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PRÁCTICA N° 3

CORTES DE POLLO

I. INTRODUCCION
La industria avícola en nuestro país es un rubro que está en continuo crecimiento. En estos
últimos años se ha producido un nicho de negocios relacionados con estos productos a nivel
mundial, que nos permite poder competir internacionalmente y que nuestros productos
comiencen a reconocerse en todo el mundo.

Este fenómeno, sumado a las tendencias en los distintos mercados hacia el incremento del
consumo de alimentos diferenciados por su alta calidad de las materias primas y de los
ingredientes que lo conforman, junto con la información de su proceso de elaboración y su
origen geográfico, resaltan la importancia de generar una identificación específica para estos
productos.

II. OBJETIVOS

✓ Conocer los mecanismos de conservación que se aplican a este tipo de productos.


✓ Determinar los rendimientos de obtención de cortes de pollo refrigerados.

III. MATERIALES Y METODOLOGIA

3.1 Materia prima e Insumos


● Pollo.

3.2 Materiales
● Bolsas Plásticas Ziploc.
● Bandeja de tecnopore.

3.3 Equipos y Materiales e laboratorio


● Balanza
● Cuchillos
● Tablas para picar
● Baldes

3.4 Equipos y Materiales e laboratorio

Se seguirá la secuencia mostrada en la Figura 1:

Carne de Pollo

Lavado
Figura 1. Diagrama de Flujo de Productos Mínimamente Procesados

IV. MÉTODOS DE ANÁLISIS


En la práctica se evaluarán los siguientes indicadores:

4.1 Rendimiento en Pulpa de Pollo

𝑅𝑅𝑅𝑅 𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅
𝑅𝑅𝑅𝑅. 𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅(%) = × 100%
𝑅𝑅𝑅𝑅 𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅

4.2 Rendimiento Industrial

𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅 𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅 𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅


𝑅𝑅𝑅𝑅. 𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅 ( )=
𝑅𝑅 𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅 𝑅𝑅𝑅𝑅 𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅

V. BIBLIOGRAFIA

1. Armendáriz Sanz JL. 2011. Preelaboración y conservación de los alimentos. 1 ed.


Paraninfo. Madrid.
2. Charley H. 2014. Tecnología de Alimentos: Procesos Químicos y Físicos en la
preparación de alimentos. 1 ed. Limusa. México D.F.
3. Codex Alimentarius. 1991. Norma del codex para la carne picada curada cocida. (Codex
Stan 98-1981 (Rev. 1. - 1991)).
4. FAO. 1999. El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad.
5. FAO. 2007. Buenas prácticas para la industria de la carne.
6. Fellows P. 2000. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y práctica. 2 ed.
Acribia. Zaragoza.
7. Indecopi. 1999. NTP 201.012:1999. Carne Y Productos Cárnicos. Embutidos crudos.
Definiciones, clasificación y requisitos
8. Paltrinieri G. y Meyer M. 1988. Elaboración de productos cárnicos. Editorial Trillas.
México.
9. Robles Hernández D. 2014. Manual de prácticas de selección de alimentos. 1 ed. Mc
Graw Hill. México, D.F.
10. Schiffner O. 1996. Elaboración casera de carne y embutidos. Editorial Acribia. España
11. Tellez J. 1992. Tecnología e Industrias Carnicas. Artes Gráficas Espino. Perú.

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