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CLIENTE
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Modelo de TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS
Mejora Continua

INFORMACIÓN GENERAL DEL PROGRAMA DE FORMACIÓN TITULADA

CÓDIGO: DENOMINACIÓN DEL PROGRAMA

635311 MESA Y BAR

VERSIÓN: 1 ESTADO: EN EJECUCIÓN

Vigencia del Fecha Inicio 17/01/2012
Programa: Fecha Fin El programa aún se encuentra vigente

Lectiva Total
DURACIÓN
MÁXIMA 6 meses
ESTIMADA DEL Práctica 12 meses
APRENDIZAJE
6 meses
NIVEL DE
FORMACIÓN: TÉCNICO

El programa Técnico en Mesa y Bar se creó para brindar al sector productivo de turismo y
gastronomía, la posibilidad de incorporar personal con altas calidades laborales y profesionales
que contribuyan al desarrollo económico, social y tecnológico de su entorno y del país, así mismo
ofrecer a los aprendices formación en las tecnologías de la información y la comunicación.
El país cuenta con potencial productivo en turismo y gastronomía y su fortalecimiento y crecimiento
socio-económico tanto a nivel regional como nacional, dependen en gran medida de un recurso
humano cualificado y calificado, capaz de responder integralmente a la dinámica del sector.
Ofrece el programa con todos los elementos de formación profesional, sociales, tecnológicos y
culturales, metodologías de aprendizaje innovadoras, acceso a tecnologías de última generación,
estructurado sobre métodos más que contenidos, lo que potencia la formación de ciudadanos
librepensadores, con capacidad crítica, solidarios y emprendedores, que lo acreditan y lo hacen
JUSTIFICACIÓN: pertinente y coherente con su misión, innovando permanentemente de acuerdo con las tendencias
y cambios tecnológicos y las necesidades del sector empresarial y de los trabajadores, impactando
positivamente la productividad, la competitividad, la equidad y el desarrollo del país.
Las nuevas tendencias gastronómicas en el país se enfocan en incrementar el consumo de vino y
café, la presencia de personal especializado en el medio restaurador es de vital importancia para
vender dichos productos: Ante las exigencias de una cultura gastronómica que crece
aceleradamente es preciso que la práctica vinícola, y las practicas de preparación de bebidas a
base de café estén a su altura y que el sector restaurador entienda que no se trata sólo de vender
un vino y una taza de café, sino hacer de estas bebidas toda una experiencia que le brinde
recordación y valor agregado a su establecimiento.

REQUISITOS DE
-Superar prueba de aptitud, motivación, interés y competencias mínimas de ingreso.
INGRESO:
Identifica las necesidades del cliente, les presta el servicio y los atiende de acuerdo a los
DESCRIPCIÓN: procedimientos técnicos y a las políticas de servicio. Prepara bebidas aplicando las BPM. Organiza
áreas y provee alimentos y bebidas para lograr satisfacción

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COMPETENCIAS A DESARROLLAR
CÓDIGO DENOMINACIÓN
PROMOVER LA INTERACCION IDONEA CONSIGO MISMO, CON LOS DEMAS Y CON LA
240201500
NATURALEZA EN LOS CONTEXTOS LABORAL Y SOCIAL.
240201501 COMPRENDER TEXTOS EN INGLÉS EN FORMA ESCRITA Y AUDITIVA
260201015 PREPARAR BEBIDAS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL CLIENTE.
PROVEER ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA LOGRAR LA SATISFACCIÓN DEL USUARIO Y LAS
260201016
METAS DE VENTAS.
260201017 SERVIR A LOS CLIENTES DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS.
PREPARAR BEBIDAS BASADAS EN CAFÉ EXPRESO DE ACUERDO CON LOS CRITERIOS
270405038
INTERNACIONALES Y NORMATIVOS ESTABLECIDOS.
999999999 RESULTADOS DE APRENDIZAJE ETAPA PRACTICA
PROMOVER LA INTERACCION IDONEA CONSIGO MISMO, CON LOS DEMAS Y CON LA
240201500
NATURALEZA EN LOS CONTEXTOS LABORAL Y SOCIAL.
240201501 COMPRENDER TEXTOS EN INGLÉS EN FORMA ESCRITA Y AUDITIVA

