El fraccionamiento globular de la grasa de la leche

mediante microfiltracion por membrana

Henri GOUDEDRANCHE, Jacques FAUQUANT, Jeans- Louis, MAUBOIS*

Laboratorio de recherches de tecnología laitière, INRA, 65 rue de Saint-Brieuc,

35042 Rennes Cedex, Francia

Resumen - La separación de la grasa láctea en pequeños glóbulos (SG) (diámetro inferior a

2 micras) y en los grandes glóbulos (LG) (diámetro mayor a 2 micras) se realizó mediante
un proceso patentado el uso de cerámica especial de micro filtración por membranas.
Transformaciones en la leche bebible, yogures, crema agria, el camembert, queso suizo y
mantequillas se debieron a que las leches de las cuales se ajusto el contenido de grasa, ya
sea por referencia de nata o cremas expedidas a partir del SG o las fracciones de LG.
Diferencias significativas en la textura y las propiedades organolépticas se encontraron en
los productos fabricados. Con excepción de la mantequilla, el uso de leches formadas por
pequeños glóbulos de grasa ha dado lugar a productos más untuosos y textura de
características más finas en comparación con productos a base de cremas de referencia o
con los glóbulos de grasa, principalmente de gran tamaño. La grasa globular de membrana
parecía tener una alta capacidad de retener el agua en el queso y así, para permitir un
aumento significativo del rendimiento quesero.

