CONTROL DE CALIDAD EN LECHE
Florez Ramos, Angie Yohanna1
Ingeniería de alimentos, facultad de ingenierías
joha__2012@hotmail.com
Fundación Universitaria Internacional del Trópico Americano
07 de mayo de 2019

Resumen—Teniendo en cuenta que toda empresa
lechera debe garantizar que su leche sea de alta
calidad y segura para el consumo, se realizaron
análisis de las características organolépticas y
observar si presenta alguna inconformidad la leche,
para ello es importante realizar pruebas de calidad
que permitan establecer si este alimento cumple con
los requerimientos fisicoquímicos óptimos para el
consumo humano. Los análisis realizados en esta
práctica fueron de carácter cualitativo y cuantitativo
y permitieron comparar la calidad de diferentes
tipos de leche pasteurizadas: entera, deslactosada y
descremada. Se tomó una muestra de leche de cada
una como blanco para tener una comparación y
finalmente determinar cuál de todas estas leches de
consumo cumplen con los parámetros establecidos
en el decreto 616 de 2006.
Palabras Clave— Análisis, Pasteurizar, Calidad,
Requerimientos Fisicoquímicos, Normatividad.
I.INTRODUCCIÓN
La leche proporciona nutrientes esenciales y es una
fuente importante de energía alimentaria, proteínas
de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir
considerablemente a la ingestión necesaria de
nutrientes como el calcio, magnesio, selenio,
riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico. La
leche y los productos lácteos son alimentos ricos en
nutrientes y su consumo puede hacer más diversa
las dietas basadas principalmente en el consumo de
vegetales. La leche de origen animal puede
desempeñar un papel importante en las dietas de los
niños en poblaciones con bajo nivel de ingestión de
grasas y acceso limitado a otros alimentos de origen
animal.[1]. Colombia se ha posicionado como el

