BPL

Manual de Laboratorio
Química de los Alimentos
Briana Davahiva Gómez Ramírez

Nutricionista Dietista, Esp, MSc.
Julián Paul Martínez Galán

Químico de Alimentos, MSc, PhD.
Blanca Cecilia Salazar

Química Farmacéutica, MSc.
Universidad de Antioquia
Escuela de Nutrición y Dietética
Tercera edición
Medellín
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
QUÍMICA DE ALIMENTOS.
TABLA DE CONTENIDO
Glosario especifico del manual
Características sensoriales
Siglas del manual
PRIMER LABORATORIO: Contextualización del laboratorio

Normas
Limpieza y desinfección
Manejo de equipo
SEGUNDO LABORATORIO: Guía de carbohidratos

Marco teórico
Practica
TERCER LABORATORIO: Guía de lípidos

Marco teórico
Practica
CUARTO LABORATORIO: Guía de proteínas

Marco teórico
Practica
QUINTO LABORATORIO: Guía de enzimas

Marco teórico
Practica
SEXTO LABORATORIO: Guía de pigmentos

Marco teórico
Practica
SÉPTIMO LABORATORIO: Guía de análisis de alimentos

Marco teórico
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GLOSARIO ESPECÍFICO PRÁCTICO PARA EL MANUAL
Ácido: Es una especie química donadora del ion hidrógeno o que cede un protón a
otra.
Ácido ascórbico: Comúnmente conocido como Vitamina C es un antioxidante y
vitamina soluble en agua. .
Ácido cítrico: Es un ácido orgánico que se usa como aditivo para la conservación y
como antioxidante en de alimentos.
Ácidos grasos esenciales: Son los ácidos grasos que deben ingerirse en la dieta.
Son: el linoleico (ϖ-6) y el linolenico (ϖ-3).
Ácidos grasos saturados: Son aquellos que no presentan dobles enlaces en su
cadena hidrocarbonada, es decir están completamente hidrogenados.
Ácidos grasos monoinsaturados: Son aquellos que presentan un doble enlace en la
configuración cis, en su estructura hidrocarbonada.
Ácidos grasos poliinsaturados: Son aquellos que presentado dos o más dobles
enlaces en su cadena hidrocarbonada.
Ácidos grasos trans: Son isómeros geométricos de ácidos grasos insaturados que
presentan al menos un doble enlace en la configuración trans.
Aditivo: Sustancia añadida a los productos con el fin de mejorar el color, aroma,
textura y/o conservación.
Aireación: Se refiere al proceso de introducción de aire para aumentar la
concentración de oxígeno en los líquidos. La aireación se puede realizar por burbujas
de aire a través del líquido, rociando el líquido en el aire o por agitación del líquido
para aumentar la absorción de la superficie.
Álcali o base: Es una especie química aceptora del ion hidrógeno o que acepta un
protón de otra.
Almidón: Glúcido polisacárido (C6H10O5)x, se desdobla en amilosa (soluble en agua
en bajas concentraciones) y amilopectina. Por hidrólisis produce glucosa y con
fermentos produce maltosa. Polvo blanco amarillento, higroscópico, insoluble en agua
fría. En agua caliente forma engrudo. Abundante en tubérculos como la papa y en los
cereales.
Aminoácido: Son moléculas de nitrógeno que forman la base de las proteínas.
Antiespumante: Son las sustancias utilizadas para reducir la cantidad de espuma
causada por las proteínas o los gases que pueden interferir con el proceso. Formación
de espuma puede ser suprimida por la inclusión de pequeñas cantidades de ácidos
grasos o de ácidos durante el proceso.
Antioxidante: Sustancias que previenen el daño causado por la oxidación que
normalmente se producen durante el metabolismo celular, neutraliza los efectos de los
radicales libres.
Azúcares: Carbohidratos tipo monosacáridos y disacáridos presentes naturalmente en
los alimentos o adicionados al mismo.
Caramelización: Proceso de cambiar el color de azúcar del blanco al marrón cuando
se calienta.
Carbohidratos: Todos los mono, di y polisacáridos, incluidos los polialcoholes
presentes en los alimentos.
Caroteno: Es un carotenoide que se encuentra comúnmente en frutas o verduras
amarillas y naranjas, el cual también tiene un potencial antioxidante.
Celulosa: Sustancia sólida, blanca, amorfa, insoluble en el agua, que forma parte
esencial de la membrana celular de los vegetales.
Colesterol: Es un esteroide que se encuentran en las membranas celulares de los
animales.
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Clorofila: Pigmento vegetal de color verde formado por una larga cadena de
carbonos, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y una molécula de magnesio. Solubles en
alcohol y éter.
Coagular: El proceso por el cual un líquido se convierte en un semi-sólido
Cristalización: Capacidad que tienen algunos azúcares de cristalizarse enfriando
soluciones saturadas.
Densidad. Cantidad de materia contenida en la unidad de volumen, se mide por
ejemplo, en g/mL.
Emulsionante: Es un aditivo que produce una mezcla estable de componentes de los
alimentos: aceites, grasas, agua, aire, carbohidratos, proteínas, minerales, vitaminas y
sabores.
Enzima: Proteínas biocatalizadoras de diferentes procesos.
Espectro: Aunque tiene muchas definiciones, en pigmentos, es relativo al conjunto de
colores que corresponde a la gama de longitudes de onda.
Estereoquímica: Disposición espacial de los átomos que componen las moléculas y
como afecta esto a las propiedades y reactividad de dichas moléculas.
Fibra dietética: Se refiere a los carbohidratos no digeribles que se encuentran en
frutas, verduras, cereales y frutos secos.
Fitoquímicos: Son sustancias derivadas de plantas que se han estudiando por su
funcionalidad en la salud humana y que pueden ser agregados a otros alimentos por
su aplicaciones medicinales debido a sus propiedades antioxidantes y
antiinflamatorias.
Flavor: En análisis sensorial es el sabor.
Gelatinización: Hidratación del granulo de almidón cuando se somete en agua
caliente.
Gelificacion: Estabilización de la lixiviación de amilosa y amilopectina del granulo de
almidón ya hidratado originando un cambio en la textura.
Gel: Materia con apariencia de sólido y aspecto gelatinoso que se forma al dejar en
reposo una disolución coloidal. Predomina en él la fase sólida.
Goma xantana: Es un polisacárido de la goma que se usa comúnmente como un
espesante natural y emulsionante.
Glucosa dextrosa: (También conocido como D-glucosa) Es un azúcar simple
compuesto principalmente por hidratos de carbono. En la elaboración de alimentos, es
ampliamente utilizada como endulzante.
Gluten: Es el elemento de proteína que se encuentra en los granos de cereales como
el trigo, la avena y la cebada. El gluten de a la harina de masa su elasticidad cuando
se mezcla con agua.
Halógeno: Son los elementos químicos que forman el grupo 17 de la tabla periódica:
flúor, cloro, bromo, yodo y astato.
Higroscópica: Propiedad de algunas sustancias de absorber y exhalar la humedad
según el medio en el que se encuentran.
Kilocaloría: Cantidad de energía necesaria para aumentar en un grado centígrado la
temperatura de un litro de agua. 1kcal= 4,186 Kj.
Lactosa: Es un disacárido natural que se encuentra en los productos lácteos. Algunas
personas son intolerantes a la lactosa debido a la falta de lactasa, la enzima necesaria
para digerir el azúcar de la leche, por lo tanto, es agregada a productos deslactosados.
Lecitina: Fosfolípido presente en la yema de huevo y soja y se utiliza como
emulsionante en alimentos.
Liofilización: Define el proceso de conservación de los alimentos mediante la
congelación, y luego se evapora el agua (en forma de hielo) directamente en vapor por
sublimación. La liofilización da a los productos más alta calidad que la obtenida por
cualquiera de los métodos de secado, y permite una rápida y casi completa re-
hidratación.
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Lípidos: Se refieren a las sustancias grasas que se encuentran en animales y plantas.

Cada gramo de grasa aporta 9 kilocalorías.
Lixiviación: Proceso mediante el cual las sustancias soluble es dispersada por medio
del agua.
Almidón de maíz (Maizena®): Es harina fina de la porción del endospermo de granos
de maíz. Se utiliza comúnmente como un agente espesante en salsas.
Minerales: Elementos inorgánicos esenciales presentes en los alimentos y necesarios
para los procesos bilógicos.
Sensorial: Se refiere a las propiedades que detectan los sentidos en un producto, con
la participación de sabor, color, olor y tacto.
Oxidación. Cualquier reacción química en la que hay pérdida de uno o más electrones
en un átomo o en un anión con aumento en el número de oxidación de una sustancia.
Pectina: Es un agente gelificante y espesante que se encuentran naturalmente en
frutas maduras. La pectina se suele utilizar en la producción de mermeladas, jaleas y
conservantes.
Pentosas: Son monosacáridos formados por una cadena de cinco átomos de
carbono.
Piranosa: Son monosacáridos formados por una cadena de seis átomos de carbono.
Polímero: Una sustancia con muchas piezas moleculares.
Proteínas: Son moléculas grandes y complejas compuestas de cadenas de uno o más
aminoácidos.
Reología: Se refiere al estudio de las características de la deformación y el flujo de la
materia en términos de viscosidad y fricción.
Replegamiento: Pegar o doblar muchas cadenas isoeléctricas.
Sacarosa: Es un azúcar compuesto de dos moléculas de monosacáridos (glucosa-
fructosa).
Sabor: Conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en los
alimentos.
Surfactantes o tensoactivos: Son sustancias que se utilizan para ajustar las
propiedades de superficie, y la tensión superficial, del líquido o sólido a los que se
aplica: Emulsionantes, inhibidores de la espuma y agentes humectantes
Sustancias sápidas: Sustancia con propiedad aromática capaz de conferir o reforzar
el aroma.
Textura: Es una característica sensorial del estado sólido de un producto cuyo
conjunto es capaz de estimular los receptores mecánicos de la boca durante la
degustación.
Terpenos: Compuestos orgánicos derivados del isopreno.
Turbidez: Falta de transparencia de un líquido debida a la presencia de partículas en
suspensión.
CONCEPTOS DE ANÁLISIS SENSORIAL
Textura crujiente: Aquellos que se fracturan frágilmente y con poco esfuerzo. Es el

caso de algunos vegetales frescos, frutas y muchos frutos secos. Los comestibles
crujientes suelen ser celulares –de paredes rígidas y frágiles–
Textura crocante: Aquellos que se fracturan con mayor esfuerzo. Es el caso de las
galletas, o productos que han tenido algún proceso de transformación.
Textura coloidal: Aquellos que tiene estabilidad y que pueden formar coágulos que
según el sistema coloidal se obtiene diferentes posibilidades en función del estado
físico de ambas fases:
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MICELA FASE CONTINUA SOLUCIÓN*

Sólida Líquida Gel
Líquida Líquida Emulsión
O/A leche
Gas Liquida
A/O mantequilla
Solido Solido Solido (bombón)
Líquido Solido Sólido líquido (chocolate)
Gas Solido Espuma sólida (crema glaseada)
*Todos los sistemas coloidales tienen una interface, vienen definidos por una relación
superficie/volumen que depende del tamaño de las micelas y definen la estabilidad o
inestabilidad de un sistema.
EN FUNCIÓN DE LA TEXTURA PODEMOS DIVIDIR LOS ALIMENTOS EN SEIS

GRUPOS:
Líquidos: Aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad.

Geles: La textura está en función de la elasticidad.
Fibrosos: Donde predominan fibras macroscópicas.
Untuosos: La textura en función de las sustancias grasas.
Frágiles: Alimentos con poca resistencia a la masticación.
Vítreos: Presentan estructura pseudo-cristalina.
Viscosidad: Es la resistencia de un liquido a fluir.
ATRIBUTOS SENSORIALES
ATRIBUTO DESCRIPCIÓN
Sabor o flavor Ácido Agrio Amargo Salado Alcalino Umami
Sabor o flavor Atípico Básico Insabor Insípido Insulso Neutro Plano
Dureza Blando Firme Duro
Color Transparente Traslucido Opaco
Fragilidad Desmoronadizo Crocante Quebradizo Crujiente
Masticabilidad Tierno Masticable Correoso
Gomosidad Corto Harinoso Pastoso Gomoso
Viscosidad Fluido Aguado Untuoso Viscoso
Elasticidad Plástico Maleable Elástico,
cauchoso
Adherencia Pegajoso Adherente Muy
pegajoso
Granulosidad Liso Arenoso Granular Grueso
Conformación Fibroso Celular Cristalino
Humedad Seco Húmedo Mojado Jugoso Suculento Acuoso
Gordura Aceitoso Grasoso Graso
Tomado de: NTC 3501
Definición de los atributos sensoriales
Dureza: Fuerza requerida para lograr una deformación o penetración dada de un

producto.
Cohesión: Grado en el que una sustancia se puede deformar antes de romperse.
Fragilidad: Fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos.
Gomosidad: Cohesión de un producto tierno.
Viscosidad: Resistencia al flujo, corresponde a la fuerza requerida para aspirar o
esparcir un líquido.
Adherencia: Fuerza requerida para retirar un material que se adhiere a la boca o a un
sustrato.
Granulosidad: Percepción del tamaño y forma de las partículas en un producto.
Conformación: Percepción de la forma y la orientación de partículas en el producto.
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Humedad: Percepción del agua absorbida o liberada por un producto.

Gordura: Percepción de la cantidad o calidad de la grasa en un producto.
Elasticidad: La rapidez de recuperación después de aplicar una fuerza deformante.
SIGLAS DEL MANUAL
Sigla Significado Sigla Significado

Cda Cucharada L Litros
Cdta Cuacharadita g Gramos
TSP Cuchara medidora N Normalidad
Med Medidora o medidor mL Mililitros
Poc Pocillo p/v Peso/ Volumen
Dulc Dulcera ppm Partes Por Millón
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GUÍA DE LABORATORIO DE CONTEXTUALIZACIÓN

AL LABORATORIO DE ALIMENTOS
OBJETIVO GENERAL
 Identificar el laboratorio de alimentos de la Escuela de Nutrición y Dietética de
la Universidad de Antioquia como un sitio de práctica e investigación en donde
se brinde un acercamiento para su contextualización desde la esfera práctica,
espacial y de contingencia.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Identificar las zonas del laboratorio de alimentos.
 Identificar las normas de higiene y las generales para las prácticas de
laboratorio.
 Determinar los riesgos físicos y químicos del laboratorio de alimentos.
 Socialización global del programa de limpieza y desinfección de manera
aplicativa para las prácticas desarrolladas en el laboratorio.
 Socialización de manejo de residuos sólidos en el laboratorio de alimentos.
 Abordaje de los equipos y utensilios empleados en el desarrollo de las
prácticas.
Preguntas antes de la práctica

1. ¿Qué son los riesgos de trabajo?
2. ¿Qué cuidado se debe tener con las fuentes de gas en un lugar?
3. ¿Qué cuidados se debe tener si se tiene fuentes térmicas en un lugar?
4. ¿Qué se debe hacer en caso de un corte en piel? ¿Y en caso de una
quemadura?
5. ¿Cómo es el uso de un extintor?
6. ¿Qué es un programa de limpieza y desinfección?
7. ¿Qué diferencia existe entre limpieza y desinfección?
8. ¿Qué son residuos sólidos?
ÁREAS Y DISTRIBUCIÓN DEL LABORATORIO

