Conservación de Alimentos 1

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CONSERVACION DE
ALIMENTOS
LIBRO 1
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CONSERVACION DE ALIMENTOS
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Manipulador de Alimentos
Manual - 1
Concepto de alimento
Alimentos son todas las sustancias introducidas al organismo para promover y sustentar el crecimiento,
mantener las funciones corporales, reemplazar o reparar tejidos y suministrar energía. Por regla general
se consideran alimentos únicamente las sustancias que penetran en el organismo por el conducto digestivo,
aunque en sentido estricto el oxígeno correspondería también a la definición propuesta.
Desde el punto de vista sanitario se define como alimento a toda sustancia elaborada, semielaborada o
cruda que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas y cualesquiera otras sustancias que se
utilicen en la fabricación o tratamiento de los alimentos y bebidas (aditivos alimentarios).
Clasificación de los alimentos

Podemos clasificar a los alimentos desde diversos puntos de vista, pero en este curso lo haremos desde
dos aspectos fundamentales por su interés.
Por su facilidad de descomposición:
1. Estables o no perecederos. En este grupo se encuentran los que no se alteran a menos que se
manipulen en forma descuidada. Ej: azúcar, harina, granos, etc.
2. Semiperecederos (si son manipulados en forma apropiada pueden permanecer sin alteración
un largo período de tiempo). Ej: papas, nueces y frutas secas.
3. Perecederos (se descomponen rápidamente a menos que se usen métodos especiales de
conservación). Ej: leche, carnes, frutas, pescado y huevo.
Por su función y nutriente principal:
1. Alimentos constructores y reparadores. Son fuente de proteínas (animal y vegetal) y su

función principal en el organismo es construir y reparar los tejidos, integrar los sistemas hormonales
y enzimáticos, y mantener la estructura celular.
2. Alimentos energéticos, que aportan carbohidratos y grasas, utilizados por el organismo como
fuente de energía.
3. Alimentos reguladores. Son aquellos constituidos en particular por vitaminas y minerales,
indispensables para el metabolismo.
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Descomposición o deterioro de los alimentos

Este es un concepto relativo, estrechamente ligado a los hábitos, costumbres y experiencias de los distintos
pueblos.
No obstante esto, los establecimientos elaboradores deben regirse por lo establecido por las autoridades
sanitarias o bromatológicas locales, independientemente de que una preparación alimenticia específica
obedezca a determinadas costumbres culturales.
Factores que intervienen en el deterioro de los alimentos

Se enumeran a continuación diversos factores que contribuyen al deterioro de materias primas así como
de los alimentos ya listos para el consumo.
Los mismos se clasifican en factores físicos, químicos y biológicos.
Factores físicos
1. Deterioro por radiación
• rayos visibles: modifican el color y el sabor

• rayos infrarrojos: provocan la deshidratación
• rayos ultravioletas: provocan olor rancio y destruyen gran parte de la riboflavina
2. Deterioro por compresión
• aplastamientos, golpes, roturas, magulladuras, etc.
3. Deterioro por contaminación
• Con sustancias sólidas extrañas (polvo, piedras, cabellos, etc.),
Factores químicos
Deterioro por enzimas: que producen cambios de color, olor y textura y finalmente provocan la
descomposición del alimento.
Factores biológicos
1. Deterioro por microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) provenientes del ambiente o por
manipulación del producto.
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2. Deterioro por insectos y roedores:
• por destrucción y pérdidas de alimentos

• por contaminación por microorganismos
RIESGOS PROPIOS DE LOS ALIMENTOS
Teniendo en cuenta la definición de Riesgo como la probabilidad de que un hecho ocurra en el futuro. La
contaminación alimentaria es un factor de riesgo, pues existe la probabilidad que ocurra efectivamente un
daño en la salud del consumidor de que ocurra una enfermedad de transmisión alimentaria provocada por
alimentos.
Los siguientes riesgos están relacionados con las enfermedades alimentarias:
1. Riesgos de origen microbiano.

2. Riesgos de origen parasitario.
3. Riesgos de adquirir enfermedades nutricionales.
4. Riesgos por contaminantes.
5. Riesgos por tóxicos naturalmente presentes en los alimentos.
6. Riesgos por aditivos alimentarios.
Las enfermedades bacterianas son las más frecuentes y más comunes, conjuntamente con los virus que
también se los considera líderes en producir enfermedades. Los agentes químicos en las comidas, son
considerados actualmente también responsables de enfermedades y los parásitos en carnes y pescados
continúan siendo grandes preocupaciones. Cada uno de los agentes juegan un rol significativo en las
causas de enfermedades producidas por los alimentos y no deben ser tomadas con descuido.
Al igual que nosotros, los microorganismos tienen una serie de necesidades para diseminarse, crecer y
multiplicarse. Si les proporcionamos a las bacterias las condiciones adecuadas en cuanto a nutrientes,
humedad, calor y tiempo suficiente, un número inicial de bacterias puede multiplicarse hasta el punto de
causar una intoxicación alimentaria de proporciones elevadas.
Por tal motivo, es fundamental que los alimentos sean obtenidos, transportados, manejados, procesados y
almacenados siguiendo rigurosos criterios básicos.
La contaminación directa y cruzada como consecuencia de un manejo inadecuado durante las tareas de
captura, faena y cosecha así como el manipuleo defectuoso durante el procesamiento o transformación; el
excesivo desarrollo bacteriano sobre los alimentos o materias primas como consecuencia también de
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errores en los tiempos de exposición a temperaturas inadecuadas durante la elaboración y la conservación

y otros errores terminan dando como resultado un alimento contaminado y, lo más importante: una o
varias personas enfermas.
Para entender correctamente las enfermedades relacionadas con los alimentos, debemos conocer y entender
con claridad la secuencia de eventos que nos llevan al desarrollo de la enfermedad durante la cadena
alimentaria.
Las enfermedades producidas por alimentos pueden ser prevenidas respetando 2 factores básicos:
1. no permitiendo la contaminación
2. no permitiendo el desarrollo y crecimiento bacteriano.
Hay varios factores que contribuyen al aumento en la ocurrencia de contaminación de alimentos, entre
ellos el más importante es la preparación de alimentos en grandes cantidades y con demasiada anticipación
que requieren o bien el uso de conservadores químicos o de condiciones de conservación específicas
(sobretodo frío) que no siempre son respetadas en la cadena de distribución del alimento desde los
establecimientos elaboradores hasta el consumidor final. Otras veces el recalentamiento y las prácticas de
higiene elementales o específicas no son consideradas por el personal manipulador de alimentos.
Riesgos de origen microbiano.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
Estas enfermedades se producen al ingerir alimentos y/o agua que contengan virus, bacterias, hongos y
parásitos, todos ellos microscópicos (no observables a simple vista). También pueden producir sustancias
tóxicas que pueden afectar la salud de los consumidores.
Según la definición de la Organización Mundial de la Salud (OMS), se ha definido a las ETA como:
“una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico causado por, o que se

cree que es causada por, el consumo de alimentos o de agua contaminada”.
El Comité de Expertos de la OMS resume diciendo que la mayoría de las enfermedades por alimentos son
de origen microbiano, que tal vez sea el problema más extendido en el mundo contemporáneo.
Las ETA constituyen una patología cuya morbilidad alcanza a todos los estratos poblacionales, es decir
que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados.
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Existen dos tipos principales de enfermedades transmitidas por los alimentos:
1. Ingestión de toxina preformada (intoxicación):

la afección tiene lugar al ingerir el alimento con la “toxina preformada”, independientemente de si
está presente el microorganismo o no. Como sucede con:
• Staphyloccocus aureus.
• Clostridium Botulinum.
2. Infección alimentaria (toxiinfección):

se produce cuando se consume un alimento altamente contaminado con microorganismos (bacterias
vivas) que entran al cuerpo y se multiplican en el intestino, produciendo síntomas característicos.
De los diferentes contaminantes que afectan los alimentos en las cocinas, los de tipo biológico son sin
duda los de mayor importancia, no sólo porque con más frecuencia originan brotes.
Sin minimizar las enfermedades causadas por otros tipos de contaminantes ó por otros agentes infecciosos,
las causadas por bacterias que atacan el tracto gastrointestinal y originan trastornos que cursan con dolor
abdominal, diarrea y vómito, son las que suscitan el mayor interés por su sintomatología severa y aguda,
consecuencia de la acción de bacterias patógenas o productos tóxicos provenientes del crecimiento de las
mismas.
Bacterias:
Son organismos unicelulares (cuerpo formado por una sola célula) capaces de cumplir todas las funciones
vitales en forma autónoma en un medio acuoso. Su tamaño es microscópico y oscila entre 0,2µ y las 50µ;
sus dimensiones medias oscilan entre 0,5 y 1µ.
µ (micra): unidad de medida de longitud que equivale a la milésima parte del milímetro o 0,001 mm.
El examen microscópico de las bacterias no permite identificarlas, ya que existen pocos tipos morfológicos.
Según su forma básica encontramos 3 tipos de bacterias:
- Bacilos. A este grupo pertenecen la mayoría de las bacterias. Son bacterias de forma alargada o
bastoncillo según puede apreciarse en la figura siguiente:
- Cocos. Es el segundo grupo en cantidad de bacterias. Tienen forma esférica.
- Espirilos. Es el grupo bacteriano menos numeroso. Tienen forma de espiral o sacacorchos.
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La figura siguiente esquematiza estos 3 tipos de bacterias básicos:
La división (reproducción) celular bacteriana.
En el momento de la reproducción la bacteria original da lugar a dos células hijas.