cuarto productor de leche con un volumen
aproximado de 6.500 millones de toneladas por año,
superado sólo por Brasil, México y Argentina. A
nivel mundial, Colombia ocupa una posición
privilegiada al ubicarse en el lugar número 15
dentro del ranking total de productores.[2].
El aumento en la producción de leche en
Colombia se ha dado conjuntamente con un
incremento en el consumo de lácteos de la
población. [4].
En esta práctica se analizarán las características
fisicoquímicas de la leche debido a su importancia
para los consumidores.
II. MARCO TEÓRICO
Análisis organoléptico: Mediciones cualitativas y
cuantitativas mediante análisis sensorial como el
olor, sabor, color, entre otros. [4].
Análisis fisicoquímico: Pruebas mediante las cuales
se determinan las propiedades de un alimento como
el pH, densidad, acidez, entre otros.[5].
Homogenización: Es la reducción del tamaño de los
glóbulos de grasa por efecto de la presión y
temperatura para estabilizar la emulsión de la
materia grasa [6]
Leche: Es el producto de la secreción mamaria
normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos
lecheros sanos, obtenida mediante uno o más
ordeños completos, sin ningún tipo de adición,
destinada al consumo en forma de leche líquida o a
elaboración posterior [7].
La calidad higiénica de la leche tiene una
importancia fundamental para la producción de una
leche y productos lácteos que sean inocuos e
idóneos para los usos previstos. Para lograr esta
calidad, se han de aplicar buenas prácticas de
higiene a lo largo de toda la cadena láctea. Los
productores de leche a pequeña escala encuentran
dificultades para producir productos higiénicos por
causas como la comercialización, manipulación y
procesamiento informal y no reglamentada de los
productos lácteos; la falta de incentivos financieros
para introducir mejoras en la calidad, y el nivel
insuficiente de conocimientos y competencias en
materia de prácticas de higiene. [6]
III. METODOLOGÍA
A continuación, se describen los análisis
organolépticos y físicoquímicos que se realizaron a
3 muestras de leche (entera, deslactosada y
descremada) son de marcas reconocidas
comercialmente la leche entera y descremada es de
Alpina y deslactosada de Algarra. Teniendo como
Objetivo la practica realizar el control de calidad
aplicado a las leches de consumo realizando
pruebas fisicoquímicas y aplicar herramientas
estadísticas al control de calidad.
A. Análisis organoléptico y fisicoquímico
Se debe observar el color, olor y apariencia. El color
debe ser blanco amarillento, los colores blanco
azulosos indican descremado aguado, color rojizo
posible presencia de calostro o problemas
patológicos del animal, su olor debe ser
característico a leche fresca. La apariencia muestra
si hay presencia de sustancias extrañas o posible
acidificación cuando se encuentre espesa o cortada.
B. Prueba de termo estabilidad o prueba de
alcohol.
Se mezclaron 5 ml de leche de cada muestra con la
misma cantidad de alcohol al 68% en el tubo de
ensayo, se agitaron por inversión dos o tres veces.
Interpretación: Positiva: Observación de partículas
coaguladas de caseína, en la pared del tubo.
B. Determinación de densidad con termo
lactodensímetro.
Se llevó la leche a 40 °C durante cinco minutos.
Posteriormente se mezcló mediante agitación suave
evitando la formación de espuma. Se enfrió
rápidamente con hielo hasta temperatura de 15 °C
en reposo para después disponerla en una probeta de
500 ml de volumen, luego se introdujo el
lactodensímetro sujetándolo por la parte del vástago
sin dejar que tocara las paredes. Una vez en reposo,
se registró la lectura considerada en la parte
superior del menisco, efectuando la observación con
el ojo al mismo nivel.
Interpretación: La leche cruda entera tiene una
densidad comprendida entre 1.030 – 1.033 g/ml.
Una densidad menor indica que ha sido aguada o
descremada y un mayor indica que han adicionado
solidos como azúcar, sal, harinas, entre otros.
C. Determinación de densidad con picnómetro.
Se pesó el picnómetro con tapa registrando el peso
1 (P1), después se llenó totalmente el picnómetro
con agua destilada a 15°C. Colocando la tapa y
secando la botella retirando el agua que queda en el
tapón para pesar nuevamente y obtener el peso 2
(P2). Finalmente se tomó el picnómetro y se llenó
con leche a 15 °C registrándose el peso 3 (P3).
Interpretación:
D15/15ºC = P3-P1
P2-P1
D. Determinación de acidez titulable.
Se calentaron las tres muestras de leche a 38 38 °C.
Posteriormente se dejó enfriar a 20 °C y luego se
pipetearon 9 ml de leche de cada muestra en un
erlenmeyer, se agregaron 5 gotas de solución de
fenolftaleína, finalmente se tituló con una solución
de NaOH 0.1 N hasta la aparición de un color rosa.
Interpretación:
% Ácido láctico= mili equivalente de ac lact * ml de NaOh gastado * 0.1 N
NaOH * 100
Volumen de muestra
La leche fresca presenta 0.13 a 0.17 en porcentaje
de ácido láctico que equivale a 13-17 grados
Dorning.
E. Determinación de pH.
Disponiendo del potenciómetro calibrado: se
realizó la medición de forma directa en las tres
muestras de leche, dejando durante 45 minutos los
electrodos en contacto para realizar las respectivas
lecturas.
Interpretación: Se considera aceptable un pH entre
6.6 y 6.8.
F. Determinación de materia grasa por el
método Gerber.
Inicialmente se ajustó la temperatura de las
muestras de leche a 30 °C. Posteriormente se
adicionó ácido sulfúrico concentrado, leche y
alcohol amílico y se tapó el butirómetro sin remover
el contenido.
Después se agitó suavemente el butirómetro,
protegiéndolo con una bayetilla, hasta que el
contenido se mezclara completamente y no se
observen partículas blancas. Centrifugar el
butirómetro inmediatamente después de la agitación
a 65 °C, colocándolo con el bulbo hacia el exterior,
por cinco minutos. Terminado el centrifugado se
realizó la lectura de los butirómetros.
Interpretación: La leche entera debe contener un
3% de grasa como mínimo.
G. Prueba para la detección de mastitis.
Se tomaron tres vidrios de reloj con fondo negro
para crear contraste, se agregaron 5 gotas de leche y
una gota de hidróxido de sodio 1N, en igual
proporción de leche y de reactivo. Se mezcló
inmediatamente y se observó si hubo cambios de
consistencia o aspecto en la mezcla.
Interpretación: Positivo: Cuando hay esparcimiento
de la mezcla y aparición de pequeñas partículas
blancas.
H. Identificación de cloruros (prueba
cualitativa).
Se colocaron en tres tubos de ensayo 5 ml de
solución de nitrato de plata al 10 % m/v,
seguidamente se agregaron dos gotas de solución de
cromato de potasio 10 % m/v en cada uno. Se
agitaron y adicionando en cada tubo 1 ml de leche
de diferente marca se mezcló y observó el color.
Interpretación: Si se produce una coloración rojo
ladrillo, la cantidad de cloruros en la leche
expresada como cloruro de sodio es inferior a
2.3g/l. Si es de color amarilla canario el cloruro de
sodio es mayor a 2.3g/l.
I. Prueba para identificación de harinas y
almidones.
Se colocaron en tres tubos de ensayo 5 ml de
muestra de leche, se llevó a ebullición y
posteriormente se enfrió en agua con hielo,
finalmente se agregaron 5 gotas de lugol y se
observó si hubo cambios en las muestras
Interpretación: Positivo: Color Azul indica
presencia de almidones o harinas. Negativo: Color
Amarillento.
J. Prueba de Formol
Se tomaron 5ml de ácido sulfúrico en un tubo de
ensayo, se adiciona 1 ml de leche y 1 ml de cloruro
férrico al 1% evitando la mezcla de los 2 reactivos.
Luego se caliente en baño maría a 37ºC.
Interpretación: La prueba es positiva si muestra un
anillo azul o lila en la interfase. Sensibilidad
10ppm.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Sensorialmente se observó su color blanco
amarillento en las 3 muestras, el olor era
característico de una leche fresca y su apariencia no
se evidencio ninguna presencia extraña, sin
viscosidad ni grumos.
En la Imagen 1 se observan respectivamente las
muestras de leches con su diferente tipo de marcas.
LECHE
LECHE LECHE
ENTERA
DESLACTOSADA
DESCREMADA
Imagen 1: Análisis organoléptico y fisicoquímico.
El valor de la densidad de la leche es un parámetro con el fin de garantizar que esta en condiciones
que sirve para generar una inspección preliminar de adecuadas y de calidad.
la leche en referencia a la normalidad, adulteración
o alteración de la leche, sin embargo, cualquier
duda generada de este procedimiento se debe
complementar con evaluaciones adicionales.

