ALIMENTAÇÃO

Os benefícios do ke r, sob o olhar da ciência

A boa fama desse alimento está em alta. Mas o que é ke r, como fazer as versões de leite e água e quais
seus méritos à saúde?


Formado por bactérias e leveduras, ke r mostra potencial em diversos aspectos da saúde  (Diez, Ottmar,
Stockfood/Latinstock/SAÚDE é Vital)

Sabe aquelas roupas e acessórios que zeram tremendo sucesso em um passado longínquo e de
repente ressurgem como se fossem a maior novidade? A história do ke r e de seus benefícios é mais
ou menos assim. Chamado frequentemente de “alimento do momento”, na verdade sua trajetória
remonta há milhares de anos, quando povos nômades nas montanhas do Cáucaso — que marca a
fronteira entre Europa e Ásia — encontraram crostas na parede dos recipientes em que transportavam
leite.

Além disso, notaram que a bebida em si apresentava um sabor e uma consistência bastante
agradáveis. “Ela ganhou o nome de ke r, termo que se origina do eslavo keif e signi ca bem-estar ou
bem viver”, conta a farmacêutica Elisabeth Neumann, professora do departamento de microbiologia da
Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Já os fragmentos grudados no jarro foram
batizados de grãos de ke r.
“Os caucasianos diziam que os receberam do profeta Maomé, que, por sua vez, teria sido presenteado
por Alá”, descreve o nutricionista Ferlando Lima Santos, coordenador de um projeto sobre o alimento
na Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB). Após um bom tempo, esses grãos se
espalharam pela Europa e pela América do Norte, locais em que produtos à base de ke r já são
comercializados em escala industrial. No Brasil, a cultura chegou há pouco e ainda é caseira, mas atrai
cada vez mais adeptos.

Para iniciá-la, basta encontrar quem doe os grãos — nas redes sociais há grupos dedicados a facilitar o
processo — e, aí, usá-los para fermentar bebidas. A mais tradicional é o leite, que pode ser de qualquer
animal (vaca, cabra…) ou vegetal (soja). Também dá para recorrer a uma mistura de água e açúcar
mascavo.

Mas o que torna esses grãos, similares a pedacinhos de couve- or, tão cobiçados? De acordo com o
médico Dan Waitzberg, professor da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (USP) e
diretor cientí co da Bioma4Me, eles são formados por uma mistura especí ca e complexa de
bactérias e leveduras que vivem em uma associação simbiótica. Ao colocá-los dentro do leite, por
exemplo, a bebida passa a ter representantes desses dois grupos de micro-organismos. É aí que está o
segredo do ke r, ou seja, desse leite fermentado: ele concentra bichinhos com tendência a promover
benfeitorias à saúde.

Por isso, há quem diga que a bebida é um alimento probiótico. Mas a nomenclatura só vale se o ke r
tiver pelo menos uma bactéria classi cada o cialmente como probiótica. Ocorre que a composição de
micro-organismos varia entre os grãos. “Aqueles adquiridos em São Paulo são diferentes dos obtidos
em Minas Gerais”, exempli ca a farmacêutica Cristina Bogsan, docente da USP.

Essa diversidade na fórmula é justamente o que não permite generalizar os achados de estudos para
qualquer bebida chamada ke r. Mas a professora Elisabeth conta que, nesse momento, está
trabalhando na seleção de linhagens potencialmente probióticas a partir de grãos circulantes no Brasil.
Ela espera adicioná-las a culturas iniciadoras para, assim, produzir um ke r capaz de promover de fato
qualquer uma das vantagens descritas pela ciência. “É um trabalho árduo, de garimpagem, mas não há
outro caminho”, re ete.

Por que o ke r causa empolgação

Que que claro: há muitos efeitos positivos citados pelas pesquisas. Um dos mais clássicos é o
equilíbrio da microbiota intestinal. Segundo Cristina, ele é garantido pelas bactérias ácido-láticas do
ke r — e não necessariamente por micro-organismos probióticos. O professor Santos relata que, ao
garantir a harmonia da região, a bebida ajuda a reduzir a ocorrência de diarreia e de prisão de ventre.
Mas essa propriedade não traz benefícios apenas ao intestino.

