SURWHLQ
Fisik ±E “D Kimia “D 0,81 ± 0,1 a
(Q]LPDWLV ± DE ± 1,6 a Fisik “D 0,95 ± 0,1 a
BNJ 0,05   (Q]LPDWLV “D ±D
.HWHUDQJDQ DQJND \DQJ GLLNXWL GHQJDQ KXUXI \DQJ VDPD  PHQXQMXNNDQ BNJ 0,05  
tidak berbeda nyata .HWHUDQJDQ DQJND \DQJ GLLNXWL GHQJDQ KXUXI \DQJ VDPD  PHQXQMXNNDQ
tidak berbeda nyata
.DGDU SURWHLQ SDGD LVRODW SURWHLQ EORQGR GDUL 9&2
yang dibuat dengan tiga cara menunjukkan perbedaan nyata Interaksi antara protein dengan air atau protein
GHQJDQQLODL%1-DGDODK.DGDUSURWHLQWHUHQGDK dengan minyak sangat penting dalam sistem pangan karena
SDGD LVRODW SURWHLQ EORQGR GDUL 9&2 \DQJ GLEXDW GHQJDQ EHUSHQJDUXKWHUKDGDSÀDYRXUGDQWHNVWXUSDQJDQ.DQXGNN
FDUDNLPLDVHEHVDU“GEGHQJDQHNVWUDNSURWHLQ GDODP(VVXPDQGNN3HQ\HUDSDQDLUWHUJDQWXQJ
kembali sebesar  “   NHPXGLDQ GLLNXWL GHQJDQ SDGD EHEHUDSD SDUDPHWHU VHSHUWL XNXUDQ NRQ¿JXUDVL
LVRODW SURWHLQ EORQGR GDUL 9&2 \DQJ GLEXDW GHQJDQ  FDUD NRQIRUPDVLNHVHLPEDQJDQKLGURIRELNGDQKLGUR¿OLNSURWHLQ
HQ]LPDWLV VHEHVDU  “  GE GHQJDQ HNVWUDN SURWHLQ &KDYDQGNNGDODP(VVXPDQGNN
kembali VHEHVDU“.DGDUSURWHLQWHUWLQJJLSDGD
LVRODWSURWHLQEORQGRGDUL9&2\DQJGLEXDWGHQJDQFDUD¿VLN
VHEHVDU“GHQJDQHNVWUDNSURWHLQNHPEDOLsebesar
“,VRODWSURWHLQEORQGRGDUL9&2\DQJGLEXDW
GHQJDQFDUD¿VLNGDQHQ]LPDWLVPHPLOLNLNDGDUSURWHLQOHELK
Nilai Water Holding Capacity :+& ,VRODW 3URWHLQ
%ORQGR GDUL9&2 \DQJ GLEXDW GHQJDQ FDUD NLPLD ¿VLN GDQ
HQ]LPDWLV WLGDN PHQXQMXNNDQ SHUEHGDDQ Q\DWD 1LODL :+&
LVRODWSURWHLQEORQGREHUNLVDUDQWDUDJDLUJKDPSLU
VDPD GHQJDQ LVRODW SURWHLQ NHFLSLU VHEHVDU  J DLUJ
tinggi dari hyacinth beans NDFDQJ NRUR NRPDN VHEHVDU %XGLMDQWRGNNWHWDSLOHELKWLQJJLGDULLVRODWSURWHLQ
89,8 ±  GE 6XEDJLR  (NVWUDN SURWHLQ NHPEDOL ZLMHQVHEHVDUJDLUJ.KDOLGGNNGDQNRQVHQWUDW
GDODPSHPEXDWDQLVRODWSURWHLQWLGDNGDSDWPHQFDSDL SURWHLQ NHGHOH \DLWX  J DLUJ .LQVHOOD 0HQXUXW
0HQXUXW&KDYDQGNNEDKZDSURWHLQ\DQJPHPEHQWXN +XGVRQ  :+& NRQVHQWUDW SURWHLQ NHGHOH EHUNLVDU
NRPSOHNV GHQJDQ VHQ\DZD ODLQ VHSHUWL NDUERKLGUDW GDQ DQWDUDJDLUJ
OHPDNVHKLQJJDVXOLWXQWXNGLHNVWUDNNHEDOL6XEDJLR
PHQ\DWDNDQKDQ\DVHNLWDUSURWHLQ\DQJGLHNVWUDNGDSDW
GLHQGDSNDQSDGDS+,VRODWSURWHLQEORQGRGDUL9&2