Ciertas bacterias pueden sintetizar un órgano de resistencia denominado espora que les permite sobrevi-
vir en condiciones más desfavorables, esta espora se transforma de nuevo en una forma vegetativa cuan-
do las condiciones del medio vuelven a ser favorables.
Esta espora, contiene la información genética de la

bacteria, la cual está protegida mediante dos cu-
biertas impermeables. Se caracteriza por su mar-
cado estado de deshidratación y por la considera-
ble reducción de actividades metabólicas, lo que
contrasta con su riqueza enzimática.
La germinación de las esporas es siempre espontá-

nea. Da lugar al nacimiento de una bacteria idénti-
ca a la que había esporulado.
Como consecuencia de su reproducción las bacte-

rias se agrupan dando forma a otros tipos de es-
tructuras peculiares. (fig. inferior derecha)
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Importancia de las bacterias.
Existen bacterias en todos los sitios. Aunque las bacterias patógenas son las más preocupantes, su impor-
tancia en la naturaleza es ciertamente menor. El papel de las bacterias no patógenas es fundamental.
Intervienen en el ciclo del nitrógeno y del carbono, así como en los metabolismos del azufre, del fósforo
y del hierro. Las bacterias de los suelos y de las aguas son indispensables para el equilibrio biológico.
Por último, las bacterias pueden ser utilizadas en las industrias alimenticias y químicas: intervienen en la
síntesis de vitaminas y de antibióticos.
Las bacterias tienen, por lo tanto, un papel fundamental en los fenómenos de la vida, y todas las áreas de
la biología han podido ser mejor comprendidas gracias a su estudio.
Clasificación de las bacterias.

Las bacterias pueden clasificarse de muchas maneras, pero en gastronomía nos interesa clasificarlas según
la forma en que afectan a las personas, según las temperaturas y según el pH en las cuales se reproducen
o multiplican.
• Según la forma en que afectan a las personas encontramos:
Bacterias Benignas:
Grupo bacteriano constituido por el 97 % de las bacterias. No causan enfermedades o descompo-
sición de comidas.
Bacterias descomponedoras de alimentos:

Grupo bacteriano que abarca alrededor del 2 % de las bacterias. Los esporos de estas bacterias
sobreviven al proceso de cocción y siempre están presentes en el aire y los alimentos.
Son organismos saprófitos, que viven a expensas de alimentos externos a ellos por lo que “ata-
can” a los alimentos y son causantes de su deterioro o alteración; es el caso de algunas especies
de:
- Bacillus
- Lactobacillus
- Micrococus
- Hongos, Levaduras y otros.
Bacterias beneficiosas:
Son alrededor del 1 % de las bacterias. Estas bacterias pueden encontrarse en la producción de
insulina e interferón y son usadas en pruebas de laboratorio.
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Bacterias patógenas:
Grupo minoritario pero no por ello menos importante. Abarca el 1 % de las bacterias y son las que
causan enfermedades al organismo humano.
Entre las más frecuentes encontramos:
- Cólera
- Salmonella
- Shigella, BrucellaTuberculosis
Bacterias toxigénicas: son productores de toxinas en el alimento y pueden dar lugar a intoxica-
ciones, como el caso de las producidas por:
- Estafilococo aureus
- Clostridium botulinum.
• Según las temperaturas en las cuales se reproducen y crecen encontramos:
Bacterias Psicrofílicas
Son las que crecen entre 0 ºC y 10 ºC (32 ºF y 50 ºF) como lo son las bacterias enterocólicas y
campilobacterias.
Bacterias Mesofílicas
Crecen entre 10 ºC y 45 ºC (50 ºF y 113 ºF) como lo son salmonella y los estafilococos.
Bacterias Termofílicas
Crecen entre 30 ºC y 80 ºC (86 ºF y 176 ºF) (prefingers).
• Según el pH en que se reproducen y crecen encontramos:
Bacterias acidófilas
Son las bacterias que crecen en pH ácidos. Por debajo de pH = 4. Muy pocas lo hacen, por lo que
es un grupo muy reducido.
Bacterias neutrófilas
Grupo integrado por la gran mayoría de las bacterias. Crecen y se desarrollan bien entre valores de
pH 5 y 8.
Bacterias basófilas
Son las que lo hacen a valores de pH mayores que 9.
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Nutrición y crecimiento Microbiano.

Las células de animales y también las de los vegetales necesitan obtener energía y alimentos para cumplir
con sus funciones vitales de reproducción, construcción de tejidos para el crecimiento y mantenimiento
de su vida.
Los microorganismos, como seres vivos que son, no escapan a esta regla, por lo cual para desarrollarse y
multiplicarse necesitan de:
• los elementos indispensables para la síntesis de sus constituyentes celulares (alimentos)

• un aporte energético
Se distinguen distintos tipos nutricionales diferentes según la fuente de alimentos utilizada:
• Microorganismos Autotróficos o Autótrofos: Son los que producen sus propios alimentos.
• Microorganismos Heterotróficos o Heterótrofos: Son aquellos organismos incapaces de produ-

cir
o sintetizar sus propios alimentos y por ello los deben tomar ya elaborados del ambiente, general-
mente de la materia orgánica en descomposición, de plantas y/o animales vivos y de los alimentos
elaborados en gastronomía.
Dentro de estos se encuentra la inmensa mayoría de los microorganismos, separados en 3 grupos:
- Saprófitos: obtienen su alimento en forma disuelta en los tejidos muertos de plantas y/o anima-
les
caso de los alimentos elaborados. Este es el grupo que nos interesa y afecta mayoritariamente en
gastronomía.
- Parásitos: obtienen su alimento en forma disuelta en los tejidos de plantas y/o animales vivos
que parasitan.
- Fagotróficos: ingieren alimento en forma sólida.
• Microorganismos mutualistas: Son los que son incapaces de obtener la totalidad de sus alimentos
del medio exterior obteniendo los que le hacen falta de la unión o asociación íntima con otros
organismos a los que favorecen. Es una relación de mutuo beneficio en la cual ambos aportan lo
que al otro le hace falta.
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Respiración Microbiana
La respiración es un proceso mediante el cual los seres vivos obtienen la energía necesaria para cumplir
otras funciones vitales como ser la de síntesis de sustancias necesarias para su crecimiento, la división
celular, etc.
Esta energía se obtiene mediante la descomposición química de ciertas sustancias orgánicas obtenidas
del ambiente (alimentos). La glucosa (azúcar), por ejemplo, es una de esas sustancias.
El proceso de respiración transforma las sustancias alimenticias en sustancias más sencillas, liberando la
energía química que el alimento contiene.
El en diagrama siguiente se aprecia la reacción química de la respiración aerobia en la cual la glucosa del
alimento es transformada en CO2 e H+.
En esta reacción la energía almacenada en el sustrato orgánico (glucosa en este caso) es liberada del mismo mediante la ruptura del
enlace químico que une el hidrógeno (H+) a la molécula de glucosa, de manera que este es separado de la molécula. Esto se denomina
deshidrogenación y si la molécula es compleja son necesarias varias deshidrogenaciones sucesivas, o sea es necesario romper varios
enlaces de iones hidrógeno para liberar toda su energía.
Este hidrógeno, así como todos los que se separen de la molécula orgánica, se unirán al oxígeno molecular o gaseoso existente en el
aire atmosférico para formar agua. Recordemos que cada molécula de agua está compuesta por 2 átomos de H+ (hidrógeno) y 1 de O=2
(oxígeno). Su fórmula molecular es H2O.
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Pero no solo la glucosa es la sustancia utilizada para obtener energía, pueden ser usados también otros
hidratos de carbono (azúcares como lactosa, fructosa, etc.) y los aminoácidos constituyentes de las proteínas.
También encontramos que no solo el Oxígeno es el elemento químico que puede recibir los hidrógenos
liberados en la respiración. También pueden recibirlos otras sustancias orgánicas como carbohidratos y
también compuestos minerales oxigenados como nitratos (NO=3).
Así, encontramos 2 formas más de respiración microbiana:
- La fermentación. En este tipo de respiración el microorganismo descompone azúcares o

aminoácidos utilizando otras sustancias orgánicas como receptoras de los hidrógenos, las que
formarán alcoholes, ácidos orgánicos, amoníaco, sulfuro de hidrógeno, etc. Elementos todos que
por sus cualidades organolépticas (olores) son fácilmente distinguibles.
- La respiración anerobia. Es propia de un pequeño grupo de bacterias que combinan el hidrógeno

de la descomposición del alimento con el oxígeno de una sustancia inorgánica oxigenada. Son
ejemplos las bacterias nitrificantes que transforman el nitrato (NO=3) en N2 gaseoso y agua y las
bacterias metánicas que transforman el CO2 en metano (CH4) y agua (H2O).
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Además de los elementos indispensables para la síntesis de sus constituyentes y de una fuente de energía,
ciertas bacterias precisan de unas sustancias específicas ya que ellas son incapaces de sintetizarlas: los
factores de crecimiento.
Factores de crecimiento: son sustancias indispensables para el crecimiento y desarrollo.
Fuentes de contaminación microbiana

