SILABO DE PRINCIPIOS DE INGENIERIA DE ALIMENTOS – ANGEL QUISPE TALLA – 2019 - I

UNIVERSIDAD NACIONAL
“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”
BARRANCA FACULTAD DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

SECCIÓN DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

H IJ O S DEPENDE EL

PROGRESO DE LOS PU
FUERZO DE SUS
ES

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DE
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SILABO DE PRINCIPIOS DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Docente: ANGEL QUISPE TALLA

Semestre: 2 019 - I
 SILABO DE PRINCIPIOS DE INGENIERIA DE ALIMENTOS – ANGEL QUISPE TALLA – 2019 - I

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH

“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”
FACULTAD DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS

S I L A BO DE PRINCIPIOS DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

I. INFORMACION GENERAL.

1.1. ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL: INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

1.2. ASIGNATURA : PRINCIPIOS DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
1.3 CÓDIGO DEL CURSO : IA-102
1.4 AÑO DE ESTUDIOS : 2 019.
1.5 SEMESTRE LECTIVO : I – 2019
1.6 PERIODO DE ACTIVIDAD : Abril – Agosto – 2 019
DURACIÓN Fecha de Inicio: 15 de ABRIL 2 019
Fecha de Término: 05 de AGOSTO 2 019
1.7 TOTAL DE CREDITOS : 03
1.8 EXTENSIÓN HORARIA: - Horas de Teoría: 02
- Horas de Práctica: 02
1.8 REQUISITOS: FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS - FÍSICA III
1.9 NOMBRE DEL DOCENTE: ANGEL QUISPE TALLA.
1.10 Condición: Nombrado Categoría: Asociado Dedicación: Exclusiva
1.10 E-MAIL DEL DOCENTE : angelquispetalla@hotmail.com

II. SUMILLA.

La asignatura ofrece los conocimientos básicos y aplicados sobre la conservación y

transformación del as materias primas con el conocimiento general de las operaciones
unitarias y los diagramas de flujos así como los balances de materias y energía en los
procesos de producción, comprende también los conceptos de reología así como los de
transporte y flujo de fluidos.

III. FUNDAMENTACIÓN

Proporciona conocimientos para el estudio de las operaciones unitarias de la

ingeniería de alimentos en los procesos de conservación y transformación de la
industria alimentaría agrupando sus actividades caracterizadas por la naturaleza
particular de las materias primas de origen biológico para que el profesional use
los criterios de medición, selección, evaluación, diseño y manejo de las
operaciones unitarias de transporte y flujo de fluidos; los balances de materias y
energía son parte de la competencia en la evaluación de sistemas de
producción que el profesional realice.

IV. OBJETIVOS.

4.1. Objetivo general.

 La asignatura ofrece los conocimientos básicos sobre conservación y

transformación de alimentos a través del os diagramas de flujo, las operaciones
unitarias, el balance de materia y energía así como los fenómenos de transporte
y flujo de fluidos.
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4.2. Objetivos específicos.

4.2.1. Define los conceptos para el estudio, evaluación de las materias primas para
el uso de las operaciones unitarias en los procesos de conservación y
transformación de alimentos.

4.2.2. Define los conceptos de los principios básicos para la construcción de los
diferentes diagramas de flujo usados en las industrias alimentarías.

4.2.3. Conoce los principios en los que se fundamenta en el balance de materia y

energía en los sistemas de producción agroindustrial.

4.2.4. Conoce y usa los principios de fluidos y su transporte y flujo en los sistemas
de la plantas agroindustriales.

Para poder cumplir estos objetivos se ha estructurado la asignatura en base al

Proceso Enseñanza-Aprendizaje: Utilizando un conjunto de procesamientos
lógicamente coordinados para dirigir el aprendizaje del alumno hacia los objetivos
anteriormente señalados, abarcando desde la presentación y elaboración de la
materiales hasta la verificación de los resultados y la competente rectificación del
aprendizaje.
Además se Requiere de Parte del Estudiante el Interés, Voluntad, Decisión y
Esfuerzo en el desarrollo y cumplimiento de las diversas actividades del curso, para
su adecuada preparación y formación.

