Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Gheorghe PUCHIANU
MICROBIOLOGIE GENERALĂ
2013
1
Microbiologie Generală - Curs
Microbiologie Generală
2013
2
Microbiologie Generală - Curs
CUPRINS
Curs Denumire Pag.
Cuprins
1. Obiectul şi istoricul nicrobiologiei, clasificarea generală a 7
microorganismelor, microorganisme cu importanţă în contaminarea
alimentelor.
1.1. Obiectul microbiologiei
1.2. Istoricul microbiologiei
1.3. Clasificarea generală a microorganismelor
1.4. Microorganisme cu importanţă în conataminarea alimentelor
2. Bacterii - principii de taxonomie bacteriană, caractere generale ale 12
bacteriilor, morfologia bacteriilor (dimensiunile, forma şi gruparea
bacteriilor).
2.1. Principii de taxonomie bacteriană
2.1.1. Criterii taxonomice
2.1.2. Categorii de taxoni
2.2. Caractere generale ale bacteriilor
2.3. Morfologia bacteriilor
2.3.1. Dimensiunile bacteriilor
2.3.2. Forma bacteriilor
2.3.3. Gruparea bacteriilor
3. Structura celulei bacteriene - constituenţi intraparietali (peretele celular, 20
membrana citoplasmatică, citoplasma, ribozomii, incluziile şi granulele
citoplasmatice, materialul nuclear, plasmidele şi mezozomii)
3.1. Structura celulei bacteriene
3.2. Constituenţi intraparietali
3.2.1. Peretele celular
3.2.2. Membrana citoplasmatică
3.3.3. Citoplasma
3.3.4. Ribozomii
3.3.5. Incluziile şi granulaţiile citoplasmatice
3.3.6. Materialul nuclear
3.3.7. Plasmidele
3.3.8. Mezozomii
4. Structura celulei bacteriene - constituenţi extraparietali (capsula şi stratul 27
mucos, cilii sau flagelii, pilii şi fimbriile, spinii, glicocalixul, sporul
bacterian).
4.1. Constituenţi extraparietali
4.1.1. Capsula şi stratul mucos
4.1.2. Cilii sau flagelii
4.1.3. Pilii şi fimbriile
4.1.4. Spinii
4.1.5. Glicocalixul
4.1.6. Sporul bacterian
5. Fiziologie bacteriană (metabolismul bacterian, nutriţia bacteriilor), Creşterea 33
şi reproducţia bacteriană.
5.1. Fiziologie bacteriană
5.1.1. Metabolismul bacterian
3
Microbiologie Generală - Curs
4
Microbiologie Generală - Curs
5
Microbiologie Generală - Curs
12.1. Virusuri
12.1.1. Consideraţii generale
12.1.2. Virusuri care pot fi implicate în contaminarea alimentelor
12.1.2.1. Alimente de origine animală
12.1.2.1.1. Enterovirusuri
12.1.2.1.2. Virusul febrei aftoase
12.1.2.1.3. Virusul hepatitei infecţioase
12.1.2.1.4. Virusul encefalitei transmisibile prin artropode
12.1.2.2. Alimente de origine vegetală
12.2. Microvirusurile
12.3. Viroizii
12.4. Bacteriofagii
12.5. Cianofagii
12.6. Prioni
13 Paraziţi implicaţi în contaminarea alimentelor cu implicaţii în producerea de 91
îmbolnăviri la consumatori.
13.1. Trichinella spp.
13.2. Sarcocystis spp.
13.3. Anisakis spp.
13.4. Alţi paraziţi care pot contamina alimentele
14. Influenţa factorilor de mediu asupra bacteriilor 97
14.1. Influenţa factorilor extrinseci asupra microorganismelor
14.1.1. Temperatura
14.1.2. Umiditatea
14.1.3. Concentraţia de oxigen
14.1.4. Energia radiantă
14.1.5. Factorii mecanici
14.1.6. Factori chimici
14.1.7. Factori dependenţi de mediu
14.2. Influenţa factorilor intrinseci asupra microorganismelor
14.2.1. Compoziţia chimică a alimentelor
14.2.2. Structura anatomică
14.2.3. Valoarea pH -lui
14.2.4. Valoarea rH-lui
14.2.5. Indicele de activitate al apei (aw)
14.2.6. Substanţe naturale cu efect antimicrobian
Bibliografie 107
6
Microbiologie Generală - Curs
CURS nr. 1
NOŢIUNI GENERALE
7
Microbiologie Generală - Curs
8
Microbiologie Generală - Curs
9
Microbiologie Generală - Curs
10
Microbiologie Generală - Curs
11
Microbiologie Generală - Curs
CURS nr. 2
12
Microbiologie Generală - Curs
13
Microbiologie Generală - Curs
14
Microbiologie Generală - Curs
15
Microbiologie Generală - Curs
16
Microbiologie Generală - Curs
17
Microbiologie Generală - Curs
· filamentoase pseudoramificate
· filamentoase ramificate Average_prokaryote_cell_ro.jpg
2.3.3.Gruparea bacteriilor
Gruparea bacteriană
Există unele specii de bacterii care au în mod constant un anumit mod de grupare
care uneori reprezintă un criteriu foarte util pentru identificarea lor. Modul de grupare
este determinat de regulă, de nedeslipirea celulelor după multiplicarea lor prin diviziune
directă.
După multiplicarea bacteriilor, cele mai multe dintre ele se separă complet
rezultând indivizi izolaţi. La alte specii după diviziune, celulele fie rămân ataşate una de
alta formând grupări caracteristice ce au o mare valoare taxonomică. Rareori toate
celulele speciei sunt grupate însă tipic, caracteristic fiind modul de grupare dominant.
Principalele moduri de grupare întâlnite la bacterii sunt:
Moduri de grupare la bacteriile rotunde
În funcţie de poziţia celulelor fiice după diviziune, cocii prezintă următoarele 6
tipuri de grupare:
· Coc simplu sau izolat - la care celulele fiice rezultate din diviziune rămân
independente;
· Diplococi – în care celulele sunt aşezate câte două: diplococ (2 coci); diplobacili
(2 bacili), la care celulele fiice rezultate rămân grupate câte două (ex.
Diplococcus pneumoniae); este întâlnită atat la coci cât și la bacili, în care grupa
este formată din două elemente (ex. Diplococcus pneumoniae, Neiseria
gonorhoeae);
· Streptococi – formațiune rezultată din gruparea în lanț a cocilor și bacililor:
streptococ (lanţ format din coci), streptobacil (lanţ format din bacili), este gruparea
în lanţ a celulelor cu aspect de şirag de mărgele (ex. S. pyogenes, S. agalactiae,
S. lactis, S. temaris, S. citravorus, S. paracetivorus, S. pzogenes – patogen);
· Tetracocul sau tetrada – 4 coci aşezaţi sub forma a doi diplococi alăturaţi, ce se
formează ca urmare a unor diviziuni perpendiculare unele pe altele, rezultând
formaţiuni a câte 4 elemente (ex. Micrococcus tetragenes, Gafkia tetragena);
· Sarcina – la care planurile de diviziune sunt orientate în 3 direcţii diferite,
perpendiculare unul pe altul (al doi-lea pe primul şi al trei-lea pe primele două),
rezultând o grupare cu aspect de cub sau pachete de 4-8-16 elemente sau mai
multe (ex. Sarcina flava, S. Aurantica, S. lutea);
· Stfilococii – la care planurile succesive de diviziune sunt dispuse în câteva direcţii,
iar celulele rezultate se aranjează în grupări neregulate, ca boabele unui ciorchine
de strugure.Este caracteristică cocilor, în care bacteriile sunt grămezi neregulate
sub forma unui ciorchine de strugure (ex. Staphylococccus aureus,
Staphylococcus albus, Staphylococcus citrinus, St. hycus)
După Prévat, la bacteriile sferice, gruparea s-ar datora unei substanţe vâscoase
gumoase, sintetizată de celule bacteriană şi dispusă pericelular, fie difuz pe toată
suprafaţa celulei, fie localizat în anumite regiuni determinând diferite tipuri de
18
Microbiologie Generală - Curs
19
Microbiologie Generală - Curs
CURS nr. 3
20
Microbiologie Generală - Curs
simplu structurat, unitatea de bază fiind peptidoglicanul, format din unităţi repetitive.
Mureina este structura rezultată din unităţile de peptidoglicani cu ajutorul unei enzime:
transpeptida. Are rolul de a menţine forma bacteriei (la presiuni de 2-2,5 atmosfere) în
cazul în care bacteria îşi pierde peretele sub acţiunea penicilinei. Sferoplastul (cu urme
de perete celular) şi protoplastul (fără perete celular) sunt fragili, uşor de atacat de
fagocite sau sub acţiunea variaţiei presiunii osmotice.
Delimitează celula bacteriană, fiind bine definit structural şi cu o consistenţă
rigidă. Peretele celular bacterian de asemenea menţine integritatea celulară. Acesta este
atât de puternic, încât împiedică celula bacteriană să explodeze, atunci când presiunea
osmotică dintre citoplasmă şi mediu este prea mare. El a fost pus în evidenţă încă din
anul 1872 de către Conn. Evidenţierea lui este posibilă numai la microscopul electronic.
La celulele tinere, peretele celular aderă intim la membrana citoplasmatică, pe
când la celulele bătrâne el este depărtat de citoplasmă.
Examinat la microscopul electronic are aspectul unei sac gol care conservă forma
bacteriei, având o constituţie asemănătoare cu a unei plase formată din fascicule de fibre
paralele cu dispunere în planuri diferite care se încrucişează. Grosimea peretelui celular
este variabilă fiind în general cuprinsă între 10 – 35 nm, rareori ajungând la 80 nm (ex.
Lactobacillus acidophylus).
În funcţie de structură şi compoziţia chimică, pereţii celulari ai bacteriilor se
colorează diferenţiat şi se clasifică în 3 grupe principale: Gram pozitive; Gram negative şi
acidorezistente. Constituentul comun al peretelui celular la toate tipurile de bacterii este
peptidoglicanul sau mureina. Are rolul de a menţine forma bacteriei (la presiuni de 2-2,5
atmosfere) in cazul in care bacteria işi pierde peretele sub acţiunea penicilinei. Există
diferenţe privind cantitatea şi aranjamentul structural al proteinelor, polizaharidelor şi
glucidelor.
Compoziţia peretelui celular diferă de la o celulă la alta, alcătuind un factor
important în analiza şi diferenţierea celulelor bacteriene. Astfel, în 1884, Hans Christian
Gram, un fizician danez, a realizat o metodă de a diferenţia structurile peretelui celular.
Structura peretelui celular determină afinitatea faţă de coloranţi, ceeace a permis
clasificarea bacteriilor în Gram pozitive şi Gram negative, prin utilizarea coloraţiei
diferenţiale Gram (Idomir)
Peretele celular la bacteriile Gram pozitive are ca componentă majoră
peptidoglicanul (80 – 90% din greutatea uscată). El mai conţine proteine şi polizaharide
care includ acizi tecoici, teichuronici, acizi neteichoici şi polizaharide neutre.
Peptidoglicanul (mureina, glicopeptid, mucopeptid, glucozamino –peptid,
mucocomplex) este un heteropolimer compus dintr-o proteină glicanică şi o componentă
peptidică. El poate fi atacat de lizozim şi de penicilină.
Porţiunea glicanică are structura unor lanţuri lineare formate din N-
acetilhexozamine diferite şi anume N – acetillgluczamina şi acidul N – acetil muramic
legate între ele prin legături glicozidice.
Componenta peptidică conţine ca unitate de construcţie un tetrapeptid. Unităţile
tetrapeptidice aparţinând lanţurilor de glican adiacente sunt la rândul lor legate prin
intermediul unor „punţi” specializate interpeptidice.
21
Microbiologie Generală - Curs
Acizii teichoici (teichos – zid, perete) sunt prezenţi numai la bacteriile Gram
pozitive, fiind nişte molecule polimere lungi şi flexibile formate din ribitol – fosfat,
localizate exclusiv în peretele celular, membrana plasmatică şi structurile capsulare ale
bacteriilor. Ei conferă bacteriilor Gram pozitive o serie de proprietăţi importante: au rol
esenţial în menţinerea unei concentraţii de ioni metalici, îndeosebi Mg2+; au rol
arhitectural contribuind la menţinerea structurii tridimensionale a peptidoglicanului; joacă
rol important în patogenitatea unor bacterii contribuind la inhibarea fagocitozei.
Peretele celular la bacteriile Gram negative – este mai subţire, are o structură
mai complexă şi este distinct stratificat. De la exterior spre interior peretele celular este
alcătuit din următoarele componente:
· Membrana externă – pe secţiune apare triplu stratificată. Din punct de
vedere chimic, membrana externă este alcătuită din fosfolipide, proteine şi
lipopolizaharide. Are proprietăţi antigenice şi activitate endotoxică;
· Stratul de peptidoglican – este electronodens şi are grosimea de 1,5 – 3
nm. Din punct de vedere chimic conţine acid A – acetilmuramic, N –
acetilglucozamină, diaminopimelat, alanină şi acid glutamic;
· Stratul periplasmatic – constituie sediul de depozitare a unui număr mare
de enzime şi pigmenţi. Pe secţiuni fine apare ca o zonă cu densitate
electronooptică redusă, cu o lărgime variabilă depinzând de starea
fiziologică a celulei şi condiţiile de cultivare.
Peretele celular la bacteriile acido – rezistente – etse prezent la micobacterii
care au un conţinut ridicat de lipide (20 – 45%) din greutatea uscată a celulei. Conţinutul
în lipide este direct proporţional cu gradul de patogenitate al micobacteriilor, fiind cel mai
ridicat la M. Tuberculosis, M bovis şi cel mai scăzut la micobacteriile cu creştere rapidă
(M. phley).
Lipidele micobacteriene explică proprietăţile tinctoriale (acido – alcoolo –
rezistenţa) cât şi rezistenţa în mediul exterior.
Cele mai importante componente lipidice sunt: fosfolipidele, acizii micolinici,
micozidele şi ceara D.
Rolul peretelui celular
· reprezintă sistemul de susţinere mecanică al întregii arhitecturi celulare.
· datorită rigidităţii sale determină forma caracteristică celulelor;
· participă la procesul de creştere şi diviziune urmând membrana
citoplasmatică în formarea straturilor de diviziune;
· asigură protecţia faţă de şocul osmic. Presiunea osmotică internă este de
aproximativ 5-6 atm la E.coli şi 20 . 30 atm la Staphylococcus aureus. Fără
prezenţa peretelui celular membrana plasmatică nu ar rezista acestei
presiuni;
· unii constituenţi parietali joacă rol de receptori pentru bacteriofagi;
· are rol în reglarea traficului molecular, acţionând ca o sită moleculară şi
asigurând trecerea substanţelor nutritive, împiedicând în acelaşi timp
pătrunderea unor substanţe nocive sau pierderea unor metaboliţi necesari;
22
Microbiologie Generală - Curs
· etc.
3.2.2. Membrana citoplasmatică
Acoperă de jur împrejur citoplasma bacteriană, separând-o de peretele celular.