Los principales orígenes de contaminación bacteriana de los alimentos se pueden encontrar:
a) Contaminación natural de la materia prima en su sitio de producción:

En general esta contaminación proviene por la aplicación de malas prácticas de cultivo, cosecha, faena,
transporte, etc.
El elaborador de alimentos debe prestar suma atención en la selección de los proveedores de materia
prima, ya que de la calidad de la materia prima dependerá la calidad de los alimentos obtenidos.
Ejemplos de contaminación en esta etapa son:
- el caso de huevos contaminados con Salmonella

- la leche afectada por microorganismos patógenos adquiridos en el organismo de la vaca
- carne infectada con patógenos del tipo Clostridium perfringes
- ostras con microorganismos de diversas especies de Vibrio, asimilados de aguas contaminadas donde
son cosechadas.
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- las verduras pueden portar esporas y huevos de microorganismos y parásitos provenientes del ambiente
en el que fueron producidas o incorporadas a ellas durante el transporte o la cadena de comercialización
como ser Hepatitis, Tifus, etc.
- las harinas de cereales pueden contener toxinas de ciertos hongos que atacan a los cultivos dejando
toxinas sobre el grano.
b) Contaminación de la materia prima y los alimentos en el sitio de elaboración:

El proceso de elaboración resulta en una fuente importante de contaminación por:
• El manipulador considerado como la principal fuente de contaminación de los alimentos por su

contacto directo y permanente con ellos en casi todos los eslabones de la cadena alimentaria, por 3
razones principales:
- sus hábitos higiénicos personales, los que pueden ser deficientes y contribuir a la contaminación
directa de los alimentos durante el manipuleo.
- las enfermedades que pueda padecer o portar como individuo sano. El riesgo de contaminación
de los alimentos es alto si la persona padece infecciones de la piel, respiratorias o del tracto
gastrointestinal o si es portador de microorganismos patógenos.
- sus hábitos de trabajo con alimentos. Durante el manejo de las materias primas y los alimentos,
por un descuido en la higiene de los utensilios y equipos y el envasado de los alimentos.
• Vectores inanimados:
Son los diferentes elementos existentes en los establecimientos elaboradores que pueden ser fuente
de contaminación directa o cruzada:
- Los utensilios, superficies y equipos utilizados para la transformación los cuales pueden ofrecer
riesgos de contaminación cruzada o directa si no son debidamente higienizados antes de su uso o
durante el uso.
- Los desechos de alimentos o materias primas sean frescas o en mal estado constituyen un peligro
potencial, por ser o bien fuente de contaminación directa o medio de propagación de bacterias si
no son debidamente tratados y manejados.
- Los envases
- La misma planta física como una mala ubicación, superficies inadecuadas, deficiencias en la
limpieza y desinfección, delimitación incorrecta de áreas, mala protección contra plagas y falta
de ventilación, son determinantes para ayudar a la contaminación de los alimentos.
- El agua: los establecimientos dedicados a la producción de alimentos se deben ceñir a patrones
de potabilidad como los establecidos en el Códex Alimentarius o las legislaciones de cada país,
para que su uso como ingrediente, en la fabricación de hielo ó en la limpieza de utensilios no
genere riesgos de transmitir patógenos.
- El aire y el suelo: son fuentes importantes de contaminación, sobre todo éste último como
reservorio final de microorganismos.
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• Vectores animados: Las plagas. En especial moscas, cucarachas y roedores son quizás después
del hombre los de mayor importancia en la transmisión de enfermedades a través de los alimentos.
c) Contaminación de los alimentos post-elaboración:

Esta etapa es variable en cuanto a duración y caminos que sigue el alimento desde su elaboración
hasta que llega al plato del consumidor.
Distinguimos 2 tipos claramente diferenciables:
• Alimentos de consumo directo, como los platos servidos en los establecimientos gastronómicos,
generalmente de elaboración reciente y a pedido del consumidor, o sea alimentos frescos en cuanto
a su elaboración.
• Alimentos de consumo diferido, como los que se elaboran, envasan, almacenan y transportan
hasta los lugares de venta o utilización, como ser aquellos alimentos de venta en supermercados y
almacenes y por que no aquellos que son adquiridos por establecimientos gastronómicos para ser
utilizados como componentes de platos gastronómicos.
Los primeros pueden ser contaminados por:
- Manipulador que sirve la preparación.

- Personal de sala.
- El propio consumidor.
- Los vectores vivos (moscas).
- Vajilla contaminada.
Los segundos pueden ser contaminados por:
- Manipulador que transporta el alimento.

- El uso de envases inapropiados.
- Personal encargado de la venta del alimento.
- El propio consumidor.
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Contaminación cruzada
La contaminación cruzada de alimentos es causa muy frecuente del transporte de gérmenes entre productos
y se presenta especialmente:
• Cuando se transportan de manera incorrecta alimentos crudos con otros ya procesados

• Al almacenar los productos procesados ó semiprocesados con alimentos crudos.
• Cuando una manipulación inadecuada de productos crudos y procesados y se manipulan unos y
otros con las manos, o con utensilios sin higienizar entre usos.
La contaminación cruzada se evita muy fácilmente solo hace falta ser ordenado y seguir unas simples
reglas de manejo:
Las bacterias como causantes de enfermedades

Las enfermedades transmitidas por alimentos, se manifiestan por lo general cuando confluyen uno o
varios de los siguientes factores:
• Cuando sobre el alimento, o en su interior, se encuentren bacterias en cantidad suficiente para

sobrevivir en el curso de la cadena alimentaria.
• Bacterias superficiales o interiores en el alimento que por multiplicación alcancen una cantidad
suficiente o produzcan toxinas que causen enfermedad.
• Bacterias presentes en el lugar de preparación de alimentos o en los alimentos mismos, y que
luego pasen a manos de los manipuladores, equipos, utensilios y superficies de trabajo, que de no
estar bien higienizados, contaminarán otros alimentos.
En cualquier caso, la aparición de la enfermedad implica la ingestión de cantidades suficientes del alimento
contaminado con las suficientes bacterias o toxinas para vencer la resistencia del huésped a la enfermedad.
El número o concentración de bacterias necesarias para causar enfermedad se denomina DOSIS
INFECTANTE MINIMA (DIM), que se estima para algunos microorganismos así:
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Grupo de microorganismos con DIM alta: mínimo 10 microorganismos /ml. o gr.
Vibrio cholerae
Salmonellas
Escherichia coli enteropatógeno
Streptococus (beta hemolítico)
Vibrio parahaemolyticus
Pseudomonas
Yersinia enterocolítica
Estafilococo aureus
Bacilus cereus (toxina)
Clostridium perfringes (toxina)
Grupo de microorganismos con DIM baja: menos de 10 microorganismos /ml. o gr.)
Salmonella typhi y paratyphi A, B, C.

Shigella dysenteriae
Virus
Parásitos
Algunos factores que afectan la supervivencia, proliferación y muerte de

microorganismos
Los caminos que pueden tomar los microorganismos en los alimentos son:
• Muerte, la cual implica destrucción de la célula.

• Proliferación, indica desarrollo y crecimiento de los microorganismos y por lo tanto, existe
incremento de su población.
• Supervivencia, significa que no hay ni muerte ni proliferación, permaneciendo los microorganismos
inactivos o inhibidos.
El estudio de los factores que favorecen una u otra condición es importante porque la cantidad de gérmenes
presentes en los alimentos, influye en riesgos para la salud del consumidor, bien si se trata de patógenos
ó toxigénicos, o también si se trata de alteradores que participan del deterioro o alteración de los alimentos.
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Factores del alimento.

