Seguridad alimentaria
Estudio de la eficacia de los sistemas
APPCC para detectar deficiencias: caso
de un matadero de bovino y porcino
El objetivo de este trabajo es evaluar
si las auditorías llevadas a cabo
en un matadero de bovino y porcino
sobre su sistema APPCC,
son efectivas y capaces de detectar
los fallos del sistema y determinar
si estas deficiencias detectadas
son las habituales del sector.
Resumen
Una vez que se establece el sistema de Análisis de Pe-
ligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en un ma-
tadero, para que el mismo resulte eficaz es necesario
realizar verificaciones periódicas con el objeto de com-
probar si está funcionando correctamente. El presente
trabajo se ha acometido llevando a cabo un estudio de
los documentos y registros relativos a las verificacio-
nes del sistema de autocontrol de la empresa, realizan-
do entrevistas con miembros del equipo APPCC y con
el veterinario oficial y efectuando una auditoría “in si-
tu”. De los resultados obtenidos se puede destacar que
la política sobre el control de la higiene del matadero
es muy correcta. Sin embargo, se ha encontrado que
el protocolo de verificación diseñado no es eficaz y
no coincide con los hallazgos encontrados por los or-
ganismos oficiales. En cualquier caso, los fallos rela-
tivos a la higiene detectados en esta empresa coinci-
den con los que habitualmente aún se encuentran en
este sector alimentario.
eurocarne
44 Nº 203. Enero-Febrero 2012
José Luis Suárez Iglesias, José M. Miranda López,
Carlos M. Franco Abuín, Alberto Cepeda Sáez,
Beatriz Vázquez Belda.
Laboratorio de Higiene, Inspección y Control de Alimentos.
Facultad de Veterinaria, USC.
27002, Lugo.
Introducción
El rápido incremento del comercio de alimentos de-
manda mayores recursos para proteger la salud públi-
ca contra enfermedades de transmisión alimentaria,
esto ha hecho que se preste mucha atención a los pro-
cedimientos de control de la higiene durante la obten-
ción de los mismos. Desde hace años, las administra-
ciones han estimulado a todos los productores de
alimentos (desde la producción primaria hasta los pun-
tos de venta) a implantar sistemas de control higiénico
que desarrollen y lleven a cabo ellos mismos, con el fin
de mantener bajo vigilancia un mayor volumen de pro-
ductos [(Reglamento (CE) nº 852/2004)].
Los sistemas de autocontrol basados en los princi-
pios del Análisis de Peligros y Control de Puntos Crí-
ticos (APPCC) son herramientas imprescindibles que
deben aplicar los operadores alimentarios para asegu-
rar la inocuidad de sus productos alimenticios. Pue-
den llegar a ser más o menos complejos dependiendo
de la entidad de la producción, desde las Guías de las
Correctas Prácticas de Higiene
(GCPH) hasta los manuales de
APPCC, pero en cualquier caso de-
ben fundamentarse en un carácter
preventivo y no correctivo (Morti-
mer y Wallace, 2001).
En la práctica, la implantación de
los sistemas de autocontrol en Es-
paña está siendo bastante lento en
determinados sectores, puesto que
muchos operadores de empresas ali-
mentarias no saben cómo desarro-
llarlos de forma correcta en sus in-
dustrias (Vázquez y Franco, 2002).
En otras ocasiones, se dispone de
documentos relativos a ellos pero o
bien no se llevan a cabo o bien se
hace de forma superficial e inco-
rrecta.
Por esto, una vez establecido un
sistema de autocontrol es impres-
cindible realizar verificaciones con
el objeto de comprobar si este está
funcionando correctamente. La ad-
ministración competente, en el ejer-
cicio de sus funciones, lleva a cabo
sus propias inspecciones periódi-
camente, pero es más importante
que la propia empresa determine si
su sistema está siendo eficaz audi-
tándolo de forma continuada. La
base normativa que determina la
obligatoriedad de la realización de
auditorías de los sistemas de au-
tocontrol está recogida en los Re-
glamentos (CE) nº 852/2004, (CE)
nº 853/2004 y (CE) nº 854/2004, y
la reciente Ley de Seguridad Ali-
mentaria y Nutrición 17/2011 tam-
bién hace mención a la realización
de auditorías por parte de las auto-
ridades competentes.
