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Recibido 8/11/2016, Aceptado 15/12/2016, Disponible online 30/04/2017

Aprovechamiento de lactosuero para el desarrollo de una bebida refrescante


con antioxidantes naturales
Utilization whey in development of a refreshing beverage with natural
antioxidants
Yurany A. Vivas R.1, Angélica J. Morales F.2, Ángela M. Otálvaro A.3*
1
Universidad de La Salle, Ingeniería de Alimentos, Cra. 2 No. 10-70 Bloque D Piso 7, Bogotá D.C.
2
Symrise Ltda., Investigación y desarrollo flavors, Cra 58 No. 9-54, Bogotá D.C.
3
Universidad de La Salle, Ingeniería de Alimentos, Cra. 2 No. 10-70 Bloque D Piso 7, Bogotá D.C.
*Email: amotalvaro@unisalle.edu.co

Resumen:
El suero lácteo es un subproducto generado en volúmenes importantes en Colombia,
que por falta de alternativas tecnológicas termina convirtiéndose en un contaminante,
incrementando la demanda biológica de oxígeno de las fuentes hídricas. Como
alternativa a esta situación, se evaluó el desarrollo de una bebida refrescante
elaborada a partir de lactosuero y pulpa de curuba (fruta con alto contenido de
antioxidantes). Así, se utilizó suero dulce marca Cimpa, reconstituido hasta 5% de
lactosa en solución, al que se le realizaron pruebas de acidez, pH, proteína, grasa y
lactosa. La pulpa de curuba se caracterizó en cuanto a pH, acidez, °Brix y capacidad
antioxidante. Con estas materias primas, se elaboraron tres formulaciones de
bebidas refrescantes variando el porcentaje de pulpa (10, 15 y 20% p/p). A las
bebidas obtenidas, se les determinó acidez, pH, °Brix, capacidad antioxidante
(compuestos fenólicos totales y actividad antioxidante DPPH) y aceptación, después
de su preparación y durante su almacenamiento (25 días en refrigeración). Las
bebidas correspondientes a las tres formulaciones, mostraron diferencias
significativas a un nivel de confianza del 95%, en las pruebas de pH y acidez.
Finalizado el tiempo de almacenamiento, se observó que la actividad antioxidante
varió entre 2824,8, 11188,9 y 12949,7 μM de Trolox para las bebidas con 10, 15 y
20% de pulpa respectivamente, demostrándose que el aporte de antioxidantes es
mayor cuando la adición de pulpa es más alta. En cuanto al análisis sensorial, éste
sugirió que los consumidores prefirieron las bebidas con menor contenido de pulpa.
En ese sentido y considerando la rentabilidad del producto, la mejor formulación
sería la que contiene 15% de pulpa, pues tiene un elevado contenido de
antioxidantes y goza de aceptación por parte de los consumidores.
Palabras clave: antioxidantes, curuba, lactosuero, bebida refrescante, frutas.

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Abstract:
Whey is a byproduct generated in large volumes in Colombia and there are not
available technological alternatives to use it in the industry. Therefore, it ends up
becoming a contaminant that increases the biological oxygen demand of water
sources. As an alternative to this situation, a refreshing drink development was
evaluated, using as raw materials whey and banana passion fruit pulp (fruit high in
antioxidants). Firstly, commercial sweet whey (Cimpa) was reconstituted to 5% of
lactose in solution. The reconstituted solution was subjected to acidity, pH, protein, fat
and lactose measurements. On the other hand, banana passion fruit pulp was
characterized in terms of pH, acidity, °Brix and antioxidant capacity. With these raw
materials, three formulations of refreshing drinks were produced by varying the
percentage of pulp (10, 15 and 20 w/w%). The obtained drinks were subjected to
acidity, pH, °Brix, antioxidant capacity (total phenolic compounds and antioxidant
activity DPPH) and acceptance tests, both after preparation and after storage (25
days under refrigeration). The beverages showed statistically significant differences at
a confidence level of 95%, in pH and acidity. After the storage time, the measured
antioxidant activity were 2824.8, 11188.9 and 12949.7 uM Trolox for the samples of
10%, 15% and 20% pulp respectively. These results show that the higher the content
of pulp of on the sample, the higher the antioxidants activity obtained. The sensory
analysis suggested that consumers prefer drinks with less pulp content.
Consequently, taking into account the profitability of the product, the best formulation
was the beverage with 15% of pulp, as it has high antioxidants content and is well
accepted by consumers.
Keywords: antioxidants, passion fruit, whey, refreshing drink, fruit.

