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FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA INGENIERÍA


AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

PLAN HACCP: MERMELADA DE GUAYABA ELABORADA EN


PLANTA PILOTO USS

AUTOR:

FERNANDEZ DELGADO, Marianella


SILVA AGUILAR, Anamaria Geraldine

TICLLA ROJAS, Cleidy

ASIGNATURA:

GESTIÓN INTEGRAL DE LA CALIDAD

DOCENTE DE LA ASIGNATURA:

EDWARD AURORA VIGO

Pimentel, 30 de abril del 2019


INDICE

PRINCIPIO 1: ESTABLECIMIENTO DE EQUIPO DE HACCP .............................................................. 8


RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP ....................................................... 9
Jefe del Equipo HACCP: ........................................................................................................ 9
Jefe de planta:....................................................................................................................... 9
Jefe de aseguramiento de la calidad .................................................................................... 9
Jefe de Mantenimiento ........................................................................................................ 9
Operarios ............................................................................................................................ 10
PRINCIPIO 2: DESCRIBIR EL PRODUCTO ...................................................................................... 10
PRODUCTO: MERMELADA DE GUAYABA............................................................................... 10
DETERMINACIÓN DE USO DEL ALIMENTO ............................................................................. 11
FICHA DEL PRODUCTO: MERMELADA .................................................................................... 11
CARACTERÍSTICAS GENERALES ............................................................................................... 11
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS .................................................................................................. 11
COMPOSICIÓN ........................................................................................................................ 11
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS ........................................................................................... 12
PRESENTACIÓN ....................................................................................................................... 12
ROTULADO .............................................................................................................................. 12
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ............................................................................................... 13
NOMBRE DEL PRODUCTO ........................................................................................................... 13
PRINCIPIO 3: IDENTIFICACIÓN DEL USO DEL PRODUCTO ........................................................... 14
PASO 4: ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO ..................................................................... 15
PASO 5: CONFIRMACIÓN ‘’IN SITU’’ DEL DIAGRAMA DEL FLUJO ................................................ 16
PASO 6: ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN CADA FASE DEL PROCESO ........ 18
OPERACIÓN: RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS (GUAYABA) ................................................ 18
OPERACIÓN: ACONDICIONAMIENTO: SELECCION ................................................................. 20
OPERACIÓN: LAVADO Y DESINFECCIÓN ................................................................................. 22
OPERACIÓN: PESADO.............................................................................................................. 24
OPERACIÓN: PASTEURIZADO .................................................................................................. 26
OPERACIÓN: FILTRADO ........................................................................................................... 28
OPERACIÓN: FORMULACION .................................................................................................. 30
OPERACIÓN: COCCIÓN............................................................................................................ 32
OPERACIÓN: ENVASADO ........................................................................................................ 34
OPERACIÓN: ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO ................................................................ 36

2
PASO 7: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC). ................................ 37
ARBOL DE DESICIONES PARA INDENTIFICAR LOS PCC........................................................... 37
PASO 8: ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS PARA LOS PCC ....................................... 38
PASO 9: SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC ..................................................................... 39
PCC 1: Recepción de materia prima ....................................................................................... 39
PCC 2: Cocción......................................................................................................................... 39
PCC 3: Envasado ...................................................................................................................... 39
PCC 4: Pasteurización ............................................................................................................. 39
PASO 10: ACCIONES CORRECTIVAS PARA PCC ............................................................................ 40
ACCION CORRECTIVA PARA PCC 1: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA .................................. 40
ACCION CORRECTIVA PCC 2: COCCIÓN .................................................................................. 40
ACCION CORRECTIVA PCC 3: ENVASADO............................................................................... 40
ACCION CORRECTIVA PCC 4: PASTEURIZACIÓN .................................................................... 40
PASO 11: PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN ............................................................................ 41
VERIFICACION PCC1: RECEPCIÓN ........................................................................................... 41
VERIFICACIÓN PCC 2: COCCIÓN.............................................................................................. 41
VERIFICACIÓN PCC 3: ENVASADO .......................................................................................... 41
VERIFICACIÓN PCC 4: PASTEURIZACIÓN ................................................................................ 41
PASO 12: SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS ............................................................ 42

3
INDICE DE TABLAS

Tabla 1 Descripción de equipo HACCP .......................................................................................... 8


Tabla 2 Tabla nutricional de la pulpa de Guayaba (100g) ........................................................... 10
Tabla 3 Requisitos microbiológicos Mermelada ......................................................................... 12
Tabla 4 Descripción y Utilización del Porducto ........................................................................... 13
Tabla 5 Identificación del uso del Producto ................................................................................ 14
Tabla 6 Riesgo y medidas de prevención en fase 1 del proceso ................................................. 19
Tabla 7 Riesgo y medidas preventivas fase 2 del proceso .......................................................... 21
Tabla 8 Riesgos y medidas preventivas fase 3 del proceso......................................................... 23
Tabla 9 Riesgos y medidas preventivas fase 4 del proceso ......................................................... 25
Tabla 10 Riesgos y medidas preventivas fase 5 del proceso....................................................... 27
Tabla 11 Riesgos y medidas preventivas fase 6 del proceso....................................................... 29
Tabla 12 Riesgos y medidas preventivas fase 7 del proceso....................................................... 31
Tabla 13 Riesgos y medidas preventivas fase 8 del proceso....................................................... 33
Tabla 14 Riesgos y medidas preventivas fase 9 del proceso....................................................... 35
Tabla 15 Riesgos y medidas preventivas fase 10 del proceso..................................................... 36

