Uji Aktivitas dan Formulasi Hard Candy Ekstrak

Daun Kemangi (Ocimum sanctum L.) Terhadap Bakteri

Streptococcus pyogenes Penyebab Radang Tenggorokan

Nurliati1) Dr. Nur Khairi2) Ismail3)

1)
Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi Kebangsaan Makassar
ABSTRAK
Kemangi merupakan tanaman yang potensial dan banyak terdapat di
Indonesia yang dapat digunakan dalam pengobatan radang tenggorokan.
Daun kemangi memiliki kandungan senyawa 1-8 sinetol, zat arginin,
senyawa anetol, alkaloid, flavonoid, magnesium, dan zat striptopan.
Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui aktivitas antibakteri ekstrak
daun kemangi terhadap bakteri Streptococcus pyogenes dan untuk
mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa dan sirup glukosa terhadap
kualitas hard candy. Sampel daun kemangi diekstraksi dengan metode
maserasi menggunakan cairan penyari etanol 70% dan diuji aktivitasnya
menggunakan metode difusi agar konsentrasi ekstrak 2%, 4% dan 6%
terhadap bakteri Streptococcus pyogenes. Konsentrasi penghambatan
minimum dilanjutkan untuk diformulasi menjadi sediaan hard candy
dengan variasi konsentrasi sukrosa dan glukosa 60%:40%, 50%:50% dan
60%:40%. Hasil uji aktivitas antibakteri pada konsentrasi 2%, 4% dan 6%,
mampu menghambat pertumbuhan bakteri Streptococcus pyogenes
dengan rata-rata diameter zona hambat 10,06±0,1 mm, 11,40±0,5 mm
dan 13,68±0,4 mm. Hasil evaluasi dari ketiga formula menunjukkan bahwa
konsentrasi sukrosa dan glukosa mempengaruhi kualitas hard candy.

Kata kunci : Daun kemangi, Streptococcus pyogenes, Antibakteri,

Hard candy

1
 ABSTRACT
Basil is a potential plant which found a lot in Indonesia and can be used
for sore throat treatment. Basil leaves contain 1-8 sinetol, arginine, anetol,
alkaloid, flavonoid, magnesium and striptopan. This research aimed to find
out the antibacterial activity of Basil leaves extract towards Streptococcus
pyogenes bacteria and to find out the effect of sucrose and glucose syrup
towards the quality of hard candy. Basil leaves extracted by maceration
using ethanol 70% solvent and its antibacterial Streptococcus pyogenes
towards tested by agar diffusion method with extract concentration of 2%,
4% and 6%. The concentration of minimum inhibition formulated into hard
candy with various concentration of sucrose and glucose syrup (60%:40%,
50%:50% and 60%:40%). Antibacterial activity test shows the extract
concentration of 2%, 4% and 6% positively inhibiting Streptococcus
pyogenes growth with 10.060.1 mm, 11.400.5 mm and 13.680.4 mm
average diameter of inhibition zone. Evaluation results from three formulas
shows that sucrose and glucose syrup concentration affect the quality of
hard candy.
Keywords :Basil leaves, Streptococcus pyogenes, Antibacterial,
Hard candy

PENDAHULUAN
Indonesia merupakan salah Kemangi yang berasal dari

satu negara penghasil sumber spesies Ocimum sanctum tidak

daya alam yang potensial, asing lagi bagi kita dan sering kita

dimana hasil alam yang paling jumpai dalam kehidupan sehari-

banyak digunakan sebagai bahan hari. Daun kemangi memiliki

obat adalah tanaman, dan telah kandungan senyawa 1-8 sinetol,

digunakan dalam kurun waktu zat arginin, senyawa anetol,

cukup lama (Djauhariya dan alkaloid, flavonoid, magnesium,

Hermani,2004). Salah satu bahan dan zat striptopan. Daun kemangi

alam yang dikenal masyarakat memiliki banyak khasiat seperti

adalah kemangi (Ocimum menghilangkan bau mulut, bau

sanctum L.). badan, meredakan batuk,

2
menurunkan demam dan pyogenes. Bakteri Streptococcus

antibakteri (Nia Kurniawati, pyogenes merupakan penyebab

2010). Sarah dan Lamia, (2015) paling umum dari radang

hasil penelitianya menunjukkan tenggorokan. Secara empiris

ekstrak daun kemangi memiliki masyarakat Indonesia mengobati

aktivitas dalam menghambat radang tenggorokan dengan

pertumbuhan bakteri mengolah daun kemangi dengan

Streptococcus pyogenes pada cara merebus daunnya kemudian

konsentrasi 200 mg/ml. Penelitian meminum air rebusannya (Aflinda

Jothi Karumari R, (2014) juga Nur dan Armi, 2015). Namun,

mengungkapkan bahwa daun komsumsi daun kemangi dalam

kemangi menghambat bakteri bentuk rebusan dianggap kurang

Streptococcus pyogenes efektif dan tidak semua kalangan

penyebab radang tenggorokan usia menyukainya. Salah satu

pada konsentrasi 150 μl (Aflinda inovasi yang dapat dilakukan

Nur dan Armi, 2015). ialah kemangi yang diolah

Radang tenggorokan menjadi hard candy (Farida, dkk,

disebabkan oleh virus dan infeksi 2017).

