SÍLABO

I. INFORMACIÓN GENERAL

CURSO GASTRONOMÍA

II. DESCRIPCIÓN
El presente curso tiene como propósito brindar a las mujeres, los
conocimientos en las preparaciones básicas de cocina peruana: condimentos,
hierbas aromáticos; aborda las destrezas de cortes básicos de verduras, su
aplicación en preparaciones; así como el porcionamiento y conservación de
carnes, pescados y mariscos.

El curso es de naturaleza teórico – práctico, al finalizar el curso las mujeres,

habrán adquirido conocimientos, para desenvolverse en una cocina
profesional, desde almacenamiento, conservación, cortes, cocción, hasta la
limpieza, siguiendo los estándares de manipulación de alimentos.

Hoy en día la comida peruana se ha revalorizado, gracias a su exquisitez,

preparación, antecedentes ancestrales, modernos y coloniales, se ha
constituido como una de las más destacadas manifestaciones culturales a nivel
mundial.

Asimismo, nuestro compromiso está orientado en poder empoderar a las

participantes, que sean capaces de poder emprender un negocio a partir del
boom de la gastronomía peruana.

III. OBJETIVO

Brindar conocimientos de cocina peruana, de tal manera que las participantes

estén en capacidad de aplicar un conjunto de conocimientos, técnicas, y
habilidades culinarias, para el procesamiento avanzado de alimentos,
utilizando insumos de todo tipo y considerando las normas internacionales de
calidad de manera eficiente, emprendedora, proactiva y responsable.
 3.1 Objetivos Específicos
 Fomentar el correcto reconocimiento de carnes, vegetales, granos,
verduras, tubérculos, leguminosas, cereales, hortalizas, guisantes, e
incentivar sus diferentes usos y sus múltiples aplicaciones gastronómicas.
 Aplicar las diferentes técnicas culinarias en las elaboraciones de platos,
nacionales (criollos, andinos y selváticos) e internacionales.
 Desarrollar el trabajo conjunto e individual en las elaboraciones de los
diversos platos nacionales e internacionales.

IV. METODOLOGÍA

TEORÍA PRÁCTICA
MÉTODOS
a. Clases teórico- a. Demostración
prácticas de comida b. Inducción
peruana

TÉCNICAS
a. Desarrollo de a. Debate grupal.
contenidos en forma b. Trabajo en equipo
objetiva y sistemática. c. Taller en cocina

METODOLOGÍA

Estrategias centradas en el aprendizaje:

 Trabajo en equipo
 Talleres en cocina

4.1 Medios y materiales educativos

a. Pizarra, plumones y mota.

b. Computadora portátil.
c. Proyector multimedia.
d. Material impreso.
 V. COMPETENCIAS DE FORMACIÓN

CONTENIDOS CONTENIDOS CONTENIDOS

CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES

Introducción a la cocina Análisis de la Interés por entender

peruana etimología de la significancia etimología, las
Conceptos de gastronomía. palabra gastronomía, definiciones de términos de
Etimología. alcances, gastronomía y alcances de
Alcances de la cocina reconocimientos de la cocina peruana.
peruana: áreas de trabajo, Importancia de la higiene
 Costa conocer la higiene personal y desinfección.
 Sierra personal, limpieza,
 Selva desinfección.
Clasificación de alimentos Selecciona los Emplea las condiciones
básicos, características, insumos para adecuadas de tiempo y
análisis físico y químico elaborar sus temperatura.
diferentes platos.
Historia de la gastronomía Identifica y prepara Interés por conocer los
Peruana norte y sur. diversos preparados diferentes sabores que tiene
de la comida del sur, cada región.
además de los
diversos platos de la
comida norteña.
Introducción a los Identifica la frescura Investiga y presenta un
Pescados y mariscos. de los pescados y ceviche, recreado por el
Plato Bandera: mariscos, el cebiche estudiante.
El Ceviche o Cebiche de pescado, el
ceviche mixto, los
choros a la chalaca y
el cebiche chorrillano.
Reconocer los postres de Señala la importancia Participación activa en los
todas las regiones del de los postres en debates para dilucidar los
Perú. nuestra cocina temas de clase.
peruana.
 5.1. Actitudes complementarias

ACTITUDES

Presentación
Colaboración
Puntualidad
Responsabilidad

VI. TEMAS A DESARROLLAR

INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
Concepto.

