DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL, FIJA Y VOLÁTIL EN VINOS

I. OBJETIVO:

 Determinar la acidez total, acidez fija y acidez volátil del vino, tanto en los mostos de
vino tinto y vino blanco.
 Determinar su pH.
 Factores que intervienen en la calidad del vino.
 Comprender la importancia de la presencia de ácidos en el proceso de elaboración como
criterio de calidad en vinos.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La uva posee varios acidos que logra transferir a los mostos y a los vinos, aun cuando
durante el proceso fermentativo también se forman los acidos asi como durante la
fermentación complementaria o malolactica.

Después del alcohol, lo que más pronto se denota al catar o degustar un vino es su
acidez, la cual no solo tiene un efecto gustativo sino que ayuda a la conservación del
mosto y vinos evitando la proliferación de microorganismos alterantes, la pérdida de color
el enturbiamiento. Típicamente, los principales ácidos en los mostos son el ácido
tartárico, málico y cítrico.
En los vinos bien elaborados, es el ácido tartárico que en promedio puede estar entre 5.0-
8,0 g/L; si se desea expresar en términos de ácido sulfúrico un buen valor puede estar
entre 3.0-4,0 g/L. también suelen estar presentes los ácidos málicos, cítrico, acético,
láctico y succínico. El valor de pH de los mostos y vinos puede estar entre 2.5 y 4,0 .Un
buen valor de pH pueden ser de 3,5.

Acidez total:

Es la suma de los acidos titulables por la adicion de una solución alcalina, mas un
indicador, hasta llevar el vino a un ph de 8.2. el acido carbonico y el anhídrido sulfuroso
no se consideran en la acidez total. La acidez total también se puede definir como la suma
de la acidez fija y la volátil y para que sean compatibles ambas deben expresarse en
términos de g/l de acido sulfúrico. La corrección de los mostos por deficiencia de acidez
se puede hacer agregando acido tartárico puro. La correcion de los vinos terminadospor
insuficiencia acida se puede hacer adicionando no mas de g/l de acido tartárico o de acido
cítrico.

Acidez fija:

Se considera que son los acidos que posee el vino procedentes del mosto. Su principal
función se da durante la fermentación, pues actua como selector de microrganismos,
impidiendo el desarrollo de bacterias y propiciando la presencia y desarrollo de levaduras
viníferas.

Acidez volátil:
 Esta dada por los acidos que se desprenden del vino por destilación bajo determinadas
condiciones. El mas importante es el acido acético (CH3COOH) y cuya presencia
significativa nos indica el deterioro del vino. La cantidad de acido volátiles en vinos sanos
es de 0.3 a 0.5 g/l expresado como acido sulfúrico. Una acidez volátil mayor de 1.0 g/l
expresado como acido acético es peligroso para la conservación de los vinos. La NTP
212.014. (2002) Vinos – Requisitos establece un máximo de 1.4 g/l, expresado como
acido acético, con tolerancia de 0.18 g/l.

III. MATERIALES Y METODOS

ACIDEZ TOTAL
MATERIALES:
 Cocinilla eléctrica.
 Equipo destilador.
 Erlenmeyer de 250 ml.
 Muestras de vinos.
 Indicador de vinagre.
 Bureta tituladora con álcali.
METODO:
El método es de neutralización por álcali 0.1 N.
PROCEDIMIENTO:
VINO TINTO:
 Verter en un erlemeyer de 250 ml, una muestra de 10 ml de vino, medio con pipeta
volumétrica. Agitar por 2-3 minutos para liberar el gas carbónico.
 Agregar 30 ml de agua destilada.
 Agregar 2 a 3 gotas de indicador de viraje de color (azul de bromo timol para vino
tintos o rosados y fenolftaleína para vinos blancos).
 Titular la solución 0.1 N de NaOH hasta llevar la muestra a pH= 8.2 y el color rojizo
del vino se torne de color verde azulado.
 Anotar el gasto en ml de álcali usado.

