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PRODUCCION DE VINO DE NARANJA DULCE

(Citrus sinensis Osbeck) POR FERMENTACION INDUCIDA


COMPARANDO DOS CEPAS DE Saccharomyces cerevisiae

INDUCED PRODUTION OF SWEET ORANGE


(Citrus sinensis Osbeck) WINE COMPARING TWO
Saccharomyces cerevisiae STRAINS
Deisy Bedoya 1, Edith Gomez 1, D ei vi s Luj án 2, Jai ro Sal cedo 3

RESUM EN

El obj eti vo de esta i nvesti gaci ón fue eval uar l a producci ón de vi no de naranj a dul ce ( Ci trus si nensi s
Osbeck) mediante el proceso de fermentación de tres mostos con concentraciones iniciales de 16, 20 y 25 °bri x; i
nduci da con dos cepas de l evadura Saccharomyces cerevi si ae (Comercial Fleischmann y otra de la Colección
española de cultivos tipo CECT referencia 1894). Después de la evaluación fisicoquímica del proceso de
fermentaci ón de cada ensayo medi ante análi si s de aci dez, pH , al cohol , °bri x y azúcares reductores, se realizó
la evaluación organoléptica con el fin de seleccionar las muestras que presentaron mayor aceptabilidad entre los
catadores. Los resultados arrojaron que las muestras con concentración de 20 y 25 °bri x para l as cepas comerci
al Fl ei schmann y CECT ref. 1894, respecti vamente, presentaron l as mej ores característi cas organol épti cas.

Palabras clave: levadura , acídez, eval uaci ón organol épti ca.

ABSTRACT

The objective in this research was to evaluate the production of sweet orange wine through fermentation of three
musts with 16, 20 and 25 °brix fermented with two Saccharomyces cerevi si ae yeast strai ns (Commerci al Fl ei
schmann and a Spani sh strai n CECT reference 1894). After the physi cal -chemi cal evaluation of the process
based on acidity, pH, alcohol, °brix, reduced sugar, and organoléptic evaluation was done. Samples with
concentration of 20 and 25 °brix of Fleischmann and CECT ref.1894 strains, respecti vel y, show ed the best
organol épti c characteri sti c.

Key words : yeast, aci di ty, organol epti c eval uati on .

1
Estudiantes de Ingeniería de Alimentos. Universidad de Córdoba.
2
Ingeniero de Alimentos. Profesor Asistente Departamento de Ingeniería de Alimentos. Universidad de Córdoba. Email:
dlujan@sinu.unicordoba.edu.co
3
Ingeni ero Q uími co. Profesor Asi stente. D epartamento de Ingeni ería de Ali mentos. U ni versi dad de Córdoba.
Email:jsalcedo@sinu.unicordoba.edu.co

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TEMAS AGRARIOS - Vol. 10:(2), Julio - Diciembre 2005 (26 - 34)

