Tema N°6

Hortalizas y frutas
Introducción
Los hortalizas, frutas y derivados son alimentos de sabor agradable y de fácil digestión que
proporcionan, principalmente, vitaminas, minerales, fibra y diversas sustancias fotoquímicas
(terpenos, carotenos, flavonoides) beneficiosas para la salud.
Son partes comestibles de vegetales que se cultivan en huertas.
Por tratarse de alimentos perecederos, se han desarrollado diversos métodos de conservación
y han surgido múltiples derivados.
El consumo ha disminuido en los últimos años y es necesario revertir esta tendencia, hasta
alcanzar el mínimo aconsejado de cinco raciones/día para este conjunto de alimentos.
Definiciones: El Código Alimentario Español (CAE, 1991)
Hortaliza: «Cualquier planta herbácea hortícola en proporción que se puede utilizar como
alimento, ya sea en crudo o cocinado».
Verdura distingue a un grupo de hortalizas en las que «la parte comestible está constituida por
sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias (yemas o brote)».
Tubérculos: son brotes subterráneos engrosados que contienen las sustancias de reserva
necesarias para que germine una nueva planta. Esto hace que acumulen importantes
cantidades de nutrientes. Patatas o papas
Frutas, son «el fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que
han alcanzado un grado adecuado de madurez y son adecuadas para el consumo humano»
Clasificación de las hortalizas
Por la parte de la planta a la que pertenecen:
Parte de la planta comestible Producto que se Obtiene
Frutos Berenjena, pepino, pimiento, tomate
Flores Alcachofa, coliflor, repollo
Semillas Arvejas, lentejas, porotos, habas.
Hojas Acelga, espinaca, lechuga
Tallos Apio, espárrago
Raíces Nabo, rábano, remolacha, zanahoria
Bulbos Ajo, cebolla
Brotes Subterráneos engrosados Papas

Clasificación de las frutas

Calcificación de las frutas según su naturaleza. El tipo de fruto que proceden

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Tipo de fruto Frutas incluidas
Baya kiwi, melón, papaya, plátano sandía, uva
Dupra Palta, cereza, ciruela, mango, durazno
hesperidio Limón, mandarina, naranja, pomelo

Carnosos Pepónides Melón, sandía

Pomo Manzana, membrillo, pera
Heterio frutilla
Sicono Higo
Semilla de nuez Avellana, maní
Frutos
secos Semilla de dupra Almendra, nuez,

Las hortalizas y frutas también se clasifican por su forma de presentación al

consumidor: frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas.
Composición química de hortalizas

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Composición química de las frutas

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ACTIVIDADES DE LOS SISTEMAS VIVOS
Frutas y hortalizas continúan respirando después de su recolección, y por lo tanto pueden
considerarse vivas. Respiración significa que el producto toma oxígeno y desprende dióxido
de carbono, humedad y calor, lo que influye sobre los requerimientos de almacenaje, embalaje
y refrigeración.
Se pueden hacer algunas generalizaciones a los cambios dé los almidones y azúcares. En
algunos productos vegetales los azúcares disminuyen, y el almidón aumenta también después
de la recolección. Este es el caso del maíz dulce maduro, que puede sufrir pérdidas de flavor
y textura en sólo unas horas después de la recolección. La maduración continuada después
de la recolección ocasiona generalmente un descenso del almidón y un aumento de los
azúcares, como sucede en manzanas y peras.
Los ácidos orgánicos de las frutas descienden, generalmente, durante el almacenamiento y la
maduración. Esto sucede en manzanas y peras, y es especialmente importante en las
naranjas. Las naranjas tienen un largo período de maduración en el árbol, y el tiempo de
recolección viene en gran parte determinado por el grado de acidez y contenido de azúcar,
que influyen mucho en la calidad del zumo.
Puesto que muchos pigmentos vegetales son sensibles a los ácidos, es de esperar que el color
de la fruta varíe al cambiar su contenido de ácidos orgánicos. Además, la viscosidad del gel