VINO BLANCO:
 Verter en un erlemeyer de 250 ml, una muestra de 10 ml de vino, medio con pipeta
volumétrica.
 Agregar 30 ml de agua destilada.
 Agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleína.
 Titular con solución 0.1 N de NaOH hasta llevar la muestra a pH 8.2 y el color del
vino se torne rosado persistente.
 Anotar el gasto en ml del álcali usado.
PARA CALCULAR LA ACIDEZ TOTAL SE PUEDE APLICAR LA SIGUIENTE
RELACION:
Ac. Total (tartática en g/L) = 7.5 x n ------ siendo n = gasto de álcali.
ACIDEZ FIJA
MATERIALES:
 Baño maría a 100 ºC.
 Capsulas de porcelana para
cada muestra de vino.
 Agua destilada.
 Vasos precipitados de 100
ml.
 Solución de NaOH 0.1 N.
 Indicador de viraje.
 Bureta tituladora de acidez.

METODO:
Titulación con álcali previa evaporación de ácidos volátiles. Sirve para vinos tintos,
blandos o rosados.
PROCEDIMIENTO:
 Verter en una capsula de porcelana o luna de reloj, 10ml de muestra.
 Llevar la capsula y muestra a baño maría (100ºC) para evaporar presencia de
ácidos volátiles como el CO2.
 No dejar que se seque la muestra en la capsula y agregar 8 ml de agua destilada
y seguir evaporando.
 Después de 2 evaporaciones seguidas, volver a adicionar agua destilada hasta
recuperar el volumen original de 10 ml y verter la muestra en un vaso de
precipitado para luego proceder a titular siguiendo el mismo procedimiento para
acidez total.
ACIDEZ VOLATIL:
MATERIALES:
 Cocinilla eléctrica.
 Equipo destilador.
 Erlemeyer de 250
ml.
 Muestras de vinos.
 Indicador de viraje.
 Bureta tituladora.

METODO
Se emplea el método de Duclaux modificado.

PROCEDIMIENTO:
Verter 110 ml de muestra de vino en un balón de destilación de 250 ml a 500 ml.
Adicionar 30 ml de agua destilada.
Proceder con la destilación hasta obtener 100 ml del destilado.
Al destilado, adicionar de 2-3 gotas de indicador fenolftaleína y titular siguiendo el
procedimiento para acidez total y titular hasta color rosado persistente.
Anotar el gasto del álcali usado.

CALCULOS Y RESULTADOS:
ACIDEZ TOTAL Y ACIDEZ FIJA:
Se anota el gasto (G), se conoce la normalidad 0.1 N y se calcula la acidez aplicando las
formulas:
ACIDEZ (g/L) de ácido sulfúrico = G x N x 0.049 x 1000/10 ml de muestra.
ACIDEZ (g/L) de ácido tartárico = G x N x 0.075 x 1000/10 ml de muestra.
La acidez total puede expresarse en términos de otros ácidos: acético, succínico, málico,
etc.
Multiplicando el valor calculado por un factor según tabla referencial en anexo adjunto.
ACIDEZ VOLATIL:
Se anota el gasto (G), se conoce la normalidad 0.1 N y se calcula la acidez aplicando las
fórmulas:
Acidez (g/L) de ácido acético = G x N x 0.060 x 1000/110 ml de muestra.
 Determinada la acidez total y una de las otras dos acideces (ya sea volátil o fija) entonces
se puede calcular por diferencia de valores la restante. Los valores deben estar expresados
en un mismo acido de referencia, aun cuando la acidez volátil se suele expresar en
términos de ácido acético.

ACIDEZ TOTAL = ACIDEZ FIJA + ACIDEZ VOLATIL

ACIDEZ VOLATIL = ACIDEZ TOTAL – ACIDEZ FIJA
ACIDEZ FIJA = ACIDEZ TOTAL – ACIDEZ VOLATIL
Los resultados obtenidos deben discutirse comparándolos con los de la referencia
bibliográfica.

