I.

INTRODUCCION

El hombre ha aprovechado la acidificación de alimentos vegetales, que

se inicia espontáneamente en ausencia de aire, para su transformación
y conservación. La aplicación más extendida y conocida de dichos
procesos es la obtención de chucrut (Jagnow y Dawid, 1991). El chucrut
es un producto estable y de sabor típico obtenido mediante un complejo
fenómeno químico-microbiológico. Durante la fermentación la
multiplicación de las bacterias lácticas, presentes naturalmente en las
hojas del vegetal, da como resultado la disminución de la proliferación
de microorganismos perjudiciales y el retraso o la inhibición de la
alteración normal. Además, la acumulación de ácidos orgánicos y otros
metabolitos provocan cambios sensoriales y nutricionales.
Generalmente, la fermentación se realiza en forma espontánea,
pudiéndose detectar una sucesión de microorganismos específicos en
cada una de las fases del proceso, como resultado de cambios en las
condiciones ecológicas (Hammes, 1991). La cátedra de Microbiología
de Alimentos, perteneciente al quinto año de la carrera de Ingeniería en
Alimentos, contempla en sus contenidos los distintos procesos de
obtención de alimentos por fermentación. En la práctica de laboratorio,
se simuló la producción de chucrut por fermentación espontánea a fin
de facilitar la comprensión de la actividad de los microorganismos en la
modificación y conservación de un alimento. El objetivo de este trabajo
fue seguir el proceso de fermentación espontánea de repollo a través
de parámetros fisicoquímicos y microbiológicos con fines didácticos.

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II. FUNDAMENTO TEORICO

la fermentación láctica en la cual se basa la obtención de hortalizas

fermentadas es un proceso estrictamente anaeróbico.
las hortalizas se les coloca en salmuera inicialmente al 1.8% y luego se
alcanza al 10-12%, paulatinamente.
Deben de mantenerse condiciones anaeróbicas así no habrá desarrollo
de hongos.
El ácido láctico se irá formando poco a poco, en 3 meses puede alcanzar
1-2% a temperatura de 20°C.
Durante el proceso es necesario controlar el pH , el % de acidez
titulable, % de sal y la temperatura.
El % de sal no debe bajar del 85, para evitar sobre todo en el inicio de
la fermentación el desarrollo de bacterias anaerobias indeseables que
malogran el producto.
La fermentación láctica se da por el desarrollo de bacterias acido-láctico
como: Estreptococos, lactobacillus plantarum, leuconostoc
mesenteroides , lactobacillus brevis convirtiendo el azúcar contenida en
la materia prima en ácido láctico, que le da el sabor característica este
producto.
Durante el proceso de fermentación de verduras además de ocurrir la
fermentación láctica ocurre una fermentación alcohólica de azucares
,formándose alcohol etílico con desprendimiento de dióxido de carbono
, se acumula alcohol etílico hasta el 0,5-0,7%,lo cual no impide el
desarrollo de microorganismos acido-láctico, el alcohol mejora el sabor
y consistencia del producto final.

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 3.1. Fermentación:
Transformación enzimática de compuestos orgánicos complejos en
otros orgánicos más simples, con la liberación de energía y
generalmente asociado con desprendimiento de gas carbónico (CO2).

1. Fermentación aeróbica: Utiliza el oxígeno del aire. Es una

oxidación completa realizada por bacterias aeróbicas y es la que
mayor energía libera.
2. Fermentación anaeróbica: En este caso las bacterias son del tipo
anaeróbicas. Usan el oxígeno combinado para realizar la
oxidación. La E liberada es mucho menor que en el proceso
aeróbico.

3.2. Chucrut:
El proceso de elaboración de repollo y zanahoria fermentado,
consiste en mezclar tiras finas de repollo con sal y luego dejar
fermentar dentro de un recipiente cerrado y a temperatura ambiente
durante 22 días aproximadamente. El producto se escurre y
empaca en bolsas o frascos de vidrio y se consume como
acompañante de carnes y embutidos, especialmente salchichas.

2.2.1. benéficos del chucrut

 El Chucrut como estimulante inmunológico

Uno de los beneficios no tan secretos del chucrut es el impulso que
da al sistema inmunológico. Repleto de vitaminas y minerales, el
chucrut se ha utilizado como un refuerzo inmunológico por siglos.
El chucrut contiene fitoquímicos que se crean durante el proceso
de fermentación. Los productos de chucrut estimulan el sistema
inmune que conduce a una disminución en un número de
problemas de salud.

 Chucrut como combatiente del cáncer

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 La evidencia más reciente de la condición de chucrut como un súper
alimento, se encuentra en numerosos estudios sobre las propiedades de
la maravilla de las crucíferas en la lucha contra el cáncer. Los resultados
de un estudio publicado en la revista Journal of Agricultural and Food
Chemistry, concluyeron que el chucrut es un inhibidor del cáncer. El
estudio descubrió que la fermentación de la col produce una sustancia
llamada isotiocinatos, lo que impide el crecimiento del cáncer,
particularmente en el de mama, colon, pulmón e hígado.