Microfiltracion/Tamaño de la grasa globular/Textura/Productos lácteos

1. INTRODUCCION
En la leche, la grasa es
predominantemente en glóbulos esféricos
que varían en diámetro desde 0,1 mm 15
mm [10]. Su número por ml es entre 1010
a 1011 y se desarrollen los
una superficie en el rango de 5 a 11 m2
por 100 g de leche [9]. Glóbulos por
debajo de 1 mm de cuenta de diámetro
por 80% o más de los número de glóbulos
total, pero contienen muy poco del
volumen total de grasa láctea. Glóbulos
entre 1 y 8 mm de diámetro contiene
90% o más del volumen total de la grasa
láctea [2].
Los glóbulos de la grasa de la leche son
individualmente rodeados por una
membrana que mantiene su integridad y
las hace compatibles con el medio
acuático [7]. Glóbulos de membranas de
la grasa de leche (MFMG) la
composición parece muy compleja y su
estructura aun es poco conocida [10]. La
información disponible sobre la
composición bruta de MFNG muestra
bien esta incertidumbre. MFMG
comprende alrededor de 2 a más de 6%
de la masa de glóbulos. Las proteínas por
lo menos en las principales 10 especies
son las que representan el 25 y el 60% de
la MFMG material. La mayoría de ellos,
incluyendo la butyrophilin especifica
principal, seria glucosilada [6].
Por lo menos 25 actividades enzimáticas
diferentes se han encontrado para ser
asociados con MFMG [6]. De acuerdo
con Walstra [10], el espesor medio de
MFMG seria de 15 nm y representarían
0.4 G.L-1 de leche. Por otra parte el
material complejo de MFMG conduce a
una zeta potencial de -12 Mv y un pH
isoeléctrico de glóbulos de la grasa de
leche lavada de 3,7.
Es bien sabido que el fuerte
incremento de numero de glóbulos de
grasa por la homogenización modifica la
sensación de una boca de leche liquida.
Por el mismo contenido de grasa, la leche
homogenizada parece mas dulce y tiene
mas cuerpo que la leche de referencia [1].
Por otra parte, es de suponer que una gran
parte de la microestructura y la
consistencia de los productos lácteos tales
como el queso es en gran parte afectada
por las interacciones entre la matriz y los
glóbulos de grasa de membranas. En
consecuencia, una posible forma de
aumentar o disminuir estas interacciones
podría consistir en modificar, en la leche
para ser procesado, el número de glóbulos
de grasa para un dado contenido de grasa.
Por otra parte, también podría ser
considerado que el aumento de glóbulos
de grasa, es decir para preparar una leche
con pequeños glóbulos de grasa, tendría
otros efectos debido a la capacidad de la
MFMG de obligar al agua [4] y la
diferencia en la composición de los
ácidos grasos entre los glóbulos de grasa,
grandes y pequeños [8].
Este ajuste del número de glóbulos de
grasa no se podría hacer por la
homogenización porque esto interrumpe
el tratamiento mecánico la integridad la
MFMG a menudo lleva a perjudicar
consecuencias como la acelerada lipolisis.
Entre las tecnologías de la separación
conocida para no dañar la MFMG y que
podría permitir la separación de los
glóbulos de grasa de acuerdo a su tamaño,
el centrifugado [8] y la membrana de
microfiltracion (MF) son concebibles, la
ultima fue preferida desde que pensamos
que el tamaño del glóbulo de grasa podría
ser un mejor criterio de separación entre
la densidad de glóbulos de grasa
pequeños y grandes. En consecuencia, un
proceso patentado [5] fue desarrollado
para fraccionar los glóbulos de grasa de la
leche entera y crema de MF con
membranas cerámicas especiales.
Este trabajo presenta los resultados
preliminares observando a los productos
lácteos hechos de leche de los cuales la
proporción de grasa se componía bien por
grandes glóbulos (LG) (diámetro mayor
de 2 mm) o por pequeños glóbulos (SG)
(diámetro inferior a 2 mm) lácteos.
2. MATERIALES Y METODOS
2.1. Productos lácteos
2.1.1. Leche
La leche cruda entera se obtuvo de una
planta de lácteos (CLE, 35360 Montaban-
de-Bretaña, Francia.
2.1.2. Preparación de crema
-La referencia de la crema fue obtenida
por separación de la leche entera cruda se
calienta a 47°C en un separador de
Elecrem ® (Elencrem “3” –Ste Elecrem,
92174 Vanves, Francia).
-Pequeños glóbulos de crema se
obtuvieron por la separación de la FM
impregna con la mismo equipo Elecrem
® en los 47°C. La grasa contenida
(350g.Kg-1) se ajusto con Leche-
desnatada.
-Todos los productos lácteos se
enfriaron y conservaron en 2°C antes de
su uso.
2.2. Microfiltracion de membrana
Todas las microfiltraciones de
membrana de los glóbulos grandes y
pequeños se realizaron a 50°C como se
describe en la patente del INRA [5].
2.3. Tratamientos de calor
Los tratamientos térmicos de la leche
que son transformados en leche de
consumo, yogures, quesos, crema agria y
la mantequilla se realizaron en un equipo
de calefacción Actijoule ® (Planta Piloto
de 1959, Ste Actini-Francia, 74500 Evian,
Francia).
2.4. Normalización de la grasa de
leche procesada
A excepción de la leche de consumo
SG, la leche procesada fue preparada
como sigue: En relación por la mescla de
leche y crema de leche-desnatada de
referencia; leches SG por la mezcla de SG
crema con leche desnatada; leches LG por
mezclas de cremas con LG de leche
desnatada.
2.5. Análisis
Los sólidos totales se obtienen
ponderando antes y después de secarlo en
un horno durante 7 horas a 102 (+ -2) °C.
El contenido de grasa se determino
mediante el uso del método butyrometric
y acido de Gerber y Van Gulik aparte
Dairylad ® fueron mediciones utilizadas
para la leche.
2.6. Reologia
Las características reologicas de los
yogures, quesos frescos, cremas agrias, el
camembert y el mini queso suizo se
utilizaron una Stevens (LFRA,
Lhomargy-94208-Ivrysur-Seine, Francia).
Los de mantequilla utilizando una
maquina universal Instron de prueba
modelo 4501 (Instron Ltd., High
Wycombe, Inglaterra), con una
profundidad de penetración de 10 mm.
2.7. Panel de cata
El panel de cata consistió en 6 a 10
miembros entrenados en función de las
pruebas.
3. RESULTADOS Y DISCUCION
3.1. Interpretaciones de la
microfiltracion de membrana
En la amplia gama de poro de
membrana los resultados del tamaño de
prueba obtenidos especialmente con una
membrana de cerámica se reporto un
tamaño de diámetro promedio de poro
de 2 mm.
Con la leche entera (contenido de grasa
39g.Kg-1), una relación de
desmultiplicación Tomograficos (VRR)
de 8 fue obtenida A 50°C. En estas
condiciones, el flujo de permeado fue de
700L.h-1.m-2 y la grasa contenida del
filtrado y el retenido fueron
respectivamente 17g.Kg-1 y 197g.Kg-1. El
aumento del contenido de materias grasas
del producto de entrada a 120g.Kg-1
redujo la VRR a 4,1 y el flujo de
permeado a 250 L.h-1.m-2, pero aumento
el contenido de grasa del filtrado y el
retenido a 69g.Kg-1 y 297g.Kg-1
respectivamente.

