Desenvolvimento de Novos Produtos Alimenticios - Final PDF

Desenvolvimento de Novos Produtos
Alimentícios
Brasília-DF.
Elaboração
Vivian Regina de Oliveira
Produção
Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração

Sumário
APRESENTAÇÃO.................................................................................................................................. 5
ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA..................................................................... 6
INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 8
UNIDADE I
INTRODUÇÃO DO DESESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS..................................... 11
CAPÍTULO 1
DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS....................................................... 14
CAPÍTULO 2
O PROCESSO DE DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS............................ 23
UNIDADE II
ESTUDO DE MERCADO E CRIAÇÃO DE FÓRMULA DO PRODUTO........................................................... 34
CAPÍTULO 1
ESTUDO DE MERCADO............................................................................................................ 38
CAPÍTULO 2
CRIAÇÃO DE FÓRMULA DO PRODUTO.................................................................................... 45
UNIDADE III
FORNECEDORES E PROJETOS DE EMBALAGEM..................................................................................... 49
CAPÍTULO 1
SELEÇÃO E QUANTIFICAÇÃO DOS FORNECEDORES................................................................ 52
CAPÍTULO 2
PROJETO DE EMBALAGEM....................................................................................................... 56
UNIDADE IV
ENSAIOS, CUSTOS E QUALIDADE........................................................................................................... 60
CAPÍTULO 1
ENSAIOS INDUSTRIAIS............................................................................................................... 61
CAPÍTULO 2
CUSTOS DO PROJETO E IMPORTÂNCIA DA AVALIAÇÃO............................................................ 65
CAPÍTULO 3
QUALIDADE............................................................................................................................. 69
UNIDADE V
REGISTROS, LANÇAMENTO E PROJETO DE NOVOS PRODUTOS.............................................................. 73
CAPÍTULO 1
REGISTROS NOS ÓRGÃOS COMPETENTES................................................................................ 75
CAPÍTULO 2
O LANÇAMENTO DE NOVOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS........................................................... 80
CAPÍTULO 3
DESENVOLVIMENTO DE PROJETO APLICADO AO NOVO PRODUTO........................................... 84
PARA (NÃO) FINALIZAR...................................................................................................................... 88
REFERÊNCIA..................................................................................................................................... 90
Apresentação
Caro aluno
A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se

entendem necessários para o desenvolvimento do estudo com segurança e qualidade.
Caracteriza-se pela atualidade, dinâmica e pertinência de seu conteúdo, bem como pela
interatividade e modernidade de sua estrutura formal, adequadas à metodologia da
Educação a Distância – EaD.
Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade

dos conhecimentos a serem oferecidos, possibilitando-lhe ampliar conceitos
específicos da área e atuar de forma competente e conscienciosa, como convém
ao profissional que busca a formação continuada para vencer os desafios que a
evolução científico-tecnológica impõe ao mundo contemporâneo.
Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo

a facilitar sua caminhada na trajetória a ser percorrida tanto na vida pessoal quanto na
profissional. Utilize-a como instrumento para seu sucesso na carreira.
Conselho Editorial
5
Organização do Caderno
de Estudos e Pesquisa
Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em

capítulos, de forma didática, objetiva e coerente. Eles serão abordados por meio de textos
básicos, com questões para reflexão, entre outros recursos editoriais que visam a tornar
sua leitura mais agradável. Ao final, serão indicadas, também, fontes de consulta, para
aprofundar os estudos com leituras e pesquisas complementares.
A seguir, uma breve descrição dos ícones utilizados na organização dos Cadernos de
Estudos e Pesquisa.
Provocação
Textos que buscam instigar o aluno a refletir sobre determinado assunto antes
mesmo de iniciar sua leitura ou após algum trecho pertinente para o autor
conteudista.
Para refletir
Questões inseridas no decorrer do estudo a fim de que o aluno faça uma pausa e reflita
sobre o conteúdo estudado ou temas que o ajudem em seu raciocínio. É importante
que ele verifique seus conhecimentos, suas experiências e seus sentimentos. As
reflexões são o ponto de partida para a construção de suas conclusões.
Sugestão de estudo complementar
Sugestões de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo,

discussões em fóruns ou encontros presenciais quando for o caso.
Praticando
Sugestão de atividades, no decorrer das leituras, com o objetivo didático de fortalecer

o processo de aprendizagem do aluno.
6
Atenção
Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a

síntese/conclusão do assunto abordado.
Saiba mais
Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões

sobre o assunto abordado.
Sintetizando
Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o

entendimento pelo aluno sobre trechos mais complexos.
Exercício de fixação
Atividades que buscam reforçar a assimilação e fixação dos períodos que o autor/
conteudista achar mais relevante em relação a aprendizagem de seu módulo (não
há registro de menção).
Avaliação Final
Questionário com 10 questões objetivas, baseadas nos objetivos do curso,

que visam verificar a aprendizagem do curso (há registro de menção). É a única
atividade do curso que vale nota, ou seja, é a atividade que o aluno fará para saber
se pode ou não receber a certificação.
Para (não) finalizar
Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem

ou estimula ponderações complementares sobre o módulo estudado.
7
Introdução
A produção de alimentos é um dos pilares de qualquer economia, seja por sua abrangência
e essencialidade, seja pela rede de setores direta e indiretamente relacionados, como
o agrícola, o de serviços e o de insumos, aditivos, fertilizantes, agrotóxicos, bens de
capital e embalagens.
O consumidor mudou muito nos últimos anos, isso se deve a um melhor padrão de
vida e de acesso a informações, o que influencia diretamente nas suas escolhas no
supermercado. Portanto é natural a busca por melhoria na qualidade de vida, visto
que a alimentação é uma fatia grande dessa busca. Podemos citar como exemplos os
alimentos funcionais, alimentos com fonte abundante de vitaminas, alimentos para
dietas, sem glúten etc.
O que podemos concluir é que o consumidor atual procura por alimentos diversificados,
práticos, seguros e de qualidade. Mas antes já se falava da necessidade de inovar,
como consequência do dinamismo do mercado, composto por um complexo conjunto
de fatores de ordem econômica, social, demográfica, política, ambiental, cultural e
tecnológica (TORNATZKY; FLEISCHER, 1990).
Sheth e Ram (1987) apontam quatro forças responsáveis pelo aumento da importância
da inovação em serviços e produtos a partir dos anos 1980:
1. mudanças na regulamentação/legislação,
2. mudanças tecnológicas abruptas (ou rupturas tecnológicas),
3. novo caráter da competição (em relação a mudanças econômicas políticas

etc.), e
4. mudanças no comportamento dos consumidores.
Segundo Meltzer (1991), o potencial da inovação reside na substituição temporária

ou permanente dos produtos atuais por produtos novos. Sob esse aspecto, a prática
da inovação na indústria de alimentos é uma questão de sobrevivência para uma
organização, pois grande parte dos produtos alimentícios que serão consumidos na
próxima década ainda não foi inventada (TRUNEL, 1998).
Além disso, as empresas que trabalham frequentemente com inovações formam uma
imagem moderna para seus consumidores, melhorando ainda mais sua competitividade.
8
Nesse sentido, são as exigências do novo perfil de consumidores que vão direcionar o
desenvolvimento de produtos. Assim as indústrias vão investindo no desenvolvimento
de novos produtos e na otimização das empresas.
Para as empresas, o mais importante é que seus produtos sejam vendidos, e isso
requer que as empresas/indústrias se aperfeiçoem e otimizem seus processos para
desenvolvimento de produtos.
As características finais apresentadas nos produtos alimentícios dependem da

qualificação e quantificação de todas as suas propriedades, dos efeitos dos ingredientes,
da influência dos parâmetros de processo, dos métodos de conservação empregados e
das embalagens utilizadas.
Com o objetivo de criar novos produtos que tenham maior valor adicionado, as empresas
investem em pesquisa e desenvolvimento (P&D), de modo que possam garantir o
sucesso de empresas que se mobilizam para acompanhar a onda de consumo de
alimentos saudáveis e de preparo rápido. Contudo, algumas empresas sequer possuem
um departamento de P&D (GOUVEIA, 2006).
Para Gouveia (2006), as principais inovações ligadas ao mercado de alimentos estão

nas áreas de insumos, biotecnologia, bens de capital e embalagens. O mercado de
alimentos funcionais tem crescido a taxas anuais de aproximadamente 10% e se revela
um campo fértil de pesquisa e oportunidades comerciais. Porém, de acordo com Jocelem
Mastrodi Salgado, professora da Esalq/USP e presidente da Sociedade Brasileira de
Alimentos Funcionais (SBAF), as inovações em alimentos funcionais no Brasil são
ainda incipientes se comparadas ao estágio em que se encontram hoje empresas do
Japão, Estados Unidos e Europa. Ainda há um longo caminho a percorrer.
Inovar é algo que já vem de anos atrás, uma vez que as empresas de sucesso têm como
um dos fatores a garantia de um produto final seguro e de qualidade, que atenda as
necessidades nutritivas dos consumidores e que tenha preço agradável.
Algumas empresas apostam até em lançar produtos que além de atender suas
necessidades, se antecipem nessas necessidades. Inovar é isso.
A inovação tecnológica é um caso particular de inovação que se baseia na utilização de

conhecimentos científicos e tecnológicos, cujo conceito é a transformação de uma ideia
em um novo produto/serviço ou melhoramento por meio da tecnologia.
Segundo Sheth e Ram (1987), uma inovação deve oferecer funções adicionais ou
benefícios em um produto ou serviço a um mesmo custo, ou as mesmas funções e
benefícios a um custo inferior.
9
Schumpeter (1982) distingue cinco tipologias de inovação:
1. introdução de um novo produto;
2. introdução de um novo método de produção;
3. abertura de um novo mercado;
4. utilização de uma nova fonte de aproveitamento de matéria-prima ou

bens intermediários e;
5. reorganização de um ente econômico.
Objetivos
»» Promover uma discussão do estudo do desenvolvimento de novos
produtos alimentícios, de modo que o aluno consiga entender o tema e
todas as vertentes.
»» Analisar e avaliar uma metodologia que seja coerente com as necessidades

do cliente, da empresa e dos consumidores.
»» Compreender os pontos mais importantes na escolha de um método de

desenvolvimento de produtos e seus impactos em toda comunidade.
10
INTRODUÇÃO DO
DESESENVOLVIMENTO UNIDADE I
DE NOVOS PRODUTOS
ALIMENTÍCIOS
Nessa unidade apresentaremos, inicialmente, uma revisão de alguns conceitos

fundamentais inerentes à atividade do desenvolvimento de produtos e seus conceitos,
bem como, um resumo da história do desenvolvimento de produtos.
Antes de tudo, precisamos entender e verificar os vários conceitos de produto. Buscamos

algumas literaturas que melhor expressam os vários conceitos do termo produto.
Kotler (2008) define um produto como algo que pode ser oferecido a um mercado para
apreciação, aquisição, uso ou consumo e que pode satisfazer um desejo ou necessidade.
Produtos incluem mais do que apenas bens tangíveis. Incluem objetos físicos, serviços,
eventos, pessoas, lugares, organizações, ideias ou um misto de todas essas entidades.
Rocha (1999) afirma que o produto é qualquer coisa que possa ser objeto de troca
entre indivíduos ou organizações, deve ser visto pela a organização não apenas a forma
como ela enxerga, mas sim o que ela significa para o consumidor, isto é, a lente pela
qual a organização deve realizar a visão do produto precisa transcender sua dimensão
egocêntrica.
Para Churchill e Peter (2000), na terminologia do marketing, “o produto envolve

muito mais do que bens e serviços, incluindo também marcas, embalagens, serviços
aos clientes e outras características que acrescentam valor para os clientes”.
Diante das várias abordagens do assunto à luz de diversos autores, podemos

perceber que o produto é um agente importante na relação marketing versus
clientes. O marketing também cria necessidades. Existem dois tipos de necessidades
na área do marketing: a latente e a não latente. Latente significa o desejo e a vontade
de comprar e não latente compreende a ausência de desejo da compra. Para tanto, o
marketing atende e contempla essas duas naturezas, sendo os clientes que querem
comprar e clientes que ainda não querem, mas que serão induzidos à compra.
Alguns fatores podem diferenciar os produtos, como público-alvo, apresentação,

marketing e outros. Para Kotler (2000), produtos podem ser diferenciados em
11
UNIDADE I │ INTRODUÇÃO DO DESESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
termos reais e psicológicos com uma imagem vinculada, a qual pode ser construída,
principalmente, com uma embalagem diferenciada. Em algumas vezes, a escolha por
uma embalagem envolve aspectos subjetivos, por intermédio de um estímulo visual, a
embalagem tenta explicitar esteticamente a simbologia do produto e sua apresentação,
tendo como objetivo materializar a sua imagem.
Considerando o alimento como sendo um produto, observamos que os consumidores

estão procurando por alimentos diversificados, práticos, seguros, de qualidade e que
atenda as suas necessidades nutritivas. Isso é uma forte tendência de mercado nas
indústrias alimentícias, como uma ciência capaz de fornecer informações decisivas que
definem até que nível pode variar a qualidade de um produto sem que sua imagem seja
prejudicada perante o mercado consumidor (MARTINS, 2002).
A necessidade de atender ao novo perfil dos consumidores está levando as

indústrias a inovarem no desenvolvimento de novos produtos alimentícios.
Para Joshi e Sharma (2004), um pré-requisito básico para o sucesso de novos produtos
é o entendimento do consumidor e suas preferências. A preferência do consumidor
por novos produtos não é o que dirige o curso do projeto do desenvolvimento de
novos produtos, mas essas preferências contribuem com o engajamento do cliente
com as ideias de novos produtos, seu conceito e protótipos ao longo dos estágios de
desenvolvimento de novos produtos (HAMEL; PRAHALAD, 1995).
Enquanto as inovações que diferenciam os consumidores exigem diferentes tipos de

informação e competências organizacionais, a inovação para a fabricação dos produtos
de consumo em massa baseia-se em conhecimento altamente codificado, padronizado,
que não exige a mão de obra especializada. Já a de produtos é focada nos diferentes
tipos de consumidores (WHITLEY, 2000).
Depois de conceituar produtos e novos produtos, e entendermos como surge a

necessidade de inovar nas indústrias de alimentos, vamos contar um pouco a história
de como surgiu o desenvolvimento de novos produtos.
Segundo Evangelista (1992), no início dos tempos o homem dedicou-se à lavoura e à

pecuária. Então, à medida que os grupos humanos se multiplicavam e a produção de
seus alimentos se expandia, também começaram a aparecer problemas, como o dos
produtos excedentes, tornando obrigatória a troca de alimentos animais e vegetais, que
não eram geralmente similares e, que variavam, de acordo com as possibilidades de sua
produção, pelos diferentes grupos.
12
INTRODUÇÃO DO DESESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS │ UNIDADE I
Mas somente a partir do final do século XIX, notou-se interesse mais acentuado por
métodos e técnicas orientados especificamente ao desenvolvimento de produtos.
E as indústrias se despertaram para essa importância, que passou a atingir posição de
destaque ao final do século XX.
Na visão de Schumpeter (1985), o desenvolvimento de novos produtos ou processos

permite que uma determinada organização se diferencie de seus competidores,
fazendo com que essa empresa inovadora se aproprie de lucros gerados a partir da sua
diferenciação no mercado. Dessa forma, a busca por inovação deve ser constante, pois
ela é inerente ao processo de concorrência entre as organizações e aos princípios de
acumulação de capital.
Para Kotler e Keller (2006), ao planejar a oferta do produto para o mercado, a empresa
deve pensar em cinco níveis de produtos que constituem o portfólio de valor para o
cliente. Primeiro é o benefício central, ou seja, a utilidade real e específica do produto.
O segundo nível é a transformação do benefício central em produto básico. Em outras
palavras, as demais funções do produto, além da função central.
Quanto maior for o percentual da receita obtida com novos produtos, melhor será
a posição relativa da empresa no mercado. Vem daí a necessidade de se verificar as
dimensões de conhecimento do produto pela empresa e pelo mercado.
O sucesso de uma estratégia competitiva baseada na diferenciação de produto depende

do número de dimensões nas quais se possa diferenciar (principalmente embalagem,
marca e preço), do avanço tecnológico capaz de modificar suas características, da
“publicidade persuasiva” que pode induzir percepções subjetivas de diferença ou de
mudanças na renda, demografia ou gosto dos consumidores.
13
CAPÍTULO 1
Desenvolvimento de novos produtos
alimentícios
Como já mencionado, o desenvolvimento de novos produtos surge de vários fatores,

como saúde, nutrição e bem estar. Isso é mencionado por autores como Nantes
(2007), ao dizer que com o aumento da exigência dos consumidores e o avanço de
novas tecnologias ocasionam a redução do ciclo de vida dos produtos e uma constante
busca pelo desenvolvimento de novos produtos. Para Nantes (2007), as empresas que
falharem no desenvolvimento de produtos estarão expostas a maiores riscos e poderão
ficar seriamente comprometidas. Saúde, vitalidade e conveniência são características
importantes para o mercado de alimentos e, para atender tal demanda, Gehlhar et al.
(2009) afirmam que será preciso novos investimentos em ciência e tecnologia para
fabricar produtos realmente inovadores e que envolvam processos e ingredientes.
Antes de entrarmos no desenvolvimento de novos produtos propriamente dito, vamos

mostrar as classificações de produtos alimentícios.
De acordo com Evangelista (1994), os objetivos da Tecnologia de Alimentos buscam

garantir que os consumidores conheçam os produtos nutritivos, apetitosos, bem
apresentados e com maior tempo de vida útil ou de prateleira. Na atualidade, considera-se
que a verdadeira inovação tecnológica não se baseia mais no aumento da produção, e
sim, na diminuição de perdas, que é o discurso da melhoria da produção, somado à
melhoria das condições de industrialização, das próprias indústrias e da produtividade
(BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998).
Segundo Bosi (2004), a classificação dos produtos alimentícios se dá baseada no seu grau
de transformação após o ciclo de produção, havendo a correlação desse processamento
com o nível de conveniência dos produtos.
Barrufaldi e Oliveira (1998) apresentam a seguinte classificação:
»» Produtos alimentícios sem modificação: quando os tratamentos

industriais praticamente não interferem na composição e nos aspectos
originais da matéria-prima como, por exemplo, hortaliças frescas, água
mineral, ovos.
»» Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação:

esses produtos não apresentam alterações químicas da matéria-prima
que lhes deu origem.
14
»» Produtos alimentícios com grande modificação: esses produtos

sofrem, durante a industrialização, alterações nas características da
matéria-prima que lhes deu origem. Além das modificações de ordem
física, ocorrem também modificações químicas e estruturais nas
macromoléculas constituintes do alimento.
»» Produtos alimentícios transformados: são aqueles que após a

industrialização não apresentam mais nenhuma das características da
matéria-prima de origem. São obtidos por processos que transformam a
matéria-prima em um produto alimentício novo e peculiar.
Um novo produto alimentício é aquele que nunca foi desenvolvido e/ou introduzido
previamente por uma empresa em um mercado, no qual não fora explorado pela
empresa anteriormente.
Os especialistas em marketing consideram quatro categorias de novos produtos.
Categoria 1: conhecidos pela empresa e pelo

mercado
Nessa categoria estão os novos produtos derivados de outros já conhecidos. Um exemplo

disso são os veículos com motores biocombustíveis, uma nova etapa na escala evolutiva
dos automóveis.
É a categoria onde os produtos têm materiais, sistemas, funções, estruturas, embalagens,

métodos de projeto, produção e estratégias de mercado dominadas pela empresa.
O mercado conhece benefícios, sacrifícios, funções, modelos, aplicações e critérios
importantes para decidir a compra do produto.
Categoria 2: desconhecidos pela empresa e

conhecidos pelo mercado
Nessa categoria estão os novos produtos apresentados ao mercado pela empresa que já
atua com outros produtos conhecidos pelo mercado. Ou seja, são produtos ainda não
conhecidos pela própria empresa, mas que já existem no mercado, o qual já conhece
suas técnicas de projeto, sua produção e sua comercialização. Cabe à empresa decidir
como adquirir competências e recursos necessários.
15
Categoria 3: conhecidos pela empresa e

desconhecidos pelo mercado
Nessa categoria, a empresa já conhece o produto porque já o desenvolveu para outros

segmentos, outras regiões e/ou outros países. É o caso dos veículos da Kia Motors, que
antes de serem comercializados no Brasil já eram muito populares na Coréia do Sul.
Categoria 4: desconhecidos pela empresa e pelo

mercado
Nessa categoria estão os produtos que são novos para a empresa e para o mercado, mas
que são resultantes de inovações em produtos já conhecidos por ambos. Temos como
exemplos os aparelhos de televisão e os de telefone. Décadas depois de o telefone fixo já
ser um “velho conhecido” de todos, surgiu o telefone celular. Pouco tempo depois, veio
o telefone celular com tecnologia avançada onde se pode “baixar” música, fotografar,
filmar, assistir TV, se conectar à internet etc.
Existem três pontos chaves que são de inegável importância em qualquer produto:
1. Qualidade: tem a ver com o quão perfeitamente seu produto satisfaz

um desejo ou necessidade do cliente. Pesquisa e Desenvolvimento podem
colaborar com a crescente qualidade de um produto. Eliminação de
deficiências e fortalecimento de pontos fortes influenciam a qualidade
percebida de seu produto favorecendo sua aceitação.
2. Apresentação: a apresentação pode ser o diferencial numa escolha

entre concorrentes. Um produto não só deve ter qualidade como deve
também aparentar ter qualidade. Cores, embalagem, exposição, sem
dúvida alguma, influenciam na decisão de compra. A apresentação não
deve apenas ser esteticamente agradável, mas deve também ser coerente
com seu público-alvo.
3. Marca: a construção de uma marca forte para seu produto é consequência

de um relacionamento satisfatório com seu mercado-alvo. Quando essa
identificação positiva se torna forte o bastante, sua marca passa a valer
mais do que o próprio produto oferecido. Branding é como é chamado o
conjunto de práticas e técnicas que visam à construção e o fortalecimento
de uma marca.
16
Desenvolver produtos pode ser considerado como uma sequência de esforços

técnico-científicos que precisa ser gerida com segurança, de maneira a buscar a
otimização de fatores como rapidez, qualidade e custo (POLIGNANO; DRUMOND,
2001).
Na história do desenvolvimento de produtos ocorreu, não apenas, um progressivo

incremento da base do conhecimento acumulada relativamente ao desenvolvimento
de produtos de todos os tipos, classes e origens, mas também o papel do profissional
envolvido com esta atividade foi sofrendo alterações. Inicialmente, uma atividade
centrada no trabalho individual, circunscrita, normalmente, a uma única origem em
termos de área de conhecimento, viria a ser organizada, mais tarde, com o concurso
dos esforços concertados de profissionais de várias áreas, num esforço de trabalho
articulado e colaborativo.
A Revolução Industrial foi um fenômeno relacionado ao aumento de demanda

ocasionado pela explosão demográfica, à prioridade no desenvolvimento da atividade
industrial centrada na solução de problemas relacionados, inicialmente, ao processo de
fabricação, e, posteriormente, à organização da produção. Somente após o crescimento
da complexidade tecnológica dos produtos haver atingido um patamar que demandava
análises mais detidas e aprofundadas, é que estes vieram a constituir objeto de
preocupação específica no ambiente industrial.
Mas aqui as atenções da evolução da tecnologia de fabricação e o crescimento dos