A continuación se observa un diagrama (grafico 1) del laboratorio de alimentos,
distribuido en tres áreas de características especiales, a saber:
 La primera, es de ingreso restringido.
 La segunda, para procesos de socialización.
 En la tercera, es para el desarrollo práctico y experimentar.
Grafico 1. Áreas del laboratorio
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NORMAS DE HIGIENE
Los estudiantes de la escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Antioquia

en su proceso formativo deben acatar y seguir las normas sanitarias para la
elaboración de los alimentos dentro del desarrollo de las prácticas académicas de
laboratorio, en virtud de lo cual se dará cumplimiento a lo reglamentado en el
Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social, por lo tanto es
requisito en las prácticas de laboratorio cumplir las siguientes disposiciones:
ARTICULO 15. “PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION”. Toda

persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos,
debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección que a continuación se
establecen:
a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas
higiénicas en sus labores.
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro
que permita visualizar fácilmente su limpieza (Bata)
c. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez
que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier
material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el
alimento.
d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba,
bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.
e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
g. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores.
h. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminación del alimento.
i. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación
deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas.
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Normas adicionales
 Solicitar durante la práctica el apoyo a las auxiliares del laboratorio para retirar del
sitio de almacenamiento utensilios e insumos.
 Una vez se inicie la práctica de laboratorio no se permite el ingreso ni egreso de
estudiantes, con excepciones justificadas ante el docente responsable de la
práctica.
 Utilizar siempre la tabla y un cuchillo para partir o picar los alimentos y así prevenir
accidentes. Nunca cortar los alimentos sobre la mano.
 Colocar la basura y desperdicios en la caneca protegida por bolsa plástica,
discriminándola en el recipiente indicado según se trate de material orgánico o
inorgánico. De igual manera disponga en forma permanente en los recipientes, la
basura resultante de la unidad. Un ambiente limpio de trabajo contribuye a
minimizar los peligros de contaminación
 Si se produjo algún daño o deterioro en un equipo o utensilio notificarlo al auxiliar
del laboratorio de alimentos para su reposición. Cuide de ellos porque al finalizar la
asignatura cualquier avería o faltante se cargará en la matrícula a los responsables.
 Evitar hablar sobre los alimentos durante el proceso de preparación.
 Lave los utensilios en la medida que se vayan empleando, para evitar que se
acumulen para el final ubíquelos en el lugar adecuado
 Tomar platos y bandejas por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo
y tasas por el asa.
 Abstenerse de manejar dinero cuando se manipulan alimentos.
 No contestar el teléfono o el celular mientras permanezca en la práctica de
laboratorio
 En el momento que se necesite probar alimentos, aplicar la técnica adecuada con
los utensilios indicados.
 Durante la práctica del laboratorio conservar un tono de voz moderado.
 Docentes y estudiantes deben permanecer en el laboratorio hasta realizar la
entrega de la unidad de trabajo limpio y organizado a las auxiliares del laboratorio.
 Mantener abrochados batas en el laboratorio.
 No dejar objetos personales en las superficies de trabajo.
 Llevar equipos de protección individual determinados.
 Etiquetar adecuadamente los frascos, vasos y recipientes a los que se haya
transvasado algún producto o donde se hayan preparado mezclas, identificando su
contenido.
 Comprobar la temperatura de los materiales antes de cogerlos directamente con las
manos.
 Asegurar la desconexión de equipos, agua y gas al terminar el trabajo.
 Recoger materiales, reactivos y equipos al terminar el trabajo; higienizarlos (según
sea el caso) y ubicarlos en el sitio que pertenecen o devolverlos a la auxiliar.
 Mantener los puestos de trabajo libre de productos innecesarios para el trabajo que
se está realizando.
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Grafico 2. Grafico resumen de las normas del laboratorio de alimentos.
RIESGOS DE LABORATORIO
La seguridad en el laboratorio de alimentos, la presentación y reconocimiento de

grandes procesos es mucho más que una serie de advertencias o normatividad; es
una forma de trabajo, es un respeto por los reactivos, procesos y utensilios; a su vez
que es una responsabilidad que cada individuo encara en su tarea y reconoce su
peligro.
Normas para la seguridad en el laboratorio:
 Leer la práctica asignada por los coordinadores y pensar en el trabajo antes de

realizarlo, para determinar que utensilios debe usar y que debe tener en
cuenta, para reconocer los riesgos.
 Siga las reglas de seguridad descritas de manera general en este primer
laboratorio.
 Evite los atajos.
 Si ocurre un accidente, comunicar inmediatamente a la auxiliar, al docente o al
empleado de planta del laboratorio.
 Inspeccionar todos los equipos antes de su utilización.
 El suelo del laboratorio debe estar siempre seco. Hay que limpiar
inmediatamente cualquier salpicadura de sustancias químicas/ agua.
 Todos los aparatos que estén en reparación o en fase de ajuste no deben ser
usados.
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Riesgos en el laboratorio de alimentos:
En la tabla 1, que se encuentra a continuación describe algunas de las operaciones y

actividades más frecuentes que se realizan en un laboratorio y los riesgos asociados a
las mismas.
Tabla 1. Actividades frecuentes del laboratorio de alimentos y los riesgos asociados a las mismas.
Operaciones y Equipo a usar y
Riesgo (Operación)
actividades protección
1. Manejo de  Inhalación o  Tapabocas
solventes. irritación por desechable (1)
2. Equipos a solventes (1)  Guantes de nitrilo
temperaturas  Irritación de la piel y (3, 8)
elevadas. vías respiratorias (1,  Bata (Siempre)
3. Manipulación de 5)  Extintor
material de vidrio.  Quemaduras (2, 4,  Coge ollas (2, 4, 6,
4. Manejo de olla a 5, 6, 7) 8)
presión.  Cortés (3, 7)
5. Manejo de gas.  Salpicaduras y
6. Manipulación en proyecciones (1, 2,
frío y en caliente. 4)
7. Operaciones con  Incendio (2, 5, 8)
cuchillo o  Descarga eléctrica
elementos (8)
cortopunzantes.
 Caídas y golpes
8. Operaciones con
equipo eléctrico y
agua.
9. Manipulación de  Contaminación.  Descarte adecuado
material orgánico e  Cortes. de material.
inorgánico.  Guantes.
RIESGOS EN EL LABORATORIO: RECOMENDACIONES COMO MEDIDA DE

SEGURIDAD GENERALES
MANEJO DE VIDRIO:
En el laboratorio se dispone de tubos de ensayo, portaobjetos, vasos de vidrio,
refractarias, entre otros equipos que son de vidrio. Los cuales al ser usados se
necesita de una serie de medidas de seguridad para evitar riesgos innecesarios. Los
daños a la salud que puede ocasionar el vidrio son:
 Quemaduras.
 Cortaduras.
Por tanto:
 Nunca forzar un utensilio de vidrio, ya que, en caso de ruptura, los cortes
pueden ser graves.
 Usar pinzas o trapo grueso si coge objetos de vidrio calientes para evitar
quemaduras.
 El utensilio de vidrio que se encuentre caliente debe dejarse apartado hasta
que tome temperatura ambiente sobre un elemento que no sea frio porque
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puede romperse (Ejm: No poner refractaria en mesa fría después de haber

salido del horno caliente).
 No es fácil distinguir el vidrio caliente del frío, ante la duda, utilizar pinzas o
tenazas para agarrarlo.
 No usar nunca equipo de vidrio que esté agrietado o roto.
 Al calentar tubos de ensayo hacerlo agarrándolo por la parte superior y con
suave agitación, nunca por el fondo del tubo. Hacerlo en forma inclinada y no
apuntar hacia ninguna persona.
 No disponer de sustancias muy calientes (de más de 100°C) en vasos de vidrio
o tubos de ensayo o hacer cambios bruscos de la temperatura (de frío a
caliente o caliente a frio), porque el vidrio es un mal conductor de la
temperatura y la dilatación rápida de su superficie, produce la ruptura.
 Lavar el material de vidrio con el escobillón correspondiente si se trata de tubos
de ensayo o esponja suave.
 Tener cuidado de manipular utensilios de vidrio con manos húmedas o
impregnadas de alguna sustancia que sea resbaladiza.
 Reportar al personal auxiliar todo tipo de daños a objetos de vidrio.
 CORTES
o Los cortes producidos por rupturas de material de vidrio son un riesgo
común en el laboratorio.
o Estos cortes se tienen que lavar bien, con abundante agua, durante 10
minutos como mínimo.
o Si son pequeños y dejan de sangrar en poco tiempo, lavarlos con agua
y jabón, taparlos con un apósito adecuado.
o Si son grandes y no parar de sangrar, requiere asistencia médica
inmediata.
MANEJO DE FLUJO DE GAS:

 Recordar de abrir el contenedor principal y posteriormente las zonas
individuales, asegurándose que al terminar el desarrollo del trabajo se debe
cerrar, iniciando con los puestos de trabajo individuales y posteriormente el
principal.
 Notificar inmediatamente al auxiliar, al docente o al empleado de planta del
laboratorio si siente olor a gas.
 Evitar el escape de gas, verificando que este el fogón encendido si esta en uso
y en caso de no encender desde el mismo equipo, pedir un encendedor.
 Mientras no esté usando el fogón de su puesto de trabajo cerrar la llave del gas
del respectivo equipo.
FUEGO
Las quemaduras se pueden dar en el laboratorio por fuentes térmicas debido al
contacto o proyección de partículas o líquidos a temperaturas elevadas. Por tanto, se
debe ser consciente de las fuentes de ignición que hay en el área del laboratorio;
como los fogones, equipos eléctricos y fuente de agua caliente, teniendo en cuenta lo
siguiente:
 No situar objetos calientes en zonas de alto flujo dentro del laboratorio (zona de
socialización) o dejar la llama viva cerca de un utensilio fácilmente inflamable
(cuadernos, papeles, celulares, entre otros).
 Coger los utensilios por las asas con trapos gruesos o coge ollas en caso de
estar a una temperatura alta.
 Manejar objetos calientes con la debida protección en las manos (coge ollas o
brasas).
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 Usar tapa al cocinar alimentos que den origen a salpicaduras.

 Manipular adecuadamente los encendedores en caso de ser usados y devolver
inmediatamente a la auxiliar.
 Desconectar los equipos que no se estén usando.
 Tener cuidado al encender un equipo eléctrico y estar en medio de algún tipo
de fuente acuosa, porque puede provocar corto circuito y fuego.
 Notificar inmediatamente a la auxiliar, al docente o al empleado de planta del
laboratorio si observa una llama mal controlada u ocurre choque eléctrico.
 FUEGO EN LABORATORIO
o En caso de fuego pequeño y localizado, apagarlo utilizando el extintor del
laboratorio.
o Retirar los productos químicos inflamables que estén cerca del fuego.
o Cerrar la llave de paso de gas.
o En caso de fuego en la ropa pida ayuda, estírese en el suelo y ruede para
apagar las llamas. No corra. Nunca utilizar extintor para eliminar el fuego de
la ropa.
o Evacuar el laboratorio.
 QUEMADURAS
o Las pequeñas quemaduras producidas por material calientes, agua o placa;
lavarlas con agua fría durante 10-15 minutos.
o No utilizar cremas o pomadas grasas.
CORTADURAS
 No dejar objetos cortantes y punzantes en áreas comunes en el laboratorio
(zona de socialización, área de grameras o en bordes de la zona de práctica).
 Lavar y entregar al auxiliar los objetos cortantes o punzantes una vez que han
sido utilizados.
 En caso de porcionar carne, usar el guante indicado para esto, el cual se pide a
la auxiliar y se le entrega al terminar.
 Eliminar aquellos objetos (vasos, platos, entre otros) que con el uso o ruptura
se han convertido parcialmente en cortantes.
MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS

 Tener en cuenta que productos químicos se van a usar (dado el caso) y
preguntar o leer ficha de toxicidad.
 Muchos reactivos, particularmente los disolventes orgánicos (alcohol), arden en
presencia de llama.
 No calentar productos inflamables.
 No pipetear los reactivos directamente con la boca. Usar siempre un dispositivo
especial para pipetear líquidos.
 Evitar el contacto con productos químicos con la piel, especialmente los que
sean tóxicos, corrosivos o alérgicos usando guante desechable. Por lo tanto,
preparar solucion desinfectante con guantes).
 Como regla general leer siempre detenidamente la etiqueta de seguridad de los
reactivos antes de usar.
 No transportar innecesariamente los reactivos de un sitio a otro del laboratorio.
 Las botellas se transportan siempre agarrándolas del fondo, nunca del tapón.
 Nunca adicionar agua sobre ácido, lo correcto es adicionar ácido sobre agua.
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 CONTACTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS EN LOS OJOS

o Lavar los dos ojos con agua abundante durante 15 minutos.
o Es necesario recibir asistencia médica, por pequeña que parezca la lesión.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Los procesos de limpieza y desinfección son parte fundamental del laboratorio de
alimentos y hacen parte del plan de saneamiento básico como herramienta general
exigida por el Resolución 2674 de 2013. Por tanto, se debe conocer las actividades de
limpieza y desinfección, por parte de las personas que hacen uso del laboratorio para
garantizar el cumplimiento del plan de saneamiento básico y que los procesos no se
hagan de forma aislada, sino en conjunto.
1. Descripción del proceso de limpieza

Para que la limpieza sea eficiente se deben seguir los siguientes pasos:
1. Enjuagar las superficies o equipos con agua o eliminar la suciedad visible
manualmente, antes de la aplicación de cualquier solución limpiadora.
2. Aplicar el detergente de manera apropiada, en la cantidad suficiente y
durante el tiempo necesario. El aumento en cantidad o concentración no
siempre da como resultado una mayor limpieza.
3. Utilizar el método de aplicación que ofrezca mejores garantías de limpieza
(aplicación manual, con cepillos o por inmersión).
4. Permitir el tiempo suficiente de contacto con el detergente y estregar hasta
eliminar la suciedad.
5. Enjuagar con suficiente agua hasta eliminar completamente el detergente
y comprobar que haya quedado completamente limpio.
2. Descripción del proceso de Desinfección

1. Antes de iniciar la desinfección, cerciórese que el proceso de limpieza se
haya realizado correctamente y la suciedad visible haya sido eliminada
completamente.
2. Definir si va a desinfectar alimentos, superficies, equipos, utensilios, entre
otros.
3. Definir el tamaño y el recipiente que necesita para preparar la solución
desinfectante, según el elemento a desinfectar.
4. Definir la solución desinfectante a preparar según el elemento a desinfectar.
5. Preparara la solución desinfectante con la cantidad de hipoclorito y agua
potable indicados en las instrucciones de preparación de soluciones
desinfectantes (grafico 3)
6. Iniciar el proceso de desinfección según el elemento. Tenga en cuenta el
método y el tiempo necesarios.
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Grafico 3. Formula de dilución para preparación de solución desinfectante.
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS.

El manejo de residuos garantiza la clasificación del material contaminante según tipo
de desecho. Por lo tanto, los usuarios del laboratorio de alimentos deben conocer este
proceso para garantizar la disposición adecuada del material a desechar.
Tabla 2. Clasificación de los residuos en el área del laboratorio de alimentos

CLASIFICACIÓ
TIPO DE
N/ CARACTERÍSTICAS EJEMPLO
DESECHO
TIPO DE BOLSA
Sobrantes de comida,
Residuos sólidos que se cáscaras de frutas,
Orgánico
descomponen fácilmente verduras, tubérculos y
Desechos plátanos
Sólidos Residuos sólidos de origen Plástico, vidrio, latas,
mineral o que son cartón, papel, servilletas,
Inorgánico
resultado de procesos vasos desechables.
químicos.
Aguas residuales
procedentes del lavado
Aguas residuales de la vajilla, ollas,
Desechos equipos y utensilios.
Orgánico
Líquidos
Sobrante de aceite
Aceites quemado, se recicla en
botellas plásticas.
16
Aguas negras
procedentes del lavado
del área de producción y
Inorgánico Aguas negras
de la bodega de
almacenamiento de los
residuos sólidos.
Tabla 3. Uso de las bolsas internas según tipo de residuo

TIPO DE RESIDUO MATERIAL
Sobrantes de comida, cáscaras de frutas, verduras,
Orgánicos
tubérculos y plátanos.
Papel, cartón, servilletas, papel, plástico sucio, tetrapack,
Desecho inorgánico vasos desechables, latas sucias, icopor, paquete de
mecato, guantes y vidrios.
Tener en cuenta:
 Separar los diferentes tipos de residuos.
 Tener cuidado de envolver primero material de vidrio o cortopunzante antes de
depositar en recipiente de desecho.
 No tirar en la canilla productos o residuos sólidos que puedan atascarse. En
estos casos depositar los residuos en recipientes adecuados.
 Los residuos que exhiban cualquiera de estas cualidades no pueden ser
descargados en el alcantarillado:
o Residuos que contengan sólidos precipitables.
o Residuos corrosivos con un pH < 3.0 o > 12.0.
o Residuos que contengan grasas o aceites en altas concentraciones.
o Residuos que contengan metales (Arsénico, Cadmio, Cromo, Plomo,
Mercurio, Níquel, Selenio y Talio) o cianuro.
o Residuos insolubles en agua.
RECONOCIENDO LOS EQUIPOS DE LABORATORIO.
NOMBRE DE
PRECAUCIONES USO
EQUIPO
Deshidratante.
Industrial
Porcionador. Pedir la ayuda y la guía del trabajador de planta o auxiliar