I-Introducción 50% de los sólidos de la leche, 25% de


las proteínas, 7% de la grasa, 95% de
la lactosa (dependiendo del contenido
El suero lácteo es el líquido de humedad en el queso) y 50% de los
resultante de la coagulación de la minerales (Parra, 2009). Cabe resaltar
leche durante la elaboración del queso. que la proteína en el lactosuero incluye
Éste se obtiene tras la separación de la fracción denominada
las caseínas y de la grasa. El suero glicomacropéptido, que constituye
constituye aproximadamente el 90% aproximadamente el 4% de la caseína
del volumen de la leche empleada en total (Hernández, 2013).
la elaboración de quesos y contiene la
mayor parte de los compuestos Las proteínas presentes en el
hidrosolubles de ésta. En términos de suero como la α-lacto albúmina, la β-
masa, el lacto suero contiene cerca del

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lactoglobulina, o la lactoferrina, son falta de alternativas tecnológicas para
fisiológicamente activas, presentando su aprovechamiento, termina
actividades antimicrobianas y convertido en un contaminante que
antivirales. En la última década se les incrementa la demanda biológica y
han atribuido diferentes actividades química de oxígeno de las fuentes
como inhibición de células cancerosas, hídricas (valores de DQO de 70000
ppm), según informó Mattos (2015). De
acción como agentes anti-
ese modo se hace necesario
hipercolesterolémicos y antiedad,
profundizar en el desarrollo de
demostrando que este subproducto de productos en donde además puedan
la industria lechera representa una rica ser aprovechadas sus características
y heterogénea mezcla de proteínas nutricionales (0,8-1% p/v de proteínas
secretadas con amplios rangos solubles).
funcionales atribuidos a factores
Dentro de los productos en que
nutricionales y biológicos (Coto y
el suero puede incluirse, se encuentran
Flores, 2011). De otro lado, el
las bebidas adicionadas con fruta, que
lactosuero tiene un perfil de minerales ya gozan de un posicionamiento
en el que destaca la presencia de importante en el mercado. Es así como
potasio y sodio. Además contiene las ventas de bebidas refrescantes, se
calcio, fósforo, magnesio y los incrementaron 40% en 5 años con
oligoelementos zinc, hierro y cobre, cifras de ventas de 15,8 billones de
formando todos estos sales pesos al cierre del 2013 (de los cuales
biodisponibles para el organismo. 12,5 billones correspondieron a las
También se encuentran en éste ventas de jugos y gaseosas),
vitaminas como la riboflavina (1,2 asegurando que este mercado creció
mg/mL), tiamina (0,38 mg/mL), acido 4,5% durante el 2014 (Portafolio,
nicotínico (0,85 mg/mL), piridoxina 2014). De ese modo, el desarrollo de
una bebida refrescante, elaborada a
(0,42 mg/mL), cobalamina (0,03
partir de lactosuero y adicionada con
mg/mL), destacándose el ácido pulpa de fruta, podría resultar de
ascórbico (2,2 mg/mL) y el ácido interés para la industria nacional. Más
pantoténico (3,4 mg/mL). Así como aún si la fruta involucrada en el
ácido láctico que ayuda a mejorar el proceso puede aportar un valor
proceso de respiración celular adicional.
(Sánchez, Serrano, Marfil y Jodral,
2011). Se escogió la curuba para la
adición de la pulpa, puesto que ésta es
una fruta nativa que posee
De otro lado, el suero lácteo es características de sabor, textura y
un subproducto generado en color, además de una concentración de
volúmenes importantes en Colombia antioxidantes, que incorporada en un
(921.672 millones de L/año) que por producto alimenticio podría permitir

