MAKALAH KIMIA BAHAN MAKANAN

‘’ PROTEIN ’’

DISUSUN OLEH :

ANGGOTA :

1. ABEPURA DWI PUTRA ABSA ( 06101181722034 )

2. NUR AFIFAH ( 06101181722004 )
3. SRI WAHYUNINGSIH ( 06101281722018 )
4. VENA FARIZKA ( 06101181722036 )
5. VIRDA UTARI ( 06101281722016 )

DOSEN PENGAMPUH :
Drs. Arif Rachman Ibrahim M.Sc.ED.

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan
makalah ini yang berjudul ‘’Protein’’.

Makalah ini akan memberikan informasi berupa defenisi protein, efek

pengolahan makanan berprotein, menganalisis protein pada makanan, cara
menyiapkan protein untuk tubuh, dan kekurangan serta kelebihan protein pada
tubuh. Diharapkan, makalah ini akan bermanfaat bagi pembaca dan dapat
menambah pengetahuan.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dar isempurna, oleh
karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami
harapkan demi kesempurnaan makalah ini.

Akhir kata, kami sampaikan terimakasih kepada semua pihak yang telah
berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga
Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin.

Indralaya, 6 Maret 2019

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar .................................................................................................. i

Daftar Isi............................................................................................................ ii

1. PENDAHULUAN ................................................................ 1
1.1 LatarBelakang ................................................................................. 1
1.2 RumuanMasalah .............................................................................. 2
1.3 Tujuan ............................................................................................. 3

2. PEMBAHASAN .................................................................... 3
2.1 Defenisi Protein ............................................................................... 3
2.2 Pengolahan Makanan Berprotein .................................................... 6
2.3 Menganalisis Mutu Protein pada Makanan .................................... 12
2.4 Menyiapkan Protein Bagi Tubuh .................................................... 16
2.5Akibat Kekurangan Dan Kelebihan Protein Pada Tubuh ................ 18

3. PENUTUP ............................................................................. 21
3.1 Kesimpulan ..................................................................................... 21
3.2 Saran ................................................................................................ 22

DAFTAR PUSTAKA ............................................................ 23

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Istilah protein berasal dari kata Yunani Proteos, yang berarti yang utama
atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia belanda,
Gerardus Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat
yang paling penting dalam setiap organisme.
Protein adalah senywa organik yang molekulnya sangat besar dan
susunannya sangat kompleks serta merupakan polimer dari alfa asam-asam
amino.Jadi, sebenarnya protein bukan merupakan zat tunggal, serta molekulnya
sederhana, tetapi masih merupakan asam amino.Oleh karena protein tersusun
atas asam-asam amino, maka susunan kimia mengandung unsur-unsur seperti
terdapat pada asam-asam amino penyusunnya yaitu C, H, O, N dan kadang-
kadang mengandung unsur-unsur lain, seperti misalnya S, P, Fe, atau Mg.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar
tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separuhnya ada
didalam otot, seperlima didalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh didalam
kulit, dan selebihnya didalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim,
berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks interseluler dan
sebagainya protein.Disamping itu asam amino yang membentuk protein
bertindak sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat,
dan molekul-molekul yang esensial untuk kehidupan.
Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi
lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Protein
adalah salah satu bio-makromolekul yang penting perananya dalam makhluk
hidup. Fungsi dari protein itu sendiri secara garis besar dapat dibagi ke dalam
dua kelompok besar, yaitu sebagai bahan struktural dan sebagai mesin yang
bekerja pada tingkat molecular(Aditia,L. 2013).

1
1.2 Rumusan Masalah
Adapun masalah dari latar belakang diatas yaitu
1. Apa definisi protein ?
2. Jelaskan bagaimana cara pengolahan makanan berprotein?
3. Bagaimana cara menganalisis mutu protein pada makanan ?
4. Bagaimana cara menyiapakan makanan berprotein bagi tubuh ?
5. Jelaskan akibat kekurangan dan kelebihan protein pada tubuh ?

1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari makalah ini yaitu agar mahasiswa:
1. Dapat memahami defenisi protein.
2. Dapat memahami cara pengolahan makanan berprotein.
3. Dapat memahami cara menganalisis mutu protein pada makanan.
4. Dapat memahami cara menyiapakan makanan berprotein bagi tubuh.
5. Dapat memahami kekurangan dan kelebihan protein pada tubuh.

2
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Defenisi Protein
Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti “yang paling
utama”) adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan
satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon,
hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor.Protein berperan
penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein
lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein
yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem
kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon,
sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi
hara.Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam
amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut
(heterotrof).
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida,
lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk
hidup.Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak
diteliti dalam biokimia.Protein ditemukan oleh JÃ’ns Jakob Berzelius pada
tahun 1838.
Protein adalah makromolekul polipeptida yang tersusundari sejumlah L-
asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptide, bobot molekul tinggi.Suatu
molekul protein disusun oleh sejumlah asam amino dengan susunan tertentu
dan bersifat turunan.Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai
antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen
penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara.
Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima
ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino
yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas
unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen.Beberapa asam amino