INTRODUCCION de Córdoba, con una temperatura promedio de


29°C y 20 m.s.n.m.; situada geográficamente
Colombia presenta una dinámica importante en las coordenadas 8° 40’ 26’’de latitu d Norte
en la producción de cítricos, especialmente y 75° 46’ 44’’ de latitud Oeste con respecto al
en lo que se refiere a naranja delce ( Citrus meridiano de Greenwich.
sinensis ), mandarina (Citrus reticulata ) y lima
limón (C itrus X)con una producci ón de Para la ejecución del experimento se utilizó un
595196 Ton en e l año 2000. En e l diseño estadístico completamente al azar con
d e par t am ent o de Cór doba l a naran j a estructura factorial de 2x3, donde un factor
producida se comercializa en el mercado con fueron l as dos cepas de Saccharomyces
transformación cero, con precios razonables cerev i s i ae y e l otro factor l as tres
para el productor (Agrocadenas, 2003). Du- concentraciones iniciales de azúcar para el
rante l os ul ti mo años, l os preci os de l a mosto de fermentación; cada combinación de
naranja dulce se han mantenido constantes tratamiento se realizó por triplicado. Las vari-
y el índice de precios al productor superó el ab l es depend i entes eva l uadas fueron;
índice de precios al consumidor (Asofrucol características organolépticas, pH final, acidez
et a l., 2002). Sumado a esto en épocas de final, concentración de alcohol y concentración
cosecha, en el departamento de Córdoba la final de azúcar. La influencia de las variables
oferta de naranja aumenta debido a la llegada independientes sobre las variables de respuesta
a la plaza de mercado de fruta proveniente se evaluó mediante un análisis de varianza.
de l departamento de Bo l ívar y de l e j e
cafetero, lo cual causa una baja en los precios Obtención del mosto
y por cons i gu i ente d i sm i nuc i ón en l as Para la extracción del zumo se utilizaron
utilidades de los productores de la región. frutos de naranjas en un estado de madurez
Debido a esto surge la iniciativa de elaborar com er c i a l , l as cua l es d e s pu és de ser
un producto a partir de naranja dulce como sometidas a un proceso de lavado y selección
el vino que tenga valor agregado y permita fueron escaldadas durante 10 minutos en
ofrecer a los productores una alternativa de agua a 90°C con el fi n de i nacti var l as
procesamiento de dicha fruta, con este fin se enzimas que pudieran alterar el zumo. El
rea li zaron l os ensayos ut ili zando tres zumo fue obtenido utilizando un exprimidor
concentrac i ones i n i c i a l es de azúcar y de cítricos semi industrial, posteriormente se
comparando dos cepas de l a l evadura pasó a través de una malla para separar las
Sacchromyces cerevisiae para encontrar el semillas y proceder a la caracterización del
tratamiento que permita obtener un producto mi smo medi ante análi si s de aci dez, pH ,
con las mejores características organolépticas. sólidos solubles y azúcares reductores. El
zumo ext r aído pasó a un pr oceso de
Este trabaj o de i nvesti gaci ón ti ene como e st an dar i zac i ón, e l cua l cons i st i ó en
objetivo evaluar la producción de vino de adicionar la cantidad de azúcar necesario
naranja dulce ( Citrus sinensis Osbeck) por para llevarlo a las concentraciones de 16, 20
fermentaci ón i nduci da comparando dos y 25°br i x; poster i ormente, se ad i c i onó
cepas de Saccharomyces cerevisiae. metabisulfito potásico (0.15 g L -1 ) (Arrázola,
1997) y se almacenó en recipientes plásticos
MATERIALES Y METODOS previamente lavados y desinfectados donde
una vez inoculada la levadura se inició el
El desarrollo de esta investigación se llevó a proceso de fermentación.
cabo en la planta de tecnología de frutas del
programa Ingeni ería de Ali mentos de l a Fermentación
Universidad de Córdoba, sede Berástegui, Para llevar a cabo el proceso de fermentación
municipio de Cienaga de Oro, Departamento fue necesario realizar las siguientes etapas:

27
PRODUCCION DE VINO DE NARANJA DULCE ( Citrus sinensis Osbeck). . .

Adaptación de las cepas de Saccharomyces descriptiva para conocer la influencia de