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añadir valor a éste, incluso aportándole Reconstitución y caracterización
características funcionales. del lactosuero: el suero utilizado
correspondió al producto en polvo de
Entonces, el objetivo de este marca CIMPA®. Éste fue reconstituido,
proyecto fue elaborar una bebida que empleando agua potable a una
combinara el poder antioxidante de la concentración de 5% p/v de lactosa, de
curuba (valor ORAC total equivalente a acuerdo a la ficha técnica del producto.
108.164,9 mmol de Trolox/100 g de A esta materia prima se le realizaron
pulpa seca) (Parra, 2009), con las pruebas de acidez titulable (Norma
cualidades nutricionales del suero Técnica Colombiana NTC 4978, 2001)
aportando al desarrollo de un producto y pH (Norma Técnica Colombiana
con beneficios potenciales para los NTC 3651, 2012). Ambas pruebas se
consumidores. desarrollaron por triplicado.
Adicionalmente, se realizó
determinación de proteína por el
método de formol (AOAC International,
II- Materiales y Métodos 2002), determinación del contenido de
grasa (Método de Gerber, laboratorio
Esta investigación se desarrolló externo Enzipan Laboratorios S.A),
en 5 etapas, reconstitución y determinación del contenido de lactosa
caracterización bromatológica y (Método espectrofotométrico AOAC
fisicoquímica del suero, extracción y 16051, 1984).
caracterización de la pulpa de curuba,
elaboración de las formulaciones con
diferentes concentraciones de pulpa de
curuba, caracterización de la actividad
antioxidante de las bebidas durante su
almacenamiento (25 días a 4 °C) y
evaluación de la aceptación sensorial
de las bebidas antes del
almacenamiento.

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Obtención y caracterización de Elaboración de las
la pulpa de curuba: para la elaboración formulaciones de la bebida: para la
de la pulpa primero se seleccionó y se elaboración de las formulaciones se
clasificó la curuba (grado de madurez). mezcló el suero reconstituido con
Seguidamente la fruta se lavó y sacarosa (Sigma-Aldrich) , la pulpa de
desinfectó con Titán® al 1% durante 5 curuba 10%, 15% y 20% y el
minutos y se volvió a lavar con estabilizante carboximetilcelulosa
abundante agua. Posteriormente, se (Sigma-Aldrich), como se presenta en
retiraron las cascaras y se obtuvo la la tabla 1. De cada formulación se
pulpa. En cuanto a la caracterización prepararon 5,5 L que se envasaron en
de esta materia prima se realizaron recipientes de vidrio ámbar de 1 L.
pruebas de acidez titulable (Norma Luego de su preparación las bebidas
Técnica Colombiana NTC 5468, 2012), se pasteurizaron a una temperatura de
pH (Norma Técnica Colombiana NTC 80 °C por 15 min. Proceso que fue
5468, 2012), °Brix (Norma Técnica seguido por un enfriamiento a una
Colombiana NTC 4624,1999), cantidad temperatura de 4 °C y almacenamiento
de compuestos fenólicos totales a esta misma temperatura durante 25
(García, 2007) y capacidad días para seguimiento de actividad
antioxidante (Morillas y Delgado, antioxidante y compuestos fenólicos.
2012), todas las pruebas se hicieron
por triplicado.

Tabla 1. Formulaciones evaluadas

Formulación
1 2 3
Ingrediente
% Masa (g) % Masa (g) % Masa
(g)
Suero 60 3000 60 3000 60 3000
Agua 22,9 1145 18,4 920 13,9 695
Sacarosa 7 350 6,5 325 6 300
Estabilizante (CMC) 0,1 5 0,1 5 0,1 5
Pulpa de curuba 10 499,9 15 749,85 20 999,8

