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INDICE

Cocina I
• Salsa pico de gallo - - - - - 03
• Pebre - - - - - - - 04
• Chancho en piedra - - - - - 05
• Cebiche de champiñones - - - - 06
• Salsa mayonesa - - - - - 07
• Beurre manié - - - - - - 08
• Fondo blanco de ave - - - - - 09
• Salsa Bechamel - - - - - - 10
• Sopa de cebollas lyonneaise - - - - 11
• Salsa veloutê de ave - - - - - 12
• Potage Parmentier - - - - - 13
• Potage carbure (sopa cultivadora) - - - 14
• Gazpacho Andaluz con Guarnición - - - 15
• Clam chowder (sopa de almejas) - - 16
• Pollo asado - - - - - 17
• Supremas rellenas - - - - - 18
• Trutros cortos de pollo asados - - - 19
• Fondo de Pescado - - - - - 20
• Fumet de Pescado - - - - - 21
• Salsa de tomates (filetto) - - - - 22
• Caldillo de congrio frito - - - - - 23
• Reineta en salsa verde de choclo - - - 24
• Pejerreyes rellenos fritos - - - - 25
• Mantequilla Maître D’Hôtel - - - - 26
• Congrio en papillote - - - - - 27

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• Salteado de camarón thai - - - - 28
• Machas a la parmesana - - - - 29
• Choritos en salsa de curry - - - - 30
• Almejas a la marinera - - - - - 31
• Ensalada de lentejas - - - - - 32
• Ensalada Caesar con pollo - - - - 33
• Ensalada Capresse - - - - - 34
• Ensalada Waldorf - - - - - 35
• Ensalada Lyonnaise - - - - - 36
• Boeuf bourguignon - - - - - 37
• Osobuco a la milanesa - - - - 38
• Cazuela de vacuno - - - - 39
• Carbonada - - - - - - 40
• Ratatouille - - - - - - 41
• Guiso de papas y cochayuyo - - - - 42
• Lasaña de verduras - - - - - 43
• Sandwich de lomito con palta y tomate - - 44
• Hamburguesa con aros de cebolla - - - 45
• Club sándwich - - - - - - 46
• Chacarero - - - - - 47
• Empanada de pino - - - - - 48
• Empanada frita de queso - - - - 49
• Empanada frita de mariscos - - - - 50

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Salsa pico de gallo (para 4 personas)
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750 gr Tomate concasé, en brunoise.


1 un Cebolla brunoise
6 ramitas Cilantro picado
1 un Ají verde o jalapeño, sin semillas y picado
1 un Diente de ajo, picado en brunoise fino
Sal y pimienta
Aceite para freír
Tortillas de maíz o trigo en chips para servir

1. En un bowl colocar todos los ingredientes, salvo las tortillas de maíz.


Sazonar con sal y pimienta. Refrigerar hasta el momento de servir.
2. Freír en abundante aceite caliente (180°C) las tortillas de maíz cortadas
en triángulos pequeños.
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OBSERVACIONES:

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Pebre (para 8 personas)
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2 un Tomates grandes
1 diente Ajo
½ un Cebolla mediana
1 ramita Cilantro
15 cc Vinagre tinto
30 cc Aceite
½ un Ají verde sin semillas
Sal
Pan amasado (optativo)

1. Pelar los tomates y cebolla. Cortarlos en brunoise.


2. Cortar el ajo, el cilantro y el ají verde en brunoise fino.
3. Mezclar todos los ingredientes en un bowl y aliñar con el vinagre, aceite
y sal.
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OBSERVACIONES:

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Chancho en piedra (para 8 personas)
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4 un Tomates maduros
1 diente Ajo
½ un Cebolla mediana
1 ramita Cilantro
1 un Limón, su jugo
15 cc Aceite
Sal gruesa
Ají verde (optativo)
Pan amasado (optativo)

1. En un mortero de piedra moler primero la sal, el ajo, luego la cebolla y


por último los tomates pelados.
2. Aliñar con el jugo de limón, aceite y cilantro picado fino.
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OBSERVACIONES:
Algunos recetistas aseguran que el chancho en piedra lleva ají verde,
mientras que otros postulan que su diferencia con el pebre, además de la
molienda de los ingredientes, es la ausencia de ají.
Si el chancho en piedra se sirve con pan, constituye un plato en sí mismo.

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Cebiche de champiñones (para 2 personas)

200 gr Champiñones muy frescos, en láminas


1 un Pimentón rojo, en brunoise
1 diente Ajo, picado fino
2 un Limones, su jugo
30 cc Aceite de oliva
Cilantro picado fino
Sal y pimienta

1. En un bowl colocar los champiñones y reservar. Agregar el pimentón,


el ajo, jugo de limón, aceite y sazonar. Cubrir con papel plástico y
refrigerar durante 20 minutos.
2. Al servir agregar el cilantro y corregir la sazón.
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OBSERVACIONES:

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Salsa mayonesa (250 cc)

50 gr Yemas Pasteurizadas
10 cc Vinagre blanco o jugo de limón
10 gr Mostaza en polvo o preparada
200 cc Aceite vegetal o de oliva, o una mezcla de ambos
Pimienta blanca
Sal

1. Poner las yemas en un bowl muy limpio y batirlas por 1 o 2 minutos,


hasta espesar.
2. Agregar el vinagre o jugo de limón, sal y mostaza. Batir 1 minuto más.
3. Verter, poco a poco, el aceite a las yemas sin dejar de batir. Cuidar que
el flujo de aceite sea mínimo, pero constante. Una vez que se haya
incorporado un tercio del aceite, la mayonesa espesará y no habrá
peligro de que se corte. Continuar agregando el resto del aceite, sin
tanto cuidado.
4. Salpimentar y guardar refrigerado.
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OBSERVACIONES:

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Beurre manié (para 30 gr)

15 gr Mantequilla blanda
15 gr Harina

1. En un bowl pomar la mantequilla y agregar la harina. Mezclar bien


hasta que la pasta esté homogénea. Usar de inmediato o refrigerar.
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OBSERVACIONES:

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Fondo blanco de ave (para 3 litros)
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1,5 kg Huesos de pollo


125 gr Zanahorias
100 gr Cebollas
75 gr Puerros
75 gr Apio
1 un Bouquet garnie
3.5 lt Agua fría
Sal gruesa
Pimienta negra molida

1. Lavar las verduras y cortarlas para mirepoix.


2. Lavar los huesos de pollo y trozarlos de forma irregular. Ponerlos junto
a las verduras y la garnitura aromática y verter el agua fría.
3. Cocinar a fuego bajo durante 1 hora, espumar y desgrasar
constantemente. Al finalizar la cocción, pasar por un chino, desgrasar
nuevamente si es necesario.
4. Enfriar usando el abatidor o en un baño maría inverso.
5. Reservar cubierto en el refrigerador a una temperatura máxima de 3 ºC.
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OBSERVACIONES:

Se puede hacer el fondo también partiendo sólo con las carcazas de pollo
junto con el agua. Luego espumarlas para posteriormente bajar la
temperatura y agregar la guarnición aromática. De esa manera se obtendrá
un fondo más claro.