Membrana citoplasmatică este strâns lipită de peretele celular, datorită diferenţei de
presiune osmotică între conţinutul celular şi mediul extern. La microscopul electronic,
membrana citoplasmatică apare ca o formaţiune triplu stratificată cu o grosime de 7,5 –
10 nm, alcătuită din două straturi întunecate între care se află un strat clar.
Membrana citoplasmatică este o membrană semipermeabilă cu rol de barieră
enzimatică care reglează schimburile care au loc între celula bacteriană şi mediul extern,
interacţionând selectiv cu mediul înconjurător. Schimbul cu mediul se realizează atât prin
procese active specifice, cât şi prin procese de difuziune pasivă. Este sediul enzimelor
implicate în metabolismul respirator şi biosinteza tuturor componentelor majore ale
peretelui celular. Participă direct la creşterea şi diviziunea celulei, la formarea septului de
diviziune şi la formarea sporului.
3.3.3. Citoplasma
Reprezintă un sistem coloidal alcătuit din aproximativ 80% apă în care se găsesc
o cantitate mare de molecule organice mici, ioni anorganici, enzime ARN. Aspectul
citoplasmei este variabil în funcţie de vârsta culturii şi de condiţiile de mediu.
La celulele tinere şi în condiţii normale de dezvoltare, citoplasma aderă la peretele
celular şi se prezintă ca o masă densă, omogenă şi intens colorabilă. La celulele
bătrâne, citoplasma îşi pierde treptat afinitatea tinctorială, se retractă centripet,
îndepărtându-se de perete şi capătă o structură granulară.
În masa citoplasmei se găsesc dispersate o serie de formaţiuni: ribozomii,
vacuolele gazoase, granule, incluziile şi plasmidele.
3.3.4. Ribozomii – constituie principalele elemente ale citoplasmei şi reprezintă
40% din greutatea uscată a celulei, conferindu-i un aspect granular fin, omogen.
Ribozomii sunt structuri relativ sferice cu diametrul de aproximativ 1,80 nm şi o
constatntă de sedimentare de 70S. Din punct de vedere chimic sunt constituiţi din 65-
70% acizi ribonucleici (ARNr) şi 30 – 50% proteine. La nivelul ribozomilor se realizează
biosinteza proteinelor de structură şi a proteinelor enzimatice.
3.3.5. Incluziile şi granulaţiile citoplasmatice – sunt formaţiuni structurale de
dimensiuni şi forme diferite care variază cantitativ în funcţie de condiţiile de mediu. În
funcţie de compoziţia lor chimică se deosebesc:
· incluzii de glicogen şi amidon, se colorează cu iod în galben – brun
(glicogenul) şi în albastru (amidonul). Apar fie dispersate în citoplasmă, fie
sub formă de depozite electronooptice dense;
· incluzii de polifosfaţi anorganici numite şi granule de volutină sau
corpusculi Babeş – Ernst. Apar sub forma unor depozite sferice,
elecronooptic dense de dimensiuni variabile;
· granulaţiile de sulf, apar sub forma unor structuri globulare cu membrană
de înveliş. Sunt prezente la bacteriile sulfuroase crescute într-un mediu
bogat în H2S;
· cristale şi structuri paracristaline, apar la unele
23
Microbiologie Generală - Curs
24
Microbiologie Generală - Curs
25
Microbiologie Generală - Curs
· lamelari;
· veziculari;
· tubulari.
După localizare se clasifică în:
· septali;
· periferici;
· nucleari.
Rolul mezozomilor – fiind legaţi atât de membrana citoplasmatică, cât şi de
materialul nuclear, au un rol important în controlul replicării cromozomului şi plasmidelor
prin transmiterea semnalului biochimic care ia naştere la suprafaţa celulei. Ei participă la
reacţiile de fosforilare, oxidoreducere şi transport de electroni, cu o pondere mai redusă
decât în membrana citoplasmatică. Au rol de asemenea în unele procese secretorii de
ex. în producerea şi eliberarea unoe exoenzime ca penicilinaza.
26
Microbiologie Generală - Curs
CURS nr. 4
27
Microbiologie Generală - Curs
Din punct de vedere chimic toate componentele cililor sunt de natură proteică cu
importante proprietăţi antigenice, aşa numitele antigene flagelare notate cu H, numite şi
flageline.
Atât filamentul flagelar cât şi cârligul sunt alcătuite fiecare în parte din câte un
singur fel de molecule proteice care sunt capabile de autoasamblare. Corpusculul bazal
este alcătuit din mai multe tipuri de molecule proteice.
Proteinele care constituie cilii bacterieni prezintă un mare polimorfism, greutăţile
moleculare variind între 33.000 şi 66.000. Polimorfismul flagelinei poate apare chiar la
aceeaşi celulă bacteriană.
Moleculele de flagelină care alcătuiesc filamentul flagelar se autoasamblează
formând structuri tubulare cu simetrie pronunţată. Studiile de microscopie electronică au
evidenţiat că aranjarea subunităţilor proteice în cadrul structurilor tubulare se realizează
în formă de spirală de-a lungul filamentelor. Iniţierea procesului de autoasamblare are loc
la capătul distalal cârligului, acesta sevind ca nucleu pentru polimerizarea monomerilor
de flagelină. Creşterea în lungime a filamentului se realizează în continuare prin
adiţionări şi polimerizări a monomerilor de flagelină.
Rolul cililor – cilii au rol de organite locomotoare, aceasta realizându-se printr-o
mişcare de rotaţie a filamentului flagelar. Această mişcare de rotaţie este asemănătoare
unei înşurubări în mediu. Motorul rotaţiei cililor este reprezentat de corpusculul bazal, iar
energia necesară este furnizată de ATP.
La bacteriile peritriche, rotaţia se poate face în sens orar (în sensul acelor de
ceasornic) asigurând rostogolirea şi schimbarea de sens sau se poate face antiorar când
se asigură deplasarea în linie dreaptă. În cazul bacteriilr monotriche, deplasările în linie
dreaptă sunt întretăiate de scurte mişcări de recul.
Cilii pot fi separaţi de bcterii. Inoculaţi la animale, acestea vor sintetiza anticorpi
specifici, cu aplicaţii de o importanţă deosebită în identificarea serologică a bacteriilor.
4.1.3. Pilii şi fimbriile
Sunt apendici filamentoşi, neflagelari prezenţi în număr mare pe suprafaţa multor
bacterii. Ei au fost descrişi mai mult la bacteriile Gram negative: E. coli, Pseudomonas,
etc, şi mai rar la bacteriile Gram pozitive. Corynebcaterium, Streptococcus.
Pilii sunt prea subţiri pentru a putea fi observaţi direct la microscoapele optice, dar
ei pot fi văzuţi la microscopul electronic. Pilii au o structură mai rigidă comparativ cu cilii,
sunt drepţi, mult mai scurţi şi mai numeroşi. Ei au o dispunere peritrichă. Dimensiunile
pililor sunt variabile de la 0,2 - 20 µm. Originea lor este la nivelul membranei
citoplasmatice, dar spre deosebire de cili nu posedă un aparat corespunzător
corpusculului bazal.
În funcţie de caracterele morfologice, de numărul şi funcţia biologică pe care o
îndeplinesc, se deosebesc 6 tipuri de pili, notate I, II, III, IV, comuni şi F. În ultimii ani
există tendinţa de a departaja din punct de vedere semantic termenul de fimbii de cel de
pili. Tipurile I – IV grupează fimbriile iar tipul F grupează pilii.
Pilii de conjugare F (de sex) sunt codificaţi de plasmide transmisibile şi sunt
implicaţi în conjugarea bacteriilor, ei reprezintă calea efectivă de transfer a cromozomului
bacterian în conjugare, funcţionând în acelaşi timp şi ca receptori specifici sau
29
Microbiologie Generală - Curs
30
Microbiologie Generală - Curs
31
Microbiologie Generală - Curs
32
Microbiologie Generală - Curs
CURS nr. 5
FIZIOLOGIE BACTERIANĂ
33
Microbiologie Generală - Curs
34
Microbiologie Generală - Curs
35
Microbiologie Generală - Curs
Nutrienţi cu N,P,S
Pentru creştere, microorganismele necesită cantităţi mari de azot, fosfor şi sulf, iar
organotrofele le pot procura fie din sursele organice cu carbon, fie din compuşii
anorganici.
Se ştie că azotul (10-14% din substanţa uscată a celulei) este necesar pentru
sinteza de aminoacizi, purine, puridine, unele lipide, coenzime.
Multe microorganisme pot folosi azotul din aminoacizi şi amoniac prin
încorporarea directă, cu ajutorul unor enzime. Unele bacterii pot reduce şi asimila azotul
atmosferic folosind un sistem de nitrogenaze şi au un rol vital în asigurarea circuitului
natural al azotului.
Proteinele pot fi folosite în nutriţie numai de către microorganismele ce produc
proteaze extracelulare, respectiv bacterii - agenţi cu putrefacţie şi mucegaiuri - agenţi de
putrezire. Se mai pot folosi în mediile de cultură a drojdiilor - sulfatul de amoniu şi ureea.
Alţi compuşi cum ar fi nitraţii sunt asimilaţi de către mucegaiuri şi bacterii, nitriţii numai de
către bacterii (g. Nitrosomonas) şi cu efect toxic pentru drojdii (înmulţirea este oprită la
concentraţii de 200 mg nitraţi /dm3).
Nutriţia minerală
Pentru procurarea elementelor minerale, sunt preferate de către microorganisme
sărurile acestora în următoarea succesiune: fosfaţi, sulfaţi, azotaţi, carbonaţi. Efectul pe
care îl are adăugarea diferitelor substanţe minerale asupra creşterii poate fi diferit prin
indicele de utilitate specific, ce reprezintă raportul dintre biomasa formată pe un mediu
de cultură complet şi cea rezultată în mediul carenţat în substanţa /elementul respectiv.
Factorii de creştere
Factorii de creştere sunt substanţele organice ce sunt esenţiale pentru creşterea
microbiană şi nu pot fi sintetizate de microorganismul respectiv.
Conform exigenţelor nutritive ale microorganismelor‚ încadrate în primul tip de
nutriţie se poate stabili o anumită succesiune; cele mai pretenţioase din punct de vedere
nutritiv sunt bacteriile gram pozitive‚ urmate de bacterii Gram-negative‚ şi respectiv drojdii
şi mucegaiuri.
Factorii de creştere ca structură si funcţie metabolică intră in următoarele 3
categorii:
- aminoacizii sunt necesari pentru sinteza de proteine / enzime;
- purine si pirimidine , pentru sinteza acizilor nucleici;
- vitamine, care functionează ca grupari prostetice ale unor enzime sau cu funcţie
de coenzime.
În funcţie de natura microorganismelor necesarul de aminoacizi variază între 0 si
18 aminoacizi.
Dintre bacteriile din industria alimentară‚ bacteriile lactice ale genului genului
Lactobacillus necesită acid folic, acid nicotinic, biotină, vitamina B, piridoxina, bacteriile
acetice necesită acid p-aminobenzoic, iar Enteracoccus faecales are nevoie de 8
vitamine diferite pentru creştere.
Există şi un grup restrâns de substanţe denumite factori stimulatori de creştere
care fără să fie indispensabile, prezenţa lor accelerează ritmul de creştere celulară.
36
Microbiologie Generală - Curs
37
Microbiologie Generală - Curs
asigură cea mai mare parte a necesarului de energie, energie pe care o utilizează pentru
realizarea activităţilor lor.
Respiraţia constă în preluarea de către dehidrogenază a hidrogenului rezultat în
urma procesului de catabolism şi cedarea acestuia unui acceptor final reprezentat de
oxigen sau o altă substanţă organică sau anorganică.
Energia rezultată din procesele de respiraţie şi care nu este consumată imediat
poate fi depozitată în acidul adenozintrifosforic (ATP) sub formă de energie chimică
legată, de unde poate fi eliberată la nevoie sub formă de energie liberă.
În funcţie de natura acceptorului final de oxigen la bacterii se deosebesc mai
multe tipuri şi subtipuri respiratorii:
· Tipul aerob – în care se încadrează bacteriile care folosesc ca acceptor final
de hidrogen, oxigenul;
ü Subtipul strict aerob – în care se includ bacteriile pentru care prezenţa
oxigenului este indispensabilă;
· Tipul anaerob – în care se încadrează bacteriile care folosesc ca acceptor
final de hidrogen, un compus organic sau anorganic. Bacteriile anaerobe sunt
lipsite de enzime fixatoare şi activatoare ale oxigenului.
ü Subtipul strict anaerob – în care se includ bacteriile pentru care
prezenţa oxigenului nu numai că nu reprezintă acceptorul de hidrogen,
dar este chiar un gaz toxic;
ü Subtipul microaerofil - în care se includ bacteriilecare necesită cantităţi
foarte mici de oxigen.
· Tipul aerob – anaerob facultativ - în care se încadrează bacteriile care au
posibilitatea folosirii ambelor mecanisme respiratorii.
Celulele bacteriene cresc datorită noilor constituenți celulari rezultați din procesele
de biosinteză. Această creștere se oprește la un anumit moment dat când începe
diviziunea celulară. La bacterii au fost identificate mai multe modalitați de multiplicare:
· prin diviziune
· prin înmugurire
· prin fragmentare
· prin corpi elementari
Multiplicarea prin diviziune - se realizează prin divizarea celulei mamă în două
celule fiice, cel mai adesea absolut identice. Pregătirea diviziunii celulare se face prin
dublarea tuturor constituenților celulari. Are loc apoi dublarea și separarea materialului
nuclear și apariția unui sept transversal, ce împarte celula mamă în două celule noi care
ulterior se vor separa complet. În condiții favorabile de viață și în prezența unui mediu
nutritiv bogat, rata de multiplicare bacteriana este foarte rapidă (variind în funție de
specie de la 10 la 30 de minute).
Multiplicarea prin înmugurire - este caracterizată prin formarea pe corpul celulei
mamă a unei protuberanțe din care ulterior se va dezvolta o singură celulă fiică.
38
Microbiologie Generală - Curs
39
Microbiologie Generală - Curs
CURS nr. 6
40
Microbiologie Generală - Curs
41
Microbiologie Generală - Curs
42
Microbiologie Generală - Curs
produse uscate şi pot fi eliminate din alimente numai prin tratament termic adecvat.
(Internet)
Caractere morfologice
Genul Campylobacter (cândva inclus în genul Vibrio), cuprinde bacterii Gram
negative, nesporulate, necapsulate, cu formă de bastonaşe subţiri, curbate, în virgulă în
spirală sau în „S”, de dimensiuni mici (groase de 0,2 – 0,5 microni şi lungi de 0,5 – 5
microni).
Bacteriile din genul Campylobacter sunt strict microaerofile, ceea ce înseamnă că
acestea cresc în condiţii care presupun concentraţii de oxigen mai mici decât cele
existente în atmosferă. Majoritatea cresc în condiţii optime la concentraţii de 3% până la
5% oxigen şi în atmosferă de 10% CO2, motiv pentru care aceste bacterii sunt foarte
sensibile la condiţiile oferite de mediului inconjurator şi pentru care sunt oarecum greu
de cultivat in condiţii de laborator. În condiţii neprielnice adoptă forma cocoidală care
păstrează intacte peretele celular şi falgelii. Dacă agresiunea persistă se produce liza,
dar altfel aceste forme cocoidale pot trece într-o fază latentă în care toleranţa la oxigen
este crescută.
