El SALVADOR

La seguridad alimentaria (SA) ha sido conceptualizada como el acceso físico, económico y social de
todas las personas, todos los días, a suficientes e inocuos alimentos, necesarios para satisfacer sus
necesidades alimentarias y sus preferencias, a fin de lograr y mantener una vida activa y saludable.
Esto supone, que los alimentos están disponibles y que las personas/hogares tienen la capacidad
para adquirirlos por vías socialmente aceptables, es decir que las personas/hogares pueden
obtener y seleccionar los alimentos que necesitan y desean, a través de los canales convencionales
de adquisición, tales como: la propia producción, los mercados, las ventas de alimentos
preparados, etc.

A. ANÁLISIS DEL PATRÓN DE CONSUMO

El patrón de consumo de alimentos de una población se
refiere al conjunto de alimentos usa- dos por la mayoría
de la población y con mayor frecuencia. La ENIGH-2006
registró solamente los gastos y cantidades de alimentos
usados en un período dado, no el número de veces que
se utilizó cada producto en ese lapso de tiempo. Por lo
que, en este análisis, el patrón de consumo se refiere a
los productos más usados por los hogares sin considerar
la frecuencia de uso.

La universalidad de los productos, o sea su registro en

mayor número de hogares, se analizó tomando en
cuenta dos niveles: los productos usados por el 75% o
más de los hogares, y los productos usados por el 50%
o más de los hogares. El análisis se hizo con base en
los 55 grupos genéricos, por regiones y por nivel de
pobreza.
 B. ANÁLISIS NUTRICIONAL DEL CONSUMO DE ALIMENTOS
Para facilitar el análisis y la presentación de resultados, los productos han sido agrupados en seis
grandes categorías según su origen: Productos de origen animal, frijoles, cereales y derivados,
azúcares y grasas, verduras y frutas, y otros. Las cantidades de maíz en grano fueron convertidas a
gramos de tortilla de maíz y agregadas a la cantidad disponible de tortilla de maíz, para expresarlo
de esta forma.

La disponibilidad o consumo aparente per cápita por día, expresado en gramos brutos, se
presenta, como mediana y promedio, por área de residencia en los cuadros 2a y 2b. La misma
información se presenta por región en los cuadros 2c y 2d, y según el nivel de pobreza en los
cuadros 2e y 2f. En el caso de los cuadros con cantidades expresadas como promedio sola- mente
se han dejado los productos con cantidades mayores de cinco gramos per cápita.
Frijoles

Este producto es usado por más del 70% de los hogares en todas las regiones; sin embargo, la
cantidad usada es relativamente baja, aproximadamente de ½ onza per cápita; el consumo es
menor en la región Metropolitana (13g) y mayor en la Occidental (22g). En promedio, la cantidad
no llega a una onza; es decir, es un alimento de uso frecuente pero en pequeñas cantidades.
Cereales y derivados

La cantidad disponible de arroz es aproximadamente ½ onza en todas las regiones, un poco mayor
en la región de oriente.

El consumo de pan dulce es bajo en todas las regiones (≤10g); en cuanto al consumo de pan
francés, éste varía entre regiones, sien- do mayor en la Metropolitana (42g) y menor en la región
de Oriente (15g). Este es un producto de amplia variación entre hogares dado la mayor diferencia
entre el promedio y la mediana.

El consumo de tortilla, incluyendo el maíz en grano, es similar en las regiones Occidental, Central-1
y Central-2 (±200g), es mayor en la región Oriental (251g) y menor en la región Metropolitana
(134g).

Azúcares y grasas

El consumo de azúcar está alrededor de una onza en todas las regiones, excepto en la
Metropolitana, que apenas es de 14 g o sea media onza; valores relativamente muy bajos a lo
esperado. El consumo promedio es bastante mayor, lo cual refleja una amplia dispersión entre
hogares.