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III –Resultados y Discusión
Caracterización de las
formulaciones: al producto terminado El suero rehidratado de marca
se le cuantificó acidez titulable (Norma Cimpa® utilizado en la
Técnica Colombiana NTC 4978, 2001), experimentación presentó un pH de 6,6
pH (Norma Técnica Colombiana NTC ± 0,0, acidez 0,16 ± 0,01% (expresada
5468, 2012), °Brix (Norma Técnica como ácido láctico), proteína 2,65 ±
Colombiana NTC 4624, 1999), 0,9, grasa y lactosa de 4,94 ± 0,04%,
compuestos fenólicos totales (García, datos similares a los del suero fresco,
2007) y capacidad antioxidante registrados por otros autores (Gómez y
(Morillas y Delgado, 2012). otros,1999; (Recinos y Saz, 2006). De
Estadísticamente en este trabajo se otro lado, Parra (2009) indicó que el
evaluaron dos variables que fueron la lactosuero fresco presenta un
cantidad de pulpa de curuba contenido de grasa que oscila entre 0,4
adicionada a la formulación (niveles de y 0,7%p/v, que difiere del obtenido en
variación contemplados: 10%, 15% y este trabajo, sin embargo la variación
20%) y el tiempo de almacenamiento puede estar asociada con la manera
(total de 25 días, tomándose como de extracción del suero, de igual
tiempo “0” el día de la elaboración). manera cabe aclarar que la ficha
Las variables utilizadas como técnica del suero Cimpa® indicaba un
respuesta para la comparación de los contenido máximo de grasa del 1,5 %.
tratamientos fueron la capacidad
antioxidante, °Brix, pH y acidez. Los En cuanto al rendimiento en la
datos se analizaron por medio de un obtención de la pulpa de curuba, éste
ANOVA con un nivel de significancia fue del 62%. Las pérdidas generadas
del 95% utilizando Minitab. se atribuyeron en su mayoría al retiro
de la cáscara y de las semillas. Los
resultados de la caracterización de la
Análisis sensorial: se realizó una pulpa indican un contenido de sólidos
prueba de aceptación masiva con la del 9,0 ± 0,0%, pH de 3,37 ± 0,1 y
participación de 50 personas adultas, acidez de 2,25 ± 0,8% expresada con
quienes expusieron sus criterios ácido cítrico, además de una actividad
acerca del producto según una escala antioxidante de 1.058,52 mmol de
efectiva de 7 puntos que recorre desde Trolox/100 g de pulpa seca y un
7 (“Me gusta extremadamente”) hasta contenido de fenoles de 6.450,21 mg
1 (“Me disgusta extremadamente”). de ácido gálico/100 g de pulpa seca,
Esta prueba se le realizó a las tres mostrando así que esta fruta es una
formulaciones utilizando producto buena aportante de antioxidantes y
recién elaborado. haciéndola llamativa para futuras

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investigaciones y desarrollo de de acidez más altos en relación directa
alimentos funcionales. con la cantidad de pulpa. Estos datos
coinciden con los resultados de
Según Téllez, y otros(2007) a un Sánchez, Sepúlveda y Rojano (2013),
medio de madurez la pulpa presenta en el desarrollo de una bebida
un pH de 3,35, una acidez del 1,9% fermentada con pulpa de curuba como
expresada como ácido cítrico y un antioxidante natural (formulaciones con
porcentaje de sólidos del 9,8%; en ese 0,4%, 0,6% y 0,8% de extracto de
sentido, dada la caracterización curuba).Por medio del análisis ANOVA
obtenida en este trabajo, la pulpa se se observa que el factor pulpa y el
encontraba un poco más ácida, factor tiempo influyen en la variación
sugiriendo un estado de madurez de la acidez (P < 0,05), puesto que a
inferior. mayor concentración de pulpa en la
En cuanto a la actividad bebida mayor es la acidez e
antioxidante y el contenido de fenoles igualmente a medida que aumenta el
los datos obtenidos son muy cercanos tiempo el valor de la acidez aumenta, a
a los generados por Rojano, y otros diferencia de la interacción pulpa-
(2012), quienes determinaron que la tiempo la cual no influyó en este
curuba posee un contenido de fenoles parámetro (P>0,05).
equivalente a 5.012,8 mg de ácido Respecto al seguimiento del pH,
gálico/100 g de pulpa seca, para un que muestra el nivel de alcalinidad o
valor ORAC total equivalente a acidez de una bebida y por tanto es un
1081,649 mmol de Trolox/100 g de factor de importancia, asociado a el
pulpa seca. crecimiento de los microorganismos
Respecto a la acidez expresada (existen condiciones de pH a las que
como porcentaje de ácido cítrico de las se favorece su crecimiento y otras a
tres formulaciones, durante el tiempo las que el crecimiento puede ser
de almacenamiento, se observó un controlado) (Barreiro y Sandoval,
aumentó, pasando en el caso de la 2006), el análisis estadístico mostró
formulación 1 (10% de adición de diferencias significativas entre las tres
pulpa) de 0,27 a 0,38%, en la formulaciones (P < 0,05) debido a las
formulación 2 (15% de adición de diferencias en el contenido de pulpa.
pulpa) paso de 0,38 a 0,49 % y en el La bebida 1 mostró un valor promedio
caso de la formulación 3 hubo un inicial de 5,05, la bebida 2 obtuvo un
aumento de 0,43 hasta 0,52%. No se valor promedio de 4,86 y la bebida 3
apreciaron signos de fermentación un valor promedio de 4,65. De modo
asociados a cambios dramáticos de la general, a lo largo del almacenamiento
acidez (Chóez y Morales, 2010). La de las bebidas, los valores de pH
menor acidez de la formulación 1 se fueron disminuyendo. Con respecto a
debe a la menor cantidad de pulpa la investigación realizada por Gómez y
(10%) que contiene, mientras que las otros,(1999), sobre el proceso
formulaciones 2 y 3 presentan valores biotecnológico para la obtención de