yang diendapkan SGS+PHPLOLNLHNVWUDNSURWHLQNHPEDOL
\DQJ OHELK UHQGDK GDUL ELML MDUDN VHEHVDU  3UDVWRZR
Nilai Oil Holding Capacity 2+& ,VRODW 3URWHLQ
%ORQGR GDUL9&2 \DQJ GLEXDW GHQJDQ FDUD NLPLD ¿VLN GDQ
HQ]LPDWLVWLGDNPHQXQMXNNDQSHUEHGDDQQ\DWDGHQJDQNLVDUDQ
QLODL±POJ1LODL2$&LVRODWSURWHLQEORQGR9&2
lebih rendah jika dibandingkan dengan isolat protein lainnya
 WHWDSL OHELK WLQJJL GDUL ELML NDSDV VHEHVDU  VHSHUWL SDGD JLQNJR ELORED  POJ GDQ FKLFSHD  POJ
7VDOLNL GNN  3HUEHGDDQ SHUVHQWDVH HNVWUDN SURWHLQ /RSH] GNN  ZLMHQ  POJ .KDOLGD GNN 
kembali disebabkan oleh perbedaan komposisi kimia protein. NHFLSLUPOJ%XGLMDQWRGNNGDQNHGHOH
3HUEHGDDQNRQIRUPDVLSURWHLQGDQSHUEHGDDQVLVLSHQJLNDWDQ POJ.LQVHOOD3HQJLNDWDQPLQ\DNSDGDSURGXN
yang terdapat pada protein dapat mempengaruhi kelarutan bubuk dipengaruhi oleh ukuran partikel. Protein dalam bentuk
protein dan pengendapan pada titik isoelektris selama bubuk dengan ukuran partikel kecil serta dengan densitas
SHPEXDWDQLVRODWSURWHLQ6DQMHHZD yang rendah mengadsorbsi dan memerangkap minyak lebih
EDQ\DNGLEDQGLQJNDQSURWHLQ\DQJGHQVLWDVQ\DWLQJJL=D\DV
Water Holding Capacity:+&GDQOil Holding Capacity 3HUEHGDDQ2$&NHPXQJNLQDQNDUHQDSHUEHGDDQVLIDW
2+& SHPEHQWXNDQ KLGURIRELVLWDV SHUPXNDDQ JUXS OLSR¿OLN GDQ
1LODL:+& GDQ 2+& LVRODW SURWHLQ EORQGR GDUL9&2 GHJHQHUDVLSURWHLQ'HQJGNN
yang dibuat dengan tiga cara berbeda disajikan pada Tabel 3.


 AGRITECH, Vol. 35, No. 4, November 2015

,QGHNV $NWLYLWDV (PXOVL ,$( GDQ ,QGHNV 6WDELOLWDV Hidrophylic Lipophylic Balance+/%
(PXOVL,6( 1LODL+/%LVRODWSURWHLQEORQGRGDUL9&2\DQJGLEXDW
1LODL ,$( GDQ ,6(  LVRODW SURWHLQ EORQGR GDUL 9&2 VHFDUD NLPLD ¿VLN GDQ HQ]LPWLV GLVDMLNDQ SDGD 7DEHO 
GLVDMLNDQSDGD7DEHO PHQXQMXNNDQSHUEHGDDQQ\DWDGHQJDQQLODL%1-DGDODK
1LODL+/%WHUHQGDKGLKDVLONDQROHKisolat protein blondo
7DEHO 1LODL,$(,6(GDQ+/%LVRODWSURWHLQEORQGRGDUL GDUL 9&2 \DQJ GLEXDW GHQJDQ  FDUD NLPLD VHEHVDU  ±
9&2 GDQFDUDHQ]LPDWLVVHEHVDU±\DQJVHWDUD
Isolat protein blondo
GHQJDQQLODL+/%VWDQGDU\DQJGLJXQDNDQVHEHVDU1ilai
0HWRGH
SHPEXDWDQ9&2
+/%WHUWLQJJLGLKDVLONDQROHKLVRODWSURWHLQEORQGR9&2\DQJ