3
disamping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, sulfur, iodiom, dan kobalt.
Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat didalam semua
protein akan tetapi tidak terdapat didalam karbohidrat dan lemak. Unsur
nitrogen merupakan 16% dari berat protein.Molekul protein lebih kompleks
dari pada karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan keanekaragaman
unit-unit asam amino yang membentuknya(Aditia,L. 2013).
 Sumber Protein
Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam
jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang.
Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti tempe dan
tahu, serta kacang-kacangan lain. Kacang kedelai merupakan sumber protein
nabati yang mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi. Bahan makanan
nabati yang kaya akan protein adalah kacang-kacangan. Sumber protein untuk
manusia ada 2, yaitu :
1. Sumber protein hewani
Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam
jumlah maupun mutu. Sumber protein hewani dapat berbentuk daging dan alat-
alat dalam seperti hati, pankreas, ginjal, paru, jantung, jeroan, susu, telur dan
ikan. Ayam dan jenis burung lain merupakan sumber protein yang berkualitas
baik.
2. Sumber protein nabati
Sedangkan protein nabati terdapat dalam biji-bijian, kacang-kacangan dan
gandum. Satu gram protein mampu menghasilkan energi 4,1 kalori.

 Fungsi Protein
1. Sebagai biokatalisator (enzim). Protein yang paling bervariasi dan
mempunyai kekhususan tinggi adalah protein yang mempunyai aktivitas
katalis, yakni enzim. Hampir semua reaksi kimia biomolekul organik
didalam sel dikatalis oleh enzim. Lebih dari 2000 jenis enzim , masing-
masing dapat mengkatalisa reaksi kimia yang berbeda, telah ditemukan
dalam berbagai bentuk kehidupan.

4
2. Sebagai protein transport contohnya hemoglobin mengangkut oksigen
dalam eritrosit, mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Ion besi
diangkut dalam plasma darah oleh transferin dan disimpan dalam hati
sebagai kompleks dengan feritin.
3. Protein transport didalam plasma darah mengikat dan membawa
molekul atau ion spesifik dari satu organ ke organ lain. Hemoglobin
pada sel darah merah mengikat oksigen ketika darah melalui paru-paru,
dan membawa oksigen ke jaringan periferi. Plasma darah mengandung
lipo protein. Yang membawa lipid dari hati ke organ lain. Protein
transport lain terdapat didalam membran sel dan menyesuaikan
strukturnya untuk mengikat dan membawa glukosa, asam amino dan
nutrien lain melalui membran menuju kedalam sel.
4. Sebagai pengatur pergerakan. Protein merupakan komponen utama
daging. Gerakan otot terjadi karena ada dua molekul (aktin dan miosin)
protein yang saling bergeseran.
5. Sebagai penunjang mekanis. Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan
tulang disebabkan adanya kolagen. Pada persendian ada elastin. Pada
kuku, bulu rambut ada protein keratin.
6. Pertahanan tubuh dalam bentuk antibodi. Suatu protein khusus yang
mengikat benda asing yang masuk kedalam tubuh seperti virus, bakteri
dan lain lain.
7. Sebagai media perambatan impuls saraf. Protein ini biasanya berbentuk
reseptor misalnya rodopsin suatu protein yang bertindak sebagai
reseptor atau penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.
8. Protein Nutrien dan Penyimpan. Biji berbagai tumbuhan menyimpan
protein nutrien yang dibutuhkan untuk pertumbuhan embrio tanaman,
terutama protein biji dari gandum, jagung dan beras.
9. Protein Pengatur. Beberapa protein membantu mengatur aktivitas
seluler atau fisiologi. Terdapat sejumlah hormon, seperti insulin, yang
mengatur metabolisme gula dan kekurangannya, hormon pertumbuhan
dari pituitary dan hormon paratiroid, yang mengatur transport Ca++ dan
fosfat juga.

5
2.2 Pengolahan Makanan Berprotein
Dari semua proses pengolahan bahan pangan, yang paling sering digunakan
adalah pemanasan. Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-
reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan.Reaksi-reaksi tersebut
diantaranya denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan
hidrasi, perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking,
pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa yang secara sensori
aktif.Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH, adanya
oksidator, antioksidan, radikal, dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa
karbonil.Beberapa reaksi yang tidak diinginkan dapat dikurangi. Penstabil seperti
polifosfat dan sitrat akan mengikat Ca2+, dan ini akan meningkatkan stabilitas
panas protein whey pada pH netral. Laktosa yang terdapat pada whey pada
konsentrasi yang cukup dapat melindungi protein dari denaturasi selama
pengeringan semprot (spray drying).

a. Denaturasi
Denaturasi protein merupakan suatu proses perubahan struktur molekul
tanpa adanya pemutusan ikatan kovalen. Dalam proses ini, terjadi pemecahan
ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan
molekul protein. Ada dua macam denaturasi, yaitu pengembangan rantai peptida
dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai
pengembangan molekul ikatan. Ikatan yang dipengaruhi oleh proses denaturasi
adalah:
1. Ikatan Hidrogen
2. Ikatan Hidrofobik
3. Ikatan Ionik
4. Ikatan Intramolekuler
Denaturasi proteinmengakibatkan turunnya kelarutan, peningkatan
viskositas, hilangnya aktifitas biologi dan protein mudah diserang enzim
proteolitik. Peningkatan vikositas pada protein yang terdenaturasi akan
berpengaruh pada penurunan kelarutan di dalam cairan yang menyebabkan protein
menjdi mudah mengendap. Denaturasi juga menyebabkan protein kehilangan