En cuanto a la Textura la leche tiene una viscosidad

de 1,5 a 2,0 a centipoises a 20°C. Esta viscosidad
puede ser por el desarrollo de ciertos
microorganismos capaces de producir polisacáridos
que por acción de ligar agua aumenta la viscosidad
de la leche. El color normal de la leche es blanco, el
cual se atribuye a la reflexión de la luz por las
partículas del complejo caseinato-fosfato-calcio en
suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en
Imagen 2: Pruebas de densidad
emulsión. Aquellas leches que han sido parcia o
totalmente descremadas o que han sido adulteradas
Para saber cuál es la densidad de las muestras se
con agua, presentan un color blanco con tinte
utilizó una prueba de termo estabilidad, termo
azulado. Las leches de retención o mastiticas
lactodensímetro y picnómetro (Tabla 1) para
presentan un color gris amarillento. [4]
identificar si está en los parámetros establecidos por
la literatura como se muestra anteriormente,
Una leche adulterada que tiene presencia de un
también con los valores reportados en el decreto
suero puede adquirir una coloración amarillenta-
616 del 2006. [5]
verdosa debido a la presencia de riboflavina. Por la
alta concentración de cloruros que tiene la leche de
Tabla 1: Distribución de densidad en muestras de
vaca que se encuentra al final del periodo de
la leche.
lactancia o sufren estado infeccioso de la ubre
(mastitis); otras veces el sabor presenta acido
cuando el porcentaje de acidez es superior a 22-33
ml NaOH 0,1N/100ml (0,2-0,3% de ácido láctico).
[3]