Batidora.
1. Abrir llave de gas principal y

secundaria (puesto de trabajo).
-Fuente de gas.
2. Encendedor incorporado.
Fogón -Mantener limpio y ordenado
3. Si presenta dificultades en el
encendido pedir ayuda.
4. Cerrar llave al finalizar.
-Capacidad máxima de 2 Kg, 3Kg y 1. Prender gramera.
40 Kg. 2. Esperar que se ponga en
-Sensibilidad de 0,1 g cero (0 – 0.0) la pantalla.
Grameras
-Temperatura optima de operación 3. Si es necesario acomodar
Estándar
digitales
18º - 25º C en Libras (lb), onzas (oz) o
-Unidades de g (gramos), lb (libra) gramos (g).
y oz (onza). 4. Poner recipiente donde se
17
-Para proteger la vida de la depositara el alimento que se

gramera, evite el calor directo, va a pesar.
dejarla caer, mojarla o usar pesos 5. Tarar o poner en cero la
mayores al de su capacidad. pantalla sin retirar recipiente.
-Se debe tener: limpia, seca y en 6. Disponer alimento que se va
un lugar seguro. a pesar.
-No se debe poner objetos encima 7. Esperar que se estabilice el
antes de operarla. número para la lectura.
-No dejar cosas o alimentos por
mucho tiempo encima de la
gramera.
-No hacer ninguna operación antes
de que el valor de cero aparezca
en la pantalla.
Teclado:
On/Off Zero: La báscula enciendo
cuando se presiona este botón.
Este mismo botón hace funcionar
la característica de cero cuando la
báscula está encendida. Para
apagar la báscula presione este
botón durante 3 segundos.
Unit/Cal: Presione Brevemente
este botón para cambiar la unidad
de peso.
1. Programar tiempo requerido.
-Mantener limpio y seco.
Microondas 2. Operar.
-Para prolongar la vida útil evite.
3. Desconectar cuando termine
-No introducir elementos metálicos.
su uso.
-Fuente de gas.
-Tener presente los cuidados
mínimos de coge ollas durante la
manipulación en tiempo de
operación.
-Tratar de evitar las fuentes
térmicas directas sobre el cuerpo;
por tanto, para verificar alimento,
1. Prender.
hacerlo en parte lateral del horno
2. Tener un tiempo de
para evadir vapores y tener
precalentamiento (20 minutos-
cuidado al realizar cualquier
cerrado).
maniobra dentro del horno.
Estufa u horno 3. Disponer alimento o
-No coloque papel de aluminio en
preparación.
la parte de abajo del horno o en las
4. Cerrar.
parrillas.
5. Verificar con bombilla el
-Recordar que se debe dar un
estado del alimento.
tiempo de espera para retirar
alimento.
-No poner sobre una superficie fría
inmediatamente sale del horno el
recipiente de uso porque puede
romperse.
-En caso de derrame limpiar
rápidamente.
18
-Antes de poner la licuadora en el

motor asegúrese que este seca.
-Tenga cuidado de no meter algún 1. Conectar.
material que no pueda ser licuado; 2. Disponer recipiente de uso
como metal o plástico. 3. Añadir ingredientes.
-Siempre que vaya a licuar 4. Licuar según velocidad.
Licuadora sostenga la licuadora de la tapa. 5. No dejar más de tres
-Al realizar la limpieza tenga minutos en movimiento.
cuidado de no golpear el vaso de 6. Esperar para volver a
la licuadora. operar.
-En el lavado debe ser desarmada
la licuadora teniendo cuidado de
cortadura.
1. Retirar caratula (si la tiene).
2. Lavar y desinfectar el
-No mojar en parte eléctrica, ni punzón para tomar la
dejar caer. temperatura, evitar mojar la
-Devolverlo a la auxiliar. carátula del termómetro, pues
-Si se usa el mismo termómetro se pude dañar.
para medir la temperatura de 3. Recordar que debe estar en
comida caliente y fría, esperar a grados centígrados (C°).
que el termómetro vuelva a la 4. Esperar que se ponga en
temperatura ambiente entre una temperatura ambiente (20-26
medición y otra. °C).
5. Introducir el punzón en la
Termómetro Teclado: porción del alimento más
On/Off: Tecla para encender o gruesa y central (alimento);
apagar el equipo. llevarlo hasta el centro.
C°/F°: Es para cambiar de grados 6. Esperar que el dial o el
centígrados (C°) a Fahrenheit (F°). indicador digital se detenga
En Colombia se usan grados (alrededor de 15 segundos) y
centígrados. luego lea la temperatura.
7. Lavar, desinfectar y secar el
termómetro antes de realizar
las mediciones y entre una
medición y la siguiente para
evitar contaminaciones
cruzadas.
-Evitar el contacto de las manos,
ropa o herramientas con las piezas
en movimiento. 1. Disponer las asas.
-Desconectar el aparato en caso 2. Conectar.
Batidora de no utilizarlo o proceder a su 3. Operar.
limpieza. 4. Desconectar.
-Proteger de descargas eléctricas 5. Limpiar.
evitando sumergir el aparato (parte
eléctrica) en agua u otros líquidos.
19
GUÍA DE LABORATORIO
REACCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos existentes en los alimentos tienen por misión primaria proporcionar
energía, no obstante tienen otras funciones importantes en relación con el sabor y la
textura de los productos alimenticios. La más evidente de estas funciones es la de dar
dulzor, también fijar sabores y actuar sinérgicamente con otros componentes para el
flavor; pero los carbohidratos en general y los polisacáridos en particular desempeñan
también una parte vital en el control de la retención de agua en los alimentos, por sus
efectos sobre la viscosidad, las propiedades de gelificación y otros atributos de textura
por su facultad de estabilizar las emulsiones.
Los carbohidratos presentes en las paredes de los tejidos vegetales cumplen una
función básicamente estructural, allí se encuentra la celulosa, lignina, hemicelulosa,
pectinas, entre otras, cada cumpliendo un papel específico. Dichos polisacáridos
pueden ser homo o heteropolisacaridos, ellos constituyen básicamente lo que se
denomina fibra; tanto la fracción soluble como la insoluble, cumplen funciones en el
proceso digestivo.
El almidón se halla muy difundido en la naturaleza como material de reserva de los

vegetales. Sus propiedades funcionales son de mucha importancia en la preparación
de múltiples alimentos de los cuales depende nuestro adecuado estado nutricional. El
almidón se encuentra en los vegetales bajo la forma de partículas insolubles o
gránulos solubles. El gránulo de almidón es un sistema heterogéneo que consiste
principalmente en dos compuestos distintos:
1. La amilosa que es esencialmente un polímero lineal.

2. La amilopectina, que es polímero muy ramificado
La proporción de amilosa y amilopectina varía de un almidón a otro dependiendo del

cereal. En general los almidones contienen más amilopectina que amilosa, por ejemplo
en el almidón de maíz la relación es de aproximadamente 3:1.
GELATINIZACIÓN
Proceso cuando se calientan en agua, los gránulos de almidón hacen rompimiento del
granulo. Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden embeber
agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua. A su
vez, sucede lixiviación de pequeñas cadenas de amilosa y amilopectina al medio
acuosos aumentando su viscosidad.
GELIFICACION
Proceso por el cual después de la gelatinización el granulo de almidón hinchado
(hidratado), se estabiliza la lixiviación de la amilosa y la amilopectina, siendo los
gránulos más grandes los que primero gelifican aumentando la rigidez.
RETROGRADACIÓN
Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las
moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y
accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se
puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la
temperatura del sistema. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se
enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido,
20
pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan
reposar y enfriar lentamente se puede presentar perdida de volumen.
Tiempo Grano de almidón

hidratado
Hidratación (Gelatinización)
progresiva
(Gelatinización)
Estabilización
Gránulo de Salida al (Gelificación)
almidón sometido medio del
a hidratación en almidón
presencia de Tª
T°
AZÚCARES
Monosacáridos
Los carbohidratos que no pueden ser hidrolizados a otros más simples se llaman
monosacáridos y están formados de 3 a 7 átomos de carbonos. Son aldosas, si
poseen un grupo carbonilo (CO) en la posición 1 o cetosas si se encuentran en la
posición 2. Son sustancias cristalizables, reductoras (seden electrones) y difusibles.
Son muy solubles en agua, poco en alcohol e insolubles en éter. Los monosacáridos
de 6 carbonos son denominados hexosas (C6H12O6). Se encuentran en la naturaleza y
son glucosa, manosa y galactosa como aldosas. La fructosa como cetosas.
En los alimentos se encuentran mono, di y oligosacáridos de manera natural; además

del azúcar añadido como el jarabe de maíz, fructosa, dextrosa y azúcar invertido.
Disacáridos
Consiste en la combinación de dos monosacáridos. La sacarosa (glucosa-fructosa), la
maltosa (glucosa-glucosa) y la lactosa (glucosa-galactosa) son disacáridos que
poseen la misma fórmula molecular: C12H22O11. También poseen la misma fórmula
estructural pero las posiciones de los átomos de H y de OH son estereoquímicamente
distintos. La lactosa es reductora mientras que la sacarosa no tiene grupos carbonilos
libres (no es reductora pero es fácilmente cristalizable) y se hidroliza por medio del
calor y ácidos denominándose como azúcar invertida.
Oligosacáridos
Son cadenas de monosacáridos (entre 3 a 9 monómeros) unidos entres sí. Se
encuentran naturalmente, por ejemplo, en la remolacha y en la caña de azúcar como
rafinosa que es un trisacárido formado por glucosa, fructosa y galactosa. En la soja
esta presente la estaquiosa, un tetrasacarido, ya que es la unión de dos galactosas,
glucosa y fructosa. La maltodextrina derivada de la hidrólisis (desdoblamiento) del
almidón puede estar formada por 4 a 9 glucosas y no posee sabor dulce.
CARAMELIZACIÓN Y AZÚCAR INVERTIDO
Química de la caramelización
Como consecuencia de la desestabilización térmica de los azucares, aparecen dos
grupos diferentes de compuestos:
21
Compuestos de bajo peso molecular, formados por deshidratación. Constituyen entre

el 5-10% del total y entre ellos se encuentran ácidos carboxílicos y piranonas, muchos
de ellos volátiles y responsables del olor y sabor típicos del caramelo. También
aparecen: 5 hydroximetil-furfural (HMF) e hydroxiacetil-furano (HAF) que al polimerizar
dan el color característico.
Polímeros de azúcares de tipo muy variado y complejo. Forman entre el 90-95% del
total y en su mayoría son polidextrosas y oligosacáridos de glucosa. Sin embargo los
productos más típicos de la caramelización son los dianhídridos de fructosa (DAF) o
mixtos de fructosa y glucosa.
El intervalo de temperatura en el que se produce una caramelización correcta es

bastante estrecho. A partir de 170˚C, empieza la aparición de sustancias amargas
como consecuencia del comienzo de la carbonización.
OBJETIVO GENERAL
 Explorar algunos procesos que ocurren en disacáridos y polisacáridos.
 Distinguir el proceso de gelatinización, gelificación, retrogradación y sinéresis
en el almidón presente en algunas féculas y harinas.
 Comparar las características de los geles obtenidos a partir de diversos
almidones y harinas.
 Comparar el comportamiento y la apariencia de los almidones gelatinizados
preparados en la práctica.
 Diferenciar la influencia que tienen algunos ingredientes sobre la viscosidad y
formación de gel en almidones.
 Interpretar la gelatinización de distintos tipos de arroz
 Determinar el grado de solubilidad y temperatura de diferentes azúcares.
 Observar las reacciones de caramelización en distintos tipos de azúcar.
 Observar la inversión de la sacarosa, utilizando diferentes tipos de ácidos.
PRACTICA
1. EFECTO DE LA ADICIÓN DE INGREDIENTES
Para todas las harinas y almidones:
1. Mezcle el almidón o harina con agua fría; agite hasta obtener una suspensión
homogénea.
2. Caliente cada una de las suspensiones agitando constantemente hasta formar el
gel. Anote temperatura de gelificación. (Indirectamente se puede detectar cuando
comience a sentir ligeros cambios en la consistencia en el fondo del recipiente y
un aumento en la viscosidad mientras está agitando).
3. Tener en cuenta que este experimento es comparativo, por lo tanto, hay que usar
recipientes de calentamiento parecidos en dimensiones y trabajar en una misma
área de calentamiento para disminuir factores de error.
4. Transfiera el gel en un vaso de vidrio para medir retrogradación (se debe marcar
el nivel del gel en el vaso) posteriormente se medirán en milímetros el volumen
del gel para cada vaso tanto cuando se marco al principio, como el gel ya frío;
esto para hallar el porcentaje de curvatura del gel: (ver ecuación 1.)
22
% de retrogradación = Altura del gel caliente (mm) – altura del gel frio(mm) X 100
Altura del gel caliente(mm)
Ecuación 1. Porcentaje de retrogradación
5. Evalúe apariencia, viscosidad, textura, retrogradación, sinéresis.

6. Analice el efecto de los ácidos y el azúcar sobre la calidad de los almidones.
7. Observe el comportamiento de cada producto y de las variables en el proceso.
8. Concluya.
23
Tabla 1. Comparación de las características cualitativas de almidones y harinas
Nro. INGREDIENTE CANTIDAD APARIENCIA CONSISTENCIA VISCOSIDAD COLOR TEMPERATURA
Maizena 1cda medidora.

1 Agua 1Pocillo medidor.
Maizena 3cda medidoras.
2 Agua Pocillo medidor.
Maizena 3cda medidoras
3 Agua 1Pocillo medidor.
Sacarosa 3cda medidoras.
Maizena 3cda medidora.
Agua 1Pocillo medidor.
4
Zumo de limón 3cda medidoras.
Harina de avena 1cda medidora.
5
Agua 1Poclilo medidor
Harina de avena 3cda medidoras.
6
Agua 1Pocillo medidor
3cda medidoras.
Harina de avena
7 Agua 1Pocillo medidor
Harina de avena 3cda medidoras.
 Viscosidad: Evalúe de 1 a 5 (marque con una X en el cuadro correspondiente, siendo 5 el de mayor viscosidad y 1el
de menor viscosidad) .
 Apariencia: conjunto de las propiedades visibles comprendiendo: brillo y características de la superficie: Gomosa,
grumosa, homogenea y la turbidez en cuerpos líquidos.
 Consistencia: Liquida, semisolida, solida.
24
Tabla 1. Comparación de las características cualitativas de almidones y harinas
Nro. INGREDIENTES
CANTIDAD APARIENCIA CONSISTENCIA VISCOSIDAD COLOR TEMPERATURA
Harina de trigo 1cda medidora.

9
Harina de trigo3cda medidoras.
10
Harina de yuca 1cda medidora.
13
Harina de yuca 3cda medidoras.
14
Harina de yuca 3cda medidoras.
Harina de yuca 3cda medidora.
 Viscosidad: Evalúe de 1 a 5 (Siendo 5 el de mayor viscosidad y 1el de menor viscosidad) .
 Apariencia (conjunto de las propiedades visibles), comprendiendo: brillo y características de la superficie: Gomosa,
grumosa, homogenea y la turbidez en cuerpos líquidos.
 Consistencia: Liquida, semisólida, solida.
25
2. CURVA DE GELATINIZACIÓN
CANTIDAD
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
PESO MEDIDA
Arroz blanco 20g 1. En una probeta mida la
cantidad de agua y viértala en
Agua 500 mL una olla. Tener en cuenta que
este experimento es
comparativo, por lo tanto, hay
que usar recipientes de
calentamiento parecidos en
dimensiones y trabajar en una
misma área de calentamiento
para disminuir factores de
error.
2. Ponga a calentar el agua a
fuego alto hasta que ebulla,
disminuir a calor medio.
3. Agregue la muestra de
arroz.
4. Al cabo de 15 minutos de
cocción retire con una cuchara
10 granos enteros (tape
nuevamente la olla) deposite
los gránulos sobre un
portaobjetos, cúbralos con otro
portaobjetos y presione con
cuidado hasta que se pueda
observar la gelatinización de
los gránulos de almidón.
Se consideran gelatinizados
sólo los gránulos que no
presenten ningún punto blanco
en toda su extensión.
5. Desde el momento que
retire los primeros 10 granos
continúe haciendo el mismo
procedimiento cada 3 minutos
hasta que la totalidad de los
gránulos estén gelatinizados.
6. Grafique los resultados en
un plano cartesiano: tiempo en
el eje X y % gelatinización en
el eje Y. tenga en cuenta que
por ser 10 granos 1
corresponde al 10%. Evalúe y
concluya
Arroz integral 20g Siga el procedimiento anterior
Agua 700 mL
26
Arroz parbolizado 20g Realice el procedimiento

Agua 600 mL anterior
3. SOLUBILIDAD DE ALGUNOS AZÚCARES
CANTIDAD
PESO MEDIDA
Azúcar blanca 25g 1. En un vaso transparente adicione
Agua fría 100mL agua fría y mezcle manualmente el
Agua caliente 100mL azúcar.
2. Tome el tiempo en que se
demora en diluir los cristales de
azúcar y regístrelo.
3. Realice el mismo procedimiento
con agua caliente.
Azúcar morena 25g Realice el procedimiento anterior en
Agua 100mL forma simultánea, tanto con agua
Agua caliente 100mL fría como caliente.
Panela granulada 25g Realice el procedimiento anterior en
Agua 100mL forma simultánea, tanto con agua
Agua caliente 100mL fría como caliente.
 Realizar porcentajes de velocidad de dilución respecto a la dilución con agua fría.
Consigne los datos obtenidos en la tabla 2:
Tabla 2. Resultados de solubilidad de azucares

Tiempo de
Variable Observaciones
solubilización
Azúcar blanca
Agua fría
Agua caliente
Azúcar morena
Agua fría
Agua caliente
Panela granulada
Agua fría
Agua caliente
27
4. Caramelización
CANTIDAD
PESO MEDIDA
Azúcar blanca ½ pocillo 1. En un recipiente, incorpore el azúcar,
(Sacarosa) medidor. adicione el agua fría y mezcle con
Agua. cuchara.
¼ de pocillo 2. Someta a fuego medio hasta que
medidor. empiece a cambiar de textura y color.
3. Vierta la mezcla en un vaso plástico y
haga choque térmico con agua fría.
Azúcar morena. ½ pocillo

medidor.
Agua. Realice el procedimiento anterior.
¼ de pocillo
medidor.
Panela granulada. ½ pocillo
medidor.
Agua. Realice el procedimiento anterior.
¼ de pocillo
medidor.
Analice los resultados con los tres tipos de azúcar.
Defina cuál es el mejor producto caramelizado, ¿por qué? Concluya.
5. Inversión del azúcar: Con zumo de limón

CANTIDAD
PESO MEDIDA
Sacarosa ½ pocillo medidor 1-En un recipiente, coloque el
Agua fría 2 cucharas azúcar, adicione el agua fría,
medidoras. el jugo de limón filtrado y
Zumo de limón 2 cucharas mezcle.
medidoras. 2-Llévelo a fuego medio hasta
Bicarbonato de Sodio 1/8 de cuchara que empiece a hervir.
medidora 3- Adicione el bicarbonato.
4- Vierta la mezcla en un vaso
plástico y haga choque térmico
con agua fría.
28
Con ácido cítrico:

CANTIDAD
PESO MEDIDA
Sacarosa ½ pocillo 1-En un recipiente, mezcle el
medidor azúcar y el ácido cítrico, mezcle y
Ácido cítrico 1/8 de cuchara adicione el agua, agitando con
medidora cuchara.
Agua fría 2-Llévelo a fuego medio y continúe
¼ pocillo mezclando hasta que empiece a
Bicarbonato de medidor. hervir.
Sodio 1/8 de cuchara 3- Retire del fuego y adicione el
medidora bicarbonato.
4- Vierta la mezcla en un vaso
plástico y haga choque térmico
con agua fría.
NOTA: REPETIR EL PROCESO ANTERIOR CON ÁCIDO TARTÁRICO

Analice los resultados con los dos tipos de ácido.
Defina cuál es el mejor, ¿por qué? Concluya.
6. Determinación de azúcares reductores.