 Ayuda digestiva del chucrut

Comer chucrut es una gran manera de proteger el equilibrio de las
bacterias en el tracto gastrointestinal. El chucrut es uno de los pocos
alimentos que contienen la bacteria lactobacilos plantarum. L.
planatarum, que es una variedad muy dominante de bacterias saludables
que ayuda al sistema digestivo de las siguientes maneras: estimula el
sistema inmunológico mediante el aumento de los anticuerpos que
ayudan a combatir las enfermedades infecciosas al inhibir
microorganismos patógenos como E. coli, la salmonella y el crecimiento
excesivo no saludable de cándida (levadura), creando antioxidantes que
eliminan los radicales libres que son precursores del cáncer.
El chucrut neutraliza los antinutrientes que se encuentran en muchos
alimentos como el ácido fítico que se encuentra en todos los granos y los
inhibidores de la tripsina de la soja generan nuevos nutrientes como los
ácidos grasos omega 3. Estas diversas propiedades del chucrut son las
mejores razones científicas dadas para lo que ha sido conocido por
usuarios leales por milenios.
Muchas fuentes dicen que los alimentos crudos fermentados son
beneficiosas para el sistema digestivo, ya que aumentan la flora sana en
el tracto intestinal o crean el tipo de ambiente para que puedan florecer.

2.2.2. Propiedades Del Repollo

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 Desde un punto de vista nutricional, los repollos destacan desde un
primer momento por su alto contenido en agua, baja presencia en
grasas y por tanto también en calorías.
Aportan interesantes cantidades de provitamina A, la cual se
transforma en vitamina A, un nutriente esencial fundamental para
nuestra visión, aunque debemos tener en cuenta que la mayor parte
de esta vitamina se pierde durante el proceso de cocción.
También destaca por la presencia en vitamina C, que ejerce una
interesantísima acción antioxidante, interviniendo en la formación de
los dientes, huesos, glóbulos rojos y mejorar las defensas frente a
las infecciones (conoce más sobre consejos para aumentar las
defensas).
Respecto a los diferentes minerales que aporta el repollo, debemos
mencionar su contenido en potasio (necesario para la transmisión y
generación del impulso nervioso, así como para la actividad
muscular) y magnesio (mejora la inmunidad y posee un efecto
laxante suave).

2.2.3. Propiedades de la zanahoria

Las zanahorias son ricas en nutrientes varios. En especial, en
vitamina A y carotenoides. Ahora bien, también son una fuente de
minerales como: el potasio, el fósforo, el magnesio, el yodo y el
calcio; y, por otra parte, vitamina B3 (niacina), vitaminas E y K y
folatos.

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III. MATERIALES Y EQUIPOS

 repollo (1kl)
 Zanahoria(1kl)
 Sal(150 gr)
 Pimiento blanco molida(1gr)
 Aceite vegetal (300cc)
 Ajo (20gr)
 Ácido citrico (60gr)
 cuchillos
 Cocina
 Balanzas
 Tableros
 Bandeja
 Olla

IV. METODOS Y PROCEDIMIENTO

La preparación del chucrut se realizó de acuerdo al siguiente diagrama
de flujo:

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 RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA
Eliminación de hojas externas y aquellas que
LAVADO Y CORTADO presentan manchas de alteración también
se procede a picar el repollo y la zanahoria.

COCCION 2 min

Azúcar 100gr
MEZCLADO (SOLUCIÓN CUBIERTA) Sal 150 gr
Aceite vegetal 300cc
Ac citrico 60gr
Ajo 20gr
ENVASADO

ALMACENAMIENTO

V. CONCLUSIONES

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  El proceso de fermentación láctico que se dio es rápido se basa en
una temperatura de 20- 22°c y días cortos (3) y en condiciones
anaerobias.
 Con la determinación del pH se puedo saber que el producto era
bueno.
 Hemos visto que la elaboración de chucrut es un método económico
para la elaboración y conservación de un alimento. Las fermentaciones
con descenso del pH. están entre los métodos más antiguos. Durante
el trabajo se pudieron identificar hidratos de carbono simples y seguir
su transformación microbiológica hacia ácidos. Proyecto
interdisciplinar entre las áreas de Química Biológica y Microbiología.

VI. BIBLIOGRAFIA

 Microbiología industrial – Alicia Hernández

 Biotecnología: Manual de microbiología industrial. España:
Editorial Acribia.
 http://fermentacionvegetales.wikispaces.com/CHUCRUT
 http://www.unne.edu.ar/unnevieja/Web/cyt/cyt/2003/comunicacion
es/08-Exactas/E-067.pdf

VII. ANEXO