UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

OBTENCION DE LA ESPECIE EN POLVO DE LA CURCUMA.

 DOCENTE: Ing. Marlon Lozano Reátegui.

 ALUMNA: Cuzcano Ruiz, Flor M.

Zúñiga Zapata, Raquel.

 CURSO: PROCESOS AGROINDUSTRIALES III.

 CICLO: VIII

YARINACOCHA -PERU

2017
I. INTRODUCCION
El palillo o cúrcuma es una especie obtenida de los rizomas de Curcuma
Longa, un miembro de la familia del kion (Zingiberaceae). Rizomas son
tallos horizontales subterráneos que envían tanto raíces hacia abajo
como brotes hacia arriba.

La cúrcuma, es una planta perteneciente a la familia de las

Zingiberaceae, originaria del sureste de Asia y muy cultivada en India,
Jamaica, Perú, Haití, Taiwan y parte de China. La Curcuma longa L.,
representa al "turmeric" usado comercialmente como fuente de pigmento
y como especia (Montalbo, 1972; Schnee, 1984).

Por su parte, Janben (1984) determinó por el método de cromatografía

de capa fina (CCF) los tres componentes colorantes de la curcumina, y
señaló que el polvo de los rizomas de cúrcuma contiene además 5,5%
de aceites volátiles. El autor señaló que los tres diferuloil metano pueden
ser reconocidos luego de la separación, pero el color desaparece
rápidamente. Sólo el reactivo ácido acético-bórico produjo color
dependiendo de la concentración una mancha roja, la cual fluorece rojo
sangre y el color se retuvo por más de una hora. La rubrocurcumina
producida tiene un rojo más intenso que la rosocianina, sin embargo,
señaló el autor que la desmetoxicurcumina es más naranja.

Aparte de ser usado como condimento y tinte natural, el palillo ha sido

utilizado desde los comienzos de la humanidad para fines medicinales.
En la medicina China se emplea para tratar dolores articulares,
estancamientos de sangre, problemas hepáticos, ictericia, colesterol
elevado, ulceras gástricas, entre otras. En la medicina Ayurvédica tiene
un amplio espectro de usos: antiséptico y depurador de la piel,
erisipelas, manchas en la cara, moretones, problemas respiratorios,
hepáticos, articulares, úlceras gástricas, diarrea crónica, anemia,
hemorroides, cálculos vesiculares y renales, etc.

Evidencia sobre sus potenciales beneficios en la prevención y

tratamiento de enfermedades como cáncer y Alzheimer. Numerosos
experimentos clínicos controlados se vienen llevando a cabo para
determinar La efectividad de la suplementación oral con curcumina en
estas enfermedades

Otro uso habitual que se ha dado a la cúrcuma desde la antigüedad ha

sido el de energizante y reconstituyente natural, lo que la convierte en un
complemento ideal para las personas que sufren de agotamiento o
energías bajas.
 II. OBJETIVOS.

 Conocer la metodología para la obtención de colorante en polvo a

partir del tubérculo de la cúrcuma (cúrcuma longa )

 Establecer los rendimientos del proceso de obtención del

colorante en polvo.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Un tesoro culinario
También existe un vegetal que posee todas las propiedades del azafrán,
así como su aroma y su color, pero no se trata del azafrán como tal
(Marco Polo, durante su viaje a China en 1280). Aunque la cúrcuma no
esté entre las especias de su hogar, probablemente la habrá probado.
Es la especia que otorga el sabor cálido, especiado y ligeramente
amargo del curry y de varios platos de Oriente Medio. Las delicias de la
India se benefician de su color y de su sabor sutil pero complejo. La
cúrcuma es la especia que colorea y añade aroma a numerosas
variedades de mostaza, proporcionando su distintivo y vibrante color
dorado. La cúrcuma es el ingrediente principal de la salsa
Worcestershire y se utiliza para colorear y aromatizar alimentos como
mantequilla, margarina, palomitas de maíz, jaleas, mezclas de
condimentos, yogures, quesos, caldos enlatados, cereales y zumos de
naranja. La cúrcuma combina bien con otras especias como chile,
cilantro, comino y canela. Al igual que otras especias, es un conservante
natural

Una historia viva

Incluso antes de que Marco Polo describiera la cúrcuma en China en

1280, esta especia se cultivaba en la antigua India. Una de las primeras
referencias es como remedio para la ictericia y como tratamiento para la
lepra (enfermedad infecciosa que se caracteriza por alteraciones
dermatológicas, daño nervioso y debilidad progresiva).
En India, los indígenas la utilizaban en los ritos de fertilidad y se
incorporó en las ceremonias hindúes. La cúrcuma se asoció con la
fertilidad de la tierra y la fertilidad de la gente que la habita, asumiendo
rápidamente un papel importante en las tradiciones hindúes ya que se le
atribuyeron cualidades mágicas.
Ingredientes activos