PERFIL TÉCNICO DEL INSTRUCTOR

Requisitos Opción 1: Profesional en Administración Turística y Hotelera.
Acedémicos Opción 2: Tecnólogo en Administración Hotelera.
mínimos Opción 3: Técnico en Mesa y Bar.
Experiencia
Tener experiencia mínima en actividades laborales de 24 meses
laboral y/o
Tener experiencia mínima de 6 meses en procesos de formación con el enfoque basado en
especialización
competencias laborales.
en...
-Formular, ejecutar y evaluar proyectos.
Competencias -Trabajar en equipo.
mínimas -Establecer procesos comunicativos asertivos.
-Manejar herramientas informáticas asociadas al área objeto de la formación.

Centrada en la construcción de autonomía para garantizar la calidad de la formación en el marco de la

formación por competencias, el aprendizaje por proyectos y el uso de técnicas didácticas activas que
estimulan el pensamiento para la resolución de problemas simulados y reales; soportadas en el
utilización de las tecnologías de la información y la comunicación, integradas, en ambientes abiertos y
pluritecnológicos, que en todo caso recrean el contexto productivo y vinculan al aprendiz con la realidad
ESTRATEGIA cotidiana y el desarrollo de las competencias.
METODOLÓGICA Igualmente, debe estimular de manera permanente la autocrítica y la reflexión del aprendiz sobre el
que hacer y los resultados de aprendizaje que logra a través de la vinculación activa de las cuatro
fuentes de información para la construcción de conocimiento:
-El instructor - Tutor
-El entorno
-Las TIC
-El trabajo colaborativo

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1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

VERSIÓN DE
CÓDIGO: LA NCL
DENOMINACIÓN

260201015 1 PREPARAR BEBIDAS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL CLIENTE.

DURACIÓN ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL 280 horas
APRENDIZAJE (en horas)
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACIÓN
ORGANIZAR LA MATERIA PRIMA Y EL MATERIAL PROFESIONAL PARA LA PREPARACIÓN DE BEBIDAS.
SUGERIR EL VINO O BEBIDA SEGÚN PROPUESTA GASTRONÓMICA
SERVIR BEBIDAS DE ACUERDO A PEDIDOS RECIBIDOS.
ELABORAR CÓCTELES Y BEBIDAS MEZCLADAS CONFORME CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE.
EJERCER CONTROLES DE EQUIPOS Y MATERIA PRIMA EN BAR DE ACUERDO CON EL MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS.
CLASIFICAR LOS VINOS SEGÚN CARACTERÍSTICAS MEDIANTE LA IDENTIFICACIÓN MARCAS Y TIPOS
3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
BAR: CONCEPTO, CLASIFICACIÓN, TERMINOLOGÍA, TÉCNICAS, TOMA Y REDACCIÓN DE PEDIDOS
INVENTARIOS: GRUPOS, CLASIFICACIÓN, FORMATOS
MATERIA PRIMA: ESPECIFICACIONES
MEDIDAS: SISTEMAS Y EQUIVALENCIAS.
TÉCNICAS DE MISE EN PLACE PARA EL SERVICIO DE BEBIDAS.
DESPERDICIOS: CLASIFICACIÓN
BEBIDAS: PROCEDIMIENTO DE SERVICIO, MEZCLAS, FORMULACIÓN, PRESENTACIÓN, DECORACION DISEÑO,
INNOVACIÓN.
EQUIPOS: NORMAS DE SEGURIDAD, MANUALES TÉCNICOS DE OPERACIÓN
NORMAS DE Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
COCTELERÍA: ANTECEDENTES, CONCEPTOS Y CLASIFICACIÓN
DISEÑO E INNOVACIÓN DE NUEVAS BEBIDAS
PROCESOS DE VINIFICACIÓN
TIPOS Y CARACTERÍSTICAS DE VINOS: SEGÚN EL COLOR, CONTENIDO DE AZÚCAR, CO2, CUERPO O
TEXTURA
CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS POR PAÍSES, REGIONES, CEPAS Y ESTILOS
PROPIEDADES SENSORIALES Y ORGANOLÉPTICAS DE VINOS Y BEBIDAS
TIPOS Y CARACTERÍSTICAS DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS
LEGISLACIÓN VIGENTE SOBRE VINOS Y BEBIDAS
ETIQUETAS DE VINOS Y BEBIDAS