En consumo de aceite es sumamente bajo, con una mediana de cero en las regiones
Metropolitana y Occidental, apenas de 3g en la Central-1, y menos de 10g en las regiones Central-
2 y Oriental. Los valores promedio son ligeramente mayores, lo que denota la dispersión del
consumo entre los hogares.

Obviamente, el bajo consumo registrado en aceite y azúcar repercuten en el monto disponible de

energía per cápita.

Vegetales y frutas

El mayor consumo de vegetales se da en la región Metropolitana. La verdura de mayor consumo

es el tomate, aproximadamente el equivalente a una onza. La cantidad usada de cebolla y las
papas es cercana a los 10g. En el caso de las frutas, únicamente aparece el plátano en la región
Metropolitana. Aunque existe una variedad de verduras y frutas usa- das (cuadro 2d), la mayor
parte son consumidas por menos de la mitad de los hogares.

C. DESNUTRICION

Son muchos los daños que puede ocasionar la desnutrición crónica en el cuerpo y cerebro del
niño, y pueden llegar a ser irreversibles. A largo plazo afectará el rendimiento en la escuela, y en
sus ingresos laborales en el futuro. No únicamente afectará la estatura, sino también el retraso en
el desarrollo del cerebro y de la capacidad cognitiva. La desnutrición infantil es uno de los
problemas de salud importantes en El Salvador, debido a que se extiende a todo el país y es una
de las mayores causas de muertes infantiles.
El Salvador está en la posición 115 entre 187 países, en el Índice de Desarrollo Humano (IDH),
clasificados en el Informe Global sobre Desarrollo Humano 2014, según el Programa de las
Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD). Aquí tomamos en cuenta que la repercusión en el
crecimiento y desarrollo de los infantes, porque serán adultos con limitado potencial de desarrollo
humano, y en un círculo vicioso, sus hijos también. No podemos avanzar como país si no tomamos
medidas para esta problemática, los niños merecen la oportunidad de salir adelante.

Según el informe “IMPROVING CHILD NUTRITION” como país, El Salvador se ubica en el puesto
número 53, con 121,000 niños con desnutrición crónica o de retardo en su estatura. Con respecto
a Centro América, estamos un puesto arriba de Nicaragua que se encuentra en el número 52 con
149,000 niños en ésta condición, Guatemala ocupa el 25 lugar con 1,052 millones de niños y Costa
Rica el 74, con 20,000 niños con desnutrición crónica o de retardo en su estatura.

Según el Programa Mundial de Alimentos (PMA) los altos niveles de pobreza, de marginación y
exclusión social, los efectos de crisis financieras, el aumento tras la crisis de los combustibles, el
aumento de los alimentos a nivel global, el cambio climático (desastres naturales) y los altos
niveles de dependencia en importaciones de alimentos, al igual que las fluctuaciones de los
precios a escala regional e internacional han afectado directamente a El Salvador en los niveles
históricos de desnutrición.

El primer estudio antropométrico a nivel nacional en El Salvador fue realizado en 1965/67 con la
colaboración del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP), donde se estudió
principalmente a la población infantil y se determinó la prevalencia de desnutrición y se
determinaron las deficiencias de micronutrientes que estaban afectando a la población. Para ese
período, la insuficiencia ponderal afectaba al 28% de niños menores de 5 años, la emaciación
expresada por el indicador peso/talla era de 4%, mientras que el déficit mayor se encontró en la
talla, pues la mitad de los niños presentaban retardo en talla (Cuadro 4).