6
karakteristik struktural dan beberapa kandungan senyawa di dalamnya, namun
struktur utama protein seperti C, H, O dan N tidak akan berubah. Namun hal
tersebut hanya terjadi pada sebagian kecil jenis protein.
Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekuk protein berubah,
maka dapat dikatakan protein tersebut terdenaturasi.Sebagian protein globular
mudah mengalami denaturasi. Jika ikatan – ikatan yang membentuk konfigurasi
molekul tersebut rusak, molekul akan mengembang. Kadang – kadang perubahan
ini memang dikehendaki dalam pengolahan makanan, tetapi sering pula dianggap
merugikan sehingga perlu dicegah.
Sisi merugikan dari denaturasi :
1. Protein kehilangan aktivitas biologi
2. Pengendapan protein
3. Protein kehilangan beberapa sifat fungsional
Sisi menguntungkan dari denaturasi:
1. Denaturasi panas pada inhibitor tripsin dalam legum dapat meningkatkan
tingkat ketercernaan dan ketersediaan biologis protein legume
2. Protein yang terdenaturasi sebagian lebih mudah dicerna, sifat pembentuk buih
dan emulsi lebih baik daripada protein asli
3. Denaturasi oleh panas merupakan prasyarat pembuatan gel protein yang dipicu
panas
Terdapat beberapa faktor yang menyebabkan suatu protein mengalami
denaturasi antara lain :
1. pH
2. Suhu Lingkungan
3. Alkohol
4. Aliran Listrik
5. Agen Pereduksi
6. Tekanan
7. Senyawa Kimia

7
Macam-macam denaturasi protein :
1. Denaturasi Karena Asam Basa
Denaturasi protein dengan penambahan asam basa ditandai dengan
peningkatan kekeruhan hingga terbentuk gumpalan pada saat mencapai pH
isoelektris.pH isoelektris adalah keadaan saat protein memiliki muatan positif dan
negatif yang sama. Dengan adanya muatan ionik maka asam dan basa akan
merusak jembatan garam didalam protein tersebut. Denaturasi akibat asam / basa
terjadi ketika adanya penambahan kadar asam atau basa pada garam protein yang
dapat memutus kandungan struktur dari protein tersebut karena terjadi subtitusi
ion negatif dan positif pada garam dengan ion positif dan negatif pada asam atau
basa.Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan, saat asam lambung
mengkoagulasi susu yang dikonsumsi.
2. Denaturasi Karena Logam Berat
Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya dengan
asam dan basa. Garam logam berat umumnya mengandung Hg+2, Pb+2, Ag+1Tl+1,
Cd+2 dan logam lainnya dengan berat atom yang besar. Reaksi yang terjadi antara
garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein – logam yang
tidak larut. Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam.
Pengendapan oleh ion positif (logam) diperlukan pH larutan di atas pI karena
protein bermuatan negatif, pengendapan oleh ion negatif diperlukan pH larutan di
bawah pI karena protein bermuatan positif. Ion-ion positif yang dapat
mengendapkan protein adalah; Ag+, Ca++, Zn++, Hg++, Fe++, Cu++ dan Pb++,
sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah; ion salisilat,
triklorasetat, piktrat, tanat dan sulfosalisilat. Denaturasi akibat campuran logam
berat pada protein, hal ini terjadi karena ikatan sulfur pada protein tertarik oleh
ikatan logam berat sehingga proses denaturasi terjadi dengan adanya perubahan
struktur kandungan senyawa pada protein tersebut saat ion pada protein bereaksi
dengan ion logam berat yang tercampur didalamnya .
3. Denaturasi karena Panas
Denaturasi akibat panas menyebabkan molekul – molekul yang menyusun
protein bergerak dengan sangat cepat sehingga sifat protein yaitu hidrofobik
menjadi terbuka. Akibatnya, semakin panas, molekul akan bergerak semakin

8
cepat dan memutus ikatan hidrogen di dalamnya. Panas dapat digunakan untuk
mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar.Hal ini terjadi
karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul
penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan
ikatan molekul tersebut. Denaturasi dengan suhu panas yang dilakukan pada buah-
buahan akan mengakibatkan berkurangnya kadar air dan bertambahnya viskositas
atau kekentalan kadar protein yang tertanam pada buah yang mengalami
denaturasi akibat suhu panas. Pemanasan akan membuat protein bahan
terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi
karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang
ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang
berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang
sempit.
4. Denatursi karena alkohol
Alkohol juga dapat mendenaturasi protein. Alkohol seperti kita ketahui
umumnya terdapat kadar 70% dan 95%. Alkohol 70% bisa masuk ke dinding sel
dan dapat mendenaturasi protein di dalam sel. Sedangkan alkohol 95%
mengkoagulasikan protein di luar dinding sel dan mencegah alkohol lain masuk
ke dalam sel melalui dinding sel. Sehingga yang digunakan sebagai disinfektan
adalah alkohol 70%. Alkohol mendenaturasi protein dengan memutuskan ikatan
hidrogen intramolekul pada rantai samping protein.Ikatan hidrogen yang baru
dapat terbentuk antara alkohol dan rantai samping protein tersebut.
5. Agen pereduksi merusak ikatan disulfida
Ikatan disulfida terbentuk dengan adanya oksidasi gugus sulfhidril pada
sistein. Antara rantai protein yang berbeda yang sama-sama memiliki gugus
sulfhidril akan membentuk ikatan disulfida kovalen yang sangat kuat. Agen
pereduksi dapat memutuskan ikatan disulfida, dimana penambahan atom hidrogen
sehingga membentuk gugus tiol; -SH.