V. PROGRAMACIÓN TEMÁTICA.

Unidad didáctica Nº 1: Introducción – Definición de Ingeniería de

alimentos – Definiciones básicas del a ingeniería de alimentos.

CONTENIDOS ESTRATEGIAS DURACIÓN

Definiciones básicas Lectura sobre los aspectos 1º semana
Concepto de industria generales del los conceptos
alimentaría - Cadena básicos del diseño de plantas.
agroindustrial Exposición de casos de Diseño de
plantas
Agroindustria – Lectura y análisis de las leyes y 2º semana
Clases – Participación Reglamentos para el diseño de
– Operación unitaria plantas ene l Perú.
– Principales Trabajo en grupos para la
operaciones unitarias interpretación de los artículos del
de la ingeniería de as normas indicadas
alimentos Solución de problemas
Principales Lectura y análisis de las leyes y 3º semana
operaciones unitarias Reglamentos para el diseño de
de la ingeniería de plantas ene l Perú.
alimentos Trabajo en grupos para la
interpretación de los artículos del
as normas indicadas
Solución de problemas
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Unidad Didáctica Nº 2 Diagramas de flujos – Conceptos - Tipos –

Usos - Construcción

CONTENIDOS ESTRATEGIAS DURACIÓN

Diagrama de flujos Explicación y demostración 4º semana
definiciones - Partes Mapas semánticos
de un diagrama – Practica de laboratorio.
tipos de diagramas Presentación de casos para la
discusión y evaluación y solución
de problemas prácticos en los
laboratorios especializados de la
facultad
Explicación y demostración 5º semana
Tipo y usos de los Mapas semánticos
diagramas de flujo Practica de laboratorio.
Presentación de casos para la
discusión y evaluación y solución
de problemas prácticos en los
laboratorios especializados de la
facultad
Solución de problemas
Explicación y demostración 6º semana
Construcción de los Mapas semánticos
diagramas de flujos - Practica de laboratorio.
Interpretación del os Presentación de casos para la
diagramas de flujo – discusión y evaluación y solución
Propiedades de los de problemas prácticos en los
alimentos y de los laboratorios especializados de la
sistemas de facultad
procesado Solución de problemas

Unidad Didáctica Nº 3: Balance de materia y Energía

CONTENIDOS ESTRATEGIAS DURACIÓN
Balance de materia : Explicación y demostración 7º semana
Conservación de la Mapas semánticos
materia Ecuación Practica de laboratorio.
general de balance Presentación de casos para la
de materia para discusión y evaluación y solución
sistemas biológicos – de problemas prácticos en los
Balance de materia laboratorios especializados de la
para procesos facultad
estables e inestables Solución de problemas
EXAMEN DE MEDIO EXAMEN DE MEDIO CURSO 8º semana
CURSO
Balance de materia Explicación y demostración
Soluciones - Balance Mapas semánticos
de materia con Practica de laboratorio.
elemento de Presentación de casos para la
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correlación – Balance discusión y evaluación y solución
de materia general – de problemas prácticos en los
Balance por laboratorios especializados de la
componentes - facultad
Procesos de Solución de problemas
recirculación
Balances de materia Explicación y demostración 9º semana
en contracorriente - Mapas semánticos
Balance de materia Practica de laboratorio.
con reacciones Presentación de casos para la
químicas – Reactivo discusión y evaluación y solución
limitador – de problemas prácticos en los
reacciones de laboratorios especializados de la
combustión facultad
Solución de problemas
Balance de energía – Explicación y demostración 10º semana
Conservación de la Mapas semánticos
energía - Practica de laboratorio.
Conservación de la Presentación de casos para la
energía en la discusión y evaluación y solución
industria alimentaría de problemas prácticos en los
– Energías a ser laboratorios especializados de la
considerada sen un facultad
balance - Balance de Solución de problemas
energía estables e Seminario de problemas
inestables.

