UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTÓNOMA DE CHOTA

CARRERA : INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

AREÁ : MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

TEMA : EVALUACIÓN MICROBIOLOGICA DEL PAN CON

HONGOS

DOCENTE :

ALUMNOS : Bautizta cayotopa ,flor medaly

Diaz fernades, yeny

Sanchez cieza, leyli judit

CICLO : V

Chota octubre de 2018

 I. INTRODUCCIÓN:

EL Pan es sin duda un alimento que forma parte de la dieta de las personas alrededor
del mundo sin importar su condición social; ya que en su forma más básica se elabora
con harina, agua, sal, azúcar y levadura. Desde el punto de vista tecnológico, es un
alimento muy complejo, ya que la velocidad con la que se presentan cambios
fisicoquímicos en su estructura es muy rápida. El principal problema del pan es la
pérdida de humedad de la miga (endurecimiento), ablandamiento de la corteza y cambio
en su sabor, dichos fenómenos son conocidos como envejecimiento causados
fundamentalmente por la retrogradación del almidón. Además, a sus características
fisicoquímicas el pan es susceptible de ser deteriorado por hongos (mohos y levaduras)
y bacterias. Se ha observado que los microorganismos que causan de deterioro en el
pan son los géneros: Penicillum spp y Aspergillus incrementando el riesgo de causar
daño en la salud del consumidor.
Los hongos son producidos por microorganismos atraídos por humedad más que todo.
Las esporas de estos se encuentran en el mismo aire 7ue nos rodea: en el agua: en el
suelo: etc.: lo cual implica 7ue una 5e2 7ue encuentran las condiciones ideales de
humedad: lu2 se pueden desarrollar 86cilmente en sustratos como el pan. (E ah& 5iene
la explicación del porque el pan con agua (humedecido) fue el único que obtuvo
resultados en la gran mayor parte del pan de mohos en él .aunque no cabe descartar
7ue en el pan seco a también se presentó este tipo de crecimiento: pues lo productos a
base de agua implican humedad.
Los hongos en el pan son Rhizopus nigricans es un tipo de moho inofensivo, hallable en
crecimiento en pan, conocido por "moho del pan". Es un miembro del género Rhizopus,
que se compone de hongos con esporangios columnares hemiséricos aéreos, anclados
al sustrato por rizoides. ... Rhizopus nigricans posee esporas que flotan alrededor en el
aire. El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en interiores. Nadie
sabe cuántas especies de hongos existen, pero se calcula que puede haber desde
decenas de miles hasta quizá trescientas mil o más. El moho crece mejor en
condiciones cálidas, mojadas y húmedas, y se propaga y reproduce mediante esporas.
Desde varios años, se han llevado a cabo diversas investigaciones para asegurar la
inocuidad del pan utilizando diversas tecnologías a la adicción de conservadores
convencionales, debido a la creciente demanda por la producción de AMP.se ha
probado el uso de antimicrobianos naturales como aceites esenciales de especies y
plantas. Así como también la bioconservacion a partir de los metabolitos producidos por
microorganismos como son las BAL (vermeiren et al., 1999; Fernández ,2000).y las
ondas del espectro electromagnético (SALGADO -NAVA, 2012)

II. OBEJTIVOS:

 Realizar el análisis microbiológico del pan con hongos

 Evaluar sus propiedades físicas del pan con hongo
 III. MARCO TEORICO :

 Algunos tipos de Pan:

Integral, pseudo-integral o de salvado, de centeno u otros cereales: el pan
elaborado con verdadera harina integral aporta más vitaminas y minerales que el blanco,
ya que se emplea harina producida a partir del grano de cereal completo, a excepción
de la cubierta más externa. Si se ven fragmentos enteros de salvado, posiblemente sea
porque han sido añadidos artificialmente a la harina blanca o refinada para producir pan
de salvado o pan pseudointegral (el que se vende habitualmente en las panaderías).
Este pan aporta más fibra que el blanco, pero similar cantidad del resto de nutrientes.
El pan de centeno es más compacto que el de trigo, ya que el centeno contiene menos
gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar, quedando menos esponjoso. Estos
tipos de pan son especialmente recomendables para quienes sufren de estreñimiento,
diabetes, problemas de colesterol o siguen dietas de adelgazamiento (la fibra facilita el
tránsito intestinal, reduce la velocidad de absorción de los azúcares, contribuye a reducir
las tasas de colesterol en sangre y retrasa el tiempo de vaciado del estómago, lo que
disminuye la sensación de hambre entre horas).