La solución problema: Pude ser con mono o disacáridos o también se pude analizar
directamente en alimentos que contengan estos azucares ej: leche, jugos, bebidas
gaseosas, zumos, entre otros.
CANTIDAD
PESO MEDIDA
Solución problema* 3 mL 1.Poner en un tubo de ensayo 3
Fehling A 1 mL mL de solución problema (Si se
Fehling B 1 mL utilizan sustancias puras utilizar
concentración de la etiqueta del
*Las soluciones producto mencionado)
problemas son: 2. Añadir 1 mL de solución de
Kumis Fehling A (cuidado es corrosiva) y
Frutiño 1 mL de Fehling B.
Gaseosa 3.Calentar en un baño de agua
Gaseosa Light 4. Determinar presencia o
Bebida de té ausencia de azúcares reductores.
Bebida de té light
Nota: La formación de un precipitado rojo ladrillo indica presencia de azucares reductores.
29
GUÍA DE LABORATORIO DE LÍPIDOS
Los lípidos, no solo forman parte esencial de numerosos procesos que ocurren en lo más
recóndito de nuestro cuerpo, sino que a demás contribuyen a mejorar mucho las
características reológicas de numerosos alimentos consumidos diariamente, los cuales sin
este ingrediente serian insípidos, muy secos, de consistencia dura en muchos casos, y en
otras palabras, de unas características sensoriales y organolépticas poco atractivas. Los
alimentos naturalmente contienen lípidos, aunque también pueden encontrarse lípidos
ocultos que son ganados por el método de cocción como la fritura.
La denominación lípidos define principalmente a las grasas y aceites que son apolares
insolubles en agua pero solubles en sustancias no polares o medianamente polares como
sucede con los fosfolípidos y los glucolípidos, siendo estos anfipáticos (Tienen una parte
polar y otra parte apolar).
La mayoría de lípidos en alimentos están en forma de triglicéridos y los componentes

esenciales son ácidos carboxílicos alifáticos que se denominan ácidos grasos, estos son
los que dan la diferencia en que el lípido este como grasa o aceite.
Alcohol glicerol ácidos Triglicéridos

grasos
O
H2C-O-C-R1
CH2- OH
O
CH2- OH + 3R-COOH
HC-O-C-R2 +3H2O
CH2- OH
O
H2C-O-C-R3
Todas las grasas y aceites son mezclas de triglicéridos y no es habitual que los tres
ácidos grasos posean la misma composición porque pueden variar el grado de
insaturación (como se muestra en el flujograma que está a continuación). Los triglicéridos
puros son incoloros, insípidos e insolubles en agua. Su color olor o gusto es debido a
sustancias como pigmentos o ácidos grasos libres que se encuentran disueltos en ellos.
Los métodos utilizados para determinar la composición de ácidos grasos son la
cromatografía gas (definida en el laboratorio de análisis).
30
Ácidos grasos saturados

Numero de carbonos Nombre común Formula
4 (lácteos y grasas) Ácido butírico CH3 (CH2)2 COOH
6 (lácteos y grasas) Ácido Caproico CH3 (CH2)4 COOH
8 (lácteos y grasas) Ácido Caprílico CH3 (CH2)6 COOH
10 (lácteos, cárnicos y
Ácido Cáprico CH3 (CH2)8 COOH
grasas)
Ácido Láurico CH3 (CH2)10 COOH
grasas)
Ácido Mirístico CH3 (CH2)12 COOH
grasas)
16 (mayoría de ácidos
Ácido Palmítico CH3 (CH2)14 COOH
grasos)
18 (mayoría de ácidos
Ácido Esteárico CH3 (CH2)16 COOH
grasos)
20 (aceite de maní) Ácido Araquidónico CH3 (CH2)18 COOH
22 (aceite de maní) Ácido Behénico CH3 (CH2)20 COOH
Ácidos grasos insaturados
Numero de carbonos Nombre común Formula
18 (aceite de oliva y
Ácido oleico CH3 (CH2)7 CH=CH (CH2)7 COOH
canola)
18 (aceite de soja, maíz y CH3 (CH2)3 (CH2 CH=CH)2 (CH2)7
Ácido linoleico
girasol) COOH
18 (aceite de lino, canola,
Ácido linolénico CH3 (CH2 CH=CH)3 (CH2)7 COOH
algas, pescados)
Ácido CH3 (CH2)3 (CH2 CH=CH)4 (CH2)3
20 (aceite de pescado)
araquidónico COOH
14 (aceite de colza*) Ácido erúcico CH3 (CH2)7 CH=CH (CH2)11 COOH
*
El aceite de canola es aceite de colza pero con menos porcentaje de ácido
erúcico
Grasas y aceites: Están formados por glicerol y ácidos grasos. Las grasas son lípidos
sólidos a 200C predominan los ácidos palmítico y esteárico. Los aceites son lípidos
líquidos 200C y predominan los ácidos oleico, linoleico y linolénico. Los lípidos de origen
vegetal (aceites) provienen principalmente de la aceituna (oliva), el maíz, la colza
(canola), la soja y el girasol. Los lípidos de origen animal (grasas) provienen de tejido
adiposo. A su vez puede haber grasa de origen vegetal o aceite de origen animal, todo
depende del contenido de saturaciones y la configuración de sus dobles enlaces.
Ceras: Son esteres de ácidos grasos con alcoholes (no tienen glicerol) son ramificadas y
de gran peso molecular. Sirven como cobertura protectora y repelente de agua en la
superficie de los tejidos y organismos.
Terpenos: Son moléculas derivadas de isopreno, Se pueden incluir en este grupo
algunos pigmentos y algunas vitaminas liposolubles.
Esteroles: También denominados alcoholes esteroides derivados del ciclopentano
perhidrofenantreno, son los que contienen un núcleo esteroideo más una cadena de 8 a
10 carbonos y un radical alcohol.
Fosfolípido y glucolípidos: son componentes de todas las membranas celulares
animales y vegetales. Están formados por una molécula de glicerol, dos moléculas de
ácidos grasos y una de acido fosfórico y carbohidratos respectivamente, esto último le
31
otorga un carácter polar que posee en un extremo una molécula hidrofílica y en el otro
extremo una hidrofóbica.
ÍNDICES QUÍMICOS QUE DETERMINAN LA COMPOSICIÓN, GENUINIDAD O

ADULTERACIÓN DE LOS ACEITES.
Índice de yodo o prueba de insaturación: Es la cantidad de yodo que fijan la cantidad

de dobles enlaces que tenga en su cadena insaturada (a mayor numero de
insaturaciones, mayor es el índice de yodo). Esta es una medida indirecta de los dobles
enlaces (insaturaciones) que están presentes en un aceite.
Índice de refracción: Este índice mide la refracción de la luz a través de una sustancia
en este caso el lípido. Aumenta con el tamaño de las cadenas y las insaturaciones y
disminuye al aumentar la temperatura.
Índice de acidez: Son los mg de KOH (hidróxido de potasio) necesarios para neutralizar
la acidez libre, de un gramo de grasa. Puede evaluar también la calidad, dado que mide el
grado de descomposición de (formación de ácidos grasos libres). La acidez libre se
determina basándose en que los ácidos grasos son solubles en alcohol y los triglicéridos
no lo son.
Densidad: Es menor que la del agua y se mide en gr/ mL. Cada aceite tiene su densidad
característica que se encuentra entre 0,9 a 0,93 g/ mL a 250C disminuye con el aumento
de la temperatura.
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICA DE LOS LÍPIDOS Y PRUEBAS
Punto de humo: El denominado punto de humo es el tiempo y la temperatura en la que

comienza a detectarse el primer humo en el aceite o grasa. Este punto se puede referir
también a la estabilidad térmica del aceite. Los lípidos sufren alteraciones químicas por
acción del calor y todos los aceites se termo-oxidan si se sobrecalientan. El proceso que
ocurre en este último caso es:
 Evaporación del agua de constitución.

 Luego se hidroliza en agua, glicerol y ácidos grasos. Si el lípido se sobre calienta
el glicerol que se acumula debido a la hidrólisis, se deshidrata y se obtienen las
acroleínas (aldehído insaturado) de olor picante y desagradable, desprendiéndose
un gas azulado. Estos productos alteran las características organolépticas del
alimento e irritan las mucosas.
La temperatura del humo es característica de cada grasa o aceite. Será menor en los
lípidos compuestos por mayor proporción de ácidos grasos libres y/o de cadena corta. El
grado de insaturación del aceite también tiene efectos sobre estos parámetros; a mayor
insaturaciones, mayor punto de humo. La producción continua de humo es un indicador
de sobrecalentamiento con el peligro que se incendie.
Puntos de fusión: Es el punto en el que una sustancia solida pasa a liquida. Según el
punto de fusión de los triglicéridos, que forman el lípido, pueden ser: liquido, pastoso o
duro a una temperatura de 250C y cambiar al aumentar la temperatura.
El punto de fusión de los lípidos depende de:
 El largo de la cadena (aumenta con su longitud y disminuye con los dobles
enlaces)
 La forma (los trans tiene mayor punto de fusión que los cis)
32
 Los monoglicéridos tienen punto de fusión más alto que el triglicérido

correspondiente.
Prueba fría de aceites: Es el tiempo que puede duran un aceite almacenado a bajas
temperaturas, sin presentar enturbiamiento.
DETERIORO DE LOS LÍPIDOS
Los procesos que ocurren en los lípidos durante su almacenamiento y/o calentamiento
son: la rancidez oxidativa, la rancidez hidrolítica, y la polimerización.
Rancidez oxidativa: Dado por el oxígeno, acelerada por la luz y temperatura o enzimas
(lipooxigenasas) para formar peróxidos. Este sigue oxidándose produciendo compuestos
de cadena corta como ácido propiónico, butírico y aldehídos que son los responsables del
olor y el gusto desagradable conocido como rancio.
Rancidez hidrolítica: Los glicéridos pueden descomponerse en medios acuosos o en
presencia de enzimas (lipasas). En ambientes húmedos los ácidos grasos neutros se
descomponen glicerol y ácidos grasos este fenómeno se denomina rancidez hidrolítica.
Como resultado de ella se generan ácidos grasos libres, produciendo un gusto ácido
desagradable y un olor característico. El calor y el agua escinden los componentes
originales y separan los ácidos grasos del glicerol (esto se conoce como hidrólisis).
OBJETIVO GENERAL
 Reconocer diferentes comportamientos físicos de los lípidos frente a diversos
factores y deducir cual puede ser su utilización debido a este comportamiento.
 Observar el grado de insaturación en varios tipos de lípidos o aceites utilizados en
la elaboración de alimentos y seleccionar cuál o cuáles son mejores
nutricionalmente.
 Determinar la prueba fría de algunos aceites comerciales.
 Determinar el punto de humo de algunos aceites utilizados en procesos de fritura.
 Determinar porcentaje de grasa liberado en alimentos por calentamiento al
microondas.
 Comparar una emulsión temporal y permanente.
PRACTICA
1. PRUEBA FRÍA
INGREDIENTES PESO MEDIDA PROCEDIMIENTO
Aceite de soya 1 cda med 1. En varios tubos de ensayo bien
Aceite de girasol 1 cda med rotulados colocar cada aceite y en platos
Aceite de maíz 1 cda med poner las grasas.
Aceite de palma 1 cda med 2. Colocar los tubos de ensayo en un
Aceite de canola 1 cda med baño de hielo y a intervalos de tiempo
Aceite de oliva 1 cda med observe su muestra hasta que presente
Mezcla de aceites 1 cda med turbidez
Grasa animal 1 cda med 3. Cuando llegue a este punto anotar el
Mantequilla 1 cda med tiempo que transcurrió para llegar a esto.
33
Margarina 1 cda med 4. En la discusión final seleccionar de

todos los aceites trabajados cual(es)
recomendaría para almacenar a bajas
temperaturas o para elaborar alimentos
que van a ser almacenados en
refrigeración. Describirlos componentes
de la mezcla de aceite.
5. Explicar su respuesta.
2. PUNTO DE HUMO
INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO
PESO MEDIDA
Aceite de soya ½ poc med Tener en cuenta que este experimento es
Aceite de girasol ½ poc med comparativo, por lo tanto, hay que usar
Aceite de maíz ½ poc med recipientes de calentamiento parecidos en
Aceite de palma ½ poc med dimensiones y trabajar en una misma área
Aceite de canola ½ poc med de calentamiento para disminuir factores de
Aceite de oliva ½ poc med error.
Mezcla de aceites ½ poc med 1. En una cacerola verter 1/2 pocillo medidor
Grasa animal ½ poc med del aceite que está trabajando y somerlo a
Mantequilla ½ poc med calentamiento hasta observar
Margarina ½ poc med desprendimiento de humo blanco. (Para
facilitar la determinación de este punto,
observar la superficie de la cacerola
teniendo como fondo un papel de color
negro).
2. Bajar la cacerola del fogón, e
inmediatamente medir la temperatura de las
grasas (mantequilla, margarina y grasa
animal) utilizando un termómetro (El bulbo
del termómetro no debe tocar el fondo ni las
paredes del recipiente) y tomar el tiempo en
que se desprende el humo.
3. En la discusión final de todos los aceites
trabajados determinar cuál es más
adecuado para utilizar en fritura. Explicar su
respuesta.
3. PRUEBA DE INSATURACIÓN
CANTIDAD
INGREDIENTE PROCEDIMIENTO
PESO MEDIDA
Aceite de soya ½ cda med 1. Colocar en un tubo de ensayo, media
Aceite de girasol ½ cda med cuchara medidora del aceite que está
Aceite de maíz ½ cda med trabajando y en platos poner las grasas.
Aceite de palma ½ cda med 2. Adicionar solución de lugol gota a gota
Aceite de canola ½ cda med con agitación hasta que persista una
Aceite de oliva ½ cda med coloración rojiza o café clara indicativa de
Mezcla de aceites ½ cda med yodo libre en la mezcla.
34
Grasa animal ½ cda med 3. Anotar el número de gotas de lugol

Mantequilla ½ cda med gastadas y comparar con las cantidades
Margarina ½ cda med gastadas en otras muestras.
Lugol Necesario 4. Determinar: ¿Cuál muestra puede ser
mejor nutricionalmente?
5. ¿Cuál puede ser más estable a la
oxidación?
Tabla 1. Comparación de prueba de instauración, punto de humo y prueba de frio de los aceites y grasas.
Prueba de
Aceite o/grasa Punto de humo** Prueba de frio***
insaturacion*
Aceite de soya
Aceite de girasol
Aceite de maíz
Aceite de palma
Aceite de canola
Aceite de oliva
Mezcla de aceites
Grasa animal
Mantequilla
Margarina
* Numero de gotas
** Tiempo en minutos y segundo en mostrar el primer humo
*** (E) Enturbiamiento, (NE) No enturbiamiento
4. EXTRACCIÓN DE GRASA DE ALGUNOS ALIMENTOS
A.
CANTIDAD
PESO MEDIDA
Chicharrón 100 g 1. En un plato previamente pesado poner el
Chicharrón (También pesado) e introducirlo en
el horno Microondas durante 3 minutos.
2. Retirar, dejar un momento para que
disminuya temperatura y pesar el plato con la
grasa y aparte el chicharrón.
3. Pesar otro plato y colocar el chicharrón por el
lado contrario al que se sometió inicialmente al
microondas – 3 minutos- (Pesar: Plato y aparte,
chicharrón).
4. Pesar un nuevo plato y colocar de nuevo el
chicharrón por un tiempo de 2 minutos.
5. Retirar el tercer plato con el chicharrón, pesar
de nuevo el chicharrón solo y el plato con la
grasa. Analizar si es necesario hacer más
etapas de calentamiento de 2 minutos, teniendo
en cuenta pesar el alimento y el plato antes y
después del calentamiento.
6. Determinar el porcentaje de grasa y agua
extraída o evaporada por el calentamiento,
35
pesando la cantidad de grasa liberada en los

dos platos.
7. Realizar la extracción cuantas veces sea
necesario.
8. Realizar una evaluación sensorial al
chicharrón, y dar recomendaciones acerca del
tiempo de calentamiento: Si fue suficiente
insuficiente, entre otros.
B.
CANTIDAD
PESO MEDIDA
Chorizo 1 unidad 1.Pesar la muestra de chorizo
2. En un plato previamente pesado poner el
Chorizo previamente pesado e introducirlo en el
horno Microondas durante 1 minutos.
2. Retirar el plato con el chorizo, esperar que
disminuya temperatura y tomar peso de ambos
(plato con grasa y chorizo solo).
3. Pesar otro plato y colocar el chorizo por el
lado contrario al que se sometió inicialmente al
microondas por 1 minuto (Pesar: plato con
grasa y chorizo solo).
4. Colocarlo de nuevo en el microondas por un
tiempo de 2 minutos. Igualmente pesar plato
con grasa y chorizo solo.
5. Analizar si es necesario hacer más etapas de
calentamiento de 2 minutos, teniendo en cuenta
pesar el alimento y el plato antes y después del
calentamiento.
6. Retirar el segundo plato con el chorizo y
determinar el porcentaje de grasa extraída y de
agua evaporada por el calentamiento, pesando
la cantidad de grasa liberada en los dos platos y
las pérdidas de peso del alimento.
necesario.
8. Realizar una evaluación sensorial al chorizo,
y dar recomendaciones acerca del tiempo de
calentamiento: Si fue suficiente insuficiente,
entre otros.
C.
CANTIDAD
PESO MEDIDA
Salchicha ranchera 1 unidad 1. Realizar el mismo procedimiento
anterior, (Dejarlo en el microondas
1 minuto por lado y lado) pero con
una muestra de salchicha
36
ranchera.
2. Realizar la extracción cuantas
veces sea necesario.
3. Realizar una evaluación sensorial a la
salchicha y dar recomendaciones acerca
del tiempo de calentamiento: Si fue
suficiente insuficiente, entre otros.
D.
CANTIDAD
PESO MEDIDA
Salchichón cervecero 1 tajada 1. Pesar la tajada del salchichón cervecero
gruesa 2. Realizar el mismo procedimiento
anterior, (Dejarlo en el microondas 1
minuto por lado y lado), pero con una
muestra de salchichón cervecero.
necesario.
4. Realizar una evaluación sensorial al
salchichón cervecero y dar
recomendaciones acerca del tiempo de
calentamiento: Si fue suficiente
insuficiente, entre otros.
% de grasa extraído = Peso grasa (g) x 100

Peso alimento
Extracción de grasa por calor

Etapa 1 Etapa 2 Etapa 3
Alimento
Agua Grasa Agua Grasa Agua Grasa
g % g % g % g % g % g %
Chicharrón
Chorizo
Salchicha ranchera
Salchichón cervecero
5. ELABORACIÓN DE UNA EMULSIÓN PERMANENTE
CANTIDAD
PESO MEDIDA
Yema de Huevo 1 unidad 1. Colocar la yema del huevo en el
Sal 2 g vaso de la licuadora y agregar la sal
Cilantro picado (lo 1cda
traen los sopera el cilantro la mostaza y el azúcar.
coordinadores) 2. Licuar los ingredientes anteriores.
Mostaza 5g 3. Adicionar el jugo de limón y licuar
37
Azúcar 3g nuevamente.
Jugo de limón 30 mL 4. Agregar lentamente el aceite en
Aceite de girasol 118 mL forma de hilo poco a poco licuar
vigorosamente hasta incorporar todo el
aceite.
5. Anotar el tiempo total del trabajo.
6. Determinar la porción a servir.
6. ELABORACIÓN DE UNA EMULSIÓN TEMPORAL
CANTIDAD
PESO MEDIDA
Aceite de oliva 90 mL 1. Mezclar todos los ingredientes secos.
Jugo de Limón 30 mL 2. Colocar en un recipiente tapado.
Azúcar 2g 3. Agregar el jugo de limón y el aceite a los
Sal 2g ingredientes anteriores y agitar.
Cilantro picado 2cdas 4. Agitar antes de usarla.
med
1. ¿Qué diferencias existen entre una emulsión permanente y una temporal?