IV. Resultados:
1. Acidez total
debemos de anotar rl gasta (G) se conoce la normalidad 0.1N de NaOH y se
calcula la acidez aplicando formulas
𝑔 𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 0.075 ∗ 1000
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 =
𝐿 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ( 𝑚𝑙)

𝑔 𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 0.049 ∗ 1000
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑢𝑟𝑖𝑐𝑜 =
𝐿 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ( 𝑚𝑙)

Gasto (ml)
Muestra (10ml) de NaOH
0.1N
Vino tinto 8.6
Vino blanco 8.8

Entonces:
a. Para vino tinto
 Acido tartárico
𝑔 𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 0.075 ∗ 1000
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 =
𝐿 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ( 𝑚𝑙)
Reemplazando datos:
𝑔 8.6 ∗ 0.1 ∗ 0.075 ∗ 1000
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 =
𝐿 10𝑚𝑙
𝑔
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 = 6.45𝑔/𝐿
𝐿

 Ácido sulfúrico
𝑔 𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 0.049 ∗ 1000
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑢𝑟𝑖𝑐𝑜 =
𝐿 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ( 𝑚𝑙)
Reemplazando datos:
𝑔 8.6 ∗ 0.1 ∗ 0.049 ∗ 1000
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑢𝑟𝑖𝑐𝑜 =
𝐿 10𝑚𝑙
 𝑔
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑢𝑟𝑖𝑐𝑜 = 4.214𝑔/𝐿
𝐿

b. Para vino blanco

 Acido tartárico
𝑔 𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 0.075 ∗ 1000
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 =
𝐿 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ( 𝑚𝑙)
Reemplazando datos:
𝑔 8.8 ∗ 0.1 ∗ 0.075 ∗ 1000
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 =
𝐿 10𝑚𝑙
𝑔
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 = 6.60𝑔/𝐿
𝐿

 Acido sulfúrico
𝑔 𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 0.049 ∗ 1000
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑢𝑟𝑖𝑐𝑜 =
𝐿 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ( 𝑚𝑙)
Reemplazando datos:
𝑔 8.8 ∗ 0.1 ∗ 0.049 ∗ 1000
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑢𝑟𝑖𝑐𝑜 =
𝐿 10𝑚𝑙
𝑔
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑢𝑟𝑖𝑐𝑜 = 4.312𝑔/𝐿
𝐿

2. Acidez fija
𝑔 𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 0.075 ∗ 1000
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 =
𝐿 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ( 𝑚𝑙)

𝑔 𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 0.049 ∗ 1000
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑢𝑟𝑖𝑐𝑜 =
𝐿 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ( 𝑚𝑙)

Muestra (10 ml) Gasto (ml) de NaOH 0.1N

Vino tinto (seco) 7.9
Vino blanco (semiseco) 10.5

Entonces:
a. Para vino tinto
 Acido tartárico
𝑔 𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 0.075 ∗ 1000
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 =
𝐿 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ( 𝑚𝑙)
Reemplazando datos:
𝑔 7.9 ∗ 0.1 ∗ 0.075 ∗ 1000
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 =
𝐿 10𝑚𝑙
𝑔
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 = 5.925𝑔/𝐿
𝐿
  Ácido sulfúrico
𝑔 𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 0.049 ∗ 1000
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑢𝑟𝑖𝑐𝑜 =
𝐿 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ( 𝑚𝑙)
Reemplazando datos:
𝑔 7.9 ∗ 0.1 ∗ 0.049 ∗ 1000
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑢𝑟𝑖𝑐𝑜 =
𝐿 10𝑚𝑙
𝑔
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑢𝑟𝑖𝑐𝑜 = 3.871𝑔/𝐿
𝐿

b. Para vino blanco

 Acido tartárico
𝑔 𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 0.075 ∗ 1000
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 =
𝐿 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ( 𝑚𝑙)
Reemplazando datos:
𝑔 10.5 ∗ 0.1 ∗ 0.075 ∗ 1000
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 =
𝐿 10𝑚𝑙
𝑔
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 = 7.875𝑔/𝐿
𝐿

 Ácido sulfúrico
𝑔 𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 0.049 ∗ 1000
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑢𝑟𝑖𝑐𝑜 =
𝐿 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ( 𝑚𝑙)
Reemplazando datos:
𝑔 10.5 ∗ 0.1 ∗ 0.049 ∗ 1000
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑢𝑟𝑖𝑐𝑜 =
𝐿 10𝑚𝑙
𝑔
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑢𝑟𝑖𝑐𝑜 = 5.145𝑔/𝐿
𝐿

3. Acidez volátil
POR DIFERENCIA:
Ac. Total = Ac. Fija + Ac. Volátil
Ac. Volátil= Ac. Total - Ac. Fija
PARA EL VINO TINTO:

Ac. Total = Ac. Fija + Ac. Volátil

Ac. Volátil= Ac. Total - Ac. Fija
PARA EL VINO BLANCO
Ac. Volátil= 6.45 − 5.925 = 0.525 (g/L) de ácido tartárico

