BUENAS PRACTICAS DE CODIGO:

MANUFACTTURA (BPM) DEL COMEDOR

DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
CALLAO- SEDE CAÑETE FECHA: 10/05/2019

ELABORADO POR: Alumnos de la escuela

Profesional de Ingeniería Industrial VII
ciclo

BPM DEL PERSONAL DEL COMEDOR

1. OBJETIVO
Describir y aplicar procedimiento de higiene y desinfección eficaces para proteger la seguridad del
producto que se elabora en el comedor de la universidad nacional del callao-sede cañete

2. ALCANCE
Este procedimiento es de aplicación para todos los personales que trabajan en el comedor de la universidad
nacional del callao- sede cañete, para así monitorear las buenas practicas del personal.

3. POLITICA
Garantizar que el personal que trabaja en el comedor de la universidad cumple con las buenas prácticas
de manufactura, para así reducir los peligros y minimizar los riesgos de contaminación.

4. DOCUMENTOS ASOCIADOS
El manual de procedimiento operativo estandarizado de saneamiento (POES) de higiene del personal.

5. OBLIGACIONES DEL PERSONAL

5.1 Estado de salud
El personal encargado del comedor de la universidad debe realizar un examen médico al personal que
manipula los alimentos antes de ingresar al proceso de preparación, los exámenes deben registrarse y
archivarse. Los exámenes que se debe realizar a los personales debe comprender un examen serológico
VDRL (prueba de enfermedades venéreas y un examen de copro parasitario.
 5.2 Enfermedades y lesiones del personal
El personal manipulador debe informar a la nutricionista cuando presente síntomas de algunas
enfermedades que puedan contaminar al alimento, debe informar:
 Dolor de garganta con fiebre
 Gripe
 Dolor de cabeza
 Vómitos
 Diarrea
 Color amarillo de la piel
 Lesiones o infección de la pies
 Supuraciones (pus) de los oídos, ojos, nariz, o de alguna parte de su cuerpo.
Después de que el personal informe, el responsable o la nutricionista deben tomar medidas preventivas
para evitar la contaminación en los alimentos como:
 Someter al personal a un examen médico respectivo
 Separación temporal de las actividades del proceso de elaboración de alimentos del comedor.

5.3 Heridas
El personal del comedor que haya sufrido herida en sus manos u otro lugar de su cuerpo no deben seguir
manipulando los productos, tampoco debe manipular cualquier superficie o utensilios con el que se
elabora los alimentos mientras la herida no haya sido cubierta con materiales impermeables firmemente
asegurado, y debe utilizar guates desechables.
Para estos tipos de situaciones, es importante disponer con un botiquín de primeros auxilios dentro del
comedor, ello debe tener:
 Agua oxigenada
 Vendas autoadhesivos
 Gasas estériles
 Algodón
 Cinta autoadhesiva
 Analgésicos.

5.4 Higiene personal

Todo personal manipulador debe manejar el habito de baño diario, llevar siempre las uñas cortadas y el
cabello limpio, corto o recogido.
El personal debe lavar y desinfectar sus manos siempre que haya salido del are donde se prepara los
alimentos.
Todo trabajador debe evitar llevar joyas, reloj, collares, aretes, u otro tipo de accesorio al are donde se
prepara los alimentos, ya que se constituye como peligro de contaminación al alimento.
 5.5 Procedimiento de lavado de mano
 Moje su manos con abundante agua, luego aplique jabón
 Estruje sus manos, antebrazos, debajo de las uñas, t todo los dedos por al menos 10 a 15 minutos
 Enjuague con abundante agua por 1 minuto
 Seque sus manos con papel toalla o secador de mano
 Cierre la llave del agua usando papel toalla
 Use papel toalla para abrir la puesta cuando salga del baño.

5.6 Los Uniforme del personal

Todos los personales deben usar sus uniformes correspondientes a la hora de manipular los productos,
y estas deben mantenerse en un buen estado sin presentar:
 Desgarres o huecos.
 Partes del uniforme descosidas
El personal de cada área debe utilizar delantales plásticos para proteger el uniforme cuando se efectué
las operaciones de limpieza y desinfección de equipos, utensilios y toda el área donde se elabora los
alimentos. Al finalizar el turno de trabajo, los delantales debe ser limpiado y guardado en un lugar
adecuado.

 Touca:
Debe ser de preferencia de color claro, nuevas y sin usar, antes de iniciar el trabajo de los personales en
el área de elaboración de los alimentos ellos deben cubrir su cabeza con touca. Cada vez que los
personales salen del comedor la touca debe ser desechada. La touca debe cubrir las orejas del personal
con el fin de sujetar todo el cabello y si evitar la caída al alimento.

 Mascarilla:
Todo el personal que está en el área de elaboración del alimento debe usar mascarilla, cubriendo sus
bocas y nariz, las mascarilla deben ser cambiadas con frecuencia para evitar que se contaminen.

 Guantes
Los guantes deben usar todo los personales en cada momento para evitar contaminación. Los guantes
deben ser de material polivinilo, nitrilo, y desechable. Debe ser a la medida, utilizarse únicamente para
lo que fueron asignados, cambiarse cuando presente huecos o rotura y después de haber manipulado
superficies sucias, basura, ingredientes crudos, o alguna parte de su cuerpo.

 Zapatos o botas
Debe mantenerse limpios, desinfectados y en buenas condiciones en todo el momento de la elaboración
de los alimentos.
La limpieza de las botas debe realizarse en zonas alejadas al área de elaboración de alimentos.
Después de ir al baño limpiar y desinfectar las botas para evitar contaminación.

6 VISITANTES
Todo visitante debe:
 Solicitar autorización para ingresar a la zona de elaboración de alimentos, ya sea en la hora
de preparación o después y registrar su visita.
 Informarle sobre las medidas de higiene descritas en el manual
 Utilizar uniformes (mandil, mascarilla, touca) antes de ingresar al área de elaboración de
alimentos.
 Lavar y desinfectar sus manos antes de ingresar al área de elaboración de alimentos.
 El uniforme asignado al visitante debe ser diferente a los personales que trabajan en el
comedor

7 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

El encargado del comedor de la universidad nacional del callao- sede cañete debe implementar un plan
de capacitación continuo y permanentes para todo el personal sobre la base de buenas prácticas de
manufactura (BPM), para asegurar su adaptación al área asignada dentro del comedor.

8 FUNCIONES DEL ENCARGADO

La nutricionista o encargado del comedor deben tener registros de todos sus personales, sobre higiene
del personal.