Explicación y demostración 11º semana

Balance de materia y Mapas semánticos
energía en equipos Practica de laboratorio.
de transferencia de Presentación de casos para la
calor discusión y evaluación y solución
Balance de materia y de problemas prácticos en los
energía en mezclado laboratorios especializados de la
y evaporación facultad
Solución de problemas
Seminario de problemas
12º semana
Balance de materia y Explicación y demostración
energía en las Mapas semánticos
operaciones unitarias Practica de laboratorio.
para el cálculo de Presentación de casos para la
producción, discusión y evaluación y solución
productividad de problemas prácticos en los
eficiencias: física, laboratorios especializados de la
económica. Calculo facultad
Mano de Obra del Solución de problemas
proceso de Seminario de problemas
producción.
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Unidad Didáctica Nº 4: Fluidos Propiedades – Transpo0rte y flujo de
fluidos.

CONTENIDOS ESTRATEGIAS DURACIÓN

Definición de fluidos Explicación y demostración 13º semana
- Propiedades de Mapas semánticos
fluidos – Clasificación Practica de laboratorio.
del os fluidos. Presentación de casos para la
Propiedades discusión y evaluación y solución
reológicas.- de problemas prácticos en los
Propiedades laboratorios especializados de la
reológicas – ecuación facultad
de la potencia – Solución de problemas
Ecuación del a
continuidad -
Ecuación y balance
energético de un
fluido
Tipos de flujos –
Experimento de Explicación y demostración 14º semana
Reynolds - Ecuación Mapas semánticos
de flujos laminar – Practica de laboratorio.
Transicional – Presentación de casos para la
Turbulento en discusión y evaluación y solución
tuberías de problemas prácticos en los
Ecuación de Euler – laboratorios especializados de la
Ecuación de facultad
Bernoulli.- Perdidas Solución de problemas
por fricción
Diagrama de Moody –
Diagrama de Crane –
Principales problemas
en tuberías de
plantas de
procesamiento
agroindustrial -
Bombas –
Características –
cálculo de su
potencia – Selección
y usos

Ventiladores :
Características –
cálculo de su
potencia – Selección
y usos

Sustentación de Sustentación de los trabajos 15º semana

trabajos semestrales
Evaluación final Examen final teórico y práctico. 16º semana
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Evaluación Exámenes sustitutorios y aplazados 17º semana

5.1. PRACTICAS DE LA ASIGNATURA:

Las practicas de la asignatura se desarrollaran en función de los avances realizados en

teoría la metodología será la de practica dirigida una semana y la siguiente practica
calificada el promedio de practica está considerado en el promedio final.
La relación de las prácticas se reportan seguidamente.

Nombre de la practica Semana de practica

Practica Dirigida: Aspectos de Primera semana
presentación de informenes, redacción
tecnica de un informe – Redacción de
monografias.
Practica de Laboratorio: Visualición y Segunda semana
caracterizacion de las operaciones
unitarias de mezcla.
Practica de Laboratorio: Visualizacion y Tercera semana
caracterizacion de las operaciones
unitarias de operación de transferencia de
calor
Practica de laboratorio : Construción de Cuarta semana
cuatro diagramas de flujos basicos de
sistemas de producción agroindustrial
Practica de laboratorio : Contruccion de Quinta semana
diagramas de ; Flujo en el procesamiento
y diagrama secuencial de procesamiento
de frutas y hortalizas : Enlatado de frutas
Practica Dirigida : Construcción de Sexta semana
diagramas de flujos con el uso de
ordenadores
Practica dirigida : Problemas de balance Septima semana
de materia en procesos estables
Practica dirigida: Problemas de balance de Octava semana
materia con elemento de correlacion en
procesos en contracorriente – Calculo de
eficiencias y mano de obra en producción.
Practica de laboratorio: Construccion de Novena semana
cuadro de balance de materia e insumos
en un sistema de produccion alimentario
elaboración de proceso agroindustrial
Practica dirigida : Problemas de balance Decima semana
de energia en procesos estables e
inestables
Practica de laboratorio: Balance de Decima primera semana
materia y energia en la producción de un
bien alimenticio embutido crudos y
cocidos
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Practica dirigida : Problemas de la Decimo segunda semana
ecuación de la continuidad y euler
Practica de laboratorio : Evaluación de Decimo tercera semana
caudales en sistemas de tuberias
Practica dirigida : Principales problemas Decimo cuarta semana
en tuberias uso de diagrama de Moody –
Crane – Ecuacion de Bernoulli
Practica de laboratorio : Calculo de las Décimo cuarta semana
caracteristicas de bombas
Sustentación de trabajo semestral Décimo quinta semana
Examen final de practicas Decimo sexta semana