Los constituyentes químicos primarios de la cúrcuma son curcumina,

aceites esenciales, valepotriatos, alcaloides y proteínas. El principal
constituyente activo es la curcumina, que constituye del 2 al 5 % de la
especia. La curcumina ha sido objeto de numerosos estudios, tanto de
laboratorio como estudios realizados en animales, y ha demostrado sus
propiedades beneficiosas. Las investigaciones han mostrado que la
curcumina estimula la formación de bilis y facilita el vaciamiento de la
vesícula biliar. La curcumina también ha demostrado su efectividad
como protector hepático, su acción antitumoral, y su capacidad para
reducir la inflamación y para combatir ciertos tipos de infecciones.
La cúrcuma es una planta herbácea, con hojas perennes que pertenece
a la familia de las zingiberáceas; tiene unos rizomas o tallos
subterráneos que se emplean como condimento, tinte y estimulante
medicinal. Este arbusto puede alcanzar hasta un metro de altura en su
fase de desarrollo pleno. Posee flores de color blanco amarillento y sus
raíces, que pueden tener un grosor de cinco a ocho centímetros, son
pardas y muy arrugadas, y en su interior presentan un color amarillo
anaranjado intenso.

3.1. Cúrcuma longa

La Cúrcuma es una planta con una amplia historia en las culturas de

Asia, se cree que es originaria del oeste de la India y su primer uso
se remonta a 2500 años. En sus orígenes se usaba para teñir telas y
luego se introdujo como condimento. Su hábitat se encuentra en el
sur de Asia y en las islas del Pacífico (India, Indonesia incluyendo
Hawái). Forma parte de la familia de las Zingiberáceas a la cual
pertenece también el jengibre.

En el siglo 13 Marco Polo escribió sobre esta especia, maravillado

por la capacidad de esta planta que tenía unas cualidades similares
al azafrán.

La cúrcuma fue introducida en china sobre el 700 d.c. y en el este de

África sobre el 800 d.c a partir del 1200 se introdujo en todo el
trópico e incluso llegó a formar parte de la comida tradicional de
Jamaica.

Es conocida universalmente por formar parte del curry que es muy

utilizado en las cocinas de todo el mundo en especial en el
continente asiático. Tiene un gran uso a nivel medicinal en el sur de
Asia, ya se citaba por los médicos de esa época en los antiguos
textos como el Compendio Susrata que data del 250 a.c. donde se
recomendaba una crema hecha con cúrcuma para aliviar los
síntomas de la comida envenenada.
 Sus primeros usos se basaron en la teoría de las signaturas, es decir
según la forma de la planta, color etc., se le atribuía una virtudes o
propiedades, pe: la pulmonaria era una planta usada para el pulmón
porque la forma de la planta recordaba a un pulmón, en el caso de la
cúrcuma su color amarillento-anaranjado la hacía recomendable en
casos de ictericia y las enfermedades hepáticas que cursaban con
ictericia.

Era muy apreciada por los antiguos pueblos Indoeuropeos (la cultura
Arya) que adoraban al sol y a su vez atribuían propiedades a esta
planta porque su tinte tenía un color dorado amarillento que
recordaba al sol.

Tradicionalmente en la India se usaba para mejorar la digestión,

para mejorar la flora intestinal, como vermífugo (eliminar gusanos),
para las dispepsias, para fortalecer el hígado y la vesícula biliar, para
regular la menstruación para dolores de tipo artrítico, para depurar la
sangre y a nivel tópico para problemas de piel (picaduras de
mosquitos, quemaduras, como cicatrizante) y para tratar los
esguinces.

Tiene un papel importante en las ceremonias de tipo budista e

hindúes, las túnicas de los monjes budistas se solían teñir con el
polvo de la cúrcuma, por su color amarillo-anaranjado se la asoció
en la mitología hinduista con el sol, y a su vez con el chacra del
plexo solar. Entre muchas costumbres existían la tradición de frotar
el cuerpo de las novias y la frente de los recién nacidos para traer
suerte, el famoso punto que llevan las mujeres hindúes está hecho
con cúrcuma y zumo de limón.

