UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

Departamento Académico de Ingeniería Química
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

Asignatura: procesos industriales (IQ-547)

INDUSTRIA VITIVINÍCOLA
PROFESOR DE TEORÍA: Ing. GARCIA-BLASQUEZ MOROTE, Jorge

PROFESOR DE PRACTICA: Ing. GARCIA-BLASQUEZ MOROTE, Jorge

ALUMNO:
 RODRIGUEZ VILCHEZ, Melvin

AYACUCHO-PERÚ

2019
 I. DESARROLLO DE LA INDUSTRIA VITIVINICOLA EN EL PERÚ

Introducción

La industria vitivinícola, en última década ha sufrido una transformación

sustancial con relación a las técnicas de cultivo de la vid, como también en
la elaboración de vinos y piscos. Esto ha sido posible debido a la apertura
de la economía, el enriquecimiento del conocimiento y el avance
tecnológico al que se ha tenido acceso.
Hoy en día se está en condiciones de desarrollar vinos y piscos de altísima
calidad, lo que permite, en forma incipiente, poder exportar este producto,
llegando a un sector del mercado que hace una década su alcance era
inimaginable, lo que da un panorama de crecimiento importantísimo a nivel
nacional e internacional.
La apertura de la economía permitió tener acceso a la tecnología que antes
era inaccesible, la cual está muy ligada a poder realizar elaboraciones de
vinos y piscos finos, aprovechando todo el desarrollo del conocimiento
enológico de una manera muy eficiente y productiva (por ejemplo: la
incorporación de equipos de frío, tanques de acero inoxidable, filtros de
vacío, moledoras o descobajadoras a rodillo, bombas de desplazamiento
positivo, uso de gases inertes, desarrollo de vinificaciones especiales,
equipos de fraccionamiento y envasado y aprovechamiento de la
biotecnología).

El crecimiento económico del país ha generado que los consumidores de

vinos exijan productos de mayor calidad por lo que la industria vitivinícola
peruana debe producir mejores vinos, afirmó la empresa Tabernero.
Características de la vid
La vid es una planta leñosa de larga vida. Necesita entre tres y cinco años
para comenzar a producir flores, desde las que se desprenden sus frutos,
por lo que tendremos que tener paciencia al principio hasta que podamos
ver los primeros racimos de uva.
Una de las partes más importantes de esta planta son las hojas, ya que a
través de ella la savia bruta se transforma en elaborada, y donde, a partir
del oxígeno y el agua, se van formando las moléculas, azúcares, etc. que
darán sabor a la uva.
Variedades de uvas
Hay una gran cantidad de variedades de vides disponibles, y cada una
tiene unas características especiales que la hacen más adecuada para los
distintos usos.
Las variedades principales son Vitis Rupestris, Vitis Labrusca, Vitis Riparia, Vitis
Berrlandieri y Vitis Vinifera.
II. ANTECEDENTES
La industria vitivinícola colonial de Moquegua, Perú
La economía colonial de Moquegua estuvo dominada desde el siglo XVI
por medio de la agroindustria del vino y del pisco. Un reconocimiento
arqueológico en el valle identificó 130 sitios de bodegas e instalaciones
para prensar, fermentar y almacenar el vino, destilándolo en aguardiente,
y la fabricación de vasijas de barro utilizadas para el almacenamiento
(tinajas) y el transporte (botijas). Más de 7 millones de litros de vino podrían
haber sido producidos anualmente en el valle para la época del “auge de
brandy” del siglo XVIII. Los principales mercados para los productos
vitivinícolas de Moquegua fueron las ricas regiones mineras del Alto Perú
(actual Bolivia).
Instalaciones Industriales
La disposición espacial de las instalaciones de las bodegas fue diseñada
para aprovechar la fuerza de la gravedad para mover el líquido en las
distintas etapas del proceso de elaboración.