5.2. VIAJE DE PRÁCTICAS.

Al termino de la asignatura se realizara un viaje de practica a las ciudades de Trujillo –

Chiclayo – Lambayeque – Piura – Sullana – Tumbes para la realización de las practicas
se considera la empresa agroindustrial de la zona.

VI. LECTURAS

Se considera como lectura obligatoria y complementaria las siguientes:

1. Texto Básico: DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES QUISPE TALLA

ANGEL (2 002). UNASAM – Huaraz – Perú.
2. Principales operaciones de Ingeniería de alimentos
3. Características tecnológicas de las matérias primas
4. Principales características de producción del as materias primas
5. Principios básicos de la Ingeniería de alimentos.
6. Operaciones de post – procesado.
7. Diagramas de flujos – tipos y manejo de diagramas.
8. Balance de materia en procesos de producción
9. Balance de energía
10. Balance de materia y energía combinados
11. Proceso de producción y transformación.
12. Ingeniería de procesos.
13. Transporte y flujo de fluidos
14. Ecuación de la continuidad y sus variaciones
15. Selección de equipos de bombeo
16. Instalaciones de equipos de bombeo
17. Instalaciones de ventiladores
18. Instalaciones de equipos de control
19. Generación de diagramas operativos
20. Problemas para el calculo de balance de materia y energía
21. Limpieza y desinfección de plantas de procesamiento.
22. Manejo de sistemas gráficos para control de procesos en balance de
materia y energía.
23. Higienización y sanitización de plantas.Modelos de plan HACCP para
Fabricación de embutidos-
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VII BIBLIOGRAFÍA

7.1. BIBLIOGRAFÍA IMPRESA

1. Aguado José, Cañizares Pablo, Santos Aurora. Ingeniería de la industria alimentaria-

volúmenes I-II-III – IV. Editorial Síntesis. Madrid – España. 2014.
2. Antonio Valente Barderas .Problemas de balance de materia y energía en la
Industria Alimentaría Edit. LIMUSA. México 2014.
3. Antonio Valente Barderas .Problemas de Flujo de fluidos Edit. LIMUSA. México 2014.

4. Barbosa Cánovas. Conservación no térmica de alimentos. Editorial Acribia.S.A.

Zaragosa – España. 2014.
5. Clauir Betty Steven I. Fundamentos del a Ingeniería de alimentos Edt. CECSA
.Mexico 2 014.
6. Emile Beliard . Ingeniería industrial de alimentos ,Edit. ACRIBIA . España 2 014
7. Clauir Betty Steven I. Fundamentos del a Ingeniería de alimentos Edit. CECSA
.México 2 015.
8. Emile Beliard. Ingeniería industrial de alimentos, Edit. ACRIBIA. España 2 012.
9. Felder M. Richar Principios Básicos del os procesos Químicos Edit. Manual Moderno
S.A. . México 2 015.
10. Fellowos P. Tecnología del procesado de los alimentos Principios y Práctica. Edit.
ACRIBIA .España 2 014.
11. Hayes G.D. Manual de datos para ingeniería de los alimentos. Editorial Acribia.S.A.
Zaragosa – España. 2015.
12. Hammelblau. Balance de Materia y Energía Edt. Prentice may .Mexico 2 014
13. Hougen Watson Ragat. Principios de los procesos químicos Edit. REVERTE Nueva
York 2 014.
14. Ibarz Albert y Barbosa Cánovas. Operaciones Unitarias en la ingeniería de alimentos.
Editorial Mundi Prensa. Madrid – España. 2014..
15. Mc. Cabe Smith Operaciones Básicas del a Ingeniería Química. Edit. Reverte Nueva
York 2014.
16. Manrique José. Principios de Transferencia de calor. Editorial Harla. México 2013.
17. Navarrete López. Tecnologías de productos conservados con calor. Editorial Limusa.
México. 2014.
18. Felder M. Richar Principios Básicos del os procesos Químicos Edit. Manual Moderno
S.A. México 2 014.
19. Loncin M. Carballo Ingeniería Alimentaria .Edt. DOSSASAT. Madrid – España 2 013.
20. Peter & Timmebhans Plan Desing and Economics for Chemical Engineers Edt. Mc
Graw Hill . USA 2014
21. Pierre Mafart. Ingenieria industrial alimentaria. Volumenes I – II – III .Editorial
Acribia.S.A. Zaragosa – España. 2014.
22. Rodríguez Franciaco. Ingeniería de la Industria alimentaría Volúmenes I, II, III. Edit.
Síntesis. Madrid – España. 2014
23. Reichert J.E. Tratamiento térmico de productos cárnicos. Editorial Acribia.S.A.
Zaragosa – España. 2014.