4
INDICE DE IMÁGENES

Imagen 1 Guayaba ..................................................................................................................... 10


Imagen 2 Diagrama de Flujo Mermelada de Guayaba ............................................................... 16
Imagen 3 Recepción de materia prima (Guayaba) ..................................................................... 18
Imagen 4 Selección de materia prima (Guayaba) ...................................................................... 20
Imagen 5 Lavado y desinfección de materia prima (Guayaba) .................................................. 22
Imagen 6 Pesado de materia prima (Guayaba) .......................................................................... 24
Imagen 7 Pasteurización de materia prima (Guayaba) .............................................................. 26
Imagen 8 Filtrado de materia prima (Guayaba) ......................................................................... 28
Imagen 9 Formulación para los insumos que añadiremos......................................................... 30
Imagen 10 Cocción de materia prima con insumos ................................................................... 32
Imagen 11 Envasado de producto (Mermelada de Guayaba).................................................... 34

5
INDICE DE ILUSTRACIÓN

Ilustración 1 Organigrama Equipo HACCP..................................................................................... 8


Ilustración 2 Arbol de desiciones para identificar los PCC .......................................................... 37

6
PLAN HACCP:
MERMELADA DE GUAYABA
ELABORADA EN PLANTA PILOTO USS

7
PRINCIPIO 1: ESTABLECIMIENTO DE EQUIPO DE HACCP

Tabla 1 Descripción de equipo HACCP

NOMBRE CARGO EN LA CARGO EQUIPO FIRMA


EMPRESA HACCP
FERNANDEZ
Jefe del equipo
DELGADO, Gerente General
HACCP
Marianella
TICLLA ROJAS, Cleidy Jefe de Producción Jefe de Planta
Jefe de
SILVA AGUILAR, Jefe de Producto
aseguramiento de la
Anamaria Terminado
calidad
ALARCON ROJAS, Jefe de
Jefe de Finanzas
Juan José Mantenimiento
CESPEDES REYES, Responsable de
Operario
Robert planta

FERNÁNDEZ
DELGADO, Marianella
GERENTE GENERAL

TICLLA ROJAS, Cleidi


JEFE DE PLANTA

SILVA AGUILAR, ALARCÓN ROJAS,


Anamaria Juan José
JEFE DE ASEG. DE
JEFE DE MANTENIMIENTO
CONTROL DE CALIDAD

CESPEDES REYES,
Robert
OPERARIO

Ilustración 1 Organigrama Equipo HACCP

8
RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
Jefe del Equipo HACCP:
Responsabilidades. - Proveer los recursos necesarios para la implementación del sistema,
supervisar y dirigir el plan HACCP.

Funciones:

- Presidir las reuniones el equipo HACCP, para la revisión del funcionamiento del plan y
motivar la mejora continua del sistema.

- Promover la capacitaron continua del equipo HACCP mediante cursos especializados en


el tema

- Supervisar periódicamente las áreas involucradas en el proceso productivo, así como


también verificar la documentación del sistema.

Jefe de planta:
Responsabilidades. - Coordinar, supervisar y efectuar las actividades del plan HACCP en el
proceso productivo.

Funciones:

- Muestrear y analizar la materia prima.

- Inspección permanente de los parámetros del proceso en cada una de las etapas.
Supervisar y capacitar a los alumnos en el control de peligros identificados en los puntos
críticos de control.

- Verificación diaria del cumplimiento del plan HACCP por medio de la revisión de
registros.

- Inspeccionar y verificar la aplicación de las medidas correctivas de los puntos críticos.

Jefe de aseguramiento de la calidad


Responsabilidades. - Controla todo el proceso productivo de los productos que se industrializan.

Funciones:

- Verifica el cumplimiento del plan de limpieza y saneamiento de tal manera que se


asegure la sanidad de todos los equipos y ambiente de la misma.

- Elabora el plan de muestreo para la inspección durante la recepción, procesamiento y


producto final.

- Verifica constantemente el cumplimiento del sistema HACCP a través de la revisión de


registros de monitoreo de procesos.

- Registrar las reuniones del equipo HACCP.

Jefe de Mantenimiento
Responsabilidades. - Garantizar el correcto funcionamiento de todas las maquinarias y
equipos.

Funciones

- Realizar el mantenimiento preventivo de todos los equipos de la planta.

9
- Reparar con prontitud los equipos que por diversas razones pudieran tener alteraciones
en su funcionamiento.

- Adiestrar a los alumnos al correcto uso de cada equipo.

Operarios
Responsabilidades. - Ejecutar las labores de producción acorde a los lineamientos de las
buenas prácticas de manufactura, plan de higiene y saneamiento y Plan HACCP.

Funciones

- Informa oportunamente de algún problema surgido en el proceso productivo

- Realizar las operaciones de limpieza y desinfección de ambientes, maquinarias, equipos


y utensilios utilizados en todo el proceso de mermelada en la planta piloto.

- Operar las maquinarias y equipos según las Instrucciones del fabricante y normativas de
la empresa.