mercados eram dirigidos aos problemas de perda da qualidade do produto, suscitando o
interesse pelas técnicas de inspeção, que viriam a demandar, ainda, o desenvolvimento
da tecnologia de instrumentação e de mensuração. Somente mais tarde, em grande
parte, como fruto do desenvolvimento tecnológico, a preocupação com a concepção do
produto passa a ocupar lugar de destaque. Primeiramente, em termos da sua constituição
funcional-estrutural, dando origem ao estudo dos sistemas técnicos. Num segundo
momento, aparece como elemento capaz de garantir a posição de mercado da empresa
em tempos de acirramento da disputa por mercados globais, por meio da satisfação das
necessidades e desejos do cliente. Finalmente, o desenvolvimento de novos produtos
passa a constituir objeto de reestruturação do próprio negócio da empresa.
Quando o foco das atenções volta-se para o produto, constata-se o surgimento de um

número significativamente maior de peças na literatura técnica versando sobre o projeto
das mais diversas categorias dos mesmos. É também natural que, do universo de áreas
e temas abrangidos pelo desenvolvimento de produtos, fosse o projeto de engenharia o
mais privilegiado, pois apresenta os maiores desafios.
17
Então começam a aparecer obras constituídas basicamente por coletâneas de

procedimentos relacionados com o projeto de produtos. Em um primeiro momento,
constituíram um nível bastante primário em termos de formalização da atividade de
desenvolvimento do projeto, passando, mais tarde, a propostas mais elaboradas de
sistematização da atividade projetual.
À medida que surgiram as primeiras obras orientadas ao estudo do comportamento do

consumidor, também num nível relativamente primário, iniciando estudos que viriam,
mais recentemente, a relacioná-lo a oportunidades de mercado e de desenvolvimento
de características específicas no produto. Com o aumento da competitividade entre
as empresas, o foco mercadológico tornou-se prioritário, aparecendo à figura do
encantamento do cliente como elemento central no cenário do desenvolvimento de
produtos.
Foi nos anos de 1980 que veio a necessidade de adaptação a uma nova situação de
mercado, com o surgimento dos mercados globais, que implicou a concorrência com
um número crescente de empresas, e, em decorrência disso, o aparecimento de um
consumidor cada vez mais exigente e demandante de uma maior diversidade de opções
de produtos, a intervalos de tempo progressivamente menores.
O desenvolvimento da microinformática proporcionaria o surgimento de diversas

tecnologias de base computacional que viriam a ocupar espaço definitivo como suporte
à atividade do desenvolvimento de produtos.
Já nos anos de 1990, começa a necessidade de se integrar o trabalho interfuncional

em grande escala, dada a complexidade das questões inerentes ao desenvolvimento de
produtos, dando forma ao conceito de desenvolvimento integrado de produto, baseado
no trabalho colaborativo.
No final do século XX, a preocupação com a gestão do portfólio de produtos, passa a

ocupar destaque entre as preocupações fundamentais das empresas, conduzindo a que
o foco na inovação em produto passasse a ser incorporado ao planejamento estratégico
das empresas.
Para lançar um novo produto no mercado, as empresas envolvem todas as áreas, pois
são necessárias as informações e habilidades de membros de todas as áreas funcionais,
caracterizando-se como uma atividade multidisciplinar.
O desenvolvimento de produto parte da ideia ou de um novo conceito a ser

pesquisado. De acordo com Kotler (2000), as ideias partem de várias fontes: os próprios
consumidores, os concorrentes, os cientistas e os pesquisadores; como também, os
vendedores e a alta administração.
18
O desenvolvimento de produto é parte da estratégia de uma empresa, sendo o ponto

inicial, tanto para o melhoramento contínuo de um produto, como para o lançamento
de um novo produto (EARLE, 1997).
Um processo pelo qual uma empresa ou indústria transforma dados sobre oportunidades
de mercados e possibilidades técnicas em bens e informações para a fabricação de um
produto comercial pode ser considerado como o desenvolvimento de produto (CLARK;
FUJIMOTO, 1991). Esse conceito é completado por Rozenfeld et al. (2006) para quem
o desenvolvimento de produtos busca desenvolver especificações de projeto de um
produto e do seu processo de produção, para que ele possa ser manufaturado.
A tendência é que as empresas/indústrias que não praticam a inovação e

não desenvolvem novos produtos ou serviços corram o risco de perder seus
consumidores e acabarem fechando as portas.
O desenvolvimento de produtos é um campo amplo de conhecimento, podendo ser

visto em diferentes ângulos (CHENG, 2000), construído em uma série de atividades
que podem ser estruturadas nos níveis estratégico e organizacional. O desenvolvimento
de um produto não está apenas relacionado aos departamentos de manufatura e P&D
(Pesquisa e Desenvolvimento). Ele é muito mais amplo, englobando todo o ambiente
interno (marketing, logística e etc.) e externo (mercado) à empresa.
Conforme afirmado por Griffin (2001), para o desenvolvimento efetivo de novos produtos
são necessárias contribuições de diversos agentes internos e externos da empresa, tais
como: clientes que devem esclarecer quais são suas necessidades não satisfeitas; o
marketing deve se informar sobre a concorrência para satisfazer as necessidades dos
clientes; a produção deve indicar o que a empresa pode produzir; a engenharia necessita
mostrar quais são as tecnologias disponíveis; o P&D (Pesquisa e Desenvolvimento)
precisa evidenciar novas maneiras de satisfazer tais necessidades; e cabe ao setor
financeiro demonstrar os custos e benefícios do novo projeto. Por fim, requer-se uma
estrutura de organização que envolve diferentes departamentos da empresa. No caso
das marcas próprias, esse processo engloba mais de uma organização, o que exige um
melhor relacionamento entre os agentes, tendo como objetivo: maior eficiência na troca
de informações, divisão das funções e definição conjunta dos problemas e das demandas
(ANDERSEN; MUNKSGAARD, 2009).
Não tem como falar de desenvolvimento de produtos se não falar do Processo de

Desenvolvimento de Produtos (PDP). Na indústria alimentícia esse processo ocupa um
papel estratégico importante, e que acabou se tornando aspecto chave para a obtenção
de vantagem competitiva. Conceitualmente, de acordo com Clark e Fujimoto (1991),
19
“o desenvolvimento de produtos é um processo pelo qual uma organização transforma

as oportunidades de mercado e de possibilidades técnicas em informações para a
fabricação de um produto comercial”.
Segundo Earle (1997), o processo de desenvolvimento de produtos sempre foi o

“coração” da indústria de alimentos. Teve início na indústria de alimentos há 100
anos, passando de produtos artesanais àqueles desenvolvidos com alta tecnologia.
As rápidas mudanças tecnológicas, acompanhadas da melhoria no padrão de vida
dos consumidores, resultaram em grandes oportunidades para o desenvolvimento de
produtos.
Agora vamos apresentar várias partes que implica no desenvolvimento de novos

produtos alimentícios. Uma parte são as características de produtos, que segundo Juran
(1997), pode ser compreendido como o processo que desenvolve as características de
produtos necessários à satisfação de necessidades dos clientes e dos fornecedores.
Outra parte essencial do desenvolvimento de produtos é o processo no qual definimos as

características de qualidade exigidas pelo cliente para a satisfação de suas necessidades.
Assim que se determinam fases durante a execução de um projeto, onde durante cada
etapa são traçadas atividades e resultados a serem alcançados por determinados
integrantes. Durante a progressão dessas fases, há pontos de questionamentos se o
projeto deve prosseguir ou parar (JURAN, 1997).
Segundo CHENG (1995), o desenvolvimento de produtos está ligado à qualidade, onde

temos basicamente três ondas: o da garantia do produto pela inspeção, o da garantia
da qualidade pelo controle do produto e, finalmente, a garantia da qualidade durante o
desenvolvimento de produtos. Cada um deles acaba por englobar o anterior e incluir um
maior número de ferramentas e controles, de forma a garantir ao máximo a adequação
ao uso do produto ao cliente. Esse autor entende o desenvolvimento de novos produtos
como um planejamento da qualidade, usando inclusive o ciclo PDCA (Plan, Do, Check,
Act) como um fluxograma para a sua gestão.
Lembrando que o ciclo PDCA, também conhecido como Ciclo de Deming, é uma das
primeiras ferramentas criadas para gestão da qualidade ou ferramentas gerenciais e
permite o controle do processo. Foi criado na década de 1920 por Walter A. Shewart,
mas foi William Edward Deming, o “guru do gerenciamento da qualidade”, quem
disseminou seu uso no mundo todo, a partir da década de 1950, o ciclo PDCA passou a
ser conhecido como “Ciclo Deming”.
20
PDCA é a sigla das palavras em inglês que designam cada etapa do ciclo: “Plan”, planejar;
“Do”, fazer ou agir; “Check”, checar ou verificar; e “Action”, no sentido de corrigir ou
agir de forma corretiva.
O PDCA é um método amplamente aplicado para o controle eficaz e confiável das

atividades de uma organização, principalmente àquelas relacionadas às melhorias,
possibilitando a padronização nas informações do controle de qualidade e a menor
probabilidade de erros nas análises ao tornar as informações mais entendíveis. O PDCA
constitui-se das seguintes etapas:
»» “PLAN”: o primeiro passo para a aplicação do PDCA é o estabelecimento

de um plano, ou um planejamento que deverá ser estabelecido com base
nas diretrizes ou políticas da empresa e onde devem ser consideradas
três fases importantes: a primeira fase é o estabelecimento dos objetivos,
a segunda, é o estabelecimento do caminho para que o objetivo seja
atingido e, a terceira é a definição do método que deve ser utilizado para
consegui-los. A boa elaboração do plano evita falhas e perdas de tempo
desnecessárias nas próximas fases do ciclo.
»» “DO”: o segundo passo do PDCA é a execução do plano que consiste

no treinamento dos envolvidos no método a ser empregado, na
execução propriamente dita e na coleta de dados para posterior
análise. É importante que o plano seja rigorosamente seguido.
»» “CHECK”: o terceiro passo do PDCA é a análise ou verificação

dos resultados alcançados e dados coletados. Ela pode ocorrer
concomitantemente com a realização do plano quando se verifica se o
trabalho está sendo feito da forma devida, ou após a execução quando são
feitas análises estatísticas dos dados e verificação dos itens de controle.
Nessa fase podem ser detectados erros ou falhas.
»» “ACT” ou “ACTION”: a última fase do PDCA é a realização das ações

corretivas, ou seja, a correção das falhas encontradas no passo anterior.
Após realizada a investigação das causas das falhas ou desvios no processo,
deve-se repetir, ou aplicar o ciclo PDCA para corrigir as falhas (por meio
do mesmo modelo, planejar as ações, fazer, checar e corrigir), de modo a
melhorar cada vez mais o sistema e o método de trabalho.
21
Figura 1. Fases do ciclo PDCA.
Fonte: Silva, 2006.
A inovação implica, no mínimo, na concretização de pelo menos duas condições: a

existência de uma ideia nova ou um avanço tecnológico que permitam melhor atender
aos desejos e necessidades dos clientes e a concretização dessa ideia em produto, que se
traduz na comercialização efetiva do produto (CHOFFRAY; DOREY, 1983).
22
CAPÍTULO 2
O processo de desenvolvimento de
novos produtos alimentícios
Um processo é uma série de etapas ou atividades que transformam um conjunto

de entradas em um conjunto de saídas.
(WILLE, 2004)
Para as indústrias de alimentos, as entradas são informações advindas dos consumidores,

das novas tendências tecnológicas, dos interesses de mercado, internas à empresa,
entre outras fontes. As saídas são os produtos ou linha de produtos que respondem a
essas novas demandas dos consumidores, do mercado e da própria empresa.
O desenvolvimento tecnológico acompanha, na maioria das vezes, o padrão de vida

dos consumidores, traz às empresas grandes oportunidades para o desenvolvimento de
produtos e consequentemente seu próprio desenvolvimento (BOSI, 2004).
A definição do processo de desenvolvimento de produto (DP) é um processo pelo

qual uma organização transforma as informações sobre oportunidades de mercado e
possibilidades técnicas em informações para a manufatura de um produto (CLARK;
FUJIMOTO, 1991). Tem por objetivo romper a visão de que o desenvolvimento do
produto está apenas relacionado aos departamentos de manufatura e P&D (pesquisa
e desenvolvimento). O processo é muito mais amplo, englobando todo o ambiente
interno (marketing, logística etc.) e externo (mercado) à empresa, devendo agregar nas
equipes de PDP outros departamentos (marketing e financeiro) (PENSO, 2003), por
meio de informações que se originam de pesquisas de mercado.
Os objetivos da empresa que guiam esse processo tem a mesma importância que
a estrutura do PDP e da organização. Eles devem ser bem claros e estar de acordo
com a realidade da empresa, ou seja, em quais negócios está atuando e aonde quer
chegar. Segundo Fuller (1994), os objetivos pertencem a três categorias básicas, sendo:
financeiros, estratégicos e táticos.
»» Financeiros: visam garantir grandes retornos financeiros.
»» Estratégicos: podem ser tanto ofensivos como defensivos, mantendo a

empresa competitiva no mercado.
»» Táticos: direcionam a empresa a atingir as suas metas.
23
A estratégia de desenvolvimento de produto é o ponto inicial tanto para o seu

melhoramento contínuo, como para o lançamento de um novo produto. Com o
passar do tempo, devido às pressões das exigências dos consumidores, da gestão da
qualidade total e de necessidades econômicas na indústria de alimentos, o processo de
desenvolvimento precisará tornar-se mais focado, quantitativo, rápido e baseado no
conhecimento (EARLE, 1997).
Segundo alguns autores como Clark e Fujimoto (1991), as empresas inseridas em um

ambiente competitivo podem ser influenciadas por três forças:
»» A primeira é aquela que ocorre pela intensa concorrência internacional,

impulsionada pelo surgimento da globalização, a partir de meados do
século XX, quando as empresas passam a buscar uma diminuição dos
seus custos de produção criando o conceito de produto Global. Isso
permitiu um aumento da interação entre as empresas, o que aumentou
as possibilidades das empresas sobreviverem. Mas hoje o número de
empresas capazes de atuar no mercado mundial aumentou, e o grande
diferencial nessa competição se tornou o desenvolvimento de novos
produtos.
»» A segunda força ocorre pela exigência dos consumidores, quando suas

necessidades passaram, com tempo, a ser um fator preponderante no
processo de desenvolvimento de novos produtos, aumentando suas
chances de sucesso quando lançado no mercado. E passaram a ter uma
participação mais ativa nas escolhas dos seus produtos e serviços, suas
expectativas se tornaram mais holísticas, complexas e diversificadas.
»» Por último, a terceira força do foco é a da diversificação da tecnologia

de desenvolvimento, apontando que o conhecimento cada vez mais
diversificado e profundo acaba criando novas opções para que as empresas
satisfaçam às necessidades do mercado. A diversificação promove a
criação de centros de desenvolvimento nas empresas, sendo fundamental
a gestão de projetos.
Martins (2002) classifica os projetos de desenvolvimento de produtos em três grandes

grupos, conforme a origem do seu desenvolvimento, sendo eles:
»» Desenvolvimento de novos produtos baseados numa nova

tecnologia: são produtos totalmente novos e inovadores, não existindo
produtos similares para referência.
24
»» Desenvolvimento de novos produtos criados por sistemas

integrados: são produtos novos, sem semelhantes no mercado, mas que
utilizam tecnologias ou sistemas já existentes.
»» Desenvolvimento de produtos criados pelo melhoramento

de um produto existente: são produtos lançados no mercado e que,
constantemente, estão sujeitos a melhorias.
O autor ainda relata que o último grupo é o de ocorrência mais frequente, sendo ainda
assim, considerado como um novo produto para o mercado.
Antes de desenvolver novos produtos é necessário, planejamento, pesquisa, controle e

uso de métodos sistemáticos, capazes de integrar e aperfeiçoar os diferentes aspectos
envolvidos. Para isso, podem ser adotados modelos sistemáticos, com apoio de métodos
e ferramentas, que auxiliam as equipes de PDP a resolverem problemas durante o
processo de desenvolvimento (SANTOS; FORCELLINI, 2004).
Ideias para um novo produto possuem origens em várias fontes, mas a sua seleção é feita
por um conjunto de estudos financeiros, mercadológicos e de capacidades produtivas.
O estudo mercadológico e a capacidade produtiva são feitos com maior frequência
pelas empresas. Apenas uma pequena parte das empresas realiza o estudo financeiro
na etapa de desenvolvimento. Isso mostra deficiências gerenciais nas empresas desta
investigação, trazendo insegurança no que diz respeito ao sucesso do empreendimento
como relata em seus estudos Rozenfeld et al. (2006).
Wille e Kaminsky (2004) apontam três componentes básicos em um projeto de PDP: o

processo de tomada de decisão, o processo de fluxo do trabalho e os sistemas paralelos
de suporte de processo.
Os principais modelos de desenvolvimento de produtos incluem as decisões

fundamentais, atividades e tarefas necessárias, fornecendo um esqueleto a partir do
qual as empresas podem conduzir controlar e avaliar o seu PDP.
Em geral, esses modelos são oferecidos por áreas que têm como objeto de estudo o
PDP: por exemplo, a Administração, que se preocupa com os aspectos mercadológicos
e de organização e controle da produção; a Engenharia, que foca basicamente nos
aspectos referentes à engenharia do produto e o desenvolvimento do projeto técnico
dos produtos; e o Design, que se preocupa principalmente com a caracterização do
problema e com a investigação de alternativas possíveis.
Embora sejam diferentes abordagens e pontos de vista, acabam por ocasionar uma
desconexão entre os modelos apresentados pela literatura.
25
Na verdade, existem inúmeros modelos para as análises e intervenções no projeto

de desenvolvimento de produto. A maioria das empresas costumam desenvolver seu
próprio modelo, outras não seguem um modelo formal e alguns modelos também são
desenvolvidos para segmentos industriais específicos.
Tomando como exemplo o setor de produção de alimentos, vamos mostrar um modelo

proposto por Fuller (1994) para o desenvolvimento de produtos alimentícios.
»» A primeira fase é onde são definidos os objetivos da empresa e são

identificadas as necessidades dos consumidores. Nessa mesma fase começa
um processo de geração de novas ideias que devem estar alinhadas com
os objetivos da empresa e satisfazer as necessidades do consumidor-alvo.
»» A segunda fase visa selecionar as ideias e reduzi-las a um número

gerenciável, de acordo com três critérios:
›› viabilidade técnica: verificar se a ideia e os prazos determinados pelo

marketing estão de acordo com as capacitações do departamento de
produção, engenharia e desenvolvimento de produto;
›› pesquisa de mercado: verificar se a ideia realmente condiz com a

necessidade do consumidor;
›› análise financeira: verificar a viabilidade financeira para o plano de

negócio.
»» A terceira fase está relacionada com a parte técnica do desenvolvimento.

Segundo Nantes (2007), a construção do teste ocorre nas etapas iniciais
devido ao menor custo na indústria alimentícia, que utiliza laboratórios
mais simples e reduz o prejuízo se o projeto fracassar. Ainda na fase de
desenvolvimento, realiza-se a análise do plano de negócios por meio da
identificação dos custos da matéria-prima, embalagens, distribuição,
comunicação e formação do preço de venda.
Ao encerrar as atividades técnicas do PD, começa a etapa de produção. Primeiro é

desenvolvido um lote piloto, com os recursos disponibilizados pelo departamento de
manufatura. A partir daí iniciam-se as atividades de testes do produto usando esse
lote piloto. O departamento de marketing realiza a primeira avaliação, convidando
um grupo de consumidores-alvo de dentro da empresa para degustar o novo produto,
isso recebe o nome de mini-testes. Esses mini-testes têm por objetivo avaliar possíveis
questões relacionadas ao produto (sabor, textura, apresentação, entre outros) antes do
seu lançamento.
26
A partir dos resultados obtidos, é gerado um refinamento do novo produto tanto na

sua parte técnica (adicionar ou retirar algum ingrediente) como no processo. Antes
de lançar um novo produto é feito um teste no mercado, sendo a última etapa do
desenvolvimento de novos produtos.
Já na etapa de produção, é indicado o processo de fabricação mais adequado. Depois

se realiza o teste do consumidor, procurando levantar questões a serem resolvidas
antes do lançamento do produto. É com o teste de mercado, que se finaliza o processo
e se indicam as possibilidades de sucesso do produto. Dados levantados em cada
fase do desenvolvimento do produto devem ser utilizados como base nas decisões do
prosseguimento ou não do projeto. Isso porque, se o conceito do produto for alterado,
serão necessárias mudanças na direção do desenvolvimento do produto (FULLER,
1994; NANTES, 2007).
Muitas vezes uma região geográfica é escolhida para se ofertar o produto, estudando
seu comportamento em relação a ele (preferências, custos, tipo de consumidor, entre
outros). Tendo uma boa aceitação, é iniciada sua produção e o produto é ofertado ao
mercado com um todo.
É importante ressaltar que nesse processo não é obrigatório seguir as etapas de forma
sequencial, podendo pular algumas delas, inverter a ordem de execução, realizar outras
simultaneamente ou mesmo eliminar algumas. Chandra e Neenlankavil (2008) afirmam
que as empresas multinacionais que possuem filiais em países em desenvolvimento
devem iniciar esse processo com uma análise das restrições e limitações, pois esses
países costumam ter um poder aquisitivo reduzido, além de dificuldades com tecnologia
e capital. Assim, antes de desenvolver produtos e serviços, deve-se realizar a verificação
do acesso do cliente ao produto e a adição de valor que será criado.
Cooper (1983) criou um modelo de processo, específico e detalhado, para o

desenvolvimento de novos produtos, mas de utilização prática simples e direta,
constituído de 16 atividades e 7 estágios de decisão: ideia, avaliação preliminar, conceito,
desenvolvimento, testes, produção-piloto e lançamento.
1. A ideia é a fase em que são geradas as ideias de produto, de alternativas

tecnológicas identificadas para atender a expectativas da demanda em
determinado mercado. É feita uma triagem inicial que representa a
primeira decisão sobre o comprometimento preliminar de recursos,
dadas às elevadas incertezas. Nessa etapa já existem critérios de decisão:
›› A ideia está alinhada com as diretrizes para novos produtos da

empresa?
27
›› O potencial do novo produto é factível pela empresa em termos técnicos

e gerenciais?
›› É potencialmente atrativo para o negócio?
2. A avaliação preliminar é a fase em que acontece a busca por informações

preliminares nas esferas técnica e de mercado, partindo de dados
internos e externos secundários. Conhecer características gerais do
mercado, possíveis segmentos, bem como formular cenários prospectivos
simplificados para o novo produto e, também, avaliar a viabilidade técnica,
o montante de recursos humanos, materiais e tempo necessários para o
desenvolvimento. É possível executar análises financeiras preliminares,
mas informações qualitativas são, ainda, predominantes.
3. Na fase conceito, o objetivo é definir o que é o novo produto, de forma

clara e detalhada, qual seu mercado-alvo e como pode ser posicionado nos
segmentos existentes e produtos concorrentes. É no estudo de mercado
que se encontra a lacuna, em que a entrada do novo produto pode gerar
vantagens competitivas à empresa, identificar que fatores são críticos
para o sucesso nesse mercado e que benefícios e atributos o comprador
ou usuário espera do novo produto. Aqui acontece a elaboração do plano
de marketing e, ao final dessa fase, há um ponto de decisão, balizado em
análise financeira que, pela primeira vez durante o decorrer do projeto,
pode ser razoavelmente executada, haja vista as estimativas de aceitação
de mercado e vendas (provenientes das atividades de marketing)
e as estimativas de custos (resultantes das atividades técnicas de
desenvolvimento do conceito) disponíveis.
4. O desenvolvimento, o qual resulta em um protótipo ou amostra do