PARA EL VINO blamco:

Ac. Total = Ac. Fija + Ac. Volátil

Ac. Volátil= Ac. Total - Ac. Fija
Ac. Volátil= 7.87 − 6.60 = 1.27 (g/L) de ácido tartárico
 V. Conclusiones:

VI. Recomendaciones:

 Si la acidez volátil va incrementándose es síntoma de que el vino se está

picando.
 Un vino con un contenido de ácido acético superior a 1 g/l se considera
defectuoso y no debe comercializarse, incluso con valores algo menores puede
ser rechazado.
VII. Cuestionario:
7.1. Explique las funciones de la acidez en mostos y vinos terminados

La acidez se puede corregir por exceso o por defecto y siempre

es conveniente que sea la más alta dentro de las posibilidades de
cada zona (Mancha, 5 g/1 y Rioja, 6-7 g/1, expresada en ácido
tartárico).

Conseguir una adecuada acidez en el mosto es necesario para

mantener la dinámica de la fermentación, para evitar problemas
en la conservación (picados y alteraciones bacterianas) y por su
efecto en las características organolépticas de los vinos (color,
frescura, etc).

Explique donde se originan los ácidos orgánicos y los inorgánicos presentes

en los mostos y en el vino.

 Es el ácido más extendido del reino vegetal.

 Concentración elevada y específico en manzanas, se le
conoce como “apple acid”.
 Su elevada concentración en la uva y en el vino origina
sabores herbaceos y a “verde”
 Las uvas verdes presentan concentraciones superiores a 25
g/L
  Durante el proceso de maduración su concentración
disminuye según el fecto de dilución durante el incremento
en peso del grano. Combustion.
 Contenido:

regiones de climas fríos 4 – 6,5 g/L

regiones de climas cálidos 1 – 2 g/L

Ácido orgánico de sabor duro que se encuentra en el mosto y a

veces también en el vino, sobre todo si procede de uvas con
maduración incompleta. Es atacado por las bacterias lácteas que lo
transforman en ácido láctico, mucho más suave, durante la
fermentación maloláctica.

La presencia de ácido málico se identifica por un peculiar olor en

el vino, que recuerda al olor de las manzanas verdes.

Se encuentra en las uvas verdes y en vinos que no han realizado

totalmente la fermentación malolactica.

Fórmula: HOOC-CH2-CHOH-COOH.

7.2. Determine un clasificación de los vinos blancos por su acidez

a) Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.

b) Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.
c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.
d) Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.
e) Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.

7.3. ¿Qué acidez poseen los mejores vinos blancos tintos en tacna?

El control de calidad de vino es fundamentalmente, ya que no permite

detectar los problemas durante la fabricación del mismo, lo cual se
expresa casi siempre como defectos del producto.

REQUISITOS FÍSICOS Y QUÍMICOS

 Titulo alcohólico mínimo en % Vol. a 20º C – 20º 10, 13 (10, 00)
con excepción de los vinos generosos, vinos espumantes
naturales, vino "espumantes" gasificados y de los aperitivos.
 Acidez acético volátil expresada en me/I. Máxima 30, 000,000
(acidez acético volátil en g/l de ácido acético, máximo 1,8).
 Sulfatos expresados como sulfato de potasio, g/l máx. 1,80
  Cloruros, expresados como cloruros de sodio, g/l máx. 1,00
 Relación alcohol / extracto reducido.
 Vino tinto máx. 5,00.
 Vino blanco y rosado máx. 6,8.

VIII. Bibliografía:

 https://lavinoteca.info/que-es-la-acidez
 https://www.scribd.com/doc/233475951/Determinaciondel-Acidez-Del-Mosto-de-
Todos
 http://urbinavinos.blogspot.pe/2012/10/correcciones-del-mosto-de-uva.html
 http://urbinavinos.blogspot.pe/2010/12/acidos-de-la-uva-y-el-vino.html
 https://www.lavinoteca.info/que-es-la-acidez
 http://www.aprenderdevino.es/acidos-acidez-vino/
 http://www.diccionariodelvino.com/index.php/acidez-fija/
 https://www.verema.com/blog/verema/1237315-acidez-vino-dos-conceptos