Modelo de desarrollo de las etapas del estudio de métodos

El estudio de métodos tiene siete etapas:

1.- Seleccionar
2.- Registrar
3.- Examinar
4.- Idear
5.- Definir
6.- Implantar
7.- Mantener En Uso

Mediante un caso práctico vamos a desarrollar estas etapas para tener una
clara idea de los procedimientos que se necesita para mejorar un proceso.

CASO: Coctelera “Al fondo hay sitio”

Entorno del problema:

Julio el dueño de la coctelera hace poco que inauguró su negocio y ya tiene

una serie de cocteles que viene expendiendo con éxito, entre ellos el más
solicitado es el pisco sour, pero también ha recibido algunas quejas donde
indican algunos usuarios que el sabor ha veces no es el mismo. Julio ha notado
que el personal no prepara el pisco sour de la misma manera, algunos utilizan
los ingredientes en diferentes cantidades, diferente orden unos utilizan la
licuadora o la coctelera y otros se demoran mucho, por lo que ha decidido,
definir claramente los pasos y determinar la mejor manera de prepararlo y que
todos los bartender hagan lo mismo sin afectar el sabor de este delicioso coctel,
para que el negocio continúe teniendo más clientes.

Para ello desarrollaremos los 7 pasos del Estudio de Métodos

1.- SELECCIONAR
De los diferentes cócteles que se preparan se ha elegido el pisco sour
porque es el más solicitado, pero también es el que está teniendo más
quejas por parte de los clientes que indican que “el sabor esta variando que
no es el mismo”, otros se quejan que a veces se demoran en prepararlo. El
dueño también se está quejando porque los ingredientes se están
acabando más rápido y está pensando subir el costo del coctel, pero esto
puede ocasionar que los clientes ya no vayan a su local.

2.- REGISTRAR
Para poder resolver cualquier problema tenemos que analizarlo y estudiarlo
para ello primero debemos registrar las situación actual mediante los
diagramas DOP y DAP esta manera gráfica es más fácil para entender el
problema.
DOP (Diagrama de Operaciones de Proceso)
Con este diagrama comprenderemos rápidamente y de manera general
el tipo de problema a resolver.

Huevos Pisco

Verificar calidad de Verificar calidad y

cantidad de pisco
huevos

Azúcar

Obtener clara de huevos

Agregar azúcar

Limón

Agregar limón

Clara de huevo

Verificar cantidad clara de huevo

Cubos de hielo

Agregar cubos de hielo

agrega todos los ingredientes

a la coctelera

Se sacude la coctelera

Finalmente se sirve el pisco sour

en copas
 DAP (Diagrama de Análisis de Proceso)

Operario/material/equipo
Diagrama Nº: 1 Hoja Nº: 1 RESUMEN
Objeto: Actividad Actual Prop Econ
PREPARAR PISCO SOUR
Operación 9
Transporte 1
Actividad:
Espera
Preparación de cocteles
Inspección 5
Almacena 1
Método: Actual/Propuesto
Distancia
Lugar: Coctelería Tiempo
Operario: A.N.L Nº 12
Costo
M Obra
Compuesto por: F.T.U Fecha: 12/04/19
Material
Aprobado por: J.C.V.M. Fecha: 12/04/19
Total
d t Observación
DESCRIPCIÓN
Ingredientes almacenados
Ingredientes
Llevar a mesa de preparación de cocina
Servir pisco
Verificar calidad y cantidad pisco Inspección
Poner azúcar
Verificar cantidad Inspección
Echar limón
Verificar cantidad de limón Inspección
Verificar calidad de huevos Inspección
Obtener clara de huevos
Agregar cubos de hielo
Poner cubos de hielo
Agregar todos los ingredientes en
Poner en coctelera
coctelera
Sacudir constantemente coctelera
Considerar 2 minutos y probar Inspección
Servir el pisco sour en copas Producto final
3.- EXAMINAR

Mediante las preguntas preliminares y de fondo examinaremos el proceso actual para

encontrar posibilidades de mejora.

CONOCE CRITICA SUGIERE ELIGE

PROPOSITO ¿Qué se hace? ¿Por qué se hace? ¿Qué otra ¿Qué debería
cosa podría hacerse?
Pisco sour Los clientes piden hacerse? Continuar
este coctel Se podria haciendo pisco
hacer pisco sour, pero
sour de coca mejorando la
receta.
LUGAR ¿Dónde se ¿Por qué se hace ¿En qué otro ¿Dónde debería
hace? allí? lugar podría hacerse?
hacerse?
En la cocina Porque esta cerca Una mesa En una mesa
dela cocteleria de los ingredientes cerca a los cerca a los
clientes, para clientes
que vean la
preparación