Éste comenzaba en la vendimia: la uva se cosechaba y se transportaba

hasta la parte superior del complejo. Allí se depositaba en lagares (tanques)
donde se realizaba la pisada de la uva para obtener el mosto (jugo de uva).
La pisada de la uva se realizaba con pie de hombre o con medios
mecánicos (viga y/o tornillo). Los lagares eran hechos de bloques de piedra,
probablemente revestidos con yeso. A veces eran techados y cerrados con
“paredes” de caña. Por lo general, la planta del lagar tenía forma cuadrada
o rectangular.
TINAJAS
Las tinajas se colocaban en filas sobre el piso de tierra de las bodegas,
enterradas hasta el nivel de sus hombros, de modo que sobresalían
aproximadamente 50 cm sobre el nivel del suelo.
La práctica de enterrar las tinajas servía para controlar la temperatura
durante la fermentación, a la vez que brindaba mayor estabilidad y apoyo
a la tinaja. Este recipiente podía ser revestido en el interior con brea para
impermeabilizarlo. Para taparlo se usaban discos de piedra.
III. PRINCIPALES BODEGAS Y VIÑAS DE ICA
BODEGA VISTA ALEGRE
Ubicada en el distrito de la Tinguiña, la bodega Vista Alegre es catalogada
como la Bodega Vitivinícola más grande del Perú, la cual elabora productos
de calidad de exportación tales como su Pisco Sol de Ica y su exquisita
Sangría.
BODEGA TACAMA
Situado en el valle de Ica, un fértil oasis rodeado de desiertos. Tacama
posee tecnología y asesoramiento de expertos franceses. Ha ganado
numerosos premios en concursos internacionales. Los vinos Tacama han sido
calificados por reconocidos expertos como vinos de primera calidad
mundial.
BODEGA OCUCAJE
Está ubicada la HACIENDA OCUCAJE donde fueron sembradas las primeras
parras por la Congregación de la Compañía de Jesús. Las instalaciones y
producción de esta bodega representan para la tradición vitivinícola
iqueña, la más clara expresión de nobleza y calidad de sus piscos y vinos.
VIÑA SANTIAGO QUEIROLO
Santiago Queirolo cuenta actualmente con más de 400 hectáreas de
viñedos en los valles de Ica y Cañete junto con una planta de elaboración
moderna con capacidad superior a los 4 millones de litros, donde conviven
la fermentación a temperatura controlada junto con la tradicional
destilación en alambique.
BODEGA LOVERA
Ubicada en el caserío de Garganto perteneciente al distrito de los Aquijes,
reconocido por los iqueños como el distrito con la mejor producción de
Piscos y Vinos de Ica.
BODEGA "El Catador"
Sin duda alguna la Bodega "El Catador" es la más concurrida por los turistas
nacionales y extranjeros que visitan las tierras de Ica, ganadora de premios
nacionales gracias a sus originales productos tales como el Pisco Sour semi
preparado y La Fina Crema de Pisco; se encuentra ubicada en el caserío
Tres Esquinas en el distrito de Subtanjalla.
IV. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PISCO
HISTORIA DEL PISCO
En el Perú, Pisco es una denominación de origen que se reserva para la
bebida alcohólica perteneciente a una variedad de aguardiente de uva.
Se produce en el Perú desde finales del siglo XVI. Es el destilado típico de
este país, a partir del vino fermentado de ciertas uvas (Vitisvinifera), cuyo
valor ha traspasado sus fronteras, como lo atestiguan los registros de
embarques realizados a través del puerto de Pisco hacia Europa y otras
zonas de América desde el siglo XVII, tales como Inglaterra, España,
Portugal, Guatemala, Panamá, y a Estados Unidos de América, desde
mediados del siglo XIX.
Es uno de los productos bandera peruanos y sólo se produce en la costa
(hasta los 2.000 msnm) de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa,
Moquegua y Tacna.
 Evolución de ventas de pisco 2005-2011

Dentro del proceso de elaboración del vino y el pisco encontramos los

siguientes procesos:

ÁREA DE RECEPCIÓN:
Una vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene para
que la materia prima sea liberada de impurezas, luego pasa al estrujado
para que se libere el sumo y la pulpa.
AREA DE FERMENTACIÓN:
La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en
el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros
compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la
mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos
del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en
alcohol y gas carbónico.
Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad,
con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el
mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar
lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras.
En esta área se le hace un control de temperatura.
El vino normal contiene 12 grados de alcohol, mientras en vino tinto de 13 a
14 grados de alcohol.
El tiempo y temperatura de fermentación depende del tipo de vino:
 Vino blanco es de 15 a 18 días con un rango 15ºC-20ºC

