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Resumen:
El suero lácteo es un subproducto generado en volúmenes importantes en Colombia,
que por falta de alternativas tecnológicas termina convirtiéndose en un contaminante,
incrementando la demanda biológica de oxígeno de las fuentes hídricas. Como
alternativa a esta situación, se evaluó el desarrollo de una bebida refrescante
elaborada a partir de lactosuero y pulpa de curuba (fruta con alto contenido de
antioxidantes). Así, se utilizó suero dulce marca Cimpa, reconstituido hasta 5% de
lactosa en solución, al que se le realizaron pruebas de acidez, pH, proteína, grasa y
lactosa. La pulpa de curuba se caracterizó en cuanto a pH, acidez, °Brix y capacidad
antioxidante. Con estas materias primas, se elaboraron tres formulaciones de
bebidas refrescantes variando el porcentaje de pulpa (10, 15 y 20% p/p). A las
bebidas obtenidas, se les determinó acidez, pH, °Brix, capacidad antioxidante
(compuestos fenólicos totales y actividad antioxidante DPPH) y aceptación, después
de su preparación y durante su almacenamiento (25 días en refrigeración). Las
bebidas correspondientes a las tres formulaciones, mostraron diferencias
significativas a un nivel de confianza del 95%, en las pruebas de pH y acidez.
Finalizado el tiempo de almacenamiento, se observó que la actividad antioxidante
varió entre 2824,8, 11188,9 y 12949,7 μM de Trolox para las bebidas con 10, 15 y
20% de pulpa respectivamente, demostrándose que el aporte de antioxidantes es
mayor cuando la adición de pulpa es más alta. En cuanto al análisis sensorial, éste
sugirió que los consumidores prefirieron las bebidas con menor contenido de pulpa.
En ese sentido y considerando la rentabilidad del producto, la mejor formulación
sería la que contiene 15% de pulpa, pues tiene un elevado contenido de
antioxidantes y goza de aceptación por parte de los consumidores.
Palabras clave: antioxidantes, curuba, lactosuero, bebida refrescante, frutas.
Formulación
1 2 3
Ingrediente
% Masa (g) % Masa (g) % Masa
(g)
Suero 60 3000 60 3000 60 3000
Agua 22,9 1145 18,4 920 13,9 695
Sacarosa 7 350 6,5 325 6 300
Estabilizante (CMC) 0,1 5 0,1 5 0,1 5
Pulpa de curuba 10 499,9 15 749,85 20 999,8