REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

DETERMINACIÓN DE LOS AZUCARES EN MOSTO MEDIANTE

REFRACTOMETRÍA
La medida de los sólidos solubles totales en mostos es una indicación aproximada del
contenido de azúcares, ya que los azucares representan del 90 al 94% de los sólidos
solubles totales del mosto de uva madura. Los azúcares predominantes en el mosto son
Glucosa y Fructosa "ambos azúcares reductores” yen pequeñas cantidad sacarosa "no
reductor”. Los sólidos solubles totales se pueden medir por hidrometría, picnometría y
refractometría. Todos ellos son métodos físicos y solamente valoran el contenido en
azúcares. La medida precisa de los azúcares reductores tan sólo se obtiene por análisis
químico, como el de Lane y Eynon. La Hidrometría es el método más cómodo y rápido
para determinar la concentración aproximada de azúcares en mostos. Los Hidrómetros
indican el peso específico del líquido, el cual se relaciona con el contenido de sólidos
solubles totales. Este contenido se expresa en diferentes unidades como peso específico
(Grados Brix, Balling o Baumé) Si las medidas se efectúan a diferente temperatura, es
necesario realizar una corrección. Los valores recomendados de sólidos solubles cubren
un rango, que depende del pH, de la acidez total y de la evolución del aroma en el mosto.
En las últimas etapas de maduración de la uva, el contenido de azúcares varía muy poco
mientras que el contenido aromático aumenta considerablemente. En los casos en que los
niveles de pH y de azúcares no son más altos que los de la acidez se realizará su
corrección, o cuando se pretende obtener un vino muy alcohólico, la intensidad aromática
puede ser la consideración principal para decidir la fecha dela vendimia.
La refractometria está basada en la medida del Índice de refracción, es decir, medir lo que
se desvía un haz de luz cuando (este pasa a través de una disolución.
El refractómetro de mano se emplea, a menudo, para chequeos
rápidos en el campo. De esta forma puede obtenerse, rápidamente, una medida de la
maduración de las uvas. El Índice de refracción cambia rápidamente con la temperatura
pudiendo dar lugar a variaciones en la medida, si no se tiene en cuenta la variación con la
temperatura.
El umbral de sólidos solubles corresponde al porcentaje mínimo de grados –brix que debe
presentar la muestra analizada para permitir el uso de la relación azúcar - acidez de 20:1.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
La acidez en vinos y mostos puede ser determinada mediante diversos métodos de
laboratorio. Sin embargo, la volumetría, o titulación ácido-base, es la más adecuada para
nuestros fines. Este método se fundamenta en el cambio de color que sufre un indicador
que está en medio ácido cuando es neutralizado con una base. Conociendo el volumen de
base empleado, se podrá calcular el volumen de ácido en la muestra. La acidez del mosto
depende del contenido en ácidos orgánicos débiles presentes: principalmente el ácido
tartárico, con el papel más importante, el ácido málico, y en mucha menor proporción
ácido cítrico, los ácidos están parcialmente disociados y pueden formar sales. Un
protagonismo decisivo lo jueegan los iones calcio y en especial el potasio que es con
mucho el más abundante en la uva, ya que el pH y por tanto la ácidez real depende de la
neutralización del ácido tartárico por el potasio.

CORECCION DE LA ACIDEZ
En comarcas cálidas el principal defecto que puede aparecer en la uva es una baja acidez.
El tratamiento más sencillo para elevarla es añadir una cierta cantidad de ácido tartárico
en polvo. Es muy soluble en el mosto y menos en el vino. Si se añade al mosto se vierte
directamente en el depósito y se remueve; cuando se incorpora al vino conviene diluirlo
con un poco de vino y luego mezclarlo con el depósito. Una acidez baja se puede detectar
de tres formas: cata, análisis de laboratorio y mediante un pH metro. La cata es la más
sencilla. El mosto ha de tener un cierto gusto ácido a la par que dulce; si no lo tiene, falta
acidez y hay que corregirlo.
LA ACIDEZ Y SU INFLUENCIA EN EL VINO
Los ácidos actúan como preservativos naturales del vino, manteniendo su color y
cualidades aromáticas. Durante la crianza del vino, cuando la química trabaja de forma
sigilosa y callada, todo lo contrario que en la tumultuosa fermentación, los ácidos se van
combinando lenta y gradualmente con los alcoholes formando ésteres aromáticos que en
el futuro impactará en nuestra nariz.
Moviéndonos en el terreno puramente teórico, el vino más ácido tendrá una vida más
larga en botella. Al menos, la acidez podría ayudar a sostener el vino. Otra cosa es que si
el vino es sólo ácido, al final en ese vino encontraremos lo que había inicialmente, ácido
sólo.