Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía para el uso de Recursos Educativos

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Académica
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación Formación disciplinar
Nombre del curso Diplomado de profundización en Diseño de nuevos
productos alimentarios
Código del curso 250112
Tipo de curso Teórico Habilitable Si No X
Número de créditos 10

2. Descripción de la actividad

Simula Laborato
Tipo de Recurso Recurso
dor x rio Otro Cuál
Recurso web multimedia
virtual remoto
Número de
Tipo de actividad: Individual Colaborativa x 3
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial 2 Final
evaluación: unidad:
Entorno donde se hace uso del
Peso evaluativo de la actividad
N.A recurso: Aprendizaje práctico
(si lo tiene):
Fecha de inicio de la actividad: Fecha de cierre de la actividad:
viernes, 10 de mayo de 2019 viernes, 31 de mayo de 2019
Temáticas que aborda el recurso: El recurso aborda las temáticas de la unidad 2
del curso y se relacionan con la estimación de la vida útil por medio de la interpretación
de la información que reporta el simulador relacionada con el comportamiento
(crecimiento) de microorganismos cuando las variables (parámetros) de crecimiento
son manipuladas. En este caso, se trata de métodos indirectos para la determinación
de vida útil, utilizando modelos predictivos de crecimiento microbiano. Para ello, se
utilizan simuladores; los cuales tienen una base de datos que son aplicados al modelo
matemático a medida que se va realizando la simulación.
Es de aclarar, que los datos que se ingresen al simulador deben ser coherentes con la
naturaleza del microrganismo en cuanto a condiciones de crecimiento. Lo anterior,
indica que es necesario tener presente los parámetros o condiciones de crecimiento
del microorganismo de estudio en cuanto a actividad del agua (aw), concentración de
NaCl – pH – temperatura y tiempo de crecimiento o almacenamiento del alimento y
otros parámetros con los que trabaje el simulador. También es importante que se
repase el tema que tiene que ver con crecimiento microbiano.

El simulador que se utilizará es el software libre para el estudio de microbiología

predictiva ComBase. Como se mencionó anteriormente, este recurso cuenta con una
base de datos o repositorio de información sobre el crecimiento microbiano de varias
especies que ocasionan deterioro en los alimentos bajo ciertas condiciones de
crecimiento cuando los alimentos son el caldo nutritivo para su desarrollo. Desde lo
anterior, tomando en cuenta los antecedentes teóricos, la manipulación del simulador
con el ingreso de datos controlados y los resultados obtenidos es posible plantear
análisis que lleven a predecir y concluir sobre el deterioro que puede darse en los
alimentos a través del tiempo de almacenamiento (vida útil de los alimentos) bajo
ciertas condiciones establecidas para el estudio.
Actividades a desarrollar:

El simulador ComBase es un recurso que el grupo puede utilizar para el desarrollo

de la actividad colaborativa propuesta en la unidad 2 y que se relaciona con el tema
de estimación de vida útil y deterioro de los alimentos.

Instrucciones de uso del simulador

1.Registro e ingreso al simulador ComBase

Importante que antes de realizar el registro, tenga una cuenta de correo

(email) activo para el registro

1. Ingrese a la dirección: https://www.combase.cc/index.php/en/

2. Clic en el botón Login/Register

3. Para acceder al simulador se debe registrar, clic en Sign Up

3. Diligencie la información que solicita en la pantalla que se le despliega cuando da

clic en Log in (paso 2) una pantalla similar a la de la imagen inferior. Diligencie el
formulario de inscripción y luego clic en el botón azul de 'Sign up'
4. Al ingresar se observa la página principal del simulador
2. Recursos del simulador ComBase.

Cuando ingresa al simulador, en la columna izquierda observará las aplicaciones con

las que cuenta el simulador:

Browser: se accede a un banco de curvas microbianas de

crecimiento que han sido validadas en estudios científicos

ComBase predictor permite predecir el crecimiento o

Inactivación microbiana cuando se manipulan variables
o factores de crecimiento.