3.2 . Propiedades
El extracto de esta planta es utilizado como colorante alimentario de
dos formas, como cúrcuma (extracto crudo) , catalogado con
el código alimentario de la Unión europea como E-100ii. Muestra un
color amarillo y se extrae de la raíz de la planta y curcumina (estado
purificado o refinado); denominados ambos estados en general
como cúrcuma.
La cúrcuma es uno de los ingredientes del curry en la gastronomía de
la India y aporta un color amarillo intenso característico, procedente
de la raíz de la planta este amarillo es igual de intenso
independientemente de si la planta se emplea fresca o seca—. Es
muy poco estable en presencia de la luz pero se puede mejorar su
estabilidad añadiendo zumos cítricos.
 Los componentes químicos más importantes de la cúrcuma son un
grupo de compuestos llamados curcuminoides, que incluyen
la curcumina (diferuloylmethane)
, demetoxicurcumina y bisdemetoxicurcumina. El compuesto
mejor estudiado es la curcumina, que constituye 3,14% (en
promedio) de la cúrcuma en polvo. Además hay otras importantes
aceites volátiles tales como turmerona, atlantona y zingibereno.
Algunos constituyentes generales son azúcares, proteínas y resinas.

La Cúrcuma es un estimulante del flujo de la vesícula biliar, los

flavonoides producen una contracción de la vesícula y aumenta el
vaciamiento de la misma. En 1961 Rudolph Wiss, comenta sobre la
cúrcuma su uso potencial como colerético y colagogo. Se ha
comprobado su eficacia en la prevención de la litiasis biliar y
capacidad para poder revertir los cálculos ya formados.

En la antigua medicina china los extractos de cúrcuma se aplicaban

tópicamente para el tratamiento de afecciones de la piel y para la
cicatrización de las heridas. Se cree que la curcumina tiene la
capacidad de inhibir el ácido araquidónico.

3.3. Distribución y hábitat

Está adaptada a zonas cálidas húmedas. Se puede encontrar desde

Polinesia y Micronesia hasta el sudeste asiático. Necesita
temperaturas de entre 20 y 30 °C y una considerable pluviosidad
para prosperar. Sangli, una ciudad en el sur de la India, es uno de
los mayores productores de esta planta. Se cultiva por sus rizomas,
que se emplean como especia.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 materiales

4.1.1 .De laboratorio

 materia prima : peso inicial : 192.1

 materia prima :peso final : 120.4
 tabla de picar
 cuchillo
 lápiz
 guía de practica
4.1.2 Equipos

 balanza
 estufa
 tamices
 calculadora
 cámara fotográfica
 vaso precipitado
 cocina eléctrica
 termómetro

4.1.3. Reactivos

 lejía
 agua destilada

4.2 Metodología

a) para el procesamiento es necesario lavar y desinfectar los rizomas con agua

y lejía, para lo cual se mide 500 ml de agua potable a la cual se debe
agregar 5 ml de lejía .
b) realizar el proceso de escaldado sumergido rizomas en agua por 85 por
5min, para evitar el deterioro del material por Pardea miento, inhibiendo de
esta manera la acción enzimática y además de reducción de la
contaminación por actividad microbiológica .
c) proceder a realizar el troceado, en rodajas de 0.5 mm aprox.
d) Posteriormente se realizara el secado en un secador de bandejas , donde el
insumo principal es el aire seco caliente , para facilitar la deshidratación
del material a una temperatura promedio 70 °c de aire caliente ,hasta
reducir el contenido de humedad hasta unos 15,20 % .
e) Después de obtener el rizoma seco se realizara la molinda en un molino
manual o de martillos.
f) Luego pasar por el tamiz donde se busca la granulometría adecuada para
el mercado, en esta etapa se obtiene la harina deseada .
g) Inmediatamente procedemos a empacar en bolsas plásticas y el
etiquetado.
h) Llevar al macen en un lugar fresco sin presencia de humedad, polvo o
roedores o insectos.
 4.3. Diagrama de flujo para la obtención de colorante en polvo de
cúrcuma (cúrcuma longa).

Recepción de la materia prima

Hojarasca, rizomas
descompuestos
rizomas
Selección y limpieza

Residuo , agua Lavado y desinfección Agua potable

Vapor de agua. Escaldado Agua caliente

Agua caliente

Trozado

Pesaje

Aire sacado
Aire húmedo Secado caliente

Molienda

Molienda

Tamizado

Pesaje

Empacado etiquetado

Consumidor

Almacenado

V. RESULTADOS

% de humedad de curcuma

𝑝𝑖−𝑝𝑓 192.1𝑔𝑟 −120.4𝑔𝑟

%humedad = x 100 = x 100 = 37.32 % de humedad
𝑃𝑖 192.1𝑔𝑟
 Cuadro N° 01 de pesos de cúrcuma

Peso Inicial de cúrcuma 192.1gr

Peso deshidratado de cúrcuma 120.4 gr
Perdida en el tamizado 12.3 gr
Peso total de cúrcuma 108.1gr

