Cuero

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Para otros usos de este término, véase Cuero (desambiguación).

Algunas herramientas para el trabajo del cuero y manufacturas de cuero.

Se llama cuero (del latín corium, "piel de los animales, curtida") a la piel animal tratada
mediante curtido.1 Proviene de una capa de tejido que recubre a los animales y que tiene
propiedades de resistencia y flexibilidad apropiadas para su posterior manipulación. La capa
de piel es separada del cuerpo de los animales, se elimina el pelo o la lana, salvo en los casos
en que se quiera conservar esta cobertura pilosa en el resultado final, y posteriormente es
sometida a un proceso de curtido. El cuero se emplea como material primario para otras
elaboraciones.
El arte de elaborar el cuero para la consecución de productos manufacturados es denominado
marroquinería, palabra que proviene del marroquí, un tipo de cuero lustroso y delgado.2

Índice

 1Imperio romano
 2Edad Media
o 2.1Baja Edad Media (España)
 3El Renacimiento (España)
 4Aplicaciones
o 4.1Vestimenta
o 4.2Construcción
o 4.3Militar
o 4.4Herramientas
o 4.5Encuadernación
 5Tipos de cuero
 o 5.1Según su procedencia
o 5.2Según tratamiento poscurtido
 6Profesiones y operaciones
o 6.1Profesiones
o 6.2Operaciones
 7Fetichismo
 8Véase también
 9Referencias
 10Enlaces externos

Imperio romano[editar]
En la época del imperio romano se sabe que el principal consumidor de artículos de cuero
fueron las legiones, y este comercio estuvo centralizado en la ciudad de Roma a través de un
gremio de comerciantes de cueros y pieles del puerto de Ostia. El comercio del cuero fue
precisamente uno de los elementos desencadenantes de la guerra de Cartago, que era
suministrador de pieles de los diferentes países mediterráneos gracias a los mercados
instalados en el norte de África, lo cual provocó la ruptura del monopolio imperial romano que
regulaba el comercio de las pieles.
A partir del siglo III a. C., y muy especialmente de la época del imperio romano, los mercados
del cuero proliferan en todo el mundo romanizado. Quizá sea el sur de Francia y la práctica
totalidad de la Península Ibérica la zona más abundante en este tipo de industrias. El hallazgo
en el yacimiento de Contrebia Belaisca, en el pueblo de Botorrita (Zaragoza), de cal, azufre y
de otros productos químicos, correspondiente al período comprendido entre los
siglos I a. C. y III d. C., demuestra el desarrollo de la piel en tan temprana época en la
romanizada Hispania. El material mayoritariamente utilizado en la confección del calzado era
el cuero.

Edad Media[editar]
Carlomagno dicta numerosas leyes prohibiendo o limitando el comercio de determinadas
pieles, y al mismo tiempo carga con impuestos de otras. Por esa época se tiene conocimiento
de pieles bastas, mal trabajadas y de procedencia local: garduña, comadreja, gato
montés, topo, liebre, ciervo, buey, cordero y cabra. La más cotizada es la de marta. Se sabe
que para fabricar adornos para las mangas, cuellos, los nobles germánicos y mediterráneos
importan desde el Cáucaso pieles de armiño (Denominada también arminia o rata de
Armenia).
La moda por esa época era traer las pieles de Siberia. Este comercio tendrá una duración de
un siglo e irá cayendo bajo el monopolio de las comunidades de judíos de Varsovia o
de Leópolis, que tratan directamente con los cazadores.
Por otra parte, al desmoronarse progresivamente las vías de comercio romanas, el papiro para
escribir se hace cada vez más escaso en Occidente, beneficiando a una industria local de
producción de pieles finas para la fabricación de pergamino.
Baja Edad Media (España)[editar]
La elaboración de cuero tiene una época de esplendor en el sur de España, en los reinos
árabes del Al-Andalus. La ciudad de Córdoba se hace famosa por su producción de cueros de
alta calidad, repujados, policromados y, en algunos casos, metalizados con aplicaciones de
finas hojas de oro y plata.
Algunos autores han contribuido a un estudio de las propiedades del cuero; uno de ello
es Ramon Llull, que cerca del año 1290 escribe el Llibre de les Bèsties como parte integrante
del Llibre de Meravelles o Fèlix y que se puede decir constituye una auténtica joya para el
estudio de la relación entre las pieles utilizadas en la curtición y los animales que las
procuraban.