Multe tulpini prezintă motilitate, însuşire care este asociată cu prezenţa unu flagel
la unul sau la ambele extremităţi ale bacteriei, care determină mişcări caracteristice
(înainte prin înşurubare). Capacitatea patogenă a acestora este dată atât de puterea de
colonizare cât şi de producerea de toxine: enterotoxină, citoxină, endotoxină;
Principalele specii de Campylobacter care pot contamina alimentele şi care pot fi
implicate în producerea de toxiinfecţii alimentare sunt:
· Campylobacter jejuni;
· Campylobacter coli;
· Campylobacter sputorum (biovar. faecalis şi biovar bubulus);
· Campylobacter concisus;
· Campylobacter fetus - divizat în 2 subspecii: Campylobacter fetus subsp.
venerealis care provoacă Campilobacterioza genitală bovină şi
Campylobacter fetus subsp. fetus, care este de obicei izolat din tubul
digestiv al bovinelor. Rolul său patogen este minor, comparativ cu
Campylobacter fetus subsp. venerealis.
Rezistenţă
La fel ca majoritatea bacteriilor enterice, bacteriile din genul Campylobacter sunt
sensibile la acţiunea unor agenţi fizici cum ar fi uscăciunea, încălzirea, congelarea, şi
chimici cum ar fi aciditatea şi substanţele dezinfectante. Sunt distruse prin pasteurizare
corect efectuată (în laptele pasteurizat, ulterior contaminat rezistă 22 zile 4°C şi 3 zile la
25°C), clorinare şi alte forme uzuale de dezinfecţie, precum şi prin iradiere cu raze
gamma. Supravieţuirea creşte la rece, dar procesele de congelare şi decongelare
determină reducerea de 10 ori a numărului de microorganisme.
43
Microbiologie Generală - Curs
44
Microbiologie Generală - Curs
Morfologie
Cuprinde bacterii cu formă de bastonaşe scurte sau cocoidă (1-2/0,5-1,0 microni)
asporogene, acapsulogene, gram negative, imobile.
Rezistenţă
Deşi bacteriile din acest gen sunt destul de sensibile la acţiunea dezinfectantelor
obişnuite, ca şi la temperaturi (10 min la 600C, sau 18 secunde la 71,80C – pasteurizare),
ele supravieţuiesc timp îndelungat în mediul extern; unde se pot multiplica. În special
Yersinia enterocolitica are o rezistenţă remarcabilă în mediile naturale.
Y. enterocolitica este o bacterie care creste bine la temperaturi scazute de sub
4C. Rezista la inghet si poate suparvietui in mancarea congelata pentru perioade
indelungate. Y. enterocolitica rezistă mai bine in mancarea contaminata artificial şi
depozitată la temperaturi de refrigerare decat pe mancarea depozitată la o temperatură
intermediară. Persista mai mult in mancarea gatita decat in cea cruda, datorita
disponibilităţii sporite a nutrientilor. Y. enterocolitica poate creste usor la temperaturi de
refrigerare in carnea ambalată etans, oua fierte, peste prăjit, oua lichide pasteurizate,
lapte pasteurizat, cacaval si tofu, stridii, creveti cruzi si carne cruda de crap. Y.
enterocolitica si Y. pseudotuberculosis pot creste la o valoare a pH – ului intre 4 si 10, cu
o medie optimă de 7,6, tolerând conditiile alcaline in comparatiie cu cele acide.
Habitat - Se întâlnesc în tubul digestiv al animalelor domestice şi sălbatice de
unde contaminează mediul extern, inclusiv alimentele. Sunt bacterii patogene pentru om.
A fost izolată frecvent în ultimii ani din laptele unor animale domestice.
Morfologie
Bacteriile din genul Shigella (Shigella dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella
sonnei) au formă de bacili sau cocobacili de 1 – 3/0,5 – 0,7 microni, imobile,
acapsulogene, asporogene, gram negative.
Rezistenţa acestora în condiţiile mediului extern este mai redusă decât a
Salmonelelor, dar pot supravieţui un timp suficient de lung pentru a asigura transmiterea
infecţiei. Durata lor de supravieţuire pe alimente depinde de gradul de aciditate al
acestora, ştiut fiind faptul că shighelele sunt destul de sensibile la aciditate.
Habitatul şi surse de contaminare - normal pentruShigella este tractul intestinal
al omului.Toate speciile de Shigella sunt patogene pentru om, producând dizenteria
bacilară şi toxiinfecţii alimentare. În special Shighella flexneri sonnei, pote fi introdusă în
lapte şi produsele lactate prin mâinile manipulatorilor, prin apa poluată sau prin muşte.
Prin lapte se vehiculează frecvent bacterii din genul Shigella.
Contaminarea accidentală a alimentelor (cu excreţii ale indivizilor bolnavi de
dezinterie) şi ingestia unui număr de minimum 108 celule aparţinând lui Sh.dysenteriae,
după o incubare de 4-7 zile, ca urmare a producerii de exotoxine proteice cu activităţi
citotoxice, neurotoxice şi enterotoxice, au loc inflamaţii şi ulceraţii ale intestinului.
45
Microbiologie Generală - Curs
Morfologie
Cuprinde bacterii cu formă de bastonaşe relativ scurte(1,5 – 3,0/0,5 microni)
curbate sau drepte, cu o formă de S sau de spirală, mobile, foarte rar imobile,
asporogene, acapsulogene, gram negative, aerobe şi facultativ anaerobe,
chemorganotrofe, cu metabolism fie respirator, fie fermentativ.
Habitat
Speciile cu semnificaţie pentru igiena alimentelor şi sănătatea omului trăiesc în
mediul exterior şi formează o parte din microflora apelor sălcii, a lacurilor sărate,
estuarelor şi a apelor marine şi oceanice din vecinătatea ţărmurilor teritoriilor din zonele
calde şi temperate. Unii cercetători consideră speciile de Vibrio cvasiubicvitare deoarece
supravieţuiesc şi se multiplică în cele mai variate medii. Cele mai multe specii sunt
obligatorii halofile, dar gradul lor de halofilie diferă.
Majoritatea speciilor fiind halofile se izolează din mediile marine din toată lumea:
apă, sediment şi plancton din mări şi oceane din zonele calde şi temperate, din estuare,
lacuri sărate şi sălcii, peşte, moluşte, crustacee. Unele din vieţuitoarele marine, cum sunt
moluştele cu cochilie, pot concentra vibrionii în organele şi carnea lor. Izolarea din apele
şi vieţuitoarele marine din zonele temperate se face mai ales în anotimpurile călduroase,
când de altfel apar şi cele mai multe episoade de toxiinfecţii alimentare. De reţinut că din
apele a căror temperatură nu scade niciodată sub 100C, vibrionii patogeni se pot izola în
tot cursul anului. Vibrionii se izolează foarte rar din apele reci şi sunt sensibili la uscare şi
tratamentele termice.
Caractere morfologice
Brucelele sunt cocobacili, de 0,6-1,5 / 0,5-0,7μm. De obicei sunt dispuşi izolaţi şi
foarte rar în perechi sau grupări mici. Morfologia lor este relativ constantă, cu excepţia
culturilor vechi unde formele polimorfe pot fi evidente.
Brucelele sunt imobile, nu formează spori, flageli, pili sau capsule adevărate, sunt
Gram-negative şi de obicei nu manifestă fenomenul de bipolaritate, strict aerobe,
catalază pozitive, oxidază pozitive în general. Ele nu sunt cu adevărat acido-rezistente,
dar rezistă la decolorarea cu acizi slabi şi astfel se colorează în roşu prin metoda Stamp
rezultată prin modificarea metodei Ziehl-Neelsen. Aceasta este tehnica uzuală de
examinare a frotiurilor din probe de organe sau lichide biologice, care au fost fixate în
prealabil prin încălzire sau etanol şi prin această metodă, brucelele se colorează în roşu
în contrast cu fondul albastru.
Pentru creştere optimă, mediul de cultură trebuie să aibă un pH = 7. În medii
lichide produc turbiditate uniformă moderată cu un depozit uşor prăfos. Uneori ele pot să
prezinte un depozit granular cu turbiditate variabilă şi pot forma peliculă la suprafaţă. Prin
utilizarea mediilor deshidratate adecvate creşterii brucelelor, coloniile devin vizibile
46
Microbiologie Generală - Curs
după cel puţin 2 zile. După 4 zile ele devin rotunde cu diametrul de 1-2 mm, cu margini
netede, translucide de culoarea mierii. Coloniile pot fi şi rugoase cu un aspect uscat,
granular cu un colorit galben sau galben – brun. Coloniile netede sunt mai patogene, în
timp ce coloniile rugoase sunt mai puţin virulente.
Genul Brucella –este constituit din şase specii, toate patogene pentru animale, iar
unele şi pentru om. Fiecare specie de Brucella infectează în mod obişnuit o anumită
specie de animal sau câteva specii înrudite genetic. Astfel: Brucella melitensis: ovinele,
caprinele şi omul; Brucella abortus: taurinele şi omul, rar cabalinele; Brucella suis: porcul
şi omul; Brucella ovis: ovinele în special masculii la care le produce orhiepididimite;
Brucella canis: câinele, foarte rar omul; Brucella neotomae: şobolanul
B. abortus, B. melitensis şi B.suis sunt puternic patogene pentru om şi toate ţesuturile
infectate, culturile şi materialele potenţial contaminate trebuie să fie manipulate în
condiţii de biosecuritate de nivel 3. (România este indemnă la infecţia cu B. abortus şi B.
melitensis). Aciditatea excesivă aşa cum se întâmplă în timpul fermentaţiei unor
brânzeturi omoară rapid brucelele.
Rezistenţă
Germenii au rezistenţă foarte mare în mediul exterior. În sol şi apă rezistă 20 -
120 de zile, în piei 6 luni, pe îmbrăcăminte 14 zile, în urină 4 zile, la lumina solară
directă 1 oră, căldura umedă distruge brucelele la 55°C în 2 ore, la 80°C - rezistă 5
minute, în carnea refrigerată peste 30 zile, în carnea congelată 5 luni, în carnea
sărată 21 zile. Antisepticele le distrug în funcţie de concentraţie: formolul 1% în 5
minute, soda caustică 2 % într-un minut, cloramina 0,2 % în câteva minute, derivaţii
cuaternari de amoniu (detergenţii) 1-5 % în circa 1 minut, alcoolul 70 - 90 % instantaneu,
clorura de var 5 % în 1,5 ore , laptele de var în 2 ore.
Habitat şi surse de contaminare
Brucelele pot fi prezente în carne, în special cea cu resturi de ţesut limfatic,
splina, ficatul, organele genitale, limfonozi, care reprezintă surse importante de infecţie
pentru om.
Laptele, smântâna şi brânza proaspătă sunt principala sursă pentru bruceloza
umană. Excreţia în lapte poate atinge 104/ml la începutul lactaţiei şi apoi să scadă la câteva
bacterii (cca. 10/ml) dar poate persista de-a lungul mai multor perioade succesive de lactaţie.
Smântâna este în mod obişnuit, mai puternic contaminată decât restul laptelui şi conservă
germenii vii mai mult timp.
47
Microbiologie Generală - Curs
Escherichia coli este un bacil sau cocobacil Gram negativ, aerob şi facultativ
anaerob, poliform, colorat bipolar, cu dimensiuni de 2 – 6/1,1 -1,5 microni, nesporogen,
acapsulogen, mobil datorită unui bogat aparat ciliar dispus peritrich sau uneori imobil.
Majoritatea tulpinilor normal întâlnite în microbiota intestinală aparţinând lui E.coli
sunt lipsite de risc şi pot fi folosite ca indicatori igienico-sanitari în controlul microbiologic
al alimentelor.
Proprietatea producţiei de verotoxine (VT) distinge E. coli producătoare de
verocitotoxine ( ECVT) de alte serotipuri de E. coli enterice patogene de tipul E. coli
enterotoxigene, E. coli enteroinvazive, E.coli enteropatogene şi E.coli enteroagregative.
Termenul de E. coli enterohemoragic (EHEC) a fost aplicat acelor serotipuri VTEC care
au caracteristici clinice, epidemiologice şi patogenetice identice celor asociate tulpinii
prototip de E. coli O157:H7.
Toxinele produse de E. coli producătoare de verocitotoxine (ECVT), dintre cele
mai implicate în patologia umană sunt: VT1, VT2 şi VT2c, care lezează celulele ţintă
specifice (probabil celulele endoteliale ale capilarelor din rinichi şi din alte organe şi
ţesuturi), rolul acestora în înbolnăvirea omului fiind luat în considerare începând cu anul
1980.
Verotoxinele sunt printre cele mai puternice substanţe biologice cunoscute, toxice
pentru celule în concentraţii de pico la nanomolar. (Oxford)
Rezistenţă
Cunoaşterea rezistenţei în mediu a ECVT este limitată., dar s-a demonstrat că
O157 poate supravieţui lungi perioade (mai mari de 40 de zile) în apă şi este posibil ca
mediile contaminate cu materii fecale să fie surse pentru aceste microorganisme mai
mult timp.
În alimente tulpina O157 este distrusă prin pasteurizarea de rutină a laptelui sau
la temperaturile de gătit în mod similar multor altor bacterii patogene. Izolarea tulpinilor
O157 din carnea de vită tocată şi congelată, după mai multe luni, sugerează că aceste
microorganisme pot persista în mediu în condiţii de iarnă perioade f. lungi. Capacitatea
unor tulpni de a supravieţui în condiţii de pH scăzut (4,5), întâlnită în perioade asociate
cu consumul de cidrul şi maioneză, demonstrează că aceste microorganisme pot
supravieţui în urma diferitelor metode de preparare a hranei.
Unele tulpni de E.coli, supravieţuiesc în mediul extern o perioadă scurtă de timp.
De aceea prezenţa ei în sol, apă şi alimente sau diferite alte obiecte arată o contaminare
fecală recentă şi o prezenţă potenţială a germenilor enterici patogeni.
Escherichia coli este sensibilă faţă de acţiunea substanţelor dezinfectante
obişnuite în concentraţiile folosite în practica curentă, motiv pentru care această bacterie
este parametrul principal, şi de cele mai multe ori, unic pentru verificarea eficienţei
operaţiunilor de spălare şi dezinfecţie. Este foarte sensibilă la căldură, dar înglobată în
substraturi proteice sau în grăsime poate rezista timp de o oră la 550C şi 15 – 20 minute
la 600C.
Din această cauză, pentru a fi distrusă din substraturile alimentare, acestea
trebuie tratate termic la nivele mai mari de 600C, echivalente sau mai mari decât
pasteurizarea obişnuită.