Después de este estudio, se realizaron estudios similares en la década de los setenta, así como
también se llevó a cabo el primer censo de talla en escolares. Estos estudios indicaban que había
existido una leve mejoría. Sin embargo, el retardo en talla seguía siendo alto entre los niños
menores de 5 años, ya que para 1979 la prevalencia encontrada fue 44%. A finales de la década de
los ochenta se realizó una encuesta nacional de salud (ESANES-88), donde se determinó
nuevamente el estado nutricional de los niños menores de 5 años, los resultados mostraban una
disminución en la insuficiencia ponderal, que fue de 16%. El retardo en crecimiento había
disminuido pero continuaba alto, 32% y la emaciación había aumentado en comparación con los
resultados de 1965/67, a 5%. Una encuesta similar se repitió en 1993 (FESAL-93), con resultados
tendientes a la disminución en la prevalencia de la insuficiencia ponderal a 11%, retardo en talla a
23% y emaciación a 1% (ADS, 1994). La última evaluación nutricional fue FESAL-98, que evaluó
niños menores de 5 años y no reportó una diferencia importante con los resultados de 1993
(Cuadro 4) (ADS, 1999). Según los resultados de FESAL-98, la mitad de niños en el área rural
padece de retardo de crecimiento, en comparación con el área urbana. La prevalencia de la
desnutrición crónica es desproporcionadamente alta en los departamentos de Ahuachapan y
Cuscatlan, especialmente en esta ultima donde mas de 30% de los menores de cinco anos la
sufren y la mitad de la desnutrición se identifica como severa (talla para la edad debajo de –3 DE o
más).

En todos los estudios mencionados, la población evaluada fueron niños, por lo que se carece de
información antropométrica en adolescentes y adultos.

Existen dos estudios de representatividad nacional sobre la prevalencia de retardo en talla en

escolares. El primero realizado en 1988 denominado Primer Censo Nacional de Talla en Escolares
de Primer Grado (PCNTES), que abarcó al grupo de 6 a 9 años de edad provenientes de escuelas
públicas del País y el cual arrojó una prevalencia de 30% (Ministerio de Educación/MSPAS, 1989).
El Segundo Censo Nacional de Talla en Escolares de Primer Grado de El Salvador (SCNTES) estudió
un total de 4858 escuelas tanto públicas como privadas del País y encontró que persiste el retardo
en talla en el 20% de los escolares y que aún falta mucho para disminuir esta prevalencia a los
niveles esperados (2%) (Ministerio de Educación/MSPAS, 2000). Sin embargo, la mejoría
encontrada ha sido significativa.

Las deficiencias de micronutrientes se conocen en El Salvador desde la década de los sesenta con
las primeras evaluaciones nutricionales realizadas a nivel regional. Para ese período, se encontró
que las deficiencias de yodo, vitamina A e hierro tenían importancia como problemas de salud
pública, por su magnitud y sus efectos sobre la salud. Según la encuesta FESAL 1998, la anemia
afectaba el 19% de los menores de cinco anos y el 9% de la mujeres (Cuadro 5). En las últimas
encuestas de evaluación nutricional, se encontraron porcentajes menores de estas deficiencias,
pero continúan siendo un problema de salud pública.

En la actualidad, se encuentran en ejecución la ley de yodación de la sal, y los programas de

fortificación del azúcar con vitamina A y la fortificación de las harinas de trigo y maíz con hierro y
ácido fólico, como respuesta a los problemas detectados. La fortificación de la sal con yodo y
azúcar con vitamina A, evaluadas a nivel de productores y en encuestas de hogares es elevada, por
lo que el aporte a la dieta de estos micronutrientes es importante, esperándose una disminución
significativa en la prevalencia de estas deficiencias.
 (Referencia) Lugar Muestra Porcentaje de desnutrición
Año Tamaño Sexo Edad (años)
encuesta
Insuficiencia Retardo de Emaciación Sobrepeso
ponderal crecimiento % Peso para la %Peso/T
% Peso para la edad % Talla para la edad talla alla
<- < -2DE* <- <- <- <- >
3DE 3DE 2DE* 3DE 2DE* +2DE