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Salsa Bechamel (para 2 tazas)
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25 gr Mantequilla
25 gr Harina
500 cc Leche caliente
Sal, pimienta y nuez moscada

1. Formar el roux: en una olla mediana derretir la mantequilla a fuego bajo.


Agregar la harina y cocinar, revolviendo, durante 2 minutos, con
cuchara de madera sin dejar que se dore.
2. Ir agregando la leche caliente poco a poco, cuidando que ésta se
incorpore completamente cada vez.
3. Revolver hasta que la salsa hierva y seguir cocinando, sin dejar de
revolver, 1 minuto. Retirar la olla del fuego; sazonar. La salsa ya está
lista para ser servida o para agregarle otros sabores e ingredientes.
4. Si no se usa de inmediato, verter un poco de leche sobre la superficie
para que no se forme costra. Se puede mantener caliente a baño maría;
también es posible refrigerarla o congelarla.
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OBSERVACIONES:

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Sopa de cebollas (Gratinée Lyonnaise) (para 2 personas)

¼ un Pan baguette
50 gr Mantequilla
50 gr Queso gruyere rallado
2 un Cebollas
500 cc Fondo de ave
20 cc Oporto
1 un Yema de huevo
Sal y pimienta
Harina

1. Cortar el pan en rodajas y tostar en el horno.


2. En un bowl mezclar la yema de huevo y el oporto. Reservar.
3. En una olla colocar la mantequilla y derretir a fuego medio; añadir la
cebolla y cocinar revolviendo, a fuego muy bajo, aproximadamente 20
minutos o hasta que dore o caramelice sin quemarla.
4. Colocar un poco de harina y cocinar por un minuto.
5. Agregar el fondo de ave a la cebolla y seguir cocinando, por 30 minutos,
sazonar con sal y pimienta.
6. Para montar el plato, verter la sopa en pocillos individuales y encima
tapar completamente con el pan tostado, espolvorear con el queso
gruyere rallado y colocar bajo la salamandra.
7. Una vez gratinado, sacar de la salamandra. Levantar la tapa de pan y
queso para colocar la mezcla de yema de huevo y oporto.
8. Servir de inmediato.
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OBSERVACIONES:

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Salsa veloutê de ave (1 litro)

60 gr Mantequilla
60 gr Harina
1 lt Fondo de ave caliente
Sal y pimienta

1. En una olla grande calentar la mantequilla a fuego medio. Agregar la


harina y cocinar revolviendo hasta formar un roux rubio.
2. Agregar de a poco el fondo al roux, revolviendo constantemente con
un batidor para prevenir que se formen grumos. Llevar a ebullición,
reducir el calor y cocinar a fuego bajo, aproximadamente 5 minutos.
3. Colar por si existieran grumos.
4. Servir caliente, de lo contrario vaciar la preparación en un bowl, dejar
enfriar poniendo alusa plast en contacto con la salsa para evitar que se
forme costra.
5. Conservar refrigerado.
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OBSERVACIONES:

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Potage Parmentier (para 8 personas)
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500 gr Papas, peladas y cortadas en cubos


500 gr Puerros, lavados y picados
50 gr Mantequilla
Perejil picado
Sal

1. En una olla colocar las papas, puerros, 2 litros de agua y sal. Cocinar a
fuego bajo 40-50 minutos o hasta que las verduras estén blandas.
Retirar del fuego y hacerlas puré con el líquido de cocción. Sazonar.
2. Volver el puré a la olla y calentar sin hervir. Retirar del fuego y agregar
la mantequilla. Revolver para mezclar. Servir caliente en sopera o
pocillos y decorar con perejil picado.
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OBSERVACIONES:
La misma receta, pero servida como sopa fría, recibe el nombre de Vichyssoise.

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Potage carbure (sopa cultivadora) (para 8)

40 gr Mantequilla
80 gr Tocino
160 gr Puerro
160 gr Zanahoria
80 gr Nabo
80 gr Apio
80 gr Repollo Verde
400 gr Papas
40 gr Porotos verde (redondo)
40 gr Arvejas

1. Lavar y pelar todas las verduras.


2. Hacer un Emincé de puerro y apio.
3. Cortar en paisana las zanahorias, el repollo y los nabos.
4. Cortar los porotos en dados.
5. Cortar el tocino en lardones y blanquearlos empezado con agua fría
hasta que hierva.
6. Sudar los lardones en una olla con la mantequilla.
7. Agregar puerro, zanahoria, nabo y apio, cocinar a fuego suave
cuidadosamente sin dejar que se dore.
8. Mojar con agua fría y agregar el repollo, cocina a fuego vivo por 10 mn.
9. Agregar la papa cortada en cubitos y cocinar nuevamente por 10 m.
10. Sacar del fuego y reservar.
11. De otro lado cocinar a la inglesa (Abundante agua hirviendo y salada)
las arvejas.
12. Servir la sopa bien caliente con las arvejas.
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OBSERVACIONES:
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Gazpacho Andaluz con Guarnición (para 8 personas)
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Para el Gazpacho:
2 kg Tomates racimo, lavados y sin pedúnculo
50 gr Pepino, pelado y sin semillas
60 gr Pimentón verde
1 diente Ajo, sin piel ni germen
40 cc Aceite de oliva virgen extra
40 cc Aceite
15 cc Vinagre de jerez
15 cc Aceto balsámico
40 gr Pan añejo
Sal

Para la guarnición:
8 un Rebanadas de pan de molde
1 un Pepino sin piel ni semillas, en brunoise
1 un Tomate concasé, en brunoise
1 un Pimentón verde en brunoise

1. Para el gazpacho: cortar los tomates, el pan, el pimentón y el pepino en


trozos pequeños y poner junto al ajo en un recipiente de paredes altas o
en el vaso de la licuadora.
2. Triturar todo con la mini-pymer o licuadora hasta obtener una mezcla
lo más líquida posible. Dejar reposar unos minutos.
3. Pasar la mezcla por un chino o colador de malla.
4. Aliñar la mezcla: primero con vinagre de jerez y aceto, luego, con la
licuadora o mini-pymer andando, agregar poco a poco los aceites, para
que emulsione levemente el gazpacho.
5. Poner a punto de sal y reservar en el refrigerador al menos 2 horas.
6. Preparar la guarnición: cortar las verduras en brunoise, sin piel y sin
semillas. Mientras, cortar el pan en cubos pequeños y hornear hasta que
estén dorados.
7. Servir el gazpacho muy frío. La guarnición es optativa.
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OBSERVACIONES:

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Clam chowder (sopa de almejas) (para 4 personas)

120 gr Tocino en brunoise


2 un Cebolla en pluma
4 un Papas en parmentier
750 cc Caldo de verduras
24 un Almejas frescas desconchadas trituradas en su jugo
500 gr Almejas en lata (o 1 kg de almejas frescas)
500 cc Crema
50 gr Mantequilla
Páprika para espolvorear
Tomillo
Sal y pimienta

1. En una olla grande poner a dorar el tocino, por unos tres minutos;
bajar el fuego y añadir las cebollas. Rehogar durante 5 minutos,
revolviendo continuamente para evitar que la preparación se queme o
queden trozos de vegetales adheridos a las paredes de la olla.
2. Cuando el tocino y las cebollas estén dorados, añadir 750 cc de caldo y
las papas. Subir el fuego al máximo y dejar reducir durante 15 minutos,
hasta que las papas estén cocinadas.
3. Añadir las almejas trituradas en su jugo, las almejas en lata, la crema, el
tomillo y remover hasta que vuelva a hervir.
4. Corregir la sal y añadir pimienta al gusto. Incorporar la mantequilla y
revolver.
5. Servir de inmediato, espolvoreando con páprika.
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OBSERVACIONES:
Es bueno, al final, colar la sopa para licuar el líquido junto un poco de las papas.
De esta forma la sopa será mas suave emulsionada y ligeramente ligara.