2. ¿Cuál o cuáles sustancias brindan estabilidad a la emulsión? ¿En qué alimentos
se encuentran?
3. ¿Qué aceite recomienda para preparar la mayonesa y por qué? Explique
4. ¿Qué aceite se recomienda para preparar la vinagreta y por qué? Explique
38
GUÍA DEL LABORATORIO DE PROTEÍNAS Y PARDEAMIENTO QUÍMICO
Las proteínas constituyen uno de los mayores componentes de los alimentos. Las
proteínas están constituidas por carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrógeno. Pueden
contener además: azufre, fosforo, hierro, cobre y zinc. Se encuentran distribuidas en
vegetales, animales y microorganismos. Estas macromoléculas tienen muchas
propiedades que determinan su comportamiento en alimentos, algunas actúan como
surfactantes, otras como espumantes, coagulantes, gelificantes y emulsificantes.
Algunas tienen gran capacidad para unirse al agua y le permiten formar gel, bajo ciertas
condiciones, algunas son importantes por su actividad como enzimas y otras porque
pueden dan características a los alimentos. Muchos alimentos cocidos poseen
características que los distinguen como resultado de una reacción entre el grupo amino y
un azúcar reductor en su color, sabor y olor.
Si en el alimento se producen ciertas alteraciones y condiciones, se producen cambios en

las características de solubilidad de las proteínas, con lo cual éstas se precipitan, o
coagulan. Estos cambios en las propiedades fisicoquímicas de las proteínas y por ende
en su solubilidad pueden ser inducidas por diversos agentes como: Calor, congelación,
agitación mecánica, luz ultravioleta, presión, ácidos orgánicos, alcohol etílico, entre otros.
Aminoácidos
Las proteínas están formadas por aminoácidos que son cadenas hidrocarbonadas en
cuyo extremo se encuentra un grupo carboxilo (COOH) un grupo amino (NH2) y un radical
que varía según cada aminoácido.
Enlaces peptídicos
Cuando un carboxilo del aminoácido se une con el grupo amino eliminando una molécula
de agua, el enlace se denomina peptídico y la sustancia formada es un dipéptido entre 2 y
10 unidades de aminoácidos se denominan péptidos y si el numero es mayor,
polipéptidos.
Estructura proteica
El peso molecular, la composición de aminoácidos y la secuencia lineal de los mismos a
lo largo de la cadena peptídica forma la estructura primaria de la molécula de la proteína.
La estructura espacial en la molécula se llama conformación. Cada proteína tiene una
conformación y un ordenamiento característico de sus aminoácidos. La molécula puede
adoptar formas diferentes y todas respetando las condiciones de estabilidad que le
imparten las uniones covalentes y no covalentes. Los replegamientos de la cadena en si
misma determinan una conformación tridimensional y cuarto nivel de organización
involucra la asociación covalente y principalmente no covalente de varias cadenas
polipeptídicas para formar una partícula.
DESNATURALIZACIÓN
Cuando la disposición nativa de las proteínas se altera se dice que la proteína esta
desnaturalizada. La mayoría de las proteínas globulares se desnaturalizan fácilmente.
39
Cuando las uniones (secundarias, terciarias o cuaternarias) se fraccionan la estructura

proteica se alteran y la proteína tiene libertad para desplegarse o extenderse. Lo que
puede traer beneficios a nivel de absorción proteica.
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
Según los sustratos el pardeamiento puede producirse en tres formas diferentes:
1. Reacción entre grupos amino y carbonilo (reacción de Maillard)- Es única que tiene
que ver con proteínas.
2. Reacción sobre el ácido ascórbico.
3. Reacción del aldehído activo o caramelización entre azúcares.
El pardeamiento no enzimático es el grupo de reacciones complejas que desarrolladas en

cadena y que afectan los alimentos ocasionándoles modificación con formaciones de
pigmentos oscuros, sustancias sápidas y aromáticas las que pueden ser deseables o no.
Pardeamiento No enzimático o Reacción de Maillard

Durante el almacenamiento y procesado de los alimentos se desarrollan fenómenos de
pardeamiento que modifican el color, el flavor y el valor biológico proteico. Estas
reacciones pueden ser deseables o indeseables y es producida por la unión de un azúcar
reductor y un grupo amino, en donde surgen algunas etapas de interacción, escisión y
polimerización para forman melanoidinas dando origen a colores pardos y algunos
aldehídos, cetonas y furanos como parte del olor. Ocurren, por ejemplo, en la corteza del
pan, el chocolate, el café, el cacao y arequipe, donde este fenómeno es inducido porque
40
mejora las características organolépticas. En otros casos se considerará los fenómenos

como un deterioro del alimento, por ejemplo, cuando ocurre en un producto deshidratado:
huevo, leche o en frutas secas. Estas reacciones pueden disminuir el valor nutricional de
los alimentos porque en general se involucra aminoácidos esenciales y a partir de
tratamientos térmicos no controlados dan al alimento colores y gustos desagradables
La secuencia de Reacción de Maillard es la siguiente:
Condensación melanoidínica entre el carbonilo y el grupo amino
Reordenamiento de Amadori de los productos condensados
Deshidratación de los productos de reordenamiento
Degradación de Strecker y fisión
Polimerización con formación de pigmentos oscuros (melanoidínas coloidales)
Causas que inducen el pardeamiento no enzimático
 Naturaleza de los azúcares: Las pentosas son los azúcares reductores más
reactivos (ribosas), luego le siguen las hexosas reductoras (glucosa y fructosa) y
por último los disacáridos reductores (lactosa y maltosa).
 Temperatura: Las altas temperaturas aceleran la reacción de pardeamiento,
mientras que con bajas temperaturas se puede retardar el proceso.
 pH: Cada sistema tiene su pH adecuado que en general es entre 6 y 9. Esta será
una condición óptima de pardeamiento en leches y huevos. Se acelera a pH
mayores a 9.
 Efecto del oxígeno: Este no es esencial para la reacción de Maillard, pero si para
el pardeamiento que se da por la oxidación del ácido ascórbico. En algunos
sistemas alimentarios su efecto depende del contenido de humedad y la
temperatura en la que ocurre el pardeamiento.
Punto isoeléctrico
El punto isoeléctrico es el pH para el cual la carga neta de todos los grupos disociables es
igual a cero. Normalmente las proteínas poseen una carga eléctrica, la cual depende del
pH, de los electrolitos presentes y del solvente. En este punto la proteína disminuye
solubilidad y se precipita.
41
Partes del huevo
Cáscara
Membrana vitelina
Yema amarilla
Chalaza
Cámara de aire
Albúmina espesa
Albúmina fluida
OBJETIVO GENERAL
 Analizar los cambios que sufren las proteínas de los alimentos por agentes
químicos, físicos y biológicos.
 Identificar las propiedades funcionales de las proteínas en los alimentos.
 Explicar el cambio de solubilidad que ocurre en la proteína de los alimentos en
el punto isoeléctrico.
 Determinar cambios en la textura y viscosidad del alimento por la acción de
agentes químicos.
 Explicar el cambio que ocurre en la proteína del huevo en el punto
isoeléctrico determinando los cambios en la capacidad de formación de
espuma.
 Determinar cambios nutricionales en la leche, como resultado de la reacción de
Maillard
 Analizar la desnaturalización de las proteínas del huevo y carne, por el
calentamiento y determinar sus cambios nutricionales.
 Explicar la desnaturalización de las proteínas de la leche, por el efecto de la
renina.
 Analizar la hidrólisis de las proteínas de la carne y gelatina, por el efecto de las
enzimas.
42
PRACTICA
1. Acción de agentes químicos (pH) en Leche
CANTIDAD
PESO MEDIDA
1. En un vaso de vidrio,
Leche entera 3 onzas incorpore la leche, medir el
pH y registrarlo.
Zumo de limón 1cuchara medidora 2. Adicionar zumo de limón
(las que necesite) por cucharadas, agitando,
hasta que note un cambio en
la solubilidad de la muestra.
3. Mida el pH y regístrelo.
4. Observar los cambios en
textura y viscosidad.
Leche descremada 3 onzas
Zumo de limón 1cuchara medidora Repita el procedimiento
anterior.
Leche 3 onzas
deslactosada 1cuchara medidora Repita el procedimiento
Zumo de limón anterior.
Bebida de soya 3 onzas

Zumo de limón 1cuchara medidora Repita el procedimiento
anterior.
Anote los datos obtenidos en la siguiente tabla:
Tabla 1. Acción de agentes químicos (pH) en Leche
Cantidad de
TIPO DE pH
pH final Textura Viscosidad proteína (g) en
LECHE inicial
3 onzas
Entera
Descremada
Deslactosada
soya (bebida)
 ¿Qué efecto tiene la adición del zumo de limón en la leche?

 Explique los cambios de textura y viscosidad. ¿Por qué se dan?
 ¿Hay relación entre la cantidad de proteína de la leche y la reacción presentada?
 Relacione este fenómeno con lo que sucede en la leche cuando ha estado almacenada
por un período de tiempo prolongado sin refrigeración.
43
2. ACCIÓN DE AGENTES QUÍMICOS (pH) EN HUEVO
Realice los siguientes procedimientos, simultáneamente.
CANTIDAD
PESO MEDIDA
Clara de huevo 5 unidades 1. Medir el pH.
2. Agitar mecánicamente por
siete minutos con batidora.
Clara de huevo 5 unidades 1.Adicionar el zumo de limón
a la clara de huevo, hasta
Zumo de limón 1cuchara medidora que alcance un pH de 4.2
(las que necesite 2. Agitar mecánicamente por
para llegar al pH) siete minutos con batidora.
Anote los resultados en el siguiente cuadro. Los dos últimos atributos, evalúelos
después de 10 minutos de reposo.
Tabla 2. Resultados comparativos de agente químicos (pH) huevo

Tamaño de Estabilidad
Clara
Alimento pH Volumen* la burbuja de la
libre**
de aire espuma
Clara de
huevo
Clara de
huevo con
zumo de
limón
* El volumen se mide tomando el nivel máximo de espuma cuando se deposita en un
recipiente y posteriormente mide la cantidad de mL que disminuye con el tiempo.
** Alta cantidad de clara libre-Cantidad media de clara libre- Poca clara libre
1. ¿Hubo diferencias en el comportamiento de la clara de huevo?

2. Relacione estas diferencias con el efecto de la acidez sobre la proteína de la clara
de huevo.
3. AGENTES FÍSICOS: EFECTOS DE LA TEMPERATURA EN LAS PROTEÍNAS:

LECHE
CANTIDAD
PESO MEDIDA
Leche entera 10 onzas 1. En un tubo de ensayo, poner aproximadamente 1
onza de leche y reservarla hasta más tarde para
comparar con otras muestras de leche sometidas a
calentamiento.
2. En una olla, colocar el resto de la leche y someterla
a ebullición a temperatura baja, teniendo cuidado de
no dejar derramar la espuma que se forma.
44
Tener en cuenta que este experimento es

comparativo, por lo tanto, hay que usar recipientes de
calentamiento parecidos en dimensiones y trabajar en
una misma área de calentamiento para disminuir
factores de error.
3. Sacar porciones de 1/2 onza (15 mL) cada 10
minutos, y colocar cada una en tubo de ensayo bien
marcado.
4. En total sacar 5 muestras.
Leche en polvo 100 g 1. Disolver la leche en polvo, en el agua tibia (Utilizar
entera. licuadora si es necesario).
Agua 500 mL 2. Seguir el mismo procedimiento de la leche entera.
Bebida de soya 10 onzas Seguir el mismo procedimiento de la leche entera.
Leche entera 10 onzas Mezclar todos los ingredientes y llevarlos a
Azúcar 30 g calentamiento a temperatura baja, revolviendo
Bicarbonato 1g constantemente. Dejar hasta que cambie sus
características.
 A partir de los datos que tiene la etiqueta de cada tipo de leche:

Hacer el cálculo de la cantidad de Lactosa (carbohidratos), y proteína en la
conversión de la leche en polvo a leche líquida.
 Utilizando el volumen recomendado de preparación que especifica el
producto (leche en polvo): Comparar esta concentración con la que viene
especificada en la bolsa de leche líquida.
 Al final observar simultáneamente todos los tubos de ensayo por cada uno de
los procedimientos anteriores y comparar con el tubo que tiene la leche que no
se sometió a calentamiento.
Tabla 3. Resultados del efecto temperatura en la leche

Color Viscosidad
g g
Alimento 10 20 30 40 50 10 20 30 40 50
proteína Lactosa Control Control
m. m. m. m. m. m. m. m. m. m.
Leche
líquida
Leche
polvo
Bebida
soya
Leche con
azúcar y
bicarbonato
m= minutos
 ¿Qué diferencias encontró en los tubos que comparó?

 ¿Alguna característica fue aumentando con el tiempo de calentamiento?
 ¿Qué reacción ocurrió?
 Observe el recipiente en que sometió la leche a ebullición. ¿Qué componente de
la leche quedó adherido al fondo del recipiente_?
 ¿Por qué sufrió esa modificación la leche que sometió al proceso térmico?
 ¿Encuentra alguna diferencia en los resultados en el tiempo entre las leches?
 Si la encuentra, ¿cuál es la explicación?
45
 ¿Qué pasa nutricionalmente con la leche cuando se somete a calentamiento por

períodos largos de tiempo? Explique
4. AGENTES FÍSICOS: EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LAS PROTEINAS:

HUEVO
CANTIDAD
PESO MEDIDA
Huevos 5 unidades 1. En un recipiente colocar a hervir, una cantidad de
Agua Cantidad agua de tal modo que cubra los huevos.
necesaria 2. En el momento que inicie la ebullición, adicionar los
huevos y empezar a tomar el tiempo.
3. Retirar un huevo a los 3 minutos de iniciada la
ebullición, los otros a los 6, 10, 20 y 50 minutos. Al retirar
de ebullición cada huevo, inmediatamente ponerlo en
contacto con agua fría, para evitar que siga el
calentamiento.
4. Después de enfriar los huevos, retirar la cáscara y
partirlos por la mitad, teniendo cuidado de diferenciarlos
según el tiempo de tratamiento térmico.
Observe:
 Dificultad que da para retirarles la cascara
 Apariencia del huevo.
 Analice cuál tiempo fue el óptimo para la cocción. ¿Por qué?
 ¿Cuál de los cuatro tiempos es el mejor para mejorar y mantener la calidad
nutricional del ¿huevo?
 ¿Cuál está más deteriorado nutricionalmente? ¿Por qué?
 ¿Qué pasa con los ácidos grasos de la yema en el huevo de 50 minutos?
 ¿Por qué se forma un pigmento gris alrededor de la yema cuando se cose
demasiado un huevo?
 ¿Cual huevo presenta mayor digestibilidad?
5. AGENTES FÍSICOS: EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE LA ESPUMA DE LA

PROTEINA DEL HUEVO POR MOVIMIENTO MECANICO (CLARA)
CANTIDAD
PESO MEDIDA
Huevos (Solo la 3 unidades 1. Separar la clara de huevo.
clara) 2. Batir a máxima velocidad con batidora cada una de las
claras a diferentes tiempos y en recipientes de plástico
separados (1, 4 y 7 minutos).
3. Al terminar de batir cada una de las claras, depositarla
inmediatamente en vasos de vidrio donde pueda marcar
hasta donde llega la espuma.
4. Observar la textura y el tiempo en que se desmorona
y defina el tiempo óptimo de batido.
46
Tabla 4. Resultados de estabilidad de la espuma por movimiento mecanico

Tiempo Características Tiempo de
desmoronamiento
Batir 1 min a máxima
velocidad
velocidad
velocidad
¿Qué ocurrió en este experimento?