Comprenden las características físicas, químicas y biológicas propias del alimento, entre las cuales se
pueden citar:
Nutrientes.
Los microorganismos tienen necesidades definidas de nutrientes; algunos de ellos crecen

sobre una amplia variedad de sustancias, hay otros como los patógenos, que requieren
condiciones especiales y sólo crecen en medios que contengan adecuadas fuentes de energía,
minerales, proteínas, grasas, carbohidratos, sales minerales y vitaminas.
pH:
Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo; la mayoría

de las bacterias crecen en un pH casi neutro (6.6 a 7.5); Tabla 1. otras lo hacen mejor en
medios ácidos (las levaduras), sin embargo casi todos los gérmenes que producen
enfermedad crecen en medios que ofrezcan un pH cercano a 7, por lo cual los alimentos
con un pH ácido cuentan con un factor de protección. Es el caso del Vibrio cholerae que
exige un pH óptimo de 7.6 con un rango entre 5.0 a 9.6, lo que limita su desarrollo en
alimentos con pH igual ó inferior a 4.5 (ácidos).
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Por el contrario, es frecuente observar cómo las frutas se alteran fácilmente por acción de
los mohos y levaduras debido a la capacidad de estos microorganismos de crecer a pH
inferior a 3.5, cifra considerablemente más baja que la óptima para el crecimiento de
gérmenes que causan enfermedad de orígen alimentario.
La mayoría de los alimentos protéicos, tienen un pH cercano a 6.8, lo cual ofrece condiciones
favorables para el desarrollo de microorganismos.
Actividad del agua (Aw):
Es un coeficiente conocido también como agua libre, no ligada y aprovechable por los
microorganismos. Es un estado en el cual se encuentran libres las moléculas de agua en los
alimentos, tal como la requieren los microorganismos para su mejor multiplicación, y por
consiguiente la presencia de sustancias como azúcar, pectinas, gelatina y ciertas sales,
retienen el agua y bajan de ésta manera la actividad acuosa del alimento.
No debe confundirse el agua propia de la composición del alimento (humedad) con la

actividad acuosa (Aw), toda vez que un alimento con alto porcentaje de humedad puede
tener un Aw bajo; tal es el caso por ejemplo, de una salmuera, con un contenido del 90%
de agua, pero con un Aw bajo, puesto que el agua está ligada con las moléculas de cloruro
de sodio y no se encuentra en estado libre.
En forma similar al pH, las bacterias tienen rangos óptimos de Aw para su crecimiento:
normalmente se desarrollan bien en un Aw por encima de 0.91, por lo cual alimentos que
ofrecen ésta condición como los pescados, carnes, leche y huevos entre otros, favorecen la
proliferación bacteriana.
Estructura biológica:
Algunos alimentos poseen una estructura protectora que dificulta su contaminación por
gérmenes; es el caso de las frutas, algunas hortalizas, huevos, peces con escamas, pero
cuando dicha estructura está dañada, se posibilita la penetración de los gérmenes y la
contaminación del alimento.
Potencial redox:
Este factor indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y se utiliza para
especificar el ambiente en el cual un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar
nuevas células, sin recurrir a oxígeno molecular. Los microorganismos aeróbicos por
ejemplo, necesitan para crecer valores redox positivos, mientras los anaerobios, los requieren
negativos.
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Factores del medio ambiente.

Constituidos por aquellas propiedades del medio ambiente del alimento que afectan tanto a los alimentos
como a los microorganismos; sitios de producción, comercialización y servido, en especial los sitios
donde se conservan o mantienen los platos listos para consumo.
Temperatura:
Es probablemente el factor ambiental más importante que afecta al crecimiento y viabilidad

de los microorganismos; existen temperaturas en un rango bastante amplio que posibilitan
su crecimiento, que puede variar entre -8 y +90 grados centígrados.
Al igual que en el caso del pH, las bacterias y otros microorganismos tienen una temperatura
óptima que favorece su desarrollo y un rango mínimo y máximo por fuera del cual no
prosperan o mueren.
De acuerdo a las temperaturas óptimas de crecimiento, los microorganismos son clasificados
en:
• termófilos, que crecen a temperaturas calientes (óptima entre 55 y 75 grados centígrados),

• mesófilos, que se desarrollan a temperaturas medias (óptimas entre 30 y 45 grados
centígrados)
• sicrófilos, que crecen a temperaturas bajas (óptimo entre 12 a 15 grados centígrados).
La casi totalidad de los gérmenes patógenos y toxigénicos son mesófilos cuya temperatura
óptima de crecimiento está en el órden de los 37 grados centigrados; una escasa minoría
pertenecen al grupo de los sicotrófilos entre los cuales se mencionan Clostridium botulinum
tipo E, Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolítica. La refrigeración inhibe la
multiplicación de la mayoría de gérmenes patógenos presentes en alimentos contaminados,
por lo cual el método de conservación por frío resulta ser una de las medidas más útiles en
la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos.
Las temperaturas óptimas para el desarrollo de los microorganismos, son conocidas como
temperaturas críticas; por encima de los 70 grados centígrados la mayor parte de las bacterias
muere y por debajo de 5 grados centígrados se inactivan y permanecen en estado de latencia
y se habla entonces de temperaturas de seguridad para el alimento. Diagrama 1.
Tiempo:
cuando una bacteria se halla en condiciones adecuadas, se comienza a reproducir

dividiéndose en dos partes iguales como es natural en estas. En condiciones propias de
ambiente y temperatura se produce una división cada 20 ó 30 minutos. En condiciones
favorables a una proliferación continua, una sola célula puede transformarse en más de 17
millones en un período de 8 horas y en mil millones al cabo de 10 horas.
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En la aplicación de calor durante procesamiento de alimentos, el tiempo y la temperatura,

tienen importancia capital para impedir la multiplicación de los microorganismos, toda
vez que la temperatura se incremente por encima del rango máximo para su crecimiento,
sobrevienen alteraciones funcionales que no permiten su crecimiento, por lo cual es evidente
que el empleo de altas temperaturas en la conservación de alimentos se basa en sus efectos
destructivos sobre las células bacterianas, a la vez que el frío conserva los alimentos frescos
por un tiempo mayor retardando el crecimiento microbiano o inhibiéndolo.
Curva Teórica del Crecimiento Bacteriano
Estacionario
10.000.000.000 Muerte
100.000.000 Crecimiento Rápido
1.000.000
Retraso
10.000
Humedad relativa del ambiente:
El agua libre de un alimento tiende a igualarse con la humedad del ambiente ó viceversa;
normalmente se establece un intercambio entre el agua del alimento y del ambiente, de ahí
la importancia de conocer el Aw de los alimentos y la humedad relativa de los sitios de
almacenamiento, para saber cual es el sentido de desplazamiento de agua.
Productos desecados absorben humedad cuando se almacenan en ambiente húmedo, se

hidratan y aumentan su Aw lo que constituye un riesgo de proliferación bacteriana, en
especial de mohos a nivel de superficie.
En caso contrario, un alimento con alto contenido de Aw almacenado en un ambiente seco,

se deshidrata, disminuye su Aw en su parte interna pero la aumenta en la superficie
permitiendo el crecimiento de hongos especialmente; no debe olvidarse que la alteración
de la mayoría de los alimentos sólidos se inicia por la superficie.
22
Ambiente atmosférico:
La flora microbiana localizada en el alimento puede necesitar oxígeno para su crecimiento,

de manera que si la atmósfera del lugar de almacenamiento sufre una modificación, se
logra controlar el desarrollo de microorganismos aeróbicos. La conservación de alimentos
frescos como carnes, huevos, frutas y hortalizas en atmósferas de nitrógeno, gas carbónico
o en envases al vacío, resultan de gran utilidad al retardar o prevenir el crecimiento
microbiano, aumentando así el período de vida útil del alimento.
Factores de Procesamiento:
Los procesos utilizados en la industria de alimentos, están íntimamente relacionados con los métodos de
conservación, que tienen como objetivos proteger los alimentos contra la alteración y evitar la presencia
de enfermedades en el consumidor para lo cual es necesario garantizar la destrucción de los
microorganismos patógenos, toxigénicos y alteradores ó impedir su desarrollo.
Aplicación del calor:
Cuando la temperatura se incrementa por encima del rango máximo de crecimiento de los
microorganismos, se originan alteraciones funcionales en ellos. Si los daños son ligeros
pueden ser reparados de manera que las células microbianas se reactiven, pero si los
gérmenes pierden irreversiblemente la capacidad de multiplicarse, se habla de muerte celular.
Es concluyente entonces que el empleo de altas temperaturas en la preparación de los
alimentos, se basa en sus efectos destructivos sobre los microorganismos.
La aplicación de calor por los procedimientos normales de cocción, ebullición, appertización