El olor de la leche es también característico y se

debe a la presencia de compuestos orgánicos
volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos,
aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La
leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u
olores extraños, derivados de ciertos alimentos
consumidos por las vacas antes del ordeño, de
sustancias de olor penetrante con las cuales han
estado en contacto o bien cambios químicos o
microbiológicos que puede experimentar la leche en
la manipulación.[3]
En la Imagen 1. Se evidencia las características
organolépticas y físicas que tienen las 3 muestras
Generalmente la densidad de la leche debe oscilar
entre 1,028 y 1,033 kilogramos por metro cúbico
según la metodología, valores por debajo de los
establecidos son indicios de adición de agua,
adición de grasas vegetales, aun que pueden ser
ocasionados por leches de bajo contenido de
sólidos, generalmente asociados a una mala
nutrición del animal y también se pueden presentar
valores bajos en la densidad por una alta
concentración de grasa en la leche.
La Prueba del Alcohol en las muestras de leche, nos
sirvió para determinar la facilidad de coagulación
de la leche expuesta al calor; en la práctica realizada
no se obtuvo leche coagula en presencia de alcohol Imagen3. Prueba de Identificación de harinas y
significa que estas. Muestras analizadas están libres almidones
de presencia de calostro, leche ácida, leche de
lactancia avanzada o leche con desbalance de sales;
este método nos permitió detectar de forma rápida
la calidad la cual nos indica que es acta para el
consumo humano.

Tabla 2: Determinación de pH y almidones

Muestras PH Almidones
Entera 5,98 Negativo
Deslactosada 6.25 Negativo

Descrema 6,42 Negativo

Imagen 4 Titulación NaOH
La tabla 2 reporta los datos obtenidos por pH-metro
en la cual existe una variación en el pH de las
muestras de leche con respecto a la guía práctica de
laboratorio donde nos indica que en leches
deslactosada y descremada se consideran aceptable
un pH comprendido entre 6.6 y 6.8. El valor
irregular de pH de la muestra de leche entera fue
5.98, esto pudo ser debido a la falta refrigeración de
la leche, ya que al momento de la toma del pH ya se
encontraba a temperatura ambiente, dejando
expuesta a que otros factores crean condiciones
favorables para la proliferación bacteriana que
incrementa la acidez de la leche.