 Vino tinto es de 20 a 25 días con un rango 25ºC-30ºC

 El tiempo de fermentación normal es de 8 a 11 días

AREA DE ESTABILIZACIÓN:
Se estabiliza mediante el frio, ósea se mantiene a 0ºc durante un tiempo de
10 días con la finalidad de que precipiten las sales cristales de bicarbonato
de calcio, bueno primero se precipita y luego sedimenta una vez cumplido
los 10 días se traslada, es una filtración a otra cuba.
Una vez estabilizado se hace los análisis químicos totales de estabilización y
sensorial.
AREA DE DESTILADO
La destilación es por la acción del alcohol durante un promedio de 15 horas.
El vino pasa al intercambiador de alcohol esto consiste en subir la
temperatura a 40 ºC para acelerar la destilación.
Esta área se inicia con la paila, capitel, serpentín y el condensador.
La paila tiene una capacidad de 2 500 lit. es en donde se evapora, el vapor
pasa por el capitel y de allí al cuello del cisne por ultimo pasa al
condensador (por dentro tiene serpentín por donde va pasar el vapor y por
fuera es agua helada que es lo que va ser que se condense) en donde el
vapor se transforma a líquido que es el pisco, lo primero que sale es la
cabeza a una temperatura de 75ºC a 80ºC lo cual no es para el consumo,
luego el cuerpo a 50ºC-70ºC, para finalizar la cola a 20ºC pero esto se vuelve
a destilar, el residuo que queda es muy amargo por lo tanto se le designa
otro uso.
V. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE PISCO
 VI. BODEGAS Y VIÑEDOS TABERNERO
Productos que elabora
 Champagne
Muscat de Alejandría
Semi-Seco, fermentación natural. Nuestra alternativa al Asti Italiano El rico
sabor de la uva Muscat, hace de este champagne el mejor ejemplo del arte
vitivinícola en la producción de un vino. Producido enteramente de la
variedad de la uva Muscat de Alejandría, que se ha logrado desarrollar en
los viñedos de Tabernero, dando origen a esta botella. Elaborado con el
auténtico método Charmat francés. El emblema "TABERNERO" da la
verdadera marca de autenticidad y de óptima calidad. Complementa
cualquier ocasión.
 Vinos Secos
Blanco de Blancos (Vino Blanco Seco)
Vino elaborado con tres variedades de uvas: Chenin Blanc, Chardonnay y
Suvignon Blanc; consideradas como las mejores uvas para los vinos blancos
finos, en la zona del valle de Loira, Francia. Se denomina blanco de blancos
al primer jugo extraído de la uva por medio de la prensa, lográndose así un
zumo de primera calidad, absolutamente limpio y con todo el aroma propio
de la variedad.
Gran Blanco Fina Reserva
Vino Blanco - Seco Vino placentero, joven y bien balanceado. Elaborado
con uvas Chenin Blanc, de aroma fresco y afrutado.
Cabernet Sauvignon
Vino Tinto - Seco Variedad originaria de Burdeos, Francia, exponente de los
mejores vinos tintos del mundo. Vino de gran color, cuerpo y aroma distintivo.
Gran Tinto Fina Reserva
Malbec-Merlot - Vino tinto - Seco Vino robusto franco y de muy buena
conservación. Aroma afrutado intenso que se desarrolla progresivamente al
servirse. Elaborado con uvas Malbec y Merlot, lo que le da una estructura
vigorosa y un estilo propio.
 Vinos Semi Secos

Borgoña
Vino Tinto - Semi Seco Vino exótico único en su género. Se elabora de una
uva que se consume mucho como fruta de mesa y se conoce en el
mercado como uva Borgoña.
Gran Rosé
Semi Seco elaborado en base a los cepajes Chenin, Malbec, Muscat y
fermentado con la piel de la uva por una noche para darle su atractivo color
rosado. Agradablemente liviano, sabroso y afrutado.
Gran Blanco Coupage
Vino Blanco - Semi Seco Vino elaborado con uvas Chenin Blanc y Muscat.
Vino abocado que corresponde a un vino de sabor suave, ligeramente
dulce, producto de una fermentación inconclusa. Es, sin lugar a dudas, uno
de los más preferidos entre los consumidores de vino.
 Vinos Generosos

Oporto
El nombre de Oporto procede de Portugal, de la zona de Porto. De allí la
denominación de origen. Es un vino dulce, producto natural al 100% de uvas
Malbec muy maduras y asoleadas para poder concentrar dicho dulce.
Tiene la fragancia, aroma y sabor a frutas secas.
Piscos
Pisco Quebranta La Botija
El pisco Quebranta es un destilado 100% de jugo de uva Quebranta
fermentado.
Pisco Italia La Botija
El pisco Italia es un destilado 100% de jugo de uva Italia.
Fermentado de un proceso lento para obtener ese gran bouquet y sabor
inigualable de este original pisco.
Pisco Acholado La Botija
El pisco Acholado es el resultado de la destilación de uva Quebranta y uva
Italia.