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LA CATA: CONCEPTO Y CLASES

3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO

ALISTAR ÁREAS PARA LA PRODUCCIÓN Y EL SERVICIO DE BEBIDAS, UTILIZANDO LAS TÉCNICAS DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES.
INTERPRETAR PORTAFOLIO DE SERVICIOS PARA ELABORAR LA SOLICITUD DE MATERIA PRIMA Y REALIZAR
EL PROCEDIMIENTO DE TOMA Y REDACCIÓN DE PEDIDO.
RECIBIR TÉCNICAMENTE MATERIA PRIMA.
CONTROLAR STOCKS DE MATERIA PRIMA DE BEBIDAS, MEDIANTE LA VERIFICACIÓN DEL PEDIDO Y EL
REGISTRO DE INVENTARIO.
CLASIFICAR LAS BEBIDAS SEGÚN CARACTERÍSTICAS MEDIANTE LA IDENTIFICACIÓN DE MARCAS Y TIPOS.
INTERPRETAR RECETA ESTÁNDAR PARA LA ADECUADA UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS,
REALIZANDO LA MEDICIÓN DE INGREDIENTES.
EMPLEAR NORMAS DE HIGIENE, MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN EL ALISTAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS Y LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS MEZCLADAS.
REALIZAR DECORACIONES DE BEBIDAS DE ACUERDO A PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.
DISEÑAR NUEVAS BEBIDAS CON BASE EN LAS TENDENCIAS ACTUALES
CLASIFICAR LOS VINOS POR PAÍSES, REGIONES, CEPAS Y ESTILOS
SELECCIONAR EL VINO APROPIADO PARA CADA ALIMENTO
DESARROLLAR EL SERVICIO DE VINOS, LICORES Y BEBIDAS CUMPLIENDO EL PROTOCOLO ESTABLECIDO
REVISAR EXISTENCIAS Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE VINOS Y BEBIDAS ALCOHÓLICAS
VERIFICAR LA CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS DE ACUERDO AL COLOR, CONTENIDOS DE AZÚCAR, CO2,
CUERPO Y TEXTURA
INTERPRETA PORTAFOLIO DE SERVICIOS DE VINOS Y BEBIDAS
APLICAR NORMAS DE MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
APLICAR NORMATIVIDAD VIGENTE SOBRE EXPENDIO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS
4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
INTERPRETA MANUALES DE PROCEDIMIENTOS PARA LA UTILIZACIÓN DE EQUIPOS.
DILIGENCIA FORMATOS DE CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SEGÚN ESTÁNDARES.
CONFRONTA MATERIA PRIMA RECIBIDA CON REQUISICIÓN CONFORME CON ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR.
EFECTÚA OPERACIONES DE EQUIVALENCIA Y UNIDADES DE MEDIDA PARA EL SERVICIO DE BEBIDAS.
EMPLEA TÉCNICAS DE LIMPIEZA EN EL MONTAJE DEL MISE EN PLACE.
COMPRENDE EL PORTAFOLIO DE SERVICIOS PARA BRINDAR ATENCIÓN A CLIENTES.
EMPLEA LAS TÉCNICAS DE SERVICIO DE BAR CLASIFICANDO BEBIDAS, VINOS Y LICORES CUMPLIENDO
ESTÁNDARES Y PROTOCOLO.
PREPARA COCTELES DE ACUERDO A RECETA ESTÁNDAR
PRESENTA Y DECORA BEBIDAS DE ACUERDO A ESTÁNDARES ESTABLECIDOS.
PRESENTA BEBIDAS TENIENDO EN CUENTA LAS NUEVAS TENDENCIAS DE LA COCTELERIA
CLASIFICA LOS VINOS TENIENDO EN CUENTA LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS, PAÍS DE ORIGEN Y
REGIONES.
EVALÚA LAS PROPIEDADES SENSORIALES Y ORGANOLÉPTICAS DE LOS VINOS.
SUGIERE LA BEBIDA DE ACUERDO A LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS
COMPRUEBA QUE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS VINOS Y BEBIDAS
ESTÉN DE ACUERDO CON LAS NORMAS VIGENTES.
ACTÚA EN EL DESARROLLO PERMANENTE DE LAS COMPETENCIAS DEFINIDAS EN LA POLÍTICA DEL SENA.