7.2. DIRECCIONES ELECTRÓNICAS

1. www.ingenieriaenalimentos.cl/ -
2. www.lector.net/versep98/inge.htm -
3. www.unlu.edu.ar/C_alimentos.htm
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4. www.fcyt.umss.edu.bo/pregrado/alimentos/
5. www.fcal.uner.edu.ar/html/carreras.html -
6. www.ucv.cl/p3_carrera/site/pags/20031229174240.html -
7. www.uia.mx/licenciaturas/ dpt_ingycienquim/ingealime/default.html
8. www.upv.es/dtalim/herraweb.htm -
9. www.ucp.edu.ar/facultades/ing/ingenieria.htm
10. www.uba.ar/download/academicos/ o_academica/carreras/ing_alimentos.pdf
11. www.educarchile.cl/ntg/sitios_ educativos/1618/article-60933.html
12. www.agrarias.cl/escuela/ing_alimentos/ -
13. www.nutrar.com/detalle.asp?ID=185 –
14. www.cosmos.com.mx/i/cdhq.htm
15. www.lamolina.edu.pe/cproduccion/ planta alimentos/SERVICIOS.htm
16. mixteco.utm.mx/Carreras/car-alimen.html
17. www.engormix.com/plantas_alimentos_ balanceados_s_products4112-5485.htm
18. www.unal.edu.co/icta/servext.htm
19. www.monografias.com/trabajos16/ secador-alimentos/secador-alimentos.shtml
20. www.appliedchemical.com/spanish_engdsgn.htm
21. www.anz.udo.edu.ve/postgra/ingalim/pcia.htm
22. www.udes.edu.co/pregrado/ingalimentos.html
23. www.panoramaacuicola.com/noticia.php?art_clave=1284 –
24. www.fintrac.com/esp/esp_press_012204.html
25. plataforma.unipamplona.edu.co:8092/ unad/portal/home_1/rec/arc_1998.pdf
26. www.empresas-polar.com/espanol/org_alimentos_c_es.html -
27. www.unsa.edu.pe/escuelas/ia/plan_estudios.htm -
28. www.solocursos.net/apuntes_de_microbiologia_ de_los_alimentos_-slccurso1047316.htm
29. www.infocomercial.com/buscador/ buscador.php?tipo=rubros&cod_rubro=54
30. www.udlap.mx/academica/edei/diq/descursosia.html

VIII. MEDIOS Y MATERIALES

Para el cumplimiento de los objetivos antes mencionados se ha estructurado la asignatura en base al

proceso Enseñanza - Aprendizaje; utilizando un conjunto de procedimientos lógicamente coordinados para
dirigir el aprendizaje del alumno hacia los objetivos ya señalados, abarcando desde la presentación y
elaboración de la materia hasta la verificación de los resultados y la competente rectificación del
aprendizaje. En el cumplimiento de los objetivos la asignatura esta dividida en unidades de trabajo.

8.1. MEDIOS ELECTRONICOS

El estudiante podrá visitar un BLOQS creado para la asignatura en la dirección siguiente:

http://wwwbloger.com así como : http://ingenieriadalimentos.blogspot.com y otros que en clase se le
indicara; donde desarrollara las tareas presentadas en el BOLQS; además quincenalmente desarrollara
cuestionarios presentados en clase mediante recursos electrónicos de la asignatura.