b. Reaksi Maillard
Reaksi antara protein dengan gula pereduksi merupakan sumber utama
menurunnya nilai gizi protein pangan selama pengolahan dan

9
penyimpanan.Reaksi maillard ini dapat terjadi pada waktu pembuatan
(pembakaran) roti, produksi breakfast cereals (serpihan jagung, beras, gandum,
dll), dan pemanasan daging terutama bila terdapat bahan pangan nabati. Pada
pembakaran roti, kehilangan zat gizi yang cukup besar tersebut terutama terjadi
pada bagian yang berwarna coklat (crust) karena terjadinya reaksi dengan gula
pereduksi yang dibentuk selama proses fermentasi tetapi tidak habis digunakan
oleh khamir dari ragi roti. Meskipun gula-gula nonreduksi (misalnya sukrosa)
tidak bereaksi dengan protein pada suhu rendah, tetapi pada suhu tinggi ternyata
dapat menimbulkan reaksi maillard, yang pada suhu tinggi terjadi pemecahan
ikatan glikosidik dari sukrosa dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Contoh
lain adalah pada pengolahan susu sapi dengan pemanasan karena susu merupakan
bahan pangan berprotein tinggi yang juga mengandung gula pereduksi (laktosa)
dalam jumlah tinggi.

c. Pengolahan panas yang tinggi

Pada pengolahan dengan menggunakan panas yang tinggi, protein akan
mengalami beberapa perubahan. Perubahan-perubahan ini termasuk rasemisasi,
hidrolisis, desulfurasi, dan deamidasi.Kebanyakan perubahan kimia ini bersifat
ireversibel, dan beberapa reaksi dapat menghasilkan senyawa toksik.
1. Rasemisasi
Rasemisasi residu asam amino dapat mengakibatkan penurunan daya cerna
protein karena kurang mampu dicerna oleh tubuh. Kerugian akan semakin besar
apabila yang terasemisasi adalah asam amino esensial. Pemanasan protein pada
pH alkali dapat merusak beberapa residu asam amino seperti Arg, Ser, Thr dan
Lys.Arg terdekomposisi menjadi ornithine. Jika protein dipanaskan pada suhu
sekitar 200oC, seperti yang terjadi pada permukaan bahan pangan yang mengalami
pemanggangan, broiling, grilling, residu asam aminonya akan mengalami
dekomposisi dan pirolisis. Beberapa hasil pirolisis yang diisolasi dari daging
panggang ternyata bersifat sangat mutagenik.Yang paling bersifat mutagenik
adalah dari pirolisis residu Trp dan Glu.Satu kelas komponen yaitu imodazo
quinoline (IQ) merupakan hasil kondensasi kreatinin, gula dan beberapa asam
amino tertentu seperti Gly, Thr, Al dan Lys, komponen ini juga toksik. Senyawa-

10
senyawa toksik ini akan jauh berkurang apabila pengolahan tidak dilakukan secara
berlebihan (suhu lebih rendah dan waktu yang lebih pendek).
2. Hidrolisis protein
Hidrolisis protein merupakan proses pemutusan ikatan peptida dari protein
menjadi komponen-komponen yang lebih kecil seperti pepton, peptida dan asam
amino. Hidrolisis ikatan peptida akan menyebabkan beberapa perubahan pada
protein, yaitu meningkatkan kelarutan karena bertambahnya kandungan NH3+ dan
COO- dan berkurangnya berat molekul protein atau polipeptida, serta rusaknya
struktur globular protein.
Waktu yang digunakan untuk hidrolisis pada ikatan peptida bergantung
pada asam amino.Biasanya, ikatan peptida antara asam amino alifatik
membutuhkan waktu yang sangat lama untuk diuraikan. Hidrolisis yang memakan
waktu 24 jam pada suhu 110oC kurang mampu memecahkan ikatan peptida.
Sedangkan hidrolisis yang memakan waktu 2-3 hari mampu menguraikan dengan
sempurna isoleusin dan ikatan valin.

d. Koagulasi

1. Koagulasi dengan pemanasan

Koagulasi dengan pemanasan terjadi karena struktur protein berubah

karena pengaruh temperatur yang tinggi sehingga terjadi perubahan struktur dari
protein. Sifat protein yang dapat terkoagulasi pada suhu yang tinggi tersebut
dimanfaatkan dalam pembuatan puding telur dan pembuatan cake spon.

2. Koagulasi dengan asam

Proses koagulasi protein dapat pula terjadi dengan ditambahkannya asam

pada bahan yang sebagian besar komposisinya didominasi oleh protein, misalnya
susu. Pada proses pembuatan yogurt, susu yang di dalamnya terkandung bahan
protein dalam bentuk laktosa dan kasein difermentasi dengan penambahan bakteri
dari spesies lactobacillus. Dalam proses fermentasi tersebut, susu kemudian
mengalami koagulasi karena berubahnya sifat susu menjadi asam yang disebabkan
oleh dihasilkannya asam laktat oleh bakteri yang ditambahkan. Perubahan tersebut

11
mengakibatkan susu terkoagulasi yang membuat teksturnya menjadi kental
sehingga terbentuk curd atau yougurt.