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1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

VERSIÓN DE
CÓDIGO: LA NCL
DENOMINACIÓN

260201016 1 PROVEER ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA LOGRAR LA SATISFACCIÓN DEL

USUARIO Y LAS METAS DE VENTAS.
DURACIÓN ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL 160 horas
APRENDIZAJE (en horas)
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACIÓN
MANEJAR LOS DIFERENTES TIPOS DE PAGO SIGUIENDO LAS POLÍTICAS DE LA EMPRESA.
COBRAR FACTURA DE VENTA BASADAS EN LAS COMANDAS DE SERVICIOS, PRECIOS FIJADOS Y
NORMATIVIDAD VIGENTE
SUMINISTRAR INFORMACIÓN DE ACUERDO CON LAS CARACTERÍSTICAS Y NECESIDADES DE LOS CLIENTES Y
USUARIOS DE CONFORMIDAD CON MANUAL DE PROCEDIMIENTOS, DE MANERA FIDEDIGNA Y OPORTUNA
REALIZAR LA VENTA DE ACUERDO A SOLICITUD DEL CLIENTE.
3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
CLIENTE, CONCEPTO, TIPOLOGÍA, CARACTERÍSTICAS.
CONCEPTOS, PRINCIPIOS Y TERMINOLOGÍA DE COCINA.
GENERALIDADES SOBRE INFORMACIÓN TURÍSTICA, CULTURAL Y COMERCIAL PARA ORIENTAR
ADECUADAMENTE A LOS USUARIOS
PORTAFOLIO DE SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO.
MANUALES DE PROCEDIMIENTOS PARA OPERACIÓN DE EQUIPOS: VENTA, FACTURACIÓN Y COBRO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS.
TÉCNICAS DE COMUNICACIÓN, UTILIZANDO CANALES SEGÚN ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL.
TÉCNICAS DE VENTAS.
PROCEDIMIENTO DE TOMA Y REDACCIÓN DE PEDIDOS.
PROCEDIMIENTO DE PRESENTACIÓN Y CANCELACIÓN DE LA FACTURA DE VENTA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
TÉCNICAS DE OPERACIÓN DE SOFTWARE HOTELERO PARA EL PROCESO DE TOMA DE PEDIDO Y
FACTURACIÓN, UTILIZANDO LAS POLÍTICAS DE COBRO Y LOS FORMATOS ESTABLECIDOS

3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO

DETECTAR NECESIDADES DEL CLIENTE, PARA COTEJARLAS CON EL PORTAFOLIO DE SERVICIOS.
REALIZAR EL DIÁLOGO DE VENTA, PARA DAR INFORMACIÓN SOBRE PRODUCTOS Y SERVICIOS, MEDIANTE LA
INTERPRETACIÓN DE LA CARTA.
REPORTAR NECESIDADES EN LA OFERTA.
DILIGENCIAR COMANDA Y RECLAMAR PEDIDO EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN.
DILIGENCIAR Y PRESENTAR FACTURAS DE VENTA Y RECIBIR PAGOS; SOLUCIONANDO INCONVENIENTES
PRESENTADOS EN EL PROCEDIMIENTO.