produto, tem maior envolvimento de recursos técnicos das áreas de
P&D, Engenharia e Design. Simultaneamente, o plano de marketing
do produto passa a ser desenvolvido em um formato mais completo e
formal, definindo mercado-alvo, estratégia e posicionamento do produto
e o marketing mix (preço, distribuição, publicidade e propaganda,
estratégia da força de vendas, serviços acoplados etc).
5. A fase de testes representa a validação do design e das características

do produto em uso. Protótipos ou amostras do produto são testados
paralelamente em laboratórios que, reproduzindo as condições de uso,
buscam identificar falhas técnicas, e em painéis com consumidores,
procurando identificar falhas de design e possíveis modificações para
28
aumentar a probabilidade de aceitação do mercado. Os resultados dessa

fase são submetidos à avaliação da decisão de abortar ou continuar o
projeto.
6. Depois vem a fase piloto, em que os pré-requisitos (os quais compreendem

o design do produto e o seu plano de marketing finalizados) simulam
todas as condições de uma produção em escala comercial na expectativa
de identificar mudanças necessárias em instalações e equipamentos,
e de determinar estimativas mais acuradas de tempos de produção,
capacidades e custos. Adicionalmente, são empreendidos testes de
mercado, desta vez com a comercialização do produto em uma cidade ou
região geográfica selecionada, utilizando o plano de marketing proposto,
buscando identificar ajustes necessários nesse plano e determinando,
num estudo final, a participação de mercado esperada e a expectativa
de vendas. Essa fase termina com uma análise de negócio em pré-
comercialização, baseada em dados financeiros concretos.
7. A fase do lançamento inclui a partida da produção em capacidade plena

ou escala comercial e a implementação do plano de marketing na área
total do mercado-alvo. Avaliações pós-lançamento e pontos de controle
programados provêm das referências em termos de participação de
mercado, volume de vendas, custo unitário do produto etc. para medir se
as metas estão sendo alcançadas no tempo previsto e indicar necessidades
de correção de rumos.
Em geral, os modelos são semelhantes, alguns com conceitos mais detalhados e

outros com conceitos mais flexíveis. O que muda são as etapas intermediárias e alguns
instrumentos de análise do projeto de desenvolvimento.
O modelo de processo de desenvolvimento de produtos (PDP rural) proposto por Zuin

e Alliprandini (2006) compreende as atividades técnicas e gerenciais aglutinadas
didaticamente em três fases, sendo: pré-desenvolvimento, desenvolvimento e
pós-desenvolvimento. Desenvolvido a fim de contribuir para a estruturação e
sistematização das atividades gerenciais e técnicas que permeiam o desenvolvimento
de novos produtos alimentícios no ambiente rural, permitindo aos agricultores
organizar e desenvolver seus produtos, relacionando elementos de estratégias de
produto e mercado.
Os modelos de desenvolvimento de produtos são praticamente os mesmos, porém cada

empresa segue o autor que considera mais claro e objetivo.
29
Rocha e Christensen (1999) afirmam que, o lançamento de novos produtos tem dois
extremos, em um encontra-se o conceito de que o novo produto seria qualquer tipo de
inovação ou aprimoramento no composto de produto da empresa, enquanto no outro
extremo, o novo produto seria apenas aquele inédito, totalmente novo e original.
Por parte das empresas alimentícias, ainda existe resistência à inovação de um modo
geral devido ao custo da pesquisa tecnológica, considerado elevado. O desejo de
desenvolver um produto totalmente novo e que aumente a competitividade da empresa
é contrabalançado com as metas financeiras, com o desejo de alcançar o faturamento
previamente estabelecido, e pela necessidade de se limitar às restrições do orçamento
anual (FULLER, 1994).
De acordo com Fuller (1994), a gerência das empresas tem seu foco no resultado em
curto prazo, e poucas vezes tem uma visão de tempo além de dois anos à frente. Dentro
dessa visão, não vale a pena aceitar riscos que envolvam grandes investimentos em
pesquisa de inovação se a recompensa não pode ser garantida.
Outra dificuldade encontrada pelas indústrias de alimentos é a deficiência na fase

de pesquisa de mercado. Polignano, Drumond (2001) e Cheng (2000) consideram o
setor ainda jovem na estrutura organizacional das empresas de alimentos, de modo
que a operacionalização do desenvolvimento encontra dificuldades em algumas de suas
etapas, com destaque para as atividades de “ouvir a voz do mercado”, de transformar as
necessidades dos consumidores em informações de projeto e na inter-relação entre elas.
O projeto do produto, correspondente à etapa de construção da Matriz da Qualidade na
concepção do QFD, existe uma falha na atribuição de responsabilidades e execução de
atividades ligadas à pesquisa de opinião dos consumidores, intercâmbio das funções de
Marketing, especificamente Pesquisa de Mercado, e Projeto, particularmente Pesquisa
Sensorial. De forma semelhante, Mizuta (2000) verificou, nas empresas que analisou,
que as pesquisas com consumidores não é muito utilizada durante o desenvolvimento,
fazendo valer as opiniões da alta administração das empresas sobre o próximo produto
a ser desenvolvido.
Rudolph (1995) afirma que, apesar de não haver informações a respeito dos sucessos e
fracassos de novos produtos, há uma estimativa de que 80 a 90% dos novos produtos
fracassam em um ano após o lançamento. Existem ainda aqueles produtos que não
chegaram a ser lançados. O custo das falhas para as empresas alimentícias americanas
era avaliado em 20 bilhões de dólares. A maior parte dos estudos a respeito de PDP é
desconhecida pelos gerentes de desenvolvimento de produtos. Outra falha citada pelo
autor é a ausência de referências sobre o desenvolvimento de produto. Por exemplo,
dados a respeito das dificuldades e problemas não são passados para a equipe que
desenvolveu o produto.
O enfoque nos segmentos é uma das tendências mais fortes atualmente no setor de
alimentos. Devido à concorrência, o lançamento de novos produtos está cada vez
30
mais sofisticado ou, em outras palavras, com cada vez mais valor agregado. Outra
característica dos novos lançamentos no mercado é a busca por oferecer praticidade ao
consumidor, com as comidas pré-preparadas.
Além de praticidade e conveniência, outra tendência observada é a produção de

alimentos enriquecidos a fim de aumentar o seu valor nutricional. O mercado europeu
para alimentos saudáveis está crescendo visivelmente. No Japão, quase todo produto
lançado possui um ou mais ingrediente alegando ser benéficos à saúde (BYRNE, 1998).
Todas essas características também valem para o Brasil, pois no país está ocorrendo um
movimento no sentido de amadurecimento das empresas do setor. Os consumidores
estão sendo bombardeados com informações nutricionais e começam a entender a
enorme influência da dieta e dos hábitos de alimentação sobre a saúde e o bem-estar.
A indústria de alimentos está interessada em usar esse interesse do consumidor em
nutrição como ponto de partida e incentivo para desenvolver produtos alimentícios que
confiram benefícios à saúde ou que tenham alguma propriedade medicinal.
Outra tendência no desenvolvimento de novos produtos alimentícios, de acordo com

Earle (1997), é a crescente importância das empresas fornecedoras de ingredientes e de
equipamentos. As grandes empresas de ingredientes são especializadas em engenharia
de processo, acreditando em pesquisa como base para a inovação tecnológica, e estão
preparadas para investir e aceitar os riscos. As empresas fornecedoras de equipamentos
também possuem um papel importante no processo de desenvolvimento. Um
equipamento de embalagem, por exemplo, pode proporcionar um diferencial ao
produto. A embalagem não tem somente a função de proteger o alimento durante o
processamento e distribuição, mas também de constituir o produto, dando um novo
valor que o diferencia de seus concorrentes.
A empresa Mintel realizou, em maio de 2007, na cidade de São Paulo, um seminário

cujo objetivo era mostrar as principais tendências do mercado de alimentos e bebidas
para os próximos anos. Para isso, foi preciso uma pesquisa no banco de dados global
que monitora o lançamento de novos produtos, a qual constatou que o lançamento
de novos produtos vem se intensificando ano após ano em quase todas as regiões do
mundo. A mesma pesquisa ainda classificou dez grandes tendências globais:
1. Omega-3 para saúde mental e do coração;
2. produtos anti-oxidantes;
3. produtos que “não contém...” algum ingrediente nocivo;
4. o fim das dietas da moda;
5. produtos amigos do meio ambiente;
31
6. produtos da Amazônia do Brasil e Floresta;
7. funcionalidade do ponto de vista de produtos e embalagem para idosos;
8. produtos para adolescentes;
9. embalagens que deixam a vida do consumidor mais fácil;
10. tecnologias que aumentam a funcionalidade dos produtos.
Conforme a Retail Merchandiser (2007), os consumidores estão mudando suas

prioridades do simples controle de peso para uma visão mais ampla de cuidados com
a saúde. Isso fez com que o os produtos light dessem lugar aos produtos orgânicos
e funcionais, os quais apresentam taxas aceleradas de crescimento nos últimos anos.
Esse aumento tem sido causado, principalmente, pelos chás “prontos-para-beber”,
águas engarrafadas e bebidas para atletas, ou seja, produtos práticos que simplificam
tarefas rotineiras geralmente relacionadas ao preparo de uma refeição.
Outra tendência é o crescimento da venda de produtos naturais e orgânicos. Segundo

a Retail Merchandiser (2006), o consumo de leite orgânico cresceu 25%, por exemplo,
enquanto que o de leite comum cresceu 10%. Acontece um crescimento também de
alimentos e bebidas funcionais, pois o envelhecimento da população impulsiona a
demanda por produtos com funcionalidades específicas que ajudam a prevenir ou
diminuir problemas relacionados à idade. Por outro lado, a conscientização social e
ambiental direciona o foco dos fabricantes para produtos socialmente responsáveis,
com embalagens “amigas do meio ambiente”.
Lewis (2007) afirma que existem 7 grandes tendências que vão direcionar o mercado de
alimentos no mundo nos próximos 5 anos:
1. conveniência;
2. premium/indulgência;
3. saudabilidade;
4. influência étnica;
5. alimentos que “não contém...”;
6. gorduras boas versus gorduras más; e
7. alimentos customizados.
Em geral o fluxograma para o desenvolvimento de novos produtos segue os

seguintes passos:
»» Avaliação do posicionamento interno e externo da empresa.
32
»» Pesquisa de viabilidade:
›› pesquisa de experiência técnica;
›› pesquisa de mercado;
›› análise e integração de expectativas.
»» Desenvolvimento do produto:
›› desenvolvimento técnico, do protótipo, uso dos produtos, design

preliminar;
›› planejamento e custos da produção de matéria-prima, mão de obra,

equipamentos e espaços; previsão do mercado: demanda, custos,
preço; compostos de plano de marketing; e
›› análise do produto de equilíbrio para fabricação do produto

(custo=receita).
»» Teste de marketing:
›› planejamento do marketing;
›› produção experimental para o teste de mercado, planejamento

final da produção;
›› execução do teste de mercado;
›› análise e revisão; planos finais para lançamento com orçamentos e

responsabilidades estabelecidas.
Sintetizando o processo metodológico para o desenvolvimento de novos

produtos:
»» Identificação de oportunidades – ideias.
»» Investigações das ideias.
»» Análise de viabilidade das ideias.
»» Teste de conceito do novo produto.
»» Teste de mercado.
»» Decisão de continuar ou não.
»» Introdução do novo produto no mercado.
»» Comercialização.
33
ESTUDO DE MERCADO E
CRIAÇÃO DE FÓRMULA UNIDADE II
DO PRODUTO
O estudo é o tempo que uma pessoa passa na obtenção do conhecimento. É o processo

de aquisição de saber.
O termo estudo teria como raiz, a palavra ODO, que quer dizer: caminho. Portanto,
estudo pode ser o processo de escolha do bom caminho para satisfazer um objetivo.
Mercado é um espaço de compra e venda, de oferta e procura, enfim onde se oferece um

produto em troca de moeda monetária específica.
Portanto, ao associar esses dois termos, podemos definir estudo de mercado como sendo
um conjunto de atividades orientadas para antever as vendas e os preços certos do
produto, com a finalidade de estimar as receitas futuras e perscrutar as possibilidades
de obter resultados compensadores tanto para investimentos empresariais quanto para
investimentos públicos.
O estudo de mercado tem por objetivo garantir a elevação efetiva da qualidade de vida,
observadas as condições da concessão, e garantir a obtenção do lucro, de forma que
permita ao empresário estruturar a sua política comercial, em vertentes como a definição
da estratégia de marketing e das bases da ação comercial da empresa, a preparação dos
meios de negociação direta e a determinação de um volume de negócios previsional.
Definição da estratégia de marketing
Onde se tem um conjunto de objetivos de marketing e de planos, políticas e ações

desenvolvidos para atingi-los, os objetivos de marketing estão geralmente relacionados
com objetivos comerciais, notoriedade, imagem, grau de satisfação etc. São os caminhos
para atingir o objetivo. Os planos de marketing incluem o posicionamento pretendido
junto ao mercado, à segmentação e escolha dos segmentos alvo, e a definição das
políticas de marketing.
34
ESTUDO DE MERCADO E CRIAÇÃO DE FÓRMULA DO PRODUTO │ UNIDADE II
Definição das bases da ação comercial da

empresa
As bases da ação comercial da empresa implicam no desenvolvimento das seguintes

estratégias parcelares:
»» identificação precisa dos produtos ou serviços a comercializar;
»» fixação de preços e de condições de venda;
»» escolha dos circuitos de distribuição;
»» determinação da “imagem” da empresa e dos produtos;
»» preparação dos meios de negociação direta, do processo de prospecção e

do estabelecimento de uma “força de vendas”;
»» determinação de um volume de negócios previsional, de acordo com o

cenário escolhido.
O estudo de mercado compõe-se, basicamente, de dois estudos parcelares: estudo dos

consumidores e o estudo da concorrência.
Independente do estudo a ser realizado, sempre é necessário uma análise

quantitativa e qualitativa.
As informações que integram o estudo de mercado devem ser objeto de análise e permitir
ao empresário tomar decisões, com um mínimo de risco, sobre as características que
os produtos ou serviços devem possuir para serem bem aceitos pelos consumidores e
a política de marketing que a empresa deve programar, para atingir, eficazmente, o
mercado.
Dada a importância de uma análise de mercado para as empresas e/ou negócios, vamos
analisar três tópicos desse assunto.
O estudo do cliente ou público-alvo é um ponto fundamental nos negócios. É necessário

conhecer muito bem para quem vai oferecer seu produto ou serviço. Existe mais de
um segmento de público-alvo. Quanto mais a empresa/indústria souber sobre seus
clientes potenciais, mais condições terá para oferecer produtos que correspondam
às espectativas apresentadas. Esse estudo pode ser feito aplicando um questionário
35
UNIDADE II │ ESTUDO DE MERCADO E CRIAÇÃO DE FÓRMULA DO PRODUTO
específico, entrevistas, ou observando a concorrência. Atualmente existem empresas

que fazem esse tipo de trabalho.
Uma das etapas do desenvolvimento de produtos é a parte de produção/fabricação do

produto. Para produtos alimentícios, esse processo é muito importante, pois envolve a
aceitação no mercado, qualidade e segurança alimentar. Nessa etapa, os profissionais da
área mercadológica precisam transmitir aos técnicos responsáveis pelo desenvolvimento
de produtos, informações sobre quais atributos os consumidores procuram, ou mais
valorizam, e como eles julgam se esses atributos estão presentes no produto (KOTLER,
2000).
É necessário ter o objetivo final do produto, ou seja, tem que se saber para qual
seguimento será o produto. Os clientes são os mais variáveis possíveis. Tem os clientes
com necessidades específicas e outros com necessidades comuns.
São consumidores que buscam uma alimentação mais saudável, buscam produtos
orgânicos, buscam fontes de proteínas, fontes de vitaminas, clientes com problemas
de alergias e intolerâncias, clientes que se aderem às diversas dietas. Assim, o produto
deve atender às necessidades dos consumidores.
A etapa de escolha do público-alvo, que vamos falar logo abaixo é fundamental e é a

partir dela que se começa o trabalho para desenvolver as formulações dos produtos.
Esse processo de criação de uma fórmula exige muito trabalho, demanda, tempo e exige
elementos significativos de conhecimento específico, inovação e criatividade. Claro que
são testadas diferentes formulações, porque além das características organolépticas são
consideradas as reações químicas e a parte nutritiva de cada fórmula.
A fórmula de um produto é a mistura de ingredientes usada para dar a forma de um

produto. Portanto, a formulação de um produto na verdade é a descrição, definição ou
resumo do que compõe o produto.
A fórmula de um produto é um patrimônio que corresponde a uma invenção protegida

por segredo comercial, além de ser considerada uma obra de arte e, como tal, merece
proteção da propriedade intelectual.
É na formulação que se acentuam as características intrínsecas do produto. Por exemplo,

atividade de água (Aw), acidez (pH), composição, concentração dos componentes,
presença de catalisadores etc. É a etapa onde deve-se garantir a qualidade dos insumos,
utilizar aditivos adequados etc. As reações de transformação mais comuns em alimentos
são: degradação microbiológica, senescência, reações enzimáticas, escurecimento não
36
enzimático, oxidação lipídica, degradação de vitaminas, mudanças de cor, alterações

sensoriais e alterações físicas.
A formulação de um novo produto às vezes é um dos resultados das pesquisas de

mercado, ou seja, assim que definido o público-alvo pode-se formular novos produtos
com o objetivo de atingir um público específico. Por exemplo, pessoas com problemas
de saúde e com dieta específica.
37
CAPÍTULO 1
Estudo de mercado
Investigar o mercado é o processo que permite conhecer o funcionamento mercantil.

Esse procedimento deve ser sistemático (com um plano pré-estabelecido), organizado
(especificando os detalhes relacionados com o estudo) e objetivo (as suas conclusões
devem deixar de lado as impressões subjetivas).
Então podemos dizer que estudo de mercado é uma parte importante da pesquisa de
mercado que mede os sentimentos e as preferências dos clientes em um determinado
mercado. Variando grandemente em tamanho, design e propósito, estudos de
mercado são uma das principais peças de dados que as empresas e organizações usam
para determinar quais produtos e serviços oferecer e como comercializá-los. Vamos
apresentar três itens da análise de mercado.
Um deles é a identificação o público-alvo. Para esse processo é necessário identificar

as características gerais do cliente, seus interesses e comportamentos, o que os leva a
comprar determinado produto e onde esses clientes se encontram.
Depois do público-alvo ser conhecido e estudado, é hora de partir para o próximo passo,
ou seja, o próximo item: a análise dos concorrentes.
A análise de concorrência permite a identificação das deficiências e das vantagens e

determina os possíveis pontos fracos e fortes do negócio. Um método interessante para
se avaliar a concorrência é fazendo um quadro avaliativo e comparando o seu próprio
negócio com a concorrência, enumerando os pontos fortes e fracos relacionados.
Após fazer as comparações, é hora de tirar algumas conclusões:
»» Você será capaz de competir com os concorrentes?
»» Qual será seu diferencial?
»» O mercado comporta outra empresa do seu ramo ou já está saturado?
O terceiro item da análise de mercado é o estudo dos fornecedores. O estudo deve

primeiro identificar quem são os fornecedores, onde se localizam, tempo de transporte
do produto, frete, custos em geral e condições de pagamento. Informações que vão ajudar
a determinar o investimento inicial necessário e algumas das despesas do negócio.
O ideal é ter, para cada item, três potenciais fornecedores e manter sempre contato com
todos, independentemente de escolher apenas um para assegurar o abastecimento.
38
A pesquisa de preço facilita a coleta de informações sobre o que se deseja adquirir e

aumenta as chances de tomar decisões mais acertadas.
Vamos ilustrar um exemplo de estudo de mercado.
Primeiro passo - formulação do problema de

estudo
Consiste em identificar e estudar o público-alvo e que tipo de informações deverá
recolher sobre ele.
As principais informações a obter sobre os consumidores dividem-se em quatro grandes

categorias:
1. Características externas dos consumidores: são as informações

de caráter genérico sobre o cliente como o sexo, a idade, o rendimento, a
nacionalidade, a localização geográfica, o nível de instrução, a atividade
profissional, o número de pessoas do seu agregado familiar etc.
2. Comportamentos de consumo: dados relativos à forma como os

consumidores interagem com os produtos ou serviços. Pretende-se
saber quais são os seus hábitos e procedimentos efetivos, de compra, de
utilização, de um determinado produto ou serviço.
3. Atitudes dos consumidores: as informações colhidas nesse aspecto

definem não só o que os clientes fazem, mas, sobretudo, o que pensam
sobre a marca. Nesta categoria é comum se fazer uma distinção entre as
atitudes de carácter cognitivo (a imagem percepcionada da marca) e as
de carácter afetivo (os juízos de valor sobre a marca).
4. Processo de decisão de compra: é possível se descobrir quais são as

verdadeiras motivações por trás do comportamento dos clientes, quais são
os critérios de escolha que mais valorizam, qual o grau de envolvimento
afetivo e de lealdade que têm com a marca e, por fim, a que fontes de
informação e de conselho recorrem.
Segundo passo - faça um trabalho preparatório
Ao iniciar o seu estudo de mercado, deverá preparar um plano de pesquisa, que deixará
bem claro os objetivos do estudo, os recursos disponíveis, as pessoas responsáveis,
os prazos e os custos. Mas antes de avançar para estudos mais complexos e caros,
39
deve-se começar pela procura e seleção de informações de carácter público que podem
ser de grande utilidade. Que são: Instituto Nacional de Estatística, Ministérios e
Direções Gerais, imprensa especializada e generalista, associações setoriais, a sua
própria empresa, relatórios de estudos de mercado já efetuados e a internet.
Terceiro passo - escolha da metodologia de

pesquisa
Se for necessário informação mais detalhada, pode avançar para um dos seguintes
quatro grandes tipos de inquéritos junto aos consumidores:
»» Inquéritos aos hábitos e atitudes: são estudos minuciosos,

lentos e úteis para informações sobre um mercado que se conhece
mal ou que evoluiu muito rapidamente. Esse tipo de inquérito fornece
informações sobre os hábitos de consumo e compra de produtos; o grau
de envolvimento dos consumidores com os produtos; a notoriedade e a
imagem das marcas e os critérios de escolha dos clientes. Necessitam de
amostras com uma dimensão considerável (acima das 500 pessoas) e de
questionários longos e precisos.
»» Inquéritos repetitivos: consistem em colocar periodicamente as

mesmas questões junto de uma população determinada de modo a seguir
a evolução das suas respostas ao longo do tempo. É o caso dos barómetros
(cujas amostras sucessivas são compostas por indivíduos diferentes) e
dos painéis (cuja amostra é constante).
»» Inquéritos qualitativos: os estudos qualitativos visam compreender

as necessidades, motivações e comportamentos dos consumidores.
Distinguem-se dos quantitativos (inquéritos por questionário) pela
maior complexidade e profundidade dos seus métodos de análise. São
exemplos desse tipo de estudos: as entrevistas livres (em que se deixa o
entrevistado falar livremente sobre um dado tema) ou as discussões em
grupo - focus group (em que um moderador lidera o grupo e apresenta
os tópicos a discutir, observando depois as reações dos participantes).
Esse último tipo de estudo pode ser muito útil antes do lançamento de
um novo produto.
»» Métodos de experimentação: são testes de mercado que visam prever

as reações dos consumidores às ações de marketing que a empresa tenciona
efetuar. Para tanto, as empresas programam essas ações a uma escala
reduzida para serem medidos os seus efeitos junto de um determinado
40
público-alvo. Os testes tanto podem incidir numa única variável do

marketing-mix (preço, ponto de venda, produto e publicidade), como ser
relativos a toda a estratégia de marketing da empresa.
Quarto passo - seleção de amostra

Esse inclui dois tipos de decisões principais: a dimensão e o método de amostragem.
»» A dimensão da amostra: a tomada de decisão dependerá do nível de

profundidade do estudo que pretende efetuar e dos recursos disponíveis.
Há, no entanto, dois critérios básicos que se deverá levar em consideração.
Em primeiro lugar, quanto maior for a dimensão absoluta da amostra
maior será a exatidão do resultado e, por outro lado, a partir de uma
determinada dimensão, as vantagens com o aumento da amostra são
cada vez mais diminutas, não compensando os respectivos custos.
»» O método de amostragem: A maioria dos estudos efetuados opta por

um de dois métodos.
›› Amostra aleatória: é um sorteio absolutamente aleatório da amostra.

