BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

3.1.1 Praktikum
Hari dan Tanggal : Senin, 13 Mei 2019
Tempat : Lab. Kuliner Jurusan Gizi Poltekkes Banjarmasin

3.1.2 Uji Mutu Organoleptik

Hari dan Tanggal : Senin, 13 Mei 2019
Tempat : Lab. Kuliner Jurusan Gizi Poltekkes Banjarmasin

3.2 Perhitungan Kasus Bayi

- Diketahui :
a. Nama Balita : Noor Fandra Adifa
b. Jenis Kelamin : Perempuan
c. Umur : 7 Bulan
d. Berat Badan : 7,1 kg
e. Tinggi Badan : 60 cm

- Ditanya :
 BBI (Berat Badan Ideal) Bayi ?
 Angka Kebutuhan Gizi Bayi (perhari) ?
 Kandungan Gizi ASI ?
 MP ASI ?
- Jawab :
a. BBI (Berat Badan Ideal) Bayi
= ( usia dalam bulan : 2 ) + 3 s/d 4 kg
= ( 8 : 2 ) + 4 kg
=4+4
= 8 kg

b. Angka Kebutuhan Gizi Bayi (perhari)

 Kebutuhan Energi = 110 kkal x BBI (kg)
= 110 kkal x 8 kg
= 880 kkal

(+) 10 % = 968 kkal

(-) 10 % = 792 kkal

 Kebutuhan Protein = 20 % x 880 kkal

20
= x 880 kkal
100

= 176 kkal : 4
= 44 gram

(+) 10 % = 48,4 gram

(-) 10 % = 39,6 gram

 Kebutuhan Lemak = 50 % x 880 kkal

50
= x 880 kkal
100

= 440 : 9
= 48,89 gram

(+) 10 % = 53,779 gram

(-) 10 % = 44,001 gram
  Kebutuhan Karbohidrat = 30 % x 880 kkal
30
= x 880 kkal
100

= 264 kkal : 4
= 66 gram

(+) 10 % = 72,6 gram

(-) 10 % = 59,4 gram

b. Kandungan Gizi ASI

Menurut Perkiraan Konsumsi ASI Harian, umur 7 bulan membutuhakan rata –rata 875
mL konsumsi ASI harian.
875
 Kebutuhan Energi = x 70 kkal
100

= 612,5 kkal

875
 Kebutuhan Protein = x 0,9 gram
100

= 7,875 gram : 4
= 1,9687 gram

875
 Kebutuhan Lemak = x 4,2 gram
100

= 36,75 gram : 9
= 4,0833 gram

875
 Kebutuhan Karbohidrat = x 7,3 gram
100

= 63,875 kkal : 4
= 15,9687 gram
c. MP ASI
 Kebutuhan Energi = 880 kkal - 612,5 kkal
= 267,5 kkal

(+) 10 % = 294,25 kkal

(-) 10 % = 240,75 kkal

 Kebutuhan Protein = 44 gram – 1,9687 gram

= 42,0313 gram

(+) 10 % = 46,2344 gram

(-) 10 % = 37,8281 gram

 Kebutuhan Lemak = 48,89 gram – 4,0833 gram

= 44,8067 gram

(+) 10 % = 49,2873 gram

(-) 10 % = 40,3260 gram

 Kebutuhan Karbohidrat = 66 gram – 18,9687 gram

= 47,0313 gram

(+) 10 % = 51,7344 gram

(-) 10 % = 42,3281 gram
3.3 Resep Baru
“ Pure Tofu Brokoli “

Bahan :
 40 gr Nasi putih
 50 gr Daun Bayam
 50 gr Tofu
 50 gr Brokoli ( parut)

Cara membuat :
1. Didihkan air kaldu, masak nasi dengan daun bayam dan tofu selama 10 menit
2. Haluskan nasi dengan saringan sampai lembut. Ambil bagian atas dan bawah
saringan, sisihkan.
3. Masukkan air kaldu dan brokoli
4. Sajikan

Diagram Alir :

Cuci bersih sayuran

Didihkan air kaldu

masak nasi dengan daun bayam dan tofu

Haluskan nasi dengan saringan

Masukkan air kaldu dan parutan

Bubur Tofu Brokoli

 3.1.Analisis Nilai Gizi

Bahan Berat Energi Protein L KH Ca Fosfor Fe Vit. A Vit. Vit. Na K Coles Serat AIR
Makanan Hewani Nabati B1 C
Nasi Putih 40 71,2 0 0,84 0,04 16,24 2 8,8 0,2 0 0,008 0 0 0 0 0,4 22,8
Bayam 50 18 0 1,75 0,25 3,25 133,5 33,5 1,95 3045 0,04 40 2 208 0 1,75 43,45
Tofu 50 34 0 3,9 2,3 0,8 62 31,5 0,4 0 0,03 0 6 75,5 0 0,25 42,4
Brokoli 50 17 1,41 0,19 3,32 24 0 0,37 312 0 44,6 0 158 0 1,3 43,45
140,2 7,9 2,78 23,61 221,5 73,8 2,92 3357 0,078 84,6 8 441,5 0 3,7 152,1