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APLICAR LOS SISTEMAS DE INFORMACIÓN PARA ORIENTAR A LOS USUARIOS EN ASUNTOS ESPECÍFICOS O
TURÍSTICOS.
PROMOVER PRODUCTOS Y SERVICIOS GARANTIZANDO LA ROTACIÓN ADECUADA DE INVENTARIOS Y
ASEGURANDO LOS INGRESOS DE LA EMPRESA.
VALORAR LA PERCEPCIÓN DE LOS CLIENTES SOBRE LOS PRODUCTOS Y LAS DIFERENTES FORMAS DE
SERVICIO, REGISTRANDO LAS APRECIACIONES SOBRE CALIDAD, PRECIO Y RECOMENDACIONES GENERALES
PARA EL MEJORAMIENTO CONTINUO EN GENERAL.
4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
CARACTERIZA LOS PRODUCTOS SEGÚN ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR.
INTERPRETA PORTAFOLIOS DE SERVICIOS Y MANUALES DE PROCEDIMIENTOS PARA ATENDER A LOS
CLIENTES ADECUADAMENTE.
EMPLEA TÉCNICAS DE ATENCIÓN AL CLIENTE Y ESTÁNDARES DE SERVICIO.
REALIZA UN PROCESO DE RECEPCIÓN DE CLIENTES MEDIANTE COMUNICACIÓN ASERTIVA.
TOMA PEDIDOS A LOS CLIENTES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
PRESENTA FACTURA DE VENTA DE ACUERDO CON LOS CONSUMOS REALIZADOS.
MANEJA LAS FORMAS DE PAGO PARA EL COBRO DE CONSUMOS.
MANEJA LA INFORMACIÓN, VALORES Y SOFTWARE OPERATIVO ACORDE CON LAS NORMAS VIGENTES
EMPLEA TÉCNICAS DE COMUNICACIÓN ESTABLECIENDO CANALES CONCRETOS CON LOS CLIENTES.
APLICA RESPONSABLE Y CREATIVAMENTE LAS TÉCNICAS DE PROMOCIÓN Y MERCADEO DE PRODUCTOS DE
ACUERDO CON EL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS.
BRINDA DE MANERA OPORTUNA, ACTUALIZADA Y VERAZ INFORMACIÓN TURÍSTICA Y GENERAL DE
ACUERDO CON LA ZONA Y SUS ATRACTIVOS.
CLASIFICA A LOS CLIENTES PARA OFRECER ATENCIÓN DE ACUERDO CON SUS CARACTERÍSTICAS.

1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

VERSIÓN DE
CÓDIGO: LA NCL
DENOMINACIÓN

260201017 2 SERVIR A LOS CLIENTES DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS.

DURACIÓN ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL 280 horas
APRENDIZAJE (en horas)
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACIÓN
MANEJAR EQUIPOS REQUERIDOS PARA EL DESEMPEÑO SEGÚN MANUALES DE FUNCIONAMIENTO Y
SERVIR ALIMENTOS Y BEBIDAS DE ACUERDO A MANUALES DE SERVICIO Y PROTOCOLO
HACER EL PRE ALISTAMIENTO NECESARIO PARA EL SERVICIO, DE ACUERDO CON LAS NECESIDADES DE LA
OPERACIÓN.
ATENDER Y DOCUMENTAR RECLAMACIONES DEL USUARIO POR INCONFORMIDADES DEL PRODUCTO DE
ACUERDO CON LAS POLÍTICAS INSTITUCIONALES, TIPOS DE CLIENTES Y TÉCNICAS DE COMUNICACIÓN
ASERTIVA.

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3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
MATERIAL PROFESIONAL DE SERVICIO: CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN POR GRUPOS DE INVENTARIO.
NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y MANIPULACIÓN.
MISE EN PLACE: ÁREAS DE PRODUCCIÓN, ÁREAS DE SERVICIO.
TIPOS Y CARACTERÍSTICAS DE EQUIPOS
MANUALES DE PROCEDIMIENTOS: ALISTAMIENTO, MONTAJE, OPERACIÓN DE EQUIPOS.
CARACTERÍSTICAS Y PROCEDIMIENTOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
MANUALES DE PROCEDIMIENTOS EN LAS ÁREAS DE SERVICIO.
ETIQUETA Y PROTOCOLO
TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
SUGERENCIAS, QUEJAS Y RECLAMOS: CONCEPTOS, CARACTERÍSTICAS
MÉTODOS Y ESTRATEGIAS PARA LA SOLUCIÓN CREATIVA DE PROBLEMAS ESPECÍFICOS