48
Microbiologie Generală - Curs
49
Microbiologie Generală - Curs
CURS NR. 7
Genul Listeria
Morfologie
L.monocytogenes se prezintă ca un bacil scurt sau cocobacil, de 1-2 / 0,3- 0,5μm,
cu capetele rotunjite, Gram pozitiv , necapsulat, nesporulat, mobil (la 20-25 ° C), aerob,
cultivabil pe mediile obişnuite, dispus în lanţuri scurte, în palisadă, ”V” sau „Y”, sunt
mobile şi catalază pozitive. Listeria monocytogenes se deosebeşte de celelalte specii prin
faptul că produce hemoliză, fermentează ramnoza şi testul CAMP pozitiv cu
Staphylococcus aureus.
În genul Listeria sunt încadrate, pe lângă L.monocytogenes şi alte specii, dintre
care numai L. ivanovii a fost incriminată în etiologia listeriozei, restul fiind nepatogene.
Rezistenţa
Optimul de creştere al bacteriilor din genul Listeria este la temperatura de 20 - 370
C (se multiplică şi la 3-4 0C). La acţiunea factorilor de mediu este mai mare comparativ
cu alte bacterii nesporulate. La 60 0C rezistă 12 minute, la 75 - 90 0C - 20 minute, în sol
65 - 295 zile, în gunoiul de grajd 4-11 luni, materii fecale amestecate cu pământ 34 - 242
zile, iar păstrate la 5°C - 5 până la 6 ani. În furajele vegetale şi combinate rezistă 105 -
275 zile iar în cele însilozate la 5°C, 6 ani, în apa de lac şi de râu la 25 °C 345 - 750
zile, în cadavrele îngropate rezistă 45 -120 zile. Se poate constata că listeriile rezistă mai
bine la temperaturile joase, ceea ce explică supravieţuirea lor în mediul exterior perioade
de timp mai lungi în anotimpurile reci. (Patologie)
Listeria monocytogenes rezistă diferitelor tratamente termice mici sau moderate şi
proceselor de fermentare - maturare a diferitelor brânzeturi, dar sunt distruse în mediile
cu pH mai mic de 4,5 sau mai mare de 9,5. De asemenea rezistă la concentraţii mari de
NaCl la temperaturi de 370C.
Dezvoltarea ei este oprită dacă produsele se tratează cu sorbat de potasiu în
cazul unor preparate din carne preambalate în pungi vacuumate (care a fost ambalat şi
sigilat ermetic după eliminarea aerului din ambalaj), care se păstrează la temperaturi
joase, condiţiile de vacuum fiindu-i favorabile.
Este sensibilă la acţiunea dezinfectantelor uzuale, iar dintre antibiotice la
ampicilină, eritromicină. tetraciclină, cloramfenicol şi negamicină şi rezistentă la
streptomicină şi polimixină.
Habitat
50
Microbiologie Generală - Curs
Este o bacterie ubicvitară în mediul extern , saprofită în sol, apă şi furaje unde se
şi multiplică sau epifită în diferite organe, fiind izolată de la animalele sănătoase din
fecale şi tubul digestiv. Bacteriile din genul Listeria se pot multiplica în sol, ape de
suprafaţă, ape de canal, gunoi de grajd, fecale, furaje însilozate, diferite cereale şi
legume, diferite produse alimentare şi chiar pe suprafeţele de lucru neigienizate din
unităţile de procesare.
Surse de contaminare
Listeriile se găsesc atât saprofite în mediu (apă, sol, furaje) cât şi comensale în
oganismul animal, acestea constituind elemente care pot servi ca surse de contaminare
a alimentelor.
Contaminarea mediului ambiant se poate realiza de către animalele domestice
sau sălbatice, fie direct prin secreţiile şi excreţiile acestora (provenite de la animale
bolnave sau de la purtătorii sănătoşi), fie indirect, atunci când omul foloseşte ca
îngrăşământ dejecţii provenite de la animale domestice.
În cazul folosirii dejecţiilor ca îngrăşăminte, riscul apariţiei îmbolnăvirilor de
listerioză la om este mare, deoarece produsele vegetale fertilizate cu ajutorul
îngrăşământului contaminat, pot să ajungă să fie consumate fără a fi tratate temic, riscul
de îmbolnăvire devenind astfel iminent. Dacă listeriile ajung să contamineze anumite
produse vegetale, acestea se pot multiplica pe perioada stocării lor, ducând astfel la o
încărcătură bacteriană mare (nr de celule bacteriene/gram), periculoasă pentru
consumatorul uman.
Morfologie
Cuprinde bacterii cu formă de coci, Gram pozitive, cu diametrul de 0,5 -1,5
microni, dispuşi ca celule izolate, în perechi, tetrade, lanţuri scurte, sau mai des grupaţi
în grămezi sub formă de ciorchine, de unde şi denumirea. De obicei sunt catalazo
pozitive, facultativ anaerobe, imobile, asporogene.
În afara speciei Staphylococcus aureus cu implicaţiile cele mai mari în patologia
umană, inclusiv în igiena alimentară, în ultimele două decenii s-a stabilit că şi alte specii
de Staphylococcus pot fi implicate în microbiologia alimentelor mai ales speciile care
sunt coagulazo pozitive, fiind implicate adeseori singure sau în comun cu alte bacterii în
cazuri de toxiinfecţii alimentare la om
Rezistenţa
Principalul pericol al contaminării alimentelor (în special a laptelui şi produselor
lactate) cu stafilococi, constă în elaborarea de către unele tulpini (coagulazo – pozitive) a
unei enterotoxine capabile să provoace la om gastroenterita acută. Enterotoxina
stafilococică este termostabilă, din care cauză, după elaborarea ei, este greu sau chiar
imposibil de a o inactiva.
Termorezistenţa enterotoxinei stafilococice are o importanţă practică considerabilă,
metodele de pasteurizare fiind ineficace pentru distrugerea acesteia. Abia după o fierbere
de 60 minute se constată o anume reducere a activităţii enterotoxinei. În autoclav la 2
51
Microbiologie Generală - Curs
Morfologie
Au formă de coci sferici sau ovali, relativ mici(Ø < 2 microni), grupate în diplo sau
sub formă de lanţuri, gram pozitive, facultativ anaerobe, neciliate, nesporulate, unele
specii sunt capsulogene. Unele specii din grupa Streptococilor lactici datorită calităţilor
lor de a fermenta lactoza se folosesc în cultură pură sau mixte cu alte bacterii sau
mucegaiuri, la fabricarea unor produse lactate, laptele bătut, sana, unt, brânzeturi, etc.
Habitat şi surse de contaminare
Grupa Streptococilor fecali sau a enterococilor, au ca habitat obişnuit tubul
digestiv al omului şi păsărilor, cu o mare răspândire în natură. Grupa streptococilor
piogeni sunt de semenea de mare interes pentru microbiologia alimentelor.
Streptococcus (Enterococcus): S.faecalis, S.bovis, S.durans, provoacă posibile stări de
toxiinfecţie când concentraţia bacteriilor în produs este de 106-107/g.
Contaminare se poate face prin persoanele care manipulează şi ambalează
diferitele produse şi care poartă aceşti germeni la nivelul nasofaringelui. Din această
cauză, laptele praf, în special cel pentru copii, ar trebui investigat şi în direcţia
streptococilor beta hemolitici.
52
Microbiologie Generală - Curs
Morfologie
Cuprinde bacteriile cu formă de bastonaşe, adesea de talie mare, aşezate izolat
sau sub formă de lanţ, anaerobe, Gram pozitive, sporogene, majoritatea mobile. Forma
şi prezenţa sporului prezintă o mare importanţă toxonomică. El poate fi central,
subterminal sau terminal, deformând sau nu celula, ceea ce dă bacililor sporulaţi forme
diverse: de lămâie, sau suveică (spor central); de sticlă de lampă de petrol (spor
subterminal); de măciucă (spor terminal rotund) şi de rachetă (spor terminal oval).
Unele specii ale genului Clostridium sunt implicate în provocarea unor toxiinfecţii
alimentare la om. Acestea sunt Clostridium perfringens şi Clostridium botulinum care au
şi importanţă pentru microbiologia alimentelor.
Clostridium perfringens este o bacterie cu formă de bastonaşe, tăiate drept la ca-
pete, de lungime foarte variabilă (de la 3 la 9 microni), relativ groase (0,9 – 1,3 microni)
foarte polimorfe, Gram pozitive, imobilă, sporogenă, sporii sunt ovali, cu poziţie
subterminală/ capsulogenă. Se găseşte ca saprofit frecvent în sol, apă, praf, precum şi
ca epifit în tubul digestiv al omului şi animalelor
Clostridium botulinum este o bacterie cu formă de bastonaşe drepte sau uşor
curbate, cu dimensiuni foarte variabile (1,6 – 1,9/0,4 – 1,9 microni), strict anaerobă,
mobilă, sporogenă, sporul este oval şi subterminal, Gram pozitivă şi nu capsulează. Este
foarte răspândită în natură. Se întâlneşte în sol, sedimente marine, alimente, pe
vegetale. Poate fi frecvent găsit ca epifit în intestinul omului, animalelor şi peştelui marin.
Dezvoltarea bacteriei Clostridium botulinum ca şi elaborarea de toxină activă a acestuia
este favorizată de prezenţa CO2. Tulpinile producătoare de neurotoxine A, B, E, dau
botulismul la om şi produc sindrom neuroparalitic cu efect letal. Manifestarea stării de
boală are loc după 1-10 zile şi cazurile letale ajung până la 68%. După ingerarea toxinei
botulinice după 8-36 ore apar stări de vomă, dureri abdominale şi diaree, apoi starea de
uscăciune în gură, dilatarea pupilelor, viziune dublată, dificultăţi respiratorii, căderea
muşchilor faciali, iar moartea este datorată asfixierii, stopului cardiac, infecţiilor
pulmonare. Toxinele botulinice au o toxicitate ridicată (o doză de 0,2 μg poate omorî un
om de 100 kg).
Surse de contaminare
Bacteriile din genul Clostridium sunt larg răspândite în natură: sol, apă, materii
organice în descompunere. Deseori sunt prezente în conţinutul intestinal al omului,
animalelor şi insectelor.
Speciile din genul Clostridium (microorganisme cu habitat teluric), ajung în lapte in
timpul mulgerii şi manipulării odată cu praful atmosferic, murdăria de pe corpul animalelor,
sau prin contactul cu vasele de muls, cu mâinile operatorilor sau cu diferite ustensile
neigienizate. Ele se întâlnesc în lapte în tot cursul anului dar sunt mai frecvente şi mai
numeroase în cel provenit de la animalele în stabulaţie. Aceste bacterii pot proveni din
sol, apă, furaje (siloz), cheag, fecale, etc., rezistă la pasteurizarea laptelui şi rămân în
stare de endospori până când pH-ul creşte prin neutralizarea acidului lactic de
fermentaţie la valori mai mari de 6.
Clostridiile ajung pe sau în carne de pe suprafaţa animalelor (piele, blană,
53
Microbiologie Generală - Curs
54
Microbiologie Generală - Curs
Caracteristici morfologice
Genul Bacillus este un gen relativ heterogen, format din bacili Gram pozitivi, din
care unii uşor labili, aerobi sau facultativ anaerobi, cu dimensiuni de 2,5 – 10/0,5 – 1,2
microni, qvasiubicvitari în mediul exterior.Toate speciile sunt sporogene, unele şi
capsulogene şi imobile. Datorită răspândirii mari în natură, a capacităţilor patogenice şi
enzimatice, numeroase specii din genul Bacillus sunt implicate în patologia umană şi
animală, precum şi în igiena alimentelor.
Bacillus anthracis - este singura bacterie obligatoriu patogenă din cadrul genului
Bacillus. Este o bacterie sporogenă, Gram – pozitivă, de formă bacilară, cu capetele
tăiate drept, dispus în lanţuri, cu dimensiuni de 4 – 6 /1 – 1,95 microni. Capsulează „in
vivo” în organismul infectat şi „in vitro” în mediile de cultură. Formează spori ovali situaţi
central, cu diametrul mai mic decât grosimea celulei vegetative. Nu sporulează în condiţii
anaerobe, ci numai în prezenţa oxigenului. Cei doi factori de virulenţă cunoscuţi ai
Bacillus anthracis sunt polipeptidul capsular acid poli-g-D-glutamic, care protejează
55
Microbiologie Generală - Curs
faţă de fagocitoza celulelor defensive ale gazdei şi toxina produsă în timpul fazei de
creştere exponenţială.
Morfologia colonială a Bacillus anthracis este foarte caracteristică după
incubarea peste noapte a agarului cu sânge în condiţii de aerobioză la 37°C. Coloniile
sunt relativ mari, măsurând aproximativ 0,3 – 0,5 cm în diametru. Sunt albe spre alb –
cenuşii, nehemolitice, cu aspect rugos, de sticlă pisată şi are o consistenţă vâscoasă,
untoasă. Adesea se observă prelungiri sub formă de smocuri care pornesc din colonie.
Această caracteristică a fost descrisă ca aspect de “ cap de meduză “. Celula vegetativă
a B.anthracis este mare măsurând 3-5 mm în lungime şi aproximativ 1 mm în grosime.
Sporii elipsoidali centrali, care nu dezvoltă sporangii, sunt formaţi spre sfârşitul fazei de
creştere exponenţială a celulelor.
Celulele care se colorează intens Gram pozitiv sunt grupate “in vitro” în lanţuri
lungi, iar “in vivo” în perechi sau în lanţuri scurte şi adesea au capetele retezate
(câteodată lanţurile au aspectul unei garnituri de vagoane – aşa numitul aspect de
“vagon de marfă”).
În ţesuturi bacilii sunt încapsulaţi, dar această caracteristică se pierde atunci când
bacteria este cultivată “in vitro” în aerobioză pe agar nutritiv sau bulion nutritiv. Formarea
capsulei poate fi indusă prin cultivarea cel puţin 5 ore pe sânge defibrinat de cal sau prin
cultivarea pe agar nutritiv cu 0,7% bicarbonat de sodiu şi incubaţie în atmosferă cu CO2,
la 37°C. Vizualizarea bacililor capsulaţi, de obicei în număr mare, în frotiurile din sânge
colorate cu albastru de metilen policrom (metoda M’ Fadyean) este foarte utilă pentru
diagnostic. Capsula se colorează în roz în timp ce corpii bacilari se colorează în albastru
închis. Coloraţiile Gram şi Giemsa obişnuită nu evidenţiază capsula.
Bacillus cereus - este foarte asemănător morfologic cu Bacillus anthracis.
Rezistenţă
B. anthracis - forma vegetativă pare să fie surprinzător de fragilă; supravieţuirea
speciei depinde de sporularea rapidă a bacililor în urma expunerii la aer, dar rata unei
sporulări eficiente nu depăşeşte niciodată 0,1%, şi de obicei este chiar mai mică. Totuşi
odată atinsă faza de spor, este bine stabilit că acesta poate supravieţui decenii. Sporii
rezistă ani de zile în sol şi nu sunt distruşi în carnea supusă tratamentelor termice la
700C.