Considerado um método, em teoria, o mais correto, uma vez que dá
iguais possibilidades a todas as unidades da população a estudar.
Porém é um método mais caro e complexo de executar.
›› Amostra por quotas: é o método mais utilizado atualmente, baseado

na regra de que a amostra deverá ter sensivelmente as mesmas
características da população a estudar. Nestas características,
incluem-se variáveis como o sexo, a idade, a região, o nível de
instrução etc.
»» Duas fontes de erro: mesmo que a dimensão da amostra seja maior,

os resultados obtidos raramente serão idênticos aos que obteríamos com
um inquérito exaustivo de toda a população. O nível de precisão de um
estudo de mercado é representado por meio de um indicador chamado
intervalo de confiança ou limiar de confiança.
Ao nível dos métodos de amostragem poderão ocorrer erros quando o método escolhido
não permite constituir uma amostra representativa da população estudada. Vejamos
dois exemplos:
»» Se decidirmos utilizar um método de amostragem aleatória, mas não

tivermos um número suficiente de inquiridos, os resultados da sondagem
poderão revelar-se inconclusivos ou tortos.
41
»» Se decidirmos utilizar um método de amostragem por quotas, mas nos

esquecermos de um critério importante para a seleção dos inquiridos,
isso originará um erro sistemático da amostra.
Quinto passo - elabore o questionário
Amostra definida, então se passa para a elaboração do questionário propriamente dito.

É um passo importante para assegurar que os resultados sejam representativos da
população a se estudar.
»» Dimensão e estrutura do questionário: o mais importante é limitar

ao máximo a extensão do questionário, não apenas relativamente ao
número de questões e ao tempo de duração do questionário, mas também
em relação à ordem das questões e ao grau de esforço que exigirão por
parte do entrevistado.
Dicas para elaboração do questionário:

»» Faça uma introdução clara e objetiva que permita ao entrevistado
perceber a razão do estudo de mercado.
»» Inicie por questões fáceis para minorar a eventual resistência do

entrevistado.
»» Elabore o questionário por tópicos, tendo o cuidado para que eles

obedeçam a uma estrutura lógica e de fácil percepção.
»» Elabore questões claras, específicas e com uma linguagem facilmente

compreensível por todos os entrevistados.
»» Varie o tipo de questão para evitar a confusão e a irritação do

entrevistado.
Tipo de perguntas
»» Abertas: o entrevistado decide a forma e a extensão da sua resposta.
»» Fechadas: o inquirido deve escolher entre um número reduzido de

respostas possíveis.
»» Formatadas: além de optar por uma das respostas possíveis o

entrevistado pode expressar a sua própria opinião.
42
»» Escala de atitudes: o inquirido classifica o seu grau de acordo ou de

desacordo com uma dada afirmação.
Evite:
»» Um questionário longo. Pense em quanto tempo estaria disponível

para responder caso fosse você o inquirido.
»» Questões muito longas e complicadas.
»» Questões que forcem o entrevistado a adivinhar a resposta.
»» Utilizar expressões que possam induzir o inquirido a uma determinada

resposta.
Sexto passo - escolha o método de realização dos

questionários
Os principais métodos para realizar um questionário podem ser:
»» Inquéritos postais: são os questionários enviados pelo correio às

pessoas que fazem parte da amostra, adicionando um envelope fechado
para a resposta. O método é econômico e cômodo, porém é raro obter
taxas de resposta elevadas.
»» Inquéritos por telefone: também é um método econômico, de curta

duração e de resposta imediata. Suas taxas de resposta são mais altas,
mas não possibilitam a apresentação de quaisquer elementos de carácter
visual.
»» Inquéritos via e-mail ou internet: estão se tornando cada vez mais

populares devido ao seu baixo custo, comodidade e rapidez de utilização.
Para iniciar esse tipo de inquérito, procure obter a permissão do potencial
entrevistado.
»» Inquéritos face a face: são as entrevistas pessoais, na rua ou em

domicílio, é o método mais seguro (mas também o mais caro) para se
obter uma maior quantidade e confiabilidade de respostas.
»» Inquéritos por observação: são os que pressupõem a recolha de

informação por meio da observação direta por parte do entrevistador.
43
Sétimo passo – implante o estudo no terreno
Nesse passo é necessário contar com um time de bons profissionais capazes de realizar
os inquéritos com um elevado nível de qualidade e respeitando os custos e os prazos
acordados. Nesse time, cada entrevistador deverá ter um número reduzido de entrevistas
a realizar, de forma a diminuir o risco de eventuais incorreções. Com o mesmo propósito,
deverá ter entre 5 a 10% de entrevistas a mais do que as estritamente necessárias.
Na seleção dos entrevistadores, não esqueça que eles estarão representando a sua
empresa.
Considerando que os recursos para a realização de um estudo de mercado seja limitado,

a dica é trabalhar com uma amostra menor e focar os esforços na preparação dos
questionários e na contratação de bons entrevistadores.
Oitavo passo – análise dos resultados
Aqui se aplicam os conhecimentos de estatística. Hoje em dia existem softwares de

folha de cálculo que fazem o tratamento preliminar dos dados, nomeadamente, ao nível
do apuramento dos valores absolutos para cada resposta.
Existem vários métodos para realizar o estudo de mercado, sendo que cada autor
demonstra diferentes passos, porém as diferenças são em poucos pontos.
Um estudo de mercado bem realizado permite entender a situação do mercado,

determinar quais são as principais tendências, quem são os concorrentes, como estão
posicionados os produtos e quais são as necessidades dos consumidores. Com estes
dados, a tomada de decisões torna-se mais fácil para os dirigentes.
44
CAPÍTULO 2
Criação de fórmula do produto
Formulação é a composição do produto final que inclui o ingrediente ativo e outros

ingredientes inativos. Cada ingrediente inativo na formulação é usado para um propósito
específico para assegurar a conformidade e desempenho do produto final. Por exemplo,
ingredientes inativos, colorantes e outros. Tem como objetivo combinar os alimentos
de forma a fornecer as quantidades corretas de nutrientes.
Uma formulação eficiente é baseada no conhecimento das necessidades nutricionais,

da composição dos ingredientes e dos níveis de utilização de cada um deles, de
acordo com suas características físico-químicas. É necessário também que se tenham
informações sobre a disponibilidade dos alimentos na região, a um custo acessível. Por
isso os conceitos de ingrediente e nutriente são importantes e devem estar claros para
entendermos a formulação.
Matéria-prima alimentar é uma substância de origem vegetal ou animal, em estado

bruto, que, para ser utilizada como alimento, sofre tratamento e ou transformação de
natureza física, química ou biológica (ANVISA, s.d.).
A ANVISA define como ingrediente quaisquer substâncias, incluídos os aditivos

alimentares empregados na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece
no produto final, ainda que de forma modificada.
Necessidades nutricionais são as quantidades de energia e de nutrientes biodisponíveis

necessários para a manutenção dos processos vitais. Variam conforme idade, sexo e
atividade física. São considerados a quantidade de energia e nutrientes utilizados nos
processos digestivos e de absorção intestinal.
As recomendações nutricionais são estimativas da quantidade de energia e nutrientes

dos alimentos consumidos que satisfazem as necessidades nutricionais da maioria
dos indivíduos de uma população sadia. Baseiam-se nas cifras das necessidades,
corrigidos pela biodisponibilidade, às quais se adiciona a quantidade necessária para
cobrir a variabilidade individual e, no caso de algum nutriente, acrescenta-se também
quantidade adicional como margem de segurança.
Um exemplo é o trabalho de Zinnau em 2011 na elaboração de linguiças frescais

de filé de frango com queijo e com azeitona, para se definir as duas formulações
acima a pesquisadora utilizou como base a formulação de linguiça frescal de frango,
tradicionalmente comercializada no mercado local.
45
A formulação da linguiça de frango tradicional (controle) é mostrada abaixo:
»» Matéria-prima: frango e pele de frango e
»» Ingredientes: água, proteína texteurizada de soja, emulsificante,

realçador de sabor, estabilizante, antioxidante, pimenta branca, salsa,
sálvia, alho, condimento de frango, corante e açúcar cristal (ZINNAU,
2011).
Conforme a tabela 1, na formulação de linguiça de frango com queijo, foi utilizado queijo
parmesão e muçarela, foi acrescentado toucinho, o que não contava na formulação
original, pois a ela tem expressado nos ingrediente que este produto não contém
toucinho suíno (ZINNAU, 2011).
Tabela1. Formulação de linguiça de frango com queijo
Matéria-prima Quantidade (%)

Frango 51,16
Toucinho 19,68
Pele 7,88
Ingrediente Quantidade (%)
Água 11,80
PTS 1,57
Emulsificante 0,79
Realçador de sabor 0,24
Estabilizante 0,20
Antioxidante 0,79
Pimenta branca 0,02
Cura 0,79
Salsa 0,04
Sálvia 0,01
Alho 0,24
Condimento frango 0,63
Sal 1,01
Queijo muçarela e parmesão 3,15
Fonte: Zinnau, 2011.
A tabela 2 mostra a formulação da linguiça de frango com azeitona. As azeitonas

utilizadas na formulação tiveram o caroço retirado, sendo posteriormente lavadas e
picadas em cubos pequenos. O toucinho foi adicionado também nessa formulação
(ZINNAU, 2011).
46
Tabela 2. Formulação de linguiça de frango com azeitona.
Matéria-prima Quantidade (%)

Frango 51,98
Toucinho 20,00
Pele 8,00
Ingrediente Quantidade (%)
Água 12,00
PTS 1,60
Emulsificante 0,80
Realçador de sabor 0,24
Estabilizante 0,20
Antioxidante 0,80
Pimenta branca 0,02
Salsa 0,03
Sálvia 0,01
Alho 0,24
Condimento Frango 0,64
Sal 1,03
Azeitona 1,60
Fonte: Zinnau, 2011.
Após adaptações nas formulações, baseadas nas considerações dos julgadores, as

linguiças (frango, frango com queijo e frango com azeitona) foram analisadas frente às
suas aceitações utilizando-se uma escala hedônica, tendo-se como atributos avaliados
cor, odor, suculência, sabor e qualidade geral. Além disso, foi verificada a intenção de
compra dos produtos elaborados. Ao final a pesquisadora concluiu por meio dos testes
aplicados que a linguiça de filé de frango com queijo teve maior aceitação em comparação
com a linguiça de filé de frango com azeitona e a linguiça de frango tradicionalmente
comercializada (ZINNAU, 2011).
Para posterior lançamento da linguiça de filé de frango com azeitona ou queijo deverá
conter ou estar expressos nos ingredientes, que contém toucinho suíno na formulação
(ZINNAU, 2011).
Para o desenvolvimento de novos produtos, como já vimos na unidade anterior, é

necessário passar por várias etapas. Uma delas é fazer testes do produto, é nessa etapa
que as formulações são criadas e testadas. Teste de produção para observar a qualidade
do produto final, teste sensorial e outros, até que se chegue ao produto final ideal e que
atenda as necessidades dos consumidores.
Assim que chega a uma formulação ideal, são necessários passos para implantação dessa
formulação. Passos como o registro de novo produto ou adição de novo ingrediente, a
inclusão desses ingredientes no rótulo, no manual de boas práticas e na análise de risco
do produto.
47
De acordo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, novos alimentos ou novos

ingredientes são os alimentos ou substâncias sem histórico de consumo no País, ou
alimentos com substâncias já consumidas, que, entretanto, venham a ser adicionadas
ou utilizadas em níveis muito superiores aos atualmente observados nos alimentos
utilizados na dieta regular.
A ANVISA caracteriza algumas situações em que alimentos ou ingredientes atendem ao

conceito de novo alimento ou novo ingrediente.
»» Alimento ou ingrediente consumido por pequeno grupo de indivíduos ou

durante curtos períodos de tempo, em função de baixa disponibilidade de
alimentos ou por razões socioculturais. Exemplos: insetos consumidos
em outros países, vagem de algaroba e palma forrageira consumidas em
períodos de seca.
»» Alimento ou ingrediente que não é conhecido, comercializado ou

consumido de forma significativa no Brasil, mas possui histórico de
consumo em outro país. Exemplos: semente de chia, lúcuma e xarope de
agave.
»» Alimento ou ingrediente obtido ou modificado em sua natureza, por

processo tecnológico, que resulte mudanças significativas de composição,
estrutura, comportamento físico-químico ou valor nutricional. Exemplos:
nanocompostos de vitaminas, substitutos de óleos e açúcares modificados.
A ANVISA não avalia a segurança do uso desses, sendo que tal avaliação
compete à Comissão Técnica Nacional de Biossegurança (CTNBio).
»» Substâncias obtidas de fontes não utilizadas como alimentos pelo homem,

mas que estão presentes em alimentos consumidos regularmente.
Exemplos: fitoesterois de árvores coníferas (Pinophyta), cálcio de concha
de ostras e luteína de Tagetes erecta.
»» Alimento ou ingrediente que consista ou que seja isolado de

microrganismos, fungos ou algas. Exemplos: espirulina, ácidos graxos
essenciais obtidos de microrganismos e beta-glucana de Saccharomyces
cerevisiae.
»» Ingrediente obtido por síntese ou a partir de fontes alimentares, cuja

adição em alimentos resulte em aumento do seu consumo. Exemplos:
ácidos graxos da família ômega-3 provenientes do óleo de peixe,
resveratrol sintético ou extraído da uva, licopeno sintético ou extraído de
tomate e fitoesterois de óleos vegetais.
48
FORNECEDORES
E PROJETOS DE UNIDADE III
EMBALAGEM
Fornecedor é uma área funcional que oferece seus produtos e/ou serviços com o
objetivo de acrescentar valor ao cliente. É importante ter um relacionamento amplo,
compreendendo desde o desenvolvimento em conjunto do produto até contratos de
fornecimento com preços, qualidade e prazos sujeitos a uma mútua administração,
visando à manutenção do mercado pela contínua satisfação do cliente.
O Código de Defesa do Consumidor determina no art. 3o o conceito de fornecedor,

afirmando:
Fornecedor é toda pessoa física ou jurídica, pública ou privada, nacional

ou estrangeira, bem como os entes despersonalizados, que desenvolvem
atividades de produção, montagem, criação, construção, transformação,
importação, exportação, distribuição ou comercialização de produtos
ou prestação de serviços.
(BRASIL. Lei no 8.078, de 11 de Setembro de 1990)
Vamos destacar outras denominações para fornecedor: todo comerciante ou

estabelecimento que fornece mercadorias necessárias ao seu consumo, fabricante,
abastecedor, vendedor ou prestador de serviços.
Um bom fornecedor deve:
»» realizar suas entregas sempre com pontualidade;
»» fornecer os materiais/serviços conforme a qualidade especificada;
»» oferecer continuamente preço e prazo competitivos;
»» realizar um atendimento prestativo e adequado às necessidades dos

compradores;
»» perceber, orientar e responder às necessidades de seus clientes;
»» manter o comprador informado sobre a evolução de seu pedido;
49
UNIDADE III │ FORNECEDORES E PROJETOS DE EMBALAGEM
»» apresentar um histórico de desempenho estável e seguro;
»» oferecer serviços de pós-venda e apoio técnico adequado;
»» ser confiável, pois cumpre tudo aquilo que foi acordado.
O fornecedor é um dos componentes mais importantes para o desenvolvimento de

determinada empresa. A credibilidade deste seguimento, viabiliza a qualidade do
produto e/ou serviço da empresa que com ele trabalhe, mantendo uma relação estável,
colaborativa e de longo prazo, acarretará, assim, vantagens competitivas pelo meio da
melhoria de qualidade e diminuição de custo para ambos.
Assim como os fornecedores, as embalagens desempenham um papel fundamental no

desenvolvimento de produtos, devido às suas várias funções, como conter o produto,
conservá-los, manter a qualidade e segurança, atuar como barreira contra fatores
responsáveis pela deterioração química, física e microbiológica.
As embalagens tem uma função tecno-econômica, com o objetivo de proteger e distribuir

produtos ao menor custo possível, além de promover as vendas, e consequentemente,
aumentar os lucros. A embalagem é, por isso, uma consequência da integração de arte
e ciência, que exige conhecimentos de resistência de materiais, fluxogramas, logística,
fabricação, movimentação de materiais, design, cromatografia e mercado, além de
elevada dose de bom senso e criatividade.
De acordo com a ANVISA, a embalagem para alimentos é um invólucro, recipiente ou

qualquer forma de acondicionamento, removível ou não, destinada a cobrir, empacotar,
envasar, proteger ou manter, especificamente ou não, matérias-primas, produtos
semielaborados ou produtos acabados. Incluídas dentro do conceito de embalagem se
encontram as embalagens primárias, secundárias e terciárias (RIBEIRO et al., 2008).
A embalagem também pode ser considerada um veículo de venda e de divulgação da

marca e da identidade do produto, o que a torna uma característica importante na hora
da compra, isso porque a embalagem é um dos primeiros contatos do produto com o
consumidor (GONÇALVES; PASSOS; BIEDRZYCKI, 2008).
A embalagem e o rótulo são vistos pelas empresas como um meio de comunicação entre
o produto e o consumidor, além de proteger o produto durante o armazenamento e
o transporte. Os rótulos, em especial, adicionam um valor que ajuda as empresas a
diferenciarem seus produtos e a aumentarem o valor da marca entre os consumidores
finais (GONÇALVES; PASSOS; BIEDRZYCKI, 2008).
50
FORNECEDORES E PROJETOS DE EMBALAGEM │ UNIDADE III
Alguns especialistas no assunto comparam a embalagem com um comercial de cinco

minutos nas gôndolas de supermercados, pois cerca de dezoito mil produtos entram no
mercado anualmente e a grande maioria desses produtos não aparece em propagandas.
Assim, as embalagens, sendo de qualquer espécie, crescem em importância no seu uso
(GONÇALVES; PASSOS; BIEDRZYCKI, 2008).
Considerando a importância e as múltiplas funções da embalagem, cabe à ANVISA

a regulamentação dessas, que é organizada por tipo de material: plástico, celulósico,
metálico, vidro, têxtil e elastomérico. Algumas normas estabelecem princípios gerais
referentes a materiais em contatos com alimentos e requisitos específicos que se aplicam
a alguns materiais.
Como os regulamentos de embalagens são harmonizados no Mercosul, qualquer

alteração nesses regulamentos requer discussão e consenso naquele âmbito. Para fins
de regulamentação de embalagens, o Mercosul utiliza como referência regulamentos de
embalagens e materiais para contato com alimentos da Comunidade Europeia, do Food
and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos da América e do Instituto Alemão
de Avaliação de Risco (BfR), entre outras.1
1 Os regulamentos de embalagens podem ser consultados no portal da Anvisa em: alimentos > legislação > regulamentos
técnicos por assunto > embalagens.
51
CAPÍTULO 1
Seleção e quantificação dos
fornecedores
A seleção e a quantificação de fornecedor são fundamentais no desenvolvimento e

aceitação dos produtos alimentícios. Na norma ISO 22000 de segurança de alimentos
um dos pré-requisitos é a avaliação de compras, pois na certificação de uma empresa
produtora de alimentos é necessário ter a garantia de fornecedores qualificados.
Para classificação ou estratificação de fornecedores é feita uma identificação e

descrição de materiais e serviços adquiridos, com o objetivo de mostrar e racionalizar
a quantidade de itens, concentrando a base de fornecedores nos que estão mais bem
preparados. Nessa classificação, o fornecedor é avaliado por critérios mais relevantes
para suprimentos, como por exemplo, grau de complexidade do processo de compra,
proximidade ou criticidade da segurança envolvida.
Outra classificação de fornecedores é a separação por grupos de produtos fornecidos,

bem como aqueles que já estão homologados ou que apresentam qualidade assegurada.
Segue alguns critérios utilizados para classificar os fornecedores:
»» Estratégicos: são fornecedores vitais, sem os quais a produção seria

interrompida.
»» Monopolistas: são aqueles fornecedores de produtos únicos ou

exclusivos.
»» Oligopolistas: são pequenos grupos de fabricantes de produtos únicos

ou exclusivos.
»» Regulares: são fornecedores tradicionais ou habituais, que

constantemente são consultados e possuem linha de produtos
padronizados (commodities).
»» Especiais: são fornecedores que poderão atender solicitações sob pedido

