UNIVESIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ANALISIS DE ALIMENTOS
PRACTICA N°9: ACIDEZ TOTAL Y pH DE ALIMENTOS
ALUMNOS:
BAUTISTA PALOMINO, Fiorella
MENDOZA RAMOS, Mireya
TABOADA MENDOZA, Noemi

PROFESOR DE PRACTICA: Ing. HUAMANI HUAMANI, Alberto

GRUPO DE PRACTICA: Lunes de 2-5 pm.

SEMESTRE ACADEMICO: 2015-I

AYACUCHO-PERÚ

2015
I. FUNDAMENTO TEÓRICO
II. RESULTADOS:
2.1.1. Procedimiento de acidez titulable total en cereales y derivados
2.1.1.1. Método de extracción con agua
a) Pesamos 18 g de harina y homogenizamos con 200 mL de agua destilada
hervida fría.
b) Colocamos en baño maría a 40°C por una hora con el matraz tapado, sin
c) apretar.
d) Filtramos la suspensión hasta obtener un volumen de filtrado que sobrepase los
100 mL.
e) Tomamos los 100 mL del filtrado y colocamos en un frasco erlenmeyer de 125
mL de capacidad.
f) Añadimos 3 a 4 gotas de fenolftaleína.
g) Titulamos con NaOH 0,05N. Observamos el cambio de color de la solución a
un color rosado que se mantiene durante 30 segundos.
h) Anotamos el gasto de NaOH.
i) Calculamos el porcentaje de acidez referido al ácido sulfúrico

La acidez del extracto acuoso aumenta durante el almacenamiento y se calcula como

ácido láctico o fosfato de potasio dibásico (1 ml de NaOH 0.05M = 0.0068 g de
KH2PO4). La acidez de la harina de café (integral) es mayor que la de la harina blanca.

 Calculamos de g de ácido en 100 ml del filtrado

𝐦𝐋 𝐍𝐚𝐎𝐇 ∗ 𝐍 𝐍𝐚𝐎𝐇 ∗ 𝐦𝐞𝐪. 𝐝𝐞𝐥. 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐨

𝐠 𝐝𝐞 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐨 =
𝐦𝐋 𝐚𝐥𝐢𝐜𝐮𝐨𝐭𝐚

Masa = 18 Gasto de NaOH = 2.3

N de NaOH = 0.05 meq del ácido sulfúrico = 0.049

𝟐. 𝟑 ∗ 𝟎. 𝟎𝟓 ∗ 𝟎. 𝟎𝟒𝟗
% 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐨 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟖 𝒈

% 𝐝𝐞 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐨 = 𝟎. 𝟎𝟑𝟏𝟑%
2.1.2. Procedimiento para leche en polvo

a) Reconstituir la leche en polvo a leche entera.

120 g ………. 1L
12g ……….. 100 mL
b) Pipetear 9 ml de leche reconstituida aun vaso precipitado
c) Titular con NaOH 0.1N en presencia de 3 gotas de fenolftaleina.
 Cálculo el % de ácido en 100 ml del filtrado

𝐦𝐋 𝐍𝐚𝐎𝐇 ∗ 𝐍 𝐍𝐚𝐎𝐇 ∗ 𝐦𝐞𝐪. 𝐝𝐞𝐥. 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐨

% 𝐝𝐞 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐨 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝐦𝐋 𝐚𝐥𝐢𝐜𝐮𝐨𝐭𝐚
Masa =9 Gasto de NaOH = 1.7
N de NaOH = 0.1 meq del ácido láctico = 0.09

𝟏. 𝟕 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟎𝟗
% 𝐝𝐞 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐨 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟗
% 𝐝𝐞 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐨 = 𝟎. 𝟏𝟕%
1ºD = 0,01% ácido láctico  17°D
2.1.3. Procedimiento para una muestra sólida (fruta u otro).
a) Pesamos 40 g de granadilla y agregamos 50 ml de agua hervida y fría,
homogenizamos en una licuadora casera a alta velocidad
b) Luego centrifugamos a 18000 rpm por 20 minutos.
c) Tomamos 50 mL en una fiola con agua desionizada.
d) Titulamos con soluciones de NaOH 0,1 N con adición 3 gotas de
fenolftaleína. Monitoreamos el punto de viraje del indicador en pH 8,1,
conforme el método de la AOAC (1998).
e) La cantidad de NaOH consumida será convertida en miliequivalentes de ácido
cítrico por kg de materia fresca (mL NaOH x 0,1N x 0,064).
 Calculamos el % de ácido en 100 ml del filtrado

𝐦𝐋 𝐍𝐚𝐎𝐇 ∗ 𝐍 𝐍𝐚𝐎𝐇 ∗ 𝐦𝐞𝐪. 𝐝𝐞𝐥. 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐨

% 𝐝𝐞 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐨 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝐦𝐋 𝐚𝐥𝐢𝐜𝐮𝐨𝐭𝐚

Masa = 36.9850 Gasto de NaOH = 15.4

N de NaOH = 0.05 meq del ácido citrico = 0.064

𝟏𝟓. 𝟒 ∗ 𝟎. 𝟎𝟔𝟒 ∗ 𝟎. 𝟎𝟓
% 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐨 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟑𝟔. 𝟗𝟖𝟓𝟎
% 𝐝𝐞 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐨 = 𝟎. 𝟏𝟑%
III. DISCUSIONES y CONCLUSIONES
IV. BIBLIOGRAFIA

COLLAZOS y otros, 1993. Tablas de composición de los alimentos peruanos. Editado por
el Instituto Nacional de Nutrición.
MINISTERIO DE SALUD DEL PERU, 2009. Tablas de composición de los alimentos
peruanos. Editado por instituto nacional de salud-Perú.
NIELSEN S. 1998; Food Analysis Second Edition; An Aspen Publication, Gaithersburg,
Maryland.
ROSSELL J.B., Pritchard J. L.R,1991; Analysis of Oilseeds, fats and Fatty Foods; Elsevier
Science Publishers Ltd, Irlanda