¿Considera que hay pérdida nutricional?
¿Qué tipo de desnaturalización se utilizó?
6. AGENTES FÍSICOS: TEMPERATURA: CARNE
CANTIDAD
PESO MEDIDA
Carne magra 500g 1. Partir la carne en cuatro porciones (Del mismo
grosor) de 100 g cada una y adicionar 0.5g sal a
Sal 1.5 g (Una cada porción. Registrar el peso exacto.
pizca) 2. En una sartén de teflón a temperatura media,
Aceite 3 cucharadas incorporar 1 cucharada aceite y colocar una
medidoras porción de carne a freír 0.5 minutos por cada lado.
3. Repita el paso anterior solo que esta vez deje
freír 1 minuto por cada lado.
4. Repita el paso número 2, sólo que esta vez deje
freír 1.5 minutos por cada lado.
freír 2 minutos por cada lado.
freír 3 minutos por cada lado
7. Al terminar, pese de nuevo las carnes y registre
el %de perdida.
Tabla 5. Resultados del efecto de la temperatura en la carne

Muestra Características sensoriales % de perdida
Porción de 1 minutos
Porción de 2 minutos
Porción 3 minutos
Porción 4 minutos
Porción 6 minutos
47
 Evalúe en cada muestra las características sensoriales de: color, jugosidad,

dureza y sabor.
 ¿Cuál es el tiempo óptimo de cocción para mejorar y mantener la calidad
nutricional de la carne? Explique.
 Conclusión de la práctica.
7. AGENTES BIOLÓGICOS: ENZIMÁTICOS: LECHE
CANTIDAD
PESO MEDIDA
Leche entera ½ pocillo 1. Incorporar la leche en un vaso de vidrio, y
líquida medidor someterla a temperatura hasta de 38ºC.
pasterizada. 2. Medir el pH de la leche.
1 pizca 3. Disolver el cuajo en el agua e incorporarlo a la
Cuajo (Enzima) 1 cuchara leche.
Agua dulcera 4. Mezclar y dejar reposar por 30 minutos, pasado
este tiempo medir el pH.
Bebida de soya ½ pocillo Repetir el procedimiento anterior.
(“Leche”) medidor.
Cuajo 1 pizca (g)
Agua 1 cuchara
dulcera (mL)
Tabla 6. Resultados de la acción de agentes biológicos en la leche
TIPO DE LECHE pH inicial pH final Textura Viscosidad

Líquida entera
Bebida de soya
 Compare el pH final y las características del coágulo, con el obtenido en la
experiencia 1 (tratamiento con agentes químicos). Concluya.
 ¿Por qué se presentó esta reacción? Consulte el mecanismo de esta reacción.
 ¿Qué es el cuajo? ¿Para qué se utiliza?
 ¿Qué pasó con la calidad nutricional de la leche?
8. AGENTES BIOLÓGICOS: ENZIMÁTICO: CARNE
CANTIDAD
PESO MEDIDA
Carne magra. 200g 1. Partir la carne en dos porciones (Del mismo grosor)
de 100 g cada una y adicionar la sal por cada lado.
Sal 0.5 g (pizca) 2. A una de las porciones, cubrirla totalmente con la
cáscara de piña por ambos lados. Dejarla en contacto
Cáscara de La que por cinco minutos.
piña. necesite 3. En una sartén de teflón a temperatura media,
incorporar 1 cucharada de aceite y colocar la porción
Aceite 2 cucharadas de carne que no fue cubierta con la cascara de piña a
freír. Someter a cocción por el tiempo de 3 minutos.
4. Repita el paso anterior, con la diferencia de que en
este experimento colocar a sofreír la carne que fue
cubierta con la cascara de piña.
48
Observe y compare las características sensoriales de: Color, dureza, jugosidad y

sabor en ambas muestras.
¿Cuál presenta mejores características sensoriales?

¿Qué efecto logró la cáscara de piña en la carne? Explique.
¿Hay algún efecto nutricional por la acción de la enzima?
¿Cuál es la enzima que está presente en la piña y cuál es su mecanismo de acción?
¿Qué otros alimentos poseen enzimas que puedan dar el mismo efecto que la piña en la
carne?
9. AGENTES BIOLÓGICOS: ENZIMÁTICOS: GELATINA
CANTIDAD
PESO MEDIDA
Gelatina de piña. 1 sobre Preparar según instrucciones de la etiqueta y dividir en
Agua Necesaria tres porciones iguales. (Utilizar recipientes de poca
para profundidad)
realizar la Porción 1: Llevar al congelador.
caja de Porción 2: Adicionar 40g de piña cruda y llevar al
gelatina congelador.
Porción 3: Realizar previamente el siguiente
Piña en cuadros 80 g ½ pocillo procedimiento:
Agua caliente medidor. 1. En una olla a fuego alto adicionar el agua, el azúcar y
40g de piña cruda. Dejar hervir por diez minutos.
Azúcar 2 2. Enfriar, escurrir, adicionar a la tercera porción de
cucharas gelatina y llevar al congelador.
medidoras
Dejar las muestras en el congelador, durante una hora
aproximadamente.
Tabla 7. Resultados de la acción de los agentes enzimáticos en la gelatina

Muestra Características
Gelatina (muestra control)
Gelatina más piña
Gelatina más piña caramelizada
 Observe diferencias en la gelificación de la proteína.

 ¿Por qué se presentan estas diferencias? Concluya.
 ¿Qué otras frutas presentan este tipo de enzimas?
 ¿Cree que se logrará el mismo efecto si se reemplaza la piña por otras frutas?
Explique.
49
10. ADICIÓN SAL: CARNE
CANTIDAD
PESO MEDIDA
Carne magra 200 g 1. Partir la carne en dos porciones (Del mismo grosor) de
100 g cada una. Registrar el peso exacto.
Sal 15 g 2. A una de las porciones, cubrirla totalmente con la sal
(15 g). Dejarla en contacto por cinco minutos.
3. En una sartén de teflón a temperatura media,
incorporar 1 cucharada de aceite y colocar la porción
de carne sin sal. Someter a cocción por el tiempo de 3
minutos (1 1/2 min cada lado).
4. Repita el paso anterior, con la diferencia de que en
este experimento colocar a sofreír la carne que fue
cubierta con sal.
5. Al terminar, pese de nuevo las carnes y registre el
%de perdida
Nota: En un ensayo comparativo, por lo tanto se debe
usar un sartén de la misma dimensión y un área de
calentamiento igual.
50
GUÍA DEL LABORATORIO DE PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
Algunos alimentos de origen vegetal como la papa, banano, champiñones, manzana,

pera, aguacate, guanábana, lulo, plátano, entre otros; empiezan a presentar problemas
de coloración cuando se alteran sus tejidos por algunos procesos como: Pelado, corte,
macerado, congelación, deshidratación. Esta reacción se ha denominado pardeamiento
enzimático, porque se ha observado en vegetales ricos en compuestos fenólicos que
actúan como sustratos frente a la acción de un grupo de enzimas denominadas
genéricamente polifenoloxidasas (PFO), que en presencia de oxígeno dan como resultado
la formación de melaninas, responsable del oscurecimiento en estos vegetales.
Este color causa rechazo en el alimento, por parte del consumidor; razón por la cual, es
importante para el nutricionista dietista comprender lo que sucede en esta reacción, para
evitar que se presente en los alimentos y así evitar pérdidas que pueda acarrear el
rechazo de estos alimentos. Por esta razón la siguiente práctica tienen como finalidad
hacer un estudio sencillo que permita al estudiante conocer y describir estas reacciones y
concluir sobre su importancia en los procesos culinarios y su pérdida en el valor
nutricional.
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
Consiste en la formación de polímeros pardos o negros a partir de sustratos fenólicos de

enzimas específicas. Es un proceso rápido y requiere del contacto del tejido con el
oxígeno, es catalizado por enzimas y ocurre en los tejidos vegetales principalmente. Para
que ocurran estas reacciones deben reunirse tres factores:
- Sustratos fenólicos adecuados

- Enzimas fenólicas activas
- Oxígeno
El pardeamiento enzimático se produce en los vegetales ricos en compuestos fenólicos y

no es común que ocurra en alimentos de origen animal. Las enzimas responsables de la
oxidación enzimática son: fenolasas, catalasa y polifenolasas polifenol oxidasas. Se
caracterizan por tener cobre en sus composiciones químicas.
La primera reacción que ocurre es que la polifenoloxidasa oxida los polifenoles para dar
sustancias incoloras llamadas quinonas, estas se reagrupan y sufren oxidación para dar
melanina que es la sustancia coloreada.
OBJETIVO GENERAL
 Reconocer la reacción de pardeamiento enzimático en algunos alimentos.
 Explicar cómo influyen algunos tratamientos sobre las reacciones de pardeamiento
enzimático como son el pH y temperatura.
 Comprender el mecanismo por el cual ocurre ésta reacción, para aplicar métodos
que la impidan y realizarlos en forma adecuada.
51
 Analizar el efecto del tratamiento físico de los tejidos en el pardeamiento

enzimático.
PRACTICA
1. EFECTO DEL OXÍGENO SOBRE EL PARDEAMIENTO
A. En vegetales
PESO MEDIDA
Champiñones 30 g 1. Pelar el banano y el guineo.
Lulo 1 unidad 2. Partir cada uno de las frutas y vegetales en
Guineo ½ unidad diferentes tamaños
Banano 1 unidad 3. Dejar la mitad de las porciones de cada
vegetal expuestas al aire.
4. Colocar la otra porción en un vaso y cubrirla
totalmente con agua.
5. Observar diferencias en cuanto a la aparición
de pardeamiento de acuerdo a tamaños y zona
de concentración.
6. Concluir sobre el efecto del oxígeno en el
pardeamiento
Tabla 1. Resultados
Descripción de características
Muestra
Con agua Sin agua
Champiñones
Lulo
Guineo
Banano
B. Según área de exposición

PESO MEDIDA
Manzanas 2 Preparación del zumo de manzana:
Agua 200 unidades 1. Pelar las manzanas y retirarles el corazón.
mL 2. Colocar los trozos de manzana en la
licuadora, con 200 mL de agua.
3. Extraer el zumo de la manzana con un filtro.
(Realizarlo lo más rápido posible).
4. Colocar 50 mL de zumo de manzana en una
probeta y otros 25 mL en un plato hondo.
5. Dejar reposar a temperatura ambiente por 15
min.
6. Anotar los cambios observados.
7. Explicar en cuál de las dos muestras se
encuentra un mayor grado de pardeamiento.
52
2. EFECTOS DE TEMPERATURA

PESO MEDIDA
Zumo de 40 mL 1. Colocar 10 mL de zumo de manzana en cada
manzana uno de los tubos de ensayos identificados con
(prueba 1.B) las letras A, B, C y D.
Tubo A: Colocar en baño de agua fría (con
hielo), hasta la discusión.
Tubo B: Colocar en baño María a 40 ºC, por 15
min.
Tubo C: Colocar en baño María a 100 ºC, por 15
min.
Tubo D: Colocar en baño María a T° ambiente.
(Verificar la temperatura en cada uno de los
baños con termómetro y registrar pH)
2. Comparar el grado de pardeamiento en los
cuatro tubos. Apuntar las observaciones.
Papa 2 1. Cortar en una tabla 6 trozos de papa, similares
unidades en cuanto a longitud y grosor. (Puede ser en
partida en cubos)
6 trozos 2. Cortar uno de los trozos por la parte central y
(3 trozos colocarlo con el lado cortado hacia arriba.
por papa) 3. Colocar los cinco trozos de papa restantes a
escaldar, empezar a contar el tiempo desde que
Agua La los llevó al agua en ebullición y empezar a sacar
necesaria los trozos al 1, 2, 3, 4, y 5 minutos
respectivamente.
Tener en cuenta que este experimento es
comparativo, por lo tanto, hay que usar
recipientes de calentamiento parecidos en
dimensiones y trabajar en una misma área de
calentamiento para disminuir factores de error.
4. Al retirar cada trozo colocarlo inmediatamente
en agua fría, partirlo a la mitad y colocarlo por el
lado cortado hacia arriba.
5. Observar el efecto del calor sobre la
velocidad de destrucción de la enzima.
Plátano verde 1 unidad Realizar el mismo experimento que se realizó
partida en con la papa en plátano verde
6 trozos
iguales
Agua La
necesaria
Berenjena 1 unidad Realizar el mismo experimento que se realizó

partida en con la papa y plátano verde en la berenjena
6 trozos
iguales
53
Agua La
necesaria
Tabla 2. Resultados del efecto de la temperatura

MUESTRAS
Condiciones Berenjena Papa Plátano
P SP P SP P SP
Control
1 min
2 min
3 min
4 min
5 min
P: Pardeamiento
SP: Sin Pardeamiento
3. EFECTOS DE pH EN MANZANA Y PERA

PESO MEDIDA
Limón 2 unidades 1. Tomar 7 vasos y rotular con las letras A, B,
Naranja 1 unidad C, D, E, F y G.
Agua 2. Extraer el zumo de 2 limones y el zumo de 1
Solución de Cantidad naranja. (Reservar en un vaso de vidrio cada
NaOH 0.1 N necesaria uno por separado en ausencia de la luz)
Acido Acético Cantidad 3. Colocar en cada vaso las siguientes
4% p/v necesaria diluciones: (Tener en cuenta que este volumen
Solución de Cantidad cubra por completo la muestra que se va a
NaCl 1% p/v necesaria incorporar)
Solución de Cantidad A: Zumo de limón.
sulfito 1% p/v necesaria B: Jugo de naranja.
Manzana 7 trozos C: Agua.
pequeños D: Solución de NaOH 0,1 N
E: Vinagre. (Acido acético 4%)
F: Solución de NaCl al 1%
G: Solución de sulfito 1%
4. Determinar con tirillas de pH, el valor de este
en cada una de las soluciones utilizadas y de la
manzana al natural.
5. Colocar un trozo de manzana previamente
pelada en cada uno de los vasos.
6. Esperar alrededor de 1 hora para anotar
observaciones.
7. Comparar el pardeamiento en cada una de
las muestras.
Limón 2 unidades 1. Tomar 7 vasos y rotular con las letras A, B,
Naranja 1 unidad C, D, E, F y G.
Agua 2. Extraer el zumo de 1 limones y el zumo de 1
54
Solución de Cantidad naranja. (Reservar en un vaso de vidrio cada

NaOH 0.1 N necesaria uno por separado en ausencia de la luz)
Ácido Acético Cantidad 3.Colocar en cada vasos las siguientes
4% necesaria diluciones: (Tener en cuenta que este volumen
Solución de Cantidad cubra por completo la muestra que se va a
NaCl 1% necesaria incorporar)
Solución de Cantidad A: Zumo de limón.
sulfito 1% necesaria B: Jugo de naranja.
Pera 7 trozos C: Agua.
pequeños D: Solución de NaOH 0,1 N.
E: Vinagre. (Ácido acético 4%)
F: Solución de NaCl al 1%
G: Solución de sulfito 1%
4. Determinar con tirillas de pH, el valor de este
en cada una de las soluciones utilizadas y de la
pera al natural.
5. Colocar un trozo de pera previamente pelada
en cada uno de los vasos.
6. Esperar alrededor de 1 hora para anotar
observaciones.
7. Comparar el pardeamiento en cada una de
las muestras.
Tabla 3. Resultados del efecto del pH en la manzana y la pera.