(projetos).
»» Preferenciais: são as fontes usuais ou prioritárias de aquisição.
»» Alternativos: acionados caso os fornecedores preferenciais estejam

obstruídos.
52
A seleção de fornecedores está relacionada com compras de suprimentos, que por muito
tempo exerceu a função de compras de bens e serviços nas empresas. Logo, o setor
de compras passa a ser tratado como gerenciamento para garantir, em longo prazo, a
disponibilidade de materiais, e assim assegurar a continuidade dos negócios.
A escolha de fornecedores passa por processo de seleção, avaliação e desenvolvimento

de fornecedores. Embora sejam gerenciados de modo independente, eles mantém
características semelhantes quanto aos critérios de medição de desempenho.
Uma escolha adequada de um fornecedor pode produzir resultados positivos no sistema

de suprimentos, já a escolha de um fornecedor ruim é sinal de problemas para todas as
áreas de produção.
Dentro desse conceito, é possível afirmar que um processo adequado de seleção de

fornecedores pode minimizar os riscos de transtornos num relacionamento entre
empresas, mas deve ser seguido de práticas de monitoramento que visem à continuidade
do relacionamento.
Para Leenders e Faearon (1997), a avaliação de fornecedores deve conter duas perguntas:
uma que diz respeito à competência do fornecedor em atender satisfatoriamente os
requisitos do comprador no curto prazo e longo prazo, e a outra referente à motivação
do fornecedor em atender esses requisitos.
O processo de seleção de fornecedores trata de escolher o fornecedor pelas razões certas,

ou seja, conforme os requisitos de relacionamento definidos para a situação na qual a
principal característica encontrada é a presença de critérios que buscam a identificação
de aspectos que auxiliem a elaboração do perfil do fornecedor para então partir para
a decisão da fonte de suprimentos. Quanto aos critérios quantitativos e qualitativos,
os primeiros referem-se a preço, capacidade produtiva e conformidade em qualidade,
enquanto os últimos referem-se à confiança e compatibilidade administrativa. Deve ter
seus objetivos claros e definidos. Aqui os compradores e fornecedores precisam estar
motivados para o processo.
O processo de avaliação de fornecedores está relacionado com a manutenção da relação

constituída com o fornecedor por meio de identificação de oportunidades de melhoria
que forem surgindo ao longo do tempo de relacionamentos (ELLRAM, 1995).
O processo de desenvolvimento de fornecedores é uma situação em que a empresa

compradora tem interesses claros na inserção e manutenção de determinado fornecedor
como participante de sua cadeia.
53
A norma ISO/TS 22001-1/2010 tem um texto muito importante e que resume todo
o processo de seleção de fornecedores de insumos para produção de alimentos.
Portanto toda indústria certificada na ISO 22000 deve adquirir materiais somente de
fornecedores que garantam os requisitos da norma, esses fornecedores devem passar
por uma auditoria.
Deve haver um processo definido para a seleção, aprovação e acompanhamento de

fornecedores. O processo usado deve ser justificado por critérios de qualidade, segurança
alimentar, custos e deve:
»» avaliar a capacidade do fornecedor de alimentos para atender expectativas

de segurança, requisitos e especificações;
»» monitorar o desempenho do fornecedor e confirmar status de aprovação

continuada por meio de monitoramento, podendo incluir a conformidade
com material ou especificações do produto certificado, reunião de análise
(COA) e requisitos de auditoria satisfatória de resultados;
»» possuir um processo para diferenciar um fornecedor previamente

aprovado;
»» possuir um processo para aprovar provisoriamente um fornecedor em

situações de emergência.
A norma ainda descreve que na entrada de materiais (Ingredientes ou embalagens),

os veículos de transporte, documentação e materiais devem ser examinados antes de
descarga para verificar se a integridade do material foi mantida. Bem como os materiais
recebidos devem ser avaliados quanto à qualidade e segurança.
Para cargas a granel são necessárias evidências de cargas anteriores transportadas

no veículo, como laudos de limpeza ou de desinfecção e operações realizadas antes
do carregamento. Cargas anteriores devem ser verificadas para garantir que a sua
transportação não representa um risco de contaminação para o produto.
A frequência de inspeção e âmbito de aplicação deve ser feita com base em perigos
potenciais apresentados pelo material e por uma avaliação de risco do fornecedor
específico. Materiais que não se conformam com as especificações pertinentes devem
ser tratados no âmbito de um procedimento documentado projetado para impedir o
uso não intencional.
54
Os pontos de acesso a linhas de materiais a granel recebendo serão identificados e

protegidos contra uso não intencional e contaminação. Descargas em tais sistemas
devem ser feitas apenas após a aprovação e verificação do material a ser recebido.
Os fornecedores de insumos devem comunicar mudanças relevantes na composição do

produto, devido às alterações em materiais de base, auxiliares de processamento ou o
processo. Os registros de tais comunicações devem ser mantidos.
Mudanças na composição do produto ou no método de transformação pode ter impacto

no modo em que um ingrediente pode ser utilizado com segurança em um produto
final. Tais mudanças podem exigir uma nova avaliação do prestador de serviço e/ou
fornecedor, requerendo modificação de fórmulas de produtos ou afetar a pretendida a
utilização de produtos alimentares.
O ideal para evitar problemas futuros é exigir dos fornecedores qualificações iguais ou
superiores as qualificações da empresa. Por exemplo, a empresa é certificada na ISO
22000, portanto deve comprar de fornecedores que também sejam certificados na ISO
22000 ou que pelo menos atendam procedimentos similares aos da ISO 22000.
É importante também criar as especificações dos insumos ou ingredientes que serão

utilizados na produção do alimento ou produto. E devem ser avaliados no ato do
recebimento como garantia de sua formulação, qualidade e segurança do seu produto
final, também é uma das ferramentas para qualificar e inspecionar seu fornecedor.
Uma indústria de alimentos rotineiramente compra um ingrediente X de um

fornecedor específico. Foi elevado o teor em fibra (40%) e este ingrediente
fornecia a maioria da fibra num material completo alimentar para uma classe
de consumidor específico. Inesperadamente e sem notificação, o fornecedor do
ingrediente X mistura um ingrediente Y que estava fora de especificação para
uma padaria em que o ingrediente X era utilizado. Esse fornecedor então vende
o ingrediente X para essa indústria, o que resulta na mudança do teor de fibras
afetando negativamente a saúde e o bem-estar dos consumidores. Comunicação
de tal mudança teria que impedir essa situação. A empresa que recebe deve
então fazer essas conferencias com frequência para evitar problemas na sua
produção e fazer as cobranças nos fornecedores.
55
CAPÍTULO 2
Projeto de embalagem
O que se espera de uma embalagem é que essa possa embalar, conter, proteger,
conservar, transportar e vender.
Cavalcanti e Chagas (2006) resume a história das embalagens da seguinte forma: as

embalagens acompanham a humanidade desde o dia em que se descobriu a necessidade
de transportar e proteger mercadorias. Em seu sentido mais amplo, cestos, samburás,
ânforas, caixas, potes, odres, barris, barricas, tonéis, bolsas, surrões, jacás, balaios,
baús, garrafas, tambores e bujões, bolsas e sacolas, são todos embalagens. Já houve
quem apontasse a própria natureza como a inventora das embalagens, providenciando
a vagem para proteger o feijão e a ervilha, a palha para envolver a espiga de milho,
a casca do ovo e da noz. O homem começou por lançar mão das folhas de plantas,
do couro, do chifre e da bexiga dos animais, passou para a cerâmica, o vidro, para os
tecidos e a madeira, chegou ao papel, ao papelão e a folha de flandres, até o alumínio e
o plástico nas suas várias modalidades.
A diferença entre as embalagens de antigamente e as de hoje é que nas novas embalagens

foram adicionadas as identificações do fabricante do produto, cores, ilustrações e
informações sobre o produto.
Vamos então entender um pouco da história das embalagens.
À medida que vão surgindo a industrialização e o progresso tecnológico, surge também

as embalagens industriais, que arrancam a produção de bens de consumo em grande
escala, integrando uma nova tendência à sociedade urbanizada, que busca mais
praticidade e deixa de consumir produtos in natura e passa a utilizar cada vez mais o
produto industrializado, o que passa a exigir das embalagens uma adaptação quanto às
funções exercidas.
Para Evangelista (2003), o homem veio ter a consciência da importância da embalagem

quando observou a facilidade de deterioração dos alimentos, quando eles eram privados
de seus invólucros originais. Eram utilizados como embalagens para transporte e guarda
de alimentos bexigas e estômago de animais, sacos de couro, folha de plantas, pedaços
de bambu e de ocos de árvores, chifres, cabaças, vasos de barro cozido, cesto de cipó, de
vime, de bambu, palha costurada etc.
Não tem como afirmar quando surgiram as primeiras embalagens, o que se sabe é que
eram recipientes simples para líquidos, frutas silvestres e outros alimentos provindos
56
da natureza. Quando o homem começou a cultivar o solo elas foram certamente

empregadas para acondicionar as suas colheitas. (CAVALCANTI; CHAGAS, 2006).
As embalagens se dividem em três tipos:
»» Primárias: que ficam em contato direto com o alimento.
»» Secundárias: embalagens de distribuição, ou seja, protegem as

embalagens primárias.
»» Terciárias: embalagens de transporte, empregadas para acondicionar

e proteger as embalagens primárias e secundárias durante o transporte,
estocagem e distribuição.
São classificadas de acordo com sua consistência e matéria-prima utilizada, podem ser:
»» Embalagens rígidas: caracterizam-se por sua dureza. Exemplos:

vidros, metais, plásticos rígidos e outros.
»» Embalagens semirrígidas: possuem menor dureza que as rígidas.

Exemplos: garrafas e recipientes plásticos, laminados mistos.
»» Embalagens flexíveis: caracterizam-se pela baixa dureza. Exemplo:

plásticos, celofane, papel, alumínio.
As principais matérias-primas na fabricação de embalagem são: vidro, metal, celulose

e plástico.
No projeto de embalagens devemos considerar fatores, como por exemplo, o material da

embalagem, tipo da embalagem, classificação da embalagem, design e sustentabilidade.
A escolha do material de embalagem deve ser feita diante das informações e estudos
dos tipos de alimentos em relação às alterações que podem acontecer na vida de
prateleira do alimento. É preciso conhecer o tipo do produto, as influências ambientais
e as interações da embalagem com o produto. Podem ser alterações químicas, físicas e
microbiológicas do produto. Portanto, deve ser feito por uma equipe especializada.
Outros fatores que afetam na escolha de uma embalagem são as propriedades mecânicas,
que estão relacionadas com a integridade, tanto do produto como da embalagem. Aqui
é possível avaliar o desempenho dos materiais nos equipamentos, nas máquinas de
acondicionamento, estocagem e distribuição. Considerando temperatura do produto,
tempo de deformação, nível de solicitação mecânica, condições ambientais e condições
de operação do equipamento.
57
Fatores como resistência do material utilizado, propriedades de barreiras contra

contaminação, preços etc. também devem ser considerados no projeto de embalagens.
Como já foi dito anteriormente, a embalagem vende o produto, então ela deve atrair
a atenção do consumidor, permitir uma boa identificação do produto e da marca,
transmitir uma mensagem motivadora das características do produto, criar confiança,
ser facilmente manuseada e aberta, possibilitar o fracionamento do produto na medida
e pesos desejados para a venda ao consumidor final, permitir identificação imediata do
conteúdo, por meio da marca e do texto, em defesa da qualidade do produto, cumprir as
normas legais referentes à informação sobre o conteúdo, peso líquido e, inclusive, data
de fabricação e validade e incrementar as vendas por meio de formas características,
cores (MOURA et al., 1997).
No desenvolvimento do design da embalagem é necessário conhecer tudo que a ela se

refere, desde a matéria-prima empregada, até os atributos que lhes serão conferidos, e
que, consequentemente, influenciarão no custo final do produto (EVANGELISTA, 1992).
O desenvolvimento da embalagem de um produto requer conhecimentos e um

planejamento nas áreas de mercadologia, marketing e engenharia. São essas áreas que
vão fornecer informações fundamentais para o sucesso da embalagem e do produto.
Resumindo, ao iniciar um projeto de embalagens é necessário um conjunto de

levantamento de dados, conhecimento dos materiais das embalagens, do produto, das
condições de logística e condições formais. São esses conhecimentos que vão caracterizar
o mercado a ser atingido, com suas variadas formas de comercialização, e o conjunto
produto/embalagem com identificação das necessidades que se desejam cumprir,
tanto no mercado consumidor, como também no mercado produtor, com avaliações
dos vários tipos de formas, grafismo, materiais e processo de embalar que podem ser
utilizados. Romano (2003) faz uma síntese dessas informações de forma que se possa
elaborar um projeto correto e adequado. O mesmo autor propõe uma metodologia de
sete fases para um projeto de embalagem, são elas:
»» Fase I: formar a equipe que será responsável pelo projeto a ser

desenvolvido.
»» Fase II: nessa fase é iniciado o projeto, com a apresentação do trabalho a

ser realizado, da equipe e as áreas de atuação, destacando a importância
de cada um no desenvolvimento do projeto.
»» Fase III: nessa fase são feitas as simulações de quantidades dos produtos
sem embalagem por contêiner, pallets com a finalidade de estudar o
melhor layout de carga.
58
»» Fase IV: essa fase pode ser realizada junto com a fase III, pois se trata
do estudo das concepções, e esse estudo está relacionado com estudo
de layout de carga do produto sem embalagem, sem a concepção da
embalagem definida.
»» Fase V: essa é a fase do projeto preliminar, são considerados três

temas: avaliação do projeto; custos do projeto e testes de verificação.
Resumindo, a equipe avalia o projeto da embalagem e verifica o seu real
aproveitamento.
»» Fase VI: detalhamento do projeto, são feitas as confecções de desenho

necessários para a produção da embalagem, cumprindo as especificações
exigidas para obter-se a embalagem.
»» Fase VII: fase de produção da embalagem, aqui o projeto já está

totalmente pronto, ou seja, os relatórios, desenhos e estrutura de
montagem encontram-se à disposição da área de planejamento e controle
de produção e materiais para organizar a produção da nova embalagem.
Claro que qualquer que seja a metodologia usada, o importante é levar em consideração
os cuidados e características, sabemos que a embalagem é fundamental para suprir o
fornecimento e o consumo de milhões de habitantes. Mas depois do uso, a embalagem
é transformada em um componente de lixo urbano.
A preocupação com o impacto da degradação da embalagem no meio ambiente levou

a indústria a estudar maneiras de reciclar os materiais das mesmas com o objetivo
de reutilizar e criar novas matérias primas biodegradáveis. A embalagem tem sua
importância na contribuição social inclusive depois de utilizada, pois a reciclagem gera
emprego e tem sua responsabilidade social e ambiental (MESTRINER, 2002).
O mesmo autor diz que o meio ambiente não deve ser tratado apenas como ameaça para
a cadeia de embalagens, mas como uma oportunidade para empresas ambientalmente
corretas.
Então é bem claro que a preocupação com o meio ambiente deve ser considerada pelas
empresas.
59
ENSAIOS, CUSTOS E UNIDADE IV
QUALIDADE
Nessa unidade vamos falar de três passos importantes no desenvolvimento de novos

produtos alimentícios.
O ensaio é uma experimentação prévia, feita por meio de análises, testes e verificações,
com a finalidade de definir se o produto serve ou não para ser lançado. É por meio dos
ensaios que as empresas conseguem fazer uma avaliação do produto a ser lançado, pois
tem a dimensão de processo, custos e qualidade final do produto.
Já os custos são os gastos econômicos que representam a fabricação de um produto ou

a prestação de um serviço. Ao estabelecer o custo de produção, é possível determinar
o preço de venda ao público do bem em questão (o preço ao público é a soma do custo
mais o lucro).
O custo de um produto é composto pelo preço da matéria-prima, o preço da mão de

obra direta usada na sua produção, o preço da mão de obra indireta usada para o
funcionamento da empresa e o custo de amortização da maquinaria e dos edifícios.
E o terceiro tema dessa unidade é a qualidade do produto, o que quer dizer que ao
desenvolver um novo produto alimentício a empresa segue passos importantes até
chegar aos ensaios, custos e qualidade do produto.
A qualidade do produto se refere às características químicas do alimento, ela determina

se o produto final atende as suas especificações. É na etapa de ensaio que se determina
o padrão de qualidade exigido na produção do produto.
Em resumo, esses três temas são partes do desenvolvimento de novos produtos, que
são realizados na fase de pré-desenvolvimento do produto. São partes importantes,
pois podem definir a execução de um produto ou não. Nos próximos capítulos vamos
falar de cada tema com mais detalhes.
60
CAPÍTULO 1
Ensaios industriais
Os ensaios industriais procuram avaliar aspectos técnicos associados ao processo

de produção e qualidade do produto final. São ensaios que objetivam avaliar as
características dos alimentos e materiais, tais como são percebidas pelos sentidos
da visão, olfato, paladar e tato. Avalia as condições das matérias primas, estuda a
estabilidade de alimentos e matérias-primas durante o armazenamento, avalia a
correlação de análises químicas com as sensações dos sentidos humanos. Realizam
análises sensoriais úteis no desenvolvimento de novos produtos alimentícios, como
testes afetivos (aceitabilidade sensorial) e discriminativos.
Os ensaios podem ser considerados como sendo um protótipo do produto, e de acordo

com Nantes (2007), essa etapa inicial ocorre pelo menor custo na indústria alimentícia
que utiliza laboratórios mais simples e reduz o prejuízo se o projeto fracassar. Além
de ser o ponto de possibilidade de rejeição ou de necessidade de ajustes no sabor.
Incluindo a realização de vários testes, como: determinação de sua vida de prateleira,
análise sensorial e testes de embalagem (ZUIN et al, 2006).
Para se definir um teste são necessários vários fatores como métodos validados,
equipamentos e soluções calibradas. Os estudos devem ter fundamentação
científica comprovada. Nas indústrias é normal ter laboratórios internos ou
externos apropriados para esse fim. Todos os testes devem ser registrados e logo
arquivados para fins de auditórias e necessidades de registros junto aos órgãos
regulamentadores.
Vamos falar um pouco de alguns tipos de testes e ensaios industriais:
Na indústria, testes de formulação são realizados na fase de criação da fórmula. Esses

testes podem ser feitos em laboratórios ou mesmo na produção.
Testes de vida de prateleira, são análises laboratoriais por métodos analíticos, simulações
das condições de conservação, processo de amostragem e demais parâmetros que
avaliam o produto em diferentes períodos, o limite de aceitação e prazo de validade.
Esses testes são conhecidos como shelf life do produto. Para os testes de validade ou shelf
life devem ter um estudo de possibilidade de deterioração do alimento, considerando
as características e composição do produto, condições de conservação e embalagem,
processo de fabricação, teor de água e atividade da água (aw), tipos de microrganismos
potencialmente presentes ou contaminantes.
61
UNIDADE IV │ ENSAIOS, CUSTOS E QUALIDADE
De acordo com a ANVISA, o prazo de validade representa o tempo em que um alimento

demora para se deteriorar. No final do prazo de validade, o produto desenvolveu
alterações nas suas características organolépticas (sabor, aroma, textura, aparência)
que fazem com que deixe de ser aceitável ou apelativo. Essas alterações podem ter
origem microbiológica, química ou física.
O estudo de prazo de validade deve considerar um prazo de validade alvo para o produto
em causa. Se é esperada uma duração de 60 dias, o estudo deverá estar projetado para
um mínimo de 60 dias. Caso se verifique no decorrer de um estudo, que o produto
se degradou a meio do prazo de validade esperado, não existe justificação para se
continuar as análises por mais tempo. O desenvolvimento microbiano é monitorado
com procedimentos de quantificação em placas de Agar.
Avaliações periódicas dos prazos de validade ajudam a assegurar que o processo

de produção e o produto são consistentes ao longo do tempo, ao nível da taxa de
deterioração. Por sua vez, qualquer alteração de formulação, condições do processo de
produção ou de embalagem, justifica novo estudo do prazo de validade.
Outro teste é o de análise sensorial. A avaliação sensorial intervém nas diferentes etapas
do ciclo de desenvolvimento de produtos, como na seleção e caracterização de matérias
primas, na seleção do processo de elaboração, no estabelecimento das especificações
das variáveis das diferentes etapas do processo, na otimização da formulação, na seleção
dos sistemas de envase e das condições de armazenamento e no estudo de vida útil do
produto final (PENNA, 1999).
No desenvolvimento de um novo produto é imprescindível otimizar parâmetros, como

forma, cor, aparência, odor, sabor, textura, consistência e a interação dos diferentes
componentes, com a finalidade de alcançar um equilíbrio integral que se traduza em
uma qualidade excelente e que seja de boa aceitabilidade (PENNA, 1999).
A NBR 12806 define análise sensorial como uma disciplina científica usada para evocar,
medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como
são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição (ABNT, 1993a).
As percepções sensoriais dos alimentos são interações complexas que envolvem os

cinco sentidos. No caso do sabor, é usualmente definido como impressões sensoriais
que ocorrem na cavidade bucal, como resultado do odor e vários efeitos sensoriais, tais
como frio, queimado, adstringência e outros (GEISE, 1995).
O objetivo da avaliação sensorial é detectar diferenças entre os produtos baseado nas

diferenças perceptíveis na intensidade de alguns atributos (FERREIRA et al., 2000).
62
ENSAIOS, CUSTOS E QUALIDADE │ UNIDADE IV
Contudo, conforme o produto, o atributo sensorial e finalidade do estudo, existem

recomendações de métodos, referindo a NBR 12994, que classifica os métodos de
análise sensorial dos alimentos e bebidas em discriminativos, descritivos e subjetivos
(ABNT, 1993b).
De acordo com a ANVISA, os regulamentos de materiais definem parâmetros de

migração total, migração específica e em alguns casos, de composição. Quando esses
parâmetros estiverem definidos no regulamento do material, é necessário realizar
análise para comprovar a adequação do material. As análises não necessitam ser
realizadas a cada lote desde que se tenha comprovação de que as condições de processo
e especificações do material não foram alteradas e são controladas, garantindo o
atendimento à legislação em vigor.
Um exemplo é teste para demonstrar que uma exposição à luz não resulta em alterações
significantes no produto.
»» Primeiro passo: é definida a fonte de luz, com o uso de uma lâmpada

fluorescente artificial, podendo-se simular a luz solar do dia e o tempo de
exposição mediante estudos de validade.
»» Segundo passo: submeter as amostras à exposição da fonte de luz

definida, assegurando que a exposição foi garantida; ou a uma duração.
Usa-se amostras protegidas como, por exemplo, em papel alumínio,
como controle para avaliação das alterações provocadas. Ao final do
teste, as amostras devem ser avaliadas para qualquer alteração das
propriedades físicas, em geral: aparência, limpidez ou cor da solução; ou
dissolução/desintegração para formas como cápsulas, teor e produtos
de degradação, por métodos validados adequadamente para produtos
desejados resultantes de processos de degradação fotoquímica. Após a
avaliação dos resultados, define-se o uso ou não da embalagem.
É nessa fase do desenvolvimento, que se realiza a análise do plano de negócios por meio
da identificação dos custos da matéria-prima, embalagens, distribuição, comunicação e
formação do preço de venda.
É no momento de produção que se indica o processo de manufatura mais adequado.