SUCESION ¿Cuándo se ¿Por qué se hace ¿Cuándo ¿Cuándo

hace? en ese momento? podría debería
hacerse? hacerse?
Cuando lo Porque si se deja Solo cuando
piden guardado varia su lo pidan los Cuando el
sabor clientes cliente pide este
coctel
PERSONA ¿Quién lo ¿Por qué lo hace ¿Qué otra ¿Quién debería
hace? esa persona? persona hacerlo?
Podría
El bartender Porque es el hacerlo? El bartender y
especialista sus ayudantes
Sus pero definiendo
ayudantes claramente el
método de
preparación
MEDIOS ¿Cómo se ¿Por qué se hace ¿De qué otro ¿Cómo debería
hace? de ese modo? modo podría hacerse?
hacerse?
Utilizando una Asi se inició el Como hay Se debe utlizar
coctelera y negocio y habia más clientes la licuadora y
endulzando pocos clientes ser podria jarabe de goma
con azucar utlizar la
licuadora y
jarabe de
goma
4.- IDEAR

En este paso y con los datos anteriores encontraremos el nuevo método mejorado para
preparar el pisco sour.

DOP Mejorado
Con este diagrama comprenderemos rápidamente y de manera general el tipo de
problema a resolver.

Huevos Pisco

Verificar calidad de Verificar calidad y cantidad de pisco

huevos

Jarabe de goma

Obtener clara de huevos

Agregar jarabe de goma

Limón

Agregar limón

Clara de huevo

Verificar cantidad clara de huevo

Cubos de hielo

Agregar cubos de hielo

agrega todos los ingredientes

en la licuadora

Se sirven las copas

Amargo de angostura

Agregar gotas

Canela en polvo

Finalmente agregar canela y servir

a los clientes el pisco so
 DAP mejorado

Operario/material/equipo
Diagrama Nº: 1 Hoja Nº: 1 RESUMEN
Objeto:
Actividad Actual Prop Econ
PREPARAR PISCO SOUR
Operación 9 11
Transporte 1 1
Actividad:
Espera
Preparación de cocteles
Inspección 5 3
Almacena 1 1
Método: Actual/Propuesto
Distancia
Lugar: Coctelería Tiempo
Operario: A.N.L Nº 12
Costo
M Obra
Compuesto por: F.T.U Fecha: 21/06/10
Material
Aprobado por: J.C.V.M. Fecha: 22/06/10
Total
d t Observación
DESCRIPCIÓN
Ingredientes almacenados
Ingredientes
Llevar a mesa junto a clientes
Servir pisco
Verificar calidad y cantidad pisco Inspección
Poner jarabe de goma
Echar limón
Verificar calidad de huevos Inspección
Obtener clara de huevos
Agregar cubos de hielo
Poner cubos de hielo
Agregar todos los ingredientes en
Poner en licuadora
licuadora
Licuar los ingredientes Tiempo 30 segundos
Servir en las copas
Agregar amargo de angostura
Producto final pisco
Agregar canela en polvo
sour.

NOTA. Debemos observar que si bién ha aumentado el número de operaciones, pero

esto es beneficioso porque se ha mejorado el sabor (con la ayuda del jarabe de goma,
amargo de angostura y la canela molida). El número de inspecciones a disminuido
dado que los ingredientes tienen cantidades ya definidas para su mezcla, salvo el huevo
que debe ser inspeccionado porque puede ser chico, grande o malogrado, asi como
la calidad del pisco componente principal de este coctel que tiene que ser
inspeccionado también.

El reducir las inspecciones y hacerlo en licuadora hará que se disminuya drásticamente

el tiempo de espera del cliente.

La otra mejora es que los clientes pueden ver directamente como se esta preparando
su coctél
5.- DEFINIR

Se debe realizar un informe básicamente con los diagramas DOP y DAP y este
presentado al dueño de la cocteleria para que vea las mejoras que se pueden
realizar y tome la decisión de aprobar y ejecutar el nuevo método.

6.-IMPLANTAR

Una vez aceptado el nuevo método y con el apoyo del dueño, se debe dar a
conocer a los encargados la nueva forma de preparar el pisco sour.
Haciendoles ver las modificaciones que se han realizado, las ventajas que se
han obtenido y los posibles inconvenientes. Luego se tomará en cuenta las
observaciones de los encargados y se “ajustará” el nuevo método, dandose de
esta manera aceptado por el personal de la cocteleria y seguidamente se
iniciarán las capacitaciones .

7.- MANTENER EN USO

Una vez capacitado el personal, se pondrá a la venta la nueva preparación

del pisco sour, se deberá estar observando continuamente a todos los
encargados de preparar los cocteles para verificar si se están cumpliendo el
procedimiento, es recomendable documentar todo el procedimiento de la
nueva receta para asi capacitar a los nuevos bartenders y continuén usando el
mismo método.

PISCO SOUR
Ingredientes
2 vasos de pisco
1 vasos de jarabe de goma
2 claras de huevo
el jugo de 4 limones
1 taza de hielo en cubitos
Amargo de angostura y canela en polvo para decorar.

Preparación:
Licuar los ingredientes, menos el amargo de angostura y la canela en polvo. Cuando se forme
regular espuma y el hielo se haya triturado, servir en vasos pequeños y decorar con unas gotas
de amargo de angostura y una pizca de canela en polvo. Servir inmediatamente.