El Renacimiento (España)[editar]
Resulta una incógnita saber cual era la vida cotidiana de los artesanos del siglo XIV, no
obstante se dispone de un documento, el Quadern de Comptes que es una especie de libro de
contabilidad muy rudimentario que procede de Jaume March y de su hijo Bernat March y que
nos suministra abundante información sobre el comercio del ramo de la piel en Vichy de la
región. Las cuentas muestran qué tipo de cueros se utilizaban mayoritariamente por aquella
época y de dónde se importaban, y se sabe que el gremio de zapateros era el más numeroso
de entre los profesionales del sector.
Con la expulsión de judíos y moriscos, reputados artesanos tienen que abandonar España
para ir al exilio, estableciéndose en ciudades del norte de Marruecos. La artesanía del cuero,
como otros muchos tipos de manufacturas, decaen por este motivo en la península.

Aplicaciones[editar]
Vestimenta[editar]
Históricamente el mayor uso dado al cuero es el de vestido y calzado, hasta el punto de ser la
primera materia prima de la que se tiene constancia que se usara para vestir. Actualmente en
este campo se utiliza principalmente en la fabricación de ropa de abrigo y calzado.
Construcción[editar]
Otro uso histórico del cuero fue en la fabricación de tiendas transportables, cubiertas, puertas
y fabricación de canoas y barcas.
Militar[editar]
Hasta el perfeccionamiento de las armas de fuego el cuero se empleó en la fabricación de
armaduras ligeras, escudos y fundas de armas. Su uso para la fabricación de monturas y
aparejos para caballerías, botas de calidad, etc, hace que su utilidad militar se mantenga
incluso bien entrado el siglo XX.
Herramientas[editar]
Tradicionalmente se utilizó en la fabricación de cuerdas, cinchas y correas, arneses para
caballerías o animales de tiro. Actualmente su uso en los países occidentales está limitado a
los arneses de equitación.
Encuadernación[editar]
La mayor parte de los códices de la Edad Media se han conservado hasta hoy en día gracias
a que fueron escritos en pergamino. Disponemos de un considerable número de escritos
religiosos, conventuales y nobiliarios, pertenecientes al período comprendido entre los
orígenes de la patrística y la aparición de la imprenta. No obstante, el pergamino tuvo que
enfrentarse, a partir del siglo XI, con un descubrimiento: el papel introducido en España y
posteriormente en el resto de Europa, por los árabes.
Hoy en día se emplea el cuero en encuadernación, sobre todo es un material empleado en
la cubierta de los libros.
Tipos de cuero[editar]

Cuero recién curtido en Marrakech.

El distinto origen, tratamiento de curtido y posterior elaboración del cuero proporciona un

producto final muy distinto.
Según su procedencia[editar]
Los cueros tienen diferentes tipos según la procedencia de las pieles, y difieren en su
estructura según sean las costumbres de vida del animal originario, la edad del animal,
el sexo, y la estación del año en la que fue tratada. La primera categoría podría ser:

 Bovinos
 Caprinos
 Porcino
 Equinos
 Nutria
 Chinchilla
 Reptiles
 Peces Se emplea a veces la piel de los tiburones.
 Cérvidos tales como ciervos, gamos o renos.
Así mismo, existen diversos materiales sintéticos de similares características al cuero. Se
conocen genéricamente como cuero sintético o polipiel, y suelen fabricarse con distintos tipos
de plásticos.
Según tratamiento poscurtido[editar]

