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Calif: 37

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE HUETAMO

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUACIÓN SENSORIAL

PROYECTO FINAL:

CAJETA DE CAMOTE

PRESENTAN:

DANIA PINEDA CÁRDENAS

BRENDA LIERA AGUILAR

VICTOR ADOLFO MOLINA PEÑALOZA

LUZ NEREYDA PEREZ DE LA TORRE

PROFESOR: ING. JOSÉ ALBERTO SOTO RODRÍGUEZ

5° SEMESTRE

HUETAMO MICH, 13 DE DICIEMBRE DE 2018

OBJETIVOS

Objetivo general

 Elaborar un producto a base de camote, utilizando una técnica artesanal,

logrando así obtener una cajeta con un % menor de azúcar adicionada.
Logrando que este producto pueda ser aceptado por diferentes pruebas
sensoriales aplicadas al consumidor.

Objetivos específicos

 Crear una cajeta de camote que sea aceptada por el consumidor.

 Lograr que el producto sea apto para todo tipo de personas.
 Obtener una cajeta reducida en azúcar beneficiando al consumidor.
 Adecuar el producto al perfil sensorial.
JUSTIFICACIÓN

El camote es un cultivo de fácil manejo y bajo costo pero, dentro de la población

no presenta un elevado consumo en fresco una de las razones por las cuales se
escogió la elaboración de la cajeta con un mínimo contenido de azúcar, debido a
que el camote ya es muy dulce, principalmente aplicando diferentes pruebas
sensoriales: pruebas discriminativas, descriptivas y afectivas, nuestro propósito es
elaborar la cajeta utilizando la técnica artesanal, logrando obtener la cajeta con un
porcentaje mínimo de azúcar, puesto que el producto pueda ser consumido por
todas las personas, respecto a esto el consumidor pueda optar por el producto, por
esta razón por medio de este proyecto se propuso su utilización para el desarrollo
de un alimento a ser aceptado por el consumidor, por el hecho de que el camote
posee un alto contenido de carbohidratos, en general se piensa que no se debe
consumir porque se puede incurrir en problemas de sobrepeso, entre otros,
adicionado al hecho de que a mucha gente no le agrada por su aspecto, a pesar de
tener un sabor agradable, en México uno de los principales problemas es el
sobrepeso, diabetes y obesidad, por estas causas, grandes empresas han tomado
la decisión de mejorar sus productos, esto con el fin de reducir la cantidad de azúcar
que contengan estos, sin embargo, no todas las empresas han querido adoptar
estas ideas, ya que si cambian los componentes de su producto, cambiaría el sabor
de los productos.
ANTECEDENTES

En la región calentana se cultiva una gran variedad de productos agrícolas, entre

ellos se encuentra el camote.

El camote es una planta comestible cultivada principalmente por su raíz, un bulbo

compuesto de almidones y azúcares. Es su apariencia y hasta en sus usos se
parece mucho a la papa, de la cual el camote es un pariente lejano.

El camote es uno de los cultivos más antiguos en México y se reconoce a

Mesoamérica como la región con la más alta diversidad genética de esta especie.
La producción mundial es de 150 millones de toneladas, con China como principal
productor. En México se siembran unas 3000 ha y se cosechan alrededor de 50 000
toneladas al año. El camote se cultiva en 26 estados y existe una gran diversidad,
con numerosas variedades criollas. Se planta de manera vegetativa, utilizando
tramos del tallo como ‘semilla’ y en algunos sitios se usan los camotes más
pequeños y que carecen de valor comercial. En México su consumo es más bien
escaso, y se utiliza como alimento complementario o como golosina. La superficie
sembrada en el país es reducida, si bien se ha mantenido casi constante en los
últimos 30 años. El cultivo del camote incluye un amplio espectro de maneras de
producción, desde el cultivo comercial al autoabasto del productor.

Aunque no se ha determinado el origen exacto del camote, se sabe que es nativo

de los bosques tropicales y que ya se cultivaba en América Central y Sudamérica
hace más 5,000 años. Sigue siendo parte de la dieta tradicional de todos los países
americanos, aunque hoy en día se consume más camote per cápita en China y en
varios países africanos que en el continente americano. De hecho, actualmente
China es el país de mayor producción de este alimento; los chinos cultivan más de
100 variedades y producen aproximadamente el 80 por ciento del camote en el
mundo.