bakteri salah satu bakteri Hard candy merupakan

jenis makanan selingan
penyebab radang tenggorokan
berbentuk padat, dibuat dari
ialah bakteri Streptococcus
gula atau campuran gula
4
dengan pamanis lain, dengan tersebut maka peneliti tertarik
atau tanpa penambahan bahan untuk membuat formula hard
pangan lain dan bahan candy dari ekstrak daun
tambahan pangan (BTP) yang kemangi (Ocimum sanctum L.)
diizinkan, bertekstur keras dengan menggunakan variasi
(Koswara, 2009). Bahan utama konsentrasi antara sukrosa dan
dari hard candy adalah sukrosa, glukosa
air, dan sirup glukosa atau gula METODE PENELITIAN
inversi (Winarno, 2004). Jenis Penelitian
Sukrosa merupakan komponen Jenis penelitian ini bersifat
utama pembentuk hard candy, eksperimental berskala
namun penambahan sukrosa laboratorium.
yang kurang sesuai dapat Waktu dan Tempat Penelitian
menyebabkan pembentukan Penelitian dilakukan pada
kristal yang cepat sehingga
bulan September 2018 hingga
menyulitkan pada proses
bulan Januari 2019 di
pencetakan, masalah tersebut
dapat diatasi dengan Laboratorium Farmasetika dan
penambahan sirup glukosa
Laboratorium Mikrobiologi
untuk mencegah terjadinya
Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi
kristalisasi. Namun,
penambahan sirup glukosa yang Makassar dan Laboratorium
berlebih dapat menyebabkan
Science Biology Universitas
hard candy menjadi liat atau
Hasanudin .
lengket. Rasio antara sukrosa
dan glukosa sangat Alat dan Bahan
mempengaruhi mutu hard Alat–alat yang digunakan
candy. Berdasarkan uraian
antara lain: Erlenmeyer (pyrex),
5
gelas kimia (pyrex), autoklaf, (tanah, batu, debu dan lain-

freeze dryer (Buchi L-601), lain) yang tidak diinginkan

desikator, inkubator, oven setelah itu dicuci bersih di air

(Memmert), termometer, tanur mengalir. Selanjutnya, daun

(Nabertherm), hot plate, cawan dirajang dan dikeringkan

petri, cetakan hard candy, pinset, selama 3-4 hari. Selanjutnya

mikropipet (Dragonlab) dan disortasi kering.

timbangan analitik (KERN). 2. Pembuatan Ekstrak daun

Bahan-bahan yang kemangi

digunakan antara lain: Daun Simplisia sebanyak 500

kemangi (Ocimum sanctum L.), g diekstraksi mengunakan

alkohol 70%, Amoxicilin, pelarut etanol 70% dengan

aquades, glukosa, Citrus oil, metode maserasi. Daun

Nutrient Agar, NaCl, sukrosa, kemangi dimasukkan kedalam

asam sitrat. wadah maserasi kemudian

Pengolahan dan Pembuatan ditambahkan pelarut hingga

Ekstrak daun Kemangi semua serbuk simplisia daun

1. Pengolahan Sampel kemangi terendam sempurna

Daun kemangi (Ocimum kemudian didiamkan ditempat

sanctum L.) disortasi basah yang terlindung dari cahaya

dari benda – benda asing matahari selama 3 hari dan

6
 diaduk setiap 12 jam. berskala disterilisasi dalam

kemudian diuapkan. oven pada suhu 1800C selama

3. Uji bebas etanol 2 jam. Adapun alat-alat yang

Pemeriksaan bebas berskala dan tidak tahan

etanol dalam ekstrak daun terhadap pemanasan

kemangi dilakukan dengan disterilkan dalam autoklaf pada

cara ditambahkan H2SO4 lalu suhu 1210C selama 15 menit,

ditambah dengan CH3COOH, ose disterilkan dengan cara

lalu dipanaskan. Hasil uji dipijarkan pada nyala api

negatif bila tidak tercium bau bunsen.

khas ester kemudian di 2. Pembuatan media

freezedryer. Menimbang serbuk

Uji aktivitas Ekstrak daun medium NA 10 g kemudian

Kemangi dilarutkan dalam akuades 400

1. Sterilisasi alat mL, dipanaskan hingga larut

Alat-alat yang terbuat dari sempurna disterilkan dalam

gelas dicuci hingga bersih autoklaf pada suhu 121ºC

dengan menggunakan pada tekanan 2 atm selama 15

detergen dan dibilas dengan menit.

air mengalir, cawan petri dan

alat-alat lainnya yang tidak

7
3. Pembuatan suspensi S. cawan petri dan dibiarkan

pyogenes memadat kemudian

Biakan Streptococcus digoreskan suspensi bakteri

pyogenes diambil dengan menggunakan swab streril.

menggunakan jarum ose, Paperdisk diletakkan secara

kemudian dimasukkan aseptis menggunakan pinset

kedalam tabung reaksi yang steril di atas permukaan

berisi 10 mL larutan NaCl medium. Sebelumnya paper

0,9%. Suspensi yang dibuat disk diberi perlakuan dengan

kemudian digunakan untuk sampel masing-masing

inokulasi pada medium agar. konsentrasi 2%, 4% dan 6%,

4. Uji Antibakteri dengan aquadest steril

Pengujian aktivitas sebagai kontrol negatif (-) serta

antibakteri ekstrak daun amoxicilin sebagai kontrol

kemangi dilakukan dengan positif (+) pada bakteri

metode difusi menggunakan Streptococcus pyogenes.

paper disk yang berdiameter 6 Inkubasi pada suhu 37oC

mm. Medium nutrient agar selama 24 jam. Perlakuan

steril dicairkan terlebih dahulu direplikasi sebanyak 3x,

lalu dituang secara aseptis diamati dan diukur zona

sebanyak 10 mL kedalam

8
 hambat menggunakan jangka sorong.