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una bebida refrescante y nutritiva, en base de lacto suero, con frutas como la
donde el pH obtenido por ellos osciló naranjilla, piña y maracuyá, los °Brix
entre 3,79 a 4,13, los pH registrados estuvieron aproximadamente en un
para las bebidas elaboradas fueron valor de 14°Brix al momento de la
superiores. elaboración, coincidiendo con lo
registrado en este trabajo. Según el
análisis ANOVA los factores pulpa y
Igualmente, el seguimiento de tiempo afecta de manera significativa
los °Brix, característica que indica los (P < 0,05) la cantidad de sólidos en las
sólidos solubles presentes expresados tres formulaciones. De otro lado, la
en sacarosa, permitió establecer que interacción pulpa-tiempo (P > 0,05) no
para las tres formulaciones hubo un tiene influencia en los grados °Brix de
decrecimiento no marcado de los las bebidas.
sólidos presentes; para la formulación
1 el descenso fue el más bajo ya que
la bebida empezó con 13 y termino con En cuanto al contenido de los
11,8 °Brix. Comparando las tres compuestos fenólicos, estos influyen
formulaciones se estableció que la en la calidad y estabilidad de los
formulación 1 empezó con un mayor alimentos, puesto que actúan como
grado de sólidos, a pesar de poseer el antioxidantes (poseen capacidad para
menor porcentaje de pulpa (10% de quelar metales, inhibir la lipoxigenasa y
pulpa), debido a que ésta contiene el captar radicales libres). En el caso de
mayor porcentaje de sacarosa (7%) en las bebidas, además de aportar a su
comparación con las otras dos. En el estabilidad a lo largo del
caso de la formulación 2 (15% de almacenamiento, estas sustancias
pulpa) el cambio fue de 1,9 en los pueden contribuir a brindar al
sólidos totales y para la formulación 3 consumidor beneficios para su salud.
(20% de pulpa) el cambio fue de 2. El comportamiento de los compuestos
Según (Pilaquinga, 2012) en el fenólicos durante el almacenamiento
desarrollo de bebidas hidratantes a se presenta en la figura 1.

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Figura 1. Comportamiento de los compuestos fenólicos durante el tiempo de
almacenamiento para las tres formulaciones.

Se observa que para las tres en el contenido de fenoles de las


formulaciones los fenoles tuvieron un bebidas mientras que el factor tiempo
comportamiento similar y que su (P > 0,05) no influye en los fenoles
concentración no varió totales de los productos indicando que
apreciablemente con el tiempo de estos se mantienen estables en el
almacenamiento. Sin embargo, se tiempo de almacenamiento.
presentan en los tres primeros días
picos de subida y bajada, pero Los cambios en la concentración
posteriormente el comportamiento tuvo de fenoles durante el almacenamiento,
una tendencia a mantenerse estable según Sánchez, Sepúlveda y Rojano
para las 3 formulaciones. La (2013), quienes trabajaron en el
formulación 1 (10% de adición de desarrollo de una bebida a base de
pulpa) presentó un valor menor de lacto suero adicionada con leche y
fenoles, seguida de la formulación 2 curuba, puede atribuirse a la formación
(15% de adición de pulpa) y por último en el proceso proteolítico de algunos
la formulación 3 (20% de adición de aminoácidos, como la tirosina, que
pulpa) debido a la mayor concentración posee una cadena fenólica lateral, lo
de pulpa curuba en esta última que trae como resultado un aumento
formulación. Según el análisis ANOVA errado en la lectura del contenido de
el factor pulpa (P < 0,05) es fenoles.
estadísticamente significativo e influye