B.cereus - poate creşte la temperaturi scăzute de 10ºC, dar se consideră că
toxinele pot fi elaborate la temperaturi peste 15ºC.
Habitat şi surse de contaminare
Multe din celelalte specii ale genului Bacillus sunt în mod obişnuit saprofiţi,
ambientali ubicvitari, chiar dacă unele dintre ele, ca de exemplu B.cereus, B.licheniformis
şi B.subtilis sunt ocazional asociate cu intoxicaţii alimentare la om.
Bacillus anthracis se găseşte în sol sub formă de spori. B. anthracis poate trece
din sângele animalelor bolnave în lapte. Antraxul afectează de obicei oamenii care
lucrează cu carcasele de animale, în urma manipulării şi prelucrării părului, lânii, pielii,
oaselor sau a altor produse animale contaminate. (Oxford)
Bacillus cereus - este foarte răspândit în natură, găsindu-se de regulă în sol, apă,
aer, pe plante, izolându-se frecvent din cele mai diverse alimente. Deseori participă la
56
Microbiologie Generală - Curs
57
Microbiologie Generală - Curs
CURS nr. 8
DROJDII (Levuri)
58
Microbiologie Generală - Curs
aer şi să se răspândească la distanţe mari; din sol şi aer drojdiile pot ajunge în ape şi
unele specii pot fi întâlnite chiar la adâncimi de 4000 m. În regnul vegetal drojdiile se
întâlnesc pe suprafaţa frunzelor, fructelor, florilor, în rădăcini. Răspândirea drojdiilor este
favorizată de insecte care odată cu nectarul/sucul preiau şi celulele de drojdie. O parte
din drojdii supravieţuiesc iarna în tubul digestiv al insectelor, iar primăvara sunt eliminate.
În regnul animal drojdiile sunt prezente în microflora intestinală şi se elimină natural prin
produse de dejecţie; în cantităţi mai reduse se întâlnesc în cavitatea bucală şi pe piele.
Temperatura optimă de dezvoltare este de 25 – 280C (mezofile). Există însă
specii psihrotrofe care se pot multiplica la temperaturi joase(+5 la 00C) şi care au
semnificaţie mare pentru conservabilitatea alimentelor cu ajutorul frigului.
8.3. Caractere morfologice generale
Sunt ciuperci microscopice de tip unicelular care după înmulţire, rămân unite în
lanţ, aspect morfologic denumit pseudomiceliu. Are în mod obişnuit formă sferică, ovală
sau cilindrică, cu dimensiuni medii de 4-14 µm. Forma şi dimensiunea celulelor este un
caracter de gen şi specie şi acestea pot fi influenţate de starea fiziologică şi condiţiile de
cultivare. Dintre formele caracteristice unor genuri cu importanţă industrială se
menţionează:
- forma ovală (elipsoidală) specifică drojdiilor fermentative ce aparţin genului
Saccharomyces;
- forma sferică predomină la drojdii din genul Torulopsis;
- forma apiculată (de lămâie) la genurile Kloeckera şi Hanseniaspora;
- forma de sticlă la drojdii din genul Saccharomycodes.
Prin cultivarea celulelor de drojdie pe medii nutritive solide sau solidificate (de
exemplu: must de malţ cu agar), în cazul în care la suprafaţă se află o celulă unică, cu
caractere morfologice specifice. Coloniile de drojdii au diametrul între 0,2-2 cm au aspect
cremos, lucioase sau mate, de culoare în general alb-crem; drojdii din g. Rhodotorula şi
Sporobolomyces formează colonii colorate în roşu-portocaliu datorită pigmenţilor
carotenoizi sintetizaţi intracelular.
În funcţie de specie, colonia în secţiune poate avea un profil lenticular,
semicircular sau triunghiular cu perimetrul circular, umbonat, cu margini ondulate.
Caracterele morfocoloniale reprezintă criterii valoroase pentru identificarea drojdiilor.
8.4. Structura celulei de drojdie
Ca şi celelalte celule eucariote, drojdiile au structura compusă din învelişuri
celulare, citozol, nucleu, mitocondrii, ribozomi, vacuole şi alte organite intracelulare.
59
Microbiologie Generală - Curs
cm - cicatrice mugurală
G - corp Golgi
L - incluziuni lipidice
Lz - lizozomi
Mt - mitocondrie
N - nucleu
n - nucleol
Pc - perete celular
Pl - plasmalemă
RE - reticul endoplasmatic
V - vacuolă
In - înveliş nuclear prevăzut cu pori
Ipl - învaginări plasmalemale
Învelişurile celulare – peretele celular şi plasmalema – sunt structuri ce
limitează celula şi determină forma de bază a acesteia şi intervin în toate procesele
biologice fundamentale care se desfăşoară la nivel celular.
8.4.1. Peretele celular are o grosime cuprinsă între 150 şi 250 nm şi poate să
reprezinte o pondere de 5÷15% din biomasa uscată a drojdiei. Din punct de vedere
structural, peretele celular are aspect laminar şi este alcătuit din 2÷3 straturi. Diferenţiat
după stadiul de dezvoltare al celulelor, peretele celular se prezintă subţire şi flexibil la
celulele tinere, mai gros şi rigid la celulele bătrâne.
Stratul extern prezintă o suprafaţă rugoasă în care se observă cicatricile
mugurale, rămase după desprinderea mugurilor de celula mamă. O celulă normală de
Saccharomyces cerevisiae poate înmuguri de circa 20 de ori, aşa încât înainte de a-şi
pierde viabilitatea aproape întreaga suprafaţă celulară este acoperită cu cicatrici
mugurale. Din punct de vedere chimic, în componenţa stratului extern s-au descoperit
manani, glucani şi chitina, care împreună reprezintă peste 90% din substanţa uscată a
peretelui celular, alături de prezenţa unor cantităţi mici şi variabile de lipide, enzime,
cationi şi apă.
Stratul intern are o suprafaţă ornamentată cu riduri proeminente formate din fibrile
constituite din molecule liniare de b-glucan ce formează complexe cu proteinele
asigurând rigiditatea sau elasticitatea peretelui celular.
La nivelul peretelui celular sunt localizate şi enzime (invertaza, fosfataza,
endoglucanaze, permeaze) implicate în biosinteza compuşilor peretelui celular şi în
procese de transfer a substanţelor.
Rolul esenţial al peretelui celular este cel de a asigura forma celulei şi de protecţie
faţă de factorii mediului ambiant. În cooperare cu plasmalema, participă la creşterea şi
reproducerea celulară, în biosinteză şi catabolism.
60
Microbiologie Generală - Curs
61
Microbiologie Generală - Curs
62
Microbiologie Generală - Curs
Sunt organite puternic hidratate, apa reprezentând până la 70% din masa
mitocondriei, ceea ce reflectă un potenţial fiziologic particular. Substanţa uscată este
constituită în principal din proteine şi lipide (peste 90%), acizi nucleici, nucleotide, ioni
minerali. Proporţia diferitelor componente variază considerabil în funcţie de starea
fiziologică a celulei şi de influenţa unor factori de mediu. Conform ultimelor date
ştiinţifice, proteinele se află repartizate în proporţie de 5% în membrana externă, 20% în
membrana internă şi 75% în condriopasmă.
Mitocondriile posedă sisteme de transport specifice, diversificate, care realizează
transportul unor metaboliţi esenţiali prin membranele mitocondriale ce separă
condrioplasma de citosol. În mitocondrii există enzime ce realizează procese de oxidare
ale compuşilor organici, enzimele lanţului respirator şi numeroase enzime oxidative,
enzime ce asigură fosforilarea.
8.4.4.3. Reticulul endoplasmatic face legătura între nucleu şi vacuom şi
reprezintă o reţea de vezicule, caracterizate printr-o mare plasticitate morfologică.
Reticulul endoplasmatic este sediul unor complexe enzimatice (citocromoxidaza, NAD+,
enzime ale lanţului transportor de electroni) şi are rol în transportul substanţelor nutritive,
în declanşarea procesului de înmugurire, în biogeneza sferozomilor, vacuolelor, corpilor
Golgi; participă, de asemenea, la expansiunea învelişului nuclear şi a plasmalemei în
diferite etape de dezvoltare ale celulei.
8.4.4.4. Aparatul Golgi este un sistem de endomembrane, alcătuit din unităţi
funcţionale – corpi Golgi sau dictiozomi, care face legătura între reticulul endoplasmatic
şi plasmalemă, între reticulul endoplasmatic şi alte organite celulare. Aparatul Golgi este
aparatul de sortare şi dirijare a proteinelor şi componentelor membranare spre locul de
destinaţie; au rol în expansiunea peretelui celular (Dan, V., 1999).
8.4.4.5. Ribozomii denumiţi şi granule Palade după numele cercetătorului de
origine română care i-a pus în evidenţă în anul 1953, sunt particule nucleoproteice
implicate în sinteza proteinelor celulare răspândiţi în citosol – citoribozomi, liberi sau în
asociaţii de 5÷6 polizomi. Au în structură ARN – ribozomal şi proteine (în cazul
ribozomilor de Sachharomyces cerevisiae valoarea raportului ARN/proteine variază între
1,04 şi 1,12. ARN ribozomal este implicat în procese de transcripţie a informaţiei
genetice pentru biosinteza proteinelor/enzimelor, necesare celulei.
8.4.4.6. Lizozomii sunt structuri veziculare bogate în enzime: proteaze, fosfataze,
lipaze (peste 40 de tipuri de enzime), active la pH = 5 cu rol în digestia unor compuşi ai
celulei vii, care nu mai funcţionează eficient; în exteriorul lizozomului, în citosol, enzimele
nu sunt active deoarece pH-ul este de 7,3. Enzimele lizozomale sunt în mod normal
inactive, latenţa lor este dependentă de integritatea membranei lizozomale, care
acţionează ca o barieră ce se interpune între enzimă şi substrat. Când sub acţiunea unor
factori, de exemplu în starea de înfometare, în absenţa apei care să asigure transportul
în exteriorul celulei a cataboliţilor formaţi, pH-ul în citosol scade, enzimele din lizozomi
sunt activate şi celula moare prin autoliză.
8.4.4.7. Peroxizomii sunt structuri sferice sau ovale înconjurate de o membrană
simplă şi cu o matrice fin granulată pe care sunt localizate oxidaze, cu rol în adaptarea
celulei de drojdie la condiţii aerobe şi intervin în degradarea acizilor graşi, a
63
Microbiologie Generală - Curs
64
Microbiologie Generală - Curs
65
Microbiologie Generală - Curs
între celule de acelaşi tip “a” sau “α” celulele diploide sunt viabile, dar ascosporii formaţi
îşi pierd această calitate.
Sub formă de ascospori drojdiile rezistă timp îndelungat în sol, în condiţii de
uscăciune, în schimb termorezistenţa lor este apropiată cu cea a celulelor vegetative
(inactivare la 75÷850C).
Meioza este importantă din punct de vedere practic pentru că se pot realiza
copulări dirijate cu obţinerea unor hibrizi ce prezintă proprietăţi superioare preluând de la
celulele parentale caractere deosebite.
66
Microbiologie Generală - Curs
CURS nr. 9
Levurile ocupă un loc esenţial în producerea unor bunuri alimentare, ele fiind
agenţii multor fermentaţii utilizate în fabricarea pâinii, berii, alcoolului, brânzeturilor. Ele
de asemenea pot contamina alimentele şi acţionează asupra lor, degradându-le,
devenind improprii pentru consumul uman. Acţionează în principal asupra alimentelor
acide, glucidice şi alcoolizate. Deşi nu sunt agenţi ai toxiinfecţiilor alimentare prezenţa şi
dezvoltarea lor pe unele alimente poate creea condiţii de multiplicare a unor bacterii
toxigene.
67
Microbiologie Generală - Curs
deci şi în făină. Din biomasa de celule obţinută în mediul nutritiv şi în condiţii de aerare,
prin procedee biotehnologice se pot obţine enzime (invertază), vitamine din grupul B,
interferon ş.a.
S.cerevisiae subsp. ellipsoides (S.vini) - drojdii de fermentaţie (drojdii de cultură),
fac parte din microflora levuriană a strugurilor şi contribuie la formarea vinului. La
aceasta se adaugă S. italicus, S.florentinus, S.chevalieri, S.fructanu cu rol în formarea
substanţelor de aromă. În condiţii industriale, o dată cu prelucrarea strugurilor şi
obţinerea mustului, are loc o creştere importantă a numărului de drojdii ale genului
Saccharomyces. S. cerevisiae subsp. ellipsoideus (S.vini) este drojdia mereu prezentă şi
predominantă în toate musturile,asociată cu Kloeckera apiculata (mustul din struguri
roşii) sau Torulopsis bacillaris (în mustul din struguri albi). S. cerevisiae drojdie de
fermentaţie superioară, se utilizează şi la fabricarea berii. Fermentaţia înaltă se
realizează la 18 – 220C, folosind suşe de S. cerevisiae, care nu floculează.
S.bayanus cu var.bayanus şi var.oviformis (drojdie de cultură) - este folosită în
obţinerea şampaniei.
S.uvarum (carlsbergensis) – drojdie de fermentaţie inferioară se foloseşte la
fabricarea berii prin inocularea mustului răcit şi aerat. Fermentaţia joasă este cea mai
răspândită şi are loc la 7 – 150C. La finele fermentaţiei S.carlsbergensis, floculează şi
sedimentează.
S.pasteurianus, S.diastaticus - drojdii sălbatice pot produce fermentări anormale
ale berii, care schimbă gustul şi produc tulbureală.
S.florentinus, S.acidifaciens - în cazul băuturilor nealcoolice produc o fermentaţie
rapidă.
S.intermedius; S.bailli, S.hisporus - în cazul băuturilor nealcoolice produc o
fermentaţie lentă.
9.2. Genul Candida este un gen bogat în specii (81), eterogen din punct de
vedere morfologic şi fiziologic şi care a suferit în timp multe modificări taxonomice.
Genul Candida – cuprinde specii patogene pentru om, animale şi plante cât şi
specii utile pentru industria alimentară:
Candida mycoderma - denumită şi floarea vinului se dezvoltă în prezenţa aerului
la suprafaţa lichidelor slab alcoolice formând un voal caracteristic. Prin oxidarea
alcoolului la dioxid de carbon şi apă are loc deprecierea vinului, berii. În urma dezvoltarii
în exces produce filanţa verzei şi saramurii.
Candida kefyri - este utilă la fabricarea chefirului,
Candida krusei – determină fermentarea boabelor de cafea şi cacao.
Candida kefyri – este folosită la fabricarea chefirului.
Candida pulcherima – este prezentă în microflora levuriană a strugurilor, cu o
frecvenţă mai redusă pe boabele de struguri ajunse la maturitatea fiziologică.
Candida parapsilopsis - în cazul băuturilor nealcoolice produce o fermentaţie
rapidă.
Candida tropicalis, albicans, krusei - pot fi des implicate în contaminarea
laptelui, ele putând infecta ţesuturile ugerului şi apoi să fie excretate prin lapte în număr
mare.
68
Microbiologie Generală - Curs
Candida spp - pot produce de asemenea fermentări anormale ale berii, care
schimbă gustul şi produc tulbureală.