O farmacêutico Tadeu Uggere de Andrade, professor da Universidade Vila Velha (UVV), no Espírito
Santo, descobriu que a modulação da microbiota é um dos fatores capazes de explicar por que, em
estudo com animais, o ke r favoreceu a queda da pressão arterial — situação desejável para reduzir
o risco de infarto e AVC.
Nessas experiências, o uso de ke r de leite por 60 dias levou a uma diminuição de pressão similar à
induzida por remédios. Após aprofundar as análises, Andrade e um time de colegas (em colaboração
com a pesquisadora Vinícia Biancardi, da Universidade Auburn, nos Estados Unidos) demonstraram
que o resultado vem de uma melhoria no desequilíbrio intestinal característico da hipertensão e
também do combate ao processo in amatório do sistema nervoso central, que acaba elevando a
pressão.

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Mas olha que interessante: em outra pesquisa, publicada no periódico Nutrition, uma fração solúvel de
ke r (livre de micro-organismos) também exerceu efeito anti-hipertensivo. “Isso nos leva a concluir que
parte da ação bené ca tem a ver com compostos bioativos formados durante o processo de
fermentação”, diz Andrade. Logo, embora as bactérias sejam a atração principal, elas não são os
únicos trunfos.

Se o impacto na pressão insinua que o ke r é um aliado cardiovascular, esse status ganha força com
outros estudos conduzidos pelo pesquisador da UVV. Ao utilizar a bebida para tratar camundongos
com alto risco cardíaco, por exemplo, ele identi cou uma redução na deposição de gorduras na artéria
aorta dos animais.

Andrade também avaliou o poder do alimento em seres humanos — mais especi camente em
indivíduos portadores de síndrome metabólica, condição que envolve diversas alterações perigosas
para o coração. “Muitos foram os efeitos bené cos, inclusive sobre pressão, colesterol e glicemia”,
enumera, lembrando que os dados ainda não foram publicados.

Por falar em glicemia, que diz respeito à quantidade de açúcar no sangue, há muita expectativa sobre o
impacto do ke r em pessoas com diabetes. Faz sentido. Em estudo com ratos portadores da doença,
a professora Cristina, da USP, percebeu que o alimento ajudou a reduzir o estresse oxidativo e a manter
a tal glicemia controlada. “As taxas não voltam ao valor normal, mas o diabetes se mantém estável”,
conta.

Ke r emagrece?
Nas páginas da internet, porém, um dos poderes mais alardeados do ke r é sua capacidade de
promover a perda de peso. Segundo o estudioso da UFRB, Ferlando Santos, os trabalhos nesse
campo são interessantes, porém iniciais. “Há pesquisa com animais citando que o alimento aumenta o
gasto de energia, diminuindo o peso e a gordura no fígado”, informa. Mas é cedo para garantir que,
por si só, o ke r enxuga a barriga.

“A verdade é que, nos países consumidores do alimento, os grãos tradicionalmente são considerados
bons para a saúde”, a rma Santos. “Só que ainda há escassez de publicações para fundamentar todos
os dados, sobretudo em seres humanos”, completa.

De qualquer forma, de olho em tantas possibilidades, não é precipitado apostar no ke r desde já — e a

partir da infância. “Seu consumo precisa ser incentivado”, defende Santos.

Não que ele vá operar milagres. Mas, ao colocá-lo na rotina, é esperada uma mudança mais ampla na
alimentação e no estilo de vida. Fora que as famílias aprendem a cultivar os grãos e a dar sabor à
bebida. Assim como várias peças de roupas, certos costumes e receitas nunca deveriam mesmo sair
de moda.

Como receber, doar e cultivar o ke r

Rede de gentileza: no Brasil, onde a produção é caseira, eles são oferecidos sem custos. Colocam-se 1
ou 2 colheres de sopa dos grãos em um pote esterilizado. Por cima, cubra com um pouco de leite ou
água.

Tempo é precioso: se o grão estiver no leite, as bactérias começam a se alimentar do açúcar da bebida
(o tal processo de fermentação). Por isso, a doação tem que ser muito rápida. “O transporte
inadequado pode resultar em contaminações indevidas”, alerta Elisabeth.

Sob refrigeração: o melhor mesmo é doar os grãos em água pura. Mas lembre-se de que, na ausência
de açúcar, as bactérias não têm nutrientes. Por isso, refrigere o produto. Aí, elas cam calminhas e não
passam fome.

