PROCESOS TECNOLÓGICOS DE CEREALES

NIXTAMALIZACIÓN

PRÁCTICAPágina
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 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TÍTULO:

NIXTAMALIZACIÓN
ALUMNOS:
 Alamo Purizaga Deysi Andrea

 Alegría Rodríguez Rony Martín

 Caballero Sopán Jhony

 Cruz Pérez Sheyla

 Granados Navarro Alonso

 Valverde Arteaga Walter

CURSO:

PROCESO TECNOLÓGICOS DE CEREALES

DOCENTE:

Dr. César Moreno Rojo

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2019

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I. INTRODUCCIÓN

La nixtamalización es una manera efectiva para mejorar el valor nutricional

del maíz (Martínez-López et al., 2011) para consumo humano (como tortilla,
principalmente) que está muy relacionado con la seguridad alimentaria. Pero
el consumo diario de tortilla en México disminuyó de 249 g por habitante en
2002 a 157 g en 2010.
Esto obedece al cambio en los hábitos alimenticios de la población, y al
aumento en el costo de los insumos para la producción de tortilla que afecta
directamente al consumidor final (Secretaria de Economía, 2012).
La nixtamalización es un proceso térmico que requiere de una combinación
de temperatura y tiempo para lograr los cambios adecuados en los granos de
maíz para su uso en la elaboración de alimentos (Méndez-Montealvo et al.,
2008). Ahora hay equipos más eficientes para optimizar el uso de la energía
en la nixtamalización y obtener un producto aceptable con las características
requeridas por el consumidor (Rodríguez et al., 2008).
Una manera adicional para reducir el uso de energía es la correcta selección
del tipo de granos ya que en México y el mundo hay unas 600 variedades
que se pueden usar para este fin. El proceso de nixtamalización se ha
estudiado por varios autores (Gómez et al., 1989; González et al., 2005;
Fernández-Muñoz et al., 2006; Gutiérrez et al., 2007; Méndez-Montalvo et
al., 2008), quienes indican que la dureza del grano, así como su composición
son factores que influencian las variables del proceso de nixtamalización, en
particular el tiempo de cocción (Sahai et al., 2001). El tiempo de cocción es
un factor crítico durante la nixtamalización y es variable porque este tiempo
se determina con base en la experiencia (Milán-Carrillo et al., 2004), y se
determina de manera empírica mediante variables cualitativas como el
desprendimiento del pericarpio con los dedos (Cornejo-Villegas et al., 2008).
Una variable importante para la industria de la nixtamalización es la dureza
del grano ya que se prefieren los granos duros (Billeb de Sinibaldi y Bressani,
2001) de variedades que cumplan con los criterios de calidad para la
preparación de tortilla (Rangel-Meza et al., 2004).
La dureza del grano tiene relación directa relacionada con el tiempo de
cocción y este a su vez con el consumo de combustible y la energía usada
en la nixtamalización. El uso de la energía de combustibles fósiles en todas
las industrias es una preocupación mundial porque no son energías
renovables, por lo cual se debe eficientar su uso. En la literatura revisada no
hay estudios acerca del consumo de combustible en relación con la
nixtamalización y la dureza del grano de maiz. Por lo tanto, el objetivo de esta

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investigación fue determinar las modificaciones físicas, químicas y térmicas

en la nixtamalización de variedades maíz blanco con diferente dureza y su
relación con el consumo de combustible y demanda energética.

II. OBJETIVOS

 Evaluar la modificación que sufre el almidón en el proceso de

nixtamalización.

 Conocer y aplicar los procesos de nixtamalización, y la obtención de

productos a base de cereales, aplicando la normatividad de los productos.

