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Se realizó mermelada de fruta con moras de madurez similar calentando la mora con 3
cucharadas de azúcar lentamente a fin de extraer los zumos y ablandar la fruta y
cumplir con que afirma BRIDGET (2001): “la fruta debe estar absolutamente tierna
antes de añadir la mayor parte del azúcar o de lo contrario, la preparación quedará
dura y poco apetecible” (pag 22). por lo que en nuestra preparación primero
calentamos las moras con poca cantidad de azúcar logrando un “cierto grado de
inversión de la sacarosa usada, logrando un brillo especial debido a la glucosa. “por lo
que apariencia de nuestra mermelada era agradable y de color ligeramente intenso.
cuando la mora estaba tierna se agregó por cada dos tazas de pulpa 1 ½ de azúcar.
para usarse como “agente conservante en las confituras de frutas , en
concentraciones altas, impide que los microorganismos se desarrollen en la fruta ,
además la mermelada deberá contener la suficiente cantidad de azúcar para inhibir la
fermentación ,para conseguir una buena calidad de estabilizado , sabor y conservación
“ la regla general es que la cantidad de azúcar añadida debe ser justo un poco más del
60% del producto acabado sin embargo en nuestra preparación se usó un porcentaje
de 42,0 % por lo que se asocia con la consistencia obtenida ya que” los grados brix
para que el gel se forme son de 65°” y el obtenido fue de 62° obteniendo una
viscosidad menor a la esperada. al mezclar la pulpa con el azúcar y el zumo de limón
se ayudar a extraer la pectina para que espese y coja consistencia evitando la
cristalización del azúcar y potencian el sabor de la fruta, las pectinas forman geles
termorreversibles a pH ~3 y en presencia de iones Ca2+ (a pH más altos). La
capacidad y formación es directamente proporcional al peso molecular e inversamente
al grado de esterificación. Las pectinas menos esterificadas necesitan valores muy
bajos de pH y/o iones de Ca2+ en presencia de menores concentraciones de azúcar.
Por el contario las más esterificadas necesitan concentraciones crecientes de azúcar.
La velocidad de formación de gel es mayor entre mayor sea la esterificación Durante el
proceso de ebullición, la pectina y el ácido de la fruta reaccionan con el azúcar para
producir la textura característica obtenida.