Producto final cada bolsa peso 108.8gr

Producto Envasado de cúrcuma en polvo 1 Unidad

Cuadro N°02 de balance de la cúrcuma

Rendimiento
Entra Adición Sale Continua %
Operación gr gr gr gr operación proceso
Recepción 192.1 - - 192.1 100 100
Selección 192.1 - - 192.1 100 100
Pesado 192.1 - - 192.1 100 100
lavado y
desinfectado 192.1 -
Trozado - - 192.1 100
Secado 192.1 -
Molienda - -
Tamizado -
Pesaje - - 100
Empacado -- 100
Almacenado - 100

El rendimiento del producto final de cúrcuma es el ……%

VI. DISCUSION DE RESULTADO

El palillo tiene propiedades anticoagulantes y antiplaquetarias, y debe ser

consumido con cuidado en pacientes que estén tomando medicaciones
anticoagulantes o antiplaquetarias, ya que podría incrementar el riesgo de
sangrado. Aunque esta potencial interacción no ha sido documentada, el palillo
podría potenciar los efectos de la warfarina, enoxaparina, heparina, clopidogrel,
aspirina, y otros medicamentos anticoagulantes o antiplaquetarios.
 Los rizomas de cúrcuma presentan un alto contenido de humedad, así como un
alto contenido de materia colorante. Comparando con los resultados reportados
en se observa que el contenido de almidón es menor; esto podría atribuirse al
estado de madurez de los rizomas y a la vez que estos luego de cosechados
consumen parcialmente el almidón como fuente de energía.

En cuanto a la humedad, los valores obtenidos también difieren de los del

turmeric (1991), debido a que estos últimos se obtuvieron de cúrcuma
deshidratada y pulverizada. Dándonos así en la práctica in porcentaje de
rendimiento ….. gr .

VII. CONCLUSION
 Se logró conocer la metodología para la obtención de colorante en polvo a
partir del tubérculo de la cúrcuma (cúrcuma longa).
 Se logro establecer los rendimientos del proceso de obtención del colorante en
polvo.

VIII.CUESTIONARIO

10.1. ¿Cuál fue el proceso de humedad que presento el producto final?

explique cómo lo determino.

El proceso para determinar el % H; se lo determino con la

siguiente formula:

10.2. Explique los usos de la cúrcuma en función de sus propiedades,

principios activos, etc., tanto en la industria alimentaria y no
alimentaria.

Algunas enfermedades inflamatorias como la artritis, el asma y algunos

tipos de cáncer, están influenciadas por el factor nuclear de los linfocitos
B (NF-ƘB), que también está relacionado con la apoptosis (muerte
celular), también influye en la expresión de la ciclooxigenasa (COX) la
lipoxigenasa (LOX), la óxido nítrico sintetasa (iNOS) y el factor de
necrosis tumoral alfa (TNF-α), la COX está relacionad con la respuesta
inflamatoria, como estímulo inductor d citoquinas, factores de
crecimiento y oncogenes, cataliza la formación de prostraglandinas de
tipo 2 (PGE2, PGF2α) las PGE2 inducen la producción de IL-10
(Interleuquinas) que soncitoquinas con actividad inmunosupresora. Se
ha observado su influencia en la activación del glutatión transferasa y
glutatión peroxidasa responsables de la peroxidación lipídica.
10.3. ¿aparte de elaborar en polvo, bajo que otras formas se puede
procesar la cúrcuma?

Existen distintas preparaciones de esta planta medicinal. Puede

tomarse el rizoma en polvo o triturado en infusión, para su uso externo
se realizan tinturas utilizando como disolvente etanol al 70%, o pueden
realizarse extractos secos extraídos con etanol al 96%.

IX. BIBLIOGRAFIA

 Emaldi, U. (1988). "Evaluación de las propiedades reológicas

del almidón de tres especies de Amaranto (Amaranthus
hypochondriacus L, A. cruentus L. y A. cruentus x A. ensiformis )
y tres cultivares de Canavalia ensiformis (DC) "Tesis de grado.
ICTA/UCV. Caracas. Venezuela

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Science and Nutrition." Volumen 12 (3), pags 199-301.

 Krishnamurthy M.N., R. Padmabai, C.P. Natarajan, S.

Kuppuswamy. (1975). "Colour Content of Turmeric Varieties and
Studies on its Processing." J. Fd. Sci. Technol, Vol 12. pags 12-
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Curcumina in Turmeric." Indian Spices. pags 9-12.
 Mangalakumari C.K., A.G. Mathew. (1986). "Localisation of
Significant Constituents of Turmeric." J. Fd. Sci Technol. Vol 23
pags 93-96.

 National Institutes of Health. Clinical Trials.gov. 2005. Available

at: http://clinicaltrials.gov/ Accessed January 13, 2009. Kelley
BJ, Knopman DS. Alternative medicine and Alzheimer disease.
Neurologist. 2008;14(5):299-306. (PubMed)
ANEXOS

Materia prima (cúrcuma) Escaldado

Cúrcuma picado cúrcuma en la estufa