 Sangrías
Tinta
Vino tinto y jugos naturales de pura fruta se utilizan para hacer esta deliciosa
sangría. Una bebida tradicional que gusta por lo refrescante.
Clericó
El vino Chenin Blanc y jugo de durazno natural son los ingredientes de este
delicioso Clericó. Bebida natural muy agradable en la que se mezclan los
sabores y aromas del vino blanco con el durazno.

VII. PRODUCCIÓN
Bodegas y Viñedos Tabernero cuenta con tecnología de punta que
sumado a sus áreas de cultivo y su capacidad de Bodega nos permiten
abastecer la demanda del mercado local como del mercado
internacional. Entre sus principales características podemos describir: Más de
250 hectáreas de viñedos.
-Capacidad de Bodega de más de 4´500,000 Lts.
Países de exportación
Bodegas y Viñedos Tabernero cuenta en la actualidad con el 85% de las
exportaciones peruanas de vinos, los mismos que son distribuidos a países
como Estados Unidos de Norteamérica, Canadá, Japón, Suiza, Suecia, etc.
Tecnología
Bodegas y Viñedos Tabernero cuenta con tecnología de punta que
sumado a sus áreas de cultivo y su capacidad de Bodega nos permiten
elaborar productos de calidad capaces de competir con altos estándares
de calidad de sus productos a nivel nacional e internacional. Entre sus
principales características podemos describir:
-Tanques de Acero Inoxidable.
-Líneas de Embotellamiento Automáticas.
-Líneas de Transporte de Acero Inoxidable.
-Máquinas Despalilladoras Italianas.
-Máquinas Prensadoras Italianas.
-Barricas de Roble Francés y americano.
-Alambiques para destilación de Pisco