cerevisiae: Cada una de las cepas utilizadas cada tratam i ento en l as característ i cas
para inducir la fermentación fueron suspendidas organolépticas del producto final (Anzaldua,
en caldo nutritivo y en caldo BHI (brain, hearth, 1986). Para esta prueba se utilizaron 10
infusion) nincubadas a una temperaturas de 28 c at ad or e s sem i ent r e n ad os, l os cua l es
– 30 °C durante 48 horas y luego fueron ana li zar on cada una de l as m u est r as
cultivadas en agar malta y agar mosto a una c or r es po nd i entes a l os se i s ensayos
temperatura de 28 – 30 °C durante 72 horas. realizados con dos repeticiones cada una. El
tipo de prueba descriptiva utilizada fue la de
E va l u a c i ó n de las c a r a c t e r í s t i c a s calificación con escala de puntos, la cual se
morfológicas: Con e l f i n de determ i nar realizó con el fin de conocer la influencia de
posibles diferencias morfológicas entre las cada tratam i ento en l as característ i cas
cepas de Saccharomyces cerevisiae y detectar organolépticas del producto final. También
posi bl e contami naci ón de l as mi smas se se realizó una prueba de medición del grado
observaron las colonias de cada una de las de satisfacción de las muestras elegidas en
cepas y se determinaron sus características la prueba descriptiva; para ello se utilizaron
morfológicas tanto macrocoscópica como 60 catadores no entrenados, los cuales fueron
microscópicamente. e l eg i dos a l azar ent re tr aba j ador es y
estudiantes de la Universidad de Córdoba
Preparación del cultivo iniciador: A partir (Sede Ber ást egu i ). Estos datos f ueron
de las colonias sembradas en agar malta, se ana li zados a través de un aná li s i s de
realizó un repique (raspado de una caja de frecuencia con Chi-cuadrado y gráficos que
petri) en un volumen de mosto igual al 2% muestran la respuesta de los consumidores
del volumen de cada fermentador (2 L) y 4 frente al producto.
horas des pués se ad i c i onó a cada
fermentador su respectivo inóculo (Arrázola, La escala de preferencia que utilizada fue la
1997). Los fermentadores se introdujeron siguiente:
dentro de un rec i p i ente con agua para Preferencia 1 = Me gusta mucho.
mantener la temperatura constante durante Preferencia 2 = Me gusta ligeramente.
la fermentación que tuvo una duración de 15 Preferencia 3 = Ni me gusta ni me disgusta.
días. Después de la sedimentación de las Preferencia 4 = Me disgusta ligeramente.
levaduras y otras partículas enturbiadoras Preferencia 5 = Me disgusta mucho.
(mucíl agos, gomas, pecti nas), el vi no se
transvasó a otro recipiente y terminado el Evaluación Físico-química
pr oceso de f erm entac i ón este fue A la muestra seleccionada en esta prueba se
embotellado en envases de 750 ml de color le realizaron análisis de alcohol etílico de
verde y sellados con corchos nuevos para l acuerdo al método de Winnick (citado por
uego ser a l macenados en l a etapa de Lujan y Salcedo, 2004), metanol (Método
maduración a temperatura ambiente con el A.O.A.C. 9.107/84.972.11/90), acidez total
fin de permitir los cambios fisicoquímicos (M étodo A.O .A.C. 11.042/84.962.12/90),
necesari os para l a transformaci ón de l os ac i dez vol át il ( M étodo A. O A.C.11.043/
componentes del vi no así como aromas, 84.964.08/90), azúcares total es (M étodo
sabores, ol ores y apari enci a (Vogt et al ., A.O.A.C. 11.019/84), anhídrido sulfuroso to- tal
1989). (Método AOAC. 20.131/84.940.20/90), y pH
para determinar su cumplimiento con los
Evaluación Organoléptica requisitos fisicoquímicos establecido por la
El vino obtenido en cada ensayo fue evaluado norma técnica colombiana ICONTEC 708 para
organolépticamente utilizando una prueba vinos de frutas (ICONTEC, 1991).