(ADS, 1999) Nacional 6523 M/F 0,25-4,99 0,8 11,8 5,7 23,3 ND 1,1 2,6
FESAL 1998 3324 M " 1,0 12,0 5,8 23,3 ND 1,2 2,5
3199 F " 0,6 11,5 5,6 23,4 ND 1,1 2,7
Urbano 2403 M/F " 0,3 8,7 3,0 14,8 ND 1,0 3,7
Rural 4120 " " 1,2 14,0 7,7 29,7 ND 1,3 1,8
Ahuachapan 658 " " 1,9 16,4 9,0 33,4 ND 2,6 0,7
Cabanãs 395 " " 1,8 10,9 5,6 26,8 ND 1,4 3,2
Chalatenango 338 " " 0,8 15,3 4,8 21,5 ND 2,9 3,8
Cuscatlan 330 " " 0,2 12,8 11,7 35,3 ND 0,5 1,9
La Libertad 325 " " 0,3 9,6 3,5 22,9 ND 0,2 1,8
La Paz 355 " " 1,3 12,6 7,8 28,3 ND 1,1 3,5
La Unión 320 " " 2,2 16,3 7,4 22,1 ND 2,4 2,1
Morazán 652 " " 1,1 15,3 6,1 27,8 ND 0,7 2,9
San Miguel 364 " " 0,5 9,2 4,1 19,5 ND 1,2 4,1
San Salvador 1098 " " 0,2 7,7 2,8 16,1 ND 0,6 3,6
(SS)
SS: Zona centro 143 " " 0,0 2,6 1,6 10,9 ND 0,0 1,0
SS: Zona norte 296 " " 0,9 8,5 3,1 19,9 ND 1,4 1,4
SS: Zona 180 " " 0,0 8,3 1,4 16,2 ND 0,0 4,6
occidente
SS: Zona 210 " " 0,0 8,2 2,0 11,3 ND 0,8 3,9
oriente
SS: Zona sur 269 " " 0,6 8,1 5,9 20,9 ND 0,6 5,3
San Vicente 314 " " 1,4 15,6 5,9 27,1 ND 1,9 3,1
Santa Ana 323 " " 0,5 14,2 7,9 25,6 ND 1,7 2,7
Sonsonate 318 " " 1,6 15,0 9,1 30,1 ND 0,8 1,8
Usulután 733 " " 0,9 13,4 6,3 22,3 ND 1,7 2,4
FESAL 1993 Nacional 3515 M/F " 1,2 11,2 6,4 23,1 0,1 1,3 2,2
PCNTES 1988 " 1500 " " ND ND ND 29,8 ND ND ND
ESANES 1988 " 597 " " ND 16,1 ND 31,7 ND 5,3 ND
MSPAS 1979 " 567 " " ND 17,9 ND 44,1 ND ND ND
MSPAS 1965/67 " 654 " " ND 27,7 ND 49,9 ND 3,7 ND

Cuadro 4.
 (Referencia) Deficiencia Lugar Muestra Porcentaje
Año Tamaño Sexo Edad
encuesta (años)

Vitamina A

(ADS/MSPAS, 1990) Retinol Sérico Nacional 237 M/F 12-59 36,0

1988 (< 20 µg/dL)

Hierro

(ADS, 1999) Anemia Nacional 8347 M/F 1-5 18,9

FESAL 1998 (hemoglobina <11 mg/dL) 8867 F 15-49 8,8

(ADS/MSPAS, 1990) (hemoglobina <11 mg/dL) Nacional 659 M/F 1-5 23,2
1988

Cuadro 5

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Ministerio de Educación/MSPAS de El Salvador. 2000. Segundo

censo nacional de Talla en Escolares de Primer Grado de Educación
Básica de El Salvador (SCNTES) . Informe Final. El Salvador.

 Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social (MSPAS) de El

Salvador. 1990. Bocio Endémico en Escolares. 1990, EL Salvador.

 Naciones Unidas (NN.UU). 1999. World Population Prospects

Database 1950-2050. The 1998 Revision. United Nations Population
Division. New York.

 Naciones Unidas (NN.UU) 1998. World Urbanisation Prospects. 1996

Revision. United Nations Population Division. New York.

 Oficina Internacional del Trabajo (OIT). 1998. Oficina de

Actividades para los Empleadores (ACT/EMP). La Industria de la
Maquila en Centroamérica. OIT, Ginebra, Suiza.