a) Cosecha y transporte
En el proceso de elaboración de vinos y pisco blancos finos adquiere, una
relevante importancia el tratamiento que se le da a las uvas desde la forma
de cosecharlas (preferiblemente manual y en bandejas) y transportarlas (las
bandejas permiten que las uvas no se rompan y que comiencen los procesos
pre fermentativos sin el control adecuado, en este caso es muy importante
preservarlas de la acción del oxígeno, lo que produciría daños irreparables
en el producto final).
b) Molienda
Lo ideal sería que la uva llegara sana, en un lapso no mayor de una hora,
desde el viñedo a la bodega. La molienda se realiza con moledoras
despalilladoras a rodillo de acero inoxidable. Estas uvas, en el menor tiempo
posible, deben ser, una vez molidas, refrigeradas debido a la temperatura
de campo a la que llegan (entre 35°C y 40°C) permitiendo una mayor
disolución de oxígeno en el mosto recién escurrido.
c) Prensado
Realizado el enfriamiento son escurridas, generalmente en tres etapas,
dentro de una prensa neumática, programada por computadoras,
obteniendo así un 60% o 70% de mosto de gota (mejor calidad), un 20% de
2° calidad y un 10% de mosto de prensa. Vale destacar que para obtener
vinos de alta calidad se necesitan mostos de alta calidad o de gota.
Para la construcción de estas prensas se utiliza acero inoxidable y se da una
forma cerrada para evitar oxidaciones, provistas en su interior de una vejiga
de neopreno, la cual se expande debido a la inyección de aire mediante
un compresor, lo cual permite un prensado suave sobre todo en la 1° etapa,
con una baja producción de borras indeseables. También se debe destacar
que en esta etapa los jugos obtenidos se elaboran independientemente
unos de otros.
Una vez concretado este proceso comienzan los fenómenos pres
fermentativos por haber roto y molido los granos de uva. Se debe tener en
cuenta que en la uva, naturalmente, se encuentran enzimas denominadas
oxidasas, entre las cuales existen en mayor cantidad latiroxinas, que se
encuentra en la parte exterior de la uva y el mosto (teniendo en cuenta que
se habla de una vendimia sana).
Pero en los años lluviosos es muy factible que las uvas sean atacadas por
distintos tipos de botritis, entre las que se encuentran la botritis sinerea, la cual
tiene un alto contenido de otra oxidasa llamada lactasa, la cual es soluble
y por lo tanto está en el líquido.
d) Área de Estabilización aplicación del frío
En este área se estabiliza los vinos mediante el frio una vez terminado de la
fermentación los vinos son trasegados a estas cubas de capacidad de 20000
litros durante 10 días y se mantiene la Temperatura bajo 0° con la finalidad
precipiten los cristales de la sales de bicarbonato de calcio estos precipita y
sedimenta una vez que cumple los 10 días pasa a ser trasega a otra cuba
se hace una filtración a otra cuba y se hace los análisis químicos totales de
estabilización y análisis sensorial .La acción del frío es retardar la disolución
del oxígeno (entre 18°C y 20°C) en el mosto, que es más rápida que en el
vino evitando, de esta manera, procesos oxidativos irreparables
e) Fermentación alcohólica
El siguiente paso es la fermentación. El mosto se lleva a los recipientes en los
que se fermentará. Estos pueden ser cubas de fermentación, tinajas, botijas,
pipas mosteras o pipas de fermentación. Cada zona pisquera les da un
nombre y características propias. El mosto fresco se deja fermentar y
empiezan a actuar las levaduras que convierten el azúcar del zumo de uva
en alcohol y dióxido de carbono. Éste es el principio con el cual se hace el
vino y por ende, también el pisco.
Conforme avanza la fermentación, va bajando el nivel de azúcar y subiendo
el de alcohol, lo mismo que la temperatura. El control de la fermentación
debe ser cuidadoso, ya que si hay problemas en esta parte del proceso, se
puede afectar la calidad del pisco. Por ello, los buenos productores prestan
muchísima atención a este paso. Si la temperatura del mosto sube
excesivamente, se pierden los aromas. Si, por el contrario, es muy baja, la
fermentación no se lleva a cabo correctamente.
f) Inhibición de oxidasas
Anteriormente fue nombrada la acción del frío (retardar los fenómenos pre
fermentativos, entre ellos la acción de estas 2 enzimas). Si se suma a esta
acción el agregado de anhídrido sulfuroso (SO2), entre 5 y 8 g/Hl para
vendimias sanas, en un tiempo relativamente rápido se puede decir que,
mediante este antiséptico, se bloquea temporalmente la acción de estas
polifenolasas.
Se debe destacar que los mostos separados en la prensa neumática son
enviados, preferiblemente por desnivel o mediante una bomba de
desplazamiento positivo, a tanques de acero inoxidable de pequeña
capacidad (de 100Hl a 200Hl), provistos de una doble camisa, lo que
permite hacer eficiente la aplicación de agua o agua glicolada,
proveniente de una central refrigeradora, para el enfriamiento del mismo.
La incorporación de tanques de acero inoxidable (lo más recomendable)
se debe a su perfecta higiene, eliminando el contacto del vino o mosto con
estructuras de mampostería (usadas anteriormente), las cuales necesitan un
tratamiento especial para su mantenimiento y hacía que el producto en
elaboración sufriera mayor cantidad de pasos. Además se evita el contacto
del vino o mosto con metales (por ejemplo: hierro o cobre), materiales
también utilizados anteriormente, que sirven de catalizadores en
oxidaciones químicas, las cuales son indeseables.
g) Destilación
El mosto ya fermentado se lleva al alambique. Se echa en la paila y se le
aplica calor. El líquido se calienta y llega a hervir, transformándose en vapor.
Como el alcohol hierve entre 78° y 80° C, mientras que el agua hierve a 100°
C, los elementos volátiles, el espíritu del pisco por decirlo de alguna manera,
suben por el capitel y luego por el cuello de cisne. Seguidamente
h) Reposo y Embotellado
El pisco recién hecho o "corazón" se pone en cubas de reposo o botijas
pisqueras. La bebida debe reposar un mínimo de tres meses en recipientes
de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus
características físicas, pues no hay que olvidar que es alcohol y éste absorbe
con gran facilidad olores y sabores. Luego del reposo, que puede ser más
prolongado, el pisco está listo para su embotellado.
El reposo es un paso necesario y de gran importancia. Apenas destilado, el
pisco es un alcohol fresco, recién hecho, y por tanto puede resultar un poco
áspero. Si bien los productores y entendidos en los secretos de su
elaboración reconocen inmediatamente si el pisco ha salido bueno, muy
bueno o realmente excelente, si un consumidor común y corriente lo
probara en ese momento, de seguro percibiría en él una estructura que
podríamos definir como agresiva o espinosa.

BIBLIOGRÁFIA