Concomitent cu mucegaiurile, pe suprafaţa brânzeturilor se pot dezvolta drojdii
din genul Candida ce dau modificări de culoare. Ele pot fi prezente frecvent pe fructe si
legume. Unele specii din genurile Candida, actioneaza împreună cu diferite specii de
Saccharomyces şi Schizosaccharomyces şi folosesc ca sursă de carbon acidul malic care
le face posibilă dezvoltarea şi pe fructele acide.
9.3. Genul Rhodotorula include celule cu formă oval-cilindrică, sunt drojdii
oxidative şi pot sintetiza pigmenţi carotenoizi care imprimă coloniei culoarea roşu-
cărămiziu.
Rhodotorula glutinis şi Rhodotorula mucilaginosa - predominante pe alimente: pui,
peşte, creveţi, pe suprafaţa untului, fiind specii psihrotrofe.
Rhodotorula spp. - pot fi prezente frecvent pe fructe si legume. Odată cu
dezvoltarea, unele specii de levuri din genul Rhodotorula formează pigmenţi şi colorează
zonele alterate.
Levurile din genul Rhodotorula pot izolate de asemenea din lapte dar şi de pe
suprafaţa brânzeturilor cărora le produc modificări de culoare.
9.4. Genul Kloeckera – diferitele specii fac parte din microflora levuriană a
strugurilor. Saccharomyces cerevisiae subsp. ellipsoideus(Saccharomyces vini) este
drojdia mereu prezentă şi predominantă în toate musturile, asociată cu Kloeckera
apiculata (mustul din struguri roşii).
K.apiculata, K.magna - prin activitatea lor enzimatică intervin în formarea vinului.
În anumite condiţii pot produce defectul de refermentare a vinurilor.
Kloeckera spp - drojdiile sălbatice pot produce fermentări anormale ale berii care
schimbă gustul şi produc tulbureala.
Levurile din genul Kloeckera pot fi prezente frecvent pe fructe si legume. Unele
specii din genul Kloeckera, actionează împreună cu diferite specii de Saccharomyces şi
Schizosaccharomyces şi folosesc ca sursă de carbon acidul malic care le face posibilă
dezvoltarea şi pe fructele acide. De asemenea pot fi întâlnite pe fructele dulci.
9.5. Genul Brettanomyces cuprinde drojdii de formă oval cilindrică, în aerobioză
pot să producă prin fermentarea lentă a glucozei, alcool etilic 11-12% alcool, acid acetic,
citric, lactic, succinic. Dau alterări ale berii, vinului (tulburare, iz de şoarece) cu formare
de esteri şi substanţe cu gust amar, a băuturilor nealcoolice, a murăturilor.
9.6. Genul Debaryomyces cuprinde drojdii de formă oval cilindrică, poate
produce mucus la suprafaţa batoanelor de salam, se dezvoltă la suprafaţa brânzeturilor
determin ând modificări de culoare, iaurtului şi dau alterări ale sucurilor concentrate de
portocale.
9.7. Genul Hanseniaspora include drojdii cu proprietăţi fermentative reduse (50
alcool), cu formă apiculată şi sunt răspândite în microbiota fructelor citrice, a
smochinelor; intervin în fermentarea naturală a boabelor de cacao.
Hanseniaspora apiculata - poate reprezenta până la 90% din microbiota mustului
şi îşi reduce viteza de fermentare la acumularea de 5-7% alcool. Se poate dezvolta în vin
fiind responsabilă pentru formarea de acizi volatili, esteri care dau un gust amar,
69
Microbiologie Generală - Curs
70
Microbiologie Generală - Curs
71
Microbiologie Generală - Curs
CURS nr. 10
MUCEGAIURI
72
Microbiologie Generală - Curs
73
Microbiologie Generală - Curs
74
Microbiologie Generală - Curs
mucegaiurilor sub formă de hife sau spori este mică, majoritatea sunt inactivate la
temperaturi de 80ºC, cei mai rezistenţi spori sunt distruşi la 88ºC în 10 minute.
75
Microbiologie Generală - Curs
CURS nr. 11
76
Microbiologie Generală - Curs
77
Microbiologie Generală - Curs
78
Microbiologie Generală - Curs
subţire care se rupe uşor şi pun în libertate Chlamidosporii care urmează un ciclu de
dezvoltare ca cel descris la grâu.
Taciunele apare şi la orz, ovăz şi la unele ierburi furajere. Este o boală gravă a
cerealelor şi produce pierderi mari de recoltă.
11.5. DEUTEROMYCOTINA cuprinde numeroase genuri şi specii de mucegaiuri
superioare care se reproduc prin conidiospori şi la care nu există cale sexuată de
sporulare sau aceasta nu a fost încă evidenţiată.
11.5.1. Genul Aspergillus (132 specii) cuprinde numeroase specii cu importanţă
biotehnologică. Se caracterizează prin formarea de conidiofori drepţi, neramificaţi care
poartă capul conidial alcătuit dintr-un suport anatomic denumit veziculă pe care se
dezvoltă celulele conidiogene – respectiv fialide, generatoare de lanţuri lungi de
fialospori.
Specia Aspergillus niger formează colonii radiale de culoare brun-negru, prezintă
două rânduri de fialide pe toată suprafaţa veziculei, capul conidial este sferic.
Numeroase tulpini selecţionate sunt folosite pentru obţinerea de enzime: amilaze,
proteaze, glucozoxidaze, invertaze, enzime pectolitice sau pentru obţinerea acizilor
organici: acid citric, acid lactic, gluconic.
Specia Aspergillus oryzae formează colonii de culoare bej-oranj cu conidiofori
drepţi şi cap conidial sferic cu un singur rând de fialide. Este numit pe drept cuvânt
„arsenalul enzimelor” deoarece se cunosc peste 200 de enzime elaborate de mucegai şi
obţinute în stare purificată.
Pentru obţinerea de amilaze mai pot fi folosite speciile Aspergillus awamori,
Aspergillus phoenicis, Aspegillus usamii, Aspergillus cinnamommeus. Aspergillus flavus
formează colonii de culoare alb-gălbui la maturitate galben-verzui spre brun cu revers
colorat în galben brun. Este răspândit în sol, pe produse vegetale şi are capacitatea de a
produce aflatoxine, micotoxine cu efect cancerigen.
Reprezentanţii genului produc aflatoxine denumite astfel de la specia Aspergillus
flavus. Se cunosc 12 aflatoxine dintre care cele mai toxice sunt: B1, B2, G1, G2. Iniţialele
provin de la fluorescenţa pe care o dau aceste toxine prin expunerea plăcii
cromatografice la radiaţii UV cu λ = 360 nm (blue = albastru, green = verde), în timp ce
numerele se referă la ordinea de migrare pe cromatogramă.
Aflatoxinele M1, M2 cu toxicitate mai redusă, pot fi detectate în laptele provenit de
la animalele hrănite cu furaje (mucegăite cu specii toxicogene). Mai produc aflatoxine
unele tulpini ale speciilor Aspergillus niger, Aspergillus parasiticus, Aspergillus wenti.
Aflatoxinele au efect toxicogen asupra animalelor şi produc ciroze în 3 săptămâni de la
ingerarea acestora cu 1 mg/kg corp. Încălzirea la 120ºC, timp de 4 h, nu distruge în
totalitate aceste micotoxine. Aflatoxinele nu sunt solubile în apă, ci în solvenţi organici,
dar aceştia nu pot fi folosiţi pentru îndepărtarea micotoxinelor deoarece prin extracţie se
pierde valoarea alimentară a produsului.
Miceţii din genul Asperillus se dezvoltă în timpul procesului de încingere a
cerealelor, mai ales în faza de varf a cesteia, când temperatura masei de cereale creşte la
40-50° C şi atinge, în final, valori maxime de 55°-65°C. Ca urmare a acestor
temperaturi înalte microflora epifită este inactivată, iar numarul celor care formează
79
Microbiologie Generală - Curs
80
Microbiologie Generală - Curs
maturarea brânzei (8-15 zile) sub acţiunea combinată a mucegaiului alb Penicillium
camemberti şi a bacteriei Bacterium linens ce se dezvoltă la suprafaţă. Au coaja subţire,
netedă acoperită de mucegai alb; miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte
mici, de culoare alb- gălbuie; este o brînză fină, moale, cu gust slab picant de ciupercă.
P. nalgiovense – se utilizează la maturarea salamurilor crude uscate
P. notatum şi P. chrysogenum – se utilizează pentru obţinerea de antibiotice din
grupa penicilinelor.
Speciile acestui gen sunt deseori implicate însă în unele procese alterative, unele
putânmd produce peste 60 de toxine mai ales când se dezvoltă pe cereale şi furaje
(patulina, ochratoxina, citrioviridina). Dintre speciile producătoare fac parte:
P.islandicum - se dezvoltă pe orez şi produce 2 micotoxine: islanditoxina şi
luteoskirina.
P.expansum - este unul din principalii agenţi de putrezire umedă a merelor şi
perelor şi produce patulina cu risc cancerigen pentru om. Se poate dezvolta pe cereale
şi produse de panificaţie. Patulina este rezistentă la temperaturi ridicate, la pH acid şi are
efect cancerigen. Dacă sucul de fructe este supus fermentaţiei, o parte din toxină se
elimină din lichidul fermentat. P. expansum afecteaza zmeura, fragii, strugurii;
P.digitatum - se dezvolta pe citrice, le înmoaie şi le dă gust pronunţat de amar,
aceste modificari determinând putrezirea verde - albastra a citricelor.
P.italicum - produce modificări asemanătoare la portocale şi grefe şi mai rar la
lămâi.
P.citrinum - produce citrinina pe orez decorticat, cauzând afecţiuni renale;
P. citreoviridae – citreoviridina, toxină ce produce la om dereglări nervoase, simptome
cardiace similare cu cele întâlnite în boala beri-beri etc.
P. citreoviridae – citreoviridina, toxină ce produce la om dereglări nervoase,
simptome cardiace similare cu cele întâlnite în boala beri-beri etc.
P. simplex – produce mucegăirea zahărului şi boabelor de cafea - mucegăirea
acestora se poate produce datorită condiţiilor necorespunzătoare de depozitare(UR>
70% şi T > 100C).
P. stekii – face parte din categoria microorganismelor care pot polua zahărul.
P. spp – poate contamina condimentele, în special cele măcinate, produc
tulbureala sucurilor nealcoolizate.
Miceţii din genul Penicillium acţionează în principal asupra lipidelor din lapte. Ele
elaborează lipaze care determină hidroliza grăsimii cu formare de acizi graşi şi glicerină.
Consecinţa este apariţia diferitelor modificări de miros şi gust – butiric, iute, înţepător,
picat, rânced. Ei pot produce mucegăirea untului şi brânzeturilor - apariţia de pete
colorate specific, miros caracteristic, degradarea cojii şi a zonelor adiacente, risc de
formare a micotoxinelor şi difuzarea lor în pastă.
11.5.3. Genul Botrytis - formează colonii extinse, pâsloase, de culoare cenuşie.
Botrytis cinerea - este denumit mucegaiul cenuşiu şi poate produce putrezirea
vulgară sau nobilă a strugurilor. Afectează de asemenea zmeura, fragii şi produce
pătarea şi degradarea la tomate, salată, pepeni, castraveţi, fasole, piper. În timpul
însilozării sfecla cu înveliş deteriorat contractă diferite infecţii microbiene ca
81
Microbiologie Generală - Curs
82
Microbiologie Generală - Curs
· diacetoxinpenolul;
· neosolaniolul;
· diacetoxiscirpenolul (DAS);
· zearalenona.
Aceste toxine au stabilitate remarcabilă, în condiţii de mediu cu variaţii moderate de
temperatură şi pH. Oxigenul şi lumina nu le influenţează activitatea. Datorită acestor
proprietăţi ele nu sunt inactivate în procesarea grăunţelor de cereale.
Câteva din efectele lor biologice asupra organismului uman şi animal sunt:
· Imunotoxicitatea - provoacă o creştere a sensibilităţii organismului faţă de bolile
neoplazice (uneori reprezintă cauza cancerului esofagian) şi o stimulare a unei funcţii
imune care determină tulburări autoimune. Rezultatele multor lucrări demonstrează
că imunotoxicitatea are semnificaţia cea mai mare asupra sănătăţii omului, pentru că
ele apar şi dupa expuneri la doze mici de toxine, aşa cum se întâmplă în practică;
· Superinducţia producţiei de citoxină de către celulele helper T şi activarea
macrofagelor şi celulelor T sa producă citoxine proinflamatorii, asemanătoare cu
cele observate în şocul provocat de lipopolizaharide;
· Inducerea tulburărilor hematologice cum sunt neutropenia, trombopenia şi anemia
la om şi animale.
Fumosinele sunt implicate deseori în îmbolnăviri ale omului cu aspect de
toxiinfecţie alimentară, apărute în urma consumului de produse făcute din cereale
contaminate şi inhibă asimilarea vitaminelor de către organism.
11.5.5. Genul Cladosporium - formează colonii cu aspect catifelat de culoare
brun-oliv cu revers colorat în bleumarin -negru. Se reproduc prin blastospori în formă de
lămâie. Este prezent în microbiota cerealelor proaspăt recoltate.
Miceţii din genul Cladosporium pot produce la temperaturi scăzute toxine de tipul
acizilor tricarboxilici nesaturaţi care dau simptome caracteristice.
Miceţii din genul Cladosporium pot contamina laptele ctrud. Analizând
procentual proporţia diferitelor genuri de fungi izolate din lapte crud de vacă 36% din
numărul probelor examinate au fost contaminate cu Cladosporium spp.
Ei fac parte din rândul microorganismelor care acţionează în principal asupra lipidelor
din lapte. Ele elaborează lipaze care determină hidroliza grăsimii cu formare de acizi
graşi şi glicerină. Consecinţa este apariţia diferitelor modificări de miros şi gust – butiric,
iute, înţepător, picat, rânced.
Miceţii din genul Cladosporium împreună cu alţi miceţi şi drojdii se pot dezvolta pe
carcasele bine zvântate ale carcaselor (uscate), înlocuind microflora bacteriană existentă
iniţial, deteriorându-le.
Cladosporium herbarum - mucegai microaerofil ce se dezvoltă în micropicături de
lichid din masa de unt, formând puncte negre, inestetice, produce defectul de mucegăire
profundă al untului. Cladosporium herbarum poate fi implicat şi în contaminarea
fructelor, producând pe lângă putrezirea uscată a fructelor dulci (în special a strugurilor)
şi mucegairea cu pete negricioase a pepenilor.
11.5.6. Genul Alternaria - formează colonii pufoase cu miceliu septat şi conidii
mari cu septumuri longitudinale şi transversale. Dau putrezirea brună a
83
Microbiologie Generală - Curs
84
Microbiologie Generală - Curs
85
Microbiologie Generală - Curs
CURS nr. 12
12.1. Virusuri
12.1.1. Consideraţii generale
Importanţe virusurilor pentru microbiologia alimentelor de origine animală este
minoră, aceasta din mai multe motive: virusurile nu se multiplică în afara celulelor vii şi
nu au nici un rol în alterarea alimentelor; virusurile au o rezistenţă mică la căldură, ceea
ce face ca ele să fie inactivate de tratamentele la care sunt supuse marea majoritate a
alimentelor de origine animală înainte de a fi consumate.