y pasteurización, debe garantizar la muerte celular y la consecuente destrucción de la célula
bacteriana; es evidente que las esporas de algunas bacterias tienen una resistencia térmica
que sirve de base para la determinación del tratamiento térmico mínimo que debe recibir
un alimento.
Así por ejemplo, las esporas de C. botulinum se destruyen sólo a temperaturas cercanas a
los 100 grados centígrados, mientras que algunas cepas esporuladas de C. perfringes
sobreviven a la ebullición por 1 a 5 horas.
La resistencia térmica de esporas de B. cereus en un medio con elevado contenido de agua

puede variar: reducir las esporas en un 90%,requiere una tempertura de 100 grados
centígrados por espacio de 3 minutos, o de más de 121 grados centígrados por lo menos
durante 2 minutos.
23
Algunas toxinas bacterianas sobreviven a las altas temperaturas, aún a las de esterilización
en autoclave; las enterotoxinas del estafilococo tienen una gran resistencia térmica siendo
necesarios más de 9 minutos a temperaturas de 121 grados centígrados. Las toxinas de C.
botulinum y C. perfringes que son con facilidad destruídas por ebullición.
Las micotoxinas y en especial las aflatoxinas presentes en algunos alimentos como granos,
cereales y oleaginosas, son muy resistentes a la acción del calor y ni aún las altas
temperaturas logran destruírlas.
Ahumado:
Esta técnica cuando se practica en caliente, incluye la aplicación de calor, disminución del
Aw y adición de sustancias conservadoras como fenoles, aldehídos o ácidos alifáticos con
lo que se logra destrucción parcial de gérmenes, inhibición del crecimiento bacteriano y
acción antimicrobiana.
Aplicación de frío:
El frío artificial es sin duda una de las técnicas cuya aplicación es esencial por el hecho de
preservar el conjunto de cualidades higiénicas, nutricionales y organolépticas de los
productos y anula en gran parte las pérdidas de éstos, siendo necesario para casi todos los
procedimientos de transformación y de conservación de los alimentos perecederos.
Sin embargo el frío no esteriliza los productos de consumo así se lleven cerca del cero
absoluto, y por consiguiente la buena higiene durante toda la cadena desde la producción
hasta el consumo, debe ser observada en la manipulación de alimentos.
El agua cuantitativamente es el principal constituyente de los alimentos perecederos y se

transforma en hielo cuando la temperatura disminuye. La temperatura a partir de la cual
comienza la transformación del hielo se denomina crioscópica ó de congelación principiante,
que es una característica física. Según si el almacenaje se efectua a una temperatura superior
ó inferior a aquella, se distinguen dos procedimientos para aplicación de frío:
1. Refrigeración: método en que la temperatura permanece superior a la crioscópica,

usualmente entre 0 y 10 grados centígrados; su objetivo es conservar los alimentos
frescos por un tiempo mayor. No hay muchas modificaciones intrínsecas del alimento
pero sí se retarda el desarrollo microbiano, enzimático y las reacciones químicas.
2. Congelación: En la práctica la temperatura de los productos está localizada por debajo

de -10 grados centígrados y está muy a menudo comprendida entre -18 y -25 grados
24
centígrados, temperaturas que en circunstancias normales son suficientes para prevenir

el crecimiento de todos los microorganismos; incluso, se presenta un efecto letal entre
un 55% y un 80% de gérmenes y lo más importante, se presenta una disminución del
Aw pues el agua de los alimentos y de las bacterias se cristaliza.
En cuanto a los efectos de la aplicación del frío sobre los gérmenes y sus toxinas resultantes,
se ha confirmado que en el caso de bacterias no esporógenas como la Salmonella, que su
crecimiento se detiene a 5 grados celsius, los estafilocos se multiplican por encima de 6 ó
7 grados y el V. parahaemolyticus por encima de 3 grados centígrados.
Las bacterias patógenas, parásitos, virus y toxinas presentes en los alimentos refrigerados,
pueden mantener su viabilidad durante mucho tiempo pero sin proliferar, es decir
sobreviven, incluso por tiempos indefinidos. Por la congelación, las bacterias no
esporógenas, no solamente interrumpen la proliferación sino que también se destruyen
algunas de sus células, no así las esporógenas que son altamente resistentes.
Otros microorganismos como los parásitos, también suelen ser destruídos por congelación,
en tanto que los virus, las toxinas y los mohos muestran gran resistencia a esta.
Acción de sustancias químicas:
La adición de algunos compuestos químicos ocasiona modificaciones intrínsecas que se

traducen por ejemplo en disminución de Aw, cambios en el pH y acción antimicrobiana,
por lo cual el resultado puede ser la inhibición de los microorganismos e incluso su
destrucción. En tal sentido, algunos de los métodos así utilizados son:
• Salado: usado de manera amplia en carnes, pescado, jamones, aves y otros productos.
• Azucarado: Como la sal, inhibe el desarrollo microbiano al disminuír el Aw del alimento.
• Curado: la adición de nitritos y sal inhibe el desarrollo microbiano en especial de C.
botulinum.
• Fermentación: proceso muy utilizado en el procesamiento de leches ácidas, leches
cultivadas, quesos, vinagres, encurtidos, cervezas, vinos, productos de salsamentaria y
en panadería, utilizando microorganismos específicos con un fín muy preciso, técnica
que hace parte de la microbiología industrial.
Irradiación:
La irradiación tiene los mismos objetivos que otros métodos de tratamiento de los alimentos:
reducir pérdidas ocasionadas por alteración y descomposición y combatir los microbios y
otros organismos.
25
El empleo de radiaciones ionizantes en los alimentos, tiene efectos letales para los
microorganismos y las dosis empleadas no deben constituir peligro para la salud de los
consumidores, solamente deben garantizar que su acción sea similar a la destrucción por
el calor, o sea que en proporción al aumento de la dosis, disminuya exponencialmente el
número de gérmenes que sobreviven.
Muchas de las aplicaciones prácticas del tratamiento por irradiación tienen que ver con la
conservación, puesto que ésta inactiva los organismos que descomponen los alimentos, en
particular las bacterias, los mohos y las levaduras. Además es muy eficaz para prolongar el
tiempo de conservación de las frutas frescas y hortalizas porque controla los cambios
biológicos normales asociados a la maduración, la germinación y por último, el
envejecimiento.
La irradiación destruye también los organismos causantes de enfermedades, inclusive los

gusanos, parásitos e insectos que deterioran los alimentos almacenados.
Las dosis de radiación ionizante utilizadas son establecidas en las las recomendaciones del
Códex Alimentarius y son aplicadas en unidades llamadas Grays, variando según el tipo
de alimento y de las necesidades del tratamiento, pero en todo caso sin exceder los 10 kGy
(22).
Principales enfermedades trasmitidas por los alimentos.
Cólera
De todas las enfermedades que transmitidas a través de alimentos, el cólera es si duda, la más dramática,
por su carácter de grave enfermedad intestinal aguda.
El hombre es el único reservorio animal del cólera; sin embargo, observaciones recientes en Estados
Unidos y Australia, sugieren la existencia de reservorios en ambientes estuarinos cerca de los mares u
océanos.
La transmisión se realiza en un ciclo típicamente fecal-oral. Las fuentes de propagación más comunes
son:
• El agua de bebida y lavado o la utilizada en la preparación de comidas, contaminada por heces o

vómitos de personas enfermas.
• Los alimentos contaminados con éstas aguas o por comensales enfermos, o por las manos sucias
de los manipuladores y quizás ocasionalmente moscas.
26
• Los alimentos vegetales regados con aguas contaminadas de materia fecal conteniendo el Vibrio
cholerae, o cosechados y lavados con aguas contaminadas tienen, especial importancia y requieren
la mayor atención para evitar la transmisión.
El organismo causal, Vibrio cholerae, es un bacilo aerobio, gramnegativo, con muchos serogrupos
conocidos; el 01 biotipo El-Tor es el que reviste la mayor importancia por su potencial para causar
enfermedad, aislado en las recientes epidemias ocurridas en el continente americano.
El microorganismo da lugar a períodos de incubación que pueden varíar desde unas pocas horas hasta 5
días en algunos casos; es sensible al tratamiento térmico, a condiciones de pH ácido y a la acción de la
mayoría de los desinfectantes utilizados. Su comienzo es súbito con diarrea severa y acuosa, vómito
frecuente, rápida deshidratación, acidosis marcada y en algunos casos colapso circulatorio que puede
llevar a la muerte.
El tratamiento más recomendable para la persona infectada es el reemplazo de fluidos. A menudo es