Formula

Tabel 1. Tiap 200 gram hard candy ekstrak daun kemangi mengandung:

Komposisi (%)
No Nama Bahan Range (%) Fungsi
F1 F2 F3
1 Ektrak daun kemangi 2 2 2 2-6 Zat aktif
2 Sukrosa 40 50 60 40-80 Basis
3 Sirup Glukosa 60 50 40 20-60 Basis
4 Citrus oil 0,25 0,25 0,25 0,15-0,25 Flavor
5 Asam sitrat 0,75 0,75 0,75 0-2 Asam
6 Aquadest 20 20 20 100 Pelarut

pada suhu kamar, hingga padat

Pembuatan Hard Candy
Dipanaskan aquadest dan keras.

hingga mendidih, dimasukan Tahap Evaluasi

sukrosa dan glukosa. Larutan 1. Organoleptik

dipanaskan hingga mencapai Penilaian organoleptik

suhu 150°C, kemudian hard candy menggunakan uji

didinginkan hingga suhu 90°C. organoleptik yang dilakukan

Ekstrak, asam sitrat dan citrus oil secara subjektif yaitu

dicampurkan dan diaduk hingga berdasarkan pengamatan

homogen, kemudian dituang ke dengan panca indra manusia

dalam cetakan hard candy. meliputi warna, bau, rasa dan

Larutan hard candy didinginkan tekstur. Tujuan dilakukan uji

organoleptik untuk mengetahui

9
 tingkat penerimaan konsumen berat konstan. Hard candy 2

terhadap sediaan ini, dilakukan gram yang telah dihaluskan

pengujian pada 15 orang dimasukkan ke dalam cawan

panelis. Skala penilaian porselen, lalu dikeringkan

organoleptik yang digunakan dalam ovenselama 4 jam pada

berkisar mulai dari (1) sampai suhu 105°C dan kemudian

(9). Angka (1) menunjukkan ditimbang sampai berat

amat sangat tidak suka, (2) konstan sampel (A).

sangat tidak suka, (3) tidak Selanjutnya, sampel

suka, (4) agak tidak suka, (5) dimasukkan kedalam desikator

agak suka, (6) suka, (7) sangat selama 15 menit hingga dingin

suka, (8) amat sangat suka ke suhu kamar, lalu ditimbang

2. Uji Pengukuran Kadar Air (B).

Cawan porselen kosong 𝑊1 − 𝑊2

𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 𝑥 100%
𝑊1 − 𝑊0
dikeringkan dalam oven Keterangan:

selama 30menit pada suhu W0 = bobot cawan kosong (g)

105ºC, lalu dimasukkan ke W1 = bobot cawan dan sampel

dalam desikator yang sebelum dikeringkan (g)

mengandung silika W2 = bobot cawan dan sampel

pendinginan gel selama 15 setelah dikeringkan (g)

menit, lalu ditimbang untuk

4
3. Pengukuran Kadar Abu dalam desikator selama 30

Dipanaskan cawan menit kemudian ditimbang.

dalam oven selama ± 1 jam Kadar abu sampel dihitung

lalu ditimbang dan dicatat dengan rumus:

beratnya. Sampel ditimbang 𝑊1 − 𝑊2

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 = 𝑥 100%
𝑊𝐼 − 𝑊0
sebanyak 2 g dan dimasukkan
Keterangan:
dalam tanur pada suhu 550ºC
W0 = bobot cawan kosong (g)
selama ± 5 jam sampai
W1 = bobot cawan dan sampel
diperoleh abu berwarna
sebelum dikeringkan (g)
keputih-putihan. Selanjutnya
W2 = bobot cawan dan sampel
sampel tersebut didinginkan
setelah dikeringkan (g)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Daun kemangi memiliki kandungan kimia tersebut dapat

senyawa aktif seperti minyak menghambat pertumbuhan

atsiri, alkaloid, saponin, flavonoid, bakteri seperti senyawa alkaloid,

triterpenoid, steroid, tannin dan minyak atsiri dan fenol. Sifat dari

fenol Secara tradisional tanaman penghambatan ini disebut

kemangi digunakan sebagai obat sebagai bakteriostatik atau

sakit perut, obat demam, bakteriosida (Hadipoentyanti dan

menghilangkan bau mulut, dan Wahyuni, 2008).