La industria cárnica está entre los
primeros sectores industriales de
nuestro país con más de 4.000 em-
presas asociadas que representan
una cifra de negocio de más de
17.000 millones de euros (MARM,
2010). Por ello, la actividad en los
mataderos es suficientemente im-
portante desde le punto de vista de
45
la salud pública como para que no
sólo basten la adopción de las Instalaciones
GCPH sino que se debe de implan- para el anestesiado
mediante CO2
tar un sistema APPCC completo. Es
en este tipo de empresas donde, si Instalaciones para la recogida
las auditorías se llevan a cabo de higiénica y el procesamiento
de la sangre
forma correcta, permiten por una
parte determinar la validez de la Instalaciones completas
aplicación de sus sistemas de ges- y maquinaria para mataderos
tión de la inocuidad alimentaria y Robótica para líneas
por otra permiten ser la base para de sacrificio y de despiece
la mejora de la calidad de la propia
producción. Sin embargo, puede Sistemas de transporte
de residuos y subproductos
ocurrir que las mismas no pongan por aspiración mediante vacío
de manifiesto los incumplimientos
que pueden haber ocurrido, con lo Maquinaria para la limpieza
y tratamiento de subproductos
que pierden totalmente su eficacia. comestibles
En este trabajo se pretende deter-
minar si las auditorías llevadas a ca- Sierras y cizallas
para mataderos
bo sobre el sistema de APPCC im- y salas de despiece
plantado en un matadero de bovino
y porcino, son efectivas y capaces Equilibradores
para la suspensión
de detectar los fallos del sistema. de cargas
Cuchillos circulares y tijeras
Material y métodos neumáticas Airshirz para
mataderos y salas de despiece
Para este estudio inicial, se esco-
gió un matadero de ganado bovino Descortezadoras, desveladoras
y peladoras para carne y pescado.
(terneros) y porcino. La investiga- Cortadoras con peso controlado
ción se llevó a cabo entre los meses
de noviembre a mayo, efectuando Afiladoras, cuchillos y aceros
una visita semanal, en horario labo- Sistemas de desinfección
rable y también fuera del mismo. Se mediante UVC
realizaron:
Equipos para la detección
• Revisiones documentales y de de la contaminación orgánica
registros (tabla 1). en las canales de vacuno
• Entrevistas.
Atadoras de lazo
• Verificaciones “in situ”. para piezas cárnicas
En base a las revisiones documen-
tales, se investigó todo lo relaciona- Cintas de sierra
do con las condiciones higio-sani- Palas para máquinas depiladoras.
tarias, evolución del departamento Latiguillos para máquinas
de calidad, implantación de los siste- flejadoras
mas de autocontrol, etc. Se realizó
un estudio específico de los regis-
tros derivados de las verificaciones Le esperamos en:
del cumplimiento de las GCHP/M/F,
0
los planes de prerrequisitos y el plan
Pabellón 4, Nivel
APPCC. Paralelamente se analiza- Calle B, St an d 11 5
ron las “Actas de Inspección”, en lo Crom 99F
que a higiene respecta, llevadas a 08907 L’Hospitalet de Llobregat
(Barcelona)
Tel.: 93 264 38 00
Fax: 93 263 25 69
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www.intecal.com
Seguridad alimentaria
Resultados y discusión
Tabla 1. Fuente de los distintos datos estudiados
1. Actas de inspección notificadas por los veterinarios oficiales.
2. Informes de auditorías del grupo de inspectores auditores
de la administración.
3. Informes de verificación del jefe de administración de la empresa.
4. Informes de revisión de procesos llevados a cabo
por el personal de la empresa.
5. Listas de revisión (auditoría “in situ” por los autores
del trabajo) según MARM y DXSP.
cabo por los veterinarios oficiales comprendidas des-
de el año 2005 al 2009. Se hizo un estudio sobre los
“Informes de Auditoría” de los años 2009 y 2010 (lle-
vados a cabo por un grupo de inspectores auditores
de la Administración).
