Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia

Facultad de Ciencias
Normatividad Nacional e Internacional en Calidad y Seguridad Alimentaria
Lady Johanna Álvarez Cárdenas
Docente: Elvin Rincón
18 de agosto de 2018

ACRILAMIDA EN PANELA, ¿RIESGO PARA LA SALUD?

La panela, alimento de consumo masivo de bajo riesgo para la salud pública (1), reconocida
por su valor nutricional por su alta concentración de azúcares y por su aporte de minerales,
grasas, compuestos proteicos y trazas de vitaminas (2;3) hoy en día forma parte
fundamental de la canasta familiar. Durante el proceso de clarificación se adicionan
aglutinantes al jugo de caña que ayudan a la eliminación de cachazas y sólidos en
suspensión, pero cuando los aglutinantes son de origen artificial (Poliacrilamidas) y los
jugos son llevados a temperaturas cercanas a 120ºC por ejemplo en la (Etapa de
Concentración) la temperatura se convierte en una de las condiciones para que ocurra la
reacción de Maillard y por ende la formación de las acrilamidas (4).
La acrilamida se forma en numerosos alimentos ricos en carbohidratos horneados o fritos,
y es también conocida por estar presente en el humo de los cigarrillos (5). Se encuentra
clasificada como “probable carcinógeno para los humanos” (Grupo 2A) por la Agencia
Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) en base a los estudios realizados
con animales. En este momento no está claro que estos resultados pueden extrapolarse al
hombre (6). Ahora bien la pregunta es, ¿Cuánta acrilamida puede estar presente en la
panela?
A nivel internacional el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
(JECFA) ha evaluado la acrilamida en 2005 y en 2010 y no ha podido establecer un valor
de referencia toxicológico (5).
A nivel de la UE, el antiguo Comité Científico de Alimentación Humana (CCAH) de la
Comisión Europea adoptó en 2002 una Opinión Científica sobre presencia de acrilamida
en la que recomendaba reducir los contenidos en los alimentos (5).
La FAO-WHO considera que esta sustancia es potencialmente cancerígena en ratas, pero
para los humanos no está claro si las bajas concentraciones de Acrilamidas presentes en
el alimento puedan generar algún tipo de cáncer (7).

Actualmente en Colombia no hay una Norma que determine la cantidad específica de

acrilamida que puede contener la panela.
Sin embargo no se pueden ejecutar recomendaciones para reducir el contenido de
acrilamidas si ello implica comprometer la inocuidad del alimento (Contaminación
biológica y química) las propiedades nutricionales así como las características
organolépticas y por consiguiente la aceptación del consumidor.
No obstante y con el ánimo de tener un cálculo de referencia la compañía Colombiana
Multingenios Makariza, empresa dedicada a la producción y comercialización de
productos derivados de la caña de azúcar, envió una muestra de panela pulverizada al
laboratorio MICOTOX para determinar contenido de acrilamidas como requisito
indispensable para certificar los productos bajo la norma ISO 22000, el resultado 900
μg/kg, que comparado con los datos proporcionados en la Recomendación 2010/307/UE
(7), el café instantáneo contiene la misma cantidad. (Valor indicativo entre 2007 y 2012)
y mundialmente el café es una bebida de alto consumo.
Con los trabajos adelantados por las entidades nacionales e internacionales, el Ministerios
de salud y protección social afirma que la presencia de acrilamida en alimentos es un
factor de riesgo para la salud ya que éste es un peligro químico (4).
Inferir que la cantidad de acrilamidas en panela sea alto o bajo seria apresurado, para ello
falta mucha investigación de la mano de los productores, muestreo de panela con
humedades diferentes en diversas zonas del país, planes de capacitación a todo el sector
desde las entidades de inspección y vigilancia hasta el operario que lleva años haciendo
el mismo proceso; Esto permitirá a todos conocer más del tema.
Con estas herramientas los productores se animarán a invertir en los procesos y con
seguridad por fin en el país existirán más empresas que incluyan en sus políticas temas
de calidad e inocuidad porque hasta el día son muy pocas las que están trabajando para
convencer al consumidor de que si se puede consumir panela de calidad.
 BIBLIOGRAFIA

(1)Resolución 719 de 2015. Clasificación de los alimentos según el riesgo en salud

pública.

(2) Hernández E, Galeano V, Ramirez F, Cortes R. Alternativas tecnológicas para la

producción de caña panelera. Táchira Venezuela: INIA - DAIN.CO; 2002.
(3) FAO. Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura F.
Producción de Panela como estrategia de diversificación en la generación de ingresos en
áreas rurales de América Latina. Roma: AGSF (Servicio de Gestión, Comercialización y
Finanzas Agrícolas); 2004.
(4) Ministerio de salud y protección social ‘’Concepto científico acrilamida en panela’’,
consultado el 14 de Agosto de 2018, en
www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/IA/INS/Concepto-
acrilamida-panela.pdf.

(5)Agencia española de consumo seguridad alimentaria y nutrición. Acrilamida. Pag. 1;

Julio de 2015.

(6) Código de prácticas para reducir el contenido de acrilamida en los alimentos,

CAC/RCP 67-2009. Adoptado en 2009. Revisado en 2009.

(7)FAO.WHO. Consecuencias para la salud de Acrilamida en los alimentos. Informe de

la Consulta Conjunta de FAO/OMS.25-27 junio 2002, Ginebra, Suiza.