3. Koagulasi dengan enzim-enzim

Koagulasi dapat juga terjadi karena kerja enzim. Proses ini misalnya
terjadi pada proses pembuatan keju dengan menggunakan enzim rennet. Enzim
rennet merupakan nama komersil dari enzim renin. Enzim rennet membuat susu
menjadi bertekstur kental dan berasa asam (junket). Pada akhir proses tersebut,
susu sebagai bahan baku akan berubah menjasi curd/dadih yang akan diolah lebih
lanjut menjadi keju.

4. Koagulasi dengan perlakuan mekanis

Salah satu cara yang digunakan dalam perlakuan mekanis ini adalah
pengocokan. Misalnya adalah proses pengocokan yang dikenakan pada telur akan
menyebabkan telur mengalami koagulasi parsial.

5. Koagulasi dengan penambahan garam

Proses penambahan garam ditunjukkan pada proses koagulasi putih telur

dengan menggunakan garam. Selain itu digunakan pula garam untuk mengeraskan
curd menjadi keju. Selain untuk mengeraskan keju, penambahan garam
diharapkan pula untuk dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme.

2.3 Menganalisis Mutu Protein Pada Makanan

Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung
dalam protein tersebut.Pada prinsipnya suatu protein yang dapat menyediakan
asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan
manusia, mempunyai mutu yang tinggi.Sebaliknya protein yang kekurangan satu
atau lebih asam-asam amino esensial mempunyai mutu yang rendah.Jumlah asam
amino yang tidak esensial tidak dapat digunakan sebagai pedoman karena asam-
asam amino tersebut dapat disintesis di dalam tubuh.
Asam-asam amino yang biasanya sangat kurang dalam bahan makanan
disebut asam amino pembatas.Dalam serealia asam amino pembatasnya adalah
lisin, sedang dalam leguminosa (kacang-kacangan) biasanya asam amino

12
metionin. Kedua proteintersebut tergolong bermutu rendah, sedang protein yang
berasal dari hewani seperti daging, telur, dan susu dapat menyediakan asam-asam
amino esensial dan karenanya disebut protein dengan mutu tinggi. Kalau protein
dengan mutu rendah terlalu banyak dikonsumsi dan menunya tidak beraneka
ragam, akan berakibat kurangnya asam amino pembatas dan orang akan menderita
gejala-gejala kekurangan protein.
Bila dua jenis protein yang memiliki jenis asam amino esensial pembatas
yang berbeda dikonsumsi bersama-sama, maka kekurangan asam amino dari satu
protein dapat ditutupi oleh asam amino sejenis yang berlebihan pada protein lain.
Dua protein tersebut saling melengkapi (complementary) sehingga mutu gizi dari
campuran menjadi lebih tinggi daripada salah satu protein itu(Mahmudatussa.
2016).
 Sifat kimia pada protein
Beberapa sifat kimia protein yang penting antara lain sifat-sifat amfoter,
pengikatan ion, hidrasi, reaksi pewarnaan, hidrolisa, oksidasi-reduksi, sifat
koloid, dan sifat sensoris.
1. AMFOTER
Sifat amfoter merupakan kemampuan protein untuk dapat bereaksi dengan
asam atau basa.Gugus karboksil bebas pada protein sangat lemah, namun
demikian dapat bereaksi dengan basa. Gugus amino bebas pada sisi yang
lain merupakan akseptor hidrogen dan dapat bereaksi dengan asam. Hanya
beberapa molekul protein yang mempunyai gugus-gugus yang dapat
bereaksi, diantaranya adalah gugus karboksil pada asam glutamat dan
aspartat, serta gugus amino pada lisin.Gugus-gugus karboksil dan amino
pada asam amino terikat melalui iakatan peptida, misalnya glisin.
2. PENGIKATAN ION
Melalui reaksi dengan gugus karboksil bebas dan amino bebas, protein
dapat mengikat kation dan anion.Pada nilai pH di atas titik isoelektris,
protein berada sebagai ion negatip dan karena itu dapat mengikat atau
bereaksi dengan kation.Pada pH di bawah titik isoelektris, protein berada
sebagai ion positip dan karena itu dapat mengikat atau bereaksi dengan
anion.

13
3. HIDRASI PROTEIN
Protein dapat membentuk hidrat dengan air dan tipe reaksi ini sangat
penting karena seringkali dijumpai dalam kimia pangan.Molekul protein
mengandung gugus-gugus nitrogen atau atom oksigen yang mengandung
pasangan elektron, dan sanggup membentuk ikatan hidrogen.Nitrogen baik
dalam rantai peptida maupun dalam gugus amino bebas yang relatif
negatif dapat menarik hidrogen pada molekul air.
4. REAKSI PEWARNAAN
Beberapa reagen yang direaksikan dengan protein akan memberikan warna
tertentu. Dalam banyak hal reaksi-reaksinya memerlukan adanya gugus-
gugus tertentu dalam protein. Sejumlah reaksi dapat digunakan untuk
penentuan protein secara kualitatif, beberapa diantaranya adalah:
- REAKSI XANTOPROTEIN Apabila protein dipanaskan bersama-sama
dengan asam nitrat pekat akan menghasilkan endapan putih yang segera
akan berubah menjadi oranye. Reaksi ini disebabkan oleh adanya gugus
aromatis. Gugus aromatis antara lain dimiliki oleh fenilalanin, tirosin,
triptofan. Jadi reaksi ini dapat digunakan untuk penentuan asam amino
yang mengandung gugus aromatis.
- REAKSI BIURET Apabila Cu-sulfat ditambahkan ke dalam larutan
protein dalam alkali kuat, maka warnanya akan berubah dari purple (merah
ungu) menjadi violet (ungu). Perubahan warna tersebut khas untuk
senyawa yang mengandung dua gugus –NH-CO- yang berikatan secara
langsung atau terpisah oleh atom C atau N. Perubahan warna itu
disebabkan oleh ikatan peptida, tetapi perubahan warna itu juga dapat
disebabkan oleh senyawa bukan peptida yang mempunyai struktur seperi
protein misalnya biuret.