3.2. Ensayos de copas de leche
La leches semi desnatada fueron
preparadas por una mescla de leche
desnatada prima y referencia
Cremas y se compara con MF impregna
directamente expedida a partir del
tratamiento de la leche prima total.
Ambos productos con el mismo
contenido de grasa (17g.Kg-1) se calentó a
72°C-15 s y se enfrían a 2°C antes de ser
probado.
Por unanimidad el panel de cata
encontrado en el MF impregna (leches
SG) significativamente mas untuosa y
cremosa que las referencia leches.
3.3. Yogur de ensayos
Seis lotes de leche fueron preparados:
Dos referencias de las cuales el contenido
de grasa fue ajustado ya sea para 41g.Kg-1
o 10.5gKg-1 añadiendo la cantidad
apropiada de referencia crema para leche
desnatada; dos leches por SG además de
la crema de SG, dos leches por LG.
Además de la crema LG a la leche
desnatada misma.
Todos los lotes fueron calentados a 94°C-
4s, enfriado hasta 42°C, y agrego con
0.08 unidades.Kg-1 de Ezal MY 800
titulares (Rhodia-Texel, 86220 Dange, St-
Romain, Francia) durante 6 horas.
Después de enfriar a 4°C, se realizaron
pruebas de penetrometria. El corte de
grasa de yogur lleno encontró que el
estrés fue de 504 Ps para la referencia,
607 Ps para el LG y 404 Ps para la SG.
Las mismas medidas reologicas para los
yogures bajos en grasa fueron,
respectivamente: 669 Pc para el producto
de referencia, 810 Pc para el LG y 601 Pc
para los gastos de venta.
Estas diferencias reologicas también se
han detectado por el panel de catadores
que calificaron al yogur SG más suave y
de textura mas finas que los productos de
referencia. Por el contrario, la textura en
boca de los productos de LG fueron
encontrados más firmes y granulados en
comparación con el de las referencias.
3.4. Ensayos de queso fresco
Tres lotes de leche fueron preparados
por mescla de las cantidades solicitadas
de la leche desnatada ya sea con crema de
referencia o con el MF de 0.2 mm
retenido (productos LG) o con la MF de
0.2 mm permeado (productos SG) con el
fin de obtener el mismo contenido de
grasa de 41g.Kg-1.
Todas las leches fueron calentadas a 94°C
- 4 s, y enfriada a 22°C, se le añadió 0.08
unid.Kg-1, de Ezal-MM 101 arrancadores
(Rhodia- Texel) y 0.01 ml de extracto
cuajo (SKW Biosystems, 21201 Beaune,
Francia) por Kg. Disiocho horas después
de la adición de cuajo, d drenaje en la
ropa que se hiso y cada cuajada se
homogenizo en
un equipo ALM (modelo de laboratorio-
Ets Auguste et Dest Moutis) utilizando un
tornillo de 190.
Los tres lotes de quesos frescos sin
madurar con los mismos sólidos totales
(186g.Kg-1) y grasa (78g.Kg-1) contenidos
eran reologicamente caracterizados y
probados. El mismo esfuerzo de corte
(450 Ps) se determino sobre la referencia
y sobre los productos LG, pero en los
productos SG también había un esfuerzo
de corte mas bajo (387 Ps) se detectaron
diferencias sin sabor por la degustación
de panel entre los tres productos. Sin
embargo en la textura de la boca de queso
fresco SG fue significativamente mas
suave y apreciado como mas fina que el
de la referencia y los productos LG.
 3.5. Ensayos de crema agria
La referencia de cremas LG y SG
preparadas como se describió
anteriormente (Material y Métodos) se
ajustaron a 350g.Kg-1 de grasa, se calienta
a 72°C- 15s y se enfría a 22°C.
A continuación se agregaron con
0.1unid.Kg-1 de Ezal-MM 100. Después
de 17 h, los productos se enfriaron a 4 °C
y reologicamente caracterizados.
El estrés cortante fue de 3040 Pa para
crema, para la crema LG 3590 Pa y para
la crema SG 258 Pa.
3.6. Ensayos de queso camembert
La leche de queso se prepara ya sea
crema de referencia o crema con SG la
cantidad apropiada de la misma leche
desnatada con el fin de llegar a un
contenido de materia grasa de 28g.Kg-1.
Tanto la grasa del queso de leche
normalizada se calienta a 72° C-15s, se
enfrió hasta 34°C y añadido con
0.02unid.Kg-1 de MM 101 Ezal entrantes
y 0.08unid.Kg-1 de Flora Silvestre Dánica
(Hansen-Francia, 91292 Arpajon,
Francia). Cuando llego a un PH de 6.25,
se extrajo 0.2ml.Kg-1 de cuajo (SKW
Biosystems, 21201Beaune, Francia) fue
agregado y tal cuajada fue cortada,
escurrido y enfriado en función del
mismo procedimiento de fabricación de
queso habitual.
Los quesos SG que contienen TS
fueron significativamente menores (39.3
g p. 100) que los quesos de referencia
(40.1 g p. 100). Esta diferencia de
contenido de TS correspondió a un
aumento del 2% en rendimiento quesero.
Esta diferencia TS se reflejo en las
características reologicas. Firmeza y
esfuerzo cortante de camembert de
referencia fue respectivamente 36.0 N y
5.838 Pa, para los productos SG.
La diferencia en firmeza fue detectada