8.2. MEDIOS Y MATERIALES CLASICOS

Para el desarrollo de la presente asignatura se hará uso de los siguientes medios y materiales educativos:
a) Medios y materiales auditivos: la palabra directa
b) Medios y materiales educativos visuales: tablero o pizarra, láminas, gráficas, diagramas.
c) Medios y materiales educativos impresos: libros y textos, hojas de trabajo.
d) Uso de programas de computación relacionados a la conversión de unidades, cálculo de propiedades
termodinámicas de los alimentos, tablas de vapor, gráficos termodinámicos para sustancias refrigerantes
e) Medios audios visuales: multimedia para uso de programas de cálculo de áreas y operaciones unitarias.
f). Prácticas de Campo y Laboratorio.
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IX. INVESTIGACIÓN

Para el cumplimiento de éste rubro se programa trabajos de investigación personal

que responde a: Investigaciones bibliográficas, trabajo de campo, trabajo de
laboratorio y gabinete; de los estudiantes al término de la asignatura presentará la
investigación para su sustentación y defensa en la semana 15 la investigación
consiste en un trabajo de un sistema de producción con las operaciones al
con el uso de los criterios enseñados en el semestre

X. ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN

Aprendizaje esperado Indicadores Instrumentos

Define los conceptos para
Introducción – Definición el estudio, evaluación de
de Ingeniería de alimentos las materias primas con
– Definiciones básicas del aptitud de procesamiento
a ingeniería de alimentos. para generar sistemas de
producción con el uso de
las operaciones unitarias
Define los conceptos de
Diagramas de flujos – los principios básicos para
Conceptos - Tipos – Usos los diagramas de flujo y
- Construcción balance de materia en los
sistemas de producción
agroindustrial
Conoce los principios en
Balance de materia y los que se fundamenta la
Energía los balance de materia y
energía
Conoce los principios de
Fluidos y Transporte y
Fluidos Propiedades – flujo de fluidos en bombas
Transpo0rte y flujo de y ventiladores
fluidos.
Cuestionarios
Pruebas objetivas
Resolución de problemas
Informes de practicas
Practicas calificadas
Presentación de avance
del trabajo semestral.
Presentación de
monografías indicadas.
Cuestionarios
Pruebas objetivas
Resolución de problemas
Informes de practicas
Practicas calificadas
Presentación de avance
del trabajo semestral.
Presentación de
monografías indicadas.
Cuestionarios
Pruebas objetivas
Resolución de problemas
Informes de practicas
Practicas calificadas
Presentación de avance
del trabajo semestral.
Presentación de
monografías indicadas.
Cuestionarios
Pruebas objetivas
Resolución de problemas
Informes de practicas
Practicas calificadas
Presentación de avance
del trabajo semestral.
Presentación de
monografías indicadas.

PONDERACIÓN

La Nota final será el promedio ponderado de:

PF = PC + EP + 2IS + EF
5
Leyenda
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PF = Promedio Final
PC = Promedio de Pasos semanales
EP = Examen Parcial
IS = Investigación semestral (presentación, sustentación y defensa de la investigación)
EF = Examen Final

XI. TUTORÍA Y CONSEJERÍA

La orientación y consejería es un servicio organizado y dirigido a los estudiantes que

cursan la asignatura, para esclarecer algunos tópicos no asimilados en las horas
lectivas a fin de proteger el sano y positivo desarrollo integral del estudiante.
La asignatura establece el horario de consultas para el día martes en las horas de
15:00 a 17:00 a.m. en la oficina del Docente.

Los estudiantes podrán consultar todos los días al E- Mail:angelquispetalla@hotmail.com

Blogs: ingenieriadalimentos.blogspot.pe donde los estudiantes de tutoría o consejería
pueden ingresar vía internet las 24 horas del día y tienen conocimiento que todas las
noches a las 21:30 serán atendidos o absueltas sus consultas.

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ANGEL QUISPE TALLA
DOCENTE – FIIA - UNASAM
SEMESTRE 2 019 - I