3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO

CLASIFICAR LOS GRUPOS DE INVENTARIO, CARACTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES DEL MATERIAL
PROFESIONAL.
REALIZAR CONTROL DE INVENTARIO A LOS EQUIPOS Y AL MATERIAL DE SERVICIO.
REALIZAR MISE EN PLACE DE ÁREAS Y ESTACIONES DE SERVICIO.
INSPECCIONAR Y UTILIZAR EQUIPOS
DESARROLLAR EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS CUMPLIENDO CON NORMAS DE ETIQUETA Y EL
PROTOCOLO ESTABLECIDO.
COMPRENDER EN EL CONTEXTO DE USUARIOS Y PROVEEDORES EL ORIGEN DE LAS INCONFORMIDADES Y
SUS POSIBLES CAUSAS PARA ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE SOLUCIÓN.
PLANTEAR ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN DE INCONFORMIDADES TENIENDO EN CUENTA LOS
PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS EN LOS MANUALES DE SERVICIO.
4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
SELECCIONA Y CONTROLA MATERIAL DE SERVICIO Y EQUIPOS PARA EL ÁREA INDICADA.
ALISTA ÁREAS DE SERVICIO PARA REALIZAR DIFERENTES TIPOS DE MONTAJES.
INTERPRETA Y USA MANUALES DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO DE EQUIPOS
CONFRONTA PRODUCTOS DE ACUERDO CON PEDIDOS DE CLIENTES.
REALIZA SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS CUMPLIENDO ESTÁNDARES Y PROTOCOLOS.
ATIENDE Y DOCUMENTA SUGERENCIAS, QUEJAS Y RECLAMACIONES CONFORME AL PROTOCOLO DE
SERVICIOS Y CON ACTITUD DE SERVICIO AL CLIENTE

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1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

VERSIÓN DE
CÓDIGO: LA NCL
DENOMINACIÓN

270405038 1 PREPARAR BEBIDAS BASADAS EN CAFÉ EXPRESO DE ACUERDO CON LOS

CRITERIOS INTERNACIONALES Y NORMATIVOS ESTABLECIDOS.
DURACIÓN ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL 120 horas
APRENDIZAJE (en horas)
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACIÓN
PREPARAR LA BEBIDA BASADA EN CAFÉ ESPRESSO APLICANDO PROCEDIMIENTOS TÉCNICOS, MANTENIENDO
LOS ATRIBUTOS SENSORIALES DEL CAFÉ, Y OBTENIENDO MEZCLAS QUE GARANTICEN REALZAR LOS
ATRIBUTOS DEL PRODUCTO
ALISTAR EQUIPOS, UTENSILIOS, MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA PREPARACIÓN DE BEBIDA DE CAFÉ,
CUMPLIENDO LOS REQUERIMIENTOS TÉCNICOS, DE HIGIENE Y SEGURIDAD ESTABLECIDOS
DISEÑAR NUEVAS BEBIDAS A BASE DE CAFÉ ESPRESSO MEDIANTE LA COMBINACIÓN DE INGREDIENTES Y
TÉCNICAS CON CRITERIOS DE INNOVACIÓN
PREPARAR LA BEBIDA DE CAFÉ, EN SUS DIFERENTES MÉTODOS, APLICANDO PROCEDIMIENTOS TÉCNICOS Y
PRINCIPIOS BÁSICOS DE CONSERVACIÓN, MANTENIENDO LOS ATRIBUTOS SENSORIALES DEL PRODUCTO
HASTA LA TAZA
3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
EQUIPOS PARA PREPARAR CAFÉ ESPRESSO Y SUS DERIVADOS: TIPOS DE EQUIPOS, CARACTERÍSTICAS,
ALISTAMIENTO, OPERACIÓN, FUNCIONAMIENTO, MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO, MANUALES
CAFÉ: ORIGEN, BOTÁNICA, CARACTERÍSTICAS INTRÍNSECAS, CULTIVO, PRINCIPALES PROCESOS DE
BENEFICIO Y TRANSFORMACIÓN, CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES DEL CAFÉ TOSTADO FRESCO Y
DETERIORADO, CONDICIONES PARA LA CONSERVACIÓN DEL CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO, CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO DE CAFÉ TOSTADO.
CALIDAD DEL CAFÉ: TIPOS, DEFECTOS, FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
ANÁLISIS BÁSICOS DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES DEL CAFÉ TOSTADO FRESCO Y
DETERIORADO.
TOSTIÓN: CRITERIOS, CARACTERÍSTICAS, GRADO DE TOSTIÓN, TIPOS Y CALIDADES DEL CAFÉ TOSTADO,
CONDICIONES PARA SU CONSERVACIÓN.
MOLIENDA: CRITERIOS, CARACTERÍSTICAS, GRADO DE MOLIENDA, TIPOS CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO
CAFÉ ESPRESSO: DEFINICIÓN, FACTORES CLAVES PARA LA CALIDAD DEL ESPRESSO, CARACTERÍSTICAS
FÍSICAS Y SENSORIALES, REQUISITOS PARA PREPARACIÓN, GRADO DE EXTRACCIÓN Y CONCENTRACIÓN,
TERMINOLOGÍA ESPECIFICA, GRANULOMETRÍA, PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN, CARACTERÍSTICAS
FINALES, PESOS Y MEDIDAS ASOCIADOS A LA PREPARACIÓN, INCIDENCIA DE LOS FACTORES AMBIENTALES
EN LA PREPARACIÓN.
AGUA: CARACTERÍSTICAS, SISTEMAS DE FILTRADO
NORMATIVIDAD PARA LA PREPARACIÓN DE CAFÉ ESPRESSO.
CAPPUCCINO: DEFINICIÓN, FACTORES CLAVES PARA LA CALIDAD DEL CAPPUCCINO, CARACTERÍSTICAS