antibakteri. Beberapa golongan

5
 Pada penelitian ini dengan etanol 70 %.

terdapat beberapa tahap yang Penggunaan etanol sebagai

dilakukan yaitu ekstraksi daun pelarut universal disebabkan

kemangi, pengujian aktivitas karena sifatnya yang mudah

antibakteri ekstrak daun kemangi melarutkan senyawa zat aktif baik

(Ocimum sanctum L.), yang bersifat polar, semipolar

pembuatan hard candy ekstrak dan nonpolar serta

daun kemangi dan evaluasi hard kemampuannya untuk

candy ekstrak daun kemangi. mengendapkan protein dan

Metode yang digunakan menghambat kerja enzim

dalam proses ekstraksi daun sehingga dapat menghindari

kemangi menggunakan metode proses hidrolisa dan oksidasi.

maserasi. Keuntungan cara ini Keuntungan lain etanol mudah

mudah dan tidak perlu berpenetrasi ke dalam sel.

pemanasan sehingga kecil Maserasi dilakukan selama 5

kemungkinan bahan alam hari. Simplisia daun kemangi

menjadi rusak atau terurai. sebanyak 500 g diekstraksi

Pengerjaan metode maserasi dengan metode maserasi

yang lama dan keadaan diam menggunakan pelarut etanol 70%

selama maserasi memungkinkan selama 5 x 24 jam. Selanjutnya

banyak senyawa yang akan diuapkan hingga diperoleh

terekstraksi (Istiqomah, 2013). ekstrak sebanyak 70 g dengan

Menggunakan cara maserasi rendamen 14%.

 Tahap selanjutnya bakteri uji, sedangkan kontrol

dilakukan pengujian aktivitas negatif bertujuan untuk

antibakteri ekstrak daun kemangi membuktikan bahwa aquadest

terhadap pertumbuhan bakteri S. yang digunakan untuk melarutkan

pyogenes, dengan menggunakan ekstrak tidak mempunyai aktivitas

metode difusi agar menggunakan terhadap bakteri uji. Pengukuran

paper disk dengan konsentrasi dilakukan setelah diinkubasi

ekstrak daun kemangi 2%, 4% selama 1x 24 jam. Hasil

dan 6%. Sebagai kontrol positif pengukuran diameter zona

digunakan amoksilin dan hambat ekstrak daun kemangi

aquadest sebagai kontrol negatif. terhadap bakteri Streptococcus

Kontrol positif bertujuan untuk pyogenes disajikan pada gambar

melihat gambaran terbunuhnya 6.

Gambar 6. Grafik diameter daerah penghambatan pertumbuhan bakteri Streptococcus

pyogenes dengan konsentrasi ekstrak daun kemangi 2%, 4% dan 6% serta
amoxicilin sebagai k(+) dan aquadest sebagai k(-)
 Pada grafik tersebut dapat aquadest steril menunjukan

dilihat bahwa ekstrak daun bahwa kontrol tidak menunjukkan

kemangi dengan konsentrasi 2%, adanya zona hambat yang

4% dan 6% memiliki aktivitas terbentuk, ini terjadi karena

dalam menghambat pertumbuhan aquadest merupakan senyawa

bakteri Streptococcus pyogenes. netral yang tidak mengandung

Ekstrak daun kemangi memiliki racun ataupun zat-zat yang dapat

aktivitas antibakteri yang terlihat menghambat atau membunuh

dengan adanya zona bening pertumbuhan bakteri

disekitar paperdisk. Grafik Streptococcus pyogenes,

tersebut menunjukkan semakin sedangkan kontrol positif yang

tinggi konsentrasi ekstrak daun digunakan adalah amoxicilin yang

kemangi maka semakin besar menunjukkan zona hambat

zona penghambatan. Rerata terhadap pertumbuhan bakteri

zona hambat ekstrak daun karena amoxicilin merupakan

kemangi yang paling besar yaitu antibiotik yang efektif pada terapi

6% dengan zona hambat 13,68 faringitis oleh Stresptococcus β-

mm kategori kuat, diikuti hemolytic Group A bekerja

konsentrasi 4% dengan zona dengan spektrum sempit yang

hambat 11,40 mm kategori kuat dapat menghambat atau

dan 2% dengan zona hambat membunuh pertumbuhan bakteri

10,6 kategori kuat. Pada kontrol Streptococcus pyogenes (Dipiro,

negatif yang menggunakan 2008). Penelitian efek ekstrak

daun kemangi terhadap S. Tahap selanjutnya

pyogenes yang dilakukan Sarah, dilakukan pembuatan hard

(2015) hasil penelitiannya candy. Bahan yang digunakan

menunjukkan ekstrak daun pada pembuatan hard candy

kemangi memberikan aktivitas ialah ekstrak daun kemangi,

antibakteri dengan zona hambat sukrosa, glukosa, Citrus oil dan

17,5 mm. Zona hambat yang asam sitrat. Sukrosa digunakan

terbentuk karena adanya sebagai bahan pembentuk solid

kandungan metabolit sekunder dan bahan pemanis pada

terutama alkaloid. Mekanisme pembuatan hard candy, fungsi

kerja alkaloid sebagai antibakteri sirup glukosa dalam pembuatan

yaitu dengan cara mengganggu permen agar dapat meningkatkan

komponen penyusun viskositas dari permen sehingga

peptidoglikan pada sel bakteri, tidak lengket (Faridah dkk, 2008).