III. MARCO TEORICO

NIXTAMALIZACIÓN

Del náhuatl nixtli, cenizas, y tamalli, masa, el proceso de la nixtamalización

se ha transmitido de generación en generación en Mesoamérica, y todavía
se utiliza como en tiempos prehispánicos. Se inicia con la adición de dos
partes de una solución de cal aproximadamente al 1% a una porción de maíz.
Esta preparación se cuece de 50 a 90 minutos, y se deja remojando en el
agua de cocción de 14 a 18 horas. Posterior al remojo, el agua de cocción,
conocida como nejayote, se retira y el maíz se lava dos o tres veces con
agua, sin retirar el pericarpio ni el germen del maíz. Se obtiene así el llamado
maíz nixtamalizado o nixtamal, que llega a tener hasta 45% de humedad.

El maíz nixtamalizado es molido en un metate para producir la masa que se

utiliza para formar a mano discos que luego son cocidos en un comal de
barro. Es importante indicar que el proceso de molienda requiere la adición
de agua y que la masa llega a tener de 48 a 55% de humedad.

Finalmente, el disco de masa, de aproximadamente 20 centímetros de

diámetro, se cuece permitiendo que un lado de la tortilla esté en contacto con
el calor de 30 a 45 segundos, se voltea para cocer el otro lado durante un
minuto y otra vez el lado inicial por otros 30 segundos para completar la
cocción. El producto resultante era llamado en nahuatl tlaxcalli y fue
nombrado tortilla por los españoles.

La masa es también la materia básica para la preparación de totopos de maíz

o fritos, tostadas o totopos de tortilla. Los totopos de maíz se obtienen friendo
la masa directamente, mientras que los de tortilla se obtienen precisamente

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cuando la tortilla cortada se somete al proceso de freído. Los totopos de

tortilla absorben mucho más aceite (36%) que los totopos de maíz (24%) y
por consiguiente aportan mayor cantidad de calorías. Las propiedades
sensoriales y funcionales de todos los productos derivados de la masa son
de suma importancia. Por ejemplo, uno de los aspectos de mayor relevancia
en relación con las características de estos productos, es el tipo de grano.
Los totopos y tostadas pueden prepararse utilizando maíz amarillo o blanco.
Otros factores que afectan negativamente la calidad del producto final son
los agentes que deterioran al maíz, como roedores, daño microbiano o el
tiempo de almacén.

El endospermo es una estructura que está muy relacionada con la calidad de

la tortilla. Por ejemplo, variedades con endospermo vítreo o no harinoso
requieren tiempos de cocción mayores que los maíces con endospermo tipo
harinoso. El contenido de humedad de la masa también es un factor
importante, el óptimo para producir tortillas de alta calidad y buena vida de
anaquel, que varía según la línea de maíz; aparentemente los mejores
resultados en este sentido se obtienen cuando la masa tiene de 50 a 55% de
humedad. Una característica importante en la calidad de ciertos productos
derivados del maíz es que el pericarpio sea fácilmente removible.

La nixtamalización no sólo ha servido para producir tortillas. La masa, el maíz

nixtamalizado y las tortillas, obviamente, se han usado también para preparar
un gran número de platillos. Cada región prepara algunos de éstos con un
condimento especial, muchos son consumidos localmente, como es el caso
del joroch (esferas de masa cocidas), los panuchos y el pozol (esferas de
masa envueltas en hojas de plátano) que forman parte de la cultura culinaria
del sur de México y Centroamérica. Los tamales se preparan con maíz
nixtamalizado y se conocen al menos 20 tipos diferentes que son elaborados
en diversas formas dependiendo de la región. Los productos elaborados a
base de maíz se han vuelto muy populares en otros países de América y
Europa. Las dos botanas nixtamalizadas por excelencia, los totopos y las
tostadas, están colocadas en el segundo lugar en ventas en el mundo
después de las papas fritas, y representan un gran ingreso económico en los
Estados Unidos.