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ESPECIFICA, TEXTURIZACIÓN DE LA LECHE

ARTE LATTE: TÉCNICAS DE VERTIDO LIBRE Y DECORACIÓN CON PINCEL (ETCHING), DESARROLLO DE
FIGURAS.
LECHE: CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD Y APTITUD SEGÚN EL USO (INOCUIDAD, ACIDEZ, GRASA, DENSIDAD);
TEMPERATURA OPTIMA, MÉTODO DE ESPUMADO, TEXTURA FINAL REQUERIDA.
INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS: PARÁMETROS DE CALIDAD E INOCUIDAD, SINERGIA CON EL CAFÉ,
INCIDENCIA EN LOS SABORES BASE TENIENDO EN CUENTA INTENSIDAD Y CANTIDAD, CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN.
CRITERIOS DE INNOVACIÓN Y DESARROLLO DE PRODUCTOS.

3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO

RECONOCER OLORES Y SABORES CONSISTENTEMENTE EN LA BEBIDA DE CAFÉ.
DETECTAR LOS DEFECTOS EN LA BEBIDA DE CAFÉ A BASE DE ESPRESSO, CON BASE EN LAS NORMAS
ESTABLECIDAS.
UTILIZAR EL VOCABULARIO TÉCNICO EN LAS BEBIDAS A BASE DE CAFÉ ESPRESSO.
APLICAR CRITERIOS PARA ACEPTACIÓN Ó RECHAZO DE CAFÉ, LECHE U OTROS INGREDIENTES.
ELABORAR FIGURAS DE ARTE LATTE MANEJANDO LAS DIFERENTES TÉCNICAS CONSERVANDO LAS
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL CAFÉ.
SELECCIONAR EL CAFÉ DE ACUERDO A LOS ATRIBUTOS SENSORIALES ESPERADOS SEGÚN EL DISEÑO DE LA
BEBIDA, CONTEMPLANDO GRADO DE TOSTIÓN, GRADO DE MOLIENDA, ORIGEN, VARIEDAD, MÉTODO DE
ELABORACIÓN Y EXIGENCIAS DEL CLIENTE.
ALISTAR EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA PREPARAR CAFÉ ESPRESSO Y SUS DERIVADOS, CON BASE EN
MANUALES DE PROCEDIMIENTO Y MANTENIMIENTO.
ALMACENAR EL CAFÉ TOSTADO, Y TOSTADO Y MOLIDO.
REALIZAR ANÁLISIS BÁSICO, VISUAL, SENSORIAL Y PH, SOBRE LAS CONDICIONES DEL AGUA REQUERIDAS
PARA SU CONSUMO.
APLICAR LOS PROCEDIMIENTOS TÉCNICOS PARA MOLER EL CAFÉ TOSTADO DE ACUERDO A LOS
PRODUCTOS A ELABORAR
PREPARAR LA BEBIDA DE CAFÉ ESPRESSO Y SUS DERIVADOS DE ACUERDO A PROCEDIMIENTOS TÉCNICOS
ESTABLECIDOS
CONTROLAR LAS VARIABLES DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL CAFÉ ESPRESSO Y SUS DERIVADOS
SEGÚN ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO A ELABORAR
PRESENTAR Y SERVIR LAS BEBIDAS DE CAFÉ ESPRESSO, CUMPLIENDO CON LOS CRITERIOS ESTÉTICOS Y
DE ETIQUETA.
DESARROLLAR NUEVAS PRODUCTOS A BASE DE CAFÉ ESPRESSO MANTENIENDO LOS ATRIBUTOS
SENSORIALES DEL CAFÉ, BALANCEADOS Y OBTENIENDO MEZCLAS SINÉRGICAS DE ACUERDO A LOS
REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE Y LA FUNCIONALIDAD DE LA BEBIDA.
4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
REALIZA EL ANÁLISIS BÁSICO SENSORIAL Y FÍSICO DEL CAFÉ INDICANDO SUS IMPLICACIONES EN LA
CALIDAD DE LAS BEBIDAS DE CAFÉ ESPRESSO Y MANEJO.
ADOPTA MEDIDAS SOBRE EL MANEJO Y USO DEL CAFÉ TENIENDO EN CUENTA LAS CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES DEL CAFÉ.
SELECCIONA EL TIPO DE CAFÉ POR SUS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES DE ACUERDO A LAS
PERCEPCIONES ESPERADAS Y EL DISEÑO DE LA BEBIDA
ELABORA CAPPUCCINO CON LATTE ART, MANTENIENDO LA SIMETRÍA, TEXTURA, BALANCE Y SABOR EXIGIDO
POR LA NORMATIVIDAD.
CUMPLE NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD INDUSTRIAL, EN LA PREPARACIÓN DE