Food Models predice el comportamiento de

salmonella en huevo y perfringens en carne curada y
fresca cuando se manipulan variables o factores de
crecimiento

DMfit registra los recuentos de UFC frente a los datos de

tiempo, y estima los parámetros cinéticos, como la tasa
de crecimiento / mortalidad, el tiempo de demora y la
densidad de población máxima.

Puede seleccionar el idioma Español:

 ComBase predictor permite predecir el crecimiento o
Inactivación microbiana cuando se manipulan
variables o factores de crecimiento.

Del simulador, se utilizará el recurso ComBase predictor porque permite seleccionar

el tipo de microorganismo patógeno que puede estar involucrado en el producto
alimentario y sobre este realizar la simulación y analizar el comportamiento del mismo
bajo ciertas condiciones de crecimiento:
Como se observa ComBase Predictor cuenta con tres posibles simulaciones:
1. Modelos de Crecimiento;
2. Modelos de Inactivación térmica;
3. Modelos de inactivación no térmica

En la primera opción: Modelos de crecimiento es posible realizar predicciones con

una temperatura estática (constante) a través del tiempo o bajo condiciones de
temperatura cambiante (dinámica) a través del tiempo. El simulador permite realizar
4 mediciones y al finalizar, se muestran los resultados tal como se observa en la
siguiente figura en donde se utilizó tiempo y temperatura como variables de
manipulación tomando como ejemplo Salmonella spp como m.o de estudio:
Figura 1: Representación de la simulación
Fuente: Simulador ComBase. Microbiología predictiva. Recuperado de
https://browser.combase.cc/ComBase_Predictor.aspx?model=1#

El esquema muestra la siguiente información de la simulación:

1. Área para fijar temperatura estática o dinámica. Introduce temperatura y tiempo

según se realice el experimento
2. Actividad acuosa (aw) o [NaCl]
3. Tipo de microorganismo, en este caso Salmonella spp
4. Espacio para introducir los valores a los parámetros de la simulación: pH, aw,
[NaCl], nivel inicial de microorganismos. En este punto; es importante tener en
cuenta que:
*Nivel es el número de microorganismo por gramo expresados como log UFC/g.
Por tanto, un 3 indica log UFC/g=3 lo que equivale a 1000 UFC/g.
* Phys.state es una dimensión entre 0 y 1 relacionada con la fase Lag o fase de
latencia del microorganismo. Un 1 significa que el microorganismo se
 multiplicara inmediatamente en fase Lag. Para este parámetro Phys. state, se
debe conservar el que arroja el programa por defecto.
*los decimales deben escribirse con punto (.) en lugar de coma (,).
5. Resultados cinéticos: Debajo del área donde se introducen las condiciones
aparecen dos (2) medidas que dererminan el crecimiento bacteriano para esas
condiciones, que son: Tasa o velocidad máxima de crecimiento Max.rate
(log.conc/h) y Tiempo de duplicación Dbl.time(Hours), el tiempo en horas en las
que se duplica la población.
6. Tiempo en el cual transcurre la simulación
7. Gráfico y tabla de puntos: resultados expresados por las constantes cinéticas de
crecimiento: tasa máxima de crecimiento y tiempo de duplicación. Muestra el
grafico que arroja la simulación y el registro de la tabla de datos.

Al terminar el ejercicio de la simulación; los resultados que reporta el simulador

corresponden a la predicción de crecimiento microbiano y son expresados por las
constantes cinéticas de crecimiento: tasa máxima de crecimiento (Log. conc/h) y
tiempo de duplicación (h).

Los resultados son mostrados a través de la grafica y tabla de puntos tal como se
observa en la figura:

Figura 2. Reporte de la información que aporta el simulador ComBase.

Fuente: Simulador ComBase. Microbiología predictiva. Recuperado de
https://browser.combase.cc/ComBase_Predictor.aspx?model=1#
La tabla de puntos (puntos de datos) muestra la concentración de microorganismos
expresados en Conc (Log10UFC/g) a intervalos regulares de tiempo.