adecuado beber grandes volúmenes de agua. Sin embargo, puede ser necesaria la aplicación de líquidos
intravenosos (I.V.). Los antibióticos tales como tetracyclina, también se utilizan para acortar la duración
de la diarrea y la eliminación de las bacterias en el excremento.
Existe una vacuna para el cólera disponible, pero ésta sólo proporciona una protección parcial de duración
corta y no previene la infección asintomática. El uso de esta vacuna no es recomendado por la Organización
Mundial de la Salud y se requiere únicamente para viajeros que necesitan probar que tiene la vacuna para
entrar a un determinado país.
Si debe viajar a países donde está presente el cólera, consuma solo los alimentos calientes bien cocinados,
frutas que Ud. pela y las bebidas en botellas o el agua tratada con Cloro. Lávese las manos con jabón
después de usar el baño y antes de preparar o de comer el alimento.
Personas con riesgo de contraer cólera son aquellas que viajan a los países extranjeros en donde los brotes
están ocurriendo y la gente que come los mariscos sin procesar o poco cocinados obtenidos de las aguas
costeras calientes que se pudieron contaminar con las aguas residuales.
Salmonellosis
Es una infección causada por el consumo de alimentos contaminados con Salmonellas; de todas las
enfermedades humanas transmitidas por alimentos, las salmonellosis es la que con más frecuencia se
presenta. Su distribución es universal, o sea que se lo encuentra en todo el mundo.
Los animales son infectados con Salmonella a través del alimento y el agua de bebida contaminados con
materias fecales de animales enfermos, con los que son alimentados en el ambiente de origen. Esta
27
enfermedad es transmitida a otros animales en los corrales de cría o durante el transporte, que generalmente
se realiza en condiciones de hacinamiento en jaulas o cajas comunes.
Luego, la Salmonella es introducida en las canes en el momento de producirse su faena. En este acto, las
materias fecales, los contenidos intestinales así como el pelaje o plumaje de los animales ya muertos
contaminan los equipos usados en el procesado por los trabajadores que estén en contacto con estos
animales.
Es de esta forma que se produce la contaminación de las carnes sanas y el origen de la contaminación
cruzada de carnes enfermas a carnes sanas. Los productos crudos de origen animal son el principal vehículo
de transporte en el cual la Salmonella llega a los establecimientos elaboradores y a los hogares.
El organismo causal vive por lo general en animales que padecen una infección clínica ó subclínica y
alcanza los alimentos directa e indirectamente por diversas vías:
• excrementos animales o humanos.

• agua contaminada.
La bacteria de la salmonela puede ser transmitida comiendo el alimento contaminado (huevos y aves de
corral poco cocinados) o al beber el agua contaminada. Las personas infectadas pueden transmitir la
bacteria por no lavarse las manos después de ir al baño y después de manejar alimentos a ingerirse. Otra
manera de contraer la enfermedad es teniendo contacto directo con heces de una persona o animal infectado
y después transfiriendo las bacterias de las manos a la boca.
Con posterioridad a su ingestión, da lugar a períodos de incubación entre 6 y 72 horas, originando síntomas
como dolor abdominal, diarrea, vómito y fiebre, si bien el pronóstico es generalmente favorable. Los
síntomas aparecen generalmente de uno a tres días después de la exposición. Las infecciones de la sangre
pueden ser muy serias, especialmente en gente adolescente o mayor.
La mayoría de las personas lleva las bacterias de varios días a varias semanas después de la enfermedad.
Un escaso porcentaje de personas infectadas lleva las bacterias por un año o más. La mayor parte de las
personas infectadas puede volver al trabajo o escuela cuando la diarrea pare, teniendo especial cuidado en
lavarse cuidadosamente las manos después de ir al baño. También la mayor parte de la gente infectada
con la bacteria se recupera por sí misma.
Ocasionalmente, personas sanas y bien nutridas pueden sufrir la infección sin presentar síntomas, y pueden
así convertirse en portadores de Salmonellas que eliminan intermitentemente por las materias fecales, y
los convierte en individuos que fácilmente pueden contaminar los alimentos cuando los manipulan sin
observar normas correctas de higiene.
Cuando se producen brotes de salmonellosis, es muy frecuente que en el curso de las investigaciones se
preste mucha atención a buscar entre el personal de manipuladores casos secundarios y portadores, y no
28
se hace lo mismo con las materias primas contaminadas, en las cuales con más frecuencia puede hallarse
la salmonella. Especial importancia revisten en éstos casos las carnes de res, cerdo y aves, así como los
huevos y productos preparados con éstos, alimentos en los cuales es muy frecuente el hallazgo de
Salmonellas como contaminación primaria originada en el sitio de producción ó durante procesos de
preparación previa de los alimentos.
En comparación con otras bacterias gramnegativas, las salmonellas son relativamente resistentes a varios
factores ambientales. Crecen a temperaturas que oscilan entre 8 y 45 grados centígrados en coeficientes
de actividad del agua superior a 0.94 y en pH de 4 a 8.
Sin embargo, la bacteria es sensible al calor y no sobrevive a temperaturas por encima de 70 grados
centígrados. Ciertos procesos como la salazón y el ahumado tienen un efecto limitado en la supervivencia
de las Salmonellas; se ha observado que éstas bacterias pueden sobrevivir por varios meses en salmuera
que contiene mas de un 20% de sal, sobre todo en productos con un elevado contenido de proteína o de
grasa, como ciertas salchichas saladas.
El riesgo de contaminación con salmonella en las cocinas es particularmente grave cuando se utilizan
métodos inadecuados de descongelación o cuando la cocción es insuficiente, circunstancias en las que el
microorganismo puede proliferar en el alimento; la contaminación cruzada entre materias crudas o entre
productos crudos y los ya cocidos a través de manos, equipos ó utensilios es otra forma frecuente de
contaminación que propaga el mal.
CONSEJOS PARA PREVENIR LA SALMONELLA

Tratar las carnes crudas de ave, vaca y cerdo sin procesar como si estuvieran contaminados y haga lo
siguiente:
1. Evitar la contaminación cruzada entre productos crudos con los ya cocidos para ello:
• Envuelva la carne fresca en bolsas de plástico para evitar que la sangre gotee sobre otros alimentos
guardados;
• Las tablas y demás utensilios utilizados en la preparación de alimentos deben ser lavados inmedia-
tamente después de su uso;
2. Refrigere los alimentos inmediatamente después de adquirirlos. Trate por todos los medios de exponer
la menor cantidad de tiempo los mismos a temperatura ambiente (salvo que la misma sea inferior a
5ºC o 41 ºF);
3. Evite comer carnes de aves de corral y carnes sin procesar o poco cocinadas;
4. Asegúrese que la temperatura correcta interna al cocinar se alcance, especialmente al cocinar en
microondas;
5. Evite comer huevos sin procesar y cocine a conciencia todos los alimentos hechos con huevos sin
procesar; cuídese de utilizar merengues, mayonesas y alimentos hechos con huevos crudos o que su
pH sea superior a 4.
29
6. Evite usar la leche sin procesar;