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Pollo asado (para 6 personas)
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1 un Pollo sin interiores


Sal y pimienta
1 un Diente de ajo
1 un Hoja de laurel
40 gr Mantequilla sin sal, blanda
Tomillo seco
Aceite

1. Precalentar el horno a temperatura alta


2. Lavar el pollo y secar con papel absorbente. Sazonar la cavidad con sal
y pimienta, agregar el ajo y hierbas; amarrar el pollo con un cordel para
que mantenga su forma.
3. Frotar la piel del pollo con la mantequilla y aceite; sazonar con sal y
pimienta. Colocar el pollo, de lado, en una fuente de horno y hornear,
20 minutos. Dar vuelta el pollo al otro lado y hornear, 20 minutos más.
Finalmente colocar el pollo con la pechuga hacia arriba y agregar ½
taza de agua fría a la fuente; continuar la cocción en el horno, 20-30
minutos o hasta que al pinchar el muslo los jugos salgan claros.
4. Retirar el pollo a una fuente y dejar reposar, tapado con papel aluminio,
15 minutos; así la carne absorberá los jugos y será más fácil trincharlo.
5. Mientras el pollo reposa, retirar la grasa del jugo en la fuente que se
cocinó el pollo; llevar el jugo a ebullición, raspando los lados y fondo
de la fuente. Reducir el fuego y dejar que el líquido se reduzca a un
tercio; verter a una salsera y servir caliente con el pollo.
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OBSERVACIONES:

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Supremas rellenas (para 2 personas)
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1 un Pechuga entera de pollo, dividida en 2 supremas


60 cc Aceite
50 gr Tocino, en láminas
80 gr Queso ricotta
100 gr Espinacas, lavadas, sin tallos y blanqueadas
Sal y pimienta

1. Deshuesar la pechuga de pollo y hacer cortes en mariposa a las dos


supremas; colocar en un recipiente, sazonar y verter el aceite. Dejar
marinar, 15 minutos.
2. En un sartén freír el tocino hasta que esté crujiente; picar y reservar.
3. Sobre una superficie lisa disponer las pechugas abiertas y sobre cada
una colocar el tocino reservado, hojas de espinaca, queso, sal y pimienta.
4. Enrollar cada una y envolver en papel plástico formando un cilindro.
5. Cocinar en una olla con agua hirviendo (escalfar) durante 20 minutos o
hasta que la temperatura interna llegue a 68 ºC. Sellar los cilindros en
un poco de aceite en una plancha caliente o en un sartén. Cortar en
rodajas gruesas y servir de inmediato.
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OBSERVACIONES:

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Trutros cortos de pollo asados (para 4 personas)
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4 un Trutros de pollo con su piel


4 dientes Ajo
1 un Cebolla en pluma
8 hojas Salvia fresca
1 lata Cerveza
Sal y pimienta

1. Salpimentar los trutros y poner en cada uno 2 hojas de salvia entre la


piel y la carne. Poner los dientes de ajo machacados y con piel encima
del pollo.
2. Disponer los trutros sobre la cebolla en una fuente de horno con la piel
hacia arriba y llevar al horno a 190 ºc.
3. Pasados 20 minutos, eliminar la grasa que haya soltado el pollo y
regresar la fuente al horno. Agregar la cerveza y seguir cocinando por
25-30 minutos más o hasta que el pollo esté cocinado y la piel crocante
y dorada.
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OBSERVACIONES:

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Fondo de Pescado (para 4 litros)
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2 hojas Laurel
Tomillo
Granos de pimienta machacados
8 ramas Perejil
4 kg Huesos de pescados o caparazones de crustáceos
5 lt Agua
450 gr Mirepoix
250 gr Champiñones o sus descartes

1. Preparar un sachet (envoltorio en gasa) con el laurel, tomillo, pimienta y


perejil; reservar.
2. En una olla grande colocar los huesos de pescado y el sachet reservado.
3. Calentar, retirando la espuma de la superficie. Agregar el mirepoix y
cocinar, a partir de que hierva, 30-45 minutos.
4. Colar, enfriar y refrigerar.
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OBSERVACIONES:

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Fumet de Pescado (para 4 litros)
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30 gr Mantequilla
250 gr Cebollas, picadas finas
6 ramas Perejil
2½ kg Huesos de pescado
375 cc Vino blanco seco
30 cc Jugo de limón
3½ lt Agua fría o fondo de pescado
30 gr Restos de champiñones
1 rama Tomillo fresco
5 rodajas Limón

1. En una olla grande derretir la mantequilla. Agregar la cebolla, perejil y


huesos de pescado. Tapar la olla y sudar los huesos a fuego bajo.
2. Rociar los huesos con el vino y jugo de limón. Agregar el agua fría o
fondo de pescado, champiñones, tomillo y rodajas de limón. Reducir el
calor y cocinar a fuego bajo, aproximadamente 30 minutos, retirando
constantemente la espuma de la superficie. Colar, enfriar y refrigerar.
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OBSERVACIONES:

21

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Salsa de tomates (filetto) (1 litro)

2 latas Tomates en conserva


2 un Cebollas
1 un Zanahoria.
50 cc Aceite de oliva
½ un Cabeza de ajo
1 vara Apio
500 cc Fondo de ave
Tomillo
Sal
Pimienta
Laurel

1. Cortar las verduras previamente lavadas y desinfectadas para mirepoix.


2. En una olla grande calentar el aceite, rehogar las verduras sin que
tomen color, luego agregar el tomate en conserva, revolver por un par
de minutos.
3. Agregar la misma cantidad de fondo de ave que el contenido completo
de una lata de los tomates, agregar las ramitas de tomillo, laurel y
cocinar a fuego bajo por 1 ½ horas.
4. Moler todo con la ayuda de un pymer y filtrar con un chino. Volver al
fuego y corregir la sazón. Reservar.
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OBSERVACIONES:

22

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Caldillo de congrio frito (4 personas)
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1 un Congrio colorado
1 un Limón, su jugo
2 un Cebollas, en pluma
½ un Pimentón rojo, sin semillas y en julianas
1 un Zanahoria, en julianas.
2 un Dientes de ajo
1 lt Fondo de pescado
80 cc Vino blanco seco
1 un Hoja de laurel
45 cc Salsa de tomate
120 cc Crema espesa
Sal y pimienta

Para el batido
200 gr Harina
2 un Claras
1 lt Aceite para freír

1. Limpiar y porcionar el pescado; colocar los trozos cortados en una


fuente, rociar con un poco de jugo de limón; dejar reposar 10 minutos.
2. En una olla calentar aceite a fuego medio y sudar juntos las cebollas,
pimentón, zanahoria y ajo. Apagar con vino blanco. Agregar el fondo
de pescado y laurel; llevar a ebullición, reducir el calor y cocinar a fuego
medio por 15 minutos.
3. Estilar el pescado y eliminar el jugo de limón; secar en papel absorbente
y sazonar con sal y pimienta. Pasar las presas por harina y quitar el
exceso de esta. Luego pasar por las claras ligeramente batidas (no
espumosas) y nuevamente por harina.
4. En una olla calentar aceite a fuego medio para freír en profundidad y
freír el pescado hasta dorar.
5. Estilar en papel absorbente y reservar al calor del horno.
6. Agregar la salsa de tomate en el caldo caliente y servir de inmediato,
poniendo en un plato una porción de sopa y pescado. Y terminando
con cucharadita de crema en cada uno de ellos.
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OBSERVACIONES:

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ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS


Reineta en salsa verde de choclo (para 4 personas)
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4 un Filetes de reineta (sin piel)


30 cc Jugo de limón
15 cc Aceite
Sal y pimienta blanca

Para la salsa:
200 gr Granos de choclo
30 gr Mantequilla
60 cc Aceite de oliva
1 un Diente de ajo machacado
1 un Cebolla morada picada fina
500 cc Fondo de pescado
Sal, pimienta y comino
Pasta ají amarillo
Cilantro