Sursele principale de contaminare a alimentelor sunt secreţiile şi excreţiile
umane, a purtatorilor de viruşi ca: virusul hepatitei A; urina şi fecalele rozatoarelor cât şi
insectele care vin în contact cu alimentele.
12.1.2. Virusuri care pot fi implicate în contaminarea alimentelor
12.1.2.1. Alimente de origine animală
Semnificatia virusurilor care pot infecta omul prin consumul de lapte este puţin
cunoscută. Pasteurizarea corectă a laptelui pare suficientă pentru a preveni apariţia unor
episoade de boli virale. Nu este exclus însă ca unele virusuri patogene pentru om, cum
sunt virusul encefalitei transmisibile prin artropode, virusul Coxsackie să aibă un punct
termic de inactivare uşor superior temperaturilor de pasteurizare folosite curent şi în acest
caz să constituie surse de infecţie pentru consumatorul uman. Contaminarea prin
manipulatori umani este astfel cea mai importantă din sursele de contaminare a laptelui şi
brânzeturilor cu virusuri patogene pentru om.
12.1.2.1.1. Enterovirusuri - aceste virusuri, sunt transmisibile pe cale orală şi se
multiplică la nivelul mucoasei tractului gastrointestinal al omului şi animalelor. Dintre
acestea, virusul poliomielitei şi alte enterovirusuri ca de exemplu virusul Coxsackie sunt
adesea excretate prin fecalele persoanelor clinic sănătoase şi pot, să contamineze laptele.
Laptele crud şi cel contaminat după pasteurizare joacă un rol important în diseminarea
acestor virusuri, mai ales în ţările în curs de dezvoltare.
12.1.2.1.2.Virusul febrei aftoase - este unul din cele mai contagioase pentru
animale. Contagiozitatea sa pentru om este mică sau absentă. Boala se constată foarte rar
la om şi are, de regula, ca sursă de infecţie, laptele crud provenit din ferme contaminate.
Virusul trece în lapte în faza de viremie a animalului bolnav, dar şi după, prin aftele de pe
uger. Nu rezistă în lapte la temperatura de pasteurizare.
12.1.2.1.3. Virusul hepatitei infectioase - este transmis pe cale orală şi poate fi
eliminat de indivizi convalescenţi sau clinic sănătoşi. Laptele poate fi contaminat prin
manipulări de către persoane purtătoare şi eliminatoare de virus, ca şi prin apa contaminată
folosită în procesare.
12.1.2.1.4. Virusul encefalitei transmisibile prin artropode (capuşe şi alţi
acarieni) - omul poate fi infectat pe cale cutanată, în urma înţepăturilor căpuşelor
86
Microbiologie Generală - Curs
Ixodes persulcatus şi Ixodes ricinus, sau pe cale orală, mai ales prin ingestia laptelui netratat
termic provenit de la capre infectate.
12.1.2.2. Alimente de origine vegetală
Vegetalele reprezinta deseori alimente prin care se transmit la om numeroase boli
produse de virusuri. O sursa potenţială de contaminare primară cu virusuri o reprezintă
irigarea şi fertilizarea plantelor fructifere sau a legumelor cu ape uzate din aglomerările
umane. Virusurile pot contamina direct părţile aeriene ale plantelor sau unele pot ajunge în
plante prin rădăcini odată cu absorbţia apei. Salata implicată în gastroenterita virală, se
contaminează deseori în timpul preparării ei de persoanele bolnave sau purtatoare de
virusuri.
Literatura de specialitate semnalează numeroase cazuri de îmbolnavire cu
virusuri, în special cele ale poliomelitei şi hepatitei epidemice, prin consumul unor
vegetale crude contaminate.
Cerealele şi făina de grâu - se cunosc 25 de viroze la plantele cerealiere. Ele
se transmit de la an la an prin seminţele netratate, iar în perioada de vegetaţie, de la
plantă la plantă, prin insecte. Virozele se manifestă prin încetinirea dezvoltării plantelor,
degenerarea acestora şi flori sterile, ceea ce determină o scădere a recoltei şi o reducere
semnificativă a calităţii tehnologice a boabelor.
Principalele boli virotice ale plantelor se manifestă sub forma de mozaic, necroze şi
deformaţii.
Cartofii - Rasucirea şi încretirea frunzelor este o boală a plantei de cartof produsă
de un virus care determină o proliferare anarhică a celulelor frunzelor, al carui rezultat este
nedezvoltarea normală a plantelor care rămân pitice, dar care acumulează în partea lor
aeriană o cantitate de amidon mult mai mare decât plantele sănătoase, în detrimentul
nedezvoltării sau dezvoltării insuficiente a tuberculilor. Producţia de cartofi este grav
afectată. Mozaicul este o altă boală virotică care afectează frunzele plantelor şi care se
manifestă prin apariţia pe frunze a unor pete galbene de forma neregulată, ceea ce le dă
un aspect de marmorat. Plantele afectate de această viroză nu se dezvoltă normal, iar
formarea tuberculilor este impiedicată. Stolburul este o viroză foarte gravă care
afectează planta în mtregime şi îi determină ofilirea şi uscarea treptată a părţii aeriene,
putrezirea parţială a sistemului radicular, iar tuberculilor o consistenţă moale,
cauciucoasă, dar care nu putrezesc în timpul depozitării obişnuite.
Fructele si legumele - nu sunt produse cu riscuri mari pentru sanatatea
consumatorilor, in primul rand, datorita faptului ca ele nu reprezinta substraturi nutritive din
cele mai convenabile multiplicarii microorganismelor pentru om. Contaminarile cu
asemenea microorganisme, care au loc in timpul recoltarii, transportului si depozitarii,
sunt reduse din punct de vedere numeric, iar multiplicarea loc pe fructele si legumele
depozitate este inhibată de o multitudine de factori naturali de aparare.
Literatura de specialitate citeaza infectii gastro-intestinale cu aspect de
toxiinfectii alimentare extinse si grave aparute in urma consumului unor legume sau
fructe (hepatite virale epidemice s.a. ).
12.2. Micovirusurile
Micovirusurile sau micofagii sunt virusuri patogene pentru ciupercile
87
Microbiologie Generală - Curs
12.5. Cianofagii
Cianofagii sunt virusuri asemănătoare ca structură şi ciclu de dezvoltare, cu
bacteriofagii numiţi şi ficovirusuri sau algofagi, şi parazitează numeroase specii de
cianobacterii. Au o acţiune infecţioasă asupra populaţiilor de alge verzi – albastre
influenţând distribuţia geografică si sezonieră ca şi dinamica de dezvoltare a acestora.
Prin aceasta ei au un rol important în menţinerea echilibrului acestor alge în
bazinele acvatice naturale. Pot fi folosiţi ca mijloc eficient pentru distrugerea algelor
nedorite şi pentru combaterea fenomenului de „înflorire” a acestora.
12.6. Prionii
Au următoarele caracteriatici fizico-chimice şi biologice: dimensiuni sub nivelul
virusurilor mici (18-30 nm virusuri mici, 50 – 150 nm virusuri mijlocii, 150-300 nm virusuri
mari), parazitează la om şi animale, nu sunt antigeni şi nu determină reacţii imune prin
aticorpi specifici, nefiind posibil a se diagnostica prin reacţii serologice, nu produc
interferon, prezintă o rezistentă insolită la acţiunea agenţilor fizici şi chimici.
Prionii sunt încadraţi într-o grupă de elemente infecţioase atipice ATNC (Agent
transmisibil necunoscut), denumiţi şi agenţi transmisibili neconvenţionali, virusuri
neconvenţionale sau prioni, cu afinitate pentru SNC.
Sunt compuşi dintr-o singură moleculă proteică, lipsiţi de acizi nucleici. Termenul
şi conceptul de prion (Proteinaceous infectious particle - proteine anormale, neurotoxice,
proteine glicoforme sialilate, hidrofobe, rezistente la protează) a fost definit de Prusiner în
1982, în urma unor studii asupra unei boli a ovinelor (scrapie) considerată o boală virală.
Rezistenţa foarte mare la factorii fizico-chimici ai agentului infecţios: 60’ la 3600°C,
aldehida formica nu distruge, ci măreşte rezistenţa la temperatură, a anulat însă ipoteza
virală.
Prionii sunt o formă modificată a unei proteine celulare normale (PrpC). Ea se
sintetizează normal şi permanent de celulă care este apoi degradata de proteaze. Este
nepatogenă şi netransmisibilă, cu o structură în formă de helix (gr.melc). Unele mutaţii ce
pot sa apară pe gena care o codifică duce la apariţia proteinei prionice modificate sau
prion, întâlnită în boala scrapie şi în alte boli (PrPSC).
După ce s-a format ea acţionează asupra proteinei prionice normale din celule şi
o transformă, prin deplierea ei de la forma de alfa helix în beta pliere (împăturire).
Această conversie îi conferă proteinei prionice normale. PrPC, intr-o proteina infectioasa
(prion), PrPsc fenomen întâlnit în toate bolile prionice. Deci, Prionii aflati in celulele
nervoase pot avea o origine endogena (prin mutatii) sau una exogena, prin infectie,din
exterior,de la un bolnav, om sau animal. Prionii se acumulează în celulele nervoase pe
care le vacuolizează şi apoi le distruge.
Rezistenţă
89
Microbiologie Generală - Curs
Prionii sunt formaţi dintr-o proteină de tipul amiloidului cu gm = 27- 30Kd, notată
cu acronismul PrSC27-30, proteină hidrofobă foarte rezistentă la acţiunea factorilor de
mediu, astfel:
· prionii cu dimensiuni de 10-10nm sunt inactivaţi numai după o oră la 1320°C sau
după 18’ la 1340°C;
· supravieţuiesc la iradieri de 20.000.000 de rad. , faţa de virusuri care sunt distruse
de 300.000 de rad. şi om la la numai 6000 de razi;
· rezistentă la formaldehidă 20% 4 ore ca şi la eter, cloroform.
· fenolul peste 2%, ureea 8M şi periodatul 0,01M/pH 3,5 ii inactiveaza in 30’,iar
hidroxidul de sodiu 2 - 4% la 200°C într-o oră.
Boli produse de prioni
Prionii, încadraţi în categoria ”agenţilor transmisibili neconvenţionali” (ATNC)
produc la om şi animale encefalopatii spongiforme, cum sunt:
· Encefalopatia spongiformă a bovinelor (ESB) – la bovine domestice, transmisă
prin făina de carne-oase;
· Scrapie - la oi, capre, mufloni;
· Boala cronica cahectizantă a cervideelor - diagnosticată în America de Nord;
· Boala Kuru – s-a înregistrat la om in Noua Guinee în urma canibalismului.
· Boala Creutzfeldt-Jakob (BCJ) – care se transmite prin contactul cu ţesutul nervos
şi alte ţesuturi ale bolnavilor;
· Boala Gertsmann – Straussler - Scheinker (BGSS);
· Insomnia fatala familiala (IFF);
· Encefalopatia transmisibila a nurcilor (la nurcile de crescatorie);
· Encefalopatia spongiformă a ungulatelor exotice;
· Encefalopatia spongiforma a felinelor.
Deoarece este dovedită transmiterea acestor boli de la animale la om, ele
prezintă o deosebită problemă de igienă alimentară. Prionii nu induc elaborarea de
anticorpi şi nici de interferon.
90
Microbiologie Generală - Curs
CURS nr. 13
91
Microbiologie Generală - Curs
92
Microbiologie Generală - Curs
Surse de contaminare
Sursa de paraziţi o constituie gazdele definitive (om, câine, coyot, lup, pisică,
reptile, păsări de pradă) care elimină sporochişti. Dispersarea sporochiştilor se
realizează prin deplasarea gazdelor definitive şi prin intervenţia unor artropode (Musca
domestica, Calliphora erythrocephala) şi păsări. Acestea pot vehicula sporochiştii din
fecalele gazdelor definitive.
Ciclul vital include trei faze: schizogonia, gametogonia şi sporogonia.
Schizogonia se desfăşoară în gazde intermediare care în cazul animalelor
sălbatice sunt reprezentate de cerb, mistreţ, căprioară, elan, gazelă, zebră.
În gazda finală sau definitivă reprezentată de om, câine, coyot, lup, pisică, reptile,
păsări de pradă are loc gametogonia şi sporogonia, terminându-se cu formarea
oochistului matur, infestant pentru gazda intermediară.
Speciile genului Sarcocystis sunt strict specifice atât pentru gazda definitivă, cât şi
pentru gazda intermediară.
Ciclul lor vital necesită obligatoriu o alternanţă între două gazde vertebrate care
se află în relaţie de pradă – prădător.
Gazda intermediară se infestează prin ingestia sporochiştilor eliminaţi în mediul
ambiant de gazda finală. În intestinul gazdei intermediare se eliberează sporozoiţii care
trec din circulaţia sangvină şi invadează celulele endoteliale ale arterelor de talie medie
din diverse ţesuturi printre care şi encefalul.
Începând cu a 4 – 6 – a zi de la infestare în celulele endoteliale ale ficatului se
localizează schizonţii. Merozoiţii din aceşti schizonţi invadează celulele endoteliale ale
capilarelor din întregul organism. Acestea se rup de suport, se detaşează, pierd
legăturile cu celulele vecine, flotează în sânge, se dezagregă şi pun în libertate merozoiţii
generaţiei prime. Aceşti merozoiţi pătrund în celulele endoteliale din diverse organe
parenchimatoase şi iniţiază o nouă schizogonie care se va solda cu formarea de
schizonţi din generaţia a doua. Spre a 15 – 19 – a zi de la infestare noii schizonţi dau
naştere la generaţia a 2 – a de merozoiţi.
Spre a 20 – a zi după infestare meroziţii generaţiei a doua trec în circulaţia
sangvină şi apoi în ţesutul muscular, intră în fibra musculară şi chiar în creier, ceea ce
antrenează formarea chistului denumit “complex xenoparazitar” sau xenoparazitom. În
fibra musculară paraziţii sunt la început înconjuraţi de o vacuolă parazitară, limitată la o
membrană unistratificată, care poate prezenta mici protuberanţe dirijate spre interiorul
chistului. Complexul muscular xenoparazitar (sarcochistul) conţine un număr mare de
merozoiţi, capabili de a asigura infestarea gazdei definitive.
Sarcochiştii pot creşte timp de cel puţin un an, devenind vizibili macroscopic.
Dezvoltarea complexului xenoparazitar se desfăşoară în interiorul unei fibre musculare
striate cardiace sau în esofag, uneori şi în creier, apărând ca o masă fuziformă
albicioasă de talie macro şi microscopică.