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RESULTADOS Y DISCUSION de la norma ICONTEC 2980 para mostos de


frutas. La acidez total estuvo entre 3,5 a 10 y
Caracterización del zumo los ºbrix mayor de 6. Respecto al pH no existe
En la tabla 1 se muestran los resultados de las patrón en la norma de mosto, pero sí en la de
características fisicoquímicas del zumo de vinos (NTC 708), donde se referencia un pH
entre 2,8 y 3,8.
naranja, el cual cumple con los parámetros

Tabla 1. Análi si s fi si coquími co del zumo de naranj a dul ce ( citrus sinensis )

Parámetros Resultados
Acidez total (g dm -3 de ácido tartárico) 8.1
Sólidos solubles (°brix) 9.6
pH 4.04

Producción de alcohol y consumo de 25 ° brix, en la cual se observa que durante el


sustrato. proceso de fermentación la velocidad de
producción de alcohol de la cepa comercial es
En la figura 1 se muestra la producción de
más al ta (3.74 Al cohóli co día -1 ) con respecto
alcohol y el consumo de sustrato de cada una
a l a cepa CECT 1894 (3.25 Alcohólico día -1 ).
de las cepas de Saccharomyces cerevi si ae
estudiadas para la concentración inicial de

alcoholimetrico
30 15
°Brix

20 10
Grado

10 5 V/V
0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Días de fermentación
CECT/°Brix Comercial/°Brix
CECT/° Alcoholimetrico Comercial/° Alcoholimetrico
Figura 1. Producción de alcohol y consumo de sustrato (concentración inicial de 25 °brix)

En lo referente al consumo de sustrato se En la figura 2, se muestra la producción de al-


puede notar que la cepa comercial tiene una cohol y consumo de sustrato para cada una de
mayor velocidad de consumo de sustrato (3.6 las cepas utilizadas a una concentración inicial
°brix día -1 ) mayor que la cepa CECT 1894 (3 de azúcar de 20 °brix, donde se observa que
°brix día-1 ). De acuerdo con estos resultados, hasta el cuarto día después del inicio de la
se puede deci r que a una concentraci ón fermentación la cepa CECT 1894 presentó
i n i c i a l de 25 °br i x l a cepa con mayor mayor velocidad de producción de alcohol
ve l oc i dad de c o n s um o de s u s t r a t o y (3.47° alcohólicos día -1) que la cepa comercial
producción de alcohol es la cepa comercial; (2.4835° alcohólico día -1); sin embargo, a partir
este comportamiento permite afirmar que la del tercer día la cepa comercial empieza a
cepa comercial se adapta con mayor facilidad producir mas alcohol obteniendo al final de la
a concentraciones altas de sustrato. fermentación un porcentaje de alcohol mayor
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que la cepa CECT 1894.

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25 14

12

Grado alcoholimetrico V/V


20
10
15 8
°Brix

10 6

4
5
2

0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Dias de fermentación

CECT/° Brix Comercial/° Brix


CECT/° Alcoholimetrico Comercial/°Alcoholimetrico

Figura 2. Producción de alcohol y consumo de sustrato (concentración inicial 20 ° brix)

En cuanto al consumo de sustrato podemos La figura 3 muestra la producción de alcohol


notar que inicialmente la cepa CECT 1894 y consumo de sustrato a una concentración
consume en menor tiempo el sustrato (3.53 inicial de 16 °brix, en ésta podemos notar que
°brix día -1 ) que la cepa comercial (2.54 °brix durante el proceso de fermentación existe
día -1 ). Como se observa en la grafica al ter- una diferencia significativa en la producción
cer día l a cepa CECT 1894 al canzó una de alcohol entre las dos cepas de Saccharo-
concentración de azúcar de 7 °brix, mientras myces cerevi si ae , presentando una mayor
que l a cepa com er c i a l tenía una ve l oc i dad l a cepa CECT 1.894 (3.68
concentración de azúcar de 18 °brix, siendo °alcohólico día -1 ), mientras la cepa comercial
esto una diferencia bastante significativa. presenta una velocidad de producción de
Con base en estos datos, se puede afirmar que 1.83 °alcoholico día -1
l a cepa CECT 1894 se adapta en menor
tiempo a la concentración inicial de azúcar En lo relacionado al consumo de sustrato
de 20 °br i x que l a cepa com er c i a l , podemos ver que la cepa CECT 1894 presenta
produciendo una fermentación tumultuosa una mayor velocidad de consumo de sustrato
que se detiene al tercer día, para comenzar (3.53 °brix día -1 ) que la cepa comercial (2.54
una etapa de f erm entac i ón más l enta. °bri x día -1 ). Se puede dec i r que a una
Mientras que la cepa comercial al adaptarse concentración inicial de azúcar de 16 °brix, la
menos a esta concentración lleva a cabo una cepa CECT 1894 tiene mayor velocidad de
f er m ent ac i ón más l enta cons i gu i endo producción de alcohol y consumo de sustrato
alcanzar un grado alcohólico mayor (Collado que l a cepa comerci al , l o que permite
2001). confirmar que esta cepa se adapta con mayor
facilidad a concentraciones bajas de sustrato ya
que es inhibida parcialmente por altas
concentraciones.