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De otro lado, Altamirano (2013) Respecto a la actividad
desarrolló una bebida funcional a base antioxidante, en un alimento ésta se
de extracto de muicle, encontrando relaciona con la capacidad de ciertos
que la cantidad de polifenoles estaba compuestos (fenoles, flavonoides,
alrededor de 1079,1 mg AGA/L y que vitaminas) presentes en éste, para
bebidas como el té negro poseen atrapar radicales libres. En el caso de
valores entre 559,1 mg AGA/L y 980,5 las bebidas no solo contribuyen a su
mg AGA/L. En ese sentido, las bebidas estabilidad en cuanto a características
con diferentes concentraciones de sensoriales y fisicoquímicas, sino
pulpa de curuba obtenidas en esta también en la oportunidad de que
investigación, tienen alto potencial estas sustancias lleguen al consumidor
como bebidas funcionales con un y favoreciendo su salud. En la figura 2,
aporte significativo de fenoles, puesto se presentan los resultados obtenidos
que los valores encontrados están de actividad antioxidante en las tres
dentro del rango de bebidas con dichas formulaciones a lo largo del tiempo de
características. almacenamiento.

Figura 2. Actividad antioxidante en las tres formulaciones a lo largo del tiempo de


almacenamiento

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Los valores de actividad actividad antioxidante varió entre
antioxidante no presentaron un 3095,713 y 20230,14 μM Trolox en las
comportamiento específico, se observa tres formulaciones, teniendo la
que los antioxidantes aumentaron formulación 1 actividades entre
entre los días 0 y 10 en las 3806,825 y 14879,86 μM Trolox; la
formulaciones 1 y 3 para luego formulación 2 actividades
disminuir y volver a aumentar. En el comprendidos entre 3095,713 y
caso de la formulación 2, la actividad 13017,43 μM Trolox y por último la
antioxidante aumentó hasta el día 5 formulación 3, con actividades de
para luego disminuir y volver a 12949,7 y 20230,14 μM Trolox. Estos
aumentar. Un comportamiento similar resultados tienen correlación con la
lo tuvieron Sánchez, Sepúlveda y cantidad de fenoles, puesto que dichos
Rojano (2013), en el desarrollo de su compuestos aportan a la capacidad
bebida a base de lactosuero y curuba, antioxidante a las bebidas. Es
en donde la reducción de la actividad importante resaltar que los
antioxidante se atribuyó a la antioxidantes se mantuvieron a través
degradación de los compuestos del tiempo, lo que logran mantener las
fenólicos y a los ácidos orgánicos, por características fisicoquímicas y
la disminución de la acidez durante el sensoriales de las bebidas. Según el
almacenamiento; mientras que el análisis ANOVA el factor pulpa (P >
aumento de la actividad antioxidante lo 0,005) y el factor tiempo (P > 0,005) no
atribuyen a los compuestos presentes son significativos y por lo tanto no
en la curuba que poseen una alta afectan la capacidad antioxidante de
capacidad antioxidante. Así mismo, las bebidas, en los niveles de adición
mencionan que las bacterias de la de pulpa evaluados.
bebida metabólicamente activas,
continúan su crecimiento microbiano Respecto a la evaluación
durante el almacenamiento en sensorial de las tres formulaciones
refrigeración, afectando algunos de los estudiadas en la figura 3 se presentan
compuestos fenólicos y por lo tanto, su los resultados de la calificación
actividad antioxidante. La bebida con sensorial, agrupando dicha valoración
mayor capacidad antioxidante fue la por cada uno de los 7 ítems en la
formulación 3 (20% de pulpa), gracias escala de “me disgusto mucho” hasta
a su mayor contenido de pulpa en “me gustó mucho”.
comparación con las otras dos. La

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Figura 3. Resultados de la calificación sensorial para las tres bebidas.