Las entrevistas se realizaron a varios miembros del
equipo APPCC, a los operarios y al Veterinario Ofi-
cial, con el objeto de definir los aspectos prácticos del
funcionamiento de los sistemas de control higiénicos.
Para detectar fallos reales y presentes relativos al
sistema de autocontrol, se llevaron a cabo auditorías
“in situ”, para lo cual se elaboró una “lista de revi-
sión” basada en el formulario de auditoría para mata-
dero de ungulados (MARM, 2008) y basada también
en las listas de comprobación de la Dirección Xeral
de Saúde Pública (DXSP, 2006.). Esta “lista de revi-
sión” se comprobó 2 veces, entre marzo y junio de
2011. Para la realización de las gráficas se empleó
la hoja de cálculo Excel® de la versión del MS Offi-
ce® 2007.
Tabla 2. Número de fallos reflejados en actas (años 2005 a 2009)
Prerrequisitos 2005 2006 2007 2008 2009
Abastecimiento de agua 5 1 3
Formación en materia de higiene alimentaria 2 1 -
Control de proveedores 1 - 1
Identificación y trazabilidad de los productos 2 1 2
Mantenimiento de instalaciones, equipos y maquinaria 13 9 6
Buenas prácticas de manipulación y fabricación 2 4 1
Limpieza de instalaciones, equipos y maquinaria 14 12 9
Control de plagas 2 1 3
Gestión de residuos 1 - -
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El matadero objeto del estudio no implantó el sis-
tema APPCC hasta el año 2009. Durante los años
anteriores (2005-2008) la higiene del proceso se ba-
saba en normas de higiene básicas y protocolos de
limpieza y desinfección que debían de conocer los
operarios, todos ellos poseedores del carnet de ma-
nipulador. La formación del operario frente a una
nueva actividad solía correr a cargo de otro operario
más experimentado. Cuando se detectaba una falta de
higiene se procedía a tomar medidas correctoras.
Durante el año 2008, el gerente de la empresa ini-
cia el desarrollo de un sistema de autocontrol ba-
sándose en los principios APPCC y formando el
equipo APPCC del matadero que elabora las
GCPH/M/F, 9 prerrequisitos y el plan APPCC, todo
lo cual configuró su manual APPCC, aprobándose
este en el año 2009. Se considera por tanto que la
aplicación de sistemas de autocontrol acorde a la ley
fue rápida, desarrollando el mismo en tan solo 1 año,
cosa no habitual en el sector.
Paralelamente, durante el período 2005-2009, la
administración llevó a cabo sus inspecciones periódi-
cas. El número de fallos relativos a la higiene detec-
tados por los veterinarios oficiales y reflejados en
las “actas de inspección” se resumen en la tabla 2.
Se observa que al principio (año 2005) estaban in-
volucrados en los fallos todos los “supuestos” prerre-
quisitos. A lo largo del tiempo, el número de estos
implicados en los fallos disminuye de 9 a 3 figura 1.
Igualmente, durante el año 2005 se declaraba un ma-
yor número de incumplimientos que a partir del 2008
(de 42 a 6 en el año 2009). Según esto, se corrobo-
ra que la aplicación de un sistema APPCC ayuda a re-
ducir de forma óptima los peli-
gros sanitarios durante la
producción de alimentos.
En cualquier caso, son mayo-
ritarios los fallos relacionados
con la “Limpieza y desinfec-
1 - ción” (de 14 fallos a 3) y “Man-
- - tenimiento de instalaciones y
- - equipos” (de 13 a 2), refirién-
- - dose en general al mal estado de
3 2 conservación de las paredes in-
2 1 teriores del matadero con defec-
7 3
tos en el esmaltado, equipos con
- -
mantenimiento deficiente, con
pérdida de galvanizado y óxido,
- -
superación de valores microbio-
lógicos permitidos en tripería, es-
terilizador de cuchillos y paredes
de la zona de sangrado así como
en el mobiliario y en las canales.
Cabe destacar, que el que dismi-
nuyan a lo largo del tiempo es-
tos fallos supone que la empre-
sa está realizando un esfuerzo
El desarrollo de protocolos de verificación
correctos constituye un elemento
de gran importancia en el sistema
de autocontrol de una empresa
económico en estos campos. Por
otra parte, parece ser que los in-
cumplimientos detectados en el
prerrequisito “Buenas prácticas
de manipulación y fabricación”
fueron más numerosos en el año
2006 debido a la incorporación
mayor de personal a la empresa.
En este apartado es la actividad
humana la que fracasa, y puede
significar que algunos operarios
no están del todo concienciados
con la importancia del cumpli-
miento de las pautas de higiene;
lo que debería ser tenido en cuen-
ta por el responsable de su forma-
ción.
Los fallos obtenidos del “Infor-
me de auditoría” del año 2009 por
parte del grupo auditor de la Ad-
ministración, indican 10 observa-
ciones y una no conformidad de
nivel grave puesto que tiene que
ver con la falta de firma de docu-
mentos. Siendo este fallo fácil-
mente subsanable, no se encon-
tró ya en la auditoría del 2010,
que fue declarada como favora-
ble. Estos datos coinciden con los
hallazgos del año 2009 del veteri-
nario oficial, pero lo que no coin-
cide es el número de los mismos
(10 observaciones del grupo audi-
tor frente a 3 observaciones del
veterinario oficial). Este hecho se
pude achacar en cierta medida a
la “subjetividad” de los distintos
auditores debido a la diferencia
en las circunstancias que rodea su
trabajo. Las observaciones reali-
zadas por el grupo auditor impli-
can un mayor desembolso para su
corrección, que el veterinario ofi-
cial quizás no se ha atrevido a po-
ner de manifiesto, probablemen-
te porque conozca mejor las
circunstancias económicas de la
empresa al estar de continuo en
contacto con ella. Couto (2010)
se pregunta si “¿resulta adecua-
do que el propio veterinario ofi-
cial que de forma permanente lle-
va a cabo las tareas de inspección
sea el mismo que haga las audi-
torías en ese matadero?” ya que,
por definición, las auditorías de-
ben de ser hechas con indepen-
dencia, cuestión recogida en la
Decisión de la Comisión (CE)
2006/677 y que remarca la idea
de que los auditores no deben au-
ditar ámbitos o actividades sobre
los que tengan responsabilidad di-
recta. Ha de tenerse en cuenta
también el posible defecto de cos-
tumbre, es decir, determinadas
anomalías dejan de ser percibidas
como tales con el transcurso del
tiempo; aunque es positivo el he-
cho de que el veterinario oficial
preste un cierto apoyo en el buen
funcionamiento de los sistemas
de autocontrol de la empresa
(Couto, 2010). Cabe señalar la in-
Seguridad alimentaria

ta calidad higiénica y lo contrario con

Figura 1. Fallos detectados de actas en “supuestos” prerrequisitos un matadero más pequeño. De Benito
(2003) señala que los criterios que
aplican los veterinarios que trabajan
en el control sanitario de carnes y des-
pojos en mataderos, son a veces confu-
sos, por lo que un mero control visual
resulta insuficiente para llegar a una
valoración técnica definida.
Los “Informes de Verificación” de
la propia empresa no notifican ningu-
na incidencia durante los años 2009 y
2010 aunque cabe señalar que duran-
te la aplicación diaria del sistema de
autocontrol sí se documentan “partes
de incidencias” abiertos por el jefe de
sala:
• Año 2009 = 9 partes (8 correspon-
AB_AG: PPr de abastecimiento de agua; F_HG: PPr de formación en higiene; CT_PROV: PPr control de pro- den al prerrequisito “Mantenimien-
veedores; ID_TRAZ: PPr de identificación y trazabilidad; MANT: PPr de mantenimiento de instalaciones y to de instalaciones y equipos” y 1
equipos; BPMF: PPr de buenas prácticas de manejo y formación; L_D: PPr de limpieza y desinfección;
D_D: PPr de desinfección y desinsectación; RESID: PPr de gestión de residuos. corresponde al prerrequisito: “Con-
trol de plagas”).
• Año 2010 = 4 partes (correspon-
den al prerrequisito “Manteni-
miento de instalaciones y equi-
Figura 2. Comparación de los fallos detectados durante 2009 y 2011 pos”).
Estos datos indicarían que la vigi-
lancia diaria ejercida sobre las activi-
dades del matadero funciona perfec-
tamente y detecta los fallos cuando se
producen. Pero se pone de manifiesto
que lo que no funciona es el protoco-
lo diseñado para la verificación del
sistema puesto que no detecta los erro-
res que reflejan los inspectores oficia-
les en el mismo tiempo. Mortimore y
Wallace (2001) indican que la verdade-
ra prueba de madurez en la implanta-
ción de un sistema de autocontrol es
que se validen los sistemas para la pre-
vención de fallos a través de la elec-
ción de unos protocolos adecuados
AB_AG: PPr de abastecimiento de agua; F_HG: PPr de formación en Higiene; CT_PROV: PPr control de pro-
(muy pocas empresas tienen validado
veedores; ID_TRAZ: PPr de identificación y trazabilidad; MANT: PPr de mantenimiento de instalaciones y su sistema APPCC).
equipos; BPMF: PPr de buenas prácticas de manejo y formación; L_D: PPr de limpieza y desinfección;
D_D: PPr de desinfección y desinsectación; RESID: PPr de gestión de residuos.
En los ”Informes de revisión de pro-
cesos” a lo largo de los años 2009 y
2010, se hace mención a la incorpora-
ción al sacrificio de terneros ecológi-
fluencia del “tamaño” en la posible subjetividad de cos, mejoras en la trazabilidad, la formación de los
los inspectores. Así, Moreno (2006) indica que un manipuladores a cargo de la empresa y avances en el
gran matadero no necesariamente es sinónimo de al- control de residuos.

eurocarne
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Por último, los datos obtenidos después de cumpli-
mentar las “Listas de revisión” durante 2011, reflejan
fallos en el prerrequisito “Mantenimiento de instala-
ciones, equipos y maquinaria” (6 fallos distintos); en el
prerrequisito “Buenas prácticas de manipulación y fa-
bricación” (7 fallos distintos) y en el prerrequisito “Lim-
pieza de instalaciones, equipos y maquinaria” (descri-
to 1 fallo, referido al deficiente estado de limpieza en
paredes y suelos). Así que se siguen detectando errores
en los 3 prerrequisitos que de forma habitual han te-
nido problemas en este matadero, (figura 2). Esto in-
dica que este tipo de fallos no se ha corregido del todo,
probablemente porque el protocolo de verificación de
la propia empresa sigue sin detectarlos.
Se puede afirmar que el desarrollar protocolos de
verificación correctos constituye un elemento de gran
importancia en el sistema de autocontrol de una em-
presa y por ello debe incidirse sobre este tema. Sin
embargo en la bibliografía se encuentra que es uno
de los problemas recurrentes de la aplicación del sis-
tema APPCC. Panisello y Quantic (2001) indican que
las empresas relativamente pequeñas (como es el ca-
so de este trabajo) no tienen, en general, grandes re-
cursos técnicos para efectuar verificaciones de for-
ma interna que garanticen una aplicación idónea del
sistema APPCC. Celaya (2004) comenta sobre los sis-
temas de APPCC aplicados en mataderos de la Co-
munidad de Madrid, que los sistemas de verificación
encuentran dificultades en todo aquello relacionado
con la programación de análisis microbiológicos; sim-
plemente se efectúan controles sin efectuar revisio-
nes de su aplicación efectiva ni tampoco auditorías
internas. Maiz (2005) también indica en relación a la
verificación de procesos, que no son adecuados los
procedimientos de control de las revisiones en los ma-
nuales APPCC.
Por otra parte, tal y como se indica en la revisión
realizada por Esposito (2001) en mataderos de bovinos,
son comunes los mismos incumplimientos hallados
en este trabajo, y dice que quizás sea debido a que no
existen demasiadas infraestructuras adecuadas en la
conformación original de estas empresas y a que al-
gunas veces no se cumplen las medidas sanitarias con
la rigurosidad requerida.
Como conclusión se podría decir que la evolución
en el control de la higiene en esta empresa es bastan-
te aceptable, corroborándose que la aplicación de un
sistema APPCC ayuda a reducir de forma óptima los
peligros sanitarios. Sin embargo, se destaca el hecho de
que el protocolo de verificación implantado por la em-
presa no es eficaz.
Seguridad alimentaria
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