7. Lave bien las frutas y verduras antes de comer o de picar;
8. Lávese las manos cuidadosamente antes y después de la preparación de alimentos y sobre todo después
de ir al baño o cambiar pañales;
9. Evite los polluelos, los patitos, tortugas y reptiles como animales domésticos.
10. Cuidar la contaminación por vectores (moscas y cucarachas).
SEGURIDAD EN LA PREPARACIÓN DE HUEVOS Y SUBPRODUCTOS.
Compra:
Compre solamente huevos que vengan en envases que identifique el origen.
Comprar el producto a distribuidores que entregan en vehículos refrigerados.
Almacenaje:
Almacenar los huevos en el refrigerador a temperatura de 5,5ºC (42 ºF) o menos al momento de
recibirlos.
Mantenerlos almacenados no más de 2 semanas y asegúrese de usar los huevos mas viejos primero.
(Lo primero que se almacena es lo primero que se utiliza.)
Nunca mantenga huevos o comidas que contengan huevos a temperatura ambiental por más de
una hora, incluyendo el tiempo de preparación y servicio.
Preparación
Revise todas las recetas de las comidas que contengan huevos, como por ejemplo el aderezo de la
ensalada, helados de crema, salsas, tortillas, mayonesa, mousse, pastas. Considere siempre cambiar
las recetas que lleven huevos crudos por otras que usen huevos comerciales pasteurizados o si
prefiere sáquelos del menú.
No combine huevos crudos con pasteurizados. Use en la receta huevos pasteurizados solamente.
Use productos comerciales preparados que contengan huevos, como mayonesa, helados de crema
y aderezos para ensaladas, por la seguridad de que están hechos con huevos pasteurizados y si
usted los quiere hacer asegúrese de procesarlos convenientemente para que sean seguros.
Cocinado
Los huevos crudos o comidas que contengan huevos crudos deben ser calentadas a una temperatura
de como mínimo 62.5ºC (144,5 ºF), con la excepción de que un consumidor le pida los huevos
crudos o comidas con huevos crudos que no le den al producto este tratamiento.
Mida la temperatura de las comidas que contengan huevos crudos periódicamente con un
termómetro apropiado.
Cocine los huevos crudos hasta que la clara y la yema deje de ser líquida.
30
• HUEVOS REVUELTOS: Un minuto en una superficie a 120 ºC (248 ºF) o cocínelos hasta
dejarlos firmes.
• POCHE: 5 minutos en agua hirviendo.
• FRITOS: 7 minutos en una superficie a 120ºC (248 ºF) o cocínelos tapados por 4 minutos
a una temperatura de 120ºC.
• FRITOS Y DORADOS ARRIBA: 3 minutos en la superficie de cocinado a 120ºC (248 ºF)
de un lado y luego dar vuelta el huevo y cocinarlo por otros 2 minutos más.
• PASADOS POR AGUA: Manténgalos por 7 minutos en agua hirviendo.
Estos tiempos pueden ser ajustados basándose en el tamaño del huevo y la temperatura inicial.
Pero recuerde que la intención es no dejar que la clara y la yema sean líquidas y tampoco es
necesario que queden muy duras.
Equipos
Todo equipo o herramientas usados en la preparación de huevos crudos o alimentos que contengan
huevos crudos, deben ser lavados , enjuagados y saneados inmediatamente de ser usados.
Los utensilios como tenedores y recipientes que se usan para hacer huevos revueltos en plancha,
deben ser lavados, enjuagados y saneados después de cada comida o por lo menos cada dos horas.
Mezcladoras o licuadoras eléctricas o manuales usadas para mezclar alimentos que contienen
huevos crudos deberán ser desarmadas y lavadas, enjuagadas y saneadas luego de cada uso.
Servicio de sala
El servicio de los productos que contienen huevos debe ser de inmediato, y si no es de inmediato
deben ser puestos en la refrigeradora para ser servidos luego.
Refrigerar inmediatamente los restos del producto que contengan huevos, luego de ser servido.
Divida las grandes cantidades de sobrantes en distintos contenedores bajos poco profundos para
lograr que la comida se enfríe rápidamente.
Intoxicación estafilocóccica
Los estafilococos son comunes en los seres humanos y pueden ser encontrados en las fosas nasales (nariz)
del 30 al 50% de las personas que gozan de buena salud y en el 20% de las manos de las personas sanas.
Los estafilococos también se encuentran comúnmente en la garganta y los cabellos y en la materia fecal o
en la piel en general de los seres humanos y animales.
Pueden crecer con o sin aire. Necesitan las proteínas presentes en alimentos.
De acuerdo con la información disponible esta es una de las ETAS más frecuentes, con especial
preponderancia en la región latinoamericana. Su presentación ocurre por las enterotoxinas producidas
31
por numerosas cepas de Staphylococus aureus que proliferan en los alimentos.
Aunque los estafilococos abundan en el medio, el orígen de la contaminación por lo regular esta relacionada
con heridas de la piel, la nariz, la boca ó la garganta de los manipuladores, así como también en la ubre de
vacas enfermas, de estas fuentes muchas veces los alimentos adquieren el gérmen, cuando se manipulan
aún estando ya cocidos y aún calientes.
Generalmente los cocos se desarrollan y crecen en la superficie o en el interior de los alimentos ricos en
proteínas como ser:
- Carnes
- Productos lácteos
- Huevos
- Jamón.
- Flanes.
- Cremas y rellenos.
De su metabolismo celular surgen una serie de sustancias de desecho con propiedades tóxicas (toxinas)
para el hombre y otros animales de sangre caliente. Es por esta razón que las comidas o alimentos con
gran contaminación de estafilococos causan intoxicación en los consumidores.
El estafilococo se destruye así mismo con bastante facilidad por tratamiento térmico durante la cocción
normal ó la pasteurización, sin embargo, estos procedimientos no destruyen la toxina, la cual requiere de
una cocción tan prolongada que implica muchas veces la desintegración del alimento.
La enfermedad se presenta después de un período de incubación por lo general muy corto, entre 30
minutos a 6 u 8 horas, con un promedio entre 2 a 4 horas, y los enfermos padecen un comienzo afebril
brusco, con sialorrea (producción excesiva de saliva), naúseas, vómitos, dolor abdominal de tipo cólico,
diarrea con deposiciones líquidas abundantes al comienzo y luego con moco y sangre, debilidad y
deshidratación rápida, cuadro que se autolimita en el curso 2 a 5 días con un pronóstico por lo general
favorable.
El lavado frecuente de las manos y el aislamiento de procesos al personal que padece heridas en la piel ó
en las vías respiratorias, son algunas de las medidas para evitar la contaminación por este microorganismo.
32
PRECAUCIONES:
• Cuidar la contaminación por parte de los operarios gastronómicos.

• Frecuente lavado de manos por parte de los manipuladores.
• No dejar los alimentos a la temperatura ambiente, salvo que la misma sea inferior a 5 ºC (41 ºF) ya
que los estafilococos se desarrollarán rápidamente sobre el alimento y producirán más y más toxinas.
• Los alimentos que contienen proteínas tienen que ser bien cocinados para poder matar la bacteria
cuando está en su estado vegetativo latente (o de crecimiento). La cocción no elimina las toxinas.
• Los alimentos proteínicos deben tener alto porcentaje de sal o azúcar para evitar el desarrollo de los
estafilococos.
• Después de cocinado el producto es nuevamente contaminado por el personal durante la
condimentación, el mezclado, el cortado y otros procedimientos por ello es que el alimento debe ser
enfriado rápidamente (por lo que debe ser alojado en recipientes llanos que favorezcan su rápido
enfriamiento).
Botulismo
Es provocado por la toxina de la bacteria Clostridium botulinum.
El origen de esta enfermedad está dado en que las esporas de esta bacteria están ampliamente distribuidas,
pero estas bacterias producen la toxina (letal aún en dosis pequeñas) solamente en un ambiente anaeróbico
(sin oxígeno) y de baja acidez como pueden ser los alimentos enlatados o envasados y aquellos que se
almacenan en grandes volúmenes durante su procesamiento.
Se la ha encontrado en una gran variedad de alimentos enlatados como maíz, frijoles verdes, sopas,
espárragos, champiñones, atún, paté de hígado, carnes preparadas, salchichas, jamón, berenjenas rellenas,
langosta y pescado ahumado y salado.
El botulismo se contrae al ingerir la toxina. A menudo implica un procesamiento inapropiado de los

alimentos del hogar. El botulismo infantil es asociado a comer la miel que contiene las esporas bacterianas.
El botulismo no se contagia de persona a persona. Esta debe comer el alimento contaminado que no se ha
cocinado correctamente. Con botulismo infantil, un infante debe comer esporas bacterianas y entonces
las bacterias producen la toxina en el aparato gastrointestinal.
El botulismo afecta el sistema nervioso. Los síntomas incluyen la visión borrosa o doble, vértigo, dolor
de cabeza, cansancio, somnolencia, mareos, sensación de sequedad en la boca y garganta, signos que se
acompañan a veces de manifestaciones digestivas: vomito y cólico. La imposibilidad de hablar sobreviene
cuando se paralizan los músculos de la garganta, por una parálisis de los centros respiratorios y
consecutivamente la muerte si no se recibe el tratamiento adecuado, luego del cual no obstante, la
recuperación se hace lenta con un pronóstico reservado.
33
Un porcentaje cercano al 15 % de las personas que contraen botulismo mueren. El botulismo infantil
tiene una amplia gama de síntomas incluyendo el estreñimiento, la apatía, la debilidad, la dificultad para
respirar, hábitos de comer pobres y reflejos pobres. Cerca del 2 % de los casos de botulismo infantil
mueren.
Los síntomas del botulismo producido por los alimentos aparecen generalmente 12 a 36 horas después de
comer el alimento contaminado por la toxina. Es posible que los síntomas tomen varios días para desarro-
llarse. El período de incubación para el botulismo infantil es desconocido.
La atención médica hospitalaria es sin dudas necesaria. Las personas con botulismo pueden necesitar
ayuda con la respiración. La antitoxina se da en ciertos casos del botulismo producido por los alimentos,
pero no se utiliza en casos del botulismo infantil.
El jarabe de la miel y de maíz no se debe suministrar a niños menores de 12 meses de edad. Los alimentos
conservados y preservados deben ser todos procesados y preparados correctamente. Los envases que se
“bombean” o hinchan no deben ser abiertos y las mercaderías con malos olores no deben ser comidas o
aún probadas. Las latas con las tapas que se “bombean” se deben devolver cerradas al lugar de la compra.
Vegetales envasados en el hogar deben ser hervidos, revolviendo frecuentemente, por lo menos 3 minutos
antes de comer.
La toxina del C. botulinum es lábil (frágil, débil) al calor y en forma pura es destruída por la ebullición.
Puede resistir el tratamiento térmico cuando mezclada con proteínas u otros materiales de los alimentos
que la protegen. Las esporas, son muy resistentes al calor y sobreviven a la ebullición y a las altas tempe-
raturas.
Son con particularidad, suceptibles a la contaminación los alimentos ricos en proteínas como la carne y el
pescado los que presentan un ennegrecimiento y producción de gas que determinan la imposibilidad de
utilizar los productos, pero cuando se trata de un alimento poco ácido o alcalino, no se presenta el enne-
grecimiento y la producción de gas es limitada, en cuyo caso la contaminación puede pasar inadvertida.
Pescados ahumados, jamones mal curados y algunos alimentos empacados al vacío se han encontrado
contaminados y han originado brotes de botulismo con tasas altas de letalidad (11).
Gastroenteritis por Clostridium perfringes