Desarrollo de la actividad:

Tomando como referente la anterior descripción del simulador; realizar la simulación

para el microorganismo patógeno involucrado en el deterioro del alimento de diseño,
teniendo en cuenta la naturaleza del mismo. Entonces, es necesario que el grupo
identifique el m.o que sería el principal responsable del deterioro del alimento antes
de proceder a la simulación.

I. Comportamiento del crecimiento microbiano teniendo en cuenta variables

como aw y NaCl

1.Identificar el rango de temperatura de crecimiento del m.o de estudio (Tener en

cuenta el reporte de la literatura sobre la T° de crecimiento).
2. Establecer el tiempo de crecimiento para el m.o en el cual se va a realizar la
medición. (número 6 de la figura 1). Por ejemplo, 25h

3. manipular las variables aw – NaCl de acuerdo a los rangos que establece el

simulador y revisar el comportamiento de la curva de crecimiento (gráfico) y la tabla
de datos (Puntos de datos)

4. No olvide que el nivel es 3 y estado (Phys. state) se mantienen por defecto el que
dato que arroja el simulador.

II. Comportamiento del crecimiento microbiano manipulando la variable pH,

Realizar el mismo procedimiento descrito anteriormente (punto I).

De acuerdo a lo anterior plantearse las siguientes preguntas y argumentar de manera

que le permitan establecer los criterios que deben tenerse en cuenta para establecer
la vida útil del nuevo producto:

1. Describa la naturaleza del nuevo producto y mencione las razones por las cuales se
tomó el m.o como referente para desarrollar la simulación.

Tomando los datos que arroja la tabla (punto de datos) y el comportamiento de la

curva de crecimiento (gráfico); identifique los siguientes aspectos: y concluya:

2. ¿Bajo qué parámetros de aw – NaCl – pH; la cinética microbiana toma la curva de

crecimiento microbiano en sus 4 fases: inicial (Lag) - Exponencial – Estacionaria y
muerte? (Ver figura 3 más adelante).

2. ¿Cuál el crecimiento microbiano alcanzado al finalizar el tiempo establecido para la

simulación?

3. ¿En qué rango de tiempo, se presenta la fase estacionaria de la curva de crecimiento

microbiano y cuál es el recuento microbiano expresado en Conc (Log10 cells/g)?.
4. Analice como es el comportamiento del crecimiento microbiano cuando se desarrolla
a temperatura óptima ideal para su desarrollo a través del tiempo. Para ello, tome los
datos de recuento microbiano expresado en Conc (Log10 cells/g) en la fase inicial
(latencia) de crecimiento y compárelos con los que se reportan en la fase estacionaria.
Si la temperatura del experimento se bajara a 5°C; ¿cómo es el comportamiento de
la gráfica y de los datos de la tabla?
Concluya sobre las respuestas a las preguntas y establezca la importancia de controlar
los parámetros que inciden en el desarrollo de los m.o que pueden causar deterioro
del nuevo producto alimentario y por tanto al controlar estos parámetros, es posible
predecir su vida útil esperada.

Recordatorio: Curva que representa las fases del crecimiento microbiano:

Figura 3: Fases del crecimiento microbiano
Fuente: Valvucci, E (s,f). Crecimiento microbiano. Recuperado de https://esalvucci.wordpress.com/crecimiento-
microbiano/

Entorno para
URL para ingresar al simulador ComBase.
su desarrollo:
No aplica, pero es su utilización se convierte en un apoyo para
Productos a
el estudiante en la contextualización de los contenidos del curso
entregar por el
y desarrollo de las actividades propuestas en la unidad 2. En lo
estudiante:
que tiene que ver con la vida útil de los alimentos.
Tipo de No se entrega ningún
Individual x
producto: Colaborativo producto
Individual:
No aplica
Colaborativo
No aplica