aun en 25 días, de maduración por el
panel de cata que cualifico al núcleo del
queso SG como menos gredoso que el de
la primera referencia.
3.7. Mini ensayos del queso suizo
Los quesos de leche se prepararon con
referencias, cremas LG y SG mescladas
con leche desnatada, termizada a 65°C-
20s, y fabricado en los mini quesos suizos
tal como se describe por Buisson et al.
[3]. No hubo diferencias significativas
observadas en los procesos de fabricación
del queso ni en la cinética de
acidificación.
A las 20h, los tres quesos mostraron la
misma relación grasa/TS (0.45), pero el
contenido de TS fue respectivamente de
61.2g p. 100, 58.6 g p. 100 para el
producto SG y 60.6 g p. 100 para el mini
queso LG.
La caracterización del estrés cortante fue
confirmo estas diferencias, los
determinados valores fueron
respectivamente 58 500 Pa para el
producto de referencia, 44 500 Pa para los
productos SG Y 57 600 Pa para el mini
queso LG.
Un aumento del 3% en la producción de
queso se observo para el queso de SG en
comparación con la referencia o los
quesos LG. A los 60 días de maduración
en las condiciones descritas por Buisson
et al [3], las diferencias en los TS de los
tres quesos sigue siendo: 63 g p. 100 para
el producto de referencia, el 62.4 g p. 100
para el producto LG y 60.9 g p. 100 para
el mini queso SG.
No se encontraron diferencias en el
panel cata entre la referencias y el queso
LG a esta edad de maduración, pero el
queso SG se considero mas suave y mas
octuosos que los otros dos quesos.
 3.8. Ensayos de mantequilla
La referencia, LG y cremas SG se
prepararon como se describe
anteriormente (Material y Métodos). Eran
entonces calentados a 75°C -20ª y se
enfría a 5°C, los siguientes días se
calentaron suavemente a 18 °C y se
agrego con arrancadores Ezal
(0.05unid.Kg de Ezal MM 100 y 0.05
unid. Kg de Ezal MD 099). 17h después
cuando el pH alcanza 5.2 a 5.3 todas las
cremas se enfrían a 12°C y revuelto como
usualmente se practico. Np se observaron
diferencias en la capacidad de agitación.
La composición de referencias y
mantequillas SG fue similar: 85.1 y 85.0
g p. 100, respectivamente, el agua 12.3 y
12.1g p. 100, la sal 1.03 y 1.08 g p. 100,
la degustación de panel juzgado con una
puntuación ligeramente mas alta que la
mantequilla LG versus el de referencia.
En la mantequilla LG se encontró que era
mas untuosa y mas textura en la fusión
boca. Tal comportamiento reologico fue
confirmado por la caracterización
penetrometrica: fueron puntos de
compresión fuertes, respectivamente, 125
N para el de referencia y 104 N para la
mantequilla de LG, por el contrario la
mantequilla de SG tuvo mayor contenido
de materia grasa (88.1 g p. 100) menor
agua y contenido de sal (10.4 g p. 100 y
8.4 g p. 100) y se caracterizo por la
degustación panel grasa y aceite.
4. Conclusión
Estos resultados sugieren que
incrementando o disminuyendo el número
de glóbulos de grasa, mientras que el
mantenimiento de su membrana nativa
requiere importantes cambios en la
textura de los productos lácteos.
Estos cambios son probablemente
inducidos por la intensidad de las
interacciones entre los componentes de la
grasa globular láctea y su entorno es
decir, los componentes del agua, los
componentes solubles, micelas de la
caseína, y la caseína de la matriz.
Los resultados descritos son preliminares
y hay que seguir trabajando en muchos
campos solicitados.
La separación de la grasa por
microfiltrascion de membrana debe ser
optimizado para aumentar las actuaciones
o para la producción de subpoblaciones
de diferentes tamaños de glóbulos grasos
que las estudiadas en este trabajo. Por
otra parte el estrés cortante causado por
las bombas, válvulas, las tuberías llevadas
acabo en la plataforma utilizadas de lunes
a viernes tiene que reducirse al mínimo,
las posibles diferencias en la composición
de los triglicéridos de SG y fracciones LG
tiene que ser determinado.
Muchas otras zonas de investigación
pueden considerarse, por ejemplo: en la
bioquímica del queso, en relación con las
propiedades funcionales de los productos
lácteos.
No obstante podemos concluir que
gracias al uso de la microfiltracion de la
membrana una nueva posibilidad para
ajustar la textura y tal vez el sabor de los
productos lácteos este abierto.
Basándose en tamaño de los glóbulos de
grasa, sin dañar la MFGM nos ofrece una
manera mas profunda de entender como
los glóbulos de la grasa juegan un rol en
las características de la textura de las
diferentes variedades de quesos.
AGRADECIMIENTOS
Los autores están en deuda con
M.C.Michalski por su revisión crítica del
manuscrito.
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