 Cuero cocido: Cuero endurecido por el sistema de introducirlo en agua, cera o grasa
hirviendo. Por este procedimiento las fibras de colágeno se acortan, y la pieza de cuero se
encoge y se hace rígida y mucho más dura. Si se emplea solamente agua, el resultado es
quebradizo, pero si se emplea cera o grasa, esta empapa la pieza y el resultado es mucho
más resistente. En los escasos minutos en que la pieza se enfría, resulta muy moldeable,
manteniendo después la forma obtenida una vez que se endurece. No todo el cuero
curtido sirve para esta práctica, habitualmente se emplea el cuero de curtido vegetal.
Históricamente este procedimiento se empleaba para fabricar armaduras de cuero, pero
también se ha utilizado para encuadernación de libros o la fabricación de
pequeños muebles o cofres. Actualmente se utiliza en artesanía, recreacionismo, rol en vivo e
incluso para escultura.

 Cuero engrasado: Cuero engrasado para aumentar su resistencia al agua. Esto repone
los aceites naturales que permanecen en el cuero después del proceso de curtido, que se
 pierden con el uso continuo. Todo el cuero curtido puede recibir tratamiento de grasa,
aunque los cueros curtidos con productos naturales, al ser más porosos absorben mejor la
grasa. El engrasado frecuente mantiene el cuero flexible, impide que se vuelva quebradizo
y alarga sensiblemente su buena conservación.

 Cuero teñido: Cuero tratado con colorantes para conseguir tonos decorativos. Todos los
tipos de curtido se pueden teñir. Para teñir los cueros en artesanía se utilizan tintes
de anilina disueltos en alcohol, aplicados con un algodón o tela o bien
pinturas acrílicas aplicadas habitualmente con pincel. Las primeras proporcionan unos
colores translúcidos, similares a los obtenidos al pintar sobre cartulina con acuarela, y es
necesario pintar todo de una sola vez, pues de una vez para otra el alcohol se habrá
evaporado y el color resultante habrá cambiado de tono. Los acrílicos, por el contrario,
proporcionan un color uniforme. En el cuero de uso industrial se emplean todo tipo de
pinturas y disolventes, dependiendo del tipo de cuero que se quiera obtener como
resultado final, aplicándose habitualmente por procedimientos de inmersión.

 Charol: Cuero cubierto con una o varias capas de barniz de poliuretano que le da un brillo
característico. Este tratamiento impermeabiliza el cuero y lo hace más resistente.

Profesiones y operaciones[editar]

Herramientas tradicionales de guarnicionero y talabartero (Vosgos).

Profesiones[editar]

 Curtidor: Persona especializada en la operación de las pieles con el objetivo de

convertirlas en cuero.
 Encuadernador
 Guarnicionero
 Marroquinero: Persona dedicada a la elaboración de artículos o accesorios de cuero.
 Talabartero
 Zapatero
 Tenería
Operaciones[editar]

 Curtir
 Repujado
Aceite
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Para la planta llamada "aceite" véase Aceite (planta).

Aceite de oliva.

Almazara en Almería, España.

La palabra aceite (del árabe az-záyt, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zaytā)1 es
un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que
no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta. Es sinónimo
de óleo (del latín oleum), pero este término actualmente se emplea sólo para
los sacramentos de la Iglesia católica y en el arte de la pintura.
Originalmente la palabra aceite se refería únicamente al aceite de oliva, y óleo se utilizaba
para los demás, pero la palabra se generalizó para denominar a aceites vegetales,
animales o minerales sustituyendo a óleo en la mayoría de sus acepciones.

Índice

 1Aceites combustibles
o 1.1Aceites minerales
 2Aceites comestibles
 3Clasificación de los aceites comestibles
 4Características químicas de los aceites
 5Enranciamiento
 6Antioxidantes en las grasas
 7Refinación de los aceites
o 7.1Neutralización
 o 7.2Desodorización
 8Winterizado de aceites
 9Información nutricional
 10Importancia de los aceites en el consumo humano
 11El aceite de oliva como alimento funcional
 12El omega tres de origen marino
 13Aceites
 14Véase también
 15Referencias
 16Enlaces externos