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PRODUCCION DE VINO DE NARANJA DULCE ( Citrus sinensis Osbeck). . .

18 12
16

Grado alcoholimetrico
10
14
12 8
10
°Brix

v/v
6
8
6 4
4
2
2
0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Dias de fermentacion

CECT/° Brix Comercial/° Brix


CECT/° Alcoholimétrico Comercial/° Alcoholimétrico
Figura 3. Producción de alcohol y consumo de sustrato a una
concentraci ón i ni ci al de azúcar de 16 °bri x

Comportamiento de la acidez durante el aumenta aunque al cuarto día disminuye.


proceso de fermentación Según Suárez (2003), esta disminución se da
En la figura 4, se muestra el comportamiento como consecuenc i a de l a fermentac i ón
de la acidez durante el proceso de fermentación maloláctica, en la cual el ácido málico se
para cada uno de los tratamientos dados. Se convierte en ácido láctico y ácido carbónico;
puede observar que para todos los ensayos se de esta transformación resulta una pérdida en
da un aumento de acidez entre el segundo y la acidez fija, ya que el ácido málico contiene
tercer día debido a la formación de productos dos funciones ácidas mientras que el ácido
secundarios ácidos durante la fermentación láctico contiene una sola, es decir, una parte
alcohólica, y como la acidez total es la suma de la acidez del vino se transforma en gas
de todos los ácidos presentes en el vino, ésta carbónico el cual se desprende y desaparece.

14
12
Acidez g dm -1

10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Días de fermentación

CECT 1894 25 °BRIX CECT 1894 20 °BRIX

CECT 1894 16 °BRIX COMERCIAL 25 °BRIX

COMERCIAL 20 °BRIX COMERCIAL 16 °BRIX

Figura 4. Comportami ento de l a aci dez durante el proceso de fermentaci ón para cada tratami ento

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En la figura 4 se puede notar que la cepa CECT color, aroma y sabor utilizando una escala de 4
1894 alcanza una acidez más alta que la cepa puntos, donde los puntos 1 y 2 están
comercial, lo cual esta relacionado con la asociados a características muy malas y malas
producción de alcohol y consumo de sustrato respectivamente y los puntos 3 y 4 están
que presenta dicha levadura durante el proceso asociados a características buenas y muy
de fermentación. El análisis de varianza detectó buenas respectivamente.
diferencias significativas (Pr< 0.05) entre los
tratamientos. Esto lo confirma la prueba de En la figura 5 se puede visualizar, que al
comparación de Tukey para las cepas y correl aci onar l os datos obteni dos en l a
concentraciones, la cual muestra que el efecto eva l uac i ón organo l épt i ca ( pr ueba
de las concentraciones de azúcares influye descriptiva), las muestras CECT 25 y SCC 20
significativamente en el comportamiento de las que corresponden a los tratamientos cepa
cepas. CECT 1894/25 ºbrix y cepa comercial/20
ºbri x, respecti vamente; están asoci adas a
características de aroma y sabor agradable,
E valu ación de las cara cte rí sti cas por l o que es necesari o someterl a a una
organolépticas de cada ensayo prueba de medición del grado de satisfacción
para def i n i r cuá l de l os dos productos
Prueba descriptiva: En la evaluación de las pr esent a mayor ace pt ab ili dad en l os
características organolépticas de cada ensayo consumidores.
se analizaron características de limpidez,