Aunque la naturaleza exacta de la enfermedad ha sido motivo de controversia, la cual gira sobre si se es
una infección ó una intoxicación, lo cierto es que, la ingestión de alimentos contaminados con el gérmen
ocasiona formas ligeras de enteritis.
34
El agente causal es un microorganismo anaerobio (Clostridium perfringes), que produce esporas y reside
frecuentemente en los intestinos de animales y humanos, desde donde puede llegar a través de la circula-
ción sanguínea a los músculos, ganglios linfáticos y algunas vísceras, sobre todo de animales que no han
sido sometidos a una adecuada cuarentena antes del sacrificio, por lo cual la carne cruda puede contener
recuentos altos de la bacteria, la cual también es frecuente encontrarla en el ambiente.
También las carnes libres del gérmen pueden contraerlo por contaminación a partir de las heces de los
animales durante su procesamiento por parte de los operarios o por tierra y polvillo de las maquinarias. La
contaminación también puede ocurrir cuando el alimento es cortado en la máquina, mezclado o picado, o
cualquier otra forma o manejo.
Crece solamente con la ausencia de aire, como los envases sellados, en la masa interna de los alimentos
almacenados en grandes cantidades y en los alimentos que han sido cocinados y el aire se ha perdido.
Prolifera sobre alimentos proteicos como las carnes vacuna, aves y cerdo.
Produce esporas muy resistentes al calor, sobreviviendo a más de 5 horas de ebullición y a la deshidrata-
ción y sobreviven con frecuencia en estado latente en los alimentos, suelo y polvo.
La enfermedad puede ser consecuencia de la ingestión de alimentos contaminados con bacterias desarro-
lladas a partir de dichas esporas sobrevivientes al tratamiento térmico durante la preparación y que son
activadas por el calor de la cocción, el calentamiento o el propio calor corporal humano. Las bacterias se
multiplican en el intestino donde liberan sus toxinas.
El período de incubación es alrededor de 8 a 24 horas y el mal causa dolor abdominal agudo, diarrea, y
rara vez vómito, con un cuadro que dura por lo general un día con una recuperación rápida en la mayoría
de los casos.
El mayor riesgo de brotes se presenta donde se cocinan comidas para colectividades, lugares en los cuales
trozos voluminosos de carnes y aves se precocinan, se enfrían con lentitud y luego se recalientan insufi-
cientemente, dando lugar a que las esporas germinen y las jóvenes células vegetativas se multipliquen
con rapidez en las condiciones de anaerobiosis que ofrece la cocción.
Cuando la comida es dejada a temperatura ambiente o mantenida en mesas calientes o gabinetes que
tienen temperaturas no apropiadas o almacenada en recipientes grandes en las refrigeradoras por largos
períodos de tiempo, las esporas pueden germinar pasando al estado vegetativo multiplicándose en gran-
des cantidades. En condiciones ideales las bacterias doblan su cantidad cada 10 a 12 minutos.
En estos casos la comida debe ser recalentada a altas temperaturas (70 ºC o 158 ºF) para matar las bacte-
rias en estado vegetativo. El cocinado destruye las bacterias en su estado vegetativo pero no los esporos
formados.
35
Las precauciones a tomar son:
• No dejar los alimentos a la temperatura ambiente, refrigerar rápidamente.

• Acondicionar los alimentos en recipientes llanos.
• Recalentar los alimentos a no menos de 70 ºC (158 ºF).
COCCIÓN DE LA CARNE MOLIDA.

Ningún alimento está totalmente libre de bacterias con excepción de aquellos procesados que están
enlatados y las fórmulas infantiles. Los productos de origen animal crudos tienen bacterias naturales,
algunas de las cuales pueden provocar enfermedades si no se cocinan previamente a su consumo. Los
actuales códigos sanitarios que regulan la industria alimenticia exigen cocinar los alimentos potencialmente
peligrosos hasta llegar a una temperatura de 60ºC (140 ºF). Pero se recomienda cocinar las carnes molidas
a una temperatura mínima de 68ºC (154,4 ºF) a través de todas las partes del producto como lo indica el
punto crítico de control. Este punto crítico de control incluye la combinación de tiempo y temperatura
necesaria para asegurar la destrucción del Escherichia Coli 0157:H7.
Sólo si es requerido por el consumidor, existe la posibilidad de alterar estas recomendaciones.
36

Conservación de Alimentos 1

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®

Clasificación de los alimentos

 Por su facilidad de descomposición:

 Por su función y nutriente principal:

1. Alimentos constructores y reparadores. Son fuente de proteínas (animal y vegetal) y su

Descomposición o deterioro de los alimentos

Factores que intervienen en el deterioro de los alimentos

Los mismos se clasifican en factores físicos, químicos y biológicos.

• rayos visibles: modifican el color y el sabor

2. Deterioro por compresión

• aplastamientos, golpes, roturas, magulladuras, etc.

3. Deterioro por contaminación

• Con sustancias sólidas extrañas (polvo, piedras, cabellos, etc.),

2. Deterioro por insectos y roedores:

• por destrucción y pérdidas de alimentos

RIESGOS PROPIOS DE LOS ALIMENTOS

Los siguientes riesgos están relacionados con las enfermedades alimentarias:

1. Riesgos de origen microbiano.

errores en los tiempos de exposición a temperaturas inadecuadas durante la elaboración y la conservación

Riesgos de origen microbiano.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

“una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico causado por, o que se

Existen dos tipos principales de enfermedades transmitidas por los alimentos:

1. Ingestión de toxina preformada (intoxicación):

2. Infección alimentaria (toxiinfección):

- Cocos. Es el segundo grupo en cantidad de bacterias. Tienen forma esférica.

- Espirilos. Es el grupo bacteriano menos numeroso. Tienen forma de espiral o sacacorchos.

La figura siguiente esquematiza estos 3 tipos de bacterias básicos:

La división (reproducción) celular bacteriana.

En el momento de la reproducción la bacteria original da lugar a dos células hijas.

Esta espora, contiene la información genética de la

La germinación de las esporas es siempre espontá-

Como consecuencia de su reproducción las bacte-

Importancia de las bacterias.

Clasificación de las bacterias.

• Según la forma en que afectan a las personas encontramos:

Bacterias descomponedoras de alimentos:

• Según las temperaturas en las cuales se reproducen y crecen encontramos:

• Según el pH en que se reproducen y crecen encontramos:

Nutrición y crecimiento Microbiano.

• los elementos indispensables para la síntesis de sus constituyentes celulares (alimentos)

Se distinguen distintos tipos nutricionales diferentes según la fuente de alimentos utilizada:

• Microorganismos Heterotróficos o Heterótrofos: Son aquellos organismos incapaces de produ-

- Fagotróficos: ingieren alimento en forma sólida.

Así, encontramos 2 formas más de respiración microbiana:

- La fermentación. En este tipo de respiración el microorganismo descompone azúcares o

- La respiración anerobia. Es propia de un pequeño grupo de bacterias que combinan el hidrógeno

Factores de crecimiento: son sustancias indispensables para el crecimiento y desarrollo.

Fuentes de contaminación microbiana

a) Contaminación natural de la materia prima en su sitio de producción:

- el caso de huevos contaminados con Salmonella

b) Contaminación de la materia prima y los alimentos en el sitio de elaboración:

• El manipulador considerado como la principal fuente de contaminación de los alimentos por su

c) Contaminación de los alimentos post-elaboración:

Distinguimos 2 tipos claramente diferenciables:

Los primeros pueden ser contaminados por:

- Manipulador que sirve la preparación.

Los segundos pueden ser contaminados por:

- Manipulador que transporta el alimento.

• Cuando se transportan de manera incorrecta alimentos crudos con otros ya procesados

Las bacterias como causantes de enfermedades

• Cuando sobre el alimento, o en su interior, se encuentren bacterias en cantidad suficiente para

Grupo de microorganismos con DIM alta: mínimo 10 microorganismos /ml. o gr.

Grupo de microorganismos con DIM baja: menos de 10 microorganismos /ml. o gr.)

Por su facilidad de descomposición:

Por su función y nutriente principal: