-1- INDUSTRIA DE LA HARINA DE PESCADO

MATERIA PRIMA
La materia prima es determinante en la calidad de los productos que se van a obtener, y esto
depende principalmente de las especies, la frescura y/o grado de deterioro, integridad de la
pesca, etc.
La composición química del pescado es variable y depende de factores de naturaleza
intrínseca, tales como: edad, sexo, tamaño, órganos del pescado y de factores extrínsecos
relacionados a la estación del año, zona de pesca, etc.; sin embargo los aspectos
determinantes son la cantidad de alimentos ingeridos por el pez y la cantidad de energía
gastada.

El valor nutritivo de los pescados, y en este caso en particular, de la pesca pelágica es

aproximadamente como se indica:

Agua 65 - 75 %
Proteínas 17 - 20 %
Lípidos 4 - 15 %
Carbohidratos 0,5 - 1 %
Cenizas o minerales 1 - 1,3 %
Sodio 0,12 - 0,14 %
Potasio 0,3 - 0,4 %
Calcio 0,05 - 0,1 %
Fierro 0,002 - 0,003 %
Yodo 1 .10-5 - 2 .10-5 %
Cloro 0,16 - 0,18 %
Fósforo 0,2 - 0,3 %

Asimismo, son importantes los contenidos de minerales y vitaminas, especialmente A, D y

aquellas del complejo B.

El principal valor nutritivo que se le reconoce a los pescados, es su contenido proteico. Es de

gran importancia no sólo la cantidad sino también la calidad de estas.

Las proteínas en el pescado pueden clasificarse de la siguiente manera:

a) Proteínas Sarcoplasmáticas (20 - 35%)
b) Proteínas miofibrilares (60 - 75%)
c) Proteínas del estroma ( 2 – 5%)

También pueden clasificarse de acuerdo a sus diferentes solubilidades, denominándoseles

proteínas solubles en agua, proteínas solubles en aceite y proteínas insolubles.
Las proteínas del pescado son de alta calidad debido a su contenido de aminoácidos
esenciales, aquellos que el organismo, no es capaz de sintetizar y por lo tanto deben ser
ingeridos directamente, tales como: la lisina, isoleucina, fenilalanina, histidina, valina, triptofano,
metionona, treonina y leusina. Asimismo, el valor biológico de las proteínas de pescado son
altas debido al perfecto balanceo de sus aminoácidos y a su fácil y rápida digestión. La
composición aminoacídica del pescado depende de la especie, alimentación, condiciones
ambientales (temperatura, salinidad), etc.

Existen tres conceptos relacionados con la importancia de las proteínas del pescado. Esto es:
valor biológico, digestibilidad y utilización neta proteica.

Para ello podemos establecer que existirá una cantidad de nitrógeno (de las proteínas) ingerido
NI, que corresponda al que el animal come; un nitrógeno retenido NR, que es aquel que
aprovechó y que no eliminó a través de la orina o el excremento; y finalmente un nitrógeno
absorbido NA, que utilizó eficientemente en funciones propias de las proteínas, por ejemplo
generación de células, etc.

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 Una vez aclarado lo anterior se puede establecer se puede establecer los siguiente:
Valor biológico = NA/NR
Digestibilidad = NR/NI
Utilización neta proteica = NA/NI
Valores típicos para pescado de la familia pelágica son:
Valor biológico = 81% (aprox.)
Digestibilidad = 94% (aprox.)
Utilización neta proteica = 76% (aprox.)

Los lípidos del pescado están conformados por ácidos grasos altamente insaturados con 20 y
22 átomos de carbono (con 4 a 6 dobles enlaces) los cuáles tienden a oxidarse rápidamente.
La susceptibilidad a autooxidarse está relacionado al número de doble enlaces, a la posición de
los dobles enlaces y por la presencia de antioxidantes o prooxidantes, tales como trazas de
metal y otras sustancias catalíticamente activas.