Gazda finală se infestează prin ingerarea musculaturii proaspete, crude cu
xenoparazitoame a gazdelor intermediare. Merozoiţii sunt puşi în libertate în intestin,
schizonţii exchistează în prezenţa bilei, începând după 30 de minute de contact şi intră în
celulele din lamina propria, ale intestinului în care evoluează cu formarea de micro şi
93
Microbiologie Generală - Curs
94
Microbiologie Generală - Curs
95
Microbiologie Generală - Curs
Unii paraziţi, pot să contamineze uneori laptele şi se pot transmite prin consumul
acestuia. O parte dintre aceştia cum ar fi ouălele de Taenia solium, Ascaris
lumbricoides, Trichuris, chiştii de amoebieni, ajung în lapte prin manipulatori sau
obiecte contaminate. O altă parte cum ar fi Toxoplasma gondii, se pot elimina prin
laptele animalelor infestate.
Agenţii multor boli parazitare la om se pot transmite şi prin consumul unor legume si
fructe contaminate cu dejectii umane si animale. Exemple: giardiaza, amibiaza,
criptosporidiaza, diferite teniaze, ascaridioza ş.a. În prezent se consideră că sursa
principală de infecţie în criptosporidiaza omului o constituie numeroase specii de animale
domestice şi sălbatice care contractă această boală ca şi omul. După vindecare
animalele rămân purtătoare şi eliminatoare de oochişti de Cryptosporidium parvum timp de
câteva saptămani. Dejecţiile lor pot ajunge pe soluri cultivabile sau direct pe părţile aeriene
comestibile ale plantelor prin consumul cărora omul se infectează. Viţeii şi mieii au fost
incriminaţi cel mai des ca sursă principală de infectare a omului, prin contact direct sau prin
intermediul plantelor contaminate.
Apa poate fi contaminată cu unii paraziţi care prin încorporare determină
modificarea statusului de salubritate al produselor alimentare - unii paraziţi ca:
protozoarele: Giardia spp. şi Entomoeba histolytica, helminţi: Ascaris lumbricoides,
Ancylostoma duodenale, Echinococcus granulosus,Taenia solium,Trichuris trichura, etc.
96
Microbiologie Generală - Curs
CURS nr. 14
14.1.1. Temperatura
Temperatura are o mare influenţă asupra proceselor fiziologice ale celulei
microbiene deoarece stimulează sau inhibă activitatea echipamentului lor enzimatic.
În funcţie de temperaturile posibile ale mediului natural şi ca rezultat al adaptării,
diferitele specii de microorganisme prezintă următoarele temperaturi:
- temperatura minimă – temperatura la care mai poate avea loc creşterea, în
schimb dacă temperatura scade sub valoarea minimă, creşterea este oprită;
- temperatura optimă – temperatura la care rata specifică de creştere este
maximă;
- temperatura maximă - temperatura la care creşterea este încă posibilă dar prin
depăşirea acesteia efectul devine letal.
În funcţie de domeniul specific de creştere, microorganismele se împart în patru
categorii:
- microorganisme psihrofile – cuprinde specii care cresc bine la 0°C, au o
temperatură optimă la 10-15°Cşi maximă la aproximativ 20°C. Se consideră că
aproximativ 90% din microbiota apelor prezintă temperaturi optime la aproximativ 5°C.
Din grupa bacteriilor psihrofile de putrefacţie fac parte genurile: Pseudomonas,
Flavobacterium, Achromobacter, Alcaligenes. Microorganismele psihrofile prezintă
sisteme enzimatice active la temperaturi scăzute, conţin în membrana plasmatică o
concentraţie mai mare de acizi graşi nesaturaţi (acid linoleic), ceea ce explică
menţinerea sa în stare semifluidă la rece şi degradarea la temperaturi mai mari de 30°C;
- microorganisme psihrotrofe – sunt facultativ psihrofile, au temperatura minimă
de creştere la 0°C, cresc bine la 7°C şi produc prin păstrare la această temperatură,
colonii vizibile sau turbiditate în medii lichide după 7-10 zile de păstrare. Au temperatura
optimă între 20-30°C şi maximă la 35-40°C. În acest grup sunt incluse bacterii din
genurile Enterobacter, Vibrio, Listeria etc., drojdii din genul Candida, genul Rhodotorula
şi mucegaiuri, microorganisme ce pot da alterări ale alimentelor păstrate prin refrigerare;
- microorganisme mezofile – reprezintă grupul majoritar, cu temperaturi minime la
15-20°C, temperaturi optime în intervalul 30-40°C şi maximum la temperaturi peste
45°C. Cuprinde bacterii, drojdii, mucegaiuri, inclusiv microorganismele patogene pentru
om/animale;
- microorganisme termofile – sunt microorganisme adaptate să crească la
temperaturi mai mari de 45°C; majoritatea au temperaturi optime la 55-65°C şi
temperaturi maxime 90°C. În cadrul grupului, se diferenţiază microorganisme:
97
Microbiologie Generală - Curs
14.1.2. Umiditatea
Viaţa microbiană este posibilă numai când în mediul nutritiv există apă liberă care
participă ca solvent, ca mediu de reacţie pentru enzimele celulare şi pentru transportul
bidirecţional al produselor de metabolism. Dacă conţinutul de apă liberă intracelulară se
reduce, celulele trec în stare de preanabioză, continuată cu anabioză, în care enzimele
trec în stare inactivată iar metabolismul este mult redus. În atmosferă există o umezeală
relativă de 70-90% şi prin păstrarea alimentelor, în timp, în funcţie de temperatură şi
compoziţia produsului are loc o absorbţie a vaporilor de apă din aer, instalându-se o
stare de echilibru, cu creşterea cantităţii de apă liberă şi a indicelui de activitate al apei,
aw. Acesta se poate calcula cu relaţia:
aw = P/P0
în care:
P – presiunea de vapori a apei din produs;
P0 – presiunea de vapori a apei pure.
Microorganismele se pot dezvolta într-un domeniu larg de aw situat între valori de
0,62-0,99 şi în funcţie de adaptare în raport cu limitele de aw care le permit creşterea se
pot împărţi în trei categorii:
- microorganisme xerofite – aw = 0,62-0,75; din care fac parte mucegaiuri ale g.
Xeromyces, g. Aspergillus, drojdii osmotolerante, bacterii halotolerante;
- microorganisme mezofite - aw = 0,75-0,85; cuprind majoritatea fungilor, bacterii;
- microorganisme hidrofite - aw = 0,85-0,99 sunt predominant bacteriile.
Cunoaşterea comportării celulelor în raport cu umiditatea ca factor extrinsec ce
condiţionează cantitatea de apă liberă accesibilă pentru desfăşurarea proceselor vitale,
se aplică la conservarea prin uscare a produselor alimentare. Dacă acestea se păstrează
în condiţii în care creşte treptat umiditatea, primele microorganisme care se dezvoltă
aparţin grupului xerofitelor.
98
Microbiologie Generală - Curs
Bacterii Gram-negative > bacterii Gram – pozitive > fungi > virusuri
99
Microbiologie Generală - Curs
structura iniţială prin fotoreactivare când în prezenţa luminii sunt activate enzimele care
desfac dimerii timinei, sau la întuneric când celula are capacitatea de a elimina porţiunea
denaturată. În practică, radiaţiile se pot folosi pentru sterilizarea aerului şi pentru
obţinerea de mutanţi valoroşi performanţi prin produşii lor de biosinteză.
Radiaţiile luminoase (1-103 nm)
Sunt utile bacteriilor din diviziunea Photobacteria. Microorganismele
chimiosintetizante preferă să se dezvolte în întuneric. Dintre acestea unele
microorganisme pot produce pigmenţi cu rol protector ceea ce le permite dezvoltarea în
prezenţa luminii.
Radiaţii infraroşii (λ>103nm)
Acţionează prin energie calorică şi induc transformări ireversibile ale protidelor.
Energia sonică
Bioefectul ultrasunetelor asupra celulei microbiene este specific şi complex
depinzând de frecvenţă, intensitate, durată, densitate de celule etc. Ultrasunetele cu
frecvenţă mare ( >>1000 KHz ) pot să acţioneze producând distrugerea fizică a celulei
datorată fenomenului de cavitate ultrasonoră şi efectelor electrice/termice asociate.
Datorită frecvenţei mari pot apare rupturi la nivelul structurilor, apar germeni de cavitaţie
sub forma unor bule mici de gaz care în stadiu de comprimare rezistă la presiuni mari, în
faza de expansiune produc implozie determinând distrugeri locale.
La frecvenţe mici se observă efectul de stimulare al ultrasunetelor ca urmare a
unor deplasări sau deformări ale unor organite intracelulare (lizozomi, mitocondrii) şi
modificări ale proprietăţilor plasmalemei cu influenţă asupra permeabilităţii şi vitezei de
transport a nutrienţilor.
Ultrasunetele de joasă frecvenţă şi intensitate stimulează procesul de înmugurire
al drojdiei Saccharomyces cerevisiae ca rezultat al activizării echipamentului enzimatic şi
a unui contact mai bun al suprafeţelor celulelor cu nutrienţii mediului.
Ultrasunetele se pot folosi la sterilizarea apei, a saramurilor în industria
preparatelor de carne sau pentru distrugerea pereţilor celulari în scopul extragerii unor
compuşi valoroşi localizaţi intracelular.
100
Microbiologie Generală - Curs
101
Microbiologie Generală - Curs
102
Microbiologie Generală - Curs
103
Microbiologie Generală - Curs
14.2.2.Structura anatomică
Influenţează activitatea microbiană ca urmare a menţinerii la distanţă a
microorganismelor de nutrienţi accesibili. Astfel oul se alterează greu, deoarece coaja
poroasă şi membrana împiedică pătrunderea unor microorganisme. Seminţele
oleaginoase sau ale cerealelor prezintă un înveliş celulozic protector ce nu poate fi
degradat decât de microorganisme celulozolitice. Prin absorbţia de apă, acestea suferă
mucegăirea deoarece mucegaiurile au condiţii favorizante. La fructele cu înveliş ceros,
greu penetrabil, alterarea intervine în zone unde se produc leziuni mecanice, înţepături
de insecte etc.
104
Microbiologie Generală - Curs
14.2.4.Valoarea de rH
Este dependentă de prezenţa în aliment a substanţelor cu caracter oxidant sau
reducător.
Alimentele cu potenţial de oxidoreducere scăzut (rH = 0-12),de exemplu laptele,
favorizează dezvoltarea substanţelor anaerobe, în timp ce fructele cu rH ridicat (18,5 -28)
favorizează dezvoltarea microorganismelor aerobe. Diverse lichide cu valori medii de rH
(12-18,5) permit activitatea fermentativă a drojdiilor, bacteriilor lactice.
105
Microbiologie Generală - Curs
106
Microbiologie Generală - Curs
Bibliografie
1. Alexandru T. Bogdan, Tobă G.F., Ipate Iudith, Diaconescu D., Comşa Dana,
Gruia R., Ciortea G., Burlacu R., Peticilă A., Covaci Brânduşa, Surdu I.,
Matiuti M., Prică I., Străteanu Amalia – Gianina, Petic Diana, Chelmu S., Tudor
A., Puchianu G., Şonea C., Dancu V., 2012. Soluţii bioeconomice bazate pe
biodiverditate agrosilvică pentru asigurarea independenţei şi suveranităţii
agroalimentare durabile a României europene şi euroatlantice, 2012. Editura Libris
Danubiu. ISBN 978-973-27-1802-5, E- mail: educad@ear.ro.
2. Apostu S., 2006. Microbiologia produselor alimentare. Vol II, Editura Risoprint Cluj
– Napoca.
3. Bârzoi D., Meica S., Neguţ M. 1999. Toxiinfecţii alimentare. Editura Diaconu
Coresi, Bucureşti.
4. Bârzoi D., Apostu S., 2002. Microbiologia produselor alimentare. Editura
Risoprint, Cluj Napoca.
5. Ivana Simona 2007. Microbiologie Medicală Veterinară, Vol I. Editura Ştiinţelor
Medicale.
6. Ivana Simona, 2007. Microbiologie Medicală Veterinară, Vol II. Editura Asclepius.
7. Mteescu C., Nicolae I., Neguţ Lucia, Bălăucă N., Onac N., Nicolae F., 2006.
Tratat de Siguranţă Alimentară. Editura Biotera Bucureşti.
8. Palmer S.R., Soulsby E.J.L., Simpson D.I.H., 2005. Zoonoze.Editura Ştiinţelor
Medicale Bucureşti. Lucrare editată de Oxford Univerity Press.
9. Popa R., Lupescu C., Popovici A., Miliţă Nicoleta, Laurenţiu C., Ciupescu
Veronica, 2012. Factori de contaminare a alimentelor. Revista Română de
Medicină Veterinară , Vol. 22, nr. 1/2012.
10. Puchianu G. 2012. Criterii microbiologice de siguranţă alimentară şi igienă a
prelucrării pentru alimentele de origine animală. Editura Universităţii Transilvania
din Braşov.
11. Răpuntean G, Răpuntean S. 1999. Bacteriologie specială veterinară. Editura Tipo
Agronomia, Cluj – Napoca.
12. Rusu L, Neagu M. 2011. Siguranţa Alimentelor – Calitatea Alimentelor. Editura
Spiru Haret Iaşi.
13. Savu C., Georgescu Narcisa, 2004. Siguranţa Alimentelor. Editura Semne E,
Bucureşti.
14. Ştirbu C., Turcu D., 1999. Noţiuni de bacteriologie. Editura Brumar Timişoara.
15. Tudor Laurenţiu., 2009. Controlul calităţii produselor agroalimentare. Editura
Printech.
16. Turcu D., 2007. Bacteriologie Generală. Editura Fundaţiei România de Mâine.
17. Turcu D., 2004. Bacteriologie – Lucrări aplicative. Editura Fundaţiei România de
Mâine.
107
Microbiologie Generală - Curs
18. Ordinul ministrului sănătăţii nr. 976/1998 pentru aprobarea Normelor de igienă
privind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea
alimentelor.
19. Ordinul ANSVSA nr. 43/2012. Norme metodologice de aplicare a Programului
acţiunilor de supraveghere, prevenire, control şi eradicare a bolilor la animale, a
celor transmisibile de la animale la om, protecţia animalelor şi protecţia mediului,
de identificare şi înregistrare a bovinelor, suinelor, ovinelor şi caprinelor pentru
anul 2012
20. Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European şi al Consiliului din
28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor şi a cerinţelor generale ale legislaţiei în
domeniul alimentelor, de înfiinţare a Autorităţii Europene pentru Siguranţa
Alimentară şi de stabilire a procedurilor în domeniul siguranţei alimentelor. Adoptat
la Bruxelles, 28 ianuarie 2002.
21. Regulamentul (ce) nr. 852/2004 al parlamentului european şi al consiliului din
29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare
22. Regulamentului (CE) nr. 2073 / 2005 din 15 noiembrie 2005 privind criteriile
microbiologice pentru produsele alimentare publicat în Official Jurnal of the
European Union. Realizat la Brussels, la 15 Noiembrie 2005.
23. Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 al Comisiei din 5 decembrie 2007 de
modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice
pentru produsele alimentare.
24. http://www.scribd.com/doc/49844277/MicrobiologiaProduselorAlimentaee
(internet).
108