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de pectina es afectado por el ácido y el azúcar, cuyas concentraciones cambian con la
maduración.
La disminución de la calidad de las frutas y hortalizas que respiran durante el almacenamiento
se conoce como senescencia.
RECOLECCIÓN Y PROCESADO DE LAS HORTALIZAS
Diferencias varietales
Tanto el científico de los alimentos como el procesador de hortalizas deben ser conscientes de
las diferencias sustanciales que poseen los cultivares de una misma hortaliza. Además de las
diferencias de respuesta al clima y a la resistencia a las plagas, los cultivares de una hortaliza
determinada difieren en tamaño, forma, tiempo de madurez y resistencia al daño físico.
La diferencia varietal también es importante en el procesado de frutas y hortalizas. Ciertos
tipos de manzanas se ablandan y pierden textura más rápidamente que otras cuando se
calientan. Estas manzanas podrían ser deseables para la compota de manzana, pero no para
productos tales como el relleno de pasteles. Los efectos de las diferencias varietales en el
procesado son importantes en la mayoría de frutas y hortalizas.
La diferencia varietal también influye en la estabilidad durante el almacenamiento y en la
adecuación para diferentes métodos de procesado. Un cultivar de guisantes, adecuado para
el enlatado, puede no serlo para la congelación, y los cultivares de patatas que se prefieren
para la congelación pueden ser poco satisfactorios para la desecación o para la fabricación de
patatas fritas. Esto es lógico, puesto que los diferentes cultivares de una misma hortaliza varían
a veces en su composición química, estructura celular y actividad biológica de sus sistemas
enzimáticos.
Debido a la importancia de las diferencias varietales, las grandes compañías de productos
alimentarios proporcionan corrientemente a los agricultores semillas especiales, cuyas
cosechas compran mediante contrato con un año de adelanto. Frecuentemente ellos también
gestionan sus propios cultivos hortícolas, para garantizarse posteriormente un suministro
suficiente de materias primas uniformes, de alta calidad.
Prácticas de post-recolección
El producto fresco se transporta a menudo, en vehículos enfriados con nitrógeno líquido a las
plantas de procesado o directamente al mercado. En la plata de procesado las hortalizas se
lavan, clasifican, pelan, cortan, etc.
Lavado
El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida de cualquier
proceso de producción para frutas y hortalizas. Normalmente es una operación que a pequeña
escala se realiza en estanques con agua recirculante o simplemente con agua detenida que
se reemplaza continuamente.
La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la
línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que la materia

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prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y de
ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de
solución al 10% por cada 100 litros de agua.
Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del material,
de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso.
Selección
Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar el
material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto.
Esta selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una cinta transportadora
en el caso de contar con una instalación de pequeña escala semi-mecanizada. Se trata,
entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en cuanto
a madurez, color, forma, tamaño, o presencia de daño mecánico o microbiológico.
Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es necesario cortarlo
en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que se le
da la mayor importancia a que el material sea homogéneo y uniforme.
Pelado
Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la remoción de la piel de la fruta u
hortaliza. Esta operación puede realizarse por medios físicos como el uso de cuchillos o
aparatos similares, también con el uso del calor; o mediante métodos químicos que consisten
básicamente en producir la descomposición de la pared celular de las células externas, de la
cutícula, de modo de remover la piel por pérdida de integridad de los tejidos.
El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo tiempo
que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera al consumo.
Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos térmicos
normalmente usados en los métodos de conservación.
Trozado
Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la
penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor
presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase.
En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación superficie/volumen, lo que
aumenta la eficacia del proceso.
El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe contar
con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y nítidos que no
involucren, en lo posible, más que unas pocas capas de células, es decir, que no produzcan
un daño masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y
subsecuentememte un cambio en el sabor del producto. Además, el trozado debe ser realizado
de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe
buscar la forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material
aprovechable.
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Escaldado
Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas. Corresponde a un
tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversos sentidos:
ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes
causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto.
Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto
a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período de aplicación. Además,
el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre
es preferible un tratamiento de alta temperatura por un período corto.
La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en
una bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequeña
porción de agua formando una atmósfera de vapor saturado a alta temperatura. se usa un
juego de duchas de agua para el enfriamiento.
Enlatado
Se enlatan una gran cantidad de hortalizas. Las operaciones unitarias desarrolladas de forma
secuencial incluyen recolección, recepción, lavado, clasificación, escaldado en caliente,
pelado, extracción de corazones, llenado de la lata, evacuación a vacío del aire, cerrado de
latas, esterilización en autoclave, enfriamiento, etiquetado y envasado. Las hortalizas pueden
enlatarse enteras, en forma de cubos, en puré, como zumos, etc.
RECOLECCIÓN Y PROCESADO DE FRUTAS
Aunque alguna fruta se comercializa fresca, en muchas más ocasiones se procesa para dar
lugar a un amplio número de productos. Las diferencias varietales son particularmente
importantes a la hora de seleccionar las frutas para su empleo en varios productos. Las
manzanas son claro ejemplo a este respecto. Además de consumirse frescas se usan para
hacer compota, rodajas enlatadas, zumo y sidra, mermeladas, rodajas congeladas y rodajas
desecadas.
Calidad de la fruta
La calidad de la fruta depende de las características genéticas del árbol, de las prácticas de
cultivo y de las condiciones climatológicas. Sin embargo, son más importantes el grado de
madurez y el estado de maduración en el momento de su recolección. En relación con el
proceso de maduración de las frutas es necesario distinguir:
• Madurez de consumo: momento en el que se alcanzan las mejores características
organolépticas, haciendo la fruta más adecuada para el consumo.
• Madurez comercial o de recolección: momento en que la fruta debe ser recolectada, en
general es un período anterior a la madurez gustativa.
• Madurez fisiológica: La madurez fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta en
que se ha producido el máximo crecimiento y maduración. Está asociada con la completa
madurez de la fruta y la etapa de madurez fisiológica es seguida por el envejecimiento.