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BEBIDAS BASADAS EN CAFÉ ESPRESSO.

VERIFICA LAS CONDICIONES FÍSICAS DEL AGUA Y TEMPERATURA REQUERIDA EN LA EXTRACCIÓN DEL
CAFÉ PARA LA PREPARACIÓN DE LA BEBIDA.
VERIFICA EL ESTADO DE CALIBRACIÓN DE LOS EQUIPOS ACORDE CON EL MANUAL DE OPERACIÓN.
INTERPRETA MANUALES DE PROCEDIMIENTOS PARA LA UTILIZACIÓN DE EQUIPOS PARA PREPARACIÓN DE
BEBIDAS A BASE DE CAFÉ ESPRESSO
CONTROLA MATERIA PRIMA CONFORME A ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR Y USOS EN LA PREPARACIÓN DE
BEBIDAS A BASE DE CAFÉ ESPRESSO
UTILIZA LA CANTIDAD DE CAFÉ DE ACUERDO AL GRADO DE EXTRACCIÓN, TENIENDO EN CUENTA LA
PREPARACIÓN, CONDICIONES DE CALIDAD, TOSTIÓN Y ORIGEN DEL PRODUCTO
PREPARA CAFÉ ESPRESSO DE ACUERDO A LOS PROCEDIMIENTOS TÉCNICOS ESTABLECIDOS.
PREPARA BEBIDAS A BASE DE CAFÉ ESPRESSO DE ACUERDO A PROCEDIMIENTOS TÉCNICOS ESTABLECIDOS
CONTROLA VARIABLES DE PROCESO EN MOLIENDA, EXTRACCIÓN DEL CAFÉ, TEXTURIZACIÓN DE LECHE,
OTROS INGREDIENTES Y SUS DERIVADOS SEGÚN ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO A ELABORAR
SIRVE LAS BEBIDAS DE CAFÉ ESPRESSO, CUMPLIENDO CON LOS CRITERIOS ESTÉTICOS Y DE ETIQUETA.
DISEÑA NUEVAS PRODUCTOS A BASE DE CAFÉ ESPRESSO BALANCEADOS, MANTENIENDO LOS ATRIBUTOS
SENSORIALES DEL CAFÉ Y OBTENIENDO MEZCLAS SINÉRGICAS DE ACUERDO A LOS REQUERIMIENTOS DEL
CLIENTE Y LAS CARACTERÍSTICAS DEL GRANO.

No se encontro información de contenidos curriculares básicos de la competencia para

mostrar en el reporte.

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