12938947957

DISCUSIONES
Las frutas en almíbar deberán conservar su color natural y tener una consistencia suave, como
se presentó en el almíbar de piña obtenida en laboratorio; en caso de tener hueso o semilla
deberá indicarse en la etiqueta (STAN, 2010)
El tamaño de la fruta deberá ser del mismo calibre y del mismo color, para la elaboración de
un mix frutas en almíbar. Para nuestro caso la fruta no tuvo las mismas características siendo
de diferentes tipos y estados de madures y pudiendo repercutir en el análisis (Duckworth,
1968.).
Las frutas pueden envasarse con cáscara como higos, nance, y otras deberán pelarse mediante
procesos mecánicos como la piña, durazno, pera y manzana para obtener productos de buena
apariencia y calidad en nuestro caso utilizamos cuchillos para las frutas (Arthey & P.R.,
1997.)
Respecto al llenado de los recipientes, solo se hizo al cálculo aproximado; y cumpliendo con
que, la fruta con el jarabe o medio de cobertura el peso del producto escurrido (fruta), no será
inferior a 60% de la capacidad del recipiente. (SEOANEZ CALVO, 2002)
En el presente laboratorio no se tomaron en cuenta el tamaño de los cortes necesarios para
las distintas frutas que utilizamos, del mismo modo no se tomó en cuenta la presentación del
producto, cabe resaltar que la forma de presentación del producto y la estética que se le de a
éste va a hacer que el consumidor adquiera éste producto y si el producto no cuenta con las
especificaciones deseadas por el consumidor el producto no tendrá, mucha acogida en el
mercado. (SEOANEZ CALVO, 2002)
Según la práctica en primer lugar se pone la fruta y posteriormente se continua con el añadido
del jarabe, previamente se tiene que medir la capacidad del envase para que en el envase deba
haber 60% fruta y 40% jarabe aproximadamente. (SEOANEZ CALVO, 2002)
Si el escaldado se prolonga en exceso, puede afectar a la textura y consistencia del alimento,
a su aroma y a sus propiedades vitamínicas (sensibles al calor) y nutritivas (por solubilización
de sus nutrientes en agua). Por ello son decisivas las condiciones en que se realice el
escaldado, que no debe ser más intenso ni más prolongado de lo preciso. (SEOANEZ
CALVO, 2002)
(Adrian & Fragne, 1990) nos hace mención que para la elaboración de frutas en almíbar se
deben controlar la acidez, que va a depender de la fruta que hemos utilizado, y los ºBrix que
se controlará con el refractómetro.
Conclusiones
 Se logró satisfactoriamente elaborar el mix frutas en almíbar, obteniendo parámetros
aceptables de calidad para su posterior consumo.
  Se puso en práctica los conocimientos teóricos adquiridos en clase, y se elaboró
conservas de fruta mediante las indicaciones impartidas.
 Utilizamos solución de ácido cítrico para poder evitar en pardeamiento enzimático de
las diferentes frutas que utilizamos en la elaboración del mix de frutas.
 Esterilizamos los envases en un periodo de tiempo de 60 minutos para poder
conservar el producto libre de microorganismos en el producto.

Bibliografía
Adrian, J., & Fragne, R. (1990). La ciencia de los Alimentos de la A a la Z. Zaragoza,
España: Edit Acribia, S.A. .
Arthey, D., & P.R., A. (1997.). Procesado de frutas. Zaragoza: Edit. Acribia S.A. .
Duckworth, R. (1968.). Frutas y Verduras. Zaragoza, España: Edit. ACRIBIA S.A.
SEOANEZ CALVO, M. ( 2002). Manual de Tratamiento,. Barcelona.
STAN, C. (2010). Norma CODEX para Cóctel de Frutas en Conserva. Colombia.