Aceites combustibles[editar]
Los aceites combustibles2 son una variedad de mezclas líquidas provenientes
del petróleo crudo, o de sustancias vegetales (biodiésel/biocombustibles). Ciertas
sustancias químicas que se encuentran en ellos pueden evaporarse fácilmente, en cambio
otras pueden disolverse más fácilmente en agua.
Son producidos por diferentes procesos de refinación, dependiendo de los usos a que se
designan. Pueden ser usados como combustibles
para motores, lámparas, calentadores, hornos y estufa, también como solventes.
Algunos aceites combustibles comunes incluyen al queroseno, el aceite diésel,
el combustible para aviones de reacción, el aceite de cocina y el aceite para calefacción.
Se distinguen uno del otro por la composición de hidrocarburos, los puntos de ebullición,
los aditivos químicos y los usos.
Aceites minerales[editar]
Se utiliza esta denominación para aceites obtenidos mayormente por refinación del
petróleo y cuyo uso es el de lubricantes. Se usan ampliamente en la industria
metalmecánica y automotriz. Estos aceites se destacan por su viscosidad estable,
capacidad de lubricación, resistencia a la temperatura y capacidad de disipar el calor entre
otras.

Aceites comestibles[editar]
Los aceites comestibles3 provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera
de determinarlos químicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta
usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una
cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción de ácidos grasos presentes
en este aceite. También se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.
Existen diferentes tipos de aceites, como son los aceites de ballena, de foca o de hígado
de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se
utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces.
En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos
en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.
En la Antigüedad, quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es el de ajonjolí. Se
sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y
en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. El
aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para uso religiosos (los óleos para
ungir).
Véase también: Aceite de cocina

Clasificación de los aceites comestibles[editar]

Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vírgenes y los refinados. Los primeros son los
extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta
o semilla de la que son extraídos.
Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27 °C,
método que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico
(como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.
Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido translúcido dorado
(últimamente verdoso, ya que la recolección se ha adelantado uno o dos meses), de sabor
intenso y con una acidez entre 0,1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes que se
comercializan son los de oliva, argán y girasol (aunque la mayor parte de este último es
refinado), algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva y calabaza) o de
algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).
Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y
desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios:
organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color
adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación. Esta
técnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano
(aceite lampante, extraído del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la producción de
determinados productos que, si fuesen sometidos a una simple presión en frío, para
obtener un aceite virgen no resultarían rentables económicamente (semillas de girasol).

Características químicas de los aceites[editar]

Los aceites, así como las grasas, son triglicérido. El glicerol es capaz de enlazar tres
radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general
son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados. La molécula se
llama triacilglicérido o triacilglicerol.
Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de
extensión de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos.
Algunos radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos
grasos:
Ácido linoleico C18:2
Ácido linolénico C18:3
Ácido oleico C18:1
Ácido palmitoleico C16:1
Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturados o ácidos grasos esenciales,
llamados así porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por sí mismo, y es
necesario por tanto ingerirlos en los alimentos.
Los ácidos grasos saturados son los siguientes:
Ácido esteárico C18:0
Ácido palmítico C16:0
Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o
enlaces dieno o trieno, que le dan la característica líquida a temperatura ambiente. Los
aceites son mezclas de triglicéridos cuya composición les da características particulares.
Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son susceptibles de ser
hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado de
insaturación o índice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostería.
Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados, muy
abundantes en peces de aguas heladas.

Enranciamiento[editar]
Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los
mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vías
más comunes de enranciarse:

1. Activación de radicales libres y peroxidación.

2. Hidrólisis por la presencia de agua.
3. Por medio de microorganismos.
En el primer caso, los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura, los radicales
que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-
peróxidos y luego peróxidos propiamente dichos. En este estado, el aceite se vuelve
viscoso y se torna venenoso, pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales
graves. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de características
organolépticas rechazables.
En el segundo caso, el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen
algunas moléculas de ácido original. Esto trae como consecuencia una cadena de
reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable.
En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados
por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradación del
triglicérido. El olor repulsivo es característico de este mecanismo degradatorio.
Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de
pescado. Allí se originan descomposiciones proteicas de la cistina y cisteína que
contienen enlaces disulfuro. Esto trae como consecuencia la formación del
venenoso ácido sulfhídrico (H2S). Muchos son los casos de muertes acaecidas en barcos
pesqueros y silos contenedores de aceite de pescado crudo mantenidos mucho tiempo sin
ventilación adecuada. Basta que una persona asome su cabeza en estos lugares recién
destapados, para que colapse rápidamente.