Analisisi sensoria
1

0,8

0,6

0,4
Dim2

0,2

SCC16
0

-0,2

-0,4

-0,6
-1 -0,5 0 0,5 1 1,5
Dim1

Figura 5. Resul tados del análi si s de correspondenci as múl ti pl es para l a


rel aci ón producto-característi cas

33
PRODUCCION DE VINO DE NARANJA DULCE ( Citrus sinensis Osbeck). . .

Prueba de medición del grado de aceptabilidad fue el vino cepa CECT 1894/
satisfacción. 25 °brix ya que gustó a un número mayor de
En la figura 6 se observan los resultados personas. Cabe notar que los catadores en
obteni dos en l a encuesta para l os vi nos los cuales tuvo aceptación este producto
seleccionados. comentaron que presenta característi cas
organo l épt i cas parec i das a l os v i nos
Según estos resultados el producto de mayor comerciales que ellos habían probado antes.

60

D 50
E
% 40
%DE

30

20

10

1 2 3 4 5
NIVELES DE PREFERENCIA

CECT 1894/25 °BRIX COMERCIAL/ 20 °BRIX

Figura 6. Efecto del grado de aceptaci ón de l as dos cepas de S. cerevi si ae


sobre grado de sati sfacci ón del vi no de naranj a dul ce

Análisis fisicoquímico del vino producto fi nal escogi do cumpl e con l a


seleccionado mayoría de l os requi si tos fi si coquími cos
Los resultados del análisis fisicoquímico del exigidos por la norma NTC 708 para vino de
vino seleccionado se muestran en la tabla 2. frutas, a excepción del pH que se encuentran
Los resultados del análisis fisicoquímico del un poco por enci ma de l os parámetros
v i no se l ecc i onado, m ost r ar on que e l establecidos, el cual corresponde a 3.8.

Tabla 2. Análi si s fi si coquími co del vi no sel ecci onado


Tipo de análisis Resultados
Contenido de alcohol en °alcoholimétricos 13.5
Aci dez total expresada en ácido tartárico en g dm -3 7.3
Aci dez volátil expresada como ácido acético en g dm -3 0.4
Metanol en mg dm -3 150
Azucares totales previa inversión expresado como glucosa en g dm -3 48
Anhídrido sulfuroso total en mg dm -3 150
pH 4.03

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CONCLUSIONES  A través de los resultados obtenidos en


l a prueba de medi ci ón del grado de
 El análi si s fi si coquími co reali zado al satisfacción se pudo determinar que la
zumo de naranja dulce muestra que este m uest ra obten i da a part i r de una
tiene un contenido de azúcares muy bajo concent rac i ón i n i c i a l de 25 °br i x
para ser utilizado en la elaboración de utilizando la cepa CECT 1894 presentó
vino; por lo cual, es necesario aumentar l as me j or es c a r a c t e r í s t i cas
e l conten i do de azúcar med i ante e l organolépticas.
proceso de chaptalización (corrección
del mosto).
AGRADECIMIENTOS
 La cepa comercial Fleischmann tiene mayor
vel oci dad de consumo de sustrato y Los autores desea expresar sus agradecimientos
producción de alcohol a concentraciones al Dr. Federico Uruburu (Q.E.P.D) y la Comisión
altas (25 °brix), mientras que la cepa CECT Españo l a de Cu l ti vos T i po CECT de l a
1894 se adapta a concentraciones bajas de U ni versi dad de Val enci a (España) por el
azúcar (16 y 20 °brix). valioso aporte de la cepa liofilizada.

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