Los Beneficios del Camote:

Es una buena fuente de fibra.

Contiene antioxidantes.

Su manganeso es útil para metabolizar los carbohidratos.

Incluye magnesio, que ayuda a combatir el estrés.

Su vitamina A protege a la piel de los daños solares.

Tiene propiedades anticancerígenas.

Propicia la salud del corazón y del aparato circulatorio.

Es adecuada para los diabéticos, pues libera el azúcar lentamente.

MARCO TEÓRICO

El camote:
El camote (Ipomea batatas) es una de las ocho especies de la sección Batatas
nativa que abarca desde México hasta el centro de Sudamérica. Presenta raíces
engrosadas comestibles por lo que ha sido muy apreciado desde la antigüedad.

Existen varias teorías sobre el área geográfica de su domesticación; algunos

investigadores defienden el origen mesoamericano y otros el polinesio. Acerca de
su cultivo Ipomea batatas es uno de los cultivos tradicionales más antiguos y
valiosos. Actualmente se siembra en todo el mundo, especialmente en los países
en desarrollo debido a su fácil propagación y pocos requerimientos de insumos,
agua, fertilizantes y a su habilidad de crecer bajo altas temperaturas. Son plantas
perennes que bajo cultivo son manejadas como plantas anuales. A últimas fechas
se ha intensificado su producción más en las zonas templadas que en las tropicales.

El camote se propaga por medio de fragmentos de guía de una longitud de 30 a

40 cm, de los cuales se entierran las dos terceras partes. En países con clima
templado la propagación se hace por medio de brotes que se obtienen de camotes
pequeños o medianos que previamente se han sembrado en almácigos.

El Camote es una hortaliza de tierra de tipo raíz, rico en minerales como el calcio
y potasio, famoso por ser energético, alto en fibra y nutritivo; además que ayuda a
tener una excelente digestión. Existen alrededor de 400 variedades de camotes,
unos más extraños que otros, diferenciados por su color de piel y carne, variando
desde color crema, amarillo, y anaranjado hasta rosa o morado. Éste presenta un
sabor dulce debido a su contenido en azúcares, sin embargo, esto NO lo hace un
alimento hipercalórico, es útil para aquellos que les gustan los sabores dulces, sin
añadir calorías a su alimentación y ayuda en la prevención de enfermedades. El
camote es un tubérculo que se cultiva en 82 países, nativo de los trópicos de
América Latina, Centro y sur de México, Centroamérica, costa y selva peruana, cuyo
costo es menor que la papa.

Diferentes tipos de camotes con distintas propiedades:

- Camote naranja o amarillo tiene un alto contenido de beta caroteno (Vitamina A)

- Camote morado posee un valor proteínico

- Es rico en biotina, contiene hierro, potasio, cobre y ácido fólico

El camote también es rico en manganeso, el cual ayuda a metabolizar los

carbohidratos y, por lo tanto, a mantener niveles sanos de azúcar en la sangre y a
controlar el apetito. También ayuda al cuerpo a optimizar los antioxidantes.

Innovaciones del camote:

En las nuevas generaciones y las facilidades del comercio actual han llegado a
experimentar con nuevos productos, dejando un poco de lado el consumo
tradicional de esta raíz. Sin embargo, el valor nutricional, su accesibilidad, así como
la versatilidad de los novedosos productos que se obtienen del almidón extraído de
esas raíces. Las innovaciones que se han dado actualmente por encontrar la forma
más natural de mantener la salud de las personas y la diversificación de productos,
ha llevado al estudio de nuevas opciones alimentarias que, por su composición y
característica, sean beneficiosas para la salud, de forma específica o general, como
Conocer las propiedades funcionales de los alimentos en general. En el caso de
tratamientos preventivos o curativos

- Harina de camote
- Galleta de camote
- Frituras de camote
- Alcohol de camote morado
Innovaciones en cajeta:
La cajeta es el producto emblemático de Celaya, pero lejos de ser una receta
inamovible los productores han buscados hacer algunas adaptaciones para seguir
conquistando nuevos mercados.

Uno de estos esfuerzos es la cajeta light, que busca mantener la calidad del
producto, pero bajando el contenido de calorías, sobre todo para mercados que
buscan un endulzante más sano.

Actualmente hay innovaciones de cajeta de sabores:

-Guayaba, fresa manzana, entre otros.