MUESTRAS
Condiciones pH Manzana Pera
P SP P SP
A
B
C
D
E
F
G
Control
P: Pardeamiento
SP: Sin Pardeamiento
55
4. EFECTO DE METALES SOBRE EL PARDEAMIENTO

PESO MEDIDA
Lechuga (la traen 3 Hojas 1. Tomar tres hojas de lechuga frescas.
los 2. Picar una de ellas con cuchillo de mesa en
coordinadores) un recipiente metálico (olla).
3. La segunda hoja, picarla con la mano
4. La tercer hoja dejarla entera y colocar en un
plato.
5. Observar el color de ambas muestras y
anotar diferencias, en cuanto a tiempo de
aparición del pardeamiento.
Aguacate 1 unidad Realizar el mismo experimento que se tuvo con
la lechuga en el aguacate, partiendo en tres
partes iguales y retirando fruto central y
cascara.
CUESTIONARIO
1. Explicar el efecto de la temperatura en las reacciones de pardeamiento
enzimático.
2. Explicar el efecto del pH en las reacciones de pardeamiento enzimático.
3. Explicar el efecto del oxígeno en las reacciones de pardeamiento enzimático.
4. ¿Qué enzimas se destruyen al pasteurizar la leche?
5. Realizar un cuadro con la clasificación de las enzimas útiles en los alimentos y
dar ejemplos de su uso.
6. En los siguientes alimentos consultar el nombre de la enzima que participa en el
pardeamiento enzimático, el método más adecuado para inactivar: En pera,
manzana, plátano, guineo y banano.
56
GUÍA DE LABORATORIO DE PIGMENTOS
El color, es uno de los atributos que identifica la calidad de los alimentos. El dicho “la
comida entra por los ojos”, es una realidad, el consumidor selecciona el alimento, primero
por su color y luego por los demás atributos sensoriales, el color se encuentra asociado
con la calidad nutricional, de allí que los cambios ocurridos durante los procesos, favorece
la aceptación o rechazo del producto. El color de los alimentos se debe a una serie de
compuestos orgánicos principalmente pigmentos, los cuales de acuerdo con la
composición química, son afectados por el pH, el oxígeno, el calor. Entre los grupos de
pigmentos vegetales se encuentran: la clorofila, los carotenoides, los flavonoides, los dos
primeros son liposolubles. Algunos pigmentos son considerados compuestos bioactivos,
por las funciones que cumplen en el cuerpo en la prevención de enfermedades.
En la preparación de alimentos, se utilizan agentes químicos con el fin de resaltar sus

características organolépticas o en el caso de los agentes de desinfección para disminuir
la carga microbiana patógena. De acuerdo con la estructura química del pigmento, los
agentes químicos intensifican o cambian el color, formándose otros compuestos, además,
se afecta la textura, el sabor, la permeabilidad celular, hay pérdida de la turgencia y salida
de sustancias al medio, entre otras. La evaluación sensorial, al igual que la consulta
bibliográfica, son herramientas necesarias para analizar los cambios ocurridos y el efecto
de estos agentes sobre la calidad nutricional.
El análisis de los resultados, relacionará la composición, los procesos y la calidad integral

del producto al mismo tiempo, permitirá evaluar las prácticas comúnmente utilizadas en el
procesamiento de alimentos y concluir cual es el mejor método y tener criterios suficientes
para tomar decisiones en el campo de trabajo.
Las verduras y hortalizas: Se definen como hortaliza, toda planta herbácea producida
en la huerta, de la que una o más partes pueden utilizarse como alimentos en su forma
natural. Las verduras son las partes verdes comestibles de las diferentes especies o
variedades de vegetales.
ESTRUCTURA VEGETAL
Composición celular: las células que forman las plantas poseen una pared rígida que le
impone estructura a toda la célula. Lo que las diferencia de las animales. Entre las células
quedan pequeños espacios intercelulares que se llenan de aire, proporcionando aspecto
opaco al tejido crudo. El porcentaje de aire varía según el vegetal. Por ejemplo: la
manzana tiene entre el 20 al 25% del volumen del aire en estos espacios por esto flota en
el agua.
57
Espacio intracelular
Pared celular
Núcleo
Citoplasma
Vacuola
Carotenoide
Núcleo
Lignina y pectina
La textura característica de los vegetales proviene entonces de su estructura celular y se

refleja en su rigidez y turgencia. La rigidez se debe principalmente a las microfibrillas que
contiene: la celulosa, hemicelulosa y las ligninas. Los tratamientos tecnológicos que se le
pueden aplicar a un vegetal modifican su textura.
PIGMENTOS
Las frutas y verduras tienen un interesante atractivo debido a su brillo y a sus pigmentos
coloreados. Los pigmentos se clasifican en tres características principales: carotenos,
clorofilas y flavonoides (antocianinas, taninos y antoxantinas). Con la aplicación de
procedimientos físicos o químicos, puede modificarse su color.
Carotenoides: son los pigmentos amarillos, naranjas y rojos que se encuentran en las
naranjas, melones, sandias, calabazas, zanahorias, entre otros. Estos se dividen en:
xantofilas y carotenos.
Las xantofilas contienen carbono, hidrogeno y oxígeno. De este pigmento se puede

distinguir zeaxantina del maíz, luteína y vidaxantina en hojas verdes y lutexantina en
naranjas. Los carotenos, químicamente, son terpenos por lo que son insolubles en agua
pero solubles en aceite. En general los métodos de cocción tienen poco efecto sobre su
color y el valor nutritivo de los mismos, y al contrario favorecen lo anterior. Son también
poco afectados por el ácido, el volumen de agua o tiempo de cocción. Pero debe tenerse
en cuenta que el alto grado de insaturación en la composición de los carotenos los hace
susceptibles a la oxidación y por lo tanto a la perdida de color cuando durante la cocción
pasa de su forma trans característica a forma cis.
Se puede observar en el gráfico la estructura de los carotenoides. El licopeno es más rojo

que el betacaroteno, por eso el rojo de los tomates se lo da el primero. El alfacaroteno es
menos naranja que el betacaroteno. La mayoría de los carotenos son precursores de la
vitamina A, con excepción del licopeno.
58
Tomado de: Meléndez A. 2004
Clorofila: los pigmentos verdes se encuentran en los cloroplastos. Estos son

fotosintéticos, o sea, que atrapan la energía de la luz y la convierten en energía química.
Son insolubles en agua pero son solubles en grasa, etanol, acetona, cloroformo y
benceno.
Tomado de: Hernández R. 2002
La estructura de la célula de clorofila es similar al grupo hemo, por lo que tiene un

magnesio (Mg) quelado por 4 nitrógenos del grupo pirrol. También tiene dos grupos éster,
uno metilo y uno fitol. Este último es insoluble en agua porque químicamente es un
terpeno. La mayoría de los vegetales verdes también tienen carotenos que están ocultos
por la clorofila verde. Las hortalizas deben hervirse en un medio neutro, de lo contrario la
acides se combina con el Mg de la clorofila y la destruye. Si así ocurriera el vegetal
tomara un color amarronado. En un medio alcalino da una textura correosa y color verde
brillante, pero disminuye el contenido nutricional por debilitamiento de membrana. Los
59
vegetales contienen dos tipos de clorofila: la a y la b en una relación de tres partes por
cada una. La clorofila a es de color azul verdoso y la b color amarillo verdoso.
Cuando las verduras crudas se colocan en agua hirviendo se intensifica su color dado que
expulsa el gas de los espacios intercelulares. Durante el cocido, los cloroplastos se
retraen y se agrupan en el centro del protoplasto coagulado. La clorofila queda en el
protoplasto pero expuesta y por lo tanto pueden formarse feofitinas de coloración verde
oliva. Estas son las responsables del color verde del agua de cocción. La velocidad del
cambio a feofitinas está influenciada por el pH del medio, la temperatura, el tiempo de
calentamiento, y los metales en los que se cuese.
Compuestos flavonoides: son compuestos fenólicos cuya estructura básica es C6-C3-

C6. Contienen grupos hidroxilo (-OH), metóxilos (-OCH3) o azúcares en distintos puntos.
Se agrupan en antocianinas, antoxantinas y catequinas. Son hidrosolubles. En la figura
que se encuentra a continuación se muestra la estructura de un flavonoide.
Tomado de: Pérez G. 2003.
Las antocianinas son los pigmentos purpura azulados y rojos de las plantas. Absorben el
espectro azul y se encuentran formando el color de las flores, la berenjena, las uvas y el
repoyo colorado, entre otros. Las antocianinas son glucósidos que contienen grupos
hidroxilo en posición 3, 5,7. La fracción azucarada está unida al grupo hidroxilo en la
posición 3. Cuando se hidroliza produce un azúcar (glucosa, ramnosa, galactosa,
arabinosa, fructosa o xilosa). También con la hidrolización produce una antocianidina que
puede ser: cianidina, (higo, manzana, uvas y grosellas), delfinidina (berenjena) y
pergalonidina (frutilla).
El color varia con las diferentes estructuras moleculares, cuando se incrementa la

hidroxilación se exalta el color azul, y cuando se incrementa la metilación prioriza el color
rojo. En tejidos que contienen antocianinas también pueden encontrarse clorofila y
carotenos. Los pigmentos e las antocianinas modifican su color teniendo en cuenta el pH
del medio. Cuando la molécula toma la forma de catión es de color rojo y será más
intenso cuando sea más ácido. En un medio neutro y sin carga, toma un color violeta,
purpura o morado; mientras que en un medio alcalino, toma un color azul-verde. La
reducción de las antocianinas destruye el color (agregado de sustancias reductoras).
Las betalaínas, son pigmentos característicos de la remolacha y eran consideradas

antiguamente antocianinas, pero se trata de un grupo que contiene nitrógeno en su
60
fórmula y son hidrosolubles. Se afectan casi de igual manera que las antocianinas por
cambio de pH.
Las antoxantinas son pigmentos blanco-crema que dan el color a la cebolla, las papas,
las coles y el arroz. En contacto con Fe y Al se ponen de color amarillo amarronado.
Dentro de las antoxantinas se incluyen las flavonas, los flavonoles, y las flavononas. Se
diferencian de las antocianinas y leucoantocianinas en el grado de oxidación del
fragmento alifático y todas poseen una fracción azucarada. En un medio con pH ácido
pierden el color. Algunos glucósidos de las antoxantinas tienen gusto amargo, tal es el
caso de la limonina, la narangina y la hesperidina presentes en los cítricos.
Las catequinas, por su parte, se caracterizan por tener un grupo hidroxilo en la cadena
alifática. Las catequinas junto con las leucoantocianinas constituyen las unidades básicas
de los taninos condensados.
OBJETIVO GENERAL
 Evaluar el efecto de diferentes agentes químicos sobre la calidad integral de los
vegetales.
 Evaluar las modificaciones que ocurren en la calidad físico-organoléptica y
nutricional de las hortalizas y frutas al ser sometidas a la acción de pH, calor,
presencia de sales y agentes químicos.
 Determinar el efecto del pH y el calor sobre los pigmentos vegetales.
 Analizar la presencia de diferentes pigmentos en los vegetales y en un mismo
vegetal.
 Analizar el efecto de la concentración de las soluciones desinfectantes y de los
tiempos de exposición del vegetal sobre calidad físico-organoléptica de frutas y
hortalizas.
Seleccione vegetales de diferente color

 Blancos: Coliflor, cebolla cabezona blanca, bananos, repollo blanco.
 Rojos: Repollo morado, remolacha, moras, fresas.
 Amarillos: Zanahoria, mango, ahuyama.
 Verdes: Habichuela, arveja, brócoli, brevas, espinacas.
61
PRACTICA
1. Efecto de la adición álcalis sobre el color y la textura de los vegetales.
CANTIDAD
PESO MEDIDA
Agua 1200mL 1. Cortar un trozo de cada vegetal que sirva
Vegetales: 100 g como muestra patrón para la posterior
Blanco c/u comparación.
(coliflor) 2. En 4 ollas pequeñas, poner a hervir
Rojo aproximadamente 300 mL de agua en cada
(repollo morado) una teniendo cuidado que sea suficiente
Amarillo para que todo el vegetal quede sumergido.
(Zanahoria) 3. Agregar el vegetal y 2 g de bicarbonato y
Verde dejar hervir durante 2 min.
(espinacas) 4. Bajar del fuego y medir el pH.
5. Reservar agua de cocción en un tubo de
Bicarbonato 8g ensayo.
6. Evaluar color, sabor, textura del vegetal y
comparar con la muestra patrón.
7. Evalúe color, transparencia del agua de
cocción.
8. Consigne los datos en la tabla.
9. Concluya
Tabla 1. Resultados de la adición de álcalis.

del
del
Observación
Pigmento
Variable
muestra
Textura
Vegetal
vegetal
liquido
cocido
patrón
Sabor
Color
Color
Color
pH
Rojo
Bicarbonato
Blanco
Amarill
o
Verde
62
2. Efecto de la adición ácidos sobre el color y la textura de los vegetales
CANTIDAD
PESO MEDIDA
Agua 1200 mL 1. Cortar un trozo de cada vegetal
Vegetales: 100 g c/u que sirva como muestra patrón
Blanco para la posterior comparación.
(coliflor) 2. En 4 ollas pequeñas, poner a
Rojo hervir aproximadamente 300 mL
(repollo morado) de agua en cada una teniendo
Amarillo cuidado que sea suficiente para
(Zanahoria) que todo el vegetal quede
Verde sumergido.
(espinacas) 3. Agregar el vegetal y 10 mL del
ácido y dejar hervir durante 2
min.
Vinagre o jugo de limón 40 mL 4. Bajar del fuego y medir pH.
5. Reservar el agua de cocción en
un tubo de ensayo.
6. Evaluar color, sabor, textura del
vegetal y comparar con la
muestra patrón.
7. Evaluar color, transparencia del
agua de cocción.
8. Consignar los datos en la tabla.
9. Concluir
Tabla 2. Resultados de la adición de ácidos.

del
del
Observación
Pigmento
Variable
muestra
Textura
Vegetal
vegetal
liquido
cocido
patrón
Sabor
Color
Color
Color
pH
Rojo
Blanco
Vinagre
Amarill
o
Verde
63
3. Efecto de la adición sal sobre el color y la textura de los vegetales
CANTIDAD
PESO MEDID
Agua 1200 mL 1. Cortar un trozo de cada vegetal
Vegetales: 100 g c/u que sirva como muestra patrón
Blanco para la posterior comparación.
(coliflor) 2. En 4 ollas pequeñas, poner a
Rojo hervir aproximadamente 300 mL
(repollo morado) agua en cada una teniendo
Amarillo cuidado que sea suficiente para
(Zanahoria) que todo el vegetal quede
Verde (espinacas) sumergido.
3. Agregar el vegetal y 5 g de sal y
Sal (NaCl) 20 g dejar hervir durante 2 min.
4. Bajar del fuego. Determinar el pH.
5. Reservar el agua de cocción en un
tubo de ensayo.
6. Evaluar color, sabor, textura del
vegetal y comparar con la muestra
patrón.
7. Evaluar color, transparencia del
agua de cocción.
8. Consignar los datos en la tabla.
9. Concluir
Tabla 3. Resultados de la adición de sal.
Observación
Pigmento
Color del
Color del
Variable
muestra
Textura
Vegetal
vegetal
liquido
cocido
patrón
Sabor
Color
pH
Rojo
Blanco
Sal
Amarill
o
Verde
64
4. Efecto de los agentes de desinfección y del tiempo de inmersión sobre la

calidad de los vegetales.
CANTIDAD
PESO MEDIDA
Agua 1. Preparar 2L de solución de cada
Vegetal 70 g c/u uno de los siguientes: hipoclorito
morado(remolacha) a 50 y 100 ppm. En total quedan
Vegetal amarillo (mango) 4 soluciones (2 de hipoclorito a
Agente de desinfección 50 ppm y 2 de hipoclorito a 100
ppm)
2. Sumergir el vegetal morado y el
vegetal amarillo en cada una de
las soluciones con hipoclorito
como muestra la tabla 4,
durante: 1,3 y 5 minutos.
3. Evaluar sensorialmente cada
producto, tener en cuenta el
tiempo de inmersión.
4. Consignar los datos en la tabla y
concluir.
Nota: Utilizar la concentración y el agente de desinfección de mayor demanda en
servicios de alimentación.
Tabla 4. Resultados de la adición de desinfectantes.

Adición de desinfectantes y análisis sensorial
Alimento Mango Remolacha
Desinfectante Hipoclorito
Concentración
50 100 50 100
(ppm)
Tiempo (min.) 3
65
5. Efecto del escaldado sobre el color, textura y calidad de los vegetales
CANTIDAD
PESO MEDIDA
Agua 1200 mL 1. Cortar un trozo de cada vegetal que sirva
Vegetales: 100 g c/u como muestra patrón para la posterior
Blanco 70 d comparación.
(coliflor) f 1. En 4 ollas pequeñas, poner a hervir 300
Rojo v mL agua en cada una.
(repollo morado) 2. Agregar el vegetal de manera que quede
Amarillo c completamente sumergido en el agua y
(Zanahoria) / dejar hervir durante 2 min.
Verde u 3. Bajar del fuego. Determinar el pH.
(espinacas) 4. Reservar el agua de cocción en un tubo
de ensayo.
5. Evaluar color, sabor, textura del vegetal y
comparar con la muestra patrón.
6. Evaluar color, transparencia del agua de
cocción.
7. Consignar los datos en la tabla
8. Concluir
6. Extracción de pigmentos
CANTIDAD
PESO MEDIDA
Vegetal, blanco, rojo, 25 g c/u 1. Colocar 25g de cada hortaliza en
amarillo y verde la licuadora que contenga 20 mL de
Alcohol 20 mL alcohol y 5 mL de agua.
Agua 5 mL Homogenizar durante 2 minutos.
2. Pasar por cedazo para filtrar la
hortaliza en un vaso de vidrio.
3. Guardar el filtrado. Este contiene
el pigmento que va ser utilizado y
mostrado en la discusión.
66
7. Efecto del pH y la temperatura
CANTIDAD
PESO MEDIDA
Soluciones a pH 4 y 20 mL 1. Realizar una solución de pH 4 con ácido
pH9 c/u cítrico al 10% p/p (500 mL), pH 9 con
Agua 20 mL c/u bicarbonato al 10% (500 mL) y el pH 7, será
Filtrado del hortaliza o tomada como agua (500 mL)
fruta (anterior 1. Etiquetar 3 tubos de ensayo pH 4, pH 7,
experimento) pH 9 sin tratamiento por calor y otros 3 tubos
de ensayo a cada pH tratados por calor para
cada uno de los filtrados (en total 24 tubos de
ensayos, 6 de filtrado verde, 6 blanco, 6
amarillo y 6 morado). Llenar cada tobo
dependiendo del pH con la solución
preparada, depositando 20 mL a cada tubo.
2. Con un gotero dejar caer en cada uno de
los tubos de ensayo 60 gotas del filtrado de
la hortaliza.
3. Agitar el tubo de ensayo tras cada gota.
4. Poner el mismo número de gotas de
filtrado en cada uno de los tubos de ensayo
restantes. Agitar la mezcla. Observar el color
y registrar los efectos.
5. Posteriormente, colocar los 12 tubos de
ensayo marcados con tratamiento por calor
en una olla que contenga 250 mL de agua
hirviendo durante 10 minutos. Observar el
color de los tubos de ensayo tras el
tratamiento térmico.
6. Comparar los resultados de los tubos
tratados por calor con los que no fueron
sometidos a ese proceso.
Tabla 5. Efecto del pH y la temperatura en los pigmentos.
OBSERVACIONES (color de agua)

NOMBRE
COLOR Nº de
VEGETAL DEL
ORIGINAL GOTAS
VEGETAL
No tratados por Tratados por
calor calor
pH 4 7 9 4 7 9
Verde
67
Amarillo
Blanco
Morado
CUESTIONARIO:
1. La clorofila, por efectos de ácidos y por calor, sufre cambios en la molécula. ¿Cuáles
son estos y cuál es el compuesto formado?
2. ¿Los carotenoides son estables a la acción de agentes químicos? Justifique su
respuesta.
3. ¿Considera que en esta experiencia se da perdida de nutrientes? Justifique su
respuesta.
4. ¿Por qué ocurre cambios en la textura de los vegetales por la adición de químicos?
¿Cuáles cambios se presentan en la pared celular por cada agente?
5. ¿La retención de pigmentos en la preparación de alimentos tendrá importancia desde
el punto de vista nutricional? ¿Por qué? ¿Cómo se retienen los pigmentos?
6. ¿En qué grupo clasificaría los siguientes pigmentos: Antocianinas, antoxantinas,
taninos?
7. ¿Cuál es el pigmento predominante en la remolacha? ¿En qué grupo lo clasificaría?
8. ¿Cuál es la diferencia desde el punto de vista químico entre el pigmento de la
remolacha, tomate y mora?
68
Tabla 6. Conglomerado de resultados de pigmentos.

