IDENTIFICAR LAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Y SENSORIALES DE LA

CARNE TENIENDO EN CUENTA SU COMPOSICIÓN.

GRACIELA MARIA RODRIGUEZ

CÓDIGO: 45361321

TUTOR
RICARDO JOSE GAITAN VERA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CARTAGENA
09-10-2018
 Evidencia: “Características sensoriales”

En esta evidencia usted va a asesorar a la señora Inés Garzón propietaria de un

restaurante, acerca de dónde comprar carne fresca y que sus derivados sean de
buena calidad con el fin de mejorar los productos de dicho restaurante.
Para realizar la asesoría lo que debe hacer es:
1. Obtenga en una tienda de cadena una porción de carne empacada al vacío o
en atmósfera modificada.

2. En otro sitio, puede ser en una carnicería de su localidad, adquiera la misma

pieza de carne pero recién cortada, es decir sin madurar.

3. Compre la última muestra de carne en otra tienda de cadena, en la sección de

carnes frescas y coloque las tres muestras a asar al carbón.

Complete la siguiente tabla donde identifique las diferencias de las tres muestras
en cuanto a textura, jugosidad, olor, sabor y masticabilidad.

Propiedades Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

Textura Tierna Dura Blanda
Jugosidad Más jugosa Poco jugosa jugosa
Olor Suave olor Fuerte olor a Buen olor
sangre
Sabor Buen sabor Menos sabor Buen sabor
Masticabilidad Suave elástica Suave

5. Por medio de un informe determine lo siguiente:

 ¿Qué aspecto tienen las tres muestras?

 ¿Cuál de las propiedades mencionadas en la tabla anterior se perdieron y

cuál de las tres muestras es más fácil de masticar?

 ¿Cuál de las tres muestras conserva más las propiedades organolépticas y

a qué se debe que las otras no conserven esas propiedades?
 LAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Y SENSORIALES DE LA CARNE
TENIENDO EN CUENTA SU COMPOSICIÓN

La carne es el tejido animal, que se consume como alimento, está compuesta

por zinc, hierro, cobre, fosforo, potasio, magnesio ,celio ,vitaminas , minerales
todos estos componentes son de vital importancia para el desarrollo humano.

Las características organolépticas de la carne van asociadas al olor, color,

sabor y terneza principalmente y son estas características las que sirven para
determinar en cierta manera la calidad de la carne.

El olor depende de varios factores por lo que no se puede sacar conclusión

acerca de la calidad de la carne teniendo solo como parámetro el olor, se pude
afirmar que el olor de la carne madurada es ligeramente ácido y no a sangre
como se identifica en una carnicería tradicional, en cuanto al sabor el punto de
referencia es en el plato ya preparada y la terneza o blandura se relaciona con
varios factores: el contenido de tejido conectivo ,el grado de maduración de la
carne, la función, el corte ,contenido graso y la manipulación.

De acuerdo al conocimiento logrado le sugiero a la señora Inés garzón comprar

para su negocio, Carne empacada al vacío o en atmósfera modificada ya que,
después del experimento realizado, fue la que conservo sus características
organolépticas después del proceso al que fue sometida, además las carnes
empacadas al vacío tienen como ventaja que: conservan la textura y
jugosidad, tienen un periodo de duración mayor a las demás, poco crecimiento
bacteriano y también reduce las pérdidas de peso del producto.

Mientras que la carne recién cortada, es decir sin madurar se tornó un tanto
oscura, y elástica después del proceso al que fue sometida.

Aspectos de las 3 muestras de carne

Propiedades Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

Textura Tierna Dura Blanda
Jugosidad Más jugosa Poco jugosa jugosa
Olor Suave olor Fuerte olor a sangre Buen olor
Sabor Buen sabor Menos sabor Buen sabor
Masticabilidad Suave elástica Suave