La variación o causada de PH ácidos en leches se

debe a diferentes factores tanto externos como
internos hace referencia a que puede intervenir el
manejo y condiciones de ordeño y otros como Tabla 3: Determinación de Acidez titulable.
factores metabólicos y nutricionales propios de la Muestra
Acidez
vaca.[8] NaOH(ml) (% ácido láctico)
Entera 0.8 0.14
Deslactosada 0.6 0.16
Ahora para el método de detención de presencias
adulterantes como féculas (harinas y almidones) se
Descremada 0.7 0.12
determinó mediante la adición de una solución de
Lugol se evidencio que en las 3 muestras se
encuentran negativas para esta prueba se evidencia Según la tabla 3 al analizar los datos recolectados
en la Imagen 3. tomados después de la prueba de acides titulable
(Imagen 4) el cual nos permite hacer una
comparación de acides entre las diferentes muestras
de leche se pudo determinar que la acidez se
encuentran dentro los parámetros establecidos por
del decreto 616 del 2006 el 100% de las muestras
estuvieron dentro del intervalo de 0.14 a 0.16% de
ácido láctico, considerado como normal. Lo cual
nos ayuda a identificar el destino de la leche para la
variedad de procesos.
Se utilizó la ecuación % de ácido láctico:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%.
Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro
40% al aporte de la acidez de las sustancias
minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20%
restante se debe a las reacciones secundarias de los
fosfatos presentes.[4].
Figura 4: Determinación de acidez titulable
Entera
Deslactosada Descremada
Para determinar el porcentaje de grasa en las
muestras analizadas en el laboratorio el contenido
de grasa, se encuentran en el rango de acuerdo a lo
establecido en el decreto 616, indica que el 100% de
porcentajes de las muestras analizados están dentro
del intervalo mayor o igual al 3.0 %.
Tabla 4: Determinación de materia grasa por el
método Gerber.
Muestra %grasa
Entera 4,4
Descremada 3,5
Deslactosada 3,2
La grasa, es otro de los componentes químicos de la
leche y es la responsable no sólo del aroma y sabor
sino también de su cuerpo y textura; También es el
componente más variable de la leche y puede estar
influenciado por factores como la raza, edad de la
vaca, estado nutricional, estado de la curva de
lactancia y tipo de alimentación[3]
Figura 6: Determinación de materia grasa.
Para poder calcular el porcentaje de extracto seco
desengrasado fue necesario aplicar la formula
Richmond:
Según la clasificación por extracto seco
desengrasado para poder realizar los cálculos del
porcentaje de extracto seco total en las muestras en
el cual se evidencio que se encuentran dentro de los
intervalos exigidos por el decreto 616 de 2006 y se
muestra en la tabla 5.
Para poder calcular el porcentaje de extracto seco
desengrasado fue necesario aplicar la formula
Richmond:
Según la clasificación por extracto seco
desengrasado en las muestras se halló dentro de los
intervalos exigidos por el decreto 616 de 2006.
Tabla 5: Calculo del extracto seco total.
MUESTRA % EXTRACTO SECO
TOTAL.
Entera 12,59
Descremada 12,89
Deslactosada 12,41
Para calcular el porcentaje de extracto seco total se
realizó la sumatorio del porcentaje de extracto seco
desengrasado y el valor dado de grasa hallado por el
método de Gerber.
Se determina que los sólidos totales de las muestras
de leche fueron con un valor máximo de 12.89 % y
un mínimo de 12 ,41% (Tabla 5); promedios que se
encuentra dentro de lo establecido en el decreto
616.
El componente más abundante de le leche es el
agua y en ella se encuentran, en disolución, las sales
y los azúcares; las proteínas, en su mayor parte, en
estado coloidal y la materia grasa, en emulsión. La
materia seca útil o extracto seco de la leche está
constituido por las proteínas, lactosa y cenizas; y
estos varían según la raza, especie y periodo de
lactación. Si al extracto seco le restamos el
contenido en grasa de la leche, obtendremos el
extracto seco magro o desgrasado (ESM ó ESD),
que es un valor más constante y más representativo.
[3]
V. CONCLUSIONES
Algunas pruebas no se pudieron realizar por falta de
reactivos en el laboratorio como:
- Determinación de proteínas por el método
formol por falta de Oxalato de Potasio
- Determinación de Cloruros por falta de
alumbre férrico.
- Identificación de Sacarosa por falta de Bilis
de Buey.
- Identificación de Agua Oxigenada por falta
de Pentóxido de Vanadio.
- Prueba Neutralizante por falta de Alizarina.
- Neutralizantes (Prueba de confirmativa) por
falta de Oxalato de Potasio.
- Prueba de Reductasa por falta Resarzurina.
- Prueba de Peroxidasa por falta de Guayacol.
Para los resultados obtenidos de algunas pruebas
realizadas podemos determinar la importancia de
conocer la caracterización de todo alimento es
fundamental para conocer su calidad nutricional,
fisicoquímica y microbiológica, como en el caso de
la Leche que es de alto riesgo es pertinente
determinar que no esté alterada ni algún
componente nutricional este fuera de los rangos
establecidos por el decreto 616 de 2006 con el fin
de garantizar seguridad alimentaria a los
consumidores y calidad en los productos derivados
de la leche.
Los métodos de análisis utilizados en las muestras
de la leche nos permitieron identificar la calidad de
la leche, obteniendo buenos resultados de análisis
que estuvieron dentro de los parámetros
establecidos, excepto el análisis de determinación
de materia grasa por el método de Gerber, debido a
que se necesita establecer si la centrifuga maneja la
temperatura interna adecuada de 65°C o se debe
llevar a baño maría las muestras después del
centrifugado. Siendo este factor determinante para
la lectura final.
REFERENCIAS
 [1] O. R. F. Srinivasan Damodaran, Kirk L.
Parkin, “Química de los Alimentos de Fennema,”
Quimica de Alimentos de Fennema. pp. 611–660,
2010.
[2] FAO Producción Lechera 2018 .
[3] Arzuaga, Jorge Análisis fisicoquímico de la
leche y subproductos, Universidad popular del cesar
2015.
[4] L. A. Mallqui, “Métodos para el análisis
fisicoquímico de la leche y derivados lácteos
Métodos para el análisis fisicoquímico de la leche y
derivados lácteos,” Teia, vol. 2, p. 173, 2014.
[5] S. Vega et al., “Características físicas y
químicas de leche de cabra de razas alpino francesa
y saanen en épocas de lluvia y seca,” Rev. Salud
Anim., vol. 29, no. 3, pp. 160–166, 2007.
[6] Decreto 616 de 2006