,$(PJ ,6(PHQLW +/%
GLEXDW GHQJDQ  FDUD ¿VLN VHEHVDU  ±  \DQJ VHWDUD
Kimia ±D ± D “E
Fisik ± 6,6 b ± 0,3 a “D GHQJDQQLODL+/%VWDQGDU'HQJDQGHPLNLDQLVRODWSURWHLQ
(Q]LPDWLV 30,30 ± DE ± D “E EORQGRGDUL9&2\DQJGLEXDWVHFDUDNLPLD¿VLNGDQHQ]LPDWLV
BNJ 0,05    memiliki QLODL +/% WLQJJL DUWLQ\D OHELK EHUVLIDW KLGUR¿OLN
.HWHUDQJDQDQJND\DQJGLLNXWLGHQJDQKXUXI\DQJVDPDPHQXQMXNNDQWLGDN GDQ OHELK WHUODUXW SDGD IDVH DLU VHKLQJJD GDSDW GLJXQDNDQ
berbeda nyata VHEDJDL HPXOVL¿HU 0HQXUXW 'LFNLQVRQ GDQ 0F&OHPHQWV
GDQ0F&OHPHQWVHPXOVL¿HUGHQJDQQLODL+/%
,QGHNV $NWLYLWDV (PXOVL ,$( PHQFHUPLQNDQ UHQGDK  EHUVLIDW KLGURIRELN GDQ OHELK WHUODUXW SDGD IDVH
kemampuan produk isolat dalam berinteraksi dengan air dan minyak sehingga akan membentuk emulsi water in oil:2
PLQ\DNVHODPDSHPEHQWXNDQHPXOVL1LODL,$(LVRODWSURWHLQ VHGDQJNDQ HPXOVL¿HU GHQJDQ QLODL +/% WLQJJL  OHELK
EORQGR GDUL WLJD FDUD SHPEXDWDQ9&2 EHUEHGD Q\DWD 1LODL EHUVLIDW KLGUR¿OLN GDQ OHELK WHUODUXW SDGD IDVH DLU VHKLQJJD
,$( WHUHQGDK SDGD LVRODW SURWHLQ EORQGR GDUL 9&2 \DQJ
GLEXDWGHQJDQFDUDNLPLDVHEHVDU“8 mJkemudian
GLLNXWLGHQJDQLVRODWSURWHLQEORQGRGDUL9&2\DQJGLEXDW
GHQJDQFDUDHQ]LPDWLV sebesar 30,30 ±mJ. 1LODL,$(
tertinggi SDGD LVRODW SURWHLQ EORQGR  GDUL9&2 \DQJ GLEXDW
GHQJDQ  FDUD ¿VLN VHEHVDU  ± 6,6 mJ 3HUEHGDDQ
QLODL ,$( GLVHEDENDQ ROHK EDKDQ EDNX GDUL LVRODW SURWHLQ
yaitu blondo memiliki kadar protein yang berbeda karena
SHUEHGDDQ FDUD SHPEXDWDQ 9&2 ,$( SDGD LVRODW SURWHLQ
EORQGR GDUL 9&2 \DQJ GLEXDW VHFDUD ¿VLN GLSHUROHK QLODL
WHUWLQJJLGLGXJDFDUD¿VLNWLGDNPHUXVDNSURWHLQEORQGRGDQ
LVRODWQ\D+DOLQLEHUGDVDUNDQKDVLOSHQJDPDWDQNDGDUSURWHLQ
EORQGR 9&2 \DQJ GLEXDW VHFDUD ¿VLN WHUWLQJJL \DLWX 
GENHPXGLDQFDUDNLPLDVHEHVDUGEGDQWHUHQGDK
SDGDFDUDHQ]LPDWLVVHEHVDUGE1LODL,$(SDGDLVRODW
SURWHLQ EORQGR 9&2 \DQJ GLEXDW GHQJDQ FDUD ¿VLN KDPSLU
akan menstabilkan emulsi oil in water2:
KESIMPULAN
3UR¿O NHODUXWDQ SURWHLQ WHSXQJ EORQGR UHQGDK PLQ\DN
\DQJGLEXDWVHFDUDNLPLD¿VLNGDQHQ]LPDWLVPHPLOLNLSROD
\DQJ VDPD .HODUXWDQ WHUWLQJJL GLSHUROHK SDGD S+  GDQ
WHUHQGDK SDGD S+  ,VRODW SURWHLQ EORQGR GDUL 9&2 \DQJ