Pan tostado o biscotes: el valor nutritivo es semejante al pan de barra, sólo que con
mayor densidad nutritiva, ya que contienen menos agua. Una rebanada de pan de dos
dedos de grosor (20 gramos) se puede cambiar por dos tostadas (15 gramos) sin que
varíe significativamente el valor nutritivo y energético, salvo para ciertas variedades
comerciales que incluyen mayores cantidades de grasa.
Pan de molde: muy similar al pan normal. Aunque se le añade grasa para mejorar el
sabor, su valor calórico es muy similar al pan de barra.
Pan sin sal: no se añade sal en el proceso de elaboración. Indicado para quienes siguen
una dieta baja en sodio.
Pan sin gluten (de maíz): elaborado con harina de maíz que, al igual que el arroz, no
contiene gluten. El gluten se encuentra en el grano del trigo, la avena, la cebada, el
centeno y el triticale (híbrido de trigo y centeno). Las personas que padecen celiaquía
no toleran el gluten y sólo pueden consumir este tipo de pan.
Pan no leudado o sin fermentar (pan ácimo): es el pan más sencillo de producir. La
masa es compacta y su digestión resulta más lenta que la del pan normal. Algunos
ejemplos: el chapati (tortas finas típicas de la India), las tortitas de maíz comunes en
Centroamérica, los matzot o panes ácimos que los judíos toman durante la Pascua. La
mayoría de los cristianos toma también pan no leudado en la comunión.
El Pan Ezequiel y el Pan Esenio, el cual lo elaboraban los Esenios (2000 años a. C.)
y lo hacían con granos de trigo germinado.
  Propiedades Fisicoquímicas del pan :

 Principales microorganismos que causan Alteración del Pan:

En la fase de horneado, la masa se somete a una temperatura de 200-230º C. que acaba

con todas las formas de vida. Pero en el interior de la masa, se alcanza una temperatura
aproximada a 100º C. que mata sólo a las formas vegetativas. Las formas de resistencia,
surgen cuando las condiciones de temperatura han vuelto a la normalidad, por lo que
generalmente, a las 24-36 horas, aparecen organismos fúngicos, alterando el pan.

Algunos microorganismos del pan:

• Rhizopus nigricans, Penicillium expansum, P. stoloniferum, Aspergillus niger, Minilis

(Neurospora) sitophila, Mucor spp. y Geotrichum spp.

Otros microorganismos no fúngicos que provocan la putrefacción del pan son:

• Bacillus subtilis (o también B. mesentericus o B. panis) y B. licheniformis.

Hoy en día, se le añaden al pan componentes que disminuyen esta alteración, como el
propionato cálcico al 0,2 %, un método bastante eficaz. A veces, se le echan ácidos
(acético, tartárico, cítrico, láctico...) para disminuir el pH del pan, pero, a veces interfiere
en la fermentación de las levaduras.

IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1 MATERIALES
 Microscopio
 Cuchillos
 Placas petri
 Pan de molde y pan serrano

4.2 METODOLOGIA:

V. RESULTADOS :

VI. CONCLUSIONES:
 La humedad contribuye al desarrollo del moho.
 El moho aparece en los panes porque su desarrollo que impulsado por la
humedad del medio ambiente.

VII. RECOMENDACIONES:

VIII. BIBLIOGRAFIA:

 Adams, M.R.1999.safety of industrial lactic acid bacteria.journal of

biotechnology (México).
 Badui, D.2006. Química de los alimentos. Cuarta ediccion.pearson
educación.EE, UU.716p.