PIGMENTO COLOR COLOR
COLOR VEGETAL VARIABLE pH SABOR TEXTURA OBSERVACIONES
PREDOMINA VEGETAL LÍQUIDO
ALCALI
Morado ÁCIDO
SAL
ESCALDADO
ALCALI
ÁCIDO
Blancos
SAL
ESCALDADO
ALCALI
Amarillo- ÁCIDO
Naranja SAL
ESCALDADO
ALCALI
ÁCIDO
Verdes
SAL
Escaldado
Ej.: Textura: Quebradiza, tostada, duro, blando, tierna, pastoso, pegajoso, crujiente.
69
GUÍA DE LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
La bromatología se refiere al estudio integral de los alimentos, lo cual es utilizado para la

determinación de la composición y propiedades nutricionales de los alimentos tanto naturales
como procesados de gran utilidad en la realización de tablas de composición de alimentos y
etiquetas nutricionales, determinando a su vez las adulteraciones y cambios químicos y
bioquímicos producidos durante su manipulación, industrialización y almacenamiento; también
se utiliza para el mejoramiento de los alimentos con respecto sus características organolépticas,
a su valor nutricional y funcionalidad en la industria alimentaria. De otra parte, la bromatología
es usada para la comprobación de estándares de higiene, y calidad sensorial y abarca el
conocimiento de la legislación concerniente al control de calidad y el etiquetado.
OBJETIVO GENERAL
 Brindar un acercamiento a la bromatología, para reconocer la importancia en el ámbito
de la nutrición y dietética.
 Conocer algunas determinaciones analíticas de macronutrientes, calorías y humedad en
los alimentos desde la teoría.
 Analizar la importancia que tiene a nivel nutricional el análisis de alimentos.
DETERMINACIONES PARA CUANTIFICAR EL CONTENIDO DE SUSTANCIAS
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Antes de tomar las porciones de la muestra para su análisis, éstas deben ser previamente
homogeneizadas, proceso que busca que las muestras tengan las mismas características tanto
físicas como químicas en el momento del análisis. La homogeneización se realiza con el objeto
de que los resultados sean precisos y confiables, lo cual se logra por medio de diferentes
técnicas que van a depender del tipo de muestra.
DETERMINACIÓN DE CENIZAS: Hace referencia al análisis de residuos inorgánicos que

quedan después de la combustión u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento,
se lleva a cabo para valorar la calidad y adulteración de una muestra de alimento lo cual se
puede realizar por medio del método de determinación de cenizas en seco, lo cual se logra
oxidando toda la materia orgánica en ausencia de flama a una temperatura entre los 550-
600°C, la materia resultante que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza;
otro procedimiento muy utilizado para la determinación de cenizas en húmedo se basa en la
descomposición de la materia orgánica en medio ácido por lo que la materia inorgánica puede
ser determinada por gravimetría de las sales que precipiten, y también por algún otro método
analítico para las sales que permanezcan en disolución acuosa o ácida.
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD: Método utilizado para determinar el porcentaje de agua

presente en los alimentos al ser la humedad un factor determinante en la calidad y la
conservación de un alimento por su facilidad de proliferación de microorganismos con
70
consecuencias negativas en la salud y nutrición humana. Los métodos utilizados para la

determinación de humedad de los alimentos son:
o Método de secado por estufa: Se inicia secando el agua presente en la muestra en
una estufa con temperatura regulada y la pérdida de agua generada en este proceso es
la que determina el contenido de humedad del alimento, para esto se requiere que la
muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos volátiles.
o Método por secado en estufa de vacío: En este método se utiliza la relación entre la
presión de vapor con la presión del sistema a una temperatura dada. Si se abate la
presión del sistema, se abate la presión de vapor y necesariamente se reduce su punto
de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vacío se incrementa la
velocidad del secado, para lo cual se necesita que la estufa tenga una salida de aire
constante y que la presión no exceda los 100 mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra
no se descomponga y que no se evaporen los compuestos volátiles de la muestra.
o Método de secado por termobalanza: Este método se basa en evaporar de manera
continua la humedad de la muestra en una termobalanza y en realizar un registro
continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso constante. El error
de pesada en este método se minimiza cuando la muestra no se expone
constantemente al ambiente.
NOTA: Estos métodos son aplicables a alimentos sólidos, líquidos o pastosos no
susceptibles a degradación al ser sometidos a altas temperaturas.
o Método de Karl Fischer: Método químico comúnmente usado para la determinación de
agua en alimentos para lo cual se utiliza un reactivo con un gran poder deshidratante.
Este método se aplica a alimentos con bajo contenido de humedad, no es
recomendable para alimentos con alto contenido de humedad.
DETERMINACIÓN DE GRASA O EXTRACTO ETÉREO: Es un método utilizado para

identificar el contenido de lípidos presentes en los alimentos. Para lo cual se han dispuesto los
siguientes métodos:
o Método de Soxhlet: Consiste en una extracción semicontinua con un disolvente
orgánico como metanol, etanol, acetona, cloroformo, tolueno o el xileno. En este método
el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual
queda sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al matraz de
calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica
por diferencia de peso.
o Método de Goldfish: Consiste en una extracción continua con un disolvente orgánico.
Éste se calienta y volatiliza para posteriormente condensarse sobre la muestra. El
disolvente gotea continuamente a través de la muestra para extraer la grasa. El
contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso entre la muestra o la grasa
removida.
o Método de Mojonnier: La grasa es extraída con una mezcla de éter etílico y éter de
petróleo en un matraz de Mojonnier, la grasa extraída se pone a peso constante y es
expresada en porcentaje de grasa por peso. La prueba de Mojonnier es un ejemplo de
extracción discontinua con disolvente. Esta extracción no requiere remover previamente
la humedad de la muestra.
71
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS: Utilizado para determinar el contenido de proteínas que

posee un alimento.
o Método de Kjeldahl: Se basa en la determinación de la cantidad de Nitrógeno orgánico
contenido en productos alimentarios, consta de una descomposición de la materia
orgánica bajo calentamiento en presencia de ácido sulfúrico concentrado donde
finalmente se registra la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra. Durante el
proceso de descomposición ocurre la deshidratación y carbonización de la materia
orgánica combinada con la oxidación de carbono a dióxido de carbono. El nitrógeno
orgánico es transformado a amoniaco que se retiene en la disolución como sulfato de
amonio. La recuperación del nitrógeno y velocidad del proceso pueden ser
incrementados adicionando sales como por ejemplo sulfato de potasio, que abaten la
temperatura de descomposición o por la adición de oxidantes (como el peróxido de
hidrógeno, tetracloruro, persulfatos o ácido crómico) y por la adición de un catalizador.
Este método consta de una etapa de digestión donde se incluye sulfato sódico para
aumentar el punto de ebullición y un catalizador para acelerar la reacción; una segunda
etapa de destilación y una etapa final de titulación.
o Método de Biuret: El método comprende un ensayo colorimétrico de un paso donde se
cuantifica la formación de un complejo estable entre proteínas y cobre. El complejo
presenta un color violeta característico, el cual se da por la coordinación de un átomo de
cobre con cuatro átomos de nitrógeno. Después de la adición del reactivo de cobre se
requiere de tiempo para desarrollar una coloración de Biuret estable.
o Método de Lowry: Este método combina la reacción de Biuret con la reducción del
reactivo de Folin-Ciocalteu por la oxidación de tirosina, triptofano, cisteína y cistina de
las cadenas polipeptídicas. El proceso de óxido-reducción se acompaña de la formación
de un color azul característico. Los quelatos de cobre en la estructura del péptido
facilitan la transferencia de electrones de los grupos funcionales amino al cromóforo
ácido. Este método es útil para determinar pequeñas cantidades de proteína en una
disolución. El desarrollo de color es dependiente en gran cantidad del pH, que se debe
mantener entre 10 y 10.5.
DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS: Se utiliza para determinar el contenido de

carbohidratos en un producto alimentario.
Método del fenol-sulfúrico: Para iniciar el procedimiento se prepara una solución o

suspensión de la muestra en agua, procurando que los carbohidratos se encuentren en el
intervalo de sensibilidad del método. En tubos de ensayo se coloca una pequeña porción de la
solución o suspensión preparada. Luego se le añade una solución acuosa de fenol y
mezclando constantemente se adiciona ácido sulfúrico concentrado, finalmente se debe
homogeneizar, luego de esto se Deja enfriar la mezcla a temperatura ambiente
aproximadamente 30 minutos y se determina la intensidad del color naranja obtenido en un
colorímetro, frente a un blanco preparado de la misma manera utilizando agua. La cantidad de
carbohidratos presentes en la muestra se calculan a partir de una curva patrón preparada con
el carbohidrato de interés.
DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA: Este proceso se realiza con el fin de determinar el

contenido de fibra dietaría en los alimentos.
o Fibra ácido detergente: Este método consiste en someter la muestra a ebullición con
bromuro de cetiltrimetilamonio en medio ácido y subsecuente filtración y lavado del
72
residuo. Este método da una buena estimación de celulosa y lignina. En el residuo se

puede analizar la celulosa o lignina.
o Fibra neutro detergente: Este procedimiento envuelve la extracción del alimento con
una solución caliente de laurilsulfato de sodio y la subsecuente determinación
gravimétrica del residuo. Este método da una buena estimación de la fibra insoluble
(celulosa, hemicelulosa y lignina) y ha sido usado ampliamente para evaluar los
alimentos de consumo humano. En alimentos ricos en carbohidratos como cereales y
verduras amiláceas sobreestima la fibra neutro detergente, por ello ha sido necesario
modificar esta técnica con el agregado de una alfa amilasa que digiere los hidratos de
carbono. La ventaja de este método es que permite determinar la Fibra insoluble por un
método relativamente simple. La gran desventaja es que la Fibra Soluble se pierde,
además se ha encontrado que subestima la Fibra Insoluble en algunos alimentos como
la soya y papa, por la disolución de complejos proteína-fibra.
La diferencia entre el método neutro y ácido detergente nos da la hemicelulosa, a esta se le

realiza una medición directa.
o Fibra dietética total (Fibra neutro detergente + fibra soluble): El método usa el
procedimiento de fibra neutro detergente y lo combina con una determinación separada
de Fibra soluble para derivar la Fibra dietética total.
DETERMINACIÓN DE DENSIDAD CALÓRICA: Se utiliza para analizar la cantidad de calorías

contenidas en un alimento, para lo cual el método más utilizado es:
Bomba calorimétrica: Mide la energía térmica liberada cuando se quema una sustancia. En un
contenedor sellado (la bomba) Se coloca una muestra de la sustancia a analizar junto con una
cantidad de oxígeno a alta presión. La bomba se coloca en el agua del calorímetro y entonces
se calienta durante un corto tiempo un alambre que pasa a la bomba, que provoca que la
mezcla se encienda. La bomba y el agua absorben la energía liberada en el proceso de
quemado.
DETERMINACIONES PARA CUALIFICAR Y CUANTIFICAR ESPECÍFICAMENTE

EL CONTENIDO DE SUSTANCIAS
HPLC “Cromatografía De Líquidos A Alta Resolución”: Es un método de separación física

basado en la distribución de los componentes de una mezcla entre una fase estacionaria y una
fase móvil que en este caso es un líquido.
Cromatografía de gases: Método utilizado para la separación de compuestos orgánicos e
inorgánicos térmicamente estables y volátiles. Existen dos tipos: La cromatografía gas-líquido y
cromatografía gas-sólido.
Espectrofotometria: Se refiere a los métodos, cuantitativos, de análisis químico que utilizan la
luz para medir la concentración de las sustancias químicas. Se conocen como métodos
espectrofotométricos y según sea la radiación utilizada como espectrofotometría de absorción
visible (colorimetría), ultravioleta e infrarroja.
73
74
AGRADECIMIENTOS
Se agradece a todos los monitores que han hecho parte activa de la construcción y
modificación de la información contenida en este reimpreso: Andrés Vélez, Frank Camilo
Loaiza, Jonathan Restrepo y Cielo Marisol Tobón.
BIBLIOGRAFIA
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Belitz H, Grosch W. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España. 1985
Cheftel J, Cheftel H. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Acribia.
Zaragoza, España. 1976
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Coenders A. Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, España. 2001
Tscheuschner H. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,
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Safield. A. Práctica de Ciencia de los alimentos. Acribia 1977.
Fennema O.“Química de los alimentos”2a. ed. 2000
Lopera A. Laboratorio integrado de nutrición animal. Manual de bioquímica. Escuela de
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Consulta: Masson L. Producción y manejo de datos de composición química de alimentos
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Lamberth H. Medidas de seguridad para el gas en su casa. 2008

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Manual de Laboratorio

Química de los Alimentos

Briana Davahiva Gómez Ramírez

Julián Paul Martínez Galán

Blanca Cecilia Salazar

Glosario especifico del manual

Siglas del manual

PRIMER LABORATORIO: Contextualización del laboratorio

SEGUNDO LABORATORIO: Guía de carbohidratos

TERCER LABORATORIO: Guía de lípidos

CUARTO LABORATORIO: Guía de proteínas

QUINTO LABORATORIO: Guía de enzimas

SEXTO LABORATORIO: Guía de pigmentos

SÉPTIMO LABORATORIO: Guía de análisis de alimentos

GLOSARIO ESPECÍFICO PRÁCTICO PARA EL MANUAL

Lípidos: Se refieren a las sustancias grasas que se encuentran en animales y plantas.

CONCEPTOS DE ANÁLISIS SENSORIAL

Textura crujiente: Aquellos que se fracturan frágilmente y con poco esfuerzo. Es el

MICELA FASE CONTINUA SOLUCIÓN*

EN FUNCIÓN DE LA TEXTURA PODEMOS DIVIDIR LOS ALIMENTOS EN SEIS

Líquidos: Aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad.

Definición de los atributos sensoriales

Dureza: Fuerza requerida para lograr una deformación o penetración dada de un

Humedad: Percepción del agua absorbida o liberada por un producto.

SIGLAS DEL MANUAL

Sigla Significado Sigla Significado

GUÍA DE LABORATORIO DE CONTEXTUALIZACIÓN

Preguntas antes de la práctica

ÁREAS Y DISTRIBUCIÓN DEL LABORATORIO

 La segunda, para procesos de socialización.

 En la tercera, es para el desarrollo práctico y experimentar.

Grafico 1. Áreas del laboratorio

Los estudiantes de la escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Antioquia

ARTICULO 15. “PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION”. Toda

Grafico 2. Grafico resumen de las normas del laboratorio de alimentos.

La seguridad en el laboratorio de alimentos, la presentación y reconocimiento de

Normas para la seguridad en el laboratorio:

 Leer la práctica asignada por los coordinadores y pensar en el trabajo antes de

Riesgos en el laboratorio de alimentos:

En la tabla 1, que se encuentra a continuación describe algunas de las operaciones y

RIESGOS EN EL LABORATORIO: RECOMENDACIONES COMO MEDIDA DE

puede romperse (Ejm: No poner refractaria en mesa fría después de haber

MANEJO DE FLUJO DE GAS:

 Usar tapa al cocinar alimentos que den origen a salpicaduras.

MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS

 CONTACTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS EN LOS OJOS

1. Descripción del proceso de limpieza

2. Descripción del proceso de Desinfección

Grafico 3. Formula de dilución para preparación de solución desinfectante.

MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS.

Tabla 2. Clasificación de los residuos en el área del laboratorio de alimentos

Tabla 3. Uso de las bolsas internas según tipo de residuo

RECONOCIENDO LOS EQUIPOS DE LABORATORIO.

Porcionador. Pedir la ayuda y la guía del trabajador de planta o auxiliar

1. Abrir llave de gas principal y

-Para proteger la vida de la depositara el alimento que se

-Antes de poner la licuadora en el

El almidón se halla muy difundido en la naturaleza como material de reserva de los

1. La amilosa que es esencialmente un polímero lineal.

La proporción de amilosa y amilopectina varía de un almidón a otro dependiendo del

Tiempo Grano de almidón

En los alimentos se encuentran mono, di y oligosacáridos de manera natural; además

CARAMELIZACIÓN Y AZÚCAR INVERTIDO

Compuestos de bajo peso molecular, formados por deshidratación. Constituyen entre