UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

CURSO: PROCESOS AGROINDUSTRIALES 1

Chavez Noblejas, Ayrton; Doria Prado, Felix; Espinoza del Pino, Gianmarco
PRACTICA 1: PELADO QUIMICO DE DURAZNO (prunus pérsica l.)

1. INTRODUCCION:

El pelado químico es un proceso muy utilizado hoy en día en las industrias, para el
pelado de toneladas de materia prima con la finalidad de minimizar costos de mano
de obra, El pelado químico se utiliza ampliamente en el procesamiento de frutas y
hortalizas.
La operación del pelado químico es una de las más importantes en el procesamiento
de conservas de durazno y tomate, luego ser preservados por congelación para su
posterior exportación. En esteproceso se puede usar concentraciones de NaOH desde
el 1%hasta 3%como máximo. El de pelado variara para evitar la pérdida innecesaria
del producto (Vidal, 2004).
Los procesos industriales convencionales para el pelado de muchas frutas y hortalizas
consisten en la separación manual, mecánica y en la degradación química de la
corteza. Este último método consiste en el uso de soda cáustica, el cual ha sido uno
de los más empleados en la industria alimentaria, entre las que se incluye la industria
duraznero. A pesar de ser un método muy utilizado, no existen estudios que reflejen
el deterioro que este puede presentar al producto conservado en almíbar. Por otra
parte, no se han establecido condiciones óptimas, como concentración, temperatura
y tiempo, del uso de está soda cáustica bajo las cual se obtenga una mayor
conservación de las características físicas del producto en almíbar y por ende una
mayor vida útil del mismo (ALCÁNTARA, 2012).
«El éxito del pelado químico dependerá de la concentración, la temperatura, la
duración de inmersión, la madurez de la fruta, etc.» El método más simple de pelado
químico es sumergir las frutas o las verduras en una solución de hidróxido de sodio
(NaOH) que se calienta durante un período predefinido y luego se lava con agua
(Gómez-López, 2014).
A medida que el proceso de pelado gobierna algunas reacciones químicas, se dan los
efectos en la calidad. El efecto que tiene la solución de hidróxido de sodio (NaOH)
al 19 entrar en contacto con la superficie de la fruta o verdura, es disolver las ceras
epicuticulares, penetrar en la epidermis y difundirse a través de la piel en el fruto, así
el NaOH reacciona con macromoléculas y los ácidos orgánicos en el citoplasma,
lamela media y pared celular y como resultado se lleva a cabo la separación de la piel
(Kaleog Lu, 2004).
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2. OBJETIVOS
- Comparar y evaluar el efecto de tiempo con el método de pelado químico en una
misma materia prima
- Observar los cambios que produce el pelado químico en frutas.

3. MATERIALES Y METODOS
3.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS:
- Durazno
- NaOH
- Ácido Cítrico
3.2 MATERIALES
- Recipientes de acero inoxidable
- Vasos precipitados
- Jarras
- Cocina industrial
- Refractómetro ma871
- Balanza sf-400
- Termómetro

3.3 METODOS
Se pesó 8 unidades de duraznos los cuales sumados dieron 440g aproximadamente
para usar 2 unidades en 4 tiempos determinados.
Luego se mezcló 20gr de soda caustica por litro lo que dio un total de 80 gr de
Soda Caustica con 4 litros de agua hasta que se obtuvo una consistencia
transparente, seguidamente se calentó la solución a una temperatura de 90-95°C.
Se coloco las frutas lavadas en la mezcla por intervalo de 2, 3, 4, 5 minutos
respectivamente. Luego se enjuago con agua pura a la fruta hasta remover resto
de cascara.
posteriormente se neutralizó la soda caustica con ácido cítrico 5gr por litro, lo que
dio 20 gr por 4 litros.
Posteriormente se procedió a evaluar la textura, color del producto final.
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4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 1. Análisis cualitativo del pelado químico del durazno.

Tiempo Características
Muestra Textura Color Juicio de Calidad
(min) del pelado
naranja
1 2 uniforme compacto Aceptable
brillante
naranja
2 3 uniforme compacto Aceptable
brillante
naranja
3 4 uniforme flácido no aceptable
opaco
naranja
4 5 uniforme flácido no aceptable
opaco
Cuadro 2. Balance de Materia de pelado químico del durazno.

Movimiento del Proceso Rendimiento (%)

Operación
Entra Sale Continua Operación Proceso
Recepción 0.44 0.00 0.44 100.00 100.00
Pesado 0.44 0.00 0.44 100.00 100.00
Deshuesado 0.44 0.070 0.370 84.09 84.09
Pelado
0.37 0.157 0,213 57.57 48.41
Químico
Neutralizado 0.213 0.00 0.213 100.00 48.41

Cuadro 3. Discusión con otros resultados.

Producto Muestra Tiempo Características Textura Color Calidad
(min) del pelado
1 1 Pelado facial Blando Amarillo
2 2 De + fácil pelado Blando Oscuro
3 3 Fácil pelado Blando Oscuro
4 4 Mejor pelado Blando Amarillo
Durazno leve Mejor
5 5 Se pasó de Blando Oscuro
cocción
6 6 Se pasó de Blando Oscuro
cocción

Resultando que para la cuarta muestra con un tiempo de cuatro minutos se realizó mejor el pelado
químico, más adecuado y donde la muestra tiene mejor aspecto donde no pierde pulpa en la
descascarización y es de mejor calidad, esto quiere decir que este es la condición óptima. (Quispe
Neyra, 2012)
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5. CONCLUSIONES
Basándonos en los resultados obtenidos en el cuadro 1, donde se observa que a mayor
tiempo expuesto a la solución de ácido cítrico con agua el durazno empieza a mostrar
una textura y color no agradables para el consumidor.
Tomando los resultados obtenidos en el cuadro 2 se puede mencionar que mediante el
proceso completo de pelado químico se obtiene una eficiencia del 48.41%.

6. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

AHVENAINEN. (1998). Shelf life of prepeeled potato cultivared, stored, and processed by.
Kaisma, T. S. (1973). Peeling pectincontaining fruti by convencional methods washing with
álcali solution treating with enzyme and optionally with celulase to remove remaining
skin and loose pith. .
MILLER, S. G. (1995). Heated ascorbic/citric acid solution as. Journal of Food Science,.
Navarro, T., & Osorio, D. (2008). Pamplona: Instituto de Investigaciones en Ciencia, Ingeniería
y Tecnología de Alimentos.
PALAZÓN J, .. B. (2000). Optimización del pelado enzimático de diferentes frutos cítricos.
303-306.
Quispe Neyra, J. (2012). Pelado químico. Piura.
Raymundo, J. A. (2015). Pelado quimico. Junin.
Tasayco Montoya, M. F. (1987). Ica: Elaboración y tratamiento de frutas y verduras.

7. ANEXOS
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