GLEXDWGHQJDQFDUD¿VLNPHPEHULNDQNDGDUSURWHLQWHUWLQJJL
VHEHVDU±GEGHQJDQSHUROHKDQSURWHLQNHPEDOL
VHEHVDU±GDQVLIDWIXQJVLRQDOWHUEDLNGHQJDQ
QLODL,$(GDQ+/%WHUWLQJJL1LODL,6(:+&GDQ2+&WLGDN
menunjukkan perbedaan yang nyata antar metode. Isolat
SURWHLQ EORQGR GDUL 9&2 \DQJ GLEXDW GHQJDQ PHWRGH ¿VLN
PHPLOLNLVLIDWVHEDJDLHPXOVL¿HUWHUEDLN,VRODWSURWHLQEORQGR
9&2 \DQJ GLEXDW GHQJDQ PHWRGH ¿VLN GHQJDQ QLODL ,$(
mendekati tepung protein kelapa (PJWHWDSLOHELKWLQJJL GDQ +/% WHUWLQJJL PHPLOLNL VLIDW VHEDJDL HPXOVL¿HU WHUEDLN
GLEDQGLQJNDQ GHQJDQ WHSXQJ NHGHOH UHQGDK OHPDN  sehingga sangat cocok diaplikasikan dalam pembuatan es
mJGDQVXVXVNLPPJ1DLNGNN krim, cake dan biskuit.
,QGHNV 6WDELOLWDV (PXOVL ,6( PHUXSDNDQ WRORN
ukur kemampuan produk isolat dalam mempertahankan
NHVWDELODQ HPXOVL 1LODL ,6( LVRODW SURWHLQ EORQGR GDUL WLJD DAFTAR PUSTAKA
FDUD SHPEXDWDQ 9&2 WLGDN PHQXQMXNNDQ SHUEHUEHGDDQ
$OXNR 5( GDQ <DGD 5<  5HODWLRQVKLS RI
Q\DWDGHQJDQNLVDUDQQLODLPHQLW6XEDJLR
K\GURSKRELFLW\ DQG VROXELOLW\ ZLWK VRPH IXQFWLRQDO
PHODSRUNDQ QLODL ,6( NDFDQJ NRPDN VHEHVDU ± 0,1 jam,
SURSHUWLHV RI FRZSHD Vigna unguculata SURWHLQ
VDQJDWUHQGDKGLEDQGLQJNDQLVRODWSURWHLQNHGHOHVHEHVDU
isolate. Journal of the Science of Food and Agriculture
± 3,8 jam.

%XGLMDQWR 6 6LWDQJJDQJ $% GDQ 0XUGLDWL : 
.DUDNWHULVDVL VLIDW ¿VLNRNLPLD GDQ IXQJVLRQDO LVRODW


 AGRITECH, Vol. 35, No. 4, November 2015

protein biji kecipir (Psophocarpus tetragonolobus / /RZU\2+5RVHEURXJK1-)DUU$/GDQ5DQGDOO5-

Jurnal Teknologi dan Industri Pangan ;;,,   3URWHLQ PHDVXUHPHQW ZLWK WKH IROLQ SKHQRO
136. reagent. The Journal of Biological Chemistry 
&KDPEDO%%HUJHQVWDKO%GDQ'HMPHN3(GLEOH 
SURWHLQIURPFRFRQXWPLONSUHVVFDNHRQHVWHSDONDOLQH 0DFHGR-3)/HRQDUGR/)HUQDQGHV)5)RUPLJD0)
H[WUDFWLRQ DQG FKDUDFWHULVWL]DWLRQ E\ HOHFWURSKRUHVLV 5HLV71 -XQLRU /$ 6RDUHV / GDQ 6RFUDWHV7(
and mass spectrometry. Food Research International 0LFURHPXOWRFULWWHFKQLTXH7KHYDOXDEOHWRRO
47 IRU GHWHUPLQDWLRQ RI FULWLFDO +/% YDOXH RI HPXOWLRQV
&KDYDQ 8' 0F.HQ]LH '% GDQ 6KDKLGL )  American Association of Pharmaceutical Scientists.