RESTAURANTE
Reseña Histórica.
Concepto.
Funcionamiento de los restaurantes.
Áreas de un restaurante.
Clasificación de los restaurantes.
Tipos de restaurantes.

COCINA
Concepto.
Áreas de Cocina.
Tipos de Cocina.
Utensilios de Cocina.
-Importancia de equipos de cocina.
Equipos de Cocina.
-Importancia de equipos de cocina.
Los insumos de la Cocina.

MENÚ Y CARTA.
Concepto de menú.
Concepto de carta.

NORMAS BÁSICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Aplicar las normas básicas de manipulación y conservación de alimentos.

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

• Tipos de contaminación.
• Fuentes de contaminación.
• Mecanismo de contaminación.
ALIMENTOS
• Concepto.
• Importancia.
• Características.
• Valor nutricional.
• Dieta balanceada.

CONSERVACION DE ALIMENTOS
• Definición.
• Formas de conservación de alimentos.
• Características.

NORMAS BASICAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS.

Aplica las diferentes formas de conservación de alimentos, considerando las
normas básicas correspondientes.

CORTES PROFESIONALES
• Cortes básicos en verduras, hortalizas y tubérculos cada alumno contara con
sus respetivos insumos.
• El uso y manejo correcto del cuchillo y herramientas.
• Realización de mantenimiento de toda el área de cocina.

COCINA PERUANA COSTEÑA

- Introducción a la cocina costeña
- Breve historia de la cocina costeña.
- Recetas básicas de la cocina costeña.
- Elaboración de platos
- Aderezos y condimentos

COCINA DE LA SIERRA PERUANA

- Introducción a la cocina de la sierra.
- Breve historia de la cocina de la sierra.
- Recetas básicas.
- Elaboración de platos
- Aderezos, condimentos y productos de la cocina en la sierra peruana.

COCINA AMAZONICA
- Introducción a la cocina amazónica.
- Breve historia de la cocina amazónica.
- Recetas básicas.
- Elaboración de platos, refrescos y bebidas.
- Aderezos, condimentos y productos de la cocina amazónica.

REPOSTERIA PERUANA
- Introducción a la repostería peruana.
- Breve historia de la repostería peruana.
- Recetas de postres y dulces más representativos de la cocina peruana.
 PESCADOS, MARISCOS Y GARNISH
- Concepto de pescados y mariscos.
- Clasificación y tipos de pescados y mariscos.
- Reconocimiento de frescura.
- Manipulación en crudo de pescados y mariscos.
- Métodos y técnicas de conservación de pescados y mariscos.
- Diferentes cortes de pescados y mariscos.
- Concepto de Garnish.
- Decoración a base de pescados y mariscos.
- Garnish En Frutas Y Verduras
- Tipos de servicio: Americano, Inglés, Francés, Ruso y en Gueridón.

BUFFETS
- Conceptualización de técnicas de preparación de buffets.
- Clases
- Planificación
- Factores de justificación de preparación de un buffet y características.
- Técnicas de venta en Restaurantes

VII. EVALUACIÓN

Asistencia* Examen Prácticas Trabajo Final

Teórico
5% 15% 60% 20%

*Si el alumno acumula dos faltas durante el periodo de capacitación estará

automáticamente retirado del proyecto.

BIBLIOGRAFIA

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Comercio
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Hotelería.
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 Hinostroza Clausen, Gloria (2002) Pastelería Peruana: Lima. UPSMP
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edición.
 Olivas Weston, Rosario (1996) Cultura, Identidad y Cocina en el Perú
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 Olivas Weston, Rosario (1999) La cocina cotidiana y festiva de los
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