Es elaborada en ollas de cobre, para que este siempre en movimiento con

utensilios de madera, según como se quede pegada la espátula, cuando la cajeta
esta lista.
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Actividad 01/09 a 07 /09 07/09 a 09/09 12/11/18 15/11 a 16/11 19/11 a 23/11 10/12/18

Elección de
proyecto
Rectificar
proyectos no
similares

Elaboración de
producto

Diseño de
encuestas

Pruebas
sensoriales
Presentación del
producto

DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

Elección del proyecto:

Para llevar acabo nuestro proyecto se buscaron diferentes alternativas para la

elección de este, para que por medio del producto encontrar su perfil sensorial.

Rectificar proyectos no similares:

 Investigar que no haya proyectos realizados de este, que puedan afectar el
nuestro.

Elaboración de producto:

La elaboración del producto se llevará a cabo mediante la técnica artesanal

propuesta, con el objetivo de satisfacer las necesidades del consumidor.

Diseño de encuestas:

Este se llevará a cabo para la realización de las diferentes pruebas sensoriales.

Pruebas sensoriales:

Se llevarán a cabo con la finalidad de saber el perfil sensorial de la cajeta de

camote.

Presentación del proyecto:

Una vez realizadas las pruebas sensoriales se llevará a cabo la presentación del
proyecto.
 RESULTADOS:

El vehículo que se utilizó para aplicar todas las pruebas a la población fueron obleas,
los resultados de esta grafica es precisamente para saber el grado de satisfacción
de las personas, para llevar a cabo esta prueba, como se muestra en la gráfica a
las personas 1,2,4,5,7,8 y 9,fueron alas que les gusto la cajeta de camote con un
contenido bajo de azúcar, solo a una persona que fue la 6 le gustó mucho y a dos
personas que fueron la 3 y la 10 les gustó muchísimo, se determina que el producto
fue aceptado puesto que ninguna persona dio un comentario negativo sobre el
producto.

grafica de satisfacción

m.d m.d ni me g ,ni,me m.g m.g

Persona muchísimo m.d mucho me disgusta ligeramente d. ligeramente me gusta m.g mucho muchísimo
1 1

2 1

3 1

4 1

5 1

6 1

7 1

8 1

9 1

10 1

Total 7 1 2
 Satisfacción

2
1

me gusta m.g mucho m.g muchísimo

Se hicieron pruebas para las características del producto, de acuerdo a las

calificaciones que se obtuvieron de cada características se observa que las más
bajas calificaciones fueron las del color y las de la textura, debido a que se utilizó
un camote blanco para la elaboración del producto y como producto terminado tomó
un color amarillo opaco, la textura de esta no fue muy buena, estos aspectos
influyeron para la obtención de los resultados.

Nombre apariencia color olor sabor textura

persona 1 7 10 8 9 7
persona 2 9 6 10 10 8
persona 3 9 9 9 10 7
persona 4 9 8 9 9.5 9.5
persona 5 8 7 9 9 7
persona 6 7 7 10 10 9
persona 7 7 8 8 7 8
persona 8 9 7 9 8 8
persona 9 8 9 7 8 7
persona 8 9 7 8 9
10
Prom 8.1 8 8.6 8.85 7.95
 Para la aplicación de esta prueba se realizó con dos muestras de cajeta una
de cajeta con azúcar y la otra sin azúcar, donde como muestra patrón era la prueba
marcada con R (cajeta sin azúcar añadida) y dos muestras marcadas con claves,
una de las muestras era idéntica a R y la otra era diferente, para esta prueba se
tenía que identificar cual era la prueba similar, los resultados obtenidos que se
muestran a continuación en las gráficas son los siguientes de 10 personas a las que
fueron aplicadas las pruebas solo 3 de ellas no identificaron la muestra y 7 si lo
hicieron.

prueba de dúo-trio

Nombre incorrecto correcto

persona 1 1

persona 2 1

persona 3 1

persona 4 1

persona 5 1

persona 6 1

persona 7 1

persona 8 1

persona 9 1

persona 10 1

total 3 7
Para llevar a cabo la aplicación de estas pruebas sensorial solo se dio la muestra
(cajeta de camote sin azúcar añadida) a degustar para saber si sería aceptada o
rechazada y estos fueron los resultados obtenidos, como se puede observar en la
tabla 8 personas la aceptaron a las cuales les gusto el producto y solo 2 personas
la rechazaron, se observa en la gráfica de pastel el porcentaje que se obtuvo que el
resultado de la prueba fue muy bueno con un 81% se aceptó el producto y un 19%
la rechazo.