Em seguida, realiza-se o teste do consumidor procurando levantar questões a serem
resolvidas antes do lançamento do produto.
Um projeto de desenvolvimento de alimentos começa no planejamento do novo

produto, iniciando no campo (e/ou criação), na produção correta de matéria-prima
que irá abastecer a fase de processamento.
63
A fase de processamento dos alimentos deve ser iniciada com o correto planejamento
do cultivo de vegetais e/ou criação de animais no campo, que deverão obedecer aos
padrões de qualidade impostos pelo mercado consumidor e/ou ambiente institucional.
No campo, as atividades pertinentes ao PDP se iniciam com a definição e testes que serão
empregados, no produto e processo. Deve ser levada em conta nessa etapa, a forma de
cultivo e/ou manejo da criação com referência às normas da empresa certificadora.
Por exemplo, em produtos do tipo orgânico não é o alimento que recebe a certificação e
sim o processo pelo qual ele passou. Nessa etapa podem ser realizados testes de cultivo
(e/ou criação) e maquinário para a escolha da melhor variedade, de acordo com as
características da região em que a propriedade se encontra localizada.
Esses deverão estar de acordo com as necessidades e expectativas do mercado

consumidor. A preocupação com um alimento seguro deve se originar antes do preparo
do solo e do plantio. É necessário escolher insumos agrícolas que não sejam conflitantes
com padrões de qualidade pré-estabelecidos. Essa preocupação está presente em
todos os momentos dessa etapa, durante o preparo do solo, plantio e colheita. Nesse
momento deverá ser empregada a ferramenta de garantia da qualidade Boas Práticas
Agrícolas (BPA) e iniciar o processo de rastreabilidade do produto. Por meio de um
sistema de rastreabilidade, o empreendedor rural deverá possuir a capacidade de
identificar o histórico do produto dentro da sua propriedade, quando este for exigido
por algum agente da cadeia produtiva. Algumas informações que deverão ser coletadas e
armazenadas dizem respeito à área cultivada na propriedade rural, os tipos de insumos
empregados durante o processo, entre outros aspectos.
O próximo estágio, o de processamento do produto, diz respeito ao projeto do processo

e produto referentes a essa fase, sendo distintos da etapa anterior. Entende-se por
projeto do processo a atividade que tem como objetivo definir os meios específicos a
serem utilizados pelas forças operacionais de forma a se atingir os objetivos e as metas
do produto. O projeto do produto diz respeito às determinações de suas especificações.
64
CAPÍTULO 2
Custos do projeto e importância da
avaliação
Na etapa de pré-desenvolvimento ou desenvolvimento do produto ou desenvolvimento

do protótipo, são feitos os levantamentos de custos do projeto e ao mesmo tempo é feito
o levantamento dos custos de fabricação e de matéria-prima, relacionados ao produto.
Para as empresas e indústrias a produção e lançamento de um novo produto devem ser

muito bem avaliados por várias vertentes. Não basta olhar somente para a aceitação do
produto, é preciso que a aceitação, a produção e a qualidade estejam alinhadas com o
custo. Nem sempre os fatores como ter um bom projeto, ser avaliado como viável e ter
uma boa aceitação pelo consumidor vão garantir o seu lançamento.
As empresas avaliam os custos, com o objetivo de obter lucros. Os custos de entrada,

saída e lucro são uma das maiores ferramentas na definição da aprovação do produto,
pois o objetivo das empresas é gerar lucros e competitividade. O momento atual é
caracterizado por uma acirrada competição entre as corporações: a produção passou
a ser mais customizada, os clientes mais exigentes, os preços são definidos pelo
mercado e não mais pelas empresas.
A decisão de novos investimentos é muito importante para uma empresa, pois pode
envolver a aquisição de novos equipamentos, melhoria no processo produtivo,
construção de nova fábrica ou setor, o lançamento de novos produtos e outros. Quanto
maior for o investimento num projeto, maior é a necessidade de se garantir níveis
de riscos adequados. Riscos os quais a empresa assume para criar uma vantagem
competitiva ou gerar valor, e que estão presentes em todos os projetos, seja qual for
seu tamanho, complexidade, ramo de atividade ou negócio (NOBREGA, 2007).
O risco é a medida de incerteza, representa a possibilidade de um projeto não ser

realizado de acordo com os objetivos, especificações técnicas, tempo e custos. Segundo
Nobrega (2007) a avaliação de riscos terá como finalidade identificar os fatores de risco
num projeto, avaliar e estimar sua magnitude e variabilidade de ocorrência e as suas
consequências por meio de medidas quantitativas de risco.
65
Então, quando fazemos uma avaliação de risco do projeto, estamos avaliando também
os custos do projeto. Nesse processo de avaliação de risco, uma parte é a avaliação de
custos do projeto.
Segundo Clark e Fujimoto (1991), o mercado impõe que os produtos com menores ciclos
de vida, com maior qualidade e menor preço tornam o desenvolvimento de produto um
fator crucial na competitividade industrial.
Nessa etapa podemos dizer que, algumas empresas optam por métodos de estruturação
do processo de desenvolvimento de produtos (PDP), considerando desde as atividades
de identificação de oportunidade de mercado até atividades relacionadas ao lançamento
do produto.
Para o processo de levantamento de custos, existem métodos relativos à análise de

investimento (Payback, Taxa Interna de Retorno, entre outros). Mas para utilizar
essa metodologia é preciso que se tenha informações sobre os custos do produto em
desenvolvimento. Como essa metodologia deixa lacunas, pode-se buscar preenchê-las
com metodologias referentes a sistemas de custeio.
Uma adequada gestão de custos no desenvolvimento de produtos deve atingir os

custos do projeto e do impacto na estrutura para que esses não ultrapassem as metas
estabelecidas. É preciso adotar métodos que antecipem e calculem os custos do projeto
e de introdução, e do controle de custos propostos. A predição e o cálculo de custos do
projeto são fundamentais para o start up ou não do desenvolvimento do produto, pois,
conforme já mencionado, dependendo do produto, um custo alto com desenvolvimento
pode inviabilizar a produção.
Quando falamos de predição e cálculo dos custos do impacto do produto na estrutura

da empresa, os custos de produção e matéria-prima vão sendo ligados ao preço do
produto.
Os métodos de gestão econômica são relativos às técnicas de análise de investimento,

à medida que o processo de desenvolvimento de produto vai sendo tratado como um
projeto, esses métodos de análise de investimento apresentam características eficazes
no que tange os aspectos econômicos.
Os métodos de custeio indicados para pequenas empresas são citados abaixo conforme
alguns autores.
Carmello et al. (1968) avaliou o uso da contabilidade de custos pelas pequenas

empresas, porém não abordam os sistemas de acumulação de custos adotados por
elas. Citam alguns dos sistemas de custeio existentes (custeio por absorção e custeio
66
direto). Afirmando que ambos os sistemas são simples e funcionais e que, portanto,
podem ser utilizados pelas pequenas e médias empresas com o objetivo de atingir o
aperfeiçoamento de seus processos e métodos administrativos.
Segundo Kassai e Casanova (1995), é importante para a pequena empresa analisar o

comportamento dos custos variáveis, de uma forma diferenciada da análise dos custos
fixos, para que decisões adequadas sobre o controle e a gestão da empresa sejam
tomadas. Recomendando para a pequena empresa a utilização do sistema de custeio
direto/variável.
Custeio por absorção é uma metodologia ligada aos princípios contábeis geralmente
aceitos. Sua criação decorre da necessidade de a contabilidade financeira confrontar,
da melhor forma possível, receitas provenientes da venda de produtos ou serviços e os
gastos realizados no esforço de torná-los disponíveis aos clientes (MARTINS, 2001).
Por este método, todos os custos de fabricação são levados aos objetos de custeio,
de forma a possibilitar a separação entre gastos de produto (custos ocorridos na
produção) e gastos de período, decorrentes dos demais esforços empresariais
(VARTANIAN, 2000).
Esse sistema foi desenvolvido para o controle da produção, pressupondo que os produtos
e seu correspondente volume de produção causam custos. Desta forma, fizeram dos
produtos, individualmente, o centro do sistema de custos, sendo os custos classificados
em diretos e indiretos, fixos e variáveis em relação aos produtos (MARTINS, 2001).
Segundo Santos (2001), o custeio por absorção integral tem a seguinte rotina de
apuração:
»» todos os gastos relacionados com a produção (fixos e variáveis) são

considerados como custo dos produtos vendidos;
»» a receita líquida de vendas menos o custo dos produtos vendidos fornece

o lucro bruto do período;
»» o lucro bruto menos os gastos do período – denominados despesas –

fornece o lucro antes dos impostos e contribuições sobre a renda;
»» quando a produção do período não for totalmente vendida, haverá

produtos em estoque a serem transferidos para o período seguinte;
»» o valor desses produtos em estoque será formado por parcelas de custo

direto (matéria-prima, materiais etc.) e de custo indireto (depreciação)
etc. e a distribuição ou rateio dos custos indiretos através de produtos ou
serviços pode ser efetuado segundo uma grande variedade de critérios.
67
O custo do produto também está relacionado ao volume de produção, pois alterações

de volume fazem com que o montante de custos indiretos alocados aos produtos varie;
assim, quando o volume aumenta, os custos unitários diminuem e, quando o volume
diminui, o custo unitário aumenta.
Outro método custeio é o conhecido como ABC (Activity Based Costing), é uma
metodologia de custeio que procura reduzir sensivelmente as distorções provocadas
pelo rateio arbitrário (MARTINS, 2001).
Segundo Santos (2001), o sistema de custeio ABC é uma metodologia de apuração de

custos desenvolvida na década de 1980 e que tem como principal característica uma
alocação mais precisa dos custos indiretos de uma organização entre os produtos e
serviços, com a utilização das diversas atividades necessárias à produção como base
para alocação desses custos indiretos.
O sistema de custeio ABC procura um enfoque diferente. Não é o volume produzido,

mas sim as atividades desenvolvidas na empresa que consomem recursos: os produtos
consomem atividades (VARTANIAN, 2000). A preocupação é a de rastrear as atividades
mais relevantes para identificar as rotas de consumo dos recursos empresariais
(NAKAGAWA, 1995). O grande objetivo deste sistema de custeio, segundo Nakagawa
(1993), é a coleta de informações sobre o desempenho operacional e financeiro das
atividades significativas da empresa.
No método de custeio direto ou variável o custo do produto é rigorosamente expresso,

sendo que os demais custos, que não são característicos do produto ou específicos e
constantes para a unidade produzida e vendida, são tratados, coerentemente, como
custos gerais do conjunto das atividades da empresa, portanto não atribuídos às
unidades produzidas ou vendidas (GONÇALVES et al., 2008).
O custeio direto, também chamado de variável, considera que somente os gastos

variáveis (custos e despesas) são considerados custos dos produtos vendidos. Assim,
os gastos fixos não são considerados como custo dos produtos vendidos, mas tratados
como despesa e lançados contra o resultado do período, afirma Santos (2001).
O método de custeio direto ou variável é um método voltado para a geração de

informações de custos gerenciais, que tem suas principais ideias traçadas por Clark
(apud JOHNSON; KAPLAN, 1993) desde a primeira metade do século XX. Até hoje, é
um método muito utilizado.
Aqui apresentamos alguns métodos de levantamento de custos que podem ser adaptados
para análise de projetos. Cabe a empresa escolher a melhor opção e fazer os estudos
necessários.
68
CAPÍTULO 3
Qualidade
Juran e Deming foram os pioneiros do movimento da qualidade. São considerados pelos

japoneses os responsáveis pelo milagre industrial japonês, com início nos anos de 1950.
Juran (1988) tem sua definição de qualidade por “fitness for use”, ou seja, “adequação
ao uso”. Para Deming (2003), a qualidade é definida de acordo com as exigências e
necessidades dos consumidores. Como estas sempre mudam, as especificações de
qualidade devem sempre ser alteradas.
Segundo Montgomery et. al (2003), a qualidade pode ser determinada por meio
da interação. A qualidade do projeto seria dada nos diferentes graus ou níveis de
desempenho, de confiabilidade, de serviço e de função que são resultados de decisões
deliberadas de engenharia e gerência. Já a qualidade de conformidade na redução
sistemática de variabilidade e a eliminação de defeitos até que cada unidade produzida
seja idêntica e livre de defeito.
De acordo com Campos (1992) “um produto ou serviço de qualidade é aquele que
atende perfeitamente, de forma confiável, de forma acessível, de forma segura e no
tempo certo às necessidades do cliente”.
Em uma definição simples e direta, Crosby (1999) define qualidade como “Atendimento
às especificações”, ou seja, a conformidade com os requisitos. E para Feigenbaum (1994)
seria “O conjunto de todas as características de um produto, desde o marketing até a
assistência técnica, que determina o grau de satisfação do cliente.”.
A garantia de qualidade é garantir que o produto esteja em conformidade com as

exigências dos clientes, tenha valor agregado, algo que produtos similares não possuem
em relação custo/beneficio etc.
Wernke et.al (2000) atribuem oito dimensões à qualidade: desempenho, características,

confiabilidade, conformidade, durabilidade, atendimento, estética e qualidade
percebida, tendo cada uma sua característica própria. Cabe a cada consumidor, dar os
devidos valores a cada característica na hora da compra.
O termo qualidade ainda pode ser definido pela função perda, o que permite mensurá-la
em unidades monetárias e fazer a associação com a tecnologia do produto, como descreve
Wernke et.al (2000).
69
Na elaboração de projetos de produtos alimentícios as empresas precisam usar de

diversas ferramentas para o desenvolvimento que possa atingir positivamente os
clientes e consumidores finais.
Uma dessas ferramentas é o controle de qualidade e segurança dos produtos. A qualidade

de um produto é a condição necessária esperada no alimento, é a adequação ao uso
(JURAN; GRYNA, 1993). Sendo a qualidade a condição necessária de aptidão para o
fim a que se destina (ORGANIZAÇÃO EUROPEIA DE CONTROLE DA QUALIDADE,
1972; PALADINI, 1996).
Para uma organização ser capaz de entregar produtos e serviços de qualidade aos seus
clientes é preciso que todos os seus departamentos e áreas funcionais excedam seu
desempenho, não ficando restrito à área de operações (CORDEIRO, 2004).
Tabela 3. Características das eras da qualidade.
Características Inspeção Controle Garantia Gestão da Qualidade

Detecção de não
Objetivo Controle. Coordenação. Impacto estratégico.
conformidade.
Problema a resolver Oportunidade de alcançar
Visão da Qualidade Problema a resolver. Problema a resolver.
ativamente. vantagens competitivas.
No fornecimento de No mercado e nas
Ênfase No fornecimento de produtos. Na cadeia de valor.
produtos. necessidades dos clientes.
Fixação de standards e Programas e sistemas de
Métodos Controle estatístico do processo. Planejamento estratégico.
medição. garantia.
Fixação de objetivos,
Planejamento e medição
Funções dos Inspeção, classificação e Resolução de problemas, métodos formação, coordenação
da qualidade, desenho de
técnicos medição. estatísticos. interdepartamental. Desenho
programa.
de programas.
Responsabilidade da Departamento de A direção e toda a
Departamento de produção. Todos os Departamentos.
qualidade inspeção. organização.
Orientação Produto. Processo. Sistema. Humanística e social.
Enfoque A qualidade demonstra-se. A qualidade demonstra-se. A qualidade produz-se. A qualidade gera-se.
Abordagem Técnica. Técnica. Técnica. Humana e estratégica.
Fonte: Moreira apud Lima, 2006
Na Gestão da Qualidade Total, não é visado apenas produtos e processos, para

atendimento aos clientes. Envolvem-se também saúde e segurança dos colaboradores,
assim como sua motivação e valorização. É visada também a simbiose da empresa com
a comunidade e com o meio ambiente.
A semelhança entre Garantia da Qualidade e Gestão da Qualidade Total é bastante

grande, porém, essa última, é acrescida de visão estratégica da utilização da qualidade
para alcançar vantagens competitivas. Segundo Vieira (2002), a qualidade é vista
como “[...] objeto da gerência estratégica, líder do processo, que envolve planejamento
estratégico, estabelecimento de objetivos e mobilização de toda organização”. Gestão
70
da Qualidade é o clímax de uma tendência que teve início no começo do século 20 e

que envolve, também na atualidade, a responsabilidade social das empresas com o seu
ambiente externo, potencializando seu uso em vários setores da economia.
Segundo Juran (1991 apud SAP 506, 2006), a Gestão da Qualidade se materializa com a
utilização dos processos administrativos de planejamento, controle e aperfeiçoamento.
De acordo com esses mesmos autores, esses três processos se inter-relacionam.
Em algumas empresas existe o setor de controle da qualidade e segurança alimentar. O

controle de qualidade é baseado nas especificações dos produtos, análise de laboratório
e dados relacionados com a qualidade do produto. Já a segurança alimentar é baseada
nos conceitos e indicadores de qualidade e normas, como a ISO 9001, ISO 14000 e
outras. Os dois devem caminhar juntos. Enquanto o controle de qualidade é responsável
pelo desenvolvimento de sistemas, os quais asseguram que os produtos ou serviços são
projetados e produzidos para ir ao encontro ou superar as expectativas dos usuários. Por
meio de políticas e procedimentos, o setor de segurança alimentar protege o alimento
de possíveis contaminações.
O fato é que não tem como falar de qualidade sem associá-la à segurança alimentar,
então todas as empresas devem considerar a qualidade e segurança alimentar como
um dos pilares que sustentam a empresa. A Análise de Perigos de Pontos Críticos de
Controle (APPCC), Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Boas Práticas de Higiene (BPH)
são ferramentas de garantia de um alimento seguro.
O programa de APPCC é um sistema que contribui para uma maior satisfação do

consumidor, torna as empresas mais competitivas, amplia as possibilidades de
conquista de novos mercados, nacionais e internacionais, além de propiciar a redução
de perdas de matérias-primas, embalagens e produtos que tem como pré-requisitos
as Boas Práticas de Fabricação e a Resolução RDC no 275, de 21 de outubro de 2002,
sobre Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO). Esses pré-requisitos
identificam os perigos potenciais à segurança do alimento desde a obtenção das
matérias-primas até o consumo, estabelecendo, em determinadas etapas (Pontos
Críticos de Controle), medidas de controle e monitorização que garantam, ao final do
processo, a obtenção de um alimento seguro e com qualidade.
APPCC é baseado numa série de etapas inerentes ao processamento industrial dos

alimentos, incluindo todas as operações que ocorrem desde a obtenção da matéria-prima
até o consumo, fundamentando-se na utilização de APPCC na indústria de alimentos
identificação dos perigos potenciais à saúde do consumidor, bem como nas medidas
de controle das condições que geram os perigos. É racional, por basear-se em dados
científicos e registrados, é lógico e compreensível por considerar ingredientes, processos
71
e usos dos produtos, é contínuo (isto é, os problemas são detectados e imediatamente

corrigidos) e sistemático, por ser um plano completo, passo a passo desde a matéria-prima
até a mesa do consumidor.
Os requisitos para a implantação do APPCC em uma indústria vão além das BPF e
PPHO; o comprometimento da alta direção é indispensável para o início das atividades,
essa deve ser informada e motivada para a importância e benefícios que o sistema possa
trazer e, também, disponibilizar recursos para aquisição de equipamentos, sanitizantes,
material de pesquisa etc.
Na etapa de pré-desenvolvimento realizam-se testes referentes à embalagem, à análise

sensorial e à determinação da vida de prateleira, entre outros. O protótipo, sendo
aprovado pela equipe, passa para a produção do lote-piloto.
As empresas devem obedecer às leis e normas aplicáveis de acordo com certificações

ou exigências dos órgãos governamentais. Por exemplo, a empresa coleta amostras do
produto e armazena nas condições de temperatura exigidas pela norma e envia para
análise em laboratório credenciada ao MAPA, ANVISA ou certificações reconhecidas
pelos órgãos governamentais. A frequência das análises deve seguir a norma ou
certificação que a empresa segue. Os laudos dessas análises devem ser arquivados e
apresentados quando necessário. Dependendo do produto desenvolvido ele deve ser
registrado em norma competente, então às vezes é obrigatório envio de certificados de
qualidade do lote.
Garantia da qualidade é um programa de acompanhamento sistemático e avaliação dos

diferentes aspectos de um projeto, serviço ou facilidade para garantir que os padrões de
qualidade estão sendo cumpridos. É uma área nas organizações destinadas a lidar com
as auditorias dos procedimentos, das atividades e dos acordos. Também é responsável
pela regulação de matérias-primas, conjuntos, produtos e componentes, os serviços
relacionados com a produção e gestão, produção e processos de inspeção. As auditorias
deverão seguir um roteiro regrado pelo plano de qualidade do projeto.
A garantia de qualidade tem dois princípios fundamentais que a caracterizam: “fit for
purpose” (o produto deve ser adequado à finalidade pretendida) e “à primeira” (erros
devem ser eliminados).
72
REGISTROS,
LANÇAMENTO UNIDADE V
E PROJETO DE
NOVOS PRODUTOS
No processo de desenvolvimento de novos produtos alguns requisitos regulatórios

são obrigatórios. Por exemplo, o registro junto aos órgãos governamentais como a
ANVISA, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e outros.
De acordo com a ANVISA, alguns produtos alimentícios são dispensados de registros,
por apresentarem menor risco potencial à saúde, sendo dispensável o seu controle
pré-comercialização. Entretanto, esses alimentos precisam ser fabricados de acordo
com as Boas Práticas de Fabricação, além de atender aos requisitos previstos na
legislação em vigor, estando igualmente sujeitos à fiscalização da Vigilância Sanitária.
Portanto, independentemente da obrigatoriedade de registro na ANVISA, todos os
alimentos comercializados no Brasil devem atender aos respectivos regulamentos
técnicos específicos, bem como estar de acordo com a legislação sanitária nacional.
O lançamento do produto está ligado à geração de novas ideias, estratégias de

comunicação e definições do posicionamento que esse novo produto terá. O processo
de desenvolvimento e lançamento de um novo produto é uma consequência do grau
de inovação que o produto apresenta, e, embora essa seja uma questão central no
lançamento de um novo produto, o lançamento não se trata apenas de inovar, mas,
principalmente, de desenvolver um plano bem estruturado e de modo contínuo. Em
geral é o departamento de marketing que faz o lançamento de novos produtos, e as
práticas de marketing estabelecidas na concepção do produto definem como esse
produto se comportará e o seu ciclo de vida. O lançamento de um produto depende de
aceitação do consumidor, dos custos, da viabilidade, da qualidade e outros fatores.
Projetos têm sido frequentemente utilizados como forma de realização do plano

estratégico das empresas. Considerando que o desenvolvimento de novos produtos
pode ser caracterizado como um projeto, o uso de metodologias, técnicas e ferramentas
que auxiliem o seu gerenciamento é crucial. Apesar de estarem bastante difundidas,
as práticas de gerenciamento de projetos não estão sistematizadas no processo de
desenvolvimento das unidades estudadas (ALMEIDA-MURADIAN et al.,2007).
73
UNIDADE V │ REGISTROS, LANÇAMENTO E PROJETO DE NOVOS PRODUTOS
O início de todo o desenvolvimento de novos produtos nasce com uma ideia, depois
vem a parte do projeto da ideia. Um projeto é um esforço temporário empreendido
para criar um produto, serviço ou resultado exclusivo. A natureza temporária indica
um início e um término definidos. O término é alcançado quando os objetivos tiverem
sidos atingidos ou quando se concluir que esses objetivos não serão ou não poderão
ser atingidos e o projeto for encerrado, ou quando o ele não for mais necessário.
Temporário não significa necessariamente de curta duração. Além disso, o termo
temporário, geralmente, não se aplica ao produto, serviço ou resultado criado
pelo projeto; a maioria dos projetos é realizada para criar um resultado duradouro
(PROJECT MANAGEMENT INSTITUTE, 2008).
74
CAPÍTULO 1
Registros nos órgãos competentes
O ato de registrar um produto é dar propriedade para esse produto. Para o registro
de produto no Serviço de Fiscalização Agropecuária da Superintendência Federal
de Agricultura (SEFAG/SFA) e/ou no estado em que o estabelecimento produtor ou
importador esteja sediado, se inicia com o preenchimento do Formulário de Registro
de Produto. A empresa deverá apresentar a classificação e a caracterização do produto e
relacionar as matérias primas utilizadas em sua formulação e as garantias que pretenda
oferecer, respeitados os padrões estipulados pela legislação vigente. A critério do órgão
de fiscalização do MAPA, poderá ser solicitada análise de caracterização do produto.
A comprovação pré-mercado da segurança de uso de determinados alimentos e

ingredientes é uma exigência legal, estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA, s.d.), com o objetivo de proteger a saúde da população e reduzir
os riscos associados ao consumo desses produtos, em resposta às constantes inovações
tecnológicas e ao aumento do comércio internacional.
De acordo com a ANVISA a exigência é válida para os produtos enquadrados nas

categorias de novos alimentos ou novos ingredientes, de alimentos com alegações de
propriedade funcional e ou de saúde e de substâncias bioativas isoladas ou probióticos.
Além disso, muitos regulamentos técnicos específicos estabelecem que certos alimentos,
ingredientes ou modificações só podem ser empregados após comprovação prévia da
sua segurança.
Para definir se determinado produto é um novo alimento ou ingrediente é necessário

verificar, inicialmente, sua possibilidade de enquadramento como alimento ou
ingrediente, de acordo com o disposto na legislação sanitária vigente. As definições
legais de alimento contemplam todas as substâncias ou misturas de substâncias
destinadas à ingestão por humanos, que tenham como objetivo fornecer nutrientes
ou outras substâncias necessárias para a formação, manutenção e desenvolvimento
normais do organismo, independente do seu grau de processamento e de sua forma de
apresentação. Já os ingredientes são definidos como substâncias utilizadas no preparo
ou na fabricação de alimentos, e que estão presentes no produto final em sua forma
original ou modificada.
Os procedimentos administrativos relacionados à regularização dos alimentos, nacionais

e importados, que possuem obrigatoriedade de registro, segundo a Resolução RDC no
27/2010 e suas atualizações, estão definidos nas Resoluções no 22/2000 e no 23/2000.
75
Quando estes produtos demandarem comprovação de sua segurança, o RTC com a