1. Salpimentar los filetes de reineta, rociar con el jugo de limón y guardar


refrigerado.
2. En un sartén calentar el aceite y dorar la cebolla a fuego bajo. Agregar
la mantequilla, ajo, pasta de ají y seguir cocinado a fuego bajo. Añadir
lentamente el fondo de pescado.
3. Licuar los granos de choclo.
4. Agregar el choclo y cocer a fuego lento cuidando que no se pegue en el
fondo de la olla.
5. Licuar el cilantro con un poco de agua
6. Añadir el cilantro a la mezcla de choclo, cocer por 4 minutos o hasta
lograr una consistencia de crema ligera. Corregir la sal y colar en un
chino.
7. Calentar la plancha, poner el aceite y esperar que tome temperatura.
Poner los filetes de reineta y cocinar por 6 minutos aproximadamente.
8. Servir caliente con la salsa.
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OBSERVACIONES:

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ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS


Pejerreyes fritos crocantes (para 4 personas)
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16 un Pejerreyes enteros
80 gr Maicena
150 gr Harina
Sal y pimienta
1 lt Aceite para freír

1. Limpiar los pejerreyes de forma que queden dos lomos sin espinas.
Mantener la piel.
2. Mezclar la maicena y la harina en un bowl.
3. Salpimentar los pejerreyes, pasarlos por harina con maicena y freírlos
en aceite hondo a 185 ºc hasta que estén dorados y crujientes.
4. Escurrir el exceso de aceite y servir calientes.
_______________________________________________________________

OBSERVACIONES:
Se puede hacer con tempura o batido chileno.

25

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Mantequilla Maître D’Hôtel (120 gramos)
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100 gr Mantequilla
15 gr Perejil.
1 un Limón.
Sal.
Pimienta.

1. En un bowl pomar la mantequilla y reservar.


2. Picar el perejil y agregar a la mantequilla pomada junto con la sal y la
pimienta.
3. Exprimir el limón y agregarlo a la mantequilla.
4. Revolver todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea.
5. Reservar refrigerado.

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Observaciones:

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ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS


Congrio en papillote (para 4 personas)
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4 trozos Congrio limpio


2 un Papas medianas, peladas
1 un Zanahoria grande, pelada
1 un Ají verde
1 un Cebolla
5 ramitas Perejil
50 cc Vino Blanco
50 grs Mantequilla Maître D’Hôtel
2 trozos Papel mantequilla o Aluminio (30cm x 30cm)
Sal y Pimienta Blanca

1. Picar las papas y las zanahorias en rondeles de ½ centímetro de grosor,


blanquear hasta que estén al dente y reservar.
2. Picar la cebolla en pluma y reservar.
3. Picar el ají verde en juliana fina y reservar.
4. Picar el perejil y reservar.
5. Sobre el papel disponer parte de la mantequilla; a continuación poner
sobre ésta las papas y luego las zanahorias, formando una cama.
Agregar la cebolla y el ají, sobre ellos el pescado, para luego poner el
resto de la mantequilla y un chorro de vino blanco.
6. Doblar los extremos del papel de manera de formar un saco que quede
hermético y contenga toda la preparación.
7. Hornear por 10 minutos aproximadamente a 180°C en un horno
previamente calentado o hasta que la papillot se infle.
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OBSERVACIONES:

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Salteado de camarón thai (para 2 personas)
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15 cc Aceite de oliva
200 gr Camarones pequeños (100/200)
Merquén
Sal y pimienta
60 cc Leche de coco
120 cc Aceite vegetal
1 un Puerro, sólo lo blanco cortado en juliana fina
1 un Zanahoria, cortada en hilos
1 un Zapallo italiano, sólo la cáscara en juliana fina
Aceite de sésamo

1. En un wok calentar el aceite de oliva a fuego alto; agregar lo camarones,


merquén, sal y pimienta. Saltear unos segundos y apagar con la leche de
coco; cocinar unos minutos para reducir. Retirar y reservar al calor.
2. En un sartén calentar el aceite vegetal a fuego alto y freír las verduras
cortadas en juliana; estilar en papel absorbente.
3. Montar los platos formando un nido con las verduras fritas; colocar al
centro los camarones y rociar con gotas de aceite de sésamo.
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OBSERVACIONES:

28

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Machas a la parmesana (para 4 personas)

12 un Machas frescas en sus conchas


80 cc Leche
80 gr Queso parmesano rallado
45 cc Vino blanco
60 cc Crema
30 gr Mantequilla
2 un Limones, su jugo
Sal y pimienta

1. Desconchar las machas, limpiarlas y golpearlas ligeramente; reservar las


lenguas. En una olla colocar las conchas, 1 litro de agua y la leche;
hervir 10 minutos. Lavarlas bien bajo el chorro de agua fría y luego
seleccionar las 12 mejores.
2. En un recipiente mezclar el queso parmesano, vino y crema.
Salpimentar.
3. Distribuir la mantequilla en las conchas seleccionadas; colocar encima
las lenguas de machas, sazonar y rociar con el jugo de limón. Poner
sobre las lenguas una cucharada de la mezcla anterior.
4. Cocinar en un horno a temperatura alta o en una salamandra, 3 minutos
o hasta que la superficie esté ligeramente dorada y las machas a punto.
_______________________________________________________________

OBSERVACIONES:

29

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Choritos en salsa de curry (para 4 personas)

1 kg Choritos
100 cc Vino blanco
1 un Cebolla pequeña, en brunoise
1 diente Ajo grande, en brunoise
10 gr Harina
10 gr Curry en polvo
4 gr Mostaza en polvo
250 cc Fondo de pescado
10 cc Jugo de limón
30 cc Crema líquida

1. Lavar y cepillar los choritos bajo el chorro de agua.


2. Poner los choritos en una olla a fuego medio, agregar el vino y 100 cc
de agua. Cocinar hasta cuando los choritos se abran. Reservar.
3. En un sartén, sofreír la cebolla y el ajo, luego agregar la harina, una vez
que se incorpore, agregar los polvos curry, la mostaza y poco a poco el
fondo de pescado, revolver constantemente hasta formar una salsa no
muy espesa.
4. Terminar con el jugo de limón y la crema.
5. Abrir los choritos y despegarlos de su concha.
6. En una de las conchas limpias o en una cuchara, colocar un poco de la
salsa de curry, un chorito y luego cubrirlo con salsa.
7. Al servir espolvorear con un poco de polvos curry.
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OBSERVACIONES:

30

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Almejas a la marinera (para 4 personas)

2 kg Almejas
4 un Dientes de ajo en brunoise
2 un Cebollines en brunoise fino
1 hoja Laurel
250 cc Vino blanco
Perejil
Pimienta

1. En una olla, preferentemente de barro, calentar un poco de aceite y


sofreír los dientes de ajo y los cebollines.
2. Lavar las almejas en abundante agua y ponerlas en la olla.
3. Poner la hoja de laurel cortada en 2 ó 3 partes.
4. Poner un poco de pimienta y rociar con el vino.
5. Cocinar a fuego bajo por 15 minutos, o hasta que se abran las almejas.
6. Servir caliente, espolvoreado con un poco de perejil.