Los lípidos del pescado poseen grasas esenciales y es una fuente rica en ácidos del grupo
omega-3 y son sumamente importantes en la dieta de los seres vivos.

Las características fundamentales de los lípidos del pescado es que son inestables debido al
grado de insaturación de sus cadenas carbonadas y como resultado de ellas se altera,
fundamentalmente por la acción del oxígeno. Esta oxidación de las grasas se conoce como
autooxidación, debido al hecho de que el grado de la misma aumenta a medida que progresa la
reacción.

PROCESO DE ELABORACION

CAPTURA Y TRASLADO
La operación de captura la realizan embarcaciones pesqueras (bolicheras) que transportan el
pescado a la Planta procesadora.
El pescado se transporta con agua de mar desde las bodegas de las embarcaciones hasta la
Planta mediante un equipo de bombeo conformado por una bomba absorbente de pescado y
accesorios, los mismos que están acoplados a una tubería. El equipo de bombeo esta
instalado en una plataforma flotante llamado “chata”. La relación agua-pescado es de 2:1.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

La mezcla agua-pescado es decepcionada en la Planta por los desaguadores: primeramente
en estático que separa gran cantidad de agua y luego el vibratorio que facilita el escurrimiento
del mismo.
El pescado sufre un drenado final en el transportador de mallas que se encarga de llevarla a la
tolva para el pesaje respectivo.
El agua escurrida se denomina “agua de bombeo”, la cual será tratada posteriormente.

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

El pescado pesado es descargado en pozas de concreto, los cuales están provistas de rejillas
desaguadores de sanguaza ubicados en el piso diseñado de forma cónica.

El sistema de drenado es por gravedad, mediante una compuerta se transporta el pescado a

helicoidales llevándolo al elevador que abastecerá al cocinador, previo almacenamiento en una
tolva pulmón cuy objetivo es mantener carga constante en el cocinador.
-3- INDUSTRIA DE LA HARINA DE PESCADO

RECUPERACIÓN DE SANGUAZA

Durante el almacenamiento del pescado se produce la sanguaza que es evacuada y luego

tratada. Se le almacena en una poza de concreto, luego es impulsada al cedazo vibratorio
donde se recuperan los sólidos enviándolos al elevador del cocinador y el líquido pasa a un
sistema de intercambiadores de calor (90-95o C) para un tratamiento térmico con el fin de
coagular las proteínas y asegurar la calidad microbiológica, luego se deposita en el tanque de
sanguaza.
Finalmente la sanguaza coagulada es enviada al tanque de licor de prensa.

COCCION
La operación de cocción se efectúa en los llamados cocinadotes, en donde el pescado es
sometido a un tratamiento térmico mediante el uso de vapor indirecto. El cocinador tiene un eje
central hueco con alabes en la parte exterior que permiten el avance del pescado y el
cocimiento es por transferencia de calor entre la doble pared del helicoidal y la carcasa. El
tiempo de permanencia fluctúa entre 20 -30 minutos, a una temperatura entre 90 – 100o C y a
una presión de 5-7 bar.

Estos parámetros dependen de la especie, del tamaño, de la composición química y del estado
de frescura del pescado.
La cocción tiene como objetivos:
a) Coagular las proteínas, para permitir que el pescado soporte la presión necesaria
durante el prensado a fin de separar el aceite y el agua.
b) Esterilizar, con el fin de detener la actividad enzimática y microbiana, tanto endógena
como exógena, responsable del deterioro del pescado.
c) Liberar la grasa de las células adiposas y el agua.
La cocción es crítica si el pescado no es cocido completamente el licor no puede ser exprimido
en forma satisfactoria y si es sobrecocido se pone muy blando para el prensado.