documentação para esta avaliação deve constar do processo de registro. Entretanto,
deve ser observado que a comprovação da segurança de um ingrediente realizada por
meio de uma petição de registro de alimento é exclusiva para o uso desse ingrediente
no alimento em questão.
A petição de avaliação de novos alimentos ou novos ingredientes deve ser utilizada nos
seguintes casos:
»» novos ingredientes para uso em diferentes categorias de alimentos;
»» ingredientes utilizados em alimentos isentos de registro e cujo uso, de

acordo com regulamento técnico do alimento, demanda comprovação de
segurança; e
»» novo ingredientes ou alimentos regulamentados pelo MAPA.
Os resultados das avaliações das petições de registro e de avaliação de novos alimentos

ou novos ingredientes são publicados no Diário Oficial da União e a empresa recebe o
parecer técnico na sua caixa postal eletrônica. Nos casos em que a petição de avaliação de
novos alimentos ou novos ingredientes estiver relacionada a alimentos de competência
do MAPA, cópia do ofício sobre o resultado da avaliação será encaminhada a este órgão.
A ANVISA pode, também, disponibilizar no seu Portal informações sobre os produtos
que passaram por avaliação da segurança de uso.
Após a verificação de que o produto é passível de enquadramento como alimento ou

ingrediente, deve ser analisado se atende ao conceito de novo alimento ou ingrediente,
estabelecido na Resolução no 16/1999, conforme descrito abaixo:
Novos alimentos ou novos ingredientes são os alimentos ou substâncias

sem histórico de consumo no País, ou alimentos com substâncias já
consumidas, que, entretanto, venham a ser adicionadas ou utilizadas
em níveis muito superiores aos atualmente observados nos alimentos
utilizados na dieta regular.
Os produtos que não atendam aos padrões mínimos de qualidade estabelecidos pela
legislação, mas que mesmo assim apresentem viabilidade de uso e eficiência agronômica,
são denominados “produtos novos” e podem ser registrados, desde que se respeite o
que dispõe o art. 15 do Anexo ao Decreto no 4954/2004:
Art. 15. Todo produto novo, nacional ou importado, que não conte
com antecedentes de uso no País, em qualquer um de seus aspectos
76
REGISTROS, LANÇAMENTO E PROJETO DE NOVOS PRODUTOS │ UNIDADE V
técnicos, somente terá o seu registro concedido após relatório técnico-

científico conclusivo, emitido por órgão brasileiro de pesquisa oficial ou
credenciado, que ateste a viabilidade e eficiência de seu uso agrícola,
sendo que os trabalhos de pesquisa com o produto, quando necessários,
não deverão estender-se por um prazo maior que três safras agrícolas,
salvo quando condições técnicas supervenientes exigirem a sua
prorrogação.
§ 1o Quando se fizer necessário o trabalho de pesquisa, o pedido

de registro de produto novo deverá vir acompanhado do relatório
técnico-científico conclusivo, contendo a metodologia utilizada,
a forma de avaliação, os resultados obtidos e a conclusão sobre a
eficiência agronômica do produto, realizado por instituições oficiais ou
credenciado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Portarias e Decretos com exigências, normas e padronizações regulamentam a atuação

legal das empresas no mercado agrícola para atuação no mercado agrícola. O registro,
emitido pelo Ministério da Agricultura, confere ao produto, serviço ou estabelecimento
a garantia de qualidade e conformidade técnica e legal.
Portanto, para o registro deste tipo de produto a empresa deverá apresentar ao SEFAG/
SFA em seu estado, além do Requerimento de Registro de Produtos, as análises
laboratoriais de caracterização do produto e um relatório de pesquisa encaminhado
pelo Formulário de Apresentação de Trabalho Científico. Não existem, no momento,
instituições de pesquisa credenciadas para esse fim, por isso somente são aceitos os
relatórios emitidos por instituições oficiais (públicas) de pesquisa.
Documentos em língua estrangeira podem ser acrescentados ao processo, desde que

acompanhados de tradução firmada por tradutor juramentado.
Vamos citar aqui algumas normas e leis relacionadas com o registro de novo produtos:
»» Decreto-Lei no 986/1969. “Todo alimento somente será exposto ao

consumo ou entregue à venda depois de registrado no órgão competente
do Ministério da Saúde”.
»» Lei no 9782/1999 - Art. 41. “O registro dos produtos de que trata a Lei
no 6.360, de 23 de setembro de 1976, e o Decreto Lei no 986, de 21 de
outubro de 1969, poderá ser objeto de regulamentação pelo Ministério
da Saúde e pela Agência visando a desburocratização e a agilidade nos
77
procedimentos, desde que isto não implique riscos à saúde da população

ou à condição de fiscalização das atividades de produção e circulação”.
»» Portaria no 579-MS-SNVS, de 17 de novembro de 1997. “Determina que

a publicação no Diário Oficial da União do registro dos produtos afetos à
área de alimentos, é suficiente para comprovar a concessão do registro no
Ministério da Saúde, nos termos do Decreto-Lei no 986 de 21 de outubro
de 1969, dispensando a emissão posterior de quaisquer documentos que
impliquem na repetição do mesmo ato, tais como certidões, declarações
e outros.”.
»» Resolução RDC no 27, de 9 de agosto de 2010. “Dispõe sobre as categorias

de alimentos e embalagens isentos e com obrigatoriedade de registro
sanitário.”.
»» Resolução RCD no 278, de 23 de setembro de 2005. “Aprova as categorias

de Alimentos e Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de
Registro.”.
»» Resolução no 23, de 16 de março de 2000. “Manual de Procedimentos

para Registro e Dispensa de Registro de Produtos.”.
»» Resolução no 22, de 16 de março de 2000. “Manual de Procedimentos

para Registro e Dispensa de Registro de Produtos Importados.”.
Compete à Vigilância Sanitária regulamentar e controlar os alimentos industrializados

em geral, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, embalagens, equipamentos
e utensílios em contato com alimentos.
Os produtos agrícolas in natura, os produtos de origem animal, como leite, ovos,

carne, mel e seus respectivos derivados, além de bebidas (refrigerantes, sucos e bebidas
alcoólicas) e vinagre são de competência do MAPA, que regulamenta e controla a
fabricação desses produtos.
As categorias de produtos relativos a alimentos com obrigatoriedade de registro estão

listadas no Anexo II da RDC no 27/2010, são elas:
»» alimentos com alegações de propriedade funcional (aqueles que

colaboram para melhorar o metabolismo do organismo) e/ou de saúde;
»» alimentos infantis;
»» alimentos para nutrição enteral;
78
»» embalagens com novas tecnologias (recicladas);
»» novos alimentos e novos ingredientes; e
»» substâncias bioativas (nutrientes e não nutrientes naturalmente presentes

nos alimentos que possuem ação benéfica ao organismo) e probióticos
isolados com alegação de propriedades funcionais e/ou de saúde.
A instrução do processo de registro de produtos relativos a alimentos é consultar as

Resoluções nos 22 e 23/2000, além do Decreto-Lei no 986/1969, dos regulamentos
específicos da categoria de produtos em questão, bem como regulamentos relacionados
à rotulagem, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, Boas Práticas de
Fabricação, padrões microbiológicos e microscópicos e contaminantes. Todos esses
regulamentos estão disponíveis no portal da ANVISA. Também deve ser consultado o
checklist disponível no portal da ANVISA e clicando sobre o código de peticionamento
desejado, tem-se acesso à lista de documentos necessários.
Como já mencionado, existem alguns produtos que são dispensados de registro, mas
devem ser fabricados atendendo normas de Boas Práticas de Fabricação e algumas
categorias ainda devem informar ao órgão a produção de tal produto.
Em todo o projeto de desenvolvimento de novos produtos, devem seguir as fases do

desenvolvimento e algumas fases exigem regulamentações aplicáveis.
Um exemplo de regulamentação aplicável é o registro do produto, sendo que,

dependendo da empresa e de seu seguimento, além do registro ou da informação ao
órgão competente, é necessária a inclusão dos procedimentos internos da produção do
novo produto. Considerando uma descrição do produto, nessa descrição deve conter
o nome do produto, especificação do produto, embalagem, validade e descrição do
processo com insumos, matéria-prima, aditivos, se for caso, enfim, todo o processo
desse produto.
Outro procedimento exigido é a inclusão do produto ou processo na Análise de Risco ou

HACCP, que avalia todas as etapas do processo, como seus perigos de contaminação,
limites críticos aceitáveis e medidas de controle para eliminar ou reduzir o perigo de
contaminação. Em muitas das visitas de vigilância ou auditorias nas indústrias é exigida
a apresentação desses documentos.
Em geral, ao que se refere ao desenvolvimento de novos produtos, são os seguimentos

de regulamentos aplicáveis na produção e desenvolvimento. Mas antes de lançar o
produto é preciso verificar a necessidade de registro do produto.
79
CAPÍTULO 2
O lançamento de novos produtos
alimentícios
Antes de lançar um novo produto, é necessário entender o conceito de produtos novos

pois existe:
»» produto novo para a empresa, mas já existente no mercado;
»» produto novo para a empresa e novo para o mercado;
»» produto já existe na empresa, mas modificado (embalagem, sabores,

cores etc.) com o objetivo de diferenciá-lo no mercado;
»» produto já existente na empresa, mas novo para o mercado (o produto já

pertence à empresa que o comercializa em outros locais).
Para Baker e McTavish (1978), em algumas vezes o processo de desenvolvimento de um

novo produto não se dá de maneira seqüencial e ordeira, o estudo de um processo passo
a passo é útil na medida em que oferece um arcabouço lógico para análise.
Existe uma serie de procedimentos administrativos relacionados ao cadastro da

empresa no Portal da ANVISA, recolhimento da Taxa de Vigilância Sanitária e protocolo
na Unidade de Gestão do Atendimento e Protocolo são os mesmos exigidos para outros
peticionamentos e estão disponíveis na área destinada ao Setor Regulado no Portal da
Agência.
O departamento de marketing é o setor que articula e planeja o lançamento de novos

produtos e para o marketing um novo produto é aquele que contribui para satisfazer
a uma nova necessidade ou desejo do consumidor. A base para que se determine se
uma oferta é nova ou não é o consumidor. Já outros autores apresentam um conceito
diferente, afirmando que um produto é novo se apresentar melhorias ou revisões do
produto atual, se for ofertado para outros segmentos de mercado, se for uma novidade
na empresa que o comercializa (embora já exista no mercado, pelas mãos de outras
empresas), se for novidade no mercado em que a empresa atua (mas já exista em outro)
e se for, de fato, inteiramente novo (MATTAR; SANTOS, 2003).
O lançamento de um produto deve ser bem planejado, promovido e gerenciado. Muitos

dos novos produtos lançados no mercado fracassam, geralmente por negligência em
alguma (ou algumas) das fases do processo de desenvolvimento e lançamento, ou
80
mesmo pela supressão de alguma ou algumas dessas fases (MATTAR; SANTOS, 2003).
O processo de desenvolvimento de novos produtos deve ser elaborado com especial
atenção, principalmente em relação às capacidades e recursos da organização, às
oportunidades de mercado e aos atributos do produto valorizados pelos consumidores.
O planejamento do lançamento de um novo produto deve conter todas as estratégias

de lançamento e deve ter um prazo de lançamento do produto, pois, em certos casos,
há o risco do produto já estar obsoleto no momento do lançamento. O atendimento
ao que foi planejado é um fator de vantagem competitiva, garantindo que o produto
seja lançado no tempo certo no mercado. Dessa forma, ferramentas como relatórios
de progresso, medições de desempenho e análise da variação, entre outras, podem ser
utilizadas para monitoramento desse parâmetro.
O SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresa) orienta as

empresas no lançamento de produtos dividindo esse processo em três fases, onde
cada fase deve ser estudada, analisada e completada com muita atenção, pois elas se
entrelaçam.
Na fase 1, a chamada fase de idealização, é onde se deve pensar estrategicamente qual

o mercado que deverá ser atingido e de que forma; pensar quais benefícios o produto
estará proporcionando aos consumidores; qual a principal promessa do produto? Como
comunicá-la? E quais resultados esperados a curto, médio e longo prazo? Tudo isso
deve ser colocado em um relatório.
Depois de tudo isso definido, o próximo passo é a fase 2, de desenvolvimento. Nessa

fase se elabora um Plano de Marketing com todos os detalhes possíveis, abordando o
esquema de vendas e prevendo o nível de aceitação do produto no mercado, o tempo
ideal e qual o ciclo de vida do produto nesse mercado. Nesse plano de marketing, são
consideradas a distribuição, promoção de vendas, propaganda, publicidade e vendas
pessoais.
Um Plano de Marketing é um documento que detalha as ações necessárias para

atingir um ou mais objetivos de marketing, adaptando-se a mudanças e identificando
tendências. Esta ferramenta pode cobrir entre um e cinco anos de uma empresa ou
negócio, sendo muito importante a sua atualização. O planejamento pode ser feito para
a marca, para um produto ou serviço, ou para as linhas de produtos.
O Plano de Marketing deve ser entendido como um complemento ao Plano de Negócios

e como um instrumento indispensável ao desenvolvimento da empresa.
81
Por linhas gerais, ao realizar um Plano de Marketing, primeiro deve-se fazer um

planejamento iniciado por uma Análise de Mercado, levantando dados como a realidade
da sua empresa, dos seus produtos, dos seus mercados e da concorrência. Ao sistematizar
essas informações, já será possível identificar as ameaças e as oportunidades, potenciais
ou reais, que vão determinar toda a execução das estratégias.
O passo seguinte é a formulação das estratégias, que terão como objetivo aproveitar as
oportunidades e contornar as ameaças. Em seguida, dá-se início à prática, definindo-se
o próprio Plano de Marketing.
Dicas de plano de Marketing:
»» Avaliar quais são os fatores externos e internos que podem influenciar

a sua empresa.
»» Entenda quem são os seus clientes. Um plano de marketing tem que

ser voltado para o público-alvo.
»» Analise os seus concorrentes. Avalie de maneira detalhada quem são e

quais são os objetivos dos principais players de seu mercado.
»» Defina suas estratégias e ações; é necessário estabelecer o objetivo do

plano.
»» Estabeleça um cronograma. O monitoramento da duração de cada

ação, os resultados e os recursos necessários que foram utilizados
devem ser colocados no papel.
Distribuição
»» Que tipos de canais de distribuição devemos usar?
»» Qual o número de canais de cada tipo que devemos usar (por segmento
de mercado)?
»» Quanto devemos investir em desenvolvimento e controle dos canais

de distribuição?
»» Como será feita a distribuição física dos produtos (transporte,

estocagem, armazéns - número, localização e tamanho)?
Promoção de Vendas
»» Quanto deve ser investido em promoção?
82
»» Qual deve ser a estratégia promocional básica?
»» Que tipo de assistência de propaganda e promoção de vendas deve

ser dado aos distribuidores?
»» Quais serão as mensagens, temática, argumentação?
»» Como a promoção deve ser programada em função do tempo?
»» Que incentivos e instrumentos adicionais vamos utilizar para o

lançamento?
Propaganda
»» Quanto deve ser investido em propaganda?
»» Que veículos (mídia) devem ser usados?
»» Em que proporção?
»» Com que intensidade e frequência?
»» Qual deve ser a programação (tempo) da propaganda após o

lançamento?
Publicidade
»» Que eventos utilizaremos para conseguir publicidade?
»» Com que veículos (público/imprensa) manteremos contato?
»» Quais os meios que utilizaremos (assessoria de imprensa/relações

públicas)?
Vendas Pessoais
»» Qual deve ser o tamanho da força de vendas?
»» Como ela deverá estar organizada: por território geográfico, por

produto ou por tipo de cliente?
»» Como deve ser delimitado o território em termos de tamanho e força?
»» Como será feito o recrutamento e seleção dos vendedores?
»» Treinamento? Remuneração? Motivação? Como serão supervisionados,

avaliados e controlados?
83
CAPÍTULO 3
Desenvolvimento de projeto aplicado
ao novo produto
Para Engwall et al. (2005), os projetos têm sido discutidos como mecanismos de
integração, possibilitando uma integração multifuncional, como uma ferramenta
efetiva na organização do desenvolvimento de produto.
Ulrich e Eppinger (1995) definem desenvolvimento de produto como um processo

em que o produto é concebido, projetado e lançado no mercado e também inclui o
feedback tanto da produção, como do uso do produto. Uma elaboração adequada do
processo de planejamento e desenvolvimento de novos produtos é muito importante e
vital para as empresas, pois, permite conquistar novos mercados e atrair novos clientes
(FORMAGGIO; MIGUEL, 2002). Porém, segundo Kerzner (2001), uma das tarefas
mais difíceis em uma organização é o gerenciamento das atividades de desenvolvimento
de novos produtos.
Para Andreasen e Hein (1987) e Pahl e Beitz (1996) o desenvolvimento de produtos é

um processo iterativo. A natureza iterativa de projetos é em consequência do fato de
que não existem métodos que nos conduzam diretamente do problema para a solução
(ANDREASEN; HEIN, 1987).
Em resumo, o desenvolvimento de produtos é um conjunto de atividades com as

quais a empresa irá criar o produto, desenvolver as especificações técnicas do produto
e do processo de fabricação e comercializá-lo. Caracterizado por ser um processo
complexo e de elevada incerteza onde, além de apresentar inúmeras atividades
inter-relacionadas e interfaces técnicas, deve vincular seus processos e atividades
aos diversos requisitos de mercado, aos requisitos internos da empresa e das demais
partes da cadeia produtiva.
O processo de desenvolvimento de produtos (PDP) se utiliza de uma variedade de

ferramentas e técnicas que auxiliam no desenvolvimento e nas especificações técnicas
do produto, as quais são incluídas nos modelos de desenvolvimento de produtos que,
além de sugerir a aplicação dessas ferramentas em momentos específicos do projeto,
buscam “descrever as atividades, recursos, informações, fases, responsabilidades e
outras possíveis dimensões do processo” (ROZENFELD et al., 2006).
84
Cheng e Filho (2007) afirmam que o sucesso empresarial, o aumento de faturamento e

lucratividade e o aumento da participação no mercado têm sido creditados a uma boa
gestão do desenvolvimento de produtos. Empresas que mais crescem têm sido aquelas
que inovam permanentemente, lançando novos produtos no mercado.
O conhecimento das mudanças e tecnologias existentes é importante nesse processo de

inovação, para que as empresas possam avaliar que tecnologias podem ser utilizadas
em curto, médio e longo prazo (BRANÍCIO et. al, 2009).
O desenvolvimento de Projeto de Produto consiste, basicamente, na transformação de

ideias e informações em representações bi ou tridimensionais. A atividade principal de
transformação ocorre entre um estágio inicial de busca de informações, assimilação,
análise e síntese; e um estágio conclusivo no qual as decisões tomadas são organizadas
num tipo de linguagem que possibilite a comunicação e arquivamento dos dados e a
fabricação do produto (FILHO, 2004).
Baseados nas diretrizes da Associação dos Engenheiros Alemães (Verein Deutscher

Ingenieure) VDI 2221 e VDI 2222, bem como nos fundamentos dos sistemas
técnicos, nos fundamentos da abordagem sistemática e no processo geral de
solução de problemas, Pahl e Beitz (1996) dividem o processo de planejamento
e projeto do produto em quatro fases principais:
1. Planejamento e esclarecimento da tarefa: especificação da informação.
2. Projeto conceitual: especificação do princípio.
3. Projeto do conjunto (embodiment design).
4. Projeto detalhado: especificação para a produção gerenciar o fluxo de

informações.
Segundo Slack et al. (2009), para se obter projeto de produtos com sucesso, a atividade
de projeto necessita passar por várias etapas fundamentais que são: geração do
conceito; triagem do conceito; projeto preliminar; avaliação e melhoramento; projeto
final e prototipagem.
Como já mencionado anteriormente em outros capítulos desse trabalho, existem

diversos métodos de projetos, mas todos seguem uma estrutura básica:
»» Observação e análise: definição do problema, pesquisa, definição de

objetivos e restrições.
85
»» Planejar e projetar: geração de opções de projeto, escolha de opção

de projeto, desenvolvimento, aprimoramento e detalhamento.
»» Construir e executar: protótipo e produção.
Passos seguidos no desenvolvimento de novos produtos:
»» identificação de oportunidade;
»» análise do problema (levantamento de informações);
»» geração de ideias (fontes/técnicas);
»» seleção de ideias (triagem);
»» desenvolvimento e teste do conceito;
»» desenvolvimento da estratégia de marketing (através do Plano de

Marketing);
»» análise do negócio (financeira/comercial);
»» desenvolvimento do produto;
»» teste de mercado;
»» comercialização.
Cooper (2001) afirma que o gerenciamento do desenvolvimento de produtos é

de tamanha importância, que representa um processo que separa vencedores de
perdedores.
Chen et al. (2003) atribui o desenvolvimento efetivo de produtos, como o maior foco de
competição e iniciativa estratégica das empresas, às rápidas mudanças tecnológicas, à
globalização dos mercados, e à elevada concorrência dentro e fora do país, ou seja, um
produto de sucesso e lucrativo é o fator ganhador decisivo num ambiente como esse.
Após apresentar todas essas discussões é fácil interligar o desenvolvimento de projeto

aplicado ao novo produto, pelo fato de que as metodologias clássicas de gerenciamento
de projetos podem ser adaptadas e aplicadas nos diferentes tipos de desenvolvimento de
produtos. Um exemplo disso é que vários autores apresentam modelos como estratégias
específicas para a gestão de projetos de acordo com as características da ideia inicial.
Nesse sentido, o que vale para as empresas é a procura por métodos que melhor se
apliquem as suas necessidades.
86
O projeto do desenvolvimento de um novo produto deve incluir a fase de lançamento

do produto ao mercado, devemos usar o aprendizado do conceito de projeto e aplicar
no lançamento do produto.
Na verdade vamos dedicar um espaço para falar sobre o lançamento de projeto e o

desenvolvimento de produto.
Abaixo segue planejamento de atividades do projeto para o lançamento do

projeto de desenvolvimento de produto, conforme já mencionado, conforme
Bolgenhagen, 2003.
»» montar apresentações para o lançamento do projeto;
»» apresentar o projeto para os setores envolvidos;
»» estruturar os canais de comunicações de divulgação;
»» gerenciar o fluxo de informações;
»» elaborar treinamentos necessários;
»» ministrar os treinamentos;
»» avaliar os recursos necessários;
»» avaliar e acompanhar o processo de implantação;
»» definição e formalização das estratégias de mercado e de tecnologia;
»» planejar o portfólio do produto;
»» formar as equipes necessárias;
»» desenvolver o projeto.
E por fim formalizar o projeto e o desenvolvimento de produto, detalhando os

microprocessos de projeto desenvolvimento de produtos, gerando normas e
procedimentos e os aprovando.
87
Para (não) Finalizar
A empresa de biscoitos “Dinda biscoitos” propôs um desafio à equipe de inovação para

o desenvolvimento e lançamento de um novo produto.
Primeiro ocorreu uma geração de ideias, ou seja, a equipe trouxe para a reunião várias
ideias de novos produtos.
O segundo passo foi selecionar as ideias. Todos reunidos decidiram e optaram pela
ideia que seria mais propícia no momento. A ideia selecionada foi a elaboração de um
biscoito à base de polvilho, com 2 sabores diferentes: tradicional e com pimenta sem
adição de leite e ovo. Destinado a pessoas com alergia a proteínas de leite e do ovo.
O terceiro passo foi um trabalho realizado em equipe.
»» O setor de desenvolvimento fez o desenvolvimento e o teste do conceito,

onde as formulações foram aprovadas pelo setor de qualidade e segurança
alimentar, além de desenvolver a embalagem, sendo aprovado o uso de
saquinhos plásticos.
»» O setor de marketing desenvolveu uma estratégia de marketing, usando

como base o valor nutricional e o público-alvo do projeto. A campanha de
marketing teve como tema “um biscoito saudável e que não causa alergia
no seu filho”.
»» O setor financeiro avaliou o projeto, levantou custos, fez uma análise do

negócio, do mercado e comercialização.
»» O setor de produção desenvolveu os biscoitos para comercialização teste

de mercado, garantindo a qualidade e segurança do biscoito.
»» O setor de vendas promoveu o teste de mercado e análise sensorial.
Após todos esses passos, as equipes reuniram-se novamente e avaliaram o projeto, o

qual obteve uma boa aceitação, sendo então aprovada a produção de vários lotes desses
biscoitos.
A empresa apresentou a documentação necessária para o registro do produto.
88
PARA (NÃO) FINALIZAR
OBS.: Todas as informações apresentadas nesse caso são fictícias
A seguir, vamos mostrar um resumo de processo de desenvolvimento de novos produtos

na visão de vários autores.
Tabela 4. Processos de Desenvolvimento de Novos Produtos
Autor (es) Processo