ACEPTACION

Persona Aceptada Rechazada

1 7089

2 7089

3 7089

4 7089

5 7089

6 6456

7 7089

8 7089

9 7089

10 6456

Sumatoria 56712 12912

Prueba de aceptación

19%

81%

1 2
Para la realización de esta prueba se dieron a degustar 7 muestras marcadas con
claves, donde se tenía que ordenar de menor a mayor intensidad de sabor de la
cajeta, para esto se disminuyeron los ingredientes de la muestra (cajeta de camote
sin azúcar añadida), como se logra observar en la tabla solo 5 personas ordenaron
correctamente las gráficas que sacaron un total de 35 aciertos y las otras 5 fallaron,
obtuvieron 13 aciertos.

Ordenamiento

Persona Correctas Incorrectas

1 5

2 1

3 7

4 0

5 7

6 7

7 7

8 7

9 2

10 5

Total 35 13

Prueba de ordenamiento
Para llevar a cabo esta prueba se dieron a degustación 3 muestras marcadas con
claves dos de ellas son idénticas y una es diferente para lo cual se tenía que
identificar cuál de las muestras es diferente, las muestras iguales eran (cajeta de
camote sin azucara añadida), la muestra diferente es (cajeta de camote con azúcar),
como se muestra en la tabla y en la gráfica solo 6 personas diferenciaron el sabor
de la cajeta diferente con el sabor de la cajeta de camote sin azúcar añadida.

Prueba triangular

incorrecto A Correcto incorrecto B

121 542 449

persona 1 X

persona 2 X

persona 3 X

persona 4 X

persona 5 X

persona 6 X

persona 7 X

persona 8 X

persona 9 X

persona 10 X

TOTAL 2 6 2
7 TRIANGULAR
6
6

2 2
2

0
TOTAL

incorrecto A 121 X X Correcto 542 X X X X X X incorrecto B 449 X X

PRUEBAS MEJORADAS
Las pruebas de textura y color fueron las que nos ayudaron para mejorar más el
producto, ya que fueron las de más baja calificación, ya que la textura de la cajeta
era demasiado espesa y el color de la misma era muy opaco.
CONCLUSIÓN

La cajeta de camote fue aceptada con un 81% en cierta cantidad de población la

cual se dio a degustar y posteriormente se dieron a conocer los beneficios que
nuestro producto contenía, además contiene una mínima cantidad de azúcar, no se
le agrego debido a que el camote ya contiene, se consideró que gracias a las
pruebas sensoriales que fueron aplicadas a 10 personas se puede determinar que
nuestro producto es aceptado ante la población para su consumo, ya que estas
pruebas son de gran importancia, con estas se pueden evaluar ciertas
características del mismo para ver en lo que está afectando y de cierta manera
poder contribuir a mejorarlo, por esta razón de igual manera es de gran importancia
la opinión del consumidor ya que algunos no les gusta el camote, algunos hicieron
mención de que el color no era el adecuado ya que se elaboró con camote blanco
y por lo tanto su color no fue tan agradable para muchas personas, otras hicieron
comentarios respecto a la consistencia que tenía la cajeta, debido a esto un 19% no
la acepto pero a la mayoría de la población le agrado, para esto se hizo una segunda
elaboración del producto, ya que se utilizó camote amarillo y así logro obtener un
mejor color, y para la consistencia se dejó concentrar un poco menos y fue así que
se logró obtener la cajeta mejorada.
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

Sancho, Bota. E, de Castro.J.J. (1999). Introducción al Análisis Sensorial de los

Alimentos. Edicions universitat de Barcelona. Barcelona.

Anzaldua Morales, Antonio. (2005). La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la

Teoría y la Práctica. Acribia, S.A. España.

H. Lyon, David. (2000. Análisis Sensorial en el Desarrollo y Control en la Calidad de

Alimentos. Acribia, S.A. España.

http://www.gaceta.unam.mx/20160118/extraen-propiedades-del-camote-/

https://www.muyinteresante.com.mx/salud-y-bienestar/beneficios-nutricionales-
camote/