PRE-PRENSADO O PRE-DESAGUADO

El pescado cocido pasa a un desaguado cuyo fin es separar dos fracciones: una acuosa y la
otra sólida. Esta operación la realiza el pre-strainer con el objeto de que halla un drenaje
previo al prensado a fin de aumentar su capacidad y rendimiento, contribuyendo a disminuir el
% de grasas en la harina; así mismo la cantidad de agua en la torta de prensa. El desaguado
va al tanque de licor de prensa.

PRENSADO
En esta fase se emplean equipos cuya función es extraer la máxima cantidad de agua y grasa,
formándose la torta de prensa.

La prensa es un equipo constituido por un simple tornillo de construcción robusta, alojado en

una carcasa y cribas inoxidables para el escurrimiento del agua y el estrujado del pescado
cocido.

La torta de cocción avanza a presión progresiva separando gran parte del líquido de la masa
cocida (licor de prensa) y la parte sólida (torta de prensa) que es desintegrada y transportada
a los secadores.

El prensado tiene como objetivo la separación de agua y grasa de tal forma que la torta de
prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos componentes y el licor de prensa sea
pobre en sólidos.

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El licor de prensa se almacena en un tanque, a éste se une el desaguado del pre-strainer, la
sanguaza coagulada y la grasa calentada de las celdas de recuperación. Todas forman
finalmente el “licor de prensa”.

SEPARACIÓN DE SOLIDOS
El “licor de prensa” con alto % de sólidos insolubles, solubles y aceite son calentados a 90-
95o C a través de un intercambiador; luego pasa a dos centrífugas horizontales separadoras
sólido-líquido con la finalidad de recuperar los sólidos, viene a ser la “torta separadora” que
luego se mezcla con la torta de prensa para someterse al secado. la fracción acuosa que se
obtiene de ésta operación se llama “licor de separadora” que se envía a la centrífugas de
separación de líquido-líquido.

SEPARACIÓN DE ACEITE
El “licor de separadora” previamente calentado 90-95 o C va a dos centrífugas verticales de
separación líquido-líquido donde se aprovecha la fuerza centrífuga para separar dos fases:

El más liviano (aceite crudo) es suspendido en la parte superior, con mínimo % H e impurezas;
es bombeado a los tanques de almacenamiento al que se le analiza semanalmente su acidez.

La fase líquida pesada de ésta operación es el “agua de cola” pasa a un tratamiento térmico
a la planta evaporadora donde se le elimina parcialmente el disolvente o agua y el resultado es
un concentrado que permanece en forma pastosa a una concentración entre 35-40% de sólidos
y más o menos una elevada viscosidad.

La evaporación consiste en la eliminación de vapor (disolvente) de un soluto relativamente no

volátil, el cual suele ser sólido. Generalmente el disolvente no se elimina completamente y el
producto concentrado permanece en forma líquida, aunque algunas veces con una elevada
viscosidad.
En el secado se trata de sólidos que no están en solución, mientras que la evaporación trata
con la concentración de soluciones.

La planta evaporadora constas de tres efectos, es de película descendente por que trabaja con
vahos de los secadores y vapor del caldero que circula por el interior de largos tubos de acero
inoxidable, siguiendo un flujo en contra corriente (el agua de cola ingresa por el tercer efecto y
el vapor por el primero)

To del efecto 1 efecto = 60-65o C

To del efecto 2 efecto = 55-60o C
To del efecto 3 efecto = 50-55o C

El concentrado obtenido se agrega a las tortas de prensa y separadora antes de su ingreso a

los secadores, se le denomina “torta integral”; el agregado de éste concentrado incrementa
sustancialmente en más de 20% la producción de harina.