3.2. Analisis Biaya

3.2.1 Biaya Resep Baru

Nama Bahan Jumlah Biaya

Nasi Putih 40 gr Rp. 500

Bayam 50 gr Rp. 1000

Tofu 50 gr Rp 1600

Brokoli 50 gr Rp. 850

Biaya total Rp 4000

3.3 Uji Mutu Produk dan Evaluasi
a. Uji Organoleptik
Untuk uji organoleptik, uji yang digunakan adalah dengan Uji Hedonik (Uji Kesukaan).
1) Bahan : Mp- ASI
2) Jumlah panelis : 10 orang
3) Alat
 gelas plastik : 10 buah
 Kuesioner uji organoleptik : 10 lembar (lampiran 1)
 Pulpen

4) Cara Kerja :
a) Mengumpulkan seluruh panelis disuatu tempat yang telah ditentukan dan
diberi penjelasan tentang cara pengujian dan pengisian kuesioner.
b) Panelis dari masing- masing dari anggota kelompok lainya itu terdiri dari 10
orang panelis mengisi kuesioner uji organoleptikya itu uji kesukaan.
c) Menyiapkan sampel di dalam gelas plastik.
d) Meminta panelis mengisi pendapatnya secara spontan pada data kuesioner
e) Panelis menguji organoleptik berdasarkan aroma, rasa, tekstur, dan warna dari
produk sari kedelai dan mengisi kolom yang telah disediakan untuk menilai
tingkat kesukaan dengan keterangan sampel yang disajikan diberi skala
penilaian 1 sampai dengan 5 dengan kriteria : 5=Sangat Suka 4 = suka 3 =
Agak Suka 2 = Agak Tidak Suka 1 =Tidak Suka dengan cara memilih salah
satu keterangan tersebut dengan member tanda contreng.
f) Setelah panelis selesai mencicipi satu sampel, panelis diharapkan minum air
putih yang telah disediakan disetiap meja untuk menetralkan rasa.
 5) Diagram Alir :
Mengumpulkan semua panelis disuatu tempat

Menjelaskan tentang cara pengujian dan pengisian kuesioner

Menyiapkapkan sampel di dalam gelas plastik

Panelis mengisi kuesioner

Menganalisis Data

Data cita rasa dikumpulkan dengan uji organoleptik melalui pengamatan

langsung menggunakan indera pengelihatan (mata), indera penciuman (hidung),
indera pengecap (lidah), dan indera peraba (tangan) lalu data dianalisis menggunakan
aplikasi SPSS.

b. Uji Mikrobiologi
Untuk uji mikrobiologi, kami menggunakan metode cawan sebar dengan 5 kali
pengenceran.
1. Alat Metode Cawan
Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain : Cawan
petri, tabung reaksi, mikropipet, tip, bunsen, batang L, mortar, alu, korek api,
timbangan analitik, stirrer, batang pengaduk, kaca arloji, dan incubator.
2. Bahan Cawan Sebar
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain :
Aquades steril, Nutrien Agar (NA), NaCl Fisiologis, Alkohol, 70 %.
3. Prosedur Kerja
 Sterilisasi alat
Alat yang akan digunakan dicuci dengan deterjen, wadah dengan mulut
lebar dibersihkan dengan merendamnya dalam deterjen selama 15 – 30 menit
menit, 15 kemudian dibilas dengan air bersih dan terakhir dengan air suling.
Setelah kering alat – alat yang digunakan dibungkus dengan koran atau kertas
bersih kemudian diletakan dalam bak untuk mencegah kontaminasi kemudian
dioven selama 2 – 3 jam pada suhu 1750C. Untuk alat – alat dan bahan seperti
sarung tangan, PCA dan aquades disterilkan didalam autoclave pada suhu
1210C selama 15 – 20 menit dengan tekanan 15 atm.
 Pembuatan Media Plate Count Agar (PCA)
Ditimbang PCA sebanyak 4,5 gram kemudian dilarutkan dalam 225 ml
aquades steril pada gelas beker, selanjutnya dipanaskan di atas kompor gas dan
diaduk secara perlahan-lahan. Setalah PCA larut semua, kemudian diangkat
dan dituang ke dalam Erlenmeyer dan ditutup dengan aluminium foil, lalu
disterilkan di autoklaf dengan suhu 121ºC selama 15 menit. Selanjutnya media
dituang ke cawan perti sebanyak 10-15 mL lalu di didinginkan sampai
mengeras.
 Pengolahan Sampel
Pertama-tama sampel dihaluskan dengan menggunakan lumpang dan alu
steril, setelah sampel menjadi halus ditimbang sebanyak 1 g sampel masukkan
ke dalam tabung reaksi yang berisi 10 ml larutan (NaCl fisiologis) dan
kemudian di vortex hingga homogen. Dari suspensi tersebut diambil sebanyak
1 ml dengan menggunakan dispo dan diencerkan menjadi 1:10 dengan
menambahkan NaCl sebanyak 9 ml, selanjutnya dibuat pengenceran 1:100,
yaitu mengambil 1 ml dari hasil pengenceran sebelumnya, demikian seterusnya
hingga diperoleh pengenceran yang diinginkan yaitu pengenceran 6.
 Inokulasi
Cara kerja yang dilakukan dalam perhitungan bakteri adalah menumbuhkan
bakteri pada media Plate Count Agar di cawan petri dengan menggunakan
metode cawan sebar.Dari 2 pengenceran terakhir diambil suspensi sebanyak 1
 ml dengan menggunakan mikropipet, lalu dipindahkan kedalam cawan petri
kemudian diratakan menggunakan batang L steril.
 Inkubasi
Kemudian cawan petri yang berisi biakan dibalik lalu dimasukkan ke
incubator selama 24 jam.
 Perhitungan jumlah koloni bakteri
Setelah akhir masa inkubasi koloni yang terbentuk dihitung.Perhitungan
jumlah koloni dilakukan secara manual. Untuk menghitung koloni bakteri
digunakan rumus sebagai berikut :