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Para determinar la madurez óptima de recolección de frutas y hortalizas se usa una
combinación de criterios subjetivos y objetivos.

En el método subjetivo usamos nuestros sentidos para evaluar la madurez de frutas

mediante:
color, tamaño y forma (manzana)
- Vista
- Tacto áspero, suave, blando y duro (durazno)
- Oído sonido del producto al tocarlo con los dedos (Sandía)
- Olfato olor y aroma (mango)
- Gusto ácido, dulce, salado y amargo (maracuyá)
Para la evaluación objetiva usamos instrumentos o mediciones objetivas:
de floración a cosecha;
Tiempo
- Ambiente unidades de calor acumuladas durante el período de crecimiento;
Características forma, tamaño, volumen, peso, color, grosor de la piel de la fruta, etc.
físicas
Características Es muy importante en el procesamiento de frutas. El contenido de azúcar
químicas en las uvas para hacer vino y en el procesamiento de fruta a
mermeladas: grados Brix (una medida de los sólidos solubles en el jugo)
Características Ritmo o patrón de respiración.
fisiológicas

La mayoría de las cosechas de fruta se recolectan todavía a mano. Sin embargo, en otros
países utilizan cosechadoras mecánicas.
La fruta recolectada se lava para separar la tierra del suelo, los microorganismos y residuos
de plaguicidas, y luego se clasifica según tamaño y calidad, Las técnicas de separación y
clasificación han progresado desde la clasificación a mano hasta la clasificación por agua, a
los sofisticados sistemas de clasificación automática a alta velocidad.

Conservación de frutas y hortalizas

La fruta fresca que no se vende como tal puede procesarse de muchas maneras.

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 Frutas/hortalizas refrigeradas: estos alimentos, al ser de rápida caducidad, deben ser
conservados a una temperatura de refrigeración (entre -3 y + 1 °C)

 Frutas/hortalizas congeladas: se deben utilizar como materia prima vegetales de alta

calidad a los que se somete a los tratamientos previos (escaldado, inmersión en ácido
ascórbico). La temperatura de enfriamiento la de almacenamiento de -18 a -20 °C.

 Frutas/hortalizas secas: en ellas se disminuye la humedad hasta un máximo del 12-15%.

 Frutas/hortalizas enlatadas: se introducen en el envase y se les añade el líquido de

cobertura, que generalmente es cloruro sódico al 1-2% en el caso de las hortalizas y almíbar
para las frutas.

 Hortalizas fermentadas: se realiza una fermentación láctica espontánea que condiciona

una bajada del pH, lo cual impide el crecimiento de microorganismos y mantiene mejor la
vitamina C.

 Hortalizas en vinagre(encurtido): se obtienen por adición de vinagre prehervido y caliente

hasta cubrir la hortaliza en una proporción alrededor del 2,5%, añadiendo sal, hierbas
aromáticas, condimentos y azúcar.

 Zumos: entre las frutas se prefieren las blandas, maduras y no fermentadas para la
elaboración de zumos; el más conocido zumo de naranja.

 Elaboraciones de frutas: se obtienen a partir de frutas frescas o sus zumos, sometidas a

cocción y otros procesos mecánicos y/o de conservación. Incluyen: mermeladas (a partir
de frutas maduras sometidas a cocción, adición de azúcar y envasado en caliente), jaleas
(a partir de frutas con gran poder de gelificación, a las que se añade azúcar y pectinas), así
como carnes y pastas de frutas.

Tarea: exposición del proceso de elaboración de frutas y hortalizas utilizando cualquier método
de conservación.