Baker e McTavish (1978) Churchill Jr. e Peter Geração de ideia, triagem, avaliação comercial, desenvolvimento físico, teste e comercialização.
(2000) Lamb Jr., Hair Jr. e McDaniel (2004).
Bell (1979), apud Cobra (1997). Identificação de oportunidades (ideias), investigação das ideias, análise de viabilidade, teste de
conceito, teste de mercado, introdução do produto no mercado e comercialização do produto.
Booz Allen e Hamilton (1960), apud Baker e Exploração, triagem, análise comercial, desenvolvimento, teste e comercialização.
McTavish (1978).
Chaston e Mangles (2002). Geração de ideias, triagem de ideias, desenvolvimento de conceito, avaliação do negócio,
desenvolvimento do produto, teste de marketing e lançamento.
Crawford (1996) apud Mattar e Santos Planejamento estratégico, geração de conceito, avaliação pré-técnica, desenvolvimento técnico e
(2003). comercialização.
Gruenwald (1994). Busca de oportunidades, concepção, desenvolvimento de protoproduto, pesquisa e
desenvolvimento de produto, plano de marketing, teste de mercado e introdução efetiva.
Hisrich e Peters (1978) apud Mattar e Santos Estágio de ideias, desenvolvimento de ideias, estágio de conceito total, estágio de teste de
(2003) conceito, informações e estudos de mercado, desenvolvimento de produto, testes de mercado e
pesquisas de marketing, planos de mercado e comercialização.
Kotler (2000). Geração de ideias, seleção de ideias, desenvolvimento e teste do conceito, desenvolvimento
da estratégia de marketing, análise do negócio, desenvolvimento de produto, mercado e
comercialização teste de mercado e comercialização.
Mccarthy e Perreault Jr. (1997). Geração de ideias, triagem das ideias, avaliação da ideia, desenvolvimento e comercialização.
Pessemier (1982(5) apud Mattar e Santos, Pesquisa, análise econômica preliminar, análise econômica formal, desenvolvimento, teste do
2003). produto e comercialização.
Rocha e Christensen (1999). Geração de ideias, seleção de ideias, análise comercial, teste de mercado e comercialização.
Sandhusen (2000). Geração de ideias, filtragem de ideias, desenvolvimento do conceito e teste, desenvolvimento da
estratégia de marketing, análise dos negócios, desenvolvimento do produto, teste de mercado e
comercialização.
Semenik e Bamossy (1995). Identificação das oportunidades de mercado, geração de ideias, julgamento de ideias sobre novos
produtos, desenvolvimento e testes de produto, análise comercial e planejamento estratégico de
marketing.
Urban e Hauser (1993) apud Mattar e Santos Identificação de oportunidade, planejamento, testes, introdução e gerenciamento de ciclo de vida.
(2003).
Wilson, Kennedy e Trammell (1996) apud Geração de ideias, ideias sobre as necessidades futuras de consumidores, seleção e
Mattar e Santos (2003). desenvolvimento da tecnologia de produto, seleção e desenvolvimento da tecnologia de
produção, definições finais do produto e do projeto, preparação da comercialização e distribuição
do produto, projeto e avaliação do produto, projeto do sistema de fabricação e fabricação e uso
do produto.
Fonte: Motta et al. (2007).
89
Referência
ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 12806: análise sensorial

dos alimentos e bebidas - terminologia. Rio de Janeiro, 1993a.
______. NBR 12994: análise sensorial dos alimentos e bebidas. Rio de

Janeiro, 1993b.
ALMEIDA-MURADIAN, L. B.; PENTEADO, M. V. C. Vigilância sanitária: tópicos

sobre legislação e análise de alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2007.
ANDERSEN, P. H.; MUNKSGAARD, K. B. Collaborative product development and

situated knowledge contexts: the case of non-durable food products. European
Journal of Innovation Management, v. 12, no 2, 2009.
ANDREASEN, M. M.; HEIN, L. Integrated Product Development. London: IFS

(Publications) Ltd/Springer-Verlag, 1987.
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: <http://portal.

anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/anvisa/home/alimentos>. Acesso em: 12/12/2014.
BAKER M.J.; McTAVISH, R. Política e gerência de produto. São Paulo: Saraiva,

1978.
BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M.N. Fundamentos de tecnologia de alimentos.

São Paulo: Atheneu, 1998.
BOSI, M.G. Caracterização da gestão e de atividades de capacitação para o

processo de desenvolvimento de produto alimentício: estudo de caso. 2004,
116f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção), UFSCar, São Carlos, 2004.
BRANÍCIO, S. A. R.; PEIXOTO, M. O. C.; CARPINETTI, L. C. R. O monitoramento

de informações tecnológicas externas para o desenvolvimento de novos
produtos. XXI Encontro Nacional de Engenharia de Produção, Salvador, 2001.
BRASIL. Decreto-Lei no 8.078, de 11 de setembro de 1990. Dispõe sobre proteção

do consumidor, e dá outras providências. Diário Oficial da República Federativa do
Brasil. Brasília, de 12/9/1990. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/
leis/l8078.htm>. Acesso em: 28/12/2014.
90
REFERÊNCIAS
BYRNE, M. Fresh ideas from around the world. Food Engineering International,
v. 23, no 2, p. 27, 1998.
CARMELLO, M.; SCHOEPS, W. Administração contábil e financeira na pequena

empresa brasileira. Rio de Janeiro: Fundação Getúlio Vargas, 1968.
CAVALCANTI, P.; CHAGAS, C. História da embalagem no Brasil. São Paulo:

Griffo, 2006.
CHANDRA, M.; NEELANKAVIL, J. P. Product development and innovation

for developing countries: potential and challenges. Journal of Management
Development, v. 27 Iss: 10, pp. 1017 – 1025, 2008.
CHASTON, I.; MANGLES, T. Small business marketing management. New York:

Palgrave, 2002.
CHEN, C. H.; LING, S. F.; CHEN, W. Project scheduling for collaborative product
development using DSM. International Journal of Project Management, v. 21,
2003.
CHENG, L. C. et al. QFD: planejamento da qualidade. Belo Horizonte: Fundação

Christiano Ottoni, 1995. 261p.
CHENG. L. C. Caracterização da Gestão de Desenvolvimento do Produto:

Delineando o seu Contorno e Dimensões Básicas. In: Anais do II Congresso
Brasileiro de Gestão de Desenvolvimento de Produto, São Carlos: USP, pp. 1-9, 2000.
CHENG, L. C.; FILHO, L. D. R. M. QFD – Desdobramento da função qualidade

na gestão de desenvolvimento de produtos. São Paulo: Editora Blucher, 2007.
CHOFFRAY, J. M.; DOREY, F. Développement et gestion des produits nouveaux,

Paris: Mac Graw Hill, 1983.
CHURCHILL, Jr., G. A.; PETER, J. P. Marketing: criando valor para o cliente. 2a

ed. São Paulo: Saraiva, 2000.
CLARK, K.; FUJIMOTO, T. Product development performance: strategy,

organization and management in the world auto industry. Boston: Havard
Business School Press, 1991.
COOPER, R.G. A process model for industrial new product development. IEEE
Transactions on Engineering Management, v. 30, no 1, 1983.
91
REFERÊNCIAS
______. Winning at New Products – Accelerating the Process from Idea to

Lauch. 3a ed. Cambridge, Massachusetts: Perseus Publishing, 2001.
CROSBY, P. B. Qualidade é investimento. Rio de Janeiro: José Olympio, 1999.
DEMING, W. E. Saia da crise. São Paulo: Futura, 2003.
EARLE, M. D. Changes in the food product development process. Trends in Food

Science e Technology, v. 8, 1997.
ELLRAM, L. M. Total Cost of Ownership: an analysis approach for purchasing.

Internacional Journal of Physical Distribution and Logistics Management.
v. 25, 1995.
ENGWALL, M.; KLING, R.; WERR, A. Models in action: how management models are
interpreted in new product development. R&D Management, v. 35, no 4, 2005.
EVANGELISTA, J. Alimentos: Um estudo abrangente. Editora Atheneu. 2a ed.,

1992.
______. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2003.
FEIGENBAUM, A. V. Controle da qualidade total: Gestão e sistemas. São Paulo:

Makron Books, 1994.
FERREIRA, V. L. P.; ALMEIDA, T. C. A.; PETTINELLI, M. L. C. V.; SILVA, M.

A. A. P.; CHAVES, J. B. P.; BARBOSA, E. M. de M. Análise sensorial: testes
discriminativos e afetivos. manual: série qualidade. Campinas: SBCTA, 2000.
FILHO, E. R. Projeto de Produto – Textos da Apostila do Curso. Departamento
de Engenharia de Produção da Universidade Federal de Minas Gerais, 7a Edição, Belo
Horizonte, 2004.
FORMAGGIO, I. A.; MIGUEL, P. A. C. Estudo Inicial sobre a Utilização do QFD como

Ferramenta Estratégica no Planejamento de Novos Produtos. In: XXII ENCONTRO
NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO. Curitiba, v. I, p. 121, 2002.
FULLER, G.W. New Food Product Development: From Concept marketplace.

Florida: CRC Press LLC, 1994.
GEHLHAR, M. J. et al. Brand leadership and product innovation as firm strategies in

global food markets. Journal of Product & Brand Management, v. 18, 2009.
GEISE, J. Developments in beverage additives. Food Technology, Chicago, v. 49, no

9, 1995
92
REFERÊNCIAS
GONÇALVES, A. A.; PASSOS, M. G.; BIEDRZYCKI, A. Percepção do consumidor com

relação à embalagem de alimentos: tendências. Estudos Tecnológicos. v. 4, no 3,
2008.
GOUVEIA, F. Indústria de alimentos: no caminho da inovação e de novos produtos.

Inovação Uniemp, v.2, no 5, 2006;
GRIFFIN, A. Decisões de produtos e papel do marketing no desenvolvimento de novos

produtos. In: CZINKOTA, M. R. (Org.). Marketing: as melhores práticas. Porto
Alegre: Bookman, 2001.
GRUENWALD, G. Como desenvolver e lançar um produto novo no mercado.

São Paulo: Makron Books, 1994.
HAMEL, G.; PRAHALAD, C. K. Competindo pelo futuro: estratégias inovadoras

para obter o controle do seu setor e criar os mercados de amanhã, tradução
de Outras Palavras. Rio de Janeiro: Campus, 1995.
JOHNSON, H. T.; KAPLAN, R. S. Contabilidade gerencial: a restauração da

relevância da contabilidade nas empresas. Rio de Janeiro: Campus, 1993.
JOSHI, A.; SHARMA, S. Customer Knowledge Development: Antecedents and Impact

on New Product Performance. Journal of Marketing, v. 68, no 4, pp. 47-59, 2004.
JURAN, J. M. Juran’s quality control handbook. USA: McGraw-Hill, 1988.
______. A Qualidade desde o projeto: novos passos para o planejamento da

qualidade em produtos e serviços. São Paulo: Pioneira, 1997.
JURAN, J. M., GRYNA, F. M. Quality planning and analysis: from product

development through use. 3rd edition. United States of America: McGraw-Hill, 1993.
KASSAI, J. R.; CASANOVA, S. P. C. Aspectos jurídicos, administrativos e tributários

na abertura e na gestão das empresas. In: PEREIRA, H. J.; SANTOS, S. A. Criando
seu próprio negócio: como desenvolver o potencial empreendedor. Brasília:
SEBRAE, 1995.
KERZNER, H. Project Management – A Systems approach to Planning,

Scheduling and Controlling. 7o ed. New York: John Wiley & Sons. Inc., 2001.
KOTLER, P. Administração de marketing: a edição do novo milênio. 10a ed. São

Paulo: Prentice Hall, 2000.
93
REFERÊNCIAS
KOTLER, P.; ARMOSTRONG, G. Princípios de Marketing. 12a ed. São Paulo: Person
Prentice Hall, 2008.
KOTLER, P.; KELLER, K. L. Administração de marketing. 12a ed. São Paulo:

Pearson Hall, 2006.
LAMB, Jr. C. W.; HAIR Jr. J. F.; McDANIEL C. Princípios de marketing. São Paulo:
Pioneira Thomson Learning, 2004.
LEENDERS, M. R.; FEARON, H. E. Purchasing and Supply Management. Boston:

Irwin/McGraw-Hill, 1997.
LEWIS, H. The ‘magnificent seven’ food trends to 2013: Management Briefing. Just-
Food, Mai, 2007.
MARTINS, C. M. R. Proposta metodológica para otimização experimental de

formulações: um estudo de caso no setor alimentício. 2002. 182 f. Dissertação
(Mestrado em Engenharias – ênfase: Qualidade, desenvolvimento de produto e
processo). Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2002.
MARTINS, Eliseu. Contabilidade de custos. 8a ed. São Paulo: Atlas, 2001.
MATTAR, F. N.; SANTOS, D. G. Gerência de produtos: como tornar seu produto

um sucesso. São Paulo: Atlas, 2003.
McCARTHY, E. J.; PERREAULT, Jr., W. D. Marketing essencial: uma abordagem

gerencial e global. São Paulo: Atlas, 1997.
MELTZER, R. The competitive advantage: value-added products - a noteworthy niche.

Visions, v. 2, no 3, 1991
MESTRINER, F. Design de Embalagem: curso básico. 2a ed. São Paulo: Makron

books, 2002.
MIZUTA, C. Y. Análise da organização e da gestão do processo de

desenvolvimento de produto na indústria alimentar estudos de casos no
segmento de biscoitos e de laticínios. 2000. Dissertação (Mestrado em Engenharia
de Produção). Universidade Federal de São Carlos, São Carlos, 2000.
MOTTA, S. L. S.; FAUZE, N. M.; BARRETO, I. F.; TEIXEIRA, L. F. Processo de

desenvolvimento e lançamento de novos produtos em pequena empresa:
um estudo de caso. São Paulo, v. 42, no 3, 2007.
94
REFERÊNCIAS
MOURA, R. A.; BANZATO, J. M. Manual de Logística: Embalagem, Unitização e

Conteinerização. v. 3. São Paulo, 1997.
NAKAGAWA, M. ABC: custeio baseado em atividades. 1a ed. São Paulo: Atlas,

1995. 95p.
______. Gestão estratégica de custos - conceitos, sistemas e implementação.

São Paulo: Atlas, 1993.
NANTES, J. F. D. Projeto de Produtos Agroindustriais. In: BATALHA, M. O. (Coord.).

Gestão Agroindustrial. 3a ed. São Paulo: Atlas, 2007.
NOBREGA, N. C. M. Um estudo teórico da avaliação de riscos em projetos

de investimentos em organizações. 2007. 53 f. Monografia (Graduação em
Engenharia de Produção). Universidade Federal de Juiz de Fora, Juiz de Fora, 2007.
PAHL, G., BEITZ, W. Engineering Design – A systematic approach. London:

Sringer-Verlag London Limited. 1996.
PENNA, E. W. Desarrolho de alimentos para regimenes especiales. In: MORALES,

R.H.; TUDESCA, M.V. Optimización de formulaciones. Santa Curz de la Sierra,
1999.
PENSO, C. C. Modelo de referência para o processo de desenvolvimento

de produtos na indústria de alimentos. 2003. 182 f. Dissertação (mestrado em
Engenharia Mecânica). Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2003.
POLIGNANO, L. A. C.; DRUMOND, F. B. O papel da pesquisa de mercado durante o

desenvolvimento de novos produtos. In: 3o Congresso Brasileiro de Gestão de
Desenvolvimento de Produto. Florianópolis, 2001.
PROJECT MANAGEMENT INSTITUTE (EUA). Um Guia do Conhecimento em

Gerenciamento de Projetos: Guia PMBOK. 4th ed. EUA: Mixed, 2008.
RIBEIRO, M. P. R. et al. O marketing e a embalagem no desenvolvimento do produto

“milhitos” elaborado na disciplina de projeto interdisciplinar em ciência e tecnologia de
alimentos. In: Simpósio de Ensino de Graduação. Piracicaba, 2008.
ROCHA, A.; CHRISTENSEN, C. Marketing, Teoria e prática no Brasil. 2a ed. São

Paulo: Atlas, 1999.
95
REFERÊNCIAS
ROMANO, L. N. Modelo de Referência para o Processo de Desenvolvimento

de Máquinas Agrícolas. 2003. 266 f. Tese (Doutorado em Engenharia Mecânica).
Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis, 2003.
ROZENFELD, H.; FORCELLINI, F. A.; AMARAL, D. C.; TOLEDO, J. C. D.; SILVA,

S. L. D.; ALLIPRANDINI, D. H.; SCALICE, R. K. Gestão do Desenvolvimento de
Produtos – Uma referência para a melhoria do processo. São Paulo: Saraiva,
2006.
RUDOLPH, J. M. The food product development process. British Food Journal.

v. 97, no 3, 1995.
SANTOS, A.C.; FORCELLINI, F.A. O projeto do processo no PDP na indústria

de alimentos. In: IV Congresso Brasileiro Gestão e Desenvolvimento de
Produtos. Gramado, 2004.
SANTOS, E. O. Administração financeira da pequena e média empresa.

São Paulo: Atlas, 2001.
SCHUMPETER, J. A. Teoria do desenvolvimento econômico: Uma investigação

sobre lucros, capital, crédito, juro e o ciclo econômico. São Paulo: Abril Cultural, 1985.
SHETH, J. N; RAM, S. Bringing Innovation to Market – How to break

coorporate and customer barriers. New Jersey: Wiley and Sons, 1987.
SILVA, J. A. Apostila de Controle da Qualidade I. Juiz de Fora: UFJF, 2006.
TORNATZKY, L. G.; FLEISCHER, M. The Processes of Technological Innovation.

Lexington, 1990.
TRUNEL, J. C. Les Estratégies Gagnantes: Innovation ou Tradition. Le Moci,

no 1359, 1998.
ULRICH, K.; EPPINGER, S. Product Design and Development. New York:

McGrawn-Hill, 1995.
VARTANIAN, G. H. O método do custeio pleno: uma análise conceitual e

empírica. Tese (Doutorado). Faculdade de Economia, Administração e Contabilidade
da Universidade de São Paulo, São Paulo: 2000.
WHITLEY, R. The Institutional Structuring of Innovation Strategies:

Business Systems, Firms Types and Patterns of Technical Change in
Different Market Economies. Organization Studies, 2000. WILLE, G. M. et al.
96
REFERÊNCIAS
Práticas de desenvolvimento de novos produtos alimentícios na indústria paranaense.

Rev. FAE, v.7, no 2, 2004.
ZINNAU, E. R. Desenvolvimento de Linguiças Frescais de Filé de Frango com

Queijo e com Azeitona. Relatório de pesquisa apresentada a disciplina de Carnes do
curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal do Rio Grande do Sul, Bento
Gonçalves, 2011.
ZUIN, L.F.S.; ALLIPRANDINI, D.H. Gestão da inovação na produção agropecuária

(GIPA). In: ZUIN, L.F.S.; QUEIROS, T.R. (Org.). Agronegócios: gestão e inovação.
São Paulo, 2006.
97

Desenvolvimento de Novos Produtos Alimenticios - Final PDF

Загружено:

Сведения о документе

Исходное описание:

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Desenvolvimento de Novos Produtos Alimenticios - Final PDF

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Desenvolvimento de Novos Produtos

Vivian Regina de Oliveira

Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração

ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA..................................................................... 6

PARA (NÃO) FINALIZAR...................................................................................................................... 88

A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se

Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade

Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo

Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em

Sugestão de estudo complementar

Sugestões de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo,

Sugestão de atividades, no decorrer das leituras, com o objetivo didático de fortalecer

Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a

Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões

Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o

Questionário com 10 questões objetivas, baseadas nos objetivos do curso,

Para (não) finalizar

Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem

2. mudanças tecnológicas abruptas (ou rupturas tecnológicas),

3. novo caráter da competição (em relação a mudanças econômicas políticas

4. mudanças no comportamento dos consumidores.

Segundo Meltzer (1991), o potencial da inovação reside na substituição temporária

As características finais apresentadas nos produtos alimentícios dependem da

Para Gouveia (2006), as principais inovações ligadas ao mercado de alimentos estão

A inovação tecnológica é um caso particular de inovação que se baseia na utilização de

1. introdução de um novo produto;

2. introdução de um novo método de produção;

3. abertura de um novo mercado;

4. utilização de uma nova fonte de aproveitamento de matéria-prima ou

5. reorganização de um ente econômico.

»» Analisar e avaliar uma metodologia que seja coerente com as necessidades

»» Compreender os pontos mais importantes na escolha de um método de

Nessa unidade apresentaremos, inicialmente, uma revisão de alguns conceitos

Antes de tudo, precisamos entender e verificar os vários conceitos de produto. Buscamos

Para Churchill e Peter (2000), na terminologia do marketing, “o produto envolve

Diante das várias abordagens do assunto à luz de diversos autores, podemos

Alguns fatores podem diferenciar os produtos, como público-alvo, apresentação,

Considerando o alimento como sendo um produto, observamos que os consumidores

A necessidade de atender ao novo perfil dos consumidores está levando as

Enquanto as inovações que diferenciam os consumidores exigem diferentes tipos de

Depois de conceituar produtos e novos produtos, e entendermos como surge a

Segundo Evangelista (1992), no início dos tempos o homem dedicou-se à lavoura e à

Na visão de Schumpeter (1985), o desenvolvimento de novos produtos ou processos

O sucesso de uma estratégia competitiva baseada na diferenciação de produto depende

Como já mencionado, o desenvolvimento de novos produtos surge de vários fatores,

Antes de entrarmos no desenvolvimento de novos produtos propriamente dito, vamos

De acordo com Evangelista (1994), os objetivos da Tecnologia de Alimentos buscam

Barrufaldi e Oliveira (1998) apresentam a seguinte classificação:

»» Produtos alimentícios sem modificação: quando os tratamentos

»» Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação:

»» Produtos alimentícios com grande modificação: esses produtos

»» Produtos alimentícios transformados: são aqueles que após a

Os especialistas em marketing consideram quatro categorias de novos produtos.

Categoria 1: conhecidos pela empresa e pelo

Nessa categoria estão os novos produtos derivados de outros já conhecidos. Um exemplo

É a categoria onde os produtos têm materiais, sistemas, funções, estruturas, embalagens,

Categoria 2: desconhecidos pela empresa e

Categoria 3: conhecidos pela empresa e

Nessa categoria, a empresa já conhece o produto porque já o desenvolveu para outros

Categoria 4: desconhecidos pela empresa e pelo

1. Qualidade: tem a ver com o quão perfeitamente seu produto satisfaz

2. Apresentação: a apresentação pode ser o diferencial numa escolha