4. Pengolahan Data
Pengolahan data dengan cara melakukan perhitungan koloni bakteri pada
cawan kemudian dibandingkan dengan standar.

5. Diagram Alir

Timbang Sampel 1 gram secara aseptis

Haluskan secara aseptis

Larutkan didalam tabung reaksi berisi NaCL secara aseptis

Lakukan pengenceran sebanyak 6 kali secara aseptis dengan

menggunakan mikropipet

Ambil 1 ml sampel dari pengenceran ke 5 dan ke 6 secara aseptis

 Masukkan masing-masing sampel kedalam cawan petri berisi
PCA secara aseptis

Sebarkan dengan menggunakan batang L steril secara aseptis

Kemudian inkubasi selama 24 jam dengan cawan terbalik

c. Uji Kimia

Untuk uji kimia, kami menggunakan penetapan kadar protein dengan metode kjeldhal.
1) Tujuan Percobaan
a. Dapat melakukan analisa kadar protein dalam suatu bahan pangan
b. Dapat mengetahui kadar protein dalam bahan
2) Alat yang Digunakan
a. Pemanas Kjeldahl yang dihubungkan dengan pengisap uap aspirator Labu Kjeldahl
b. Alat distilasi
c. Erlenmeyer
d. Buret 50ml
e. Neraca analitik
f. Kertas timbang
g. Gelas kimia
h. Labu Ukur
3) Bahan yang Digunakan
a. Sampel : Formula Tempe Wortel
b. Pereaksi :
1) Asam Sulfat (H2SO4)
2) Kalium Sulfat (K2SO4)
3) Raksa Oksida (HgO)
4) Larutan Natrium Hidroksida-Natrium Tiosulfat (NaOH-Na2S2O3)
5) Larutan Asam Borat (H3BO3) jenuh
6) Larutan Asam Klorida (HCl) 0.02N
7) Larutan Indikator metal merah
8) Indikator metil blue
c. Prosedur Kerja
1) Menimbang sample sebanyak 1 gram lalu memindahkannya kedalam labu kjeldahl.
2) Menambahkan 1,9±0,1gr K2SO4, 40±10mg HgO, dan 12,0±0,1ml H2SO4, serta 20
ml H2O.
3) Menambahkan beberapa butir batu didih, lalu memanaskannya sampai mendidih
selama 15 menit dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan.
4) Melakukan percobaan dilemari asam menggunakan alat destruksi dengan unit
penghisapan uap.
5) Mendinginkan campuran, lalu menambahkan sejumlah air sekitar 30ml (sambil
membilas labu Kjeldahl).
6) Memindahkan isi tabung kedalam alat distilasi. Mencuci dan membilas labu 5-6
kali dengan 1-2ml air lalu dipindahkan dalam labu distilasi.
7) Meletakkan erlenmeyer yang berisi 5ml larutan H3BO3 dan 2 tetes indicator di
bawah condenser. Ujung tabung condenser harus terendam dalam larutan H3BO3.
8) Menambahkan 8-10ml larutan NaOH-Na2S2O3, kemudian melakukan distilasi
sampai tertampung kira-kira 15ml distilat dalam Erlenmeyer.
9) Membilas tabung condenser dengan air dan menampung bilasannya dalam
Erlenmeyer yang sama.
10) Mengencerkan isi Erlenmeyer sampai kira-kira 50ml, kemudian dititrasi dengan
HCl 0,02N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu.
11) Melakukan langkah yang sama untuk blanko.
 DAFTAR BELANJA

Nama Bahan Jumlah BDD

Nasi Putih 40 gr 40 gr

Bayam 50 gr 70 gr

Tofu 50 gr 50 gr

Brokoli 50 gr 88 gr