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OBSERVACIONES:

31

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Ensalada de lentejas (para 4 personas)
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1 un Cebolla mediana
2 un Clavos de olor
200 gr Lentejas pequeñas (3 mm)
1 hoja Laurel
Sal
½ taza Aceite de oliva
1/4 taza Vinagre manzana
Orégano seco
2 un Cebollines picados
1 un Pimentón rojo en brunoise
2 varas Apio en brunoise
6 hojas Lechuga (lollo greening)

1. Pinchar la cebolla con los clavos de olor. En una olla colocar la cebolla,
lentejas, laurel y 5 tazas de agua fría. Llevar a ebullición, reducir el calor
y cocinar destapado, 20 minutos o hasta que las lentejas estén blandas;
estilar y eliminar la cebolla y laurel.
2. Colocar las lentejas calientes en un bowl y agregar el aceite de oliva
junto con el vinagre y orégano. Enfriar ligeramente, tapar y refrigerar
hasta helar.
3. Añadir los cebollines, apio y mezclar bien. En una fuente de servir
distribuir las hojas de lechuga y colocar la ensalada de lentejas.
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OBSERVACIONES:

32

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Ensalada Caesar (Cesar) con pollo (para 4 personas)

1 un Lechuga costina
1 un Pechuga de Pollo
100 gr Mayonesa
1 un Limón
1 un Diente de ajo
20 gr Mostaza
50 gr Queso Parmesano rallado
3 un Filetes de anchoas
50 cc Aceite de oliva
20 cc Vinagre blanco
5 cc Salsa Inglesa
4 rebanadas Pan de molde
Sal y Pimienta

1. Deshojar la lechuga y lavarla con abundante agua y desinfectante.


Reservar.
2. Cortar el pan en cubos de 1 centímetro de lado, colocarlos en un bowl,
sazonarlos con sal y pimienta y un poco de aceite de oliva. Revolver
todo de manera que se sazonen de forma pareja, hornear en una
budinera por unos 5 minutos en un horno medio a 170 grados.
Reservar.
3. Cortar la pechuga de pollo en tiras de un centímetro de ancho por el
largo de la pechuga, sellar en una sartén o cocinar al horno. Salpimentar
y reservar.
4. En un bowl agregar el ajo y las anchoas previamente picadas, junto con
la mayonesa, el jugo de limón, la mostaza, la salsa inglesa, la mitad del
queso parmesano rallado y el vinagre. Batir para formar un Dressing
homogéneo.
5. En un bowl grande agregar la lechuga cortada con las manos, añadir el
pollo, los crutones, el resto del parmesano rallado, dos o tres
cucharadas del dressing caesar, mezclar todo y servir.
_______________________________________________________________

OBSERVACIONES:

33

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Ensalada Capresse (para 4 personas)
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4 un Tomates medianos
2 un Bolas de mozzarella de búfala
2 ramas Albahaca
120 cc Aceite oliva
Sal parrillero

1. Sacar el pedúnculo de los tomates. Cortarlos en rodajas de 0.5 cm y


desechar los extremos.
2. Cortar las bolas de mozzarella en rodajas del mismo grosor del tomate.
3. Montar la ensalada intercalando rodaja de tomate y rodaja de queso
mozzarella.
4. Colocar una hoja de albahaca encima de cada rodaja de queso.
5. Sazonar con sal parrillera y aceite de oliva.
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OBSERVACIONES:

34

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Ensalada Waldorf (para 4 personas)

200 cc Mayonesa
30 cc Jugo de limón
45 cc Crema
4 varas Apio
2 un Manzanas verdes
80 gr Nueces picadas
1 un Lechuga lolo bionda
Sal y pimienta

1. En un bowl mezclar la mayonesa, la crema y 15 cc de jugo de limón.


Mezclar bien y corregir la sazón.
2. Limpiar el apio, sacarle todas las partes duras y las fibras. Cortar en
bastones.
3. Lavar bien las manzanas y cortarlas en cubos de 2 x 2 cm. Rociarlas con
el resto del jugo de limón.
4. Al momento de servir, mezclar el aderezo con el apio, manzanas y las
nueces. Rectificar la sal y pimienta. Poner las hojas de lechuga como
base y sobre ellas la mezcla anterior. O armar en un aro por capas.
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OBSERVACIONES:

35

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Ensalada Lyonnaise (para 4 personas)
_______________________________________________________________

Para la ensalada:
1 Un Diente de ajo
4 Un Rebanadas de pan baguette
120 Cc Aceite de oliva
4 Un Lonchas de panceta ahumada, cortada en lardones.
250 Gr Ensalada mesclum
4 Un Huevos
40 Cc Vinagre blanco

Para la vinagreta:
Mostaza de Dijon
20 Cc Vinagre tinto
80 Cc Aceite de oliva
Sal

1. Hacer los crutones: cortar el pan baguette en rodaja. Calentar en una


sartén el aceite de oliva y freír las rodajas sin darle demasiado color.
2. Frotar las rodajas fritas con un diente de ajo. Reservar.
3. En una sartén sin aceite y a fuego medio, sofreír los lardones
previamente blanqueados por unos minutos hasta que estén crujientes.
Estilar en papel absorbente y reservar.
4. Calentar una olla con abundante agua y el vinagre blanco hasta que esté
a punto de hervir, bajar el fuego al mínimo y escalfar los huevos por 4
minutos. Cortar la cocción en un baño maría inverso. Reservar
refrigerado, en un bowl con un poco de aceite.
5. Hacer la vinagreta: poner 1 cucharada de mostaza y el vinagre en un
bowl y batir incorporando el aceite para emulsionar. Poner a punto de
sal.
6. En un bowl, mezclar bien las mesclum con la vinagreta. Servir en los
platos y agregar por encima la panceta y los crutones. Disponer el
huevo escalfado encima de la ensalada, abrir un poco la yema (que debe
estar cruda) y poner un poco de sal al huevo.
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OBSERVACIONES:

36

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Boeuf bourguignon (para 10 personas)
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125 gr Tocino grueso, en dados


60 cc Coñac
6 ramitas Perejil picado
Sal y pimienta
70 gr Harina
1½ kg Sobrecostilla o pulpa de vacuno, en cubos de 2 cm.
120 gr Mantequilla
4 un Cebollas medianas, picadas
480 cc Fondo de vacuno
360 cc Vino tinto
400 gr Champiñones

1. En un bowl marinar juntos el tocino, Coñac, perejil y pimienta, 2-3


horas. En otro bowl mezclar la harina con un poco de sal y pimienta;
pasar los trozos de carne por la mezcla. Reservar.
2. En una sartén calentar la mitad de la mantequilla a fuego medio-alto y
dorar la carne reservada por todos lados; añadir la cebolla y cocinar,
revolviendo hasta dorar. Verter la mezcla a una olla y reservar.
3. Estilar el tocino y reservar la marinada. En una sartén derretir 1
cucharada de mantequilla y dorar el tocino a fuego medio-alto. Agregar
el tocino a la olla con la carne. En el mismo sartén, sin lavar, verter la
marinada reservada y ¼ taza de fondo de vacuno; llevar a ebullición,
raspando el fondo del sartén. Verter el líquido a la olla y añadir el vino,
tomillo y resto de fondo. Tapar y cocinar a fuego muy bajo (sobre la
llama de la cocina o en un horno a temperatura media), 2 horas.
4. En un sartén dorar los champiñones en 2 cucharadas de mantequilla y
agregarlos a la carne en la olla. Tapar la olla y continuar la cocción 1
hora más o hasta que la carne esté muy blanda. Agregar más vino o
fondo si fuera necesario durante la cocción. Retirar la olla del fuego y
corregir la sazón. Espolvorear con perejil picado y servir caliente.
_______________________________________________________________

OBSERVACIONES:

37

ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS


Osobuco a la Milanesa (para 8 personas)

1.5 kg Osobuco, idealmente trozos regulares de 150 gr


1 ½ un Cebolla Grande
1 un Zanahoria
3 un Dientes de ajo
1 un Lata de Tomates en Conserva
150 cc Vino Tinto
200 gr Harina
Sal y Pimienta.