3URWHLQFODVVL¿FDWLRQRIEHDFKSHDDalam,QÀXHQFHRI Pharmaceutical Science Technology 7
S+RQWKHH[WUDFWLRQ\LHOGDQGIXQFWLRQDOSURSHUWLHVRI 0F&OHPHQWV '-  Food Emulsions, Principlels,
0DFDGDPLDMacadamia integrofoliaSURWHLQLVRODWHV Practice, and Techniques. Chemical Rubber Company
Food Science and Technology International 10  3HVV1HZ<RUN
 0HLULQQD  Pemanfaatan Blondo Minyak Kelapa
'LFNLQVRQ ( GDQ 0F&OHPHQWV '-  Advances in sebagai Kelapa sebagai Pengemulsi Dalam Pembuatan
Food Colloids %ODFNLH $FDGHPLF DQG 3URIHVVLRQDO Sosis6NULSVL-XUXVDQ.LPLD)DNXOWDV0DWHPDWLNDGDQ
London. ,OPX 3HQJHWDKXDQ $ODP 8QLYHUVLWDV *DGMDK 0DGD
'HQJ 4 :DQJ / :HL ) ;LH % +XDQJ ) +XDQJ Yogyakarta.
: 6KL - +XDQJ 4 7LDQ % GDQ ;XH 6  0HSED +' $FKLQHZKX 6& GDQ $GHPLOX\L 7 
)XQFWLRQDO SURSHUWLHV RI SURWHLQ LVRODWHV JOREXOLQ DQG 6ROXELOLW\HPXOVLRQDQGIRDPLQJSRURSHUWLHVRIFRFRQXW
DOEXPLQ H[WUDFWHG IURP Ginkgo biloba seeds. Food (Cocos nuciferaSURWHLQFRQFHQWUDWHVAfrican Journal
Chemistry  of Food Agriculture, Nutrition and Development2QOLQH
(VVXPDQ(.$QNDU%UHZRR*0%DULPDK-GDQ2IRVX 
,:  )XQFWLRQDO SURSHUWLHV RI SURWHLQ LVRODW 0ROLQD ( 3DSDGRSRXORX $ GDQ /HGZDUG '$ 
IURPIHUQIURQGVInternational Food Research Journal (PXOVL\LQJ SURSHUWLHV RI KLJK SUHVVXUH WUHDWHG VR\
 SURWHLQ LVRODWH DQG 6 DQG 6 JOREXOLQV Food
)HQQHPD -5  Food Chemistry 0DUFHOGHNNHU Hydrocolloids 15: 
,QFRUSRUDWLRQ1HZ<RUN 0X¶DZDQDK ,$8  Pengaruh Larutan Garam dan
+XGVRQ%-)New and Developing Sources of Food Jumlah Blondo Terhadap Sifat Fisika Kimia Kecap
Proteins&KDSPDQDQG+DOO/RQGRQ Blondo 6NULSVL -XUXVDQ .LPLD )DNXOWDV 0DWHPDWLND
GDQ,OPX3HQJHWDKXDQ$ODP8QLYHUVLWDV*DGMDK0DGD
.KDOLG (. %DELNHU (( GDQ 7LQD\ $+(/  Yogyakrta.
