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Estos análisis se
realizaron a las leches
antes y después de
Flocularon pasteurizar, utilizando
el tratamiento térmico
Figura 1: Prueba de a 63 °C durante 30
reductasas minutos. En el caso
Figura 3: Prueba de de la leche cruda, la
Densidad alcohol presencia microbiana
influye sobre su Figura 5: Bacterias
En la Figura 2 se El 25 % de las calidad, dependiendo
observa que las mesófilas en leche
muestras coaguló, por por un lado de la cruda
medidas de la lo que no pudieron ser higiene mantenida en
densidad de la leche sometidas al el proceso de
se encontraron entre Según el límite
tratamiento térmico obtención de la leche, establecido por el
1,026 y 1,035, donde (Figura 3). y por otro lado del
hay muestras que CAA, solamente el
Acidez estado sanitario de la 45% de las muestras
están fuera de rango. vaca. (Spreer, 1991).
Una leche cuya se encuentra por
En la Figura 3 se debajo del máximo
densidad no se puede ver que los permitido.
Los resultados fue de 3000, muy que la metodología
variaron entre 40 y inferior a los valores industrial a esta
2x108 UFC/ml. exigidos por el CAA. temperatura es para
En la Figura 6 se ve 15 segundos por la
como disminuye Coliformes totales y transferencia de calor
considerablemente el fecales: Las bacterias entregado por los
recuento de BAM, coliformes equipos. Con esta
poniendo de constituyen el grupo pasteurizadora
manifiesto la de enterobacterias artesanal en bolsa
efectividad de la más importante debimos aumentar el
pasteurización como presentes en la leche tiempo de tratamiento
método para cruda. Se encuentran a 1 minuto cuando la
aumentar la vida útil distribuidas carga microbiana de
de la leche, ampliamente en la BAM fue de 105
disminuyendo la naturaleza, por lo que Figura 7: Histograma UFC/mL antes de la
carga microbiana. son usadas como de Coliformes totales pasterización; y al
El gráfico representa “indicadores de de leche cruda. tiempo de 2 minutos
el promedio de BAM contaminación”, es cuando la carga
de leches crudas (AP) decir que si están En todas ellas hubo microbiana de BAM
y leches pasteurizadas presentes en una ausencia de E. coli. en leche cruda era
en días de cierta cantidad Con respecto a las superior a ésta. Los
conservación a 5°C. reflejan malas muestras resultados del control
condiciones pasteurizadas no hubo microbiológico de las
higiénicas en las desarrollo de leches pasteurizadas,
prácticas de trabajo. Bacterias Coliformes las cuales se
La Escherichia coli es ni de E. coli, siendo conservaron
un germen fecal, que éste otro indicador de refrigeradas, fueron
habita en el intestino los beneficios del semejantes al
del hombre y tratamiento térmico. tratamiento con
animales. Su 63°C /30min.
presencia en el Sugerimos la
alimento indica la adaptación en este
posible presencia equipo de un sistema
simultánea de que contribuya a una
microorganismos mejor distribución de
patógenos calor durante el
Figura 6: Tendencia ecológicamente tratamiento. Las
de las BAM antes y relacionados. Cuando experiencias en ésta
después de esta presente en se continúan
pasteurizar. grandes cantidades realizando.
puede provocar
Se observa que las diarrea, con un cuadro
leches pasteurizadas, clínico especifico. CONCLUSIÓN
siguen una tendencia (Bryan, 1992). Figura 8: Aptitud de
lineal creciente, en la leche antes y Desde el punto de
los días posteriores, En la Figura 7 se después de vista microbiológico
estando en todo presenta un pasteurizar. A.P.: y en función de los
momento dentro de lo histograma del Antes de Pasteurizar. análisis realizados, se
establecido por el recuento de Bacterias P.: Pasteurizada. comprobó que 14%
CAA para leches Coliformes Totales de de las leches crudas
enteras pasteurizadas. leche cruda, con una Evaluación de pueden ser
Los resultados media de 2x104 tratamiento a 72°C consumidos sin
variaron entre 1 y 40 UFC/mL, donde el ningún tratamiento
UFC/mL para el 86% de las muestras Se realizó el control térmico previo,
mismo día de superó el límite microbiológico para porque se encuentran
realizada la establecido por el el tratamiento con dentro de los límites
pasteurización (día 0), CAA para el consumo 72°C, buscando la aceptables por el
mientras que en el directo. relación tiempo/ CAA.
último día (Día 6) el temperatura Con respecto a los
máximo de UFC/ml adecuada; debido a ensayos físico-
químicos, el 75% de /temperatura óptima manual de leche para
muestras estuvieron para este tratamiento. pequeños
dentro del límite Se necesita más productores. Análisis
aceptable. Los datos capacitaciones de físico-químicos y
arrojados de las Buenas Prácticas de microbiológicos”.
pruebas de densidad Manufactura (BPM) a CeDITec. Mnes,
demostraron que la los productores para Argentina.
mayoría de las minimizar la carga
muestras analizadas microbiana inicial Catálogo de
no fueron adulteradas. (leche cruda) y que Proyectos CeDITec.
La prueba de alcohol ambos tratamientos (2010).
demostró que 75% sean efectivos “Pasteurización en
de muestras aptas logrando que la leche bolsa: Sistema de
para la pasteurizada llegue al pasteurización
pasteurización, esta consumidor sin apropiada para
prueba resulta de fácil riesgos para la salud. pequeños
realización por los productores”. CEDIT.
pequeños productores BIBLIOGRAFIA Mnes, Argentina. p.
para conocer si la 16-17.
leche cruda es posible Ramón, A.N;
pasteurizarla. En el Jiménez, M.B; Rojas CAA-
análisis de azul de Mocobono, M; METODOLOGÍA
metileno, el 50% Cravero, A.P. (2006). ANALÍTICA
presentaron buena Valor nutritivo y OFICIAL,
calidad higiénica, calidad nutricional de PRODUCTOS
25% de mala calidad leches y dulce de LÁCTEOS: LECHE.
y 25% de calidad leche de cabra y vaca. Revista del Instituto
regular; esta prueba Rev. Tecnología Nacional de
nos da una rápida Láctea Farmacología y
información sobre la Latinoamericana. Bromatología-. p.
cantidad de bacterias ISSN 0328-4166. 130-139
presentes en leche Pág.: 48-52.
cruda. Bryan, F. L.
Con la pasteurización Código Alimentario (1992). Evaluaciones
a 63°C se observó Argentina por análisis de peligro
una considerable (CAA). Cap. en puntos críticos de
disminución en el VIII: control. OMS,
número de Alimentos Ginebra, p. 84-86
microorganismos Lácteos.
durante los días de Art.555, 557 y
conservaciones con 558.
adecuada
refrigeración, donde Spreer, E.
el recuento de (1991). Lactología
microorganismos en industrial: leche,
los días posteriores preparación y
aun se encuentra elaboración.
dentro de los límites Máquinas,
establecidos en el instalaciones y
código. aparatos. Productos
Con la pasteurización lácteos. Segunda
a 72°C, el tratamiento edición. España. Ed.
fue efectivo al tiempo ACRIBIA. p 45.
de 2 minutos para una
carga microbiana Dumke, T.;
inicial (leche cruda) Iurinic, M.;
de BAM inferior a Fernández, P.;
106 UFC/ml. Se Saldivar, C.; Trela, V.;
continúa investigando (2009).
la relación tiempo “Pasteurización