1. Picar la cebolla, la zanahoria y los ajos en brunoisse.


2. Pasar las piezas de osobuco por la harina, luego golpearlas ligeramente
para quitar el exceso de ésta y reservar.
3. En una olla grande agregar un poco de aceite, calentarlo y sellar las
piezas de osobuco, agregar las verduras previamente picadas y revolver
cuidadosamente de manera de no romper la carne.
4. Agregar el vino tinto, esperar unos minutos, agregar el tomate
levemente triturado y agua hasta tapar superficialmente la preparación.
5. Cocinar por aproximadamente 2 horas a fuego suave, cuidando que los
ingredientes no se peguen al fondo de la olla.
6. Una vez listo rectificar los condimentos.
_______________________________________________________________

OBSERVACIONES:

38

ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS


Cazuela de Gallina (para 8 personas)

1.6 kg Gallina
8 un Papas grandes
800 gr Zapallo
300 gr Porotos verdes
1 un Zanahoria grande en juliana
½ un Pimiento rojo en juliana
2 un Choclos grandes
1 un Cebolla en brunoise
50 gr Arroz
2 un Dientes de ajo
Orégano
1 ramita Tomillo
½ atado Cilantro fresco
Sal y pimienta negra

1. Lavar y pelar las papas y reservarlas en agua fría.


2. Cortar el zapallo en ocho trozos.
3. Lavar y cortar los porotos verdes a lo largo.
4. Cortar los choclos en ocho trozos de similar tamaño.
5. En una olla grande, calentar un poco de aceite y sudar ligeramente la
cebolla, luego cocinar la gallina en abundante agua con los condimentos
(orégano, tomillo, sal y pimienta).
6. Una vez que la carne esté tierna, hay que agregar los acompañamientos
en el orden siguiente:
1º Pimentón y zanahoria
2º Papa y Arroz
3º Choclo
4º Porotos verdes y Zapallo
7. Cocinar por 15 minutos más o hasta que los vegetales estén listos.
Corregir la sal.
8. Servir en un plato hondo y espolvorear con cilantro picado.
_______________________________________________________________

OBSERVACIONES:

39

ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS


Carbonada (para 8 personas)

50 cc Aceite de oliva
1 kg Posta negra
1 un Cebolla mediana
2 un Dientes de ajo
1,5 lt Fondo de vacuno
5 gr Orégano
50 gr Arroz (Optativo)
1 un Zanahoria mediana
150 gr Zapallo
100 gr Choclo desgranado
100 gr Arvejitas desgranadas
100 gr Porotos verdes
4 un Papas medianas
Sal, pimienta y comino

1. Picar la cebolla en brunoise, las papas, el zapallo y la zanahoria en


parmentier y reservar.
2. Cortar la carne en parmentier y reservar.
3. Calentar el aceite en una olla, agregar la carne y sellarla hasta que tome
color. Luego agregar el orégano, el comino, sal y pimienta.
4. Añadir el caldo, la zanahoria, el zapallo y las papas.
5. Cocinar la preparación a fuego suave, hasta que las verduras estén
cocidas, aproximadamente 20 minutos. Transcurridos los primeros 10
minutos agregue el arroz (optativo), y deje cocinar por los 10 minutos
restantes.
6. Agregar el choclo, las arvejas y los porotos verdes; Dejar cocinar por 5
minutos.
_______________________________________________________________

OBSERVACIONES:

40

ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS


Ratatouille (para 2 personas)

2 un Berenjena grande
2 un Zapallo italiano
½ un Cebolla en pluma
1 un Pimentón rojo grande
1 un Pimentón verde grande
1 un Pimentón amarillo grande
2 un Dientes de ajo en brunoise
4 un Tomate en concase
60 cc Aceite de oliva
3 ramitas Tomillo
1 hoja Laurel
Albahaca
Sal y pimienta

1. Cortar la berenjena, el zapallo italiano y los pimentones en cubos de 2 x


2 y reservar.
2. Picar la albahaca en Chiffonade.
3. En un sartén grande, calentar el aceite a fuego alto y saltear la berenjena
y zapallo italiano hasta que estén dorados y ligeramente blandos. Retirar
las verduras, reservar en un bowl.
4. En una olla agregar un poco de aceite y calentar a fuego medio; agregar
la cebolla y cocinar hasta que esté ligeramente blanda. Añadir los
pimentones y ajo, cocinar revolviendo ocasionalmente, hasta que las
verduras estén a punto pero no doradas, por unos 10 minutos. Sazonar
con sal y pimienta.
5. Añadir los tomates, el tomillo y el laurel. Bajar la temperatura, tapar y
cocinar a fuego bajo, 5 minutos.
6. Incorporar las berenjenas y zapallo italiano reservados y cocinar hasta
que todas las verduras estén a punto, aproximadamente 10 a 15
minutos más.
7. Corregir la sazón y servir espolvoreado con la albahaca.
_______________________________________________________________

OBSERVACIONES:

41

ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS


Guiso de papas y cochayuyo (para 4-6 personas)
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120 gr Cochayuyo limpio


50 gr Mantequilla, blanda
6 un Papas medianas, cocidas con piel
240 cc Crema líquida
Queso parmesano rallado

1. Pincelar el cochayuyo con mantequilla hasta cubrir por todos lados.


Colocar los trozos de cochayuyo sobre una lata de horno y cocinar en
un horno a temperatura media hasta que empiece a explotar y esté
crujiente. Retirar del horno, dejar entibiar y moler en trozos pequeños;
reservar.
2. Pelar las papas y cortarlas en rodajas delgadas; distribuir una capa en
una fuente de horno enmantequillada o en pocillos individuales.
Reservar el resto de papas.
3. Sazonar las papas con sal y pimienta, rociar la superficie con un poco
de crema y distribuir encima trozos de mantequilla. Espolvorear con
una capa de cochayuyo molido. Continuar formando capas de papas,
crema, sal, pimienta, mantequilla y cochayuyo molido hasta terminar
con las papas.
4. Espolvorear la superficie con queso rallado y cocinar en un horno a
temperatura media hasta que el guiso esté caliente y dorado,
aproximadamente 30 minutos. Servir caliente.
_______________________________________________________________

OBSERVACIONES:

42

ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS


Lasaña de verduras (para 8 personas)

4 un Berenjena
4 un Zapallo Italiano
4 un Pimentón Rojo
4 un Tomates
350 gr Ricotta
50 cc Aceite de oliva
3 ramitas Tomillo
3 un Dientes de ajo asados (Optativo)
Sal, pimienta

1. Con una mandolina, cortar los zapallos italianos y las berenjenas en


láminas de 0.5 cm. Reservar.
2. Asar los pimentones a fuego y reservar.
3. Calentar un poco de aceite en una sartén grande o en una plancha y
poner sobre ella las láminas de berenjena y zapallitos. Cocinarlas
ligeramente. Salpimentar.
4. Cortar los tomates en tres partes horizontalmente y asarlos con un
poco de aceite sal y pimienta, en un horno a temperatura baja.
5. En un bowl agregar la ricotta junto con el tomillo, el ajo y el aceite de
oliva, revolver para formar una pasta homogénea.
6. Pelar los pimentones asados y cortarlos en láminas procurando sacar
todas las pepitas y las venas de los pimentones.
7. En una budinera poner las láminas de zapallos italianos, sobre ellas una
capa de la pasta de ricotta. Luego poner una capa de pimentones asados,
la pasta de ricotta, luego una capa de tomates y la ricotta; por último
una capa de berenjenas. Repetir esta operación las veces que sea
necesario para lograr la altura requerida.
8. Reservar y guardar refrigerada al menos por dos horas de manera que
las capas estén formadas y compactadas.
9. Porcionar y calentar en un horno a temperatura media.
10. Opcionalmente a la superficie se le puede agregar un poco de salsa de
tomates y queso parmesano rallado para gratinar.
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OBSERVACIONES:

43

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Sandwich de lomito con palta y tomate (para 4 personas)
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400 gr Lomo de cerdo