“O ideal é que os grãos não quem muitos dias fora do substrato e da temperatura ideal ao seu
crescimento (de 20 a 28° C), pois podem secar e perder sua capacidade de replicação”, orienta a
professora da UFMG. “No entanto, se mantidos sob refrigeração, os grãos resistem por semanas ou
meses. Congelados, podem ser reativos mesmo após anos”, acrescenta.

Sinais de alerta: “ao receber os grãos, é importante observar se a cor e a textura estão semelhantes
àquelas apresentadas no momento em que foram enviados”, avisa Elisabeth. Segundo ela, os
cultivados em leite possuem tamanho variável, de 0,3 a mais de 3 centímetros, formatos irregulares,
cor branco-amarelada, além de textura viscosa e rme. Já os grãos de água açucarada são formados
por uma massa gelatinosa consistente, de cor amarelo translúcido, formato irregular e tamanho
variável.

Outro ponto de atenção: ao fermentar uma bebida, é normal que o grão cresça. Ora, as bactérias estão
se alimentando. Se ele continuar miudinho após uns dias, é sinal de que há algo errado com a
composição.
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E os iogurtes e leites fermentados?

De acordo com o médico Dan Waitzberg, a composição e a quantidade de micro-organismos vivos
presentes nos grãos de ke r são incomparáveis. “Nesse quesito, ele supera qualquer outro produto do
mercado, como iogurtes e leites fermentados”, a rma.

Enquanto o ke r oferta uma rede complexa de bactérias e leveduras, apenas um ou poucos tipos
residem nos lácteos que vemos nas prateleiras hoje. Agora, até o ke r industrializado (já encontrado
em alguns países) parece não chegar aos pés do tradicional, feito em casa.

“Para a indústria, é um desa o enorme trabalhar com o produto. Muitas vezes eles selecionam
algumas espécies de bactérias e dizem que é ke r. Mas não é”, relata o pesquisador Ferlando Santos.
Para ter ideia, cientistas já identi caram 359 espécies isoladas de micro-organismos em grãos do
alimento de uma residência no Brasil.

Ke r de leite, como fazer

1- Os grãos são peneirados (com acessórios de plástico ou silicone, para evitar contaminação) e, em
seguida, colocados em uma jarra que tenha sido lavada com água fervente.

2- Adicione 1 litro de leite sobre 2 colheres de sopa dos grãos. O ideal é que a bebida seja previamente
fervida e resfriada em temperatura ambiente (nunca quente!).

3- Tampe a jarra com gaze ou papel-toalha e prenda com elástico. É que o processo de fermentação
gera gás carbônico. Se o vidro estiver totalmente vedado, pode explodir.

4- Deixe a jarra em local com temperatura ambiente para fermentar por umas 20 horas. Pode ser em
cima da geladeira ou dentro de um armário. Só tome cuidado com as formigas.

5- Durante a fermentação, as bactérias se alimentam da lactose, o açúcar do leite. Daí porque quem
tem intolerância leve à substância pode se dar bem com a bebida.

6- Após as 20 horas, passe o leite fermentado por uma peneira para separar os grãos. Eles podem ser
utilizados em um novo leite, para mais uma rodada de preparo.
7- A bebida fermentada vai para a geladeira por 24 a 48 horas. É aí que as leveduras deixam o produto
mais refrescante. Depois, é só usá-lo com frutas, sucos e a ns. Dura uns 28 dias em refrigeração.

Como fazer ke r de água e quais suas particularidades

Para prepará-lo, basta utilizar o líquido com açúcar mascavo no lugar do leite. “Esse açúcar contém,
além de sacarose, outros componentes minerais e orgânicos que poderão favorecer o crescimento dos
micro-organismos presentes no grão” relata Elizabeth. Nesse caso, o ke r ganha uma coloração
amarelo translúcida.

De acordo com Ferlando Santos, pode haver pequena variação na composição microbiana dos grãos
de leite e de água. “Mas a associação simbiótica de leveduras e bactérias permanece estável”,
comenta.

O pesquisador da UVV, Tadeu Uggere de Andrade, diz que ainda não há dados na literatura
con rmando se os mesmos benefícios creditados ao ke r de leite valem para o de água. Mas as
perspectivas são animadoras. Em trabalho prestes a ser publicado, o produto fermentado com a ajuda
de água e açúcar mascavo promoveu uma redução de pressão similar à notada com o ke r
proveniente do laticínio.