14
 Reaksi ini dapat digunakan untuk analisa kuantitatif berdasarkan pada
ikatan peptida.
- REAKSI NINHIDRIN (TRIKETOHYNDRINDENE) Apabila protein,
peptone, atau asam amino bebas dipanaskan bersama-sama dengan
ninhidrin akan memberikan warna biru. Reagen ini banyak digunakan
untuk penentuan asam amino secara kuantitatif atau kualitatif. Apabila
protein dipanaskan bersama reagen yang mengandung -naftoquinon
sulfonat, akan memberikan warna merah. Penentuan asam amino secara
kuantitatif dapat menggunakan metode spektrofotometri.
- HIDROLISA Ikatan peptida dalam protein terhidrolisa oleh asam kuat,
alkali, dan ensim tertentu. Apabila protein dipanaskan beberapa jam dalam
HCl 6N, maka akan terhidrolisa sempurna menjadi komponen asam-asam
aminonya. Apabila protein dididihkan dalam NaOH 5N juga
akanmengalami hidrolisa sempurna. Pemecahan ikatan peptida secara
hidrolitik, juga dapat dikatalisis oleh ensim proteolitik. Setiap ensim
proteolitik mempunyai sifat khusus yaitu akan memecah ikatan peptida
tertentu. Endopeptidase akan memecah ikatan peptida yang berada di
dalam rantai peptida.
- OKSIDASI - REDUKSI Molekul protein yang mengandung gugus SH
paling mudah mengalami oksidasi misalnya sistein. Berikut ini merupakan
reaksi antara dua gugus sulfhidril.

Pada umumnya reaksinya bersifat reversibel dan ikatan disulfida yang

terbentu dapat dipecah oleh reduktor.Ikatan disulfida dibentuk oleh dua
gugus sulfhidril dari dua molekul sejenis atau dua molekul yang berbeda.
Pembentukan ikatan disulfida ini akan meningkatkan kekakuan atau
kekerasan protein. Efek ini tampak jelas pada penggunaan bromat dan
oksidator lain pada pemanggangan roti, akan menaikkan daya mekanis dari
protein gandum.

15
 - SIFAT KOLOID Protein mempunyai berat molekul 10.000 sampai
1.000.000 merupakan partikel koloid. Dalam larutan, molekul protein
kemungkinan terjadi penggabungan dan membentuk agregat atau misela.
Protein globular akan menyerap air dan menggelembung sekali. Bagian
yang melakukan penyerapan terhadap air adalah ikatan peptida.
- SIFAT SENSORIS Protein murni tidak berasa, tidak berbau, dan tidak
berwarna, kecuali monellin mempunyai rasa yang sangat manis. Rasa,
warna atau bau dari protein kemungkinan berasal dari preparasi yang
kurang bersih atau berasal dari gugus prostetis. Bahan pangan yang banyak
mengandung protein dapat mengalami dekomposisi, membentuk bau
busuk. Bau busuk tersebut dikarenakan hasil dekomposisi berupa molekul-
molekul berberat molekul rendah yang mengandung N, S atau keduanya.
Gugus sulfhidril mudah dilepaskan dari protein membentuk H2S misalnya
pada pembusukan telur (Sugiyono,R. 2004).
 Sifat fisika pada protein
Protein murni tidak berwarna dan tidak berbau.Jika protein dipanaskan
warna berubah menjadi coklat dan baunya seperti bau bulu atau rambut
terbakar.Protein alam yang murni juga tidak memiliki rasa tetapi hasil
hidrolisis protein yaitu pentosa, pepton, dan peptida mempunyai rasa
pahit.Kelarutan protein dalam berbagai pelarut (air, alkohol dan garam
encer berlainan. Protein yang kaya akan radikal-radikal non polar bebas
lebih mudah larut dalam campuran alkohol daripada pada air. Protein yang
miskin akan radikal-radikal polar bebas cenderung untuk mengendap
dengan penambahan sedikit alkohol atau aseton. "tinggi rendahnya suhu
dapat mempengaruhi kelarutan protein dalam larutan garam. Protein yang
terdapat dalam biji-biji tanaman lebih mudah larut dalam larutan garam
pada suhu tinggi dibanding dengan suhu rendah (Gunardi,S. 2017).

2.4 Menyiapkan Protein Bagi Tubuh.

Banyak orang yang bertanya bagaimana protein yang lengkap itu. Protein
lengkap adalah sumber protein yang mengandung sembilan asam lemak esensial
yang tidak bisa diproduksi oleh tubuh manusia. Tidak semua jenis makanan

16
mengandung kesembilan jenis asam lemak esensial tersebut. Untuk memenuhi
asupan protein untuk tubuh, ada beberapa hal yang perlu dilakukan.
1. Menyiapkan Protein Lengkap
 Konsumsi jumlah protein yang cukup setiap harinya
Secara umum, laki-laki perlu mengonsumsi 56 gram protein
perhari. Sedangkan perempuan perlu mengonsumsi 46 gram protein
sehari. Untuk dapat mengetahui asupan protein sudah cukup untuk
tubuh, kita perlu mencatat asupan protein sepanjang hari, bisa
menggunakan buku harian atau note. Sebagian orang mungkin
memerlukan asupan protein yang lebih banyak dari orang pada
umumnya, misalnya saja olahragawan.
 Kombinasikan jenis makanan yang tepat
Dengan mengombinasikan protein nabati tertentu, akan
memberikan asupan protein yang lengkap. Diusahakan untuk
mengonsumsi berbagai jenis biji-bijian utuh dan kacang-kacangan.
Memakan makanan ini secara bersamaan akan memberikan semua
asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh untuk menghasilkan
protein lengkap.
 Makan biji-bijian utuh 100%
Biji-bijian utuh memberikan unsur penting untuk menyiapkan
protein lengkap. Memakan biji-bijian utuh 100% akan meningkatkan
kesempatan untuk memeroleh protein yang lengkap di dalam pola
makan. Biji-bijian utuh biasanya mengandung lebih tinggi serat dan
protein dibanding biji-bijian yang sudah diolah seperti tepung dan nasi
putih. Contoh biji-bijian utuh adalah gandum, jewawut, dan beras
cokelat.
 Makan berbagai kacang-kacangan dan legum
Kacang-kacangan merupakan sumber lemak yang sehat. Contoh
kacang-kacangan adalah kenari, almond, mete, dan biji wijen.
Sedangkan contoh legum adalah polong-polongan kacang tanah, dan
kacang lentil.
 Susun program makan

17
 Program makan yang sudah dipikirkan dengan baik akan
membantu untuk menjalani pola makan yang sehat dan kaya protein
setiap hari. Hal ini akan sangat bermanfaat untuk orang yang sibuk
dan tidak memiliki waktu untuk memikirkan sember protein yang
dikonsumsi setiap hari.

2. Memasukan Sumber Protein Lainnya

 Sertakan telur dan susu
Susu dan telur dianggap sebagai sumber protein yang lengkap.
Kedua produk hewani ini dapat menambahkan protein lengkap yang
sehat ke dalam pola makan untuk meningkatkan konsumsi protein
keseluruhan secara signifikan. Susu mengandung protein yang cukup
tinggi dan juga mengandung kalsium dan kalium yang sangat
bermanfaat untuk tubuh. Telur bukan hanya sumber protein yang
lengkap, tapi juga mengandung lemak sehat dan mineral.
 Makan produk berbahan dasar kedelai
Tahu dan tempe juga dianggap sebagai sumber protein yang
lengkap. Makanan ini melalui proses pengolahan yang lebih sedikit
dibanding pengganti daging namun merupakan pilihan yang kaya
protein.
 Minum suplemen protein
Suplemen protein tersedia dalam bentuk batangan maupun
minuman. Suplemen ini bida menambah jumlah protein yang cukup
ke dalam pola makan sehari-hari.
 Mengonsumsi daging
Produk daging adalah sumber protein yang mengandung protein
dalam jumlah yang banyak. Daging juga mengandung zat besi yang
tinggi, vitamin B, dan nutrisi lainnya yang penting untuk pola makan
sehat.

18
2.5 Akibat Kekurangan Dan Kelebihan Protein Pada Tubuh
 Akibat Kekurangan Protein
- Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein -Keratin)
- Yang paling buruk ada yang disebut Kwasiorkor, penyakit kekurangan
protein. Biasanya pada anak-anak kecil penderitanya, dapat dilihat dari
yang namanya busung lapar, yang disebabkan oleh filtrasi air di dalam
pembuluh darah sehingga menimbulkan odema terutama pada perut,
kaki dan tangan. Gejalanya adalah pertumbuhan terhambat otot-otot
berkurang dan melemah, edema, muka bulat seperti bulan dan gangguan
psikomotor, anak apatis, tidak ada nafsu makan tidak gembira dan suka
merengek. Kulit mengalami depigmentasi, kering, bersisik, pecah-
pecah, dan dermatosis. Luka sukar sembuh, rambut mengalami
depigmentasi menjadi lurus , kusam, halus, dan mudah rontok, hati
membesar dan berlemak dan sering disertai anemia.
- Kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus dan berakibat
kematian. Meramus pada umumnya merupakan penyakit pada bayi (dua
belas bulan pertama). Meramus adalah penyakit kelaparan, gejalanya
adalah pertumbuhan terhambat, lemak dibawah kulit berkurang, serta
otot-otot berkurang dan melemah. Tidak ada edema tetapi, kadang-
kadang terjadi perubahan pada kulit, rambut dan pembesaran hati.
Sering terjadi gastroenteritis yang diikuti oleh dehidrasi, infeksi saluran
pernapasan, tuberkolosis, cacingan berat dan penyakit kronis lain.
Meramus sering mengalami defisiensi vitamin D dan vitamin A.
 Akibat Kelebihan protein
- Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang
tinggi protein biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan
obesitas. Kelebihan protein dapat menimbulkan masalah lain terutama
pada bayi. Kelebihan asam amino akan memberatkan ginjal dan hati
yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen.
Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare,
kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah, dan demam,

19
- Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang
tinggi proteinnya biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan
obesitas. Diet protein tinggi yang sering dianjurkan untuk menurunkan
berat badan kurang beralasan. Kelebihan dapat menimbulkan masalah
lain, terutama pada bayi. Kelebihan asam amino memberatkan ginjal
dan hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan
nitrogen.
- Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare,
kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah, dan demam. Ini dilihat
pada bayi yang diberi susu skim atau formula dengan konsentrasi tinggi,
sehingga konsumsi protein mencapai 6 g/kg BB. Batas yang dianjurkan
untuk konsumsi protein adalah dua kali angaka kecukupan gizi (AKG)
untuk protein (Aditia,L. 2013).

20
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain
polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama
makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling
banyak diteliti dalam biokimia.Protein adalah makromolekul polipeptida yang
tersusundari sejumlah L-asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptide,
bobot molekul tinggi.protein adalah molekul makro yang mempunyai berat
molekul antara lima ribu hingga beberapa juta.
Penggolongan protein berdasarkan bentuknya yaitu 1) protein globular,
2) protein serabut (fibrous). Dan struktur protein terdiri ; protein primer, protein
sekunder, protein tersier, dan protein kuartener.
Fungsi protein antara lain ; Sebagai biokatalisator (enzim, Sebagai protein
transport, Sebagai pengatur pergerakan,Sebagai penunjang mekanis, Pertahanan
tubuh dalam bentuk antibodi, Sebagai media perambatan impuls saraf, Sebagai
pengendalian pertumbuhan. Dan pencernaan protein, yaitu dari mulut, lambung,
dan usus halus.Metabolisme protein terdiri dari absorpsi dan transportasi protein,
katabolisme protein, dan anabolisme protein.
Efek Pengolahan Terhadap pemanasan protein dapat menyebabkan
terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak
diharapkan.Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi, kehilangan aktivitas
enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi residu
asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa
yang secara sensori aktif. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan,
pH, adanya oksidator, antioksidan, radikal, dan senyawa aktif lainnya khususnya
senyawa karbonil.Aplikasi protein dalam industry Sebagai pengikat air, pembantu
proses pencoklatan (browning), sebagai agen perbaikan struktur, pemanis dan
pengganti lemak.
Kekurangan protein menyebabkan ; Kerontokan rambut (Rambut terdiri
dari 97-100% dari Protein -Keratin), Kwasiorkor, Hipotonus, gangguan
pertumbuhan, hati lemak, marasmus dan berkibat kematian. Dan kelebihan protein

21
menyebabkan ; akan memberatkan ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan
mengeluarkan kelebihan nitrogen. Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis,
obesitas, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah, dan
demam.

3.2 Saran
Sebaiknya dalam mengkonsumsi makanan tidak hanya yang mengandung
protein saja tapi juga unsur yang lain harus dipenuhi agar dapat seimbang
sehingga tidak menimbulkan kerugian bagi tubuh.Kita harus menjaga asupan
makanan yang mengandung protein dengan baik karena apabila kita kekurangan
protein akan mengalami kerontokan rambut dan bahkan berakibat kematian.
Namun apabila kita kelebihan juga akan berakibat buruk seperti meningkatkan
kolesterol, kerusakan ginjal, bahkan kanker.
Maka kita harus mengendalikan konsumsi protein yang diantaranya ialah
dengan memilih jenis daging yang tidak mengandung lemak, mengonsumsi
berbagai jenis sumber protein seperti sayuran, kecambah, biji-bijian serta madu
dengan membuat jadwal khusus untuk mengukur jumlah protein yang dibutuhkan
oleh tubuh, serta menyeimbangkan antara protein dari hewani dan nabati.

22
 DAFTAR PUSTAKA

Aditia,L. 2013. Makalah Makromolekul Protein. (online). https://www.academia

.edu/16149124/MAKALAH_PROTEIN. ( Diakses pada tanggal 5 Maret
2019).

Carberey, C. 2017. Cara Mengombinasikan Makanan untuk Menghasilkan

Protein Lengkap. (online). https://id.m.wikihow.com/Mengombinasikan-
Makanan-untuk-Menghasilkan-Protein-Lengkap?amp=1. (Diakses pada
tanggal 9 April 2019).

Ibrahim,A,R. 2019. Bahan Ajar Tentang Protein. Indralaya : Universitas

Sriwijaya.

Sugiyono,R. 2004. Kimia Pangan. Yogyakarta : Universitas Negeri Yogyakarta.

Mahmudatussa. 2016. Protein. Bandung : Universitas Pendidikan Indonesia.

Gunardi,S. 2017. Sifat Fisika Dan Kimia Protein. (online).

https://www.scribd.com/document/345124599/Sifat-fisika-dan-kimia-
protein-docx. (Diakses pada tanggal 5 Maret 2019).

Kusumastuti,E dan Winarti. 2010. Bahan Ajar. Semarang : Universitas Negeri

Semarang.

23