1 un Tomate
2 un Paltas
4 un Pan frica
60 cc Mayonesa
80 gr Chucrut
Sal y pimienta blanca

1. Desgrasar la carne, cortarla en láminas muy delgadas y reservar.


2. Preparar un caldo corto y salpimentarlo.
3. Cocinar en este caldo el lomo de cerdo, a fuego bajo por 90 min.
aproximadamente.
4. Lavar y pelar el tomate, cortarlo en tajadas (rondelle) delgadas; reservar.
5. Lavar y pelar las paltas, partirlas en mitades, cortarlas en láminas
delgadas y reservar en poca agua con gotas de jugo de limón.
6. Partir el pan en mitades y calentarlo a un costado de la plancha u horno.
7. Colocar la base del pan sobre una tabla seca, humedecer con un poco
del caldo de cocción de la carne, colocar los lomitos, dos tajadas de
tomate, la palta y el chucrut.
8. Poner mayonesa en el centro la otra mitad de pan. Cerrar el sandwich y
dividirlo en dos partes.
_______________________________________________________________

OBSERVACIONES:

44

ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS


Hamburguesa con aros de cebolla (para 4 personas)
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500 gr Posta rosada de vacuno Para los aros de cebolla:


½ un Cebolla, picada fina 2 un Cebolla
60 cc Salsa tomates 120 gr Harina
10 gr Orégano seco Polvos hornear
30 gr Pan rallado 250 cc Leche
1 un Huevo 1 un Yema
4 un Pan frica con sésamo 15 cc Aceite
100 cc Aceite 50 gr Almidón de maíz
Sal y pimienta blanca 1 lt Aceite para freír

Para la Guarnición:
½ un Lechuga escarola
1 un Tomate, pelado y en láminas delgadas
200 gr Tocino, crujiente
100 gr Pepinillos, cortados en láminas.
160 gr Queso cheddar laminado
120 gr Papas chips o gaufrette
Ketchup, Mayonesa, Mostaza

1. Desgrasar la carne, cortarla en trozos y molerla. Reservar.


2. Sudar la cebolla en un poco de aceite.
3. En un bowl mezclar la carne, cebolla, salsa tomates, orégano, pan
rallado y huevo. Salpimentar. Formar hamburguesas y reservar
refrigeradas.
4. Cortar las cebollas en aros de ½ cm de grosor. En un bowl poner la
harina, polvos de hornear, leche, yema y aceite. Mezclar hasta formar
una crema. Pasar los aros de cebolla por el almidón de maíz, retirar el
exceso, pasar por la mezcla anterior y freír en abundante aceite caliente.
5. Calentar el pan sobre un costado de la plancha (abierto); agregar un
poco de aceite a la plancha y sellar las hamburguesas, condimentar en
cada vuelta.
6. Colocar en la mitad de pan inferior un poco de mayonesa, luego la
hamburguesa, guarnición a gusto (tocino, tomate, etc.) y cerrar el
sándwich.
7. Servir acompañado de los aros de cebolla.
______________________________________________________
OBSERVACIONES:

45

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Club sándwich (para 2 personas)

50 cc Aceite de oliva
200 gr Pechuga de pollo
50 gr Mayonesa
8 rebanadas Pan molde Sándwich
4 láminas Queso gouda
4 láminas Jamón acaramelado
1 un Tomate
2 un Lámina de tocino
1/3 un Lechuga
2 un Huevo
Sal y pimienta
4 un Palos de brocheta

1. Tostar el pan en la salamandra y reservar.


2. Filetear la pechuga de pollo, cocinarla sobre una plancha o sartén bien
caliente, salpimentar y reservar.
3. En la misma sartén, cocinar el tocino hasta que éste bien crujiente.
4. Sobre una plancha o sartén bien caliente cocinar el huevo aplicando la
técnica turn over (cocinar el huevo por un lado y luego darle la vuelta).
5. Cortar los tomates en rodajas delgadas y reservar.
6. Deshojar, lavar y desinfectar la lechuga. Reservar.
7. Armar el sándwich: Colocar mayonesa en cada una de las rebanadas de
pan.
8. En la primera colocar la lechuga, los tomates y el tocino.
9. Colocar una rebanada de pan por encima con el lado con mayonesa por
debajo.
10. Por encima colocar más mayonesa y agregar el queso y el jamón.
11. Colocar otra rebanada de pan al igual que la anterior.
12. Agregar más mayonesa y terminar colocando le pollo y el huevo,
terminando por la última rebanada de pan
13. Presionar bien por encima y cortar las cortezas de todos los lados.
14. Colocar los pinches de madera antes de córtalos en triángulos.
15. Servir de inmediato.
_______________________________________________________________

OBSERVACIONES:

46

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Chacarero (para 4 personas)
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800 gr Asiento cortado en láminas finas


2 un Tomates
320 gr Porotos verdes cortados en juliana.
2 un Ají verde
4 un Pan frica
1 un Huevo
250 cc Aceite
Sal

1. Lavar y pelar los tomates eliminando el pedúnculo. Cortar en rodajas y


reservar.
2. Si los porotos verdes son frescos, blanquear unos minutos; en caso de
que sean congelados, descongelar en el refrigerador la noche anterior.
3. Cortar los ajíes verdes en aros finos, si se quieren más suaves, eliminar
las semillas y venas.
4. Hacer una mayonesa casera: batir el huevo entero e ir incorporando el
aceite en un hilo fino hasta que emulsione. Poner a punto de sal.
5. En la plancha caliente cocinar la carne, no poner toda la carne de golpe
para no enfriar la superficie de la plancha. Salar la carne.
6. Poner los panes abiertos sobre la plancha, por el lado de la miga y
calentar mientras se hace la carne.
7. Armar los Chacareros poniendo en la base de los panes la carne,
encima el tomate en rodajas, agregar un poco de sal, poner encima los
porotos verdes y salar ligeramente, por último agregar el ají verde y la
mayonesa y tapar el sándwich.
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OBSERVACIONES:

47

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Empanada de pino (para 12 personas)
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Para las empanadas


Para el pino:
1 kg Harina
45 cc Color chilena 200 gr Manteca vegetal
3 un Cebolla en 20 gr Sal
brunoise 12 un Aceitunas
500 grs Asiento molido negras
Azúcar 2 un Huevos duros
Comino Dora
Sal y pimienta Agua tibia
Pasas

1. La noche anterior preparar el pino. En una olla calentar la color y freír las cebollas a
fuego medio, 10 min. Agregar sal, pimienta, comino y continuar la cocción hasta
que la cebolla esté transparente. Agregar la carne y cocinar en su jugo.
2. Una vez que la carne está cocida, retirar del fuego y agregar una pizca de azúcar.
Volver unos minutos al fuego y cocinar revolviendo. Retirar del fuego y dejar
enfriar.
3. Preparar la masa. Sobre una superficie lisa formar una corona con la harina cernida.
Agregar en el centro la manteca a temperatura ambiente y comenzar a añadir la
salmuera de a poco, incorporando la harina del centro hacia fuera hasta formar una
masa blanda. Amasar hasta que la masa esté elástica y lisa. Dejar reposar unos 15
minutos.
4. Dividir en 12 porciones iguales y uslerear cada una en forma redonda de 0.5 cm de
grosor. Precalentar el horno a temperatura media.
5. Con un pincel mojar toda la superficie de la masa. Colocar al centro de cada disco el
relleno de pino; agregar pasas, 1 aceituna y 1 rodaja de huevo duro por empanada.
6. Doblar la masa en la mitad sobre el relleno. Luego doblar la punta hacia adentro y
luego los costados formando un rectángulo. Pintar la superficie con la dora y
pinchar el centro de la empanada.
7. Colocar las empanadas sobre una lata de horno enmantequillada y hornear 25
minutos o hasta que estén doradas. Retirar del horno y servir caliente.
_______________________________________________________________

OBSERVACIONES:
Si se quiere un pino un poco picante, agregar ají verde en brunoise o pasta
de ají rojo.