Según la figura ninguna de las 3 Respecto a la media de


formulaciones muestra una tendencia a aceptación de cada una de las
una gran aceptación, igualmente en la bebidas, siendo 0 el menor valor y 50
evaluación no se presentó una el mayor valor, se observó que la
inclinación marcada por los ítems de formulación 1 (10% pulpa) tuvo una
disgusto; pero se acentúa la mayor aceptación con una media de
calificación en los ítems “ni me gusto, 35,86; seguida de la formulación 2
ni me disgusto” y “me gusto un poco”. (15% pulpa) con 28,43 y por último la
Este comportamiento puede estar formulación 3 (20% pulpa) con 24,86;
asociado con que las bebidas no indicando que la formulación 3 no
tenían una apariencia homogénea cumple con el límite de aceptación, el
(condición atribuida al comportamiento cual es de la media más uno. Esta
del estabilizante), influenciando la situación, se atribuye a que esta
inclinación del consumidor a un formulación posee mayor cantidad de
rechazo. Además, el sabor estaba pulpa y por lo tanto un sabor a curuba
fuertemente influenciado por la más marcado, generando sensaciones
astringencia, pungencia y acidez que astringentes y ácidas no muy
posee naturalmente la curuba, agradables por el consumidor.
descriptores que no son atractivos para
el consumidor final; indicando que las Según Pilaquinga (2012) en su
bebidas deben mejorar su calidad estudio del desarrollo de bebidas a
sensorial para lograr un mejor impacto base de lactosuero con diferentes
en los consumidores. frutas, se encontró que dependiendo
de la fruta se tenía un cierto grado de
aceptación, por ejemplo, en el caso de

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la naranjilla se encontró que la bebida Aspectos que sería necesario
más aceptada fue la de 15% de profundizar en otros estudios a futuro.
agregado de pulpa, mientras que en la
de piña la bebida más admitida fue la En términos generales en esta
que tuvo 20% de concentración de investigación se demostró que a
fruta. medida que se adiciona más pulpa de
curuba a la bebida, los compuestos
fenólicos se incrementan y asimismo la
actividad antioxidante. Sin embargo,
IV- Conclusiones una mayor adición de pulpa hace que
los consumidores encuentren el
Es posible obtener una bebida producto sensorialmente poco
refrescante a partir de suero lácteo y agradable debido a la acidez de la fruta
pulpa de curuba, con características y a su astringencia.
sensoriales agradables a los
consumidores y un aporte de
compuestos fenólicos con actividad V-Referencias
antioxidantes, que puede llegar a
representar una característica ideal
para el desarrollo de un producto Altamirano, S. (2013). Desarrollo
funcional. de una bebida funcional elaborada a
base de extracto de muicle (Justicia
Durante el tiempo de spicigera). Universidad Veracruzana.
almacenamiento de las formulaciones
desarrolladas, los antioxidantes AOAC. (2002). Titulación con
mostraron una fuerte tendencia sufrir formol. Productos lácteos.
reducciones e incrementos no
uniformes. En el caso de las Barreiro, J., Sandoval, A. (2006).
reducciones, estas podrían ser Operaciones de conservación de
atribuidas a la degradación de los alimentos por bajas temperaturas.
compuestos fenólicos y los ácidos Editorial Eouinoccio. Venezuela.
orgánicos y la disminución de la acidez
durante el almacenamiento; mientras Chóez, J., Morales, M. (2010).
que en el caso de los incrementos, Elaboración de una bebida hidratante a
estos podrían estar asociados a la base de lactosuero y enriquecida con
actividad metabólica de las bacterias vitaminas. Escuela Superior politécnica
presentes en el producto de modo del Litoral.
natural, ya que éstas pueden actuar
sobre algunos compuestos presentes Coto López, W. G., Flores
en esta fruta, degradándolos y Mayorga, F. B. (2011). Propuesta de
convirtiéndolos en otros con una pre formulación de una bebida a base
actividad antioxidante diferente. de lactosuero y frutas naturales (fresa

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y maracuyá) (Doctoral disertación, la acidez titulable (Método de
Universidad de El Salvador). referencia)

García, M. (2007). NTC 5468 (2012-11-21). Jugo


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