SECADO
La torta integral ingresa a los secadores donde se efectúa el tratamiento térmico más severo a
que es sometido el pescado. Esta operación unitaria es determinante en la variación de la
calidad de harina, siendo necesario trabajar por corto tiempo de permanencia y a baja
temperatura.
La principal razón del secado es reducir la humedad del material a niveles de agua remanentes
en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan reacciones químicas que
puedan deteriorar el producto.
-5- INDUSTRIA DE LA HARINA DE PESCADO

Durante el proceso del secado se genera gases y vapores, los cuales poseen sólidos que
deben ser recuperados, éstos ingresan a dos ciclones colectores de finos donde la separación
de las partículas de harina, del vapor y gases se efectúa haciendo actuar sobre la mezcla una
fuerza centrífuga; para lo cual son introducidos a los ciclones en forma tangencial a una
determinada velocidad, los sólidos son arrojados contra la pared superior de los ciclos y a
medida que pierden velocidad descienden a la parte cónica y caen al transportador, pero los
gases y vapores ascienden por la zona central de los ciclones y son arrojadas a la atmósfera.

ENFRIAMIENTO
El scrap saliente del secado pasa a un secador-enfriador y mediante el uso de grandes
volúmenes de aire proporcionado por ventiladores enfrían la harina en forma directa.
El objetivo es la estabilización preliminar de la harina al bajar bruscamente su temperatura a fin
de detener algunas reacciones de tipo bioquímico y químico que puedan presentarse.
Normalmente la temperatura que debe alcanzar la harina de pescado luego del enfriamiento es
menor a 40°C.

MOLIENDA
La harina que sale del enfriador se pasa por un molino de martillos para la molienda; ésta
permite obtener un producto que satisfaga las condiciones y especificaciones sobre tamaños
máximos y mínimos de partículas.

El molino de martillo es de construcción robusta, dentro tiene unas barras llamadas martillos
que están fijadas tan rígidamente en discos. Consta de dos ejes dispuestos en paralelo y
giran uno en sentido contrario al otro, además posee un tamiz por cuyo agujero pasa la harina
molida.

ADICION DE ANTIOXIDANTE
El equipo de antioxidante de la fabrica consiste en una tolva de acumulación de harina que
luego de llenarse activa el arranque del equipo, entonces se inicia la atomización del
antioxidante sobre la harina que lleva el gusano dosificador.

La bomba dosificadora descarga el antioxidante por una boquilla de atomización neumática a

razón de 500-600 ppm., obteniéndose una pulverización adecuada y homogénea del
antioxidante sobre la harina. La dosificación debe ser obteniéndose una pulverización
adecuada y homogénea del antioxidante sobre la harina. La dosificación deber ser constante,
se usa la etoxiquina por ello es importante el control diario.

DOSIFICACION DEL ANTIOXIDANTE: Uno de los mayores problemas derivados de la

oxidación de las grasas es la combustión espontánea de la harina; en algunos casos es tal que
causa la pérdida completa del producto y en el mejor de los casos, cuando el calentamiento es
menos severo, la oxidación da por resultado una disminución del valor nutritivo. Este fenómeno
tiene lugar en el momento que la harina queda sin antioxidante y es acompañado por un
oscurecimiento que origina una desigualdad en el color.
Para evitar la oxidación de los ácidos grasos no saturados que se encuentran en la grasa de la
harina se usan sustancias antioxidantes; las cuales detienen o retardan , la oxidación
rompiendo la reacción en cadena, al ser oxidados ellos mismos de acuerdo a las siguientes
ecuaciones:

ROO + AH ---- ROOH + A

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Por la reacción del radical antioxidante (AH), el radical peroxido (ROO) se transforma en
hidroperoxido (ROOH) y el antioxidante pierde H, oxidándose.
De esta manera se evita que el radical peroxido reaccione con otra molécula, aún no atacada,
de un ácido graso no saturado formándose un hidroperoxido y un nuevo radical según la
siguiente ecuación:

ROO + RH ----- ROOH + R

El nuevo radical R a su vez continuará en ausencia del oxidante, la reacción en cadena

formando un hidroperoxido:

R + O2 ------ ROO

Este peroxido seguirá la reacción anterior. De la primera se deduce que los antioxidantes se
consumen paulatinamente durante la autoxidación de las grasas, por lo que permiten solo un
protección por un tiempo limitado.