sehingga lapisan dindin sel tidak Selain itu sirup glukosa

terbentuk secara utuh dan membantu mencegah terjadinya

menyebabkan kematian sel kristalisasi gula (sukrosa) yang

tersebut. Mekanisme lain tidak diinginkan dalam produk

antibakteri alkaloid yaitu (Faridah dkk, 2008). Bahan-

komponen alkaloid diketahui bahan lain seperti asam sitrat

sebagai interkelator DNA dan digunakan untuk memperkuat

menghambat enzim rasa dan menambah kesegaran

topoisomerase sel bakteri. permen. Asam sitrat yang selain

menambah rasa juga akan sangat tidak suka, 2 = sangat

menurunkan pH. pH yang asam tidak suka, 3 = tidak suka, 4 =

akan menghambat pertumbuhan agak tidak suka, 5 = agak suka, 6

mikroba pembusuk sehingga = suka, 7 = sangat suka, 8 =

permen memiliki daya awet relatif amat sangat tidak suka).

baik. Menurut Nashirudin, dkk Pengujian organoleptik dilakukan

(2008), bahwa kombinasi asam oleh 15 orang panelis.

dan kadar gula yang tinggi dapat Salah satu faktor yang

menurunkan pertumbuhan bakteri menentukan panelis dalam

pembusuk. mengambil keputusan menerima

Tahap evaluasi dilakukan atau menolak suatu produk

setelah hard candy jadi tahap pangan adalah rasa. Rasa

evaluasi ini meliputi uji merupakan atribut penilaian yang

organoleptik, uji kadar air, dan uji melibatkan panca indra lidah.

kadar abu. Uji organoleptik Rasa makanan dapat dikenali

dilakukan untuk melihat ada dan dibedakan oleh kuncup

tidaknya pengaruh interaksi kecap yang terletak pada papila

antara faktor variasi sukrosa dan (Mervina 2009). Grafik tingkat

glukosa terhadap parameter mutu kesukaan terhadap rasa disajikan

pengujian yaitu warna, rasa, dan pada gambar 7.

tekstur, bentuk dan aroma. Skala

penilaian organoleptik yang

digunakan yaitu 1-8 (1 = amat

 Gambar 7. Grafik organoleptik terhadap rasa setiap formula hard candy
ekstrak daun kemangi dengan perbandingan sukrosa dan sirup
glukosa. F1 (40:60), F2 (50:50) dan F3 (60:40)

respon panelis yang memilih

berdasarkan hasil uji
suka ditunjukkan pada formula 1
nonparametric menggunakan
(sukrosa 40%: glukosa 60%)
Friedmen test diperoleh nilai p =
pada gambar dapat dilihat
0,013 (p<0,05) berarti terdapat
pengaruh variasi konsentrasi
perbedaan yang signifikan
sukrosa dan glukosa
terhadap kesukaan panelis
mempengaruhi tingkat kesukaan
terhadap formula hard candy
panelis. Semakin kecil
antara F1, F2, dan F3 yang
konsentrasi sukrosa tingkat
paling disukai ialah formula 1
penerimaanya semakin baik. Hal
(sukrosa 40%: glukosa 60%).
tersebut dikarenakan semakin
Tingkat kesukaan panelis
tinggi konsentrasi sukrosa maka
terhadap rasa dari hard candy
semakin tinggi tingkat kemanisan
berkisar 4,9–5,8 (agak suka-
dari hard candy. Ketepatan
suka). Gambar 7 menunjukkan
perbandingan sukrosa dan sirup
glukosa pada formula 1 Parameter selanjutnya

menghasilkan rasa yang dapat yang sangat berperan dalam

diterima oleh panelis, hal ini penerimaan suatu produk

disebabkan karena fungsi dari makanan yaitu tesktur. Tekstur

sirup glukosa yang dapat suatu produk pangan dipengaruhi

mengatur tingkat kemanisan oleh bahan – bahan yang

(Jaksom, 1995). gunakan dalam proses

pembuatan.

Gambar 8. Grafik organoleptik terhadap tekstur setiap formula hard candy ekstrak
daun kemangi dengan perbandingan sukrosa dan sirup glukosa. F1
(40:60), F2 (50:50) dan F3 (60:40)

Hasil uji friedman ekstrak daun kemangi. Hasil uji

menunjukkan bahwa perbedaan organoleptik juga dapat dilihat

tingkat variasi konsentrasi pada gambar 8 yang

sukrosa dan glukosa pada setiap menunjukkan grafik nilai

formula tidak memberikan organoleptik terhadap tekstur,

perbedaan yang nyata p= 0,607 gambar diatas menunjukkan nilai

(p>0.05) terhadap penilaian yang sama yaitu 5,1 (Agak suka)

panelis pada tekstur hard candy dan tidak ada perbedaan nilai
kesukaan yang signifikan penerimaan suatu produk adalah

terhadap semua formula hal ini aroma. Menurut Setyaningsing,

disebabkan konsentrasi sukrosa dkk (2010), aroma merupakan

dan glukosa sesuai dengan sifat sensori yang sulit dijelaskan

standar yang ditetapkan dalam dan diklasifikasikan karena

buku pedoman pembuatan hard banyaknya keragaman aroma.

candy (Richard, 2018).

Atribut organoleptik yang

ikut berperan dalam penentuan

Gambar 9. Grafik organoleptik terhadap aroma setiap formula hard candy

ekstrak daun kemangi dengan perbandingan sukrosa dan sirup
glukosa. F1 (40:60), F2 (50:50) dan F3 (60:40)
friedman juga menunjukkan
Hasil uji organoleptik pada
perbedaan variasi konsentrasi
gambar 9 menunjukkan bahwa
yang ditambahkan pada masing –
rata–rata modus penilaian yang
masing formula tidak memberikan
dilakukan oleh panelis berada
pengaruh yang nyata p= 0,449
pada nilai 5,3–5,5 (agak suka)
(p>0.05) terhadap penilaian
untuk semua formula. Hasil uji
panelis pada aroma hard candy
ekstrak daun kemangi, hal ini Penilaian warna suatu

dikarenakan konsentrasi dari produk makanan perlu dilakukan

sukrosa dan glukosa untuk karena warna merupakan daya

semua formula dapat tarik utama suatu produk

memperbaiki aroma dan cita rasa sebelum konsumen mengenal

dari ekstrak daun kemangi. produk makanan dan atribut

lainnya (Asmaraningtyas, 2014)

Gambar 10. Grafik organoleptik terhadap warna setiap formula hard candy
ekstrak daun kemangi dengan perbandingan sukrosa dan sirup
glukosa. F1 (40:60), F2 (50:50) dan F3 (60:40)

Hasil uji rating pada memberikan perbedaan nyata

gambar 10 menunjukkan bahwa p=0,1 (p>0.05) terhadap

rata–rata modus penilaian panelis penilaian panelis pada warna

berada pada nilai 5,5 (Agak suka) hard candy ekstrak daun

untuk semua formula. Hasil uji kemangi, hal ini dikarenakan

friedman juga menunjukkan penggunaan suhu dan waktu

bahwa variasi antar formula tidak pemasakan yang dilakukan

seragam untuk semua formula. tinggi akan terjadi karamelisasi.

Suhu yang digunakan pada Keduanya berkontribusi pada

pembuatan hard candy yaitu pembentukan flavor dan warna

suhu 1500 C sesuai dengan suhu produk hard candy.

yang ditetapkan dalam pedoman Nilai organoleptik untuk

pembuatan hard candy. Suhu keseluruhan formula dilakukan

sangat mempengaruhi tampilan untuk melihat tingkat penerimaan

warna dari hard candy karena panelis dari ketiga formula.

hard candy mengandung Tingkat penerimaan panelis dari

sukrosa, dan pada saat ketiga formula disajikan pada

pemanasan akan terjadi reaksi gambar.11

millard dan pada suhu yang lebih

Gambar 11. Grafik uji organoleptik keseluruhan formula hard candy

Uji organoleptik untuk dengan variasi konsentari

keseluruhan pada gambar (sukrosa 40%: glukosa 60%),

menunjukkan bahwa secara lebih disukai dibanding formula

keseluruhan pada formula 1 yang 1 dan 2. Taraf kesukaan

panelis 5,2-5,5 (agak suka). penerimaan, kesegaran, dan

Berdasarkan uji statistic daya simpan (Winarno, 2008).

nonparametric menggunakan test Kadar air yang tinggi dapat

friedman terdapat perbedaan mengakibatkan bakteri, jamur

antara F1, F2 dan F3 dengan dan jenis-jenis mikroba lainnya

nilai p=0,043 (p>0.05). tumbuh dan berkembang biak.

Kadar air merupakan salah Keadaan ini dapat

satu komponen penting dalam mengakibatkan perubahan kimia

pengolahan bahan pangan pada produk seperti perubahan

khususnya produk berupa warna dan flavor serta daya awet

permen. Kadar air dalam suatu dari permen juga menurun

produk pangan akan (Farida, 2017).

mempengaruhi tingkat

Gambar 12. Diagram hasil uji kadar air hard candy

Berdasarkan gambar 12 candy ekstrak daun kemangi

nilai kandungan kadar air hard hasil analisis untuk formula 1

(2,23%), formula 2 (2,13%), 1500C merupakan suhu yang

formula 3 (1,95%). Terdapat digunakan pada pembuatan hard

perbedaan kadar air dari masing candy untuk mencapai kadar air

masing formula, hal disebabkan sekitar 2-3%. Suhu merupakan

komposisi dari masing masing salah satu faktor yang

formula yang berbeda-beda. Nilai menentukan jumlah kadar air

kadar air tertinggi yakni 2,23% hard candy karena semakin tinggi

dengan komposisi sukrosa yang suhu semakin banyak kandungan

lebih sedikit dan nilai terkecil air yang menguap. kandungan

yaitu formula 3 dengan komposisi kadar air untuk semua formula

sukrosa yang lebih besar. memenuhi persyaratan mutu

Semakin besar kandungan kembang gula menurut SNI

sukrosa dalam permen semakin 3547.1:2008, kadar air

kecil kandungan air pada hard maksimum untuk produk hard

candy karena sifat sukrosa candy sebesar 3.5%.

mengikat air, dan kandungan Kadar abu adalah zat sisa

glukosa juga mempengaruhi hasil pembakaran suatu bahan

kadar air hard candy, karena organik. Kadar abu ada

sirup glukosa dapat memberikan hubungannya dengan mineral

tekstur lunak yang berpengaruh suatu bahan. Mineral suatu

terhadap viskositas dan bahan merupakan garam organik

higroskopisitas produk akhir (garam - garam malat, oksalat,

(Less, 1980). Penggunaan suhu asetat, pektat) dan garam

anorganik (garam fosfat, kejernihan yang baik atau

karbonat, klorida, sulfat dan penampakan mirip air (Winarno,

nitrat). Kadar abu merupakan 2008). Kadar abu juga

salah satu parameter penentu menunjukkan tingkat kadar

mutu dari permen, dimana kadar mineral dari suatu produk. Kadar

abu ini mempengaruhi mineral yang terlalu tinggi pada

penempakan dari permen. suatu bahan makanan tidak

Semakin rendah kandungan abu dapat diterima oleh tubuh

maka penampakan permen akan manusia. Mineral yang tinggi juga

semakin baik. Gula dengan akan mengakibatkan kerusakan

tingkat kemurnian tinggi dan pada usus dan gangguan

rendah kadar abunya akan pencernaan.

menghasilkan permen dengan

Gambar 13. Diagram hasil uji kadar abu formula hard candy

Hasil analisis pada gambar produk formula 1 (0,48%),

13 menunjukkan bahwa kadar formula 2 (0,6%), dan formula 3

(0,61%). Berdasarkan grafik semakin banyak konsentrasi

tersebut dapat dilihat semakin sukrosa yang ditambahkan maka

tinggi kandungan sukrosa semakin tinggi pula mineral yang

semakin tinggi kadar abu hard dikandungnya, mineral yang

candy perbedaan konsentrasi terkandung dalam gula yaitu

memberikan pengaruh sangat kalsium dan fosfor. Kadar abu

nyata terhadap kadar abu hard semua formula hard candy

candy. Kadar abu pada bahan ekstrak daun kemangi telah

pangan berkaitan dengan sesuai dengan standar kadar abu

kandungan mineral pada suatu SNI yaitu maksimum 2%.

bahan. Menurut Winarno (2008),

Kesimpulan 2. Variasi konsentrasi sukrosa

Berdasarkan hasil penelitian dan glukosa mempengaruhi

yang telah dilakukan dapat kualitas hard candy ekstrak

disimpulkan bahwa: daun kemangi (Ocimum

1. Ekstrak daun kemangi sanctum L.)

(Ocimum sanctum L.) pada Saran

konsentrasi 2%, 4% dan 6% Disarankan untuk

memiliki aktivitas antibakteri menggunakan bahan kemas dan

terhadap bakteri Streptococcus cara pengemasan yang baik,

pyogenes dengan nilai perlu penyempurnaan dari segi

berturut–turut 10,06±0,1mm, rasa dan uji efektivitas terhadap

11,40±0,5 dan 13,68±0,4 mm.

bakteri Streptococcus pyogenes. Mikrobiologi Kedokteran,
P.T Gramedia, Jakarta.
DAFTAR PUSTAKA
Cunningham, M.W. 2000,
Aflinda Nur dan Armi. 2015 Pathogenesisnof Group
Identifikasi Jenis AStreptococcus Infection,
Tumbuhan Obat American Society for
Tradisional Yang
Microbiology, Oklahoma,
Digunakan Sebagai Obat
Radang Tenggorokan Di Clinical Mikrobiology,
Desa Reuhat Tuha American.
Kecamatan Sukamakmur
Aceh Besar. Serambi De Ornay, A. K. Prehananto, H.
Akademica, Vol. III, No. 2, Dan Dewi, A.S. S. 2017,
:2337 – 8085 Prodi Daya Hambat
Pendidikan Biologi FKIP Pertumbuhan Candida
USM albicans dan Daya Bunuh
Apriyantono, A.D.Ferdiaz, N.L. Candida albicans Ekstrak
Puspitasari, Yasni S, dan Daun Kemangi (Ocimum
S. Budiyanto,1989, sanctum L.)’, Jurnal
Analisa Pangan. IPB- Wiyata, vol. 4, no. 1, hal.
Press. Bogor 78-83.

Asmaraningtyas, D. 2014, Depkes RI., 2000, Parameter

Kekerasan, Warna, Dan standar umum ekstrak
Daya Terma Biskuit Yang tumbuhan obat Jilid VI,
Disubstitusi Labu Kuning. Direktorat Jenderal POM,
Skripsi, Fakultas Ilmu Departemen Kesehatan
Kesehatan Universitas RI, Jakarta, Indonesia
Muhammadiyah Surakarta,
Surakarta. Dipiro, T.J., 2008,
Pharmacotherapy: A
Bariyah, Khairul, 2012, Aktivitas Pathophysiologic
Antimikrob Bakteriosin Apptoach, 6 Editionnd,
Asal Lactobacillus United States of America:
Plantarum Terhadap United States Copyright
Berbagai Bakteri Patogen Act
Selama Penyimpanan
Suhu Dingin. Skripsi, IPB, Djauhariya, E dan Hernani, 2004,
Bogor. Gulma Berkhasiat Obat.
Cetakan I, Penebar
Bonang Gerhard, S. Enggar dan Swadaya, Jakarta.
koeswardono, 1982,

30
Gaman PM, Sherrington KB. Edisi ke-20, 213, EGC,
1992, Ilmu Pangan, Penerbit Buku
Pengantar Ilmu Pangan, Kedokteran, Jakarta.
Nutrisi dan Mikrobiologi,
Penerbit Gajah Mada Jothi Karumari dkk. 2014
University Press. Antibacterial Activity of
Yogyakarta. Leaf Extracts of Aloe
Vera, Ocimum Sanctum
Hadipoentyanti, E. & Wahyuni, and Sesbania Grandiflora
S., 2008, Keragaman against the Gram Positive
Selasih (Ocimum Spp.) BacteriaAsian Journal of
Berdasarkan Karakter Biomedical and
Morfologi, Produksi, dan Pharmaceutical Sciences;
Mutu Herba, Jurnal Littri, 4(35) 60-63. Ethiraj
14(4), 141-148. College for Women,
Chennai-8, Tamil Nadu,
Harborne, J.B., Phytochemical India
methods: a guide to
modern techniques og Judith Henny Mandei. 2014.
plants analysis Komposisi Beberapa
nd
2 .edition, Chapman and Senyawa Gula Dalam
Hall, New York Pembuatan Permen
Keras Dari Buah Pala.
Istiqomah, 2013, Perbandingan Jurnal Penelitian
Metode Ekstraksi Teknologi Industri Vol. 6
Maserasi dan Sokletasi NO:2085. Manado
terhadap Kadar Piperin
Buah Cabe Jawa (Piperis Kemenkes RI, 2013, Buku
retrofracti fructus), UIN Panduan Praktik Klinis
Syarif Hidayatullah, Bagi Dokter Pelayanan
Jakarta. primer, Kementrian
Kesehatan Republik
Jaksom, E. B.,1995, Sugar Indonesia, Jakarta.
Confectionery
Manufacture, 2nd ed, Koswara, S. 2009, Teknologi
Blackie Academic and Pengolahan Permen,
Professional, London. Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut
Jawetz, E. Melnick, J. L., Pertanian Bogor, Bogor.
Adelberg, E. A., 1984,
Mikrobiologi Kedokteran,

31
Madigan, M.T., J.M. Martinko dan Mada University Press,
J. Parker, 2000, Biology of Yogyakarta.
Microorganisms 9th edition,
Prentice Hall International, Richard W Hartel, dkk, 2018,
Inc. New Jersey. Confectionery Science and
Technology1st ed,
Mervina, 2009, Formulasi Biskuit Saringer, USA.
dengan Substitusi
Tepung Ikan Lele Dumbo Sarah S.M Al-Temimi dan Lamia
(Clarias gariepinus) dan A.M.AL-Mashhedy, 2015,
Isolat Protein (Glycine Estimation of The
max, L) Sebagai Makanan Phytochemical
Potensial Untuk Anak Constituents And
Balita Gizi Kurang, Biological Activity Of Iraqi
skripsi, Fakultas Ekologi Ocinum Sanctum L.
Manusia, Institut Pertanian Extracts. Departement of
Bogor, Bogor Chemistry, College of
Science, University Of
Murray, Robert K. 2003. Biokimia Babylon, Hilla,Iraq
Harper edition 25nd, EGC.
P.236-239, Jakarta. Setyaningsih, Dwi, Anton
Apriyantono, dan Maya
Nashirudin, Muh Yahya, 2008, Uji Puspita Sari. 2010.
Stabilitas Zat Warna dari Analisis Sensori untuk
Daun Pandan (Pandanus Industri Pangan dan Argo,
amaryllifolius) IPB Press, Bogor.
Menggunakan
Spektrofotometer. Soesanto, dkk. 2013, Konsentrasi
(Laporan Tugas Akhir Berbagai Jenis Rempah-
Teknik Kimia), Fakultas Rempah Terhadap Daya
Teknik UNDIP, Semarang.
Hambat Bakteri Streptococcus
Nia Kurniawati, 2010, Sehat dan pyogenes.Jurnal Riset
cantik alami berkat khasiat Kesehatan, Vol 2 No 1,
bumbu dapur. Cetakan I. Poltekkes Kemenkes,
Bandung : Mizan Pustaka. Semarang.
Halaman 127, 130.
Sudarsono, Gunawan, D.,
Pratiwi. 2009, Protein Vitamin Wahyuono, S., Donatus,
Dan Bahan Pangan, Gajah I.A., dan Purnomo, 2002,
Tumbuhan Obat II, Hasil
Penelitian, Sifat-sifat dan

32
 Penggunaan, 96-100,
Pusat Studi Obat
Tradisional, Universitas
Gadjah Mada, Yogyakarta.

Wijayakusuma, Hembing, 2000,

Ensiklopedia
MileniumTumbuhan
Berkhasiat Obat Indonesia,
Prestasi Insan Indonesia,
Jakarta.

Winarno FG., 2008, Kimia

Pangan danGizi, Jakarta:
PT Gramedia.

33