6ROXELOLW\ DQG IXQFWLRQDO SURSHUWLHV RI VHVDPH VHHG
SURWHLQVDVLQÀXHQFHGE\S+DQGRUVDOWFRQFHQWUDWLRQ 1DLN $ 5DJKDYHQGUD 61  GDQ  5DJKDYDUDR .606
Food Chemistry   3URGXFWLRQ RI FRFRQXW SURWHLQ SRZGHU IURP
FRFRQXWZHWSURFHVVLQJZDVWHDQGLWVFKDUDFWHUL]DWLRQ
.LQVHOOD -(  )XQFWLRQDO SURSHUWLHV RI VR\ SURWHLQV Applied Biochemistry and Biotechnology 167
Journal of the American Oil Chemists’ Society 56 

2QVDDUG ( 9LWWD\DQRQW 0 6ULJDP 6 GDQ 0F&OHPHQWV
.XVQDQGDU )  Kimia Pangan. Komponen Makro. '-  &RPSDULVRQ RI SURSHUWLHV RLOLQZDWHU
Cetakan 1. Dian Rakyat, Jakarta. HPXOVLRQV VWDELOL]HG E\ FRFRQXW FUHDP SURWHLQV
/RSH] 43 )DORPLU &2 GDQ 2OLYDUHV 905  ZLWK WKRVH VWDELOL]DHG E\ ZKH\ SURWHLQ LVRODWH Food
&KLFNSHDSURWHLQ,VRODWHV3K\VLFRFKHPLFDOIXQFWLRQDO Research International 
DQG QXWULWLRQDO FKDUDFWHUL]DWLRQ Journal of Food 3UDVWRZR <%  Isolasi dan karakterisasi sifat
Science 56 fungsional dari bungkil biji jarak pagar (Jatropa curcas
/RUHQ]R /.  Improving the Solubility of Yellow L) 6NULSVL )DNXOWDV 7HNQRORJL 3HUWDQLDQ 8QLYHUVLWDV
Mustard Precipitated Protein Isolate in Acidic Aqueous *DGMDK0DGD<RJ\DNDUWD
Solutions7HVLV8QLYHUVLW\RI7RURQWR7RURQWR


 AGRITECH, Vol. 35, No. 4, November 2015

6DOLO * 1HYLQ .* GDQ 5DMDPRKDQ 7 $UJLQLQH 6X]DQD1Sifat Kimia dan Fisika pada Biskuit dari
rich coconut kernel protein modulates diabetes in Blondo Hasil Samping Pengolahan Minyak Kelapa
DOOR[DQ WUHDWHG UDWV Chemico-Biological Interactions Murni 6NULSVL -XUXVDQ .LPLD )DNXOWDV 0DWHPDWLND
 GDQ,OPX3HQJHWDKXDQ$ODP8QLYHUVLWDV*DGMDK0DGD
6DQMHHZD :*7  Physico-chemical properties of Yogyakarta.
FKLFNSHD ÀRXU VWDUFK DQG SURWHLQI IUDFWLRQV DQG WKHLU 6]H7DR.:&GDQ6DWKH6.)XQFWLRQDOSURSHUWLHV
utilization in low-fat pork bologna. Tesis. Departement DQGLQYLWURGLJHVWLELOLW\RIDOPRQGPrunus dulcis/
RI  )RRG DQG %LRSURGXFW 6FLHQFHV 8QLYHUVLW\ RI protein isolate. Food Chemistry 69
6DVNDWFKHZDQ&DQDGD 7VDOLNL ( .HFKDJLD 8 GDQ 'R[DVWDNLV * 
6DWKH 6. 'HVKSDQGH 66 GDQ 6DOXQNKH '.  (YDOXDWLRQ RI WKH IRDPLQJ SURSHUWLHV RI FRWWRQVHHG
)XQFWLRQDOSURSHUWLHVRIOXSLQVHHGLupinus mutabilis protein isolates. Food Hydrocolloids 16
proteins and protein concentrates. Journal of Food :LQDUWL 6 -DUL\DK GDQ 3XUQRPR <  3URVHV
Science 7 SHPEXDWDQ9&2YLUJLQFRFRQXWRLOVHFDUDHQ]LPDWLV
6HWLDML%GDQ3UD\XJR6Membuat VCO Berkualitas menggunakan papain kasar. Jurnal Teknologi Pertanian
Tinggi3HQHEDU6ZDGD\D-DNDUWD 
6RUJHQWLQL'$GDQ:DJQHU-5&RPSDUDWLYHVWXG\ =D\DV-)Functionality of Protein in Food6SULQJHU
RI IRDPLQJ SURSHUWLHV RI ZKH\ DQG LVRODWH VR\EHDQ 9HUODJ%HUOLQ+HLGHOEHUJ
proteins. Food Research International 
6XEDJLR$&KDUDFWHUL]DWLRQRIK\DFLQWKEHDQLablab
purpureus / 6ZHHW VHHGV IURP ,QGRQHVLD DQG WKHLU
protein isolate. Food Chemistry 95