Antioxidantes en las grasas[editar]

Un antioxidante es un agente o sustancia que previene la rancidez oxidativa en las grasas,
estas sustancias permiten que una margarina o mantequilla se conserve por mucho más
tiempo. en la actualidad existen tres antioxidantes fenólicos aprobados para el uso de las
grasas, tales como el hidroxianisol butilado (BHA), hidroxitolveno butilado (DHT) y el propil
galato, la mayoría de los alimentos procesados donde se emplean grasas tiene dentro de
sus componentes uno de los tres antioxidantes ya mencionados. Químicamente una
molécula antioxidante reemplaza un ácido graso insaturado para actuar como fuente del
hidrógeno lábil y de esta manera se une a un radical libre o a un peróxido activado. para
que se tarde la oxidación de la grasa en el proceso el antioxidante que reemplaza al ácido
graso extrae la energía lo cual perpetúa la reacción en cadena que se presenta en
la autooxidación, puesto que al extraer la energía no deja espacio para la formación de un
nuevo radical libre de ácido graso. 4

Refinación de los aceites[editar]

Los aceites crudos se almacenan en grandes tanques de acero inoxidable. Naturalmente
estos aceites contienen tocoferoles, gomas y otros antioxidantes naturales. Pero el grado
de acidez libre que presenta, unido a las sustancias naturales
(aldehídos, alquenos(C2:1), butenos y pentenos), los hacen poco comestibles, y es
necesario refinarlos.5
Neutralización[editar]
La refinación comienza con la neutralización de la acidez libre de la materia prima que se
realiza en unas lavadoras centrifugadoras, donde se añade ácido fosfórico e hidróxido de
sodio. El ácido fosfórico retira las gomas del aceite, y el hidróxido de sodio neutraliza la
acidez libre.
Desodorización[editar]
Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de desodorización,
donde caen por gravedad, en medio de bandejas sometidas a alta temperatura, aquellas
sustancias volátiles y aldehídos, que emigran del cuerpo del aceite y son condensados,
para su disposición final.
Estudios más recientes han determinado que la desodorización activa el aceite,
predisponiéndolo a su rancidez. Por este motivo, se recomienda que se adicionen, de
inmediato, derivados de guayatecol y otros.
El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequivalentes de peróxido, una acidez
inferior a 0,01 % de ácido oleico (expresado) y un sabor a nueces muy agradable, pero el
aceite tiene un color muy parecido al agua.
Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su índice de peróxido supera los 5
milequivalentes. Se le adiciona al aceite colorantes naturales tales como el betacaroteno y
antioxidantes para su preservación.

Winterizado de aceites[editar]
Algunos aceites contienen triglicéridos saturados en su composición (por ejemplo, el
aceite de pescado), y es necesario proceder a fraccionarlos y luego a winterizarlos.
En el fraccionado, los aceites se exponen a temperaturas bajas, y la fracción sólida se
separa por gravedad y se retira. Luego, la fase líquida del fraccionado se expone a ciclos
de frío para formar los núcleos de cristalización, y luego se prensan nuevamente para
retirar los sólidos formados. El sólido suele denominarse estearina.
Algunos aceites, como el de colza, el de girasol y el de algodón, se winterizan para lograr
una mejor apariencia final. En este caso, los sólidos formados son gomas y mucílagos.

Información nutricional[editar]
El aceite aporta entre 700 y 900 kilocalorías por 100 mililitros, dependiendo del tipo del
aceite.