48

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Empanada frita de queso (para 30 empanadas pequeñas)
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Para la masa:
1 kg Harina
125 gr Manteca vegetal a temperatura ambiente
100 cc Leche
20 gr Sal
Polvos de hornear
1 un Huevo

Para el relleno:
750 Gr Queso mantecoso molido
Crema espesa
Aceite para freír

1. En un bowl preparar la masa con la harina, manteca, leche, sal, polvos


de hornear y el huevo. Agregar agua tibia poco a poco y amasar hasta
formar una masa suave. Dejar reposar por 15 min.
2. Preparar el relleno, rallar el queso y mezclar con la crema.
3. Estirar la masa hasta 2 mm. de espesor. Cortar círculos de 15 cm, poner
una porción de relleno en el centro. Doblar la masa sobre el relleno,
cuidando de eliminar todo el aire. Sellar los bordes alrededor del relleno
y cortar las empanadas con una ruleta.
4. Freír las empanadas en aceite caliente profundo a temperatura media-
alta, dándolas vuelta para dorar por todos lados. Estilar en papel
absorbente y servir caliente.
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OBSERVACIONES:
Empanada frita de mariscos (para 20 empanadas pequeñas)
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Para la masa:
1 kg Harina
125 gr Manteca vegetal a temperatura ambiente
100 cc Leche
20 gr Sal
Polvos de hornear
1 un Huevo

Para el relleno:
1 un Cebolla pequeña, en brunoise
2 un Dientes de ajo, en brunoise fino
200 gr Camarones pequeños, cortados gruesos
1 kg Choritos frescos
1 kg Machas frescas
30 cc Vino blanco
80 cc Caldo de ave
10 gr Harina
1 lt Aceite para freír

1. En un bowl preparar la masa con la harina, manteca, leche, sal, polvos


de hornear y el huevo. Agregar agua tibia poco a poco y amasar hasta
formar una masa suave. Dejar reposar por 15 min.
2. Limpiar los choritos y cocinarlos en un poco de agua hasta que se abran.
Desconchar los choritos y picarlos grueso. Reservar.
3. Lavar las machas, desconcharlas, limpiarlas y picar en tiras gruesas.
4. Preparar el pino de mariscos. Sudar la cebolla, una vez que
esteétransparente agregar el ajo y los mariscos. Apagar con el vino
blanco y agregar poco a poco el caldo de ave. Disolver la harina en un
poco de agua fría e incorporarla al pino. Revolver hasta que la harina se
cocine. Corregir la sazón y dejar enfriar.
5. Estirar la masa hasta 2 mm. de espesor. Cortar círculos de 15 cm, poner
una porción de relleno en el centro. Doblar la masa sobre el relleno,
cuidando de eliminar todo el aire. Sellar los bordes alrededor del relleno
y cortar las empanadas con una ruleta.
6. Freír las empanadas en aceite caliente profundo a temperatura media-
alta, dándolas vuelta para dorar por todos lados. Estilar en papel
absorbente y servir caliente.
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OBSERVACIONES:
INDICE
• Almejas a la marinera - - - - - 31
• Beurre manié - - - - - - 08
• Boeuf bourguignon - - - - - 37
• Caldillo de congrio frito - - - - - 23
• Carbonada - - - - - - 40
• Cazuela de vacuno - - - - 39
• Cebiche de champiñones - - - - 06
• Chacarero - - - - - 47
• Chancho en piedra - - - - - 05
• Choritos en salsa de curry - - - - 30
• Clam chowder (sopa de almejas) - - 16
• Club sándwich - - - - - - 46
• Congrio en papillote - - - - - 27
• Empanada de pino - - - - - 48
• Empanada frita de mariscos - - - - 50
• Empanada frita de queso - - - - 49
• Ensalada Caesar con pollo - - - - 33
• Ensalada Capresse - - - - - 34
• Ensalada de lentejas - - - - - 32
• Ensalada Lyonnaise - - - - - 36
• Ensalada Waldorf - - - - - 35
• Fondo blanco de ave - - - - - 09
• Fondo de Pescado - - - - - 20
• Fumet de Pescado - - - - - 21
• Gazpacho Andaluz con Guarnición - - - 15
• Guiso de papas y cochayuyo 40 - - - 42
• Hamburguesa con aros de cebolla - - - 45
• Lasaña de verduras - - - - - 43
• Machas a la parmesana - - - - 29
• Mantequilla Maître D’Hôtel - - - - 26
• Pebre - - - - - - - 04
• Pejerreyes rellenos fritos - - - - 25
• Pollo asado - - - - - 17
• Potage carbure (sopa cultivadora) - - - 14
• Potage Parmentier - - - - - 13
• Ratatouille - - - - - - 41
• Reineta en salsa verde de choclo - - - 24
• Salsa Bechamel - - - - - - 10
• Salsa de tomates (filetto) - - - - 22
• Salsa mayonesa - - - - - 07
• Salsa pico de gallo - - - - - 03
• Salsa veloutê de ave - - - - - 12
• Salteado de camarón thai - - - - 28
• Sandwich de lomito con palta y tomate - - 44
• Sopa de cebollas lyonneaise - - - - 11
• Supremas rellenas - - - - - 18
• Osobuco a la milanesa - - - - 38
• Trutros cortos de pollo asados - - - 19
TABLA DE CONVERSIONES
CONVERSIONES DE TEMPERATURAS DE HORNO

DESCRIP. TEMPERATURA CELSIUS FAHRENHEIT


Muy baja 95ºC 200ºF
Baja 120ºC 250ºF
Media baja 150ºC 300ºF
Media 180ºC 350ºF
Media alta 190ºC 375ºF
Alta 205ºC 400ºF
Muy alta 230ºC 450ºF

MEDIDAS PARA HARINA Y AZUCAR GRANULADA


(Medidas para tazas y cucharadas rasas)

MEDIDAS DE HARINA MEDIDAS DE AZUCAR


GRAMOS (aprox) GRAMOS (aprox)
1 cucharada 7.5 g. 1 cucharadita 5 g.
1/4 taza 35 g. 1 cucharada 15 g.
1/3 taza 50 g. 1/4 taza 50 g.
1/2 taza 70 g. 1/3 taza 65 g.
2/3 taza 100 g. 1/2 taza 100 g.
3/4 taza 105 g. 2/3 taza 130 g.
1 taza 140 g. 3/4 taza 150 g.
1 1/4 tazas 175 g. 1 taza 200 g.
1 1/3 tazas 190 g. 1 1/4 tazas 250 g.
1 1/2 tazas 210 g. 1 1/3 tazas 265 g.
2 tazas 280 g. 1 1/2 tazas 300 g.
3 1/2 tazas 490 g. 2 tazas 400 g.
3 3/4 tazas 525 g.

CONVERSIONES DE MEDIDAS LIQUIDAS


TAZAS Y CUCHARADAS CC (ml)
1 cucharadita 5 cc
1 cucharada 15 cc
1/4 taza; 4 cucharadas 60 cc
1/3 taza; 5 cucharadas 90 cc
1/2 taza 120 cc
2/3 taza 160 cc
3/4 taza 180 cc
1 taza 240 cc
1 1/4 tazas 300 cc
1 1/3 tazas 320 cc
1 1/2 tazas 360 cc
1 2/3 tazas 400 cc
1 3/4 tazas 420 cc
2 tazas 480 cc
2 1/2 tazas 600 cc
3 tazas 720 cc