En la producción de harina de pescado los antioxidantes utilizados son el BHT y el etoxiquina.

ENSACADO
La harina llega a zona de ensaque a través de un transportador que descarga en la tolva de la
balanza.
Los sacos de polipropileno son cerrados y enviados a las lozas.
-7- INDUSTRIA DE LA HARINA DE PESCADO

TRATAMIENTO DEL AGUA DE BOMBEO

El agua de bombeo es una mezcla que contiene gran cantidad de sólido, grasa y agua de
amar, que al almacenarse se combina en parte con la sanguaza.
El agua de bombeo se forma como resultado del deterioro del pescado, debido a una acción
conjunta de microorganismos y enzimas, provocando la ruptura de la pared intestinal y el
reblandecimiento de los tejidos. Cuando empieza la descarga, el agua de bombeo va cayendo
a unas tuberías que están por debajo del desaguador y el transportador de mallas para ser
almacenado en unas pozas.
El agua de bombeo debe ser tratada antes de ser vertida nuevamente al mar, ya que el agua
de bombeo sin tratar ocasiona un gran problema de contaminación marina.

El sistema de tratamiento del agua de bombeo, consiste en recibir la materia prima con agua en
una proporción de 2:1. La materia prima pasa por la malla vibratoria la cual tiene en la parte
inferior un desaguador por donde va el agua de bombeo, pasa al “Regainer” tipo Trommel,
recupera sólidos mayores a 1,0 mm, mediante la utilización de una criba rotatoria, dichos
sólidos van a la alimentacion de cocina. El agua de bombeo separado por “Regainer”, pasa al
“Derrick”, el cual es un equipo de recuperación secundaria de sólidos, recupera sólidos
mayores a 0,4 mm, mediante el uso de una zaranda vibratoria de alta frecuencia, los sólidos
son alimentados al cocinador.
El agua de bombeo tratada por el Derrick pasa a la celda de flotación “Taylor”, el cual consta
de un sistema de aireadores que generan microburbujas, recuperando de esta manera los
sólidos en suspensión y grasas las cuales afloran en la capa superficial. Las grasas y sólidos
son almacenadas en una poza, luego es bombeado hacia la corriente LP (licor de prensa).

ORIGENES Y EFECTOS DE LA CONTAMINACION MARINA

Actividad: Industria de Harina y Aceite de pescado

Orígen: Agua de Bombeo (con presencia de desechos sólidos y solubles)

CARGAS CONTAMINANTES IMPACTOS DIRECTOS IMPACTOS INDIRECTOS

Aceites y Grasas de pescado >DBO, >Grasa, H2S Anoxia
Sólidos Totales >Turbidez, >Sólidos suspendidos Acumulación de sedimentos
Nitrógeno orgánico Sobrefertilización Eutroficación
Nitrógeno inorgánico Sobrefertilización <Fotosíntesis

EFECTOS EN LOS RECURSOS MARINOS

Actualmente las aguas marinas en la zona donde se encuentran ubicadas las fábricas de
harina y aceite de pescado, presentan un déficit de oxígeno.

Este déficit está en relación directa con la gran cantidad de materia orgánica que ingresan a la
zona, ello indudablemente afecta el proceso degradativo no llegándose a completar totalmente
por falta de oxígeno, en este caso la biodegradación la completan las bacterias reductoras,
que, en ausencia de oxígeno libre, toman el oxígeno combinado presente en los sulfatos,
nitratos, nitritos y otras sales produciendo compuestos indeseables y tóxicos como H2S, HS,
NH3, NH4, CH4 que dan un mal olor.

La gran cantidad de materia orgánica disuelta consume mucho oxígeno y en verano cuando el
agua contiene poco oxígeno debido a la alta temperatura, durante la noche, cuando las plantas
acuáticas interrumpen la fotosíntesis y consumen oxígeno en vez de producirlo, tiene lugar la
muerte masiva de peces por anoxia.

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