Nixtamal: El grano preparado se llama nixtamalito. El nixtamal tiene muchos

usos, algunos de origen contemporáneo y otros de origen histórico. Se utiliza
principalmente para elaborar harina de maíz, con la que se preparan
numerosos platillos, como tortillas, tamales y arepas. El nixtamal puede
utilizarse fresco o puede secarse para uso posterior. Se utiliza en la
preparación de pozole y en la preparación de menudo en diversas regiones
de México, sobre todo el elaborado con maíz cacahuazintle; además se
utiliza en la preparación de muchos otros alimentos.

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IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Materiales:

 Materia prima:

MAIZ

 Otros:

AGUA CAL MOLINO

VASO
PRECIPITADO CUCHARA

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4.2 Método:

Poner a remojar el
Lavar el grano grano durante 1
hora

Tirar el agua y Agregar 3

poner el agrano en cucharadas de cal
agua limpia y llevar a coccion

Dejar reposar el
Decantar el caldo
grano nixtamizado
alcalino
durante 5 horas

Lavar los granos Desecahar el

para limpiarlos pericarpio,dejando
completamente solo el germen

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V. RESULTADOS

Se determinó la calidad cualitativa de la masa de maíz obtenida, para lo cual

se realizó una escala hedónica, donde la puntuación 1 hace referencia a
atributos muy malos, mientras que 5 hace referencia a atributos muy buenos
y aceptables del grano de la harina de maíz.
Tabla 1.Calidad cualitativa de la masa obtenida

1 2 3 4 5

Textura


Color


Olor


Posteriormente se elaboró un producto terminado a base de la harina

obtenida de la nixtamalización, teniendo como evaluación sensorial los
siguientes puntos que varían desde 1 a 5, similar al anterior.
Tabla 2. Evaluación sensorial de tamales a base de harina de maiz

1 2 3 4 5

Textura 

Color 

Olor 

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VI. DISCUSIÓN

VII. CONCLUSIONES

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VIII. RECOMENDACIONES

 Colocar la cantidad de cal o ceniza necesario para que el proceso de

nixtamalización en la materia prima utilizada se realice sin dificultades.

 Usar una materia prima sin materiales extraños.

 Mover constantemente la materia prima con la cal para que la cascarilla

se desprenda rápido.

IX. REFERENCIAS BILIOGRAFICAS:

 Agroindustria rural- recursos técnicos y alimentación. F. BOUCHER . Instituto

Interamericano de Cooperación para la Agricultura. 1995

 Food-info( 1999) González. S y R. Ruby. Escuela de Alimentos de la

Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Chile

 Helen Charley (2014). Tecnología de Alimentos. Pag.169 Observación al

Microscopio.

 Reyes C., P. 1990. El maiz y su cultivo. Primera edicion. AGT Editores S.A.
Mexico. 280p.

 Kirk Ronald S., Sawyer Ronald, Egan Harol; Composición y Análisis de los
Alimentos de Pearson; Editorial Continental; Págs. 25 – 50

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 Polacchi W, Weissell R, Marrow S, Mazar E. Derivation of nutrient values for

FAO statistical databases. J Food Comp Anal 2002; 15:515-522.
 http://www.revistaciencias.unam.mx/index.php?option=com_content&view=
article&id=205%3Ala-nixtamalizacion-y-el-valor-nutritivo-del-maiz-
05&catid=41&Itemid=48

 http://www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/publicaciones/prac_seg/prac_ch
ap/PS%20maiz.pdf

 http://utvco.edu.mx/enero_abril2011/nixtamalizacion.pdf

 https://journalmex.wordpress.com/2012/01/03/tecnologia-ecologica-de-
nixtamalizacion-humeda/

 Http://www.colpos.mx/agrocien/Bimestral/2004/ene-feb/art-6.pdf.
NIXTAMALIZACIÓN, ELABORACIÓN Y CALIDAD DE TORTILLA DE
MAÍCES DE ECATLÁN, PUEBLA, MÉXICO.

 Http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1271/Capitulo2.pdf

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