Importancia de los aceites en el consumo humano[editar]

La ingestión moderada de aceites es fuente de ácidos grasos esenciales para el
organismo. Dichos ácidos participan en un sinnúmero de reacciones bioquímicas a nivel
celular y en otros mecanismos, tales como la formación de tejido conjuntivo, producción
hormonal, promoción de vitaminas y la gestación y manutención lipídica de las células.
Algunas reacciones bioquímicas conducen al desdoblamiento y transformación de la
energía química de los aceites en energía calórica elevada y al revés, en la formación del
panículo graso de la piel y al almacenamiento corporal como reserva de energía.
Es un hecho conocido que un individuo con carencia de carbohidratos echará a mano de
su reserva lipídica o grasa en busca de energía para mantener el metabolismo, y por
último, en caso de que también haya una carencia prolongada de lípidos, consumirá
sus proteínas (es decir, su tejido muscular) antes de fallecer.
La manutención de los huesos es ayudada por la vitamina D o ergocalciferol, que captura
el ion calcio y lo fija al hueso en la osteogénesis. La carencia de esta sustancia conduce
al raquitismo.
La carencia de estos aceites esenciales conducen a malformaciones y puede atrofiar el
sistema nervioso y el endocrino, lo que generará desequilibrios a nivel celular. La
incapacidad del organismo humano para realizar síntesis a partir de los ácidos grasos
esenciales conduce al raquitismo y a la muerte.
Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla, debido a
que contienen los llamados ácidos grasos esenciales omega en mayor porcentaje que los
restantes aceites vegetales.
Existen aceites naturales que son considerados dañinos per se, como es el caso
del aceite de colza o raps o canola, producido del Brassica napus, que contiene el dañino
ácido C 22:1 erúcico, causante de malformaciones infantiles y atrofia del crecimiento. Este
aceite fue ampliamente cultivado en Chile y su producción se fue restringiendo una vez
que los estudios bioquímicos demostraron su grado de toxicidad, a tal punto que muchas
compañías productoras de aceites lo fueron retirando gradual y silenciosamente de la
formulación de sus productos finales. Hoy en día, gracias a estudios de hibridación, se
han obtenido variedades de semillas de colza con contenidos inferiores al 0,2 % de ácido
erúcico.

El aceite de oliva como alimento funcional[editar]

Uno de los problemas de salud más vistos hoy en día son el colesterol alto y los
triglicéridos que en su gran mayoría están relacionados con el consumo excesivo de
grasas y aceites. Hoy se escucha mucho acerca de los beneficios que aporta el consumo
de aceite de oliva. Aunque existe un grado de desconfianza a la hora de cocinar debido a
su sabor residual muchas publicaciones hablan de las bondades que trae consigo el
consumo de dicho aceite.Por ejemplo se ha detectado que es bueno para el cáncer de
mama, debido a sus componentes fenólicos y sus propiedades bioactivas, de tal manera
que se le puede atribuir el nombre de alimento funcional.6

El omega tres de origen marino[editar]

Otro aceite bueno para el consumo humano recomendado por varias entidades
reguladoras de los alimentos y las incidencias en la salud humana (OMS, FAO) es el
omega 3 de origen marino, porque no es lo mismo el omega tres de origen marino que el
omega tres de origen terrestre pues el omega tres de origen marino se constituye por un
alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, siendo uno de los más importantes el
ácido eicosapentaenoico EPA, que es recomendado para disminuir los triglicéridos y el
colesterol sanguíneo, de tal manera que se podría decir que el omega 3 de origen marino
es un alimento funcional pues esta altamente relacionado con la salud cardiovascular.7 Al
aceite como tal no se le puede atribuir el nombre de alimento funcional puesto que no es
el consumo directo del aceite sino los ácidos grasos poliinsaturados que tiene cierto tipo
de alimentos, los ácidos grasos poliinsaturados n-3 y n-6 estos ácidos grasos dan lugar a
los ácidos EPA Y DHA que son los más recomendados para problemas cardiovasculares.
Dentro de los alimentos principales que aportan los ácidos EPA Y DHA se encuentran los
pescados y mariscos, entre ellos el pescado azul, el salmón, el atún, la caballa, el arenque
y la trucha. Muchos estudios científicos recomiendan la ingesta de al menos una vez por
semana el pescado ya que este puede afectar favorablemente la salud humana. 8