PRINCIPIO 2: DESCRIBIR EL PRODUCTO

Guayaba (Psidium spp). Género de unas cien especies de árboles


tropicales y árboles pequeños en la familia Myrtaceae, nativas
del Caribe, América Central, América del Norte y el norte
de Sudamérica. La guayaba es una fruta que contiene mucha agua y
pocas calorías. Comparativamente resulta baja en proteínas y
carbohidratos. Aun así, es rica en vitamina A, E, D12 y especialmente
en vitamina C, incluso más que los cítricos. Imagen 1 Guayaba

Tabla 2 Tabla nutricional de la pulpa de Guayaba (100g)

Vitamina C 228.3 mg Calcio 18 mg


Grasa 0.95 g Fosforo 40 mg
Colesterol 0 mg Β-caroteno 374 mg
Sodio 2 mg Manganeso 0.15 mg
Carbohidratos 14.32 g Zinc 0.23 mg
Fibra alimentaria 5.4 g Magnesio 22 mg
Azucares 8.92 g Potasio 417 mg
Proteínas 2.55 g
Vitamina A 31 mg
Vitamina B12 0.04 mg
Hierro 0.26 mg

PRODUCTO: MERMELADA DE GUAYABA

- Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida.
La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido
para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de

10
una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen
balance entre azúcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, piña, mango,
fresa, moras, guayaba, etc.

El proceso de elaboración de mermelada de guayaba consiste en la obtención de la


pulpa de la fruta y posterior evaporación del agua para concentrar los sólidos con ayuda
de azúcar. No es necesario agregar pectina pues la guayaba contiene suficiente pectina
natural.

DETERMINACIÓN DE USO DEL ALIMENTO

- El producto está destinado para el público en general, el consumo es de las diversas


formas:
-
- Consumo directo
- Consumo con acompañamientos (Pan, galleta y otros alimentos).

FICHA DEL PRODUCTO: MERMELADA

CARACTERÍSTICAS GENERALES

Denominación del bien : MERMELADA DE GUAYABA


Unidad de medida : kilogramo (Kg)

Descripción General : La mermelada de guayaba es un producto de


consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por
cocción o absorción y concentración de frutos de
guayaba sanos, adecuadamente preparados, con
adición de azúcar, sin adición de agua. La fruta va
entera y está dispersa uniformemente en todo el
producto.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

La mermelada de guayaba deberá tener un aspecto brillante.


El color de la mermelada deberá ser del color característico de los frutos de guayaba (rosado
intenso con pepas pequeñas).
La textura será consistente y fácil de untar.

La mermelada debe estar exenta de microorganismos en cantidades que puedan constituir un


peligro para la salud.

COMPOSICIÓN
La mermelada de guayaba está compuesta principalmente por: frutos de guayaba, azúcar,
pectina, sorbato de potasio, ácido cítrico.

11
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

Tabla 3 Requisitos microbiológicos Mermelada

Agente Límite por g


Categoría Clase n c
microbiano m M

Mohos 3 3 5 2 10² 10³

Levaduras 3 3 5 1 10² 10³

n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos,


para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular.
m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena
calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena
calidad de calidad marginalmente aceptable. En general “m” presenta un nivel aceptable y
valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.
M: Es un criterio microbiológico, que, en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad
marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son inaceptables.
c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra
cantidades mayores de este número el lote es rechazado.

PRESENTACIÓN

Presentación Medidas

100g
Bolsa de polietileno

900g

1 kg

500 g
Frasco de vidrio
330 g

250 g

ROTULADO
En el rotulado se indicará lo siguiente:
 Localidad en donde está ubicada la fábrica o dirección del fabricante o del distribuidor.
 Nombre comercial del producto.
 Clave, código o serie de producción.
 Nombre o razón social del productor, envasador o vendedor; en el caso de productos
importados nombre o razón social del importador.

12
 Fecha de Producción
 Fecha de Vencimiento
 Peso neto.
 Número de Lote
 Registro Sanitario
 Ingredientes

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Tabla 4 Descripción y Utilización del Porducto

NOMBRE DEL PRODUCTO MERMELADA DE GUAYABA

COMPOSICIÓN Sauco

(Materias primas, ingredientes, aditivos, etc.) Azúcar, pectina, persevante

Ácido cítrico.

ORGANOLEPTICAS:

Color: morado intenso

Aroma: característico a sauco

Consistencia: Pastosa y uniforme

Sabor: característico a sauco

FISICO - QUIMICAS:
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Y
 BRIX: 6.5
MICROBIOLÓGICAS  pH: 3.15
 ACIDEZ: 0.45

MICROBIOLOGICAS:

Recuento total: menor a 10.000 ufc/g

Coliformestotale: menor a 10 ufc/g

Hongos y levaduras: menor a 500 ufc/g

TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN
Pasteurización
(Pasteurización, esterilización, congelación, secado, Refrigeración
salazón, ahumado, otros.)

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y Almacenamiento en cámaras de refrigeración y


distribución al por mayor y menor de manera
DISTRIBUCION
directa e indirecta.

13
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO
2 años de vigencia
(Fecha de vencimiento ó caducidad, fecha
Rotulados en los envases las respectivas fechas
preferente de consumo.)
de producción y fecha de vencimiento.

Alternativas de consumo untable en pan,


INSTRUCCIONES DE USO galletas tortas y postres.

Registro sanitario

Peso

Marca

Ingredientes

CONTENIDO DEL ROTULADO O ETIQUETADO Composición

Fecha de vencimiento

Fecha de producción

Propiedades

Código de barra

PRINCIPIO 3: IDENTIFICACIÓN DEL USO DEL PRODUCTO

Tabla 5 Identificación del uso del Producto

CARACTERÍSTICAS PRODUCTO
 Presentación Varias

14
- Exclusivamente, para consumo
humano directo en sus diversas
presentaciones.

- Público en general

- Se puede consumir directamente sin


 Forma de Consumo y necesidad de someterlo a proceso
Consumidores Potenciales de cocción, esterilización u otro.

- El consumo puede estar


acompañado por, galletas, pan,
tostadas, tortas, pasteles, helados.

- 02 años a temperatura de
 Vida Útil Esperada refrigeración a partir de la fecha de
elaboración.

- Condiciones de almacenamiento.

 Instrucciones en la Etiqueta - Fecha de producción.

- Fecha de vencimiento.

- Almacenar el producto en áreas

 Controles Especiales en la - Higiénicas y secas, protegidas de la


Comercialización y Distribución. contaminación y sin exposición
directa al sol.

EL uso de la mermelada de guayaba está previsto como un alimento complementario a una


variedad de usos como la untuosidad en alimentos de panadería como pan, tortas, galletas,
tostadas, queques. Como también se ha previsto su uso para acompañamiento en bebidas como
el yogurt, o en helados como recubrimiento, el cual le confiere a los productos a los que se usa
un agradable sabor característico de la guayaba.

Por otro lado, se presenta este producto como uno innovador producido en la planta piloto de
la Universidad Señor de Sipán.

PASO 4: ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

15
MERMELADA DE
GUAYABA

Recepción y Selección Fruta de


de Materia Prima rechazo

Lavado

95°C x 8
Escaldado minutos

Cáscara y
Despulpado semillas

Azúcar
Hasta 65°Brix
Ácido cítrico Cocción pH: 3:0 – 3.5
0.15%

Envasado 75°C

95°C x 10
Pasteurización minutos

Etiquetado

Almacenamiento

Imagen 2 Diagrama de Flujo Mermelada de Guayaba

PASO 5: CONFIRMACIÓN ‘’IN SITU’’ DEL DIAGRAMA DEL FLUJO

16
Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse
utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente pudrición
o magulladuras.

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad


adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 C durante 8 minutos, para eliminar microorganismos,


fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la extracción de la pulpa.

Despulpado: Se hace con la ayuda de un despulpador de malla fina para evitar el paso de las
semillas. Si no se dispone de este aparato se puede emplear una licuadora, en este caso debe
utilizarse un colador para separar la fibra y las semillas.

Formulación: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el rendimiento de


extracción y para calcular la cantidad de azúcar y ácido necesarias. La guayaba contiene
suficiente cantidad de pectina por cuanto no hace falta usar pectina cítrica.

Cocción: Se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte del azúcar y se inicia la cocción a
fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme. Una vez que se
alcanza el punto de ebullición se agrega el resto del azúcar y se continúa la cocción hasta que se
alcancen 65 °Brix. En este punto se quita el calor y se agrega el ácido cítrico, el cual se disuelve
previamente con poca agua. Se toma una muestra de la mermelada, se enfría hasta 25 °C y se
mide el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5. De ser mayor a 3.5 se debe agregar una
cantidad extra de ácido hasta alcanzar el valor óptimo.

Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases plásticos o en bolsas. En


el caso de usar frascos, éstos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10
minutos y los envases de plástico se deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de
75 C. Si el llenado se hace en envases plásticos, éstos se tapan y se colocan en un lugar fresco
y seco para su enfriamiento, el cual tardará al menos 12 horas; para asegurarse que todo el lote
está frío y haya gelificado se debe dejar en reposo por 24 horas.

Pasteurización: Cuando el llenado se realiza en frascos, la mermelada se debe pasteurizar para


garantizar que el producto tenga una vida útil larga. Para ello se colocan los frascos con las tapas
cerradas en un baño maría y se calientan a 95 °C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso
se sacan del baño maría y se enfrían gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fría
para evitar un choque térmico que puede quebrar los frascos.

Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la gelificación
de la mermelada.

Embalaje y Almacenamiento: El embalaje se hace en cajas de cartón y se almacenan en lugares


secos, ventilados y limpios.

17
PASO 6: ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN CADA
FASE DEL PROCESO

OPERACIÓN: RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS (GUAYABA)

Imagen 3 Recepción de materia prima (Guayaba)

18
Tabla 6 Riesgo y medidas de prevención en fase 1 del proceso

IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA QUE MEDIDA PREVENTIVA SE PUEDE ESTE ES UN PUNTO
SIGNIFICATIVOS PARA COLUMNA 2 APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO CRITICO DE CONTROL (SI
LA INOCUIDAD DEL SIGNIFICATIVO / NO)
ALIMENTO (SI / NO)
FISICO  Deficiente manejo durante en el  Control sensorial en la recepción.
 Presencia de partículas transporte, (rotura de jabas.)  Muestreo durante la recepción
extrañas en la guayaba.  Malas condiciones en el para identificar los peligros físicos
 Falta de peso. almacenamiento del proveedor.  Certificado o protocolo de
 Presencia de hojas,  Malas condiciones de transporte análisis.
ramas, semillas. de la materia prima.  Vehículos acondicionados para el
 Falta de control en el pesado. transporte.
QUIMICO SI RIESGO: (MEDIO)  Acondicionamiento adecuado de
 Contaminación con SEVERIDAD: (MEDIO) la zona de almacenamiento.
plaguicidas. SI
 Contaminación con  La presencia de trazas de Capacitar a los alumnos en: (PC)
fertilizantes no plaguicidas y residuos de  Empleo de fichas técnicas, para la
permitidos. lubricantes, pueden alterar las recepción de materia prima
 Contaminación con SI características sensoriales del (guayaba).
aflatoxina producto.  Control de calidad de materias
 Por falta de control en el primas e insumos.
MICROBIOLOGICOS almacén.  Inspección visual y organoléptica
 Contaminación por del producto.
Aspergillus Flavus, RIESGO: (ALTO)  Rechazar el producto si no cumple
Bacillus cereus y otros SEBERIDAD: (ALTO) con los requisitos.
mohos en el fruto
(formación de toxinas).  Deficiente manejo y elevada
 Presencia de bacterias SI humedad en la zona de
patógenas, aerobios almacenamiento.
mesofilos, Coliformes  Practicas deficientes de BPA,
fecales y hongos. pueden ocasionar contaminación
 Presencia de plagas cruzada y el posterior desarrollo
(ratas, cucaracha, etc.) de microorganismos.
RIESGO: ( ALTO)
SEBERIDAD: (ALTO

19
OPERACIÓN: ACONDICIONAMIENTO: SELECCION

Imagen 4 Selección de materia prima (Guayaba)

20
Tabla 7 Riesgo y medidas preventivas fase 2 del proceso

IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA QUE MEDIDA PREVENTIVA SE PUEDE ESTE ES UN PUNTO
SIGNIFICATIVOS PARA LA COLUMNA 2 APLICAR PARA PREVENIR EL CRITICO DE CONTROL
INOCUIDAD DEL ALIMENTO PELIGRO SIGNIFICATIVO (SI / NO)
(SI / NO)
FISICO
 Presencia de restos de  Falta de capacitación en los  Cumplir con las
piedrecillas y polvillo. estudiantes durante la selección de instrucciones y
 Presencia de restos de SI la materia prima. capacitaciones a los
metales, plásticos alumnos
provenientes de  Falta de limpieza y mantenimiento
recipientes de de los utensilios usados.  Realizar una revisión de la
transporte. materia prima luego de ser
 Almacenamiento inadecuado de la recepcionada para
QUIMICO materia prima en ambientes no descartar la presencia
 Presencia de pesticidas acondicionados. agentes extraños. NO
sistémicos que sigan (PC)
presentes en la SI  Contaminación cruzada ocasionada
guayaba. por los estudiantes.  Cumplir con las BPM.

MICROBIOLOGICOS  Falta de la correcta aplicación de las  Cumplir con el programa de


 Contaminación con buenas prácticas de manufactura. análisis de la guayaba en la
mesofilos aerobios recepción.
viables, Bacillus cereus,
Coliformes y mohos. SI

21
OPERACIÓN: LAVADO Y DESINFECCIÓN

Imagen 5 Lavado y desinfección de materia prima (Guayaba)

22
Tabla 8 Riesgos y medidas preventivas fase 3 del proceso

IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA QUE MEDIDA PREVENTIVA SE PUEDE ESTE ES UN PUNTO CRITICO
SIGNIFICATIVOS PARA LA COLUMNA 2 APLICAR PARA PREVENIR EL DE CONTROL (SI / NO)
INOCUIDAD DEL ALIMENTO PELIGRO SIGNIFICATIVO
(SI / NO)

FISICO  Deficiencia en la higiene de los alumnos y Capacitar a los alumnos en:


 Presencia de objetos extraños descuido de estos durante el proceso de  Mantenimiento preventivo de los
como piedras plásticas y otros. SI selección. utensilios y materiales usados.

 Presencia de metales por el  Falta de cuidado durante la dosificación  Buenas prácticas de manufactura y
desgaste de los materiales. del agua clorada. el plan de higiene y saneamiento.

 Malas prácticas de POES.  Cumplimiento de las instrucciones


en el proceso.
QUIMICO  Falta de control de la materia prima.
 Residuos de detergentes y  Cumplimiento del programa de
SI NO
desinfectantes y presencia de saneamiento del almacén.
(PC)
plaguicidas en la guayaba.  Inadecuada manipulación y deficiente
higiene de los utensilios de lavado y  Realizar una buena dosificación del
almacenamiento, deficiencia en el aseo agua clorada.
del área de proceso.
MICROBIOLOGICOS
 Contaminación por
microorganismos patógenos, SI
contaminación cruzada

23
OPERACIÓN: PESADO

Imagen 6 Pesado de materia prima (Guayaba)

24
Tabla 9 Riesgos y medidas preventivas fase 4 del proceso

IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA QUE MEDIDA PREVENTIVA SE ESTE ES UN PUNTO CRITICO DE
SIGNIFICATIVOS PARA LA COLUMNA 2 PUEDE APLICAR PARA CONTROL (SI / NO)
INOCUIDAD DEL PREVENIR EL PELIGRO
ALIMENTO SIGNIFICATIVO
(SI / NO)
FISICO  Deficiente higiene de los  Cumplimiento de las
 Presencia de partículas alumnos al ingresar al proceso. BPM por parte de los
extrañas (pelos, plásticos, SI alumnos en la planta.
etc.)  Manipulación inadecuada de
materiales y equipos.  Verificar la calibración
QUIMICO de los equipos antes
 Contaminación química por SI de realizar el pesado.
residuos de detergente  Los alumnos cuando no están NO
(cloro) capacitados en el manejo (PC)
adecuado de los instrumentos  Controlar la higiene
MICROBIOLOGICOS SI de pesas y medidas puede de los alumnos.
 Contaminación microbiana causar una contaminación
por bacterias patógenas. química  Control de los
parámetros
 Inadecuada limpieza de operacionales.
utensilios y materiales utilizados
esto puede causar
contaminación cruzada y la
posterior proliferación de
microorganismos.

 La mala calibración del equipo


de pesado.

25
OPERACIÓN: PASTEURIZADO

Imagen 7 Pasteurización de materia prima (Guayaba)

26
Tabla 10 Riesgos y medidas preventivas fase 5 del proceso

IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA QUE MEDIDA PREVENTIVA SE PUEDE ESTE ES UN
SIGNIFICATIVOS PARA LA COLUMNA 2 APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO PUNTO CRITICO
INOCUIDAD DEL ALIMENTO SIGNIFICATIVO DE CONTROL (SI /
(SI / NO) NO)
FISICO  Deficiente higiene de los alumnos  Cumplimiento de las BPM
 Presencia de partículas y descuido de este. por parte de los alumnos en
extrañas (pelos) SI  Manipulación inadecuada de la planta.
QUIMICO materiales y equipos.  Verificar los parámetros y
 Contaminación condiciones óptimas de la
química por insumos  Los alumnos cuando no están materia prima durante el
químicos SI capacitados en el manejo proceso de pasteurización. SI
adecuado de los equipos de  Controlar la higiene de los (PC)
MICROBIOLOGICOS pasteurización pueden obviar los alumnos.
 Contaminación parámetros requeridos para este  Control de los parámetros
microbiana por entero SI proceso lo cual es un punto crucial operacionales.
bacterias patógenas. en el procesamiento.  Este proceso reduce la
presencia de
 Inadecuada limpieza de utensilios microorganismos
y materiales utilizados en la patógenos por el uso de la
pasteurización, esto puede causar temperatura y por ello se
contaminación cruzada y la debe dar un adecuado
posterior proliferación de cuidado y control.
microorganismos.

27
OPERACIÓN: FILTRADO

Imagen 8 Filtrado de materia prima (Guayaba)

28
Tabla 11 Riesgos y medidas preventivas fase 6 del proceso

IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA QUE MEDIDA PREVENTIVA SE ESTE ES UN PUNTO
SIGNIFICATIVOS PARA LA COLUMNA 2 PUEDE APLICAR PARA PREVENIR CRITICO DE CONTROL
INOCUIDAD DEL ALIMENTO EL PELIGRO SIGNIFICATIVO (SI / NO)
(SI / NO)
FISICO  .Deficiente higiene de los  Cumplimiento de las
 Presencia de alumnos y descuido de este. BPM por parte de los
partículas extrañas SI alumnos de la planta.
(pelos, pedazos de  Manipulación inadecuada de
tallos del fruto, etc.) materiales y equipos.  Controlar la higiene del
personal.
QUIMICO SI  Los alumnos cuando no NO
 Contaminación están capacitados en el  Verificar que los (PC)
química por insumos manejo adecuado de los equipos y utensilios
químicos equipos y en la dosificación estén limpios y darles el
SI del detergente para el lavado mantenimiento
MICROBIOLOGICOS de este puede causar una adecuado antes del
 Contaminación contaminación química. procesamiento.
microbiana por
entero bacterias  Control de los
patógenas.  Inadecuada limpieza de parámetros
utensilios y materiales operacionales.
utilizados en la
pasteurización y filtrado,
esto puede causar
contaminación cruzada y la
posterior proliferación de
microorganismos.

29
OPERACIÓN: FORMULACION

Imagen 9 Formulación para los insumos que añadiremos

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Tabla 12 Riesgos y medidas preventivas fase 7 del proceso

IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA QUE MEDIDA PREVENTIVA SE ESTE ES UN
SIGNIFICATIVOS PARA LA COLUMNA 2 PUEDE APLICAR PARA PREVENIR EL PUNTO CRITICO
INOCUIDAD DEL ALIMENTO PELIGRO SIGNIFICATIVO DE CONTROL (SI /
(SI / NO) NO)

FISICO  Presencia de impurezas en el  Cumplimiento de buenas


 Contaminación con entorno del proceso de prácticas de manufactura
materias extrañas por SI formulación. en los ambientes de la
el entorno. planta de proceso.
 Un deficiente pesado ocasiona  Adiestrar a los alumnos en
QUIMICO heterogeneidad en el producto. técnicas de formulación y
 Ninguno adición de insumos.
NO  Cumplir con el programa
MICROBIOLOGICOS  Malas prácticas de higiene y de limpieza y saneamiento
NO
 Contaminación con desinfección de equipos, pre operacional y
(PC)
bacterias patógenas utensilios y personal, pueden operacional.
microbianas SI ocasionar contaminación del  Verificación de las
producto. etiquetas de los insumos
menores antes de realizar
el pesado.
 Realizar y verificar que los
equipos de pesado estén
bien calibrados

31
OPERACIÓN: COCCIÓN

Imagen 10 Cocción de materia prima con insumos

32
Tabla 13 Riesgos y medidas preventivas fase 8 del proceso

IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA QUE MEDIDA PREVENTIVA SE ESTE ES UN
SIGNIFICATIVOS PARA LA COLUMNA 2 PUEDE APLICAR PARA PREVENIR PUNTO CRITICO
INOCUIDAD DEL ALIMENTO EL PELIGRO SIGNIFICATIVO DE CONTROL (SI
(SI / NO) / NO)

FISICO  Deficiente higiene los alumnos  Cumplimiento de las BPM


 Presencia de y descuido de este. por parte de los operarios
partículas extrañas SI  Manipulación inadecuada de de la planta.
(pelos, etc.) materiales y equipos.  Verificar los parámetros y
condiciones óptimas de la
 Los alumnos cuando no están materia prima durante el
QUIMICO capacitados en el manejo proceso de cocción.
NO adecuado del equipo de cocción  Controlar la higiene de
 No puede obviar los parámetros los alumnos. SI
requeridos para este proceso lo  Control de los (PCC)
cual es un punto crucial en el parámetros
MICROBIOLOGICOS procesamiento. operacionales.
 Contaminación  Este proceso reduce la
microbiana por SI  Inadecuada limpieza de presencia de
entero bacterias utensilios y materiales microorganismos
patógenas. utilizados en la cocción, esto patógenos por el uso de
puede causar contaminación la temperatura y por ello
cruzada y la posterior se debe dar un adecuado
proliferación de cuidado y control
microorganismos.

33
OPERACIÓN: ENVASADO

Imagen 11 Envasado de producto (Mermelada de Guayaba)

34
Tabla 14 Riesgos y medidas preventivas fase 9 del proceso

IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA QUE MEDIDA PREVENTIVA SE ESTE ES UN PUNTO
SIGNIFICATIVOS PARA LA COLUMNA 2 PUEDE APLICAR PARA PREVENIR EL CRITICO DE CONTROL
INOCUIDAD DEL ALIMENTO PELIGRO SIGNIFICATIVO (SI / NO)
(SI / NO)

FISICO  Perdida de hermeticidad del  Capacitación a los


 Presencia de producto envasado debido alumnos en el control de
partículas extrañas. SI a un sellado defectuoso. peligros y en buenas
prácticas de manufactura.
 La falta de peso ocasiona un  Capacitar a los alumnos
MICROBIOLOGICOS fraude en el producto. en acciones correctivas SI
 Contaminación del proceso de envasado. (PCC – 001)
microbiana por  Calibrar correctamente la
bacterias. SI balanza para el control de
 Cuando los hábitos de peso.
 Contaminación del higiene son deficientes,  Organizar el movimiento
producto por el tanto de los alumnos como del producto.
empaque. de la maquinaria, esto hace  Controlar las higienes de
que el producto pueda los alumnos y de las
 Contaminación llegar a contaminarse con aéreas utilizadas para el
microbiana por mal bacterias patógenas. procesamiento en la
sellado del producto planta.
final.

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OPERACIÓN: ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO

Tabla 15 Riesgos y medidas preventivas fase 10 del proceso

IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA QUE MEDIDA PREVENTIVA SE ESTE ES UN
SIGNIFICATIVOS PARA LA COLUMNA 2 PUEDE APLICAR PARA PREVENIR EL PUNTO CRITICO
INOCUIDAD DEL ALIMENTO PELIGRO SIGNIFICATIVO DE CONTROL (SI
(SI / NO) / NO)

FISICO  El deficiente control de  Capacitar a los


 Presencia de SI existencias de almacén, pueden estudiantes en el uso de
materias extrañas: ocasionar una mala aplicación registros de almacén.
(polvo, etc.) del principio POES.
 Capacitación a los
MICROBIOLOGICOS  Deterioro del producto por estudiantes en el control
 Infestación de SI rotura del envase. de peligros y buenas
hongos en los frascos prácticas de
antiguamente  En el almacén se pueden manufactura. NO
almacenados. producir alteraciones por (PC)
insectos y roedores.  Aplicar programas de
 Contaminación del saneamiento.
producto por  Cuando las condiciones de
patógenos almacenamiento (T°, pH) son  Confirmar la identidad del
deficientes contribuye al producto.
desarrollo de M.O.

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PASO 7: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
(PCC).

ARBOL DE DESICIONES PARA INDENTIFICAR LOS PCC


¿Existen medidas preventivas de
P1
control?

Modificar la fase, proceso o


SI NO
producto

¿Se necesita control en esta fase


SI
por razones de inocuidad?

NO No es un PCC PARAR (*)

¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a


P2 SI
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro ?

NO

¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados


P3 superior a los niveles aceptable, o podrían estos aumentar a niveles
inaceptables?

SI NO

No es un PCC PARAR

¿Se eliminará los peligros identificados o se reducirá su posible


P4
presencia a un nivel aceptable en una fase posterior ?

SI PUNTO CRITICO DE
NO
CONTROL

No es un PCC PARAR (*)

(*) Pasar al siguiente peligro


identificado del proceso

Ilustración 2 Arbol de desiciones para identificar los PCC

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PASO 8: ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS PARA LOS PCC

(1) (2) Procedimiento de Monitoreo


(3) (8) (9) (10)
Punto crítico de Peligros (4) (5) (6) (7)
Limites críticos Acciones Verificación Registros
control significativos Como Quién Cuando Frecuencia correctivas

RECEPCIÓN DE Presencia de Toma de muestra Jefe de En cada Durante cada Cumplir con la BPM, Revisión de los Registro de la
MATERIA PRIMA daños por golpes Ausencia para diagnóstico. aseguramiento recepción de recepción de Pedir certificado de registros de los revisión del
(GUAYABA) en el transporte, de la calidad materia prima materia prima. calidad, Rechazar análisis certificado de
crecimiento de productos dañados. realizados. análisis.
mohos y
bacterias.

Presencia de Aumentar o disminuir la Revisión del Reporte de


partículas Supervisión del temperatura o el tiempo, reporte de supervisión de
65 °Brix; pH: 3 – 3.5 para que no se pase del seguimiento. seguimiento.
COCCIÓN extrañas, Azúcar y Ácido cítrico: proceso Operario En el proceso de Durante el
contaminación elaboración proceso rango establecido.
0.15% Controlar el peso de los
por bacterias.
insumos.

Inspección Registro de
Mala 75°C Controlar la temperatura inspección
manipulación Durante el establecida; Cumplir con Inspección a
ENVASADO Jefe de Planta proceso diaria de
del producto. la BPM. sala de cumplimiento
procesos de BPM.
Por medio de un
Cambio de color 95°C x 10 minutos termómetro En el proceso de Aumentar o disminuir la
PASTEURIZACIÓN en el producto, industrial y por Operario elaboración Durante el temperatura o el tiempo Revisión del Cuadro de
Contaminación inspección visual al proceso para que no se pase del control de registro de
química, tiempo. rango establecido. temperaturas. temperaturas.
Contaminación
bacteriana.

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PASO 9: SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC

PCC 1: Recepción de materia prima


- Requerimiento de certificado de calidad del producto.

- Muestreo y análisis rápido de la materia prima cada semana.

- Inspección visual.

- Registro de recepción.

PCC 2: Cocción
2 cocción

- Control de temperatura (termómetro)

- Toma de muestreo (Refractómetro)

PCC 3: Envasado
- Requerimiento obligatorio de uso de guantes, cofia y mandil

4 pasteurización

PCC 4: Pasteurización

39
PASO 10: ACCIONES CORRECTIVAS PARA PCC

ACCION CORRECTIVA PARA PCC 1: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA


- Cumplir con la BPM

- Pedir certificado de calidad

- Rechazar productos dañados.

ACCION CORRECTIVA PCC 2: COCCIÓN


- Aumentar o disminuir la temperatura o el tiempo, para que no se pase del rango
establecido.
- Controlar el peso de los insumos.

ACCION CORRECTIVA PCC 3: ENVASADO


- Controlar la temperatura establecida.

- Cumplir con la BPM.

ACCION CORRECTIVA PCC 4: PASTEURIZACIÓN


- Aumentar o disminuir la temperatura o el tiempo para que no se pase del rango
establecido.

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PASO 11: PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN

VERIFICACION PCC1: RECEPCIÓN


La recepción de la materia prima debe realizarse en los recipientes necesarios. Seleccionar la
materia que este en buen estado, muy madura, con golpes, o con cualquier otra lesión para
evitar los peligros en el momento de la elaboración y usar materia prima de calidad para obtener
un producto seguro.

El responsable de planta debe realizar un control sensorial en la recepción.

Se debe realizar un acondicionamiento adecuado en almacén por parte del encargado del área.

VERIFICACIÓN PCC 2: COCCIÓN


Cerciorarse de que la cocción alcance hasta los 65ºBrix, ya que este proceso reduce la
presencia de microorganismos patógenos por ello se debe dar un adecuado cuidado y control

VERIFICACIÓN PCC 3: ENVASADO


El envasado debe realizarse en envases de vidrio, si en caso los envases a utilizar sean en
plástico se deben seguir los pasos requeridos y esperar el tiempo necesario.

El jefe de operaciones debe capacitar a los alumnos en acciones correctivas sobre el proceso
de envasado.

Calibrar correctamente la balanza para el control de peso.

VERIFICACIÓN PCC 4: PASTEURIZACIÓN


Verificar que los frascos hayan sido pasados por el baño María respectivo, para luego continuar
con el envasado correcto.

Revisión de que los alumnos que cumplan con las BPM por parte del encargado de planta.

Verificar los parámetros y condiciones óptimas de la materia prima durante el proceso de


pasteurización

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PASO 12: SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

PCC REGISTRO
Recepción Registro de la revisión del certificado de
análisis.

Cocción Reporte de supervisión de seguimiento.

Envasado Registro de inspección diaria de cumplimiento


de BPM.

Pasteurización Cuadro de registro de temperaturas.

El Jefe del equipo HACCP deberá verificar en proceso diariamente para asegurarse de que se
sigan los procedimientos adecuados. Si es necesario, modificar los Procedimientos Estándares
(SOPS), y las BPM, para prevenir